Размещено на http://www.allbest.ru/

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

УДК 664.924

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ паштетів З використанняМ напівфабрикату кісткового харчового та еламіну

Головко Тетяна Миколаївна

Харків - 2010

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі

Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент

Дюкарева Галина Іванівна,

Харківський державний університет харчування та торгівлі,

професор кафедри товарознавства в митній справі

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

Віннікова Людмила Григорівна,

Одеська національна академія харчових технологій,

завідувач кафедри технології м'яса та м'ясних продуктів

кандидат технічних наук

Голуб Богдан Олексійович,

Київський національний

торговельно-економічний університет,

доцент кафедри товарознавства та експертизи

харчових продуктів

Захист відбудеться «26» травня 2010 року о 15⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. Клочківська, 333, м. Харків, 61051.

Автореферат розісланий « 22 » квітня 2010 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради

А.А. Дубініна

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

паштет споживчий кальцій йод

Актуальність теми. Харчування - один з найважливіших чинників, який забезпечує зв'язок людського організму з навколишнім середовищем і спричиняє вирішальний вплив на стан здоров'я, працездатність, розумову діяльність, витривалість організму до дії шкідливих факторів виробничого, техногенного та природного походження. Переважна більшість споживачів України відчувають дефіцит таких мінеральних елементів, як йод, кальцій, залізо, селен тощо.

Україна - традиційно ендемічний регіон відносно дефіциту йоду. Як наслідок цього у структурі патології метаболічного походження значний відсоток припадає на такі тяжкі хвороби, як ендемічний зоб, низькорослість, глухонімота, порушення розумової діяльності дітей та дорослих. Нестача натуральних молочних продуктів призвела до дефіциту засвоюваних сполук кальцію в раціонах харчування, що стало причиною поширення низки тяжких захворювань опорно-рухового апарату, серцево-судинної системи тощо.

Слід зазначити, що мінеральний кальцій неорганічного походження погано засвоюється організмом людини та може виконувати функцію лише підтримання певного рівня кальцію в крові. Тому важливим є пошук джерел органічних сполук кальцію та збагачення ними продуктів харчування масового споживання.

Біоорганічні сполуки йоду містяться переважно у морських водоростях, морепродуктах та нерибних продуктах моря, а кальцію - у молоці та молочних продуктах, кістковій тканині тощо. Важливим є те, що йод і кальцій - це хімічні елементи, які необхідні організму людини у разі впливу техногенних забруднюючих факторів, і серед них на першому місці вплив іонізуючої радіації. Дослідженнями фахівців доведено, що ці елементи мають радіозахисні властивості.

Проблемам створення нових продуктів харчування, що збагачені на сполуки кальцію та йоду, приділялося багато уваги вченими Устіновою А.В., Корзуном В.Н., Дейниченком Г.В., Пересічним М.І., Тимошенко Н.В. та іншими. Проте більшість робіт присвячені збагаченню лише одним з мінеральних елементів. Разом з цим, об'єктивні умови вимагають комплексного збагачення продуктів харчування дефіцитними мінеральними елементами.

Найбільш доцільно збагачувати популярні продукти масового споживання, до яких належить і паштетна продукція. Крім того, характерні органолептичні та структурно-механічні характеристики паштетів та висока спорідненість з ними напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) обумовлюють доцільність обрання їх як збагачуючого продукту харчування.

Виходячи з цього, актуальною проблемою є формування якості паштетної продукції з покращеними споживчими характеристиками, збагаченої на незамінні нутрієнти, в тому числі на сполуки кальцію та йоду.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася відповідно до планів наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: №1-05БО (0105U000277) «Наукове обґрунтування та розробка теоретичних основ моделі харчових продуктів «нового покоління»; №ДЗ/349-2007 «Розробка технологій борошняних виробів лікувально-профілактичного призначення»; №07-08-09Б «Товарознавчі аспекти удосконалення якості паштетів підвищеної біологічної цінності».

Мета і завдання дослідження. Метою дослідження є формування якості паштетів шляхом використання в їх складі напівфабрикату кісткового харчового та еламіну.

Для досягнення поставленої мети необхідно було розв'язати такі завдання:

- вивчити стан ринку паштетної продукції та визначити шляхи покращення споживчих властивостей паштетів;

- науково обґрунтувати доцільність використання НКХ та еламіну в складі паштетної продукції;

- вивчити вплив НКХ та еламіну на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники паштетів;

- вивчити вплив НКХ та еламіну на хімічний склад та показники безпеки паштетів;

- встановити динаміку змін фізико-хімічних та споживчих характеристик паштетів під час зберігання;

- комплексно оцінити ефективність використання НКХ та еламіну при виробництві паштетів;

- за допомогою медико-біологічних досліджень вивчити радіозахисні властивості розробленої паштетної продукції;

- виконати комплекс організаційних заходів щодо впровадження результатів досліджень.

Об'єкт дослідження - товарознавча оцінка якості паштетів, збагачених на сполуки йоду та кальцію шляхом використання НКХ та еламіну.

Предмет дослідження - напівфабрикат кістковий харчовий, концентрат еламіну сухий; паштети печінкові та м'ясні.

Методи дослідження - методи системного аналізу, традиційні та загальноприйняті методи досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних, мікробіологічних, біохімічних, мікроструктурних, органолептичних показників, планування експерименту і математичної обробки експериментальних даних з використанням обчислювальної техніки.

Наукова новизна одержаних результатів. Наукова новизна одержаних результатів полягає у науковому обґрунтуванні ефективності використання НКХ та еламіну в складі паштетної продукції.

Встановлено збільшення кількості зв'язаної вологи у дослідних паштетах порівняно з контрольними. Підвищено стабільність жироутримуючих характеристик та стійкість паштетної емульсії запропонованої продукції порівняно з традиційною.

Одержано комплекс нових даних про вплив НКХ та еламіну на граничне напруження зсуву (ГНЗ), в'язкісні характеристики, відносну пластичність, пружність та еластичність паштетної продукції. Досліджено мікроструктурні характеристики паштетних систем і характер їхніх змін у процесі зберігання.

Вперше визначено вплив комплексного використання НКХ та еламіну на харчову і біологічну цінність та хімічний склад паштетної продукції.

