Биохимические процессы при выработке сливок. Способы замораживания мяса

Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Режимы хранения замороженного мяса и их влияние на качество продукта. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Предмет Кулинария
Вид контрольная работа
Язык русский
Прислал(а) Анна
Дата добавления 07.07.2015
Размер файла 43,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Подобные документы

  • Микробиологические процессы и изменения свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. Охлаждение тушек птицы. Хранение, транспортирование мяса в среде газообразного азота. Влияние замораживания на микроорганизмы. Размораживание мяса и сублимационная сушка.

    курсовая работа [760,7 K], добавлен 27.03.2012

  • Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

    дипломная работа [90,4 K], добавлен 08.12.2008

  • Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.

    курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010

  • Основы автолитических превращений мяса. Характеристика фермента, участвующего в гидролитической порче жиров. Влияние температуры и реакции среды (рН) на активность ферментов. Характеристика ферментов класса "гидролаз". Изменение белков мяса при посоле.

    реферат [37,4 K], добавлен 29.11.2011

  • Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.

    контрольная работа [658,2 K], добавлен 04.06.2014

  • Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.

    курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014

  • Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.

    курсовая работа [336,4 K], добавлен 10.04.2014

  • Структура и краткая характеристика комбината питания. Описание производимой продукции. Сроки и температура хранения сырого мяса. Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема производства.

    отчет по практике [25,4 K], добавлен 20.09.2019

  • Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

    реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010

  • Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.

    презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017

  • Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.

    курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010

  • История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.

    курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015

  • Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.

    реферат [39,6 K], добавлен 10.04.2010

  • Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.

    дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009

  • Изучение морфологии и особенностей химического состава мяса как скелетной мускулатуры животного с прилегающими к ней жировой, соединительной тканью и костями. Оценка калорийности различных видов мяса. Созревание и процессы изменения мяса при хранении.

    реферат [41,0 K], добавлен 26.04.2012

  • Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

    дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013

  • Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.

    дипломная работа [2,0 M], добавлен 09.06.2009

  • Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.

    реферат [25,5 K], добавлен 25.11.2010

  • Органолептические показатели "ненормального мяса" молодых и старых животных, причины отклонений. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Химические изменения мышечной ткани при созревании и посмертном окоченении. Ветеринарно-санитарная оценка мяса.

    презентация [3,7 M], добавлен 21.08.2015

  • Предварительный осмотр добытой дичи. Способы сохранения дичи в охотугодьях. Пути заражения человека при переработке и использовании продукции охоты. Переработка мяса, подразделение по сортам. Видовые особенности мяса диких животных и приготовление блюд.

    дипломная работа [1,6 M], добавлен 11.01.2022

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.