Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных соусов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Правила подбора вин

1.1 Понятие эногастрономия

1.2 Правила выбора вин к блюдам

1.3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Заключение

Библиография

Приложения



Введение

Актуальность

Очень часто на различных предприятиях общественного питания, ресторанах кафе, барах, возникает вопрос “куда утилизировать остатки вина”? Гораздо чаще этот вопрос встает перед простыми домохозяйками и поварами-любителями, особенно после домашних праздников, юбилеев, встреч с друзьями и близкими.

И все же, основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

Особенно ярко проявляется это при создании различных соусов.

Цель:

Изучить правила выбора вина и других алкогольных напитков, для приготовления сложных соусов.

Задачи:

1) Ознакомление с правилами подбора вин к блюдам;

2) Ознакомление с понятием эногастрономия;

3) Изучение рецептур соусов к блюдам с использованием алкоголя.

Вино никогда не было самодостаточным продуктом потребления (за исключением случаев - желания некоторых людей достигнуть определенного внутреннего состояния путем чрезмерного его использования в короткий, а иногда и достаточно длительный промежуток времени).

Основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

эногастрономия вино блюдо соус



1. Правила подбора вин

1.1 Понятие эногастрономия

Иными словами совершенство вина и его гастрономического сопровождения можно достичь, в большинстве случаев потребляя вина и кухню одного и того же региона вместе. Если в этом случае речь идет об достаточно однородной кухне и принципах и методах виноделия, то эногастрономическая география региона может простираться сколь угодно широко.

Понятие эногастрономия возникло не так давно и позволяет выделить отдельную тему знаний - очень модную и популярную в последнее время, а именно вопрос принципов и методов сочетания вина и еды. Можно с уверенностью утверждать, что в последние годы это слово стало чем-то большим, нежели простой термин или понятие - оно превратилось в целую область знаний, которой занимаются не только специалисты винного и ресторанного бизнеса, но и целые научные коллективы при ведущих университетах мира.

Слово «эногастрономия» появилось из сочетания слов «эно» и «гастрономия», или иными словами «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.

Благодаря большому объему повседневной информации о продуктах в специализированных органах печати и гастрономическим школам, а также неустанному поиску «идеальных» сочетаний между вином и напитками мы узнаем много нового в этой области. В этом контексте можно говорить о науке и искусстве и о двух «мирах», которые существуют отдельно и в то же время неразрывно друг от друга в блестящем сочетании.

В отношении еды можно говорить о двух элементах. Когда говориться о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:

1. четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;

2. шипучесть (если присутствует);

3. алкоголь (всегда)

4. Вкусообонятельные ощущения.

5. Внимательная оценка этих компонентов с результатами двух других испытаний: зрительного и обонятельного позволяет выразить мысль о качестве и гармонии.

6. Сопоставим эти знания о вине с едой. В отношении еды речь идет об элементах важных и необходимых, таких как животные и растительные жиры, минеральные соли. Кроме того для восприятия еды очень важен зрительный анализ блюда, эстетическое ожидание от него, элегантность композиции и цвета, и конечно обонятельный анализ, который позволяет оценить аромат блюда. Уравновешенность вкуса еды определяется ощущениями, воспринимаемыми от каждого отдельного компонента блюда. В то время как для вина не нужно указывать, сколько влаги в нем содержится, для еды необходимо содержание влаги, которая необходима для пережевывания и глотания пищи, это носит название «сочность».

7. Если целью объединения еды и вина служит их совершенное сочетание, становится ясно, что этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.

8. Сочетание при контрасте:

9. еде, в которой преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;

10. еде с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: его кислотность, минеральность, шипучесть;

11. еде, в которой преобладает жирность - противопоставим такие элементы вина, которые «обезжиривают» его: кислота и шипучесть;

12. сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые «обезвоживают» его: танинность и алкоголь.

13. Сочетание при аналогии (это относится в основном к десертам и соответственно к полусухим, полусладким и сладким винам):

14. еда, в которой преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

15. еда ароматная должна сочетается с одинаковым по интенсивности аромата вином;

16. продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности этих ощущений от вина.

17. Окончательные соображения.