Запропоновано новий спосіб щодо визначення вмісту термостабільного біоорганічного йоду в складі паштетів.

Вперше доведено на біологічних об'єктах радіозахисний ефект паштетів, збагачених на сполуки кальцію та йоду шляхом використання НКХ та еламіну. Встановлено позитивний вплив йодовмісних добавок на процеси засвоєння кальцію в умовах радіаційного опромінення організму тварин.

Практичне значення одержаних результатів. На підставі проведених досліджень запропоновано нові види печінкових та м'ясних паштетів, збагачених на незамінні дефіцитні біоорганічні сполуки йоду та кальцію шляхом використання НКХ та еламіну.

Доведено покращення фізико-хімічних та споживчих властивостей паштетів при додаванні до їх складу НКХ та еламіну. Встановлено кращу стабільність показників якості розробленої паштетної продукції під час зберігання в порівнянні з існуючими на ринку аналогами.

Запропоновано нові види паштетної продукції із радіозахисними властивостями.

За результатами наукових досліджень одержано патент України на корисну модель №38992 «Спосіб виготовлення печінкових паштетів».

Розроблено і затверджено у встановленому порядку нормативну документацію (ТУ У 15.1-01566330-205:2008 «Маси паштетні печінкові з використанням добавок рослинного та тваринного походження»).

Реалізація роботи. Розроблена продукція впроваджена в ТОВ «Запорожець-4» (м. Харків, акт від 24.11.2008 р.), ТОВ «Укр-Трейд» (м. Харків, акт від 21.05.2009 р.), ЗАО «БМК» (м. Харків, акт від 17.06.2009 р.)

Отримані результати впроваджено у навчальний процес ХДУХТ (акт від 12.12.2007 р.).

Особистий внесок здобувача полягає в постановці наукових завдань, розробці програми та виконанні досліджень, теоретичному аналізі, обґрунтуванні одержаних результатів, формулюванні висновків, підготовці матеріалів до публікації та складанні заявки на корисну модель, в розробці нормативної документації, впровадженні результатів у виробництво і навчальний процес.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались, обговорювались та отримали позитивну оцінку на щорічних науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу та аспірантів Харківського державного університету харчування та торгівлі (2006-2009 рр.); Міжнародній науково-практичній конференції «Віддалені наслідки впливу іонізуючого випромінювання» (м. Київ, НЦРМ АМН України, 2007 р.); Міжнародній науково-технічній конференції «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка» (м. Святогірськ, ДонНУЕТ ім. М.Туган-Барановського, 2007, 2009 рр.); 74 науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХI столітті» (м. Київ, НУХТ, 2008 р.); VI та VIІ міжнародних наукових конференціях студентів та аспірантів «Техника и технология пищевых производств» (м. Могильов, Білорусь, МДУП, 2008, 2009 рр.); ІІІ Міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (м. Донецьк, ДонНУЕТ ім. М.Туган-Барановського, 2009 р.); Першій Всеукраїнській науково-практичній конференції молодих вчених, аспірантів та студентів «Питання технології та гігієни харчування» (м. Донецьк, ДонНУЕТ ім. М.Туган-Барановського, 2009 р.); Всеукраїнській практичній конференції «Сучасний ринок товарів та проблеми здорового харчування» (м. Харків, ХДУХТ, 2009 р.).

Розроблена продукція була представлена на виставках наукових розробок ХДУХТ спільно з ТОВ «Наша марка» (м. Харків, ХДУХТ, 2007 р.), в межах конференції «Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку торгівлі та послуг» (м. Харків, ХДУХТ, 2007 р.), міжнародних виставках «Наука і виробництво. Продукти харчування, технології, обладнання» в межах Слобожанського ярмарку (м. Харків, 2007, 2008 рр.), міжнародній виставці «Наука і виробництво. Машинобудування Харківщини» в межах Великого Слобожанського ярмарку та Міжнародного інноваційно-інвестиційного форуму «Інновації, інвестиції, Харківські ініціативи» (м. Харків, 2009 р.).

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 16 наукових праць, з них 6 статей, серед яких 5 у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 1 патент України на корисну модель, 9 тез доповідей на конференціях.

Структура й обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається із вступу, 5 розділів, висновків, 8 додатків, а також списку використаних джерел, який містить 249 найменувань, у тому числі 40 іноземних. Матеріали дисертації викладено на 143 сторінках друкованого тексту, що містять 28 таблиць і 36 рисунків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та завдання дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведені відомості щодо апробації роботи.

У першому розділі «Сучасні тенденції створення паштетної продукції підвищеної харчової цінності» наведено аналітичний огляд науково-технічної та патентної літератури щодо наукових і практичних аспектів та інноваційних рішень зі створення паштетної продукції підвищеної біологічної цінності, біологічну роль кальцію та йоду, а також шляхи подолання їх дефіциту в харчуванні населення, огляд сучасних способів підвищення якості паштетної продукції.

На основі результатів проведеного огляду науково-технічної і патентної літератури зроблено висновок про доцільність збагачення раціонів харчування біоорганічними сполуками кальцію та йоду. Аналіз літературної інформації довів, що найбільш перспективним джерелом органічного йоду є бурі морські водорості. Одним з найпоширеніших продуктів переробки бурих морських водоростів в Україні є харчова добавка еламін сухий, яка може бути використана в технологіях паштетної продукції. Еламін характеризується високим вмістом білка - 9%, клітковини - (5,0...8,0)%, мінеральних речовин - близько 30%. Цінним джерелом біоорганічних сполук кальцію є НКХ, розроблений в ХДУХТ. НКХ являє собою пастоподібну масу, яка містить білка 12,2%, жиру 11%, кальцію 15% та фосфору 4%.

На підставі проведеного аналізу проблеми обрано для збагачення паштетну групу продовольчих товарів. Це зумовлено популярністю цієї групи продуктів харчування у споживачів України та зручністю додавання до їх складу добавок різного походження.

У другому розділі «Організація експериментальних досліджень» наведені організаційні, методологічні, технічні аспекти виконання досліджень. Розроблено загальну схему проведення теоретичних і експериментальних досліджень, визначено об'єкт, предмети та методи дослідження.

Відбір проб для дослідження, вміст вологи, жиру, золи, кальцію, фосфору, йоду, вітамінів, мікробіологічні, токсикологічні показники, стійкість емульсії визначали згідно із загальноприйнятими методиками відповідно до діючих стандартів; вміст білка - за методом К'єльдаля; амінокислотний склад білків - на автоматичному амінокислотному аналізаторі. Біологічну цінність зразків визначали шляхом розрахунку амінокислотного скору незамінних амінокислот і його співставлення зі стандартною шкалою ФАО/ВООЗ; перетравність білків in vitro - за методом А. Покровського і Н. Єртанова. Жирнокислотний склад визначали методом газорідинної хроматографії. Якісні показники ліпідів ? за стандартними методиками. Вологоутримуючу здатність (ВУЗ) визначали ваговим методом, ступінь рухливості та ступінь зв'язування води у фаршах - імпульсним методом ЯМР та калориметричним методом. Структурно-механічні властивості фаршів досліджували на плоскопаралельному еластопластометрі Толстого, ротаційному віскозиметрі «Реотест-2» та напівавтоматичному пенетрометрі «Labor». Гістологічні дослідження паштетів здійснювали за методикою Фурста з використанням мікроскопа МБІ-3. Оцінку якості продукції за органолептичними показниками проводили експертним методом за п'ятибальною шкалою.

При проведенні досліджень на радіозахисні властивості паштетів з НКХ та еламіном в експериментах використовували модель одноразового гострого зовнішнього рентгенівського опромінювання в дозі 6,8 Гр. Ефективність паштетів з НКХ та еламіном оцінювали за показниками тридцятидобової виживаності опромінених тварин, динаміки їх загибелі, середньої тривалості життя і частоти виникнення клінічних ознак розвитку радіаційного ураження в групі дослідних тварин порівняно з контрольними, опроміненими у тій же дозі, але без застосування НКХ та еламіну. Після закінчення терміну застосування НКХ та еламіну у сироватці крові та кістці титрометрично проводили вимірювання вмісту загального кальцію. Визначення інтегрального показника якості розробки проводили методом експертних оцінок з урахуванням коефіцієнта вагомості кожного показника. Експериментальні дані обробляли методами математичної статистики і регресійного аналізу з використанням ПЕОМ.

У третьому розділі «Дослідження впливу напівфабрикату кісткового харчового та еламіну на фізико-хімічні характеристики паштетів» проведені дослідження з обґрунтування раціонального вмісту напівфабрикату кісткового харчового та еламіну в складі паштетів шляхом математичного моделювання та впливу добавок на їх фізико-хімічні характеристики.

Дослідження ринку паштетної продукції переконливо доводить, що найбільш поширеними є печінкові та м'ясні паштети, які у сукупності складають близько 72% загального обсягу паштетної продукції, при цьому продукція з оздоровчими властивостями відсутня. Найбільш доцільним видом упаковки є поліамідні оболонки. Виходячи з вищенаведеного, в наших дослідженнях ми використовували паштети печінкові та м'ясні в поліамідній оболонці, що виготовлені за традиційною технологією.

Проведено математичне моделювання рецептурного складу паштетної продукції з метою визначення раціонального вмісту НКХ та еламіну в складі паштетів. З цією метою досліджували ГНЗ, відносну пластичність та органолептичні характеристики паштетів при варіюванні вмісту НКХ до 20% та еламіну до 1,5%.

Встановлено, що найбільш раціональним є використання 10% НКХ відносно м'ясної сировини (яловичини або яловичої печінки) та 1% сухого еламіну відносно маси паштету. Це узгоджується з резуль-татами дослідження хімічного складу паштетів. Доведено, що така кількість НКХ дозволяє збалансувати співвідно-шення кальцій : фосфор у виробах, довести його до значень 2:1 та забез-печити збагачення продукту сполуками йоду. За цих умов відзначається максимальна якість продукту за його органолептичними характеристиками. При цьому значення відносної пластичності та ГНЗ для цих зразків знаходяться у сприйнятливих інтервалах і становлять відповідно (74...76)% та (650...700) Па.

Згідно з «Інструкціями з приготування еламіну з концентрату еламіну сухого» концентрат змішують з гарячою водою (температура (95...100)°С) при гідромодулі 1:10 та витримують протягом (15...30)·60 с. Додавання завареного еламіну відбувалося на етапі теплової обробки сирої паштетної маси з метою реалізації функціональних властивостей еламіну. Згідно з традиційною технологією кутерування термообробленої паштетної маси відбувається за швидкості обертання ножів кутеру (1000...3000) хв^-1 протягом (6...8)·60 с.

Аналіз графіків свідчить, що після наведеного часу кутерування індекс перемішування (в) становить (3...5)%, що свідчить про рівномірний розподіл еламіну по всій масі продукту.

З боку оцінки споживчих характеристик одержаних паштетів досліджували влив НКХ та еламіну на вологоутримуючі та реологічні характеристики паштетів. Проведені дослідження з визначення впливу НКХ та еламіну на ВУЗ печінкових і м'ясних паштетів та її зміну протягом терміну зберігання 20 діб при температурі (1…4)С та відносній вологості (80…85)%

З діаграм видно, що додавання НКХ та еламіну окремо збільшує ВУЗ печінкових паштетів відповідно на (5,4...7,9)%; комплексне додавання добавок - на (12,5...13,6)%. Проведені дослідження зміни ВУЗ розроблених печінкових паштетів протягом зберігання. Встановлено, що зменшення ВУЗ зразків з НКХ та еламіном відносно зразків без зберігання становить лише (1...3)%, що знаходиться в межах похибки експерименту. Проте зменшення ВУЗ контрольних зразків становило (5,4...6,7)%. Збільшення значення ВУЗ розроблених паштетів також може свідчити про позитивний вплив добавок на вихід готової продукції на фоні збереження високих товарознавчих характеристик готового продукту.

Наведені дані добре корелюють з результатами досліджень форм зв'язку вологи в паштетах калориметричним методом ( табл. 1).

Встановлено, що частка невимороженої зв'язаної вологи у розроблених паштетах більша, ніж у контрольних. Після зберігання спостерігається зменшення кількості невимороженої вологи. Це пояснюється розвитком ретроградаційних процесів. Якщо в досліджуваних контрольних зразках після зберігання зменшення кількості невимороженої вологи становило близько 0,13 від. од., то в паштетах з НКХ та еламіном зменшення кількості зв'язаної вологи становило (0,6...0,9) від. од., що говорить про кращу стабільність вологозв'язуючих властивостей розробленої продукції.

Рис. 6. Вплив еламіну та НКХ на стійкість паштетної емульсії

Доведено, що жиро- утримуюча здатність (ЖУЗ) розробленої паштетної продукції на (2,4…2,6)% більша в порівнянні з контрольними виробами. Вірогідно, це пов'язано із емульгуючим та стабілізуючим ефектом альгінатів еламіну та колоїдного розчину гідролізованих колагенових білків у складі НКХ (рис. 1).

Краща ЖУЗ зумовлює кращі споживчі характеристики готового продукту: на поверхні батонів паштету відсутнє витоплення жиру. Аналіз даних щодо стійкості паштетної емульсії переконливо доводить позитивний вплив НКХ та еламіну на стійкість емульсійної дисперсної системи (рис. 2). Стійкість паштетної емульсії дослідних зразків паштетів з НКХ та еламіном на (4,5…4,8)% більша порівняно з контрольними виробами.

Рис. 2. Вплив еламіну та НКХ на жироутримуючу здатність паштетів

Встановлено, що додавання НКХ зменшує ГНЗ паштетів, а додавання еламіну збільшує цей показник (рис. 8, 9). Відносно контролю збільшення ГНЗ паштетів з використанням НКХ та еламіну становить (8...14)%. У запропонованих зразках також спостерігається більша стабільність цих показників в процесі зберігання.

Дослідження реологічних показників визначило, що НКХ та еламін при окремому додаванні по-різному впливають на реологічні характеристики паштетних мас.

При додаванні 10% НКХ відбувається збільшення пластичності та в'язкості на фоні зменшення відносної пружності та еластичності. Додавання 1% еламіну, в свою чергу, збільшує в'язкість систем, пружність та пластичність на фоні зменшення відносної еластичності. Зразки паштетів з додаванням 10% НКХ та 1% еламіну порівняно з контролем характеризуються підвищеною в'язкістю та пластичністю, що позитивно відображається на консистенції готового продукту.

Комплексне використання добавок викликає збільшення в'язкості на (27…31)% порівняно з контрольними зразками. Після зберігання у зразках, що містять у своєму складі НКХ та еламін, спостерігається менш інтенсивне зниження в'язкості. Тобто процеси ретроградації та синерезису значно уповільнюються. У дослідних зразках зменшення в'язкості становило лише (5…7)%. У контрольних паштетах зменшення в'язкості становило (9…13)%, що говорить про кращу стабільність розробленої продукції порівняно з аналогами. Таким чином, НКХ та еламін забезпечують високі характеристики в'язкості паштетів та їх стабільність при зберіганні. Це обумовлює кращі споживчі властивості паштетів та створює додаткові конкурентні переваги на споживчому ринку в порівнянні з існуючими аналогами.

Дослідження впливу добавок на мікроструктурні характеристики паштетів довели, що еламін та НКХ забезпечують формування більш пластичної системи. Видно, що м'ясний паштет являє собою гомогенну однорідну систему з рівномірним розподілом жирової тканини, сполучнотканинних, міофібрілярних та саркоплазматичних білків. Саркоплазматичні білки м'ясної сировини, еламін та гідролізовані сполучнотканинні білки НКХ формують однорідну систему, яка рівномірно розподіляється між компонентам паштету. Таким чином, гістологічні дослідження паштетів переконливо довели структуроутворюючий ефект НКХ та еламіну за рахунок формування дисперсного середовища, що забезпечує взаємодію між рідкою фракцією та часточками паштету.

У четвертому розділі «Дослідження впливу НКХ та еламіну на споживчі характеристики паштетів» проведені дослідження з визначення впливу НКХ та еламіну на споживчі характеристики паштетів та зміни в них під час зберігання.

Динаміка мікробіологічних показників якості паштетів у процесі зберігання свідчить, що у разі зазначених умов та термінів зберігання мікробіологічні показники відповідають вимогам для даної групи виробів. При цьому вироби з НКХ та еламіном характеризуються кращою мікробіологічною стабільністю порівняно з контролем. Токсикологічні показники безпеки для розробленої продукції також знаходяться в межах норми. Зразки паштетів з НКХ та еламіном характеризуються меншою інтенсивністю окислення ліпідів, про що свідчить динаміка кислотного, йодного та пероксидного чисел. Це зумовлено наявністю в складі еламіну поліфенольних сполук, які є природними антиоксидантами.

Встановлено, що додавання НКХ та еламіну до складу паштетів дозволяє покращити їхню перетравність. Загальна перетравність печінкових паштетів, виготовлених за традиційною технологією та з використанням 10% НКХ та 1% еламіну, становить відповідно 106,8 та 117,9, м'ясних паштетів ? відповідно 95,7 та 107,5 мкг тирозину/1 г білка.

На підґрунті знань про «летючість» неорганічних сполук йоду нами проведені дослідження щодо визначення втрат йоду на різних етапах приготування паштетів. Встановлено, що найбільші втрати йоду ((29,9...31,1)%) відбуваються при термообробці паштетної маси. Після формування батонів паштету втрати ((1,3...1,6)%) пов'язані з «міграцією» невеликих кількостей йоду на поліамідну оболонку. Після зберігання втрати йоду не перевищують (1,4...6)%.

Запропоновано спосіб визначення співвідношень термостабільних органічних та неорганічних форм йоду в складі паштетів шляхом термостатування маси (рис. 8), яку наносили тонким шаром, що не перевищує 10^-3 м, при температурі (105...115)°С протягом 80·60 с. Визначено, що після (50...70)·60 с термостатування для печін-кових та (60...80)·60 с для м'ясних паштетів значення вмісту йоду в продуктах не зменшується та є стабільним. Згідно з цим методом у дослідних зразках паштетів вміст термо- стабільного органічного йоду склав 474 мкг на 100 г продукту.

Дослідження хімічного складу паштетів (табл. 2) встановило зростання вмісту вологи у запропонованих зразках в порівнянні з контролем на 5%. Це стало причиною зменшення на (2....3)% вмісту білка, жиру та вуглеводів. Спостерігається раціоналізація співвідношення кальцій : фосфор. Окремо визначено вміст органічної та неорганічної форм йоду з огляду на певні відмінності в їх метаболізмі в організмі людини.

Таблиця 2. Хімічний склад паштетів

Характеристика	Вміст на 100 г паштету
	Печінковий традиційний (контроль)	Печінковий з НКХ та еламіном	М'ясний традиційний (контроль)	М'ясний з НКХ та еламіном
Волога, г	46,4±1,5	51,5±1,5	47,2±1,5	52,2±1,5
Білок, г	18,6±0,5	16,4±0,5	19,6±0,5	17,0±0,5
Жир, г	24,2±0,7	20,1±0,7	22,8±0,7	19,30±0,7
Вуглеводи, г	9,3±0,3	8,3±0,3	8,7±0,3	7,60±0,3
Мінеральні елементи, г; зокрема	1,45±0,1	3,65±0,1	1,65±0,1	3,85±0,1
J, мкг: загальний органічний неорганічний	Сл.	612±20 474±20 138±20	Сл.	626±20 474±20 152±20
Ca, г	0,020±0,001	1,05±0,05	0,040±0,001	1,10±0,05
P, г	0,38±0,05	0,52±0,05	0,22±0,05	0,57±0,05
Вітамін А, мг	24,9±0,1	24,5±0,1	20,1±0,1	19,7±0,1
Вітамін В6, мг	0,67±0,01	0,57±0,01	0,75±0,01	0,67±0,01
Вітамін В12, мкг	59,0±1,0	50,0±1,0	78,0±1,0	67,0±1,0
Вітамін C, мг	30,0±1,0	24,0±1,0	37,0±1,0	34,0±1,0
Вітамін D, мкг	21,0±1,0	20±0,1	12,0±1,0	11±0,1

Амінокислотний аналіз білків паштетів визначив відсутність лімітуючих амінокислот у складі печінкових та наявність лімітуючого триптофану (скор 98%) в складі м'ясних паштетів. Проведений докладний органолептичний аналіз паштетів засвідчив, що зразки з НКХ та еламіном мають кращі органолептичні показники якості, які є стабільними протягом всього терміну зберігання.

Проведені медико-біологічні дослідження в умовах радіаційного опромінення тварин. Середня тривалість життя загиблих щурів у групі контрольного опромінювання дорівнювала 8,5 діб, у групі, що одержували окремо НКХ та еламін, відповідно 12,4 та 13,8 доби. У групі, що отримувала НКХ з меламіном, ? 19,2 доби. Разом з цим, спостерігалося зменшення ступеня прояву клінічних ознак гострої променевої хвороби. Після 30 діб тривалості експерименту у контрольній групі цей показник становив 52%, у групі, що одержувала НКХ з еламіном, не перевищував 23%.

При застосуванні виробів з НКХ та еламіном у дослідній групі щурів вміст кальцію в крові складав 146,8% щодо інтактного рівня і в 1,93 рази перевищував вміст кальцію в крові контрольної групи опромінених тварин. Вміст кальцію в кістці складав 116,8% відносно інтактного рівня і в 1,97 рази перевищував вміст кальцію в кістці контрольної групи опромінених тварин.

У п'ятому розділі «Оцінка ефективності прийнятих рішень» розглянуто практичну реалізацію результатів роботи, надано інтегральну оцінку якості розробленої паштетної продукції.

Встановлено, що інтегральний показник якості паштетів печінкових, виготовлених за традиційною технологією, склав 0,518; паштетів печінкових, виготовлених з використанням 10% НКХ та 1% еламіну, - 0,656, м'ясних паштетів, виготовлених за традиційною технологією, - 0,459; м'ясних паштетів, виготовлених з використанням 10% НКХ та 1% еламіну, - 0,623. Більш високі показники при оцінюванні розроблених паштетів з 10% НКХ та 1% еламіну зумовлені, в першу чергу, покращеним хімічним складом та фізико-хімічними характеристиками, що безпосередньо впливають на якість готової продукції.

За результатами роботи розроблено та затверджено відповідну нормативну документацію на печінкові паштети (ТУ У 15.1-01566330-205:2008 «Маси паштетні печінкові з використанням добавок рослинного та тваринного походження»).

Розрахунок основних економічних характеристик розробленої продукції встановив, що при впровадженні нових видів печінкових та м'ясних паштетів відпускна ціна продукції знизиться відповідно на 8,4% та 9,1%, обсяг реалізації продукції збільшиться відповідно на на 675,6 та 887,1 грн/т продукції, а прибуток ? на 101,34 та 133,07 грн/т.

Проведено промислову апробацію отриманих результатів. Випуск дослідно-промислових партій печінкових та м'ясних паштетів, виготовлених з використанням НКХ та еламіну, здійснено у ТОВ «Запорожець-4» (м. Харків), ТОВ «Укр-Трейд» (м. Харків), ЗАО «БМК» (м. Харків).

ВИСНОВКИ

1. Аналіз літературних даних дозволяє зробити висновок про гострий дефіцит продуктів харчування, що комплексно збагачені на незамінні фактори харчування, зокрема мінеральні речовини. У структурі харчування сучасних споживачів одними з найбільш дефіцитних мінеральних елементів є кальцій та йод. З цього приводу актуальним є залучення додаткових сировинних компонентів до складу продуктів харчування. Найбільш доцільно збагачувати популярні продукти масового споживання, до яких належить і паштетна продукція.

2. За результатами проведеного математичного моделювання рецептурного складу паштетів установлені раціональні кількості додавання НКХ та еламіну, які становлять відповідно 10% відносно м'ясної сировини та 1% сухого еламіну відносно маси паштету.

3. На основі проведених досліджень одержано комплекс нових даних щодо впливу НКХ та еламіну на фізико-хімічні та споживчі властивості паштетів. Встановлено, що додавання 1% еламіну та 10% НКХ збільшує ВУЗ печінкових паштетів на (12,5...13,6)%. Після зберігання протягом 20 діб (за температури (1…4)С та відносної вологості (80…85)%) зменшення ВУЗ дослідних зразків становить (1...3)%, зменшення ВУЗ контрольних зразків - (5,4...6,7)%. Вологоутримуючий вплив добавок підтверджено за допомогою ЯМР та калориметричних досліджень. За допомогою калориметричного методу встановлено, що розроблені паштети характеризуються меншою кількістю вимороженої вологи, що говорить про кращий зв'язок вологи із сухими речовинами. Встановлено, що паштети з НКХ та еламіном мають кращі жироутримуючі властивості та стійкість паштетної емульсії. ЖУЗ розроблених паштетів на (2,4…2,6)%, а стійкість паштетної емульсії на (4,5...4,8)% більша ніж у контрольних виробах.

4. Дослідження структурно-механічних властивостей паштетів виявило, що додавання 10% НКХ та 1% еламіну призводить до збільшення ГНЗ паштетів на (109…118) Па, покращення відносної пластичності на (12,7…13,5)% та збільшення в'язкості на (27…31)%. Гістологічні дослідження мікроструктури паштетів довели структуроутворюючий ефект НКХ та еламіну за рахунок формування дисперсного середовища, що забезпечує взаємодію між рідкою фракцією та часточками паштету.

5. Доведена безпечність використання НКХ та еламіну в складі паштетної продукції. Визначено, що додавання 10% НКХ та 1% еламіну призводить до підвищення мікробіологічної стабільності паштетів та гальмування окислення ліпідів. Токсикологічні показники якості знаходяться в межах норми, регламентованої нормативною документацією.

6. Проведено аналіз хімічного складу паштетів, виготовлених з використанням 10% НКХ та 1% еламіну. На підґрунті знань про нестійкість та «летючість» неорганічних сполук йоду запропоновано спосіб визначення кількості термостабільного біоорганічного йоду в складі паштетів шляхом термостатування. Визначені втрати йоду на кожному етапі одержання та зберігання паштетів. Доведені високі органолептичні характеристики запропонованих паштетів та визначена їх стабільність при зберіганні.

7. Проведені медико-біологічні дослідження в умовах радіаційного опромінення тварин виявили, що за умови згодовування щурам паштетів з НКХ та еламіном збільшувалася кількість тварин, що вижили, і зменшувалася кількість тварин з ознаками розвитку гострої променевої хвороби. Доведений синергійний радіозахисний ефект при одночасному додаванні НКХ та еламіну до складу паштетів.

8. Порівняльна оцінка якості контрольних та дослідних виробів довела, що паштети, виготовлені з використанням НКХ та еламіну, характеризуються вищим інтегральним показником якості. Для печінкових паштетів він становить 0,518 для контрольних та 0,656 для дослідних виробів, для м'ясних паштетів - відповідно 0,456 та 0,623. Приріст маси прибутку для печінкових та м'ясних паштетів становить відповідно 101,34 та 133,07 грн на тонну продукції.

9. Виконано комплекс робіт з апробації та впровадження результатів досліджень у виробництво та навчальний процес. Розроблено та затверджено нормативну документацію (ТУ У 15.1-01566330-205:2008 «Маси паштетні печінкові з використанням добавок рослинного та тваринного походження»). Здійснено випуск дослідно-промислових партій паштетів з НКХ та еламіном у виробничих умовах ТОВ «Запорожець-4», ТОВ «Укр-Трейд», ЗАО «БМК».

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Дюкарева Г. І. Реологічні характеристики паштетної продукції, збагаченої на біоорганічні сполуки йоду та кальцію / Г. І. Дюкарева, Т. М. Головко, М. Л. Серік // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харків, 2008. - Вип. 2 (8). - С. 93-98.

Здобувачем проведені дослідження з визначення впливу НКХ та еламіну на структурно-механічні властивості паштетів, проведена математична обробка отриманих даних та розрахунок реологічних показників.

2. Дюкарева Г. І. Визначення вмісту йоду в паштетах, виготовлених з використанням напівфабрикату кісткового харчового та еламіну / Г. І. Дюкарева, Т. М. Головко, М. Л. Серік // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харків, 2009. - Вип. 1 (9). - С. 361-368.

Здобувачем підготовлено дослідні зразки та проведені експериментальні дослідження з визначення вмісту йоду в складі паштетної продукції.

3. Дослідження впливу НКХ та еламіну на форми зв'язку вологи в паштетах калориметричним методом / Г. І. Дюкарева, Т. М. Головко, А. О. Пак, М. Л. Серік // Східно-Європейський журнал передових технологій. - 2009. - № 4/9 (40). - С. 32-34.

Здобувачем проведено літературний пошук, підготовку експериментальних зразків, математичну обробку та аналіз отриманих результатів.

4. Головко Т. М. Дослідження показників безпеки паштетної продукції, виготовленої з використанням напівфабрикату кісткового харчового та еламіну / Т. М. Головко, Г. І. Дюкарева, М. Л. Серік // Вісник Сумського національного аграрного університету : серія «Механізація та автоматизація виробничих процесів» / Сум. нац. аграр. ун-т. - Суми, 2009. - Вип. 1 (20). - С. 59-64.

Здобувачем проведено літературний пошук, визначено динаміку мікробіологічних показників якості паштетної продукції, підготовлено дослідні зразки до токсикологічних досліджень та проведено аналіз отриманих результатів.

5. Головко Т. М. Аналіз ринку паштетної продукції України та обґрунтування створення нових видів паштетів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю / Т. М. Головко // Товарознавство та інновації : зб. наук. пр. / Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2009. - Вип. 1. - С. 194-199.

6. Головко Т. М. Моделювання рецептурного складу паштетів, виготовлених з використанням НКХ та еламіну / Т. М. Головко, В. В. Полевич // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харків, 2009. - Вип. 2 (10). - С. 478 - 483.

Здобувачем виконано математичне моделювання рецептурного складу паштетів та проведено аналіз одержаних результатів.

7. Патент України на корисну модель № 38992 Україна, МПК (2009) А23L1/31. Спосіб виготовлення печінкових паштетів / Черевко О. І., Дюкарева Г. І., Головко Т. М., Серік М. Л. ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. - № u200811668 ; заявл. 30.09.08 ; опубл. 26.01.09, Бюл. № 2. - 3 с.

Здобувачем проведені патентний пошук, аналіз та систематизація результатів та підготовка заявки на винахід.

8. Перспективи створення продуктів харчування радіозахисної дії з підвищеним вмістом біоорганічних мінеральних сполук / М. П. Головко, Л. О. Чуйко, М. Л. Серік, Д. Є. Подворчан, Г. І. Дюкарева, Т. М. Головко // Віддалені наслідки впливу іонізуючого випромінювання : Міжнар. наук.-практ. конф., 23-25 трав. 2007 р. : тези. доп. - Київ : Наук. центр рад. мед. АМН України, 2007. - С. 265-267.

Здобувачем проведено аналіз шляхів збагачення паштетної продукції на біоорганічні сполуки кальцію та йоду.

9. Перспективы создания мясных продуктов питания повышенной биологической ценности / Н. П. Головко, Г. И. Дюкарева, Т. Н. Головко, М. Л. Серик // Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств : Междунар. науч.-практ. конф., 2-3 окт. 2007 г. : сб. докл. в 2-х частях. ? Минск : Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продов., 2007. ? Ч. 1. - С. 64?68.

Здобувачем проведено літературний пошук, обґрунтування доцільності збагачення раціонів харчування біоорганічними сполуками кальцію та йоду та створення паштетної продукції з підвищеною харчовою цінністю шляхом використання НКХ та еламіну.

10. Головко Т. М. Розширення асортименту паштетів, збагачених на біоорганічні сполуки кальцію та йоду / Т. М. Головко, Г. І. Дюкарева // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 74-а наук. конф. молодих учених, асп. і студ., 21-22 квіт. 2008 р. : прогр. і матер. - Київ : Нац. ун-т харч. технол., 2008. - С. 199.

Здобувачем проведено літературний пошук та теоретичне обґрунтування використання НКХ та еламіну в складі паштетної продукції.

11. Головко Т. Н. Пути создания новой паштетной продукции оздоровительного действия / Т. Н. Головко, Г. И. Дюкарева // Техника и технология пищевых производств : VI-я Междунар. науч. конф. студ. и асп., 24-25 апр. 2008 г. : тез. докл. в 2-х частях. - Могилев : Могилевский гос. ун-т продовольствия, 2008 - Ч. 2. - С. 224-225.

Здобувачем запропонована та обґрунтована доцільність використання НКХ та еламіну при виготовленні паштетної продукції. Розроблено рецептури нових видів паштетів, збагачених на біоорганічні сполуки йоду та кальцію.

12. Дюкарева Г. І. Вплив напівфабрикату кісткового харчового та еламіну на вологоутримуючі властивості печінкових паштетів / Г. І. Дюкарева, Т. М. Головко, М. Л. Серік // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : Міжнар. наук.-практ. конф. [присвяч. 70-річчю з дня народж. д-ра техн. наук, проф., чл.-кор. ВАСГНІЛ Бєляєва М.І.], 19 лист. 2008 р. : тези доп. - Харків : Харк. держ. ун-т харч. та торг., 2008. - С. 274-275.

Здобувачем проведено літературний пошук, підготовку експериментальних зразків, проведено дослідження, математичну обробку та аналіз отриманих результатів.

13. Головко Т. М. Формування якості паштетної продукції шляхом використання еламіну та напівфабрикату кісткового харчового / Т. М. Головко // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини : Третя міжнар. наук.-практ. конф., 12-13 бер. 2009 р. : тези доп. - Донецьк : Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського, 2009. - С. 330?332.

14. Головко Т. М. Окислювальні зміни ліпідів паштетів, що виготовлені з використанням напівфабрикату кісткового харчового та еламіну / Т. М. Головко // Питання технології та гігієни харчування : Перша Всеукраїнська наук.-практ. конф. молодих вчених, асп. та студ., 8-9 квіт. 2009 р. : тези доп. - Донецьк : Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського, 2009. - С. 26.

15. Головко Т. Н. Анализ изменения содержания йода в паштетах, изготовленных с использованием полуфабриката костного пищевого и эламина / Т. Н. Головко, Г. И. Дюкарева, М. Л. Серик // Техника и технология пищевых производств: VII-я Междунар. науч.-техн. конф., 21-22 мая 2009 г. : тез. докл. - Могилев : Могилевский гос. ун-т продовольствия, 2009. - С. 187.

Здобувачем підготовлено дослідні зразки та проведено експериментальні дослідження з визначення вмісту йоду в складі паштетної продукції.

16. Дюкарева Г. І. Вплив напівфабрикату кісткового харчового та еламіну на в'язкісні характеристики паштетів / Г. І. Дюкарева, Т. М. Головко // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка : Міжнар. наук.-техн. конф., 9-11 вер. 2009 р. : тези доп. - Донецьк : Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського, 2009. - С. 172-174.

Здобувачем проведено підготовку експериментальних зразків, визначення в'язкісних характеристик паштетів, математичну обробку та аналіз одержаних результатів.

АНОТАЦІЯ

Головко Т.М. Формування якості паштетів з використанням напівфабрикату кісткового харчового та еламіну. Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 товарознавство. - Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2010 р.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню формування якості паштетної продукції шляхом використання НКХ та еламіну.

Науково обґрунтована рецептура нових видів паштетів. Доведено, що використання добавок не змінює традиційну технологію виготовлення паштетів. Встановлено вплив НКХ та еламіну на органолептичні, волого- та жироутримуючі, структурно-механічні, мікроструктурні характеристики, стійкість емульсії паштетів.

Досліджено зміну показників якості паштетної продукції протягом усього терміну зберігання. Встановлено загальний хімічний, амінокислотний та жирнокислотний склад розробленої продукції. Показано, що розроблена продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію та йоду.

На підґрунті дослідів на лабораторних тваринах доведені виражені радіозахисні властивості розробленої паштетної продукції. Встановлений позитивний вплив еламіну на процеси засвоєння кальцію НКХ.

Проведено інтегральну оцінку якості розробленої продукції. Встановлено, що розроблена продукція характеризується кращими споживчими характеристиками та економічною ефективністю. Проведено апробацію розробленої паштетної продукції з використанням НКХ та еламіну на підприємствах харчової промисловості України.

Ключові слова: паштети з підвищеною харчовою цінністю, біоорганічні сполуки кальцію та йоду, напівфабрикат кістковий харчовий, еламін.

АННОТАЦИЯ

Головко Т.Н. Формирование качества паштетов с использованием полуфабриката костного пищевого и эламина. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 товароведение. - Харьковский государственный университет питания и торговли Министерства образования и науки Украины, Харьков, 2010 г.

Диссертация посвящена научному обоснованию формирования качества паштетной продукции путем использования полуфабриката костного пищевого (ПКП) и эламина.

Установлено, что богатым источником усваиваемых соединений кальция есть ПКП, йода - концентрат эламина сухой, которые являются доступными продуктами отечественного производства. Для обогащения избрана паштетная продукция. По результатам проведенного математического моделирования рецептурного состава паштетов установлены рациональные количества добавления ПКП и эламина, которые составляют соответственно 10% относительно мясного сырья и 1% сухого эламина относительно массы паштета.

На основе проведенных исследований получен комплекс новых данных относительно влияния ПКП и эламина на физико-химические и потребительские свойства паштетов. Установлено, что добавление 1% эламина и 10% ПКП увеличивает влагоудерживающую способность (ВУС) печеночных паштетов на (12,5...13,6)%. После хранения в течение 20 суток (при температуре (1…4)С и относительной влажности (80…85)%) уменьшение ВУС опытных образцов составляет (1...3)%, снижение ВУС контрольных образцов - (5,4...6,7)%. Влагоудерживающее влияние добавок подтверждено с помощью ЯМР и калориметрических исследований. С помощью калориметрического метода установлено, что разработанные паштеты характеризуются уменьшенным содержанием вымороженной влаги, что говорит о лучшей связи влаги с сухими веществами. Установлено, что паштеты с ПКП и эламином имеют лучшие жироудерживающие свойства и стойкость паштетной эмульсии. Жироудерживающая способность разработанных паштетов на (2,4...2,6)%, а стойкость паштетной эмульсии на (4,5...4,8)% больше по сравнению с контрольными изделиями.

Установлены лучшие адгезионные свойства разработанных паштетов по сравнению с контрольными и лучшая стабильность данного показателя при хранении. Исследование структурно-механических свойств паштетов показало, что добавление 10% ПКП и 1% эламина приводит к увеличению предельного напряжения сдвига (ПНС) паштетов на (109...118) Па, улучшению относительной пластичности на (12,7...13,5)% и увеличению вязкости на (27...31)%. Гистологические исследования микроструктуры паштетов доказали структурообразующий эффект ПКП и эламина за счет формирования дисперсной среды, что обеспечивает взаимодействие между жидкой фракцией и частицами паштета.

Доказана безопасность использования ПКП и эламина в составе паштетной продукции. Установлено, что добавление 10% ПКП и 1% эламина приводит к повышению микробиологической стабильности паштетов и торможению окисления липидов. Токсикологические показатели качества находятся в пределах нормы, регламентированной нормативной документацией.

Проведен анализ химического состава паштетов, изготовленных с использованием 10% ПКП и 1% эламина. На основе знаний о неустойчивости и «летучести» неорганических соединений йода предложен способ определения количества термостабильного биоорганического йода в составе паштетов путем термостатирования. Определены потери йода на каждом этапе получения и хранения паштетов. Доказаны высокие органолептические характеристики предложенных паштетов и определена их стабильность при хранении.

Проведенные медико-биологические исследования в условиях радиационного облучения животных установили, что при условии скармливания крысам паштетов с ПКП и эламином увеличивалось количество животных, которые выжили, и уменьшалось количество животных с признаками развития острой лучевой болезни. Доказан синергетический радиозащитный эффект при одновременном добавлении ПКП и эламина в состав паштетов.

Сравнительная оценка качества контрольных и опытных изделий доказала, что паштеты, изготовленные с использованием ПКП и в условиях радиационного излучения животных характеризуются более высоким интегральным показателем качества. Для печеночных паштетов он составляет 0,518 для контрольных и 0,656 для опытных изделий, для мясных паштетов соответственно 0,456 и 0,623. Прирост массы прибыли для печеночных и мясных паштетов составляет соответственно 101,34 и 133,07 грн на тонну продукции.

Выполнен комплекс работ по апробации и внедрению результатов исследований в производство и учебный процесс. Разработана и утверждена нормативная документация (ТУ У 15.1-01566330-205:2008 «Массы паштетные печеночные с использованием добавок растительного и животного происхождения».) Осуществлен выпуск опытно-промышленных партий паштетов с ПКП и эламином в производственных условиях ООО «Запорожец-4», ООО «Укр-Трейд», ЗАО «БМК».

Ключевые слова: паштеты с повышенной пищевой ценностью, биоорганические соединения кальция и йода, полуфабрикат костный пищевой, эламин.

ANNOTATION

Golovko T.M. Forming of quality of pates using half-finished food bone product and elamin. Manuscript.

Thesis for Candidate's degree by speciality 05.18.15 - Science of Commodities. Kharkiv State University of Food Technology and Trade of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2010.

The thesis is devoted to scientific grounds of forming quality of pate production by means of using half-finished food bone product (HFBP) and elamin.

Recipes of new kinds of pate have been scientifically grounded. It is proved traditional technology of production of pates. Influence of HFBP and elamin on organoleptical, moisture and fat retaining, structural - mechanical, microstructural characteristics, stability of pate emulsion has been established.

Change of qualitative indices of pate production during the whole storage term has been investigated. It has been established general chemical, amino-acid and fat-acid structure of worked out production. It is shown that the worked out production is characterized by heightened content of bioorganic compounds of calcium and iodine.

On the basis of experiments on laboratory animals marked radio protactive qualities of worked out pate production have been proved. It has been established positive influence of elamine on the process of assimilation of HFBP calcium.

Integral estimation of quality of worked out production has been done. It has been established that worked out production is characterized by better consumption characteristics and economic effectiveness. Approbation of worked out pate production with using of HFBP and elamin has been done at feeding enterprises of food sndustry of Ukraine.

...