Классификация холодных блюд и закусок из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски широко используются в рационе нашего населении так как они занимают важное место в питании. Закуски делятся на горячие и холодные. В этой работе мы рассмотрим холодные блюда и закуски из мяса. К холодным закускам, как правило, принято относить холодные блюда в составе которых имеется основной продукт а именно мясо и отсутствует гарнир или он подается отдельно и в ограниченном количестве. Самыми популярными гарнирами к блюдам и закускам являются овощные. Ими могут быть нарезанные свежие или маринованные огурцы, помидоры, как свежие, так и консервированные, лук, вареный картофель, стручки зеленого горошка.

В теплое время года, многие блюда и закуски подаются с гарниром из фруктов, это может быть виноград, мелкие экземпляры фруктов и ягод.

Четкого различия между холодным блюдом и холодной закусок нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона.

Широкий ассортимент блюд и закусок позволит вам использовать их в качестве основного блюда на завтрак, обед или дополнить их банкетное меню. Например, паштеты, заливное мясо, могут быть включены в меню ужина или завтрака, а холодные закуски такие как салаты, в меню обеда с целью возбуждения аппетита.

Особую роль играет холодных блюд из меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления такие как заливное мясо, сыр из дичи, фаршированная птица и другие при оформлении которых уделяют значительное внимание. Во время оформления таких блюд используют специальное оборудование и техники украшения блюд.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только второстепенное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например мясные салаты, заливное мясо, сыр из дичи, фаршированные перепела и птицы.

Закуски из свежих овощей низкокалорийные но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.

Это является главным отличительным признаком между закусками из мяса и овощей.

Калорийность холодных блюд колеблется в широких диапазонах и зависит от их состава. Низкой калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов с низко калорийной заправкой: более калорийными являются салаты с содержанием рыбы или мяса их пищевая ценность одной порции их достигает 250-350 калорий в зависимости от норм вложенного сырья

Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минералов

Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, не только улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах, разработаны специальные условия для их обработки, которые должны строго соблюдаться. В частности, овощи мыть не в нарезанном, а в целом виде; Овощи для варки следует закладывать в подсоленную, кипящую воду, и варить в кастрюле, закрытой крышкой, на слабом огне, строго соблюдая время. Чтобы сохранить витамин С в зелени важно избежать длительных периодов хранения, и особенно увядание. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки до выхода потребителя, а также в связи с тем, что часть овощей в холодных блюдах свежие (салат, огурцы, помидоры, лук и зеленый лук и т.д.) большое внимание должно быть уделено строгому соблюдению санитарных правил в их приготовлении и хранении. Особое внимание так же должно быть уделено очистке и резки вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 минут). Резка овощей желательно производить механизированным способом. Ассортимент закусок и блюд неимоверно разнообразен и что бы подробнее ознакомится с ним я предлагаю вам изучить данную выпускную работу.



1. Классификация холодных блюд и закусок из мяса

В первую очередь хочу отметить что к холодным блюдам и закускам относятся, бутерброда, салаты и винегреты, рыбные и овощные, а самое главное, мясные блюда. Блюда и закуски из мяса будут тщательно изучены и изложены в данной работе. В множестве диет закуски используют в качестве самостоятельного блюда на завтрак или ужин. А так же как и дополнения ко вторым блюдам. Холодные закуски подают с меньшим выходом, либо вместе с гарниром но отдельно друг от друга в ограниченном количестве.

Холодные закуски по технологии их приготовления очень схожи с приготовлением холодных блюд из мяса, птицы, рыбы. Но отличаются от них более специфическим вкусом который они приобрели за счет добавления специй, пряностей или заправки. Для приготовления закусок используют самые разнообразные ингредиенты: Зеленые салаты и рыбу, картофель и мясо, овощи и сыры. Поэтому пищевая ценность закусок может колебаться от низко калорийных до высоко калорийных. Одни богаты витаминами и минералами, а другие белками и жирами. При приготовлении холодных блюд и закусок одними из важнейших операций являются обработка, а именно измельчение готовых продуктов и оформление блюда или закуски. Готовя холодные закуски следует строго соблюдать санитарные правила а так же выдерживать сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов или готовой продукции. При нарушении этих правил, возможно, вторичное микробное обсеменение. Микробным обсеменением является попадание опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов на продукты питания которые могут послужить фактором передачи болезни. Для приготовления холодных блюд и закусок выделяют особые помещение, так называемые холодные цехи, специальный инвентарь и разделочные доски которые запрещается использовать для обработки и подготовки других продуктов.

В летнее время при наличии холодильного оборудования не рекомендуется готовить скоропортящиеся холодные закуски, такие как мясные желе, заливное мясо или рыбу, студни, мясные сыры и многие другие.