18. Можно утверждать, что для создания совершенного сочетания необходимо:

19. следовать правильному анализу в еде и вине;

20. интерпретировать и разделять ощущения, воспринимаемые и узнаваемые;

21. комбинировать схожие ощущения, чтобы добиться общей гармонии;

Все вышесказанное необходимо пропускать через фильтр собственного вкуса.

1.2 Правила выбора вин к блюдам

Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих.

Некоторые рекомендации:

1) речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов),

2) морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное».

Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов.

Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус.

Однако существует общее правило, которое поможет облегчить непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию.

Название блюда - Описание наиболее подходящих типов вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами.

2) Креветки (коктейль из их различных видов) - Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью.

3) Речная форель, обжаренная в панировке или муке - Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое.

4) Щука под соусом на основе белого вина, предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса.

5) Дорада с пряностями - Сухое белое и ароматное виноТюрбо. Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное.

6) Налим - Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью.

7) Карп - Очень сухое и ароматное белое вино.

8) Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе. Белое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)

Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).

1. Жаркое из свинины - Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина.

2. Телятина - Высоко алкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой.

3. Индейка - Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным).

4. Курица - Ароматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное

5. Красное мясо - для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом.

6. Вареное мясо - требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами.

7. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорошо подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.

8. Отбивная из говядины на косточке - Хорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивными.

9. Говядина с перцем - Необходимо более ароматное вино, нежели в первом случае.

10. Баранина (как правило, при приготовлении используется большое количество ароматных специй) Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными

Дичь - предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.

1) Дикая утка - Хорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинами.

2) Мясо кабана - (в приготовлении его часто используется красное вино и специи) Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощное.

3) Фазан - Мягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусе.

4) Перепелка - К ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусом.

5) Косуля - Требует элиты красных вин почтенного возраста

Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых, так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.

1. Сыры с мытой коркой - Полнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинами.

2. Вареные прессованные сыры - Мягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жажду.

3. Невареные прессованные сыры - Свежее живое, легко пьющееся белое или красное вино.

4. Мягкие сыры с плесневелой коркой - Вино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра).

5. Козьи сыры - Вино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухое.

6. Голубые сыры - Десертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные

Десерты:

1) На основе шоколада - Крайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - Аква вита на основе апельсина).

2) Мороженое - Шампанское, бренди.

3) Прочие десерты - Подбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина

Алкоголь, а точнее, вино для приготовления блюд, используют в Италии с давних времен, например, в рагу болоньезе или в составе мясных соусов. Напитки вроде водки, виски, джина и коньяка вошли в кулинарную моду в 1960-1970-х годах. Сегодня соусы для любых видов пасты с алкоголем - это отличный способ показать себя хорошим поваром в кругу друзей.

В меню классической итальянской траттории найти пасту с алкогольным соусом будет сложно, а вот новые креативные рестораны довольно часто предлагают клиентам пасту или ризотто с добавлением алкоголя. Так можно преобразить почти любой соус - главное не ошибиться в комбинации, разумеется, не стоит пытаться менять классику вроде песто или карбонара. Несмотря на то, что практически весь алкоголь выпаривается во время приготовления соуса, детям такие блюда подавать не рекомендуется.

Истина в вине

«Обед без вина, что день без солнца», - написал в своем трактате «Физиология вкуса» знаменитый французский политик и гастроном Брийя-Саварен. Итальянцы абсолютно согласны с этим утверждением. На Апеннинах ни одно застолье не обходится без графинчика домашнего вина, скажем, холодного освежающего просек-ко, а может быть, и бутылочки поважнее - вроде баролло или брунелло. И редко когда в конце этого застолья гостям или домочадцам не будет предложено по рюмочке лимончелло, граппы или анисового ликера, призванной улучшить пищеварение, да и просто поспособствовать неспешному послеобеденному разговору.

Несколько веков назад вино в Италии едва ли не заменяло воду, и объяснение этому простое: обилие рыбы, выдержанных сыров, вяленых окороков и прочих изысков итальянской кухни, в которой соль на тот момент была практически единственным консервантом. И не будем забывать про лечебные свойства алкогольных напитков, щедро приписываемые и красному вину, и горьким травяным настойкам.

Сегодня вино - это не только приятное дополнение того или иного блюда, но и полноправный ингредиент. На вине замешивают тесто для хрустящего печенья, запекают в нем речную и морскую рыбу и, разумеется, тушат мясо. Рецепты, ставшие классикой, например, рагу болоньезе, не уступают свои позиции новым идеям и моде на креативную кухню. Видимо, по этой причине энологические фантазии маститых поваров, да и просто кулинаров-любителей добрались, наконец, и до первых блюд, традиционной пасты.

Паста по-русски (Приложение 1). Незамысловатый соус на основе сливочного масла и шалфея, который прекрасно сочетается с классическими равиоли и с домашней лапшой, можно полностью преобразить, добавив ароматного рислинга или муската. Для этого нужно всего лишь растопить сливочное масло на антипригарной сковороде и, убавив огонь, влить полстакана вина. Потом температуру следует увеличить, чтобы выпарить алкоголь, так как он может придать соусу ненужную горчинку. После того как соус уменьшится в объеме примерно наполовину, промойте и обсушите свежие листики шалфея и аккуратно выложите их на сковородку. Обычно хватает 1-2 минут, чтобы сливочное масло впитало в себя нежный аромат приправы. После этого в соус стоит немедленно добавить уже готовую пасту или ньокки, тщательно перемешать, прогреть и сразу подать на стол, щедро посыпав тертым пармезаном.

Но не будем забывать и про другие алкогольные напитки, прочно поселившиеся не только в итальянских барах, но и на кухнях, - марсала, граппа, ликер Амаретто и даже джин: все идет в дело, главное - суметь правильно подобрать составляющие. Например, в 1970-е годы в Италии появилась весьма необычная мода на водку (разумеется, русскую), которую находчивые итальянцы стали - нет, не пить! - а лить стаканами в классические penne al pomodoro. Все гениальное просто, и ресторанная идея была с радостью подхвачена молодежью, которая полюбила это блюдо за доступность ингредиентов и простоту приготовления. Несмотря на то, что любая мода проходит, в меню некоторых итальянских ресторанов до сих пор можно встретить «пасту по-русски», иногда в весьма необычных вариациях.

Не обошли итальянцы вниманием и французскую кухню, обнаружив, что нежнейший сливочный соус с ароматом коньяка, который так хорошо подходит к свиному филе или телятине, может сочетаться с самыми разными видами макаронных изделий, такими как фузилли, ригатони и, разумеется, тапьятелле.

Базой в этом блюде служат тонкие ломтики вареной ветчины, которые предварительно нужно слегка обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить коньяк и, увеличив огонь, дать испариться алкоголю. Влить сливки в коньяк и, аккуратно перемешав, оставить прогреваться 2-3 минуты. Пасту желательно слегка не доварить, опустить ее в кипящую воду буквально на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, и довести ее до готовности непосредственно в сковороде с соусом.

Тапьолини в лимонном соусе (Приложение 2). Любителям покрепче

Джин стал завоевывать итальянский рынок недавно. Но он обогатил еще один очень популярный рецепт, а именно тапьолини в лимонном соусе. Приготовить это блюдо за 5 минут сможет даже начинающий кулинар, а нежный цитрусовый аромат с можжевеловым послевкусием никого не оставит равнодушным.

Для соуса цедру большого лимона надо натереть на мелкой терке, стараясь снимать только желтый слой, не задевая белую часть, которая может придать соусу горечь. Влить джин в сотейник и поставить его на сильный огонь. Добавить цедру и дать алкоголю выпариться, минуты 3-4. Тем временем в большой кастрюле вскипятить воду, хорошо посолить ее и опустить туда тапьолини, но осторожно! Этой длинной тонкой пасте нужно всего несколько минут, чтобы дойти до нужной кондиции. Пасту стоит снимать с огня тогда, когда она снаружи становится мягкой, но сердцевина при этом остается жестковатой. Пока отваривается паста, добавьте в соус с лимоном и джином сливочное масло, нарезанное небольшими брусочками, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дайте маслу разойтись. Тапьолини надо достать из кастрюли с помощью специальной большой вилки и сразу перенести в кастрюлю с соусом. Не обязательно откидывать пасту на дуршлаг, ведь если соуса немного, небольшое количество воды, оставшейся после варки пасты, придаст ему однородность. Эти рецепты могут послужить отличной базой для более «сложносочиненных» блюд. Подобные ароматные соусы можно обогатить и креветками, и беконом, и овощами, и даже мясным фаршем - основой оригинального рагу.[1.34]

Соусы

Использование алкогольных напитков в соусах - один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки - главным образом вино и пиво - готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так - где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане - оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании - ставший традиционным пирог Guinness Pie.

Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво - здорово уваривается, загустевая и, сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим - то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда - более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам - хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты - бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Винный соус к стейку - другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным, солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам.



1.3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Брусничный или клюквенный соус (см. Приложение 4)

Клюквенный соус

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Сок клюквенный	168г.	160г.
Сахар или мед	160г.	160г.
Вино «Шардоне»	100г.	100г.
Крахмал	30г.	30г.
Корица	0.1г.	0.1г.
Жгучий красный перец	1г.	1г.
Выход		136

Технология приготовления:

Сок ягод смешать с сахаром и корицей, влить вино и дать прокипеть 5 минут. Затем влить разведенный холодным соком картофельный крахмал и довести до кипения, непрерывно помешивая.

Этот соус можно делать и из красной смородины.

Подача:

Подается к жареной птице и дичи, блюдам из мяса.

Брусничный соус как нельзя лучше подходит к жареному мясу, особенно к говядине или свинине. Такое вкусное и оригинальное блюдо по нашему специальному рецепту, как говядина с брусничным соусом, обязательно станет украшением любого праздничного стола. Кроме тонкого и нежного, с кислинкой вкуса, брусника известна также наличием в составе ягод огромного количества полезных веществ и витаминов.

Для того чтобы правильно приготовить мясо, сначала нужно подобрать лучший кусок свежей говядины, в нашем случае - вырезку (и обязательно только свежую). Мясо перед обжаркой со всех сторон натирается солью, перцем и травами по вкусу. Рекомендуется использовать шалфей и розмарин, можно как сушеный, так и свежий. Кусок нужно натереть со всех сторон и оставить на час. Замаринованную говядину обжариваем на сковороде до аппетитной корочки и отправляем в духовку, запекаться до готовности, на час-полтора.

Соус из брусники

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес Брутто
Ягоды брусники свежие	133 г.	120 г.
Сахар или мед	10 г.	10 г.
Белое вино	100 г.	100 г
Корица	0.1 г.	0.1 г.
Выход		24.31

Технология приготовления:

Соус готовится очень быстро - на сковороду льется вода, добавляются ягоды брусники, сахар. После закипания готовую массу нужно тщательно перетереть, добавить вино и корицу, по желанию - лимонный сок и перец для остроты. После полного выпаривания алкоголя из вина, соус готов.

Подача:

Готовая говядина нарезается поперек волокон аккуратными ломтиками и поливается соусом. Говяжья вырезка с соусом из брусники является полноценным блюдом, которое не требует гарниров.

Карп в кисло-сладком соусе (Приложение 5)

Сейчас глаза разбегаются от обилия ассортимента рыбных прилавков, а в совсем недавнем прошлом (если только Вам не посчастливилось жить в приморских районах) из свежей рыбы были доступны лишь сазаны, да карпы. Их выращивали в прудах и живьём продавали прямо из цистерн. И для нас блюда из этой вкусной рыбы были довольно привычными и обыденными. Да и способы её приготовления не отличались оригинальностью -- жаренная или тушенная. А в Китае, между прочим, блюда из карпа издавна считались достойными императора. Пожалуй, один из самых изумительных рецептов - карп в кисло-сладком соусе, настоящий шедевр китайских поваров.

Закладка сырья: Соус из брусники

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Свежий карп	205 г.	152 г.
Яблочный уксус	7,5 г.	7,5 г.
Белое вино	100 г.	100 г.
Мука	700 г.	700 г.
Крахмал	300 г.	300 г.
Соль	20 г.	20 г.
Кукурузное масло	200 г.	200 г.
Соевый соус	400 г.	400 г.
Томатная паста	200 г.	200 г.
Сахар	25 г.	25 г.
Чеснок	4 г.	3 г.
Имбирь	10 г.	8 г.
Вода	40 г.	40 г.
Выход		221.15

Технология приготовления:

1. Разделать карпа. Рыбу очищаем от внутренностей, удаляем жабры, промываем и обсушиваем салфеткой. От головы и до хвоста делаем надрезы под углом 45 градусов, глубиной в 1-1,5 см. Хорошо натираем рыбу солью, изнутри и снаружи, смазываем кукурузным маслом.

2. Приготовим соус. Смешиваем в миске уксус, соевый соус, вино и томатную пасту. Разводим водой, добавляем сахар, и если нужно соль. В сотейнике обжариваем, нарезанные пластинками чеснок и имбирь. Как только они поменяют цвет, достаем их и выбрасываем. Вливаем в сотейник содержимое миски, доводим до кипения. Если соус жидковат, можно загустить его разведенным в холодной воде крахмалом.

3. Возвращаемся к нашей рыбе. Смешиваем муку с крахмалом, разводим водой до густоты сметаны. Натираем рыбу полученной пастой.

4. На сковороде нагреваем кукурузное масло. Выкладываем карпа и обжариваем до готовности.

5. Перекладываем готового карпа в другую посуду и заливаем соусом.

Подача:

Это полноценное блюдо, которое не требует гарниров.

Телятина в сливочном соусе (Приложение 6)

Телятина -- мясо нежное, диетическое, очень вкусное. Настолько нежное, что готовить ее нужно скорее как мясо птицы, а не как говядину. И соусы, с которыми можно подавать телятину, должны быть деликатно подчеркивающими тонкий молочный вкус мяса. Как правило, лучше всего подходят соусы на молочной основе. Поистине королевским блюдом будет телятина в сливочном соусе -- сочетание изысканное, для настоящих гурманов. А приготовить его очень легко.

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Парная телятина	236 г.	156 г.
Белое вино	100 г.	100 г.
Сливки (жирностью 20% и выше)	100 г.	100 г.
Лук репчатый	48 г.	40 г.
Чеснок	4 г.	3 г.
Грибы	41 г.	41 г.
Мука	50 г.	50 г.
Сливочное масло	100 г.	100 г.
Соль	20 г.	20 г.
Перец	1 г.	1 г.
Растительное масло	750 г.	750 г.
Выход		145

Технология приготовления:

1. Мясо хорошо моем, обсушиваем салфеткой и нарезаем на небольшие кусочки.

2. В сковороде разогреваем масло и слегка обжариваем телятину. Лучше делать это в несколько заходов, чтобы каждый кусочек приобрел золотистый цвет. Следим, чтобы мясо ни в коем случае не подгорело. Как только все кусочки будут обжарены, солим и перчим их, и отставляем мясо в сторону, накрыв крышкой.

3. На другой сковороде в сливочном масле обжариваем нарезанный лук в течение 2 мин. (до прозрачности)

4. Добавляем нарезанные грибы и мелко нарубленный чеснок. Обжариваем ещё 5 мин.

5. Сверху, при помощи ситечка, равномерно рассыпаем муку. Перемешиваем и жарим 2 мин.

6. Добавляем вино, хорошо перемешиваем и варим, пока не испарится половина вина.

7. Вливаем сливки, даем закипеть.

8. В готовый соус выкладываем обжаренные кусочки мяса и тушим на очень маленьком огне 10-15 мин.

Подача:

Подают с отварным рисом, с картофельным пюре или макаронами. Несравненные вкусы телятины и сливочного соуса в этом рецепте органично дополняют друг друга, несомненно, такое блюдо никого не оставит равнодушным.

Креветки в винном соусе (см. Приложение № 7)

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Креветки крупные	208 г.	208 г.
Белое сухое вино	100 г.	100 г.
Морковь	15 г.	12 г.
Помидор	941 г.	800 г.
Чеснок	4 г.	3 г.
Репчатый лук	48 г.	40 г.
Сливки (жирностью 20% и выше)	100 г.	100 г.
Оливковое масло	15 г.	15 г.
Соль	20 г.	20 г.
Зелень	30 г.	30 г.
Выход		148.1

Технология приготовления:

1. Промываем и очищаем морковь и луковицу. Лук нарезаем как можно мельче, а морковь натираем стандартной «лапшой» на терке.

2. Сначала на оливковом масле - обязательном для кухни Средиземноморья -- обжариваем до прозрачности лук, затем к нему высыпаем нашу морковь. Оставляем на сковороде, примерно на 3 минуты.

3. Помешивая пассировку лопаткой, вливаем вино и тушим не больше 3 минут.

4. Сюда же выкладываем помидор, предварительно сняв с него кожицу и порубив на мелкие кубики.

5. Заливаем овощную массу молочными сливками, посыпаем той зеленью, которая приходится больше всего по вкусу, и готовим еще порядка 4 минут.

6. В это время можно параллельно подготовить креветки: снять панцирь, избавиться от всего лишнего и промыть.

7. Очищенные морепродукты отправляем к уже полу готовому блюду. Накрываем посуду крышкой и продолжаем приготовление 3-4 минуты.

8. Перед тем, как снять с огня, солим, добавляем выдавленный чеснок. Гасим огонь и держим под крышкой последние минут 5, чтобы максимально насытить ингредиенты чесночным запахом.

Подача:

Вылавливаем и раскладываем креветки по тарелкам, заливаем винным соусом, в котором они готовились и подаем!



Свинина в вишневом соусе (Приложение 8)

Сколько бы ни говорили о вкусах, но мясо в кислой подливке, а особенно свинина в вишневом соусе стоит того, чтобы готовить ее каждый день. Нежная мякоть тает во рту, а пикантный привкус вишни придает ей неповторимую и особенную изящность. Вишневый соус для свинины -- тот самый вкус, который возбудит аппетит.

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Свинина	196 г.	167 г.
Вишня (замороженная или свежая)	500 г.	500г.
Куриный или свиной бульон	150 г.	150 г.
Репчатый лук	600 г.	.510 г
Красное полусладкое вино	100 г.	100 г.
Апельсиновый сок	149 г.	100 г.
Апельсиновая цедра	30 г.	20 г.
Крахмал	300 г.	300 г.
Сахар	25 г.	25 г.
Соль	20 г.	20 г.
Тимьян	300 г.	300 г.
Зернышко горчицы	10 г.	10 г.
Лавровый лист	0.02 г.	0.02 г.
Выход		238.002

Технология приготовления:

Готовим маринад: для этого мелко рубим лук и смешиваем со всеми ингредиентами маринада. Вырезку рубим на куски размером 2х2, замачиваем в маринаде и отправляем на 2 часа в холод. Пока мясо стоит в холодильнике, можно приготовить гарнир.

По истечении двух часов достаем мясо, аккуратно сливаем маринад в отдельную посудину, а мясо заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

Пока мясо томится в духовке, пора готовить соус.

В маринад, оставшийся после мяса, добавляем сахар, тимьян, лавровый листик, горчицу, апельсиновый сок и вино. Заметьте, что после этого у нас на столе должен остаться крахмал. Пусть пока полежит, а мы аккуратно ставим кастрюлю с получившейся смесью на огонь и выпариваем до густоты сметаны. После этого в 1 ст. л. воды разводим крахмал и добавляем его в соус. Размешиваем, снимаем с огня.

Подача:

Заливаем готовое мясо на блюде.

Клюквенный соус к свинине (см. Приложение 9)

Придать изысканный вкус блюдам из мяса помогают разнообразные соусы. Для жирного мяса лучше приготовить кисло-сладкие соусы. Очень вкусные приправы получаются из брусники, клюквы. Идеально подходит клюквенный соус к свинине. Нежная консистенция, пряный аромат и очень приятная кислинка придают блюдам из свинины какую-то особую нежность.

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Клюква (замороженная или свежая)	168 г.	160г.
Вода	40г.	40 г.
Коньяк	25 г.	25 г.
Апельсиновый сок	149 г.	100 г.
Сахарный песок	25 г.	25 г.
Выход		40.7

Технология приготовления:

Начинаем приготовление. Все продукты смешиваем и выкладываем в сотейник. Ставим посуду на небольшой огонь, чтобы наша смесь не пригорела. Накрываем крышкой и оставляем кипеть на 20 минут. Через некоторое время ягоды клюквы лопнут, и масса станет однородной.

Перемешиваем и пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, добавляем сахар. Если сладкий - вливаем лимонный сок. Как довели приправу до нужного вкуса, готовим еще 7 минут. Выключаем, остужаем.

Для любителей остренького можно приправить соус молотым черным перцем. А вот чеснок добавлять в приправу не следует, он может испортить нежный кисловатый вкус.

Подача:

Подают с жирным мясом, свининой. Блюдо получается необыкновенно вкусным и нежным.

Соус можно заготовить впрок. Его разливают по небольшим баночкам и хранят в холодильнике. Приправа при хранении становится густой. Поэтому перед тем, как использовать соус, его разминают ложкой.

Лимонный соус для рыбы (см. Приложение 10)

Соус хорош тем, что не перебивает вкус рыбы, а лишь оттеняет и подчеркивает его.

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Яичные желтки	3г.	120 г.
Лимон	1г.	1 г.
Белое сухое вино	100 г.	100 г.
Рыбный бульон	150 г.	150 г.
Сливки	100 г.	100 г.
Горчица	25 г.	25 г.
Сахарный песок	25 г.	25 г.
Черный перец	1 г.	1 г.
Соль	20 г.	20 г.
Выход		42.4

Технология приготовления:

1. В сотейнике желтки яиц нужно растереть с 30 мл рыбного бульона и горчицей.

2. Затем добавляем в смесь измельченную мякоть лимона вместе с соком. Тщательно перемешиваем будущий соус.

3. Далее вливаем в соус оставшийся бульон, добавляем соль, сахар, перец и ставим на плиту (на небольшой огонь).

4. Когда соус прогреется в него можно влить белое вино и довести все это великолепие до кипения. Когда соус прокипит и немного выпарится, осторожно вводим сливки и еще раз прогреваем (больше кипятить не нужно).

Если есть желание, готовый соус можно процедить, тогда он будет более однородным. Можно обойтись и без этого.

Однако если хочется, чтобы соус из лимона к рыбе был более пряным, можно добавить в него любимые травы и специи (розмарин, тимьян, фенхель и другие). Если под рукой нет рыбного бульона, его можно заменить водой.

Подача:

Сочетание рыбы с кислым вкусом лимона в кулинарии считается классическим и используется повсеместно. Приготовленную рыбу можно просто гарнировать долькой лимона или полить лимонным соком, а можно поступить интереснее и приготовить соус.

Соус «Правильный тартар» (см. Приложение 11)

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Сметана	100 г.	100 г.
Майонез	730 г.	730 г.
Белое сухое вино	100 г.	100 г.
Огурцы маринованные	182 г.	100 г.
Каперсы	200 г.	100 г.
Яичные желтки	3 г.	120 г.
Зелень (укроп, петрушка)	50 г.	50 г.
Черный перец	1 г.	1 г.
Соль	20 г.	20 г.
Выход		158.6

Технология приготовления:

Для приготовления соуса нужно сварить и очистить яйца, отделить желток от белка. Белок в соусе не используется, его можно добавить в другой салат. Огурцы для соуса нужно нарезать мелким кубиком, каперсы - соломкой или кубиком, зелень также нужно мелко нарубить. Отдельно в блендере соединить сметану, майонез и желтки, сбить все до однородности, а в конце влить белое вино. В готовую смесь добавить специи, огурцы, каперсы и зелень, тщательно перемешать и охладить. Подавать отдельно в соуснике. Представленный в рецепте рыбный соус является стандартным, в котором используется только укроп, но по желанию можно использовать и другую зелень, если нет, свежей - сушеную.

Подача:

Тартар - классический французский соус для рыбы, мяса и морепродуктов. Этот рецепт соуса для рыбы универсален, так как подходит ко всем видам морепродуктов.

Соус «Терияки» (см. Приложение 12)

В японской кухне «Терияки» - это особый способ приготовления блюд с использованием сладкого соуса. Сам термин «Терияки» переводится как сочетание двух слов: блеск и жарить. Такой перевод вполне оправдан, т.к. при термической обработке сахар, который является неотъемлемым ингредиентом соуса, карамелизирует обжариваемый продукт. Именно карамель и придает характерный глянцевый блеск блюду. Однако, за пределами японской кухни терияки больше известен именно как соус или маринад.

Закладка сырья:

Сырье	Вес нетто	Вес брутто
Соевый соус	400 г.	400 г.
Саке	30г.	20 г.
Мирин (сладкое рисовое вино)	100 г.	100 г.
Тростниковый сахар	25 г.	25 г.
Выход		55.5

Технология приготовления:

1. Наливаем в сотейник натуральный соевый соус, добавляем сахар, размешиваем и ставим на плиту.

2. К соевому соусу добавляем саке и мирин.

3. Добавляем нагрев плиты и доводим соус до кипения.

4. Соус готовим на умеренном огне несколько минут. Часть соуса должна выкипеть, а сам он должен загустеть. Когда соус приобретет глянцевый блеск и загустеет, снимаем его с плиты.

5. Готовый соус снимаем с плиты и охлаждаем.

Подача:

Соус можно хранить в холодильнике, но не долго. По желанию в соус можно добавить измельченный имбирь, рыбный соус и другие компоненты. В готовом виде он отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, овощами, морепродуктами. Также его можно использовать как маринад для любого вида мяса и добавлять в процессе жарки. Терияки можно смело назвать универсальным японским соусом.



Заключение

Изучая, тему «Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов», я достигла поставленной перед собой цели и поняла, что правильный выбор вина и его количества для приготовления соусов очень важно. Я сказала это в начале, и повторюсь снова, что моя курсовая работа не призвана сформировать позитивный облик алкоголя. Употреблять ли вообще, что именно и как часто - лично дело каждого, стоит лишь помнить о том, что в этом деле, как и во всяком другом, необходима разумность и умеренность. Точно так же я не буду призывать всех и каждого лить вино на сковороду и поливать бананы подожженным ромом: пищевые привычки - дело индивидуальное. Но если мне удалось развеять кое-какие заблуждения, и ответить на вопрос “куда утилизировать остатки вина”, значит, мой небольшой рассказ достиг цели. Я считаю, что содержание этой работы будет полезно, как для работы поваров - профессионалов, на производстве продукции общественного питания, так и для ознакомления простых домохозяек и кулинаров - любителей.



Библиография

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи,- Ростов н/Д: Феникс, 2012 - 373 с.

2. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», издательство Академия, Москва, 2002 -272с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи Ростов на - Дону Феникс 2001- 480с.

4. Шатунов О. П. «Технология приготовления пищи», - Ростов на - Дону, издательство Феникс 2006 год, 480 с.

5. «Кулинарные шедевры народов мира. Том 5. Средиземноморская кухня», год выпуска:2010 Серия: Кулинарные шедевры народов мира, Издательство: ЗАО "Информационная группа "Медиасеть"

Интернетресурсы:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- интернет-каталог кулинарных рецептов

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - кулинарный портал

8. http://restoratorchef.ru - первый российский интернет-журнал для профессионалов

9. mages.yandex.ru - Яндекс картинки



Приложение 1

Паста по-русски. Рисунок 1



Приложение 2

Тапьолини в лимонном соусе. Рисунок 2



Приложение 3

Идеальные союзы

Вино	Продукты
Красное вино	Фарш для рагу, бекон и томаты, лук, картошка и красная фасоль
Белое вино	Фарш из курицы или индейки, шампиньоны, бекон и сливки, классический соус из белых грибов, артишоки, филе дорады или тунца и помидоры черри. Рагу из кролика, рагу «ин бьянко» (белое рагу из телячьей вырезки).
Водка	Любой соус на базе сливок или томатной сальсы, к которому можно добавить семгу, креветки, бекон, грибы. Соус «четыре сыра» с водкой
Коньяк	(с помидорами лучше не сочетать). Сливки или маскарпоне, грибы, обжаренный лук-шалот, сыр горгонзола, песто из грецких или лесных орехов (его можно сделать самим, перетерев или размолов в блендере орехи с небольшим количеством оливкового масла)
Мартини или сухая марсала	Домашние тальятелле со сливочным маслом и молотым черным перцем, туда же можно добавить горсть кедровых орешков или рагу из куриной печенки
Виски	Морепродукты, сливки, морские гребешки с добавлением апельсиновой цедры, тунец, томатная сальса и пеперончино
Текила	Цедра лайма, сливки и креветки, красный острый перец
Ром	Несладкая груша и горгонзола, рагу из курицы и маленькие кусочки ананаса, несладкое кокосовое молоко, креветки и красный перец



Приложение 4

Брусничный или клюквенный соус. Рисунок 4



Приложение 5

Карп в кисло-сладком соусе. Рисунок 5



Приложение 6

Телятина в сливочном соусе. Рисунок 6



Приложение 7

Креветки в винном соусе. Рисунок 7



Приложение 8

Свинина в вишневом соусе. Рисунок 8



Приложение 9

Клюквенный соус к свинине. Рисунок 9



Приложение 10

Лимонный соус для рыбы. Рисунок 10



Приложение 11

Соус «Правильный тартар». Рисунок 10



Приложение 12

Соус «Терияки». Рисунок 12

Размещено на Allbest.ru

...