Технологический процесс приготовления мучных блюд из пресного теста
Определение значения изделий из теста в питании человека. Ассортимент кондитерских изделий, подготовка кондитерского сырья к производству. Сущность процессов, происходящих при замесе теста и изготовлении полуфабрикатов, выпечка изделий из пресного теста.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.06.2015 |
| Размер файла | 389,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Список использованной литературы
1 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Изд. Центр «Академия», 2004. - 304с.
5Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских из¬делий. - М.: ДеЛи, 2000. - 446 с
6Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Высшая школа, 2001. - 264с
7Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Издательство «Мастерство», 2002. - 240с.
8Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480с
9. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 320с.
10Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239с.
11Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - М.: Мир, 2003. - 351 с.
12Скурихин И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. - М.:, 1994.
13ТУ 28-50-90 «Тесто охлажденное. Полуфабрикаты».
14Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.
Приложение А
Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления вареников с творожным фаршем.
Рисунок 4 - технологическая схема приготовление Бораки с говядиной
Приложение Б
Утверждаю
Фронюк Р.Р
10 июня 2011
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Бораки с говядиной
Рецептура № 1038 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.
Масса 300 г.
|
Наименование сырья |
Закладка сырья на одно изделие, г |
Закладка сырья на 10 изделий, кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
70 |
70 |
0,7 |
0,7 |
|
|
Яйца |
ј шт. |
10 |
2 Ѕ шт. |
0,1 |
|
|
Вода |
30 |
30 |
0,3 |
0,3 |
|
|
Масса теста |
- |
108 |
- |
1,08 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
76 |
56 |
0,76 |
0,56 |
|
|
Лук репчатый |
25 |
21 |
0,25 |
0,21 |
|
|
Петрушка (зелень) |
7 |
5 |
0,07 |
0,05 |
|
|
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
0,005 |
0,005 |
|
|
Масса фарша |
- |
80 |
- |
0,8 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
0,05 |
0,05 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
200 |
- |
2,0 |
|
|
Соус: |
|||||
|
Чеснок |
3 |
2,3 |
0,03 |
0,023 |
|
|
Вода |
70 |
70 |
0,7 |
0,7 |
|
|
Мацун |
100 |
100 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Выход |
- |
300 |
- |
3,0 |
Технология приготовления
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22г-27г). на середину каждого квадрата кладут 16г-20г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин при температуре 1100С-1200С.
Для соуса лук пассруют, добавляют воду и варят. В конце варки добавляют соль, тертый чеснок и заправляют сливочным маслом.
Отпускают бораки по 4 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
Химического состава блюда
«Бораки с говядиной»
|
Индекс |
Наименование сырья |
Масса Нетто На1пор |
Химический состав, г. |
ЭЦ ккал |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||||
|
Спр. |
Факт. |
Спр. |
Факт. |
Спр. |
Факт. |
|||||
|
1.3.1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
70 |
10,3 |
7,21 |
1,1 |
0,77 |
0,2 |
0,14 |
||
|
8.2.1 |
Яйца |
10 |
12,7 |
1,3 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
||
|
2.10.10 |
Вода |
30 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
|
7.2.3.5 |
Говядина (котлетное мясо) |
56 |
16,0 |
9,0 |
19,3 |
11,0 |
- |
- |
||
|
6.1.14 |
Лук репчатый |
21 |
1,4 |
0,3 |
- |
- |
9,1 |
2,0 |
||
|
6.1.22 |
Петрушка (зелень) |
5 |
3,7 |
0,2 |
0,4 |
0,02 |
8,0 |
0,4 |
||
|
5.3.1 |
Маргарин столовый |
5 |
0,3 |
0,015 |
82,0 |
4,1 |
1,0 |
0,05 |
||
|
Масса полуфабриката |
200 |
18,025 |
17,04 |
2,66 |
||||||
|
6.1.40 |
Чеснок |
2,3 |
6,5 |
0,15 |
- |
- |
5,2 |
0,12 |
||
|
2.10.10 |
Вода |
70 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
||
|
4.1.43 |
Мацун |
100 |
2,8 |
2,8 |
3,2 |
3,2 |
3,8 |
3,8 |
||
|
Сохранность при запекании ,% |
88 |
94 |
88 |
91 |
||||||
|
Выход готового изделия |
300 |
21,0 |
20,2 |
6,6 |
292,2 |
|||||
|
100 |
7,0 |
6,7 |
2,2 |
97,4 |
||||||
|
Хmах |
21,0 |
|||||||||
|
Хmin |
6,7 |
Показатели качества безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид - на поверхности светло-золотистая корочка.
Цвет - золотистый цвет.
Вкус - свойственный продуктам входящих в состав, в меру соленый, слегка кислый.
Запах - свойственный продуктам входящих в состав.
Консистенция - мягкая, сочная.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
21,0 6,7 |
|
|
Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
КМАФАН В 1 г не более 1·103
БГКП 1,0
Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Пищевая и энергетическая ценность блюда
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
|
7,0 |
6,7 |
2,2 |
97,4 |
Инженер - технолог Подпись ФИО
Ответственный исполнитель Подпись ФИО
Утверждаю
Фронюк Р.Р
10 июня 2011
Технологическая карта №2
Наименование изделия: Вареники с творожным фаршем
Рецептура № 1040 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.
Масса 210 г.
|
Наименование сырья |
Закладка сырья на одно изделие, г |
Закладка сырья на 10 изделий, кг |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
57 |
57 |
0,57 |
0,57 |
|
|
Яйца |
1/20 шт. |
4,3 |
1 1/20 шт. |
0,043 |
|
|
Вода |
22,14 |
22,14 |
0,2214 |
0,2214 |
|
|
Соль |
1,0 |
1,0 |
0,01 |
0,01 |
|
|
Масса теста |
- |
82 |
- |
0,82 |
|
|
Творог |
86,6 |
78,6 |
0,866 |
0,786 |
|
|
Яйца |
1/5 шт. |
8,3 |
2 ј шт. |
0,083 |
|
|
Сахар |
8,3 |
8,3 |
0,083 |
0,083 |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
4 |
4 |
0,04 |
0,04 |
|
|
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,001 |
0,001 |
|
|
Масса фарша |
- |
103 |
- |
1,03 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
185 |
- |
1,85 |
|
|
Масса вареных вареников |
- |
200 |
- |
2,0 |
|
|
Масло сливочное |
1,0 |
1,0 |
0,01 |
0,01 |
|
|
Выход |
- |
210 |
- |
2,1 |
Технология приготовления
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 300С-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 40 мин для набухания клейковины и приданию тесту эластичности, после чего используют для приготовления вареников.
Для фарша творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.
Вареники формуют также как и пельмени, но чуть больше по размеру (на 10 г теста 12 г фарша на 1 шт.) вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом.
Химического состава блюда
«Вареники с творожным фаршем»
|
Индекс |
Наименование сырья |
Масса Нетто На1пор |
Химический состав, г. |
ЭЦ ккал |
||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||||
|
Спр. |
Факт. |
Спр. |
Факт. |
Спр. |
Факт. |
|||||
|
1.3.1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
61 |
10,3 |
6,3 |
1,1 |
0,7 |
0,2 |
0,1 |
||
|
8.2.1 |
Яйца |
12,6 |
12,7 |
1,6 |
11,5 |
1,4 |
0,7 |
0,08 |
||
|
2.10.10 |
Вода |
22,14 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
2.10.2 |
Соль |
1,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
||
|
3.1.1 |
Сахар |
8,3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
8,3 |
||
|
4.1.26 |
Творог |
78,6 |
16,7 |
13,1 |
9,0 |
7,0 |
2,0 |
1,6 |
||
|
Ванилин |
0,01 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|||
|
Масса полуфабриката |
185 |
21,0 |
9,1 |
10,08 |
206,22 |
|||||
|
Сохранность при варке, %. |
88 |
94 |
88 |
91 |
||||||
|
Масса вареных вареников |
200 |
19,7 |
8,0 |
9,2 |
187,6 |
|||||
|
100 |
9,85 |
4 |
4,6 |
93,8 |
||||||
|
Хmах |
8,0 |
|||||||||
|
Хmin |
4,0 |
Показатели качества безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид - целостность формы, без вытекания фарша.
Цвет - свойственный изделию из теста.
Вкус - свойственный продуктам входящих в состав, в меру соленый.
Запах - свойственный продуктам входящих в состав.
Консистенция - мягкая, плотная.
Физико-химические показатели
|
Показатель |
Содержание |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более не менее |
8,0 4,0 |
|
|
Массовая доля сахара |
Микробиологические показатели
КМАФАН В 1 г не более 1·103
БГКП 1,0 Бактерии рода протей 0,1
Коагулазоположительный стафилококк 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Пищевая и энергетическая ценность блюда
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
|
9,87 |
4,0 |
4,6 |
93,8 |
Инженер - технолог Подпись ФИО
Ответственный исполнитель Подпись ФИO
Приложение В
Рисунок 2 - поточная линия производства мучных блюд.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014Замес, раскатка, разделка и выпечка теста. Определение количества слоев масла. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения. Рецепт приготовления слоеных пирожных "Наполеон", яблочных и фруктовых.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.03.2010Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
курсовая работа [527,7 K], добавлен 27.03.2013Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.
курсовая работа [292,7 K], добавлен 19.04.2015Кулинарные обычаи и особенности приготовления блюд из блинного теста. Пирожное с йогуртовой начинкой, мешочки с грибами, роллы, маффины. Анализ ассортимента блюд из блинного теста и теста для оладий на Масленицу. Главные рекомендации по внедрению блюд.
дипломная работа [7,3 M], добавлен 16.04.2017Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты. Оборудование и инвентарь для производства изделий из бездрожжевого теста.
реферат [147,7 K], добавлен 04.04.2008Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 05.04.2016Характеристика изделий из заварного теста, оценка их пищевой ценности и химический состав, значение в питании. Описание видов сырья, применяемых в производстве данной группы кулинарных изделий, технология приготовления, совершенствование ассортимента.
курсовая работа [37,8 K], добавлен 06.10.2010Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015