Закуски имеют особую важную роль при употреблении пищи. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока. При этом не мало важную роль играет оформление, как было сказано ранее, ведь в первую очередь человек ест глазами. От того насколько нам понравиться внешний вид настолько сильно мы будем заинтересованы употребить его. Для придания блюдам наибольшей привлекательности используют всевозможные декоративные элементы. Декорацией могут быть рисунки на тарелке пищевой краской, подкрашенные овощи, цветы и фигуры резные из овощей, листья мяты, стебли кулинарных цветов и многие другие. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы, оформление не должно быть чрезвычайно сложным и трудоемким, в наше время работу облегчают за счет использования специальных приспособлений таких как формочки, коробочные ножи. При оформлении не следует забывать о санитарных правилах.

В первом квартале 2014 года Пола Дин которая является королевой южной американской кухни объявила что она возрождает эпоху подкрашивания отдельных элементов декора за счет натуральных ингредиентов без использования окрасочных веществ добытых не естественным путем.

Журнал LUCKY PEACH представил статью в которой Пола продемонстрировала новые цветовые гармонии и поделилась секретами в подкрашивании шафраном майонеза. Недаром говорят что правильное сочетание цвета и вкуса это залог того что клиент к вам вернется. Жан-Пьер Девигон произнес эти слова в своей статье посвящённой украшению блюд. Роль холодных закусок в банкетном меню особо велика, поскольку они придают столу торжественности. Во время оформления закусок используются специальные техники и приемы, вот несколько наиболее важных. Укладывание на одно классическое блюда не более 15 порций мелких закусок (на шпажках) и не более 10 стандартных закусок.

Подача закусок возможна в Волованах - фигурки из слоеного теста, Тарталетках - выпечное изделие из пресного сдобного теста в виде корзинки, Крутонах или Тимбалях что в наше время редко встречается.

Закуска может так же быть оформлена в виде тушек птиц или поросят, в зависимости от главного ингредиента. Не стоит забывать о том что используются сложные гарниры в виде желе.

Характеристика сырья.

Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления. Исходя из этого, они делятся на группы: бутерброды, товары гастрономии и консервы, винегреты и салаты, блюда и закуски из овощей и грибов, мяса, морепродуктов и мясопродуктов.

Итак: Мясом называют пищевой продукт, полученный после забоя скота, который прошел дополнительную обработку в виде обескровливания, дозревания, охлаждения туши и ее маркирование. Данный продукт состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. В зависимости от вида и возраста животных подразделяют на телятину и говядину, поросят и свинину, козлятину и баранину.

Мясо может быть классифицировано по термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Так же стоит включить понятие глубокой заморозки за счет использования азота и хранении в сверх низких температурах. По упитанности мясо классифицируется по категориям, а именно: говядину, баранину и козлятину первой и второй категорий, свинину на жирную, мясную, обрезную и беконную.

Свойства сырья определяются за счет способа его дальнейшей кулинарной обработки, схемой используемой для механической обработки и количеством отходов. Мороженое мясо требует первичной обработки в виде размораживания. Вернемся к отходам, во время жарки говядины пригодно около 20 процентов от общей массы мышечной ткани, в то время как у туш мелкого рогатого скота до семидесяти пяти процентов мышечной ткани.

Количество костей в говядине первой категории составляет порядка двадцати семи процентам, а второй двадцати девяти. На многие предприятия общественного питания мясо поступает виде туш или более мелкими частями туш. На предприятия малой мощности чаще поступают в виде полуфабрикатов приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является наиболее ценным пищевым продуктом так как оно содержит значительное количество белков и большая часть этих белков является полноценной. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты которые и без того находятся в оптимальных соотношениях. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Этот показатель может колебаться от двух до пятидесяти процентов от общей массы. Так же мясо содержит витамины группы B и PP и другие.

Наиболее ценной является мышечная ткань, так как она имеет высокую пищевую ценность и состоит из цилиндрических волокон диаметр которых колеблется от десяти до ста пятидесяти микрометров, а их длинна достигает двенадцати сантиметров и более. Поверхность мышечных волокон как и у человека покрыта Сарколеммой, это белок скрепленный с липидной прослойкой при помощи эластина. Сарколемма Имеет высокую устойчивость к термообработке. Белки мышечных волокон неодинаковы по своим свойствам, Так называемые саркоплазмы имеют глобулярное строение.

Вернемся к соединительной ткани, которая бывает трех видов.

Рыхлая - Ткань, которая соединяет отдельные мышечные пучки в единую мышцу.

Плотная - Ткань, к которой относятся сухожилия и хрящи.

Твердая - Ткань, являющаяся основой костей пропитанная минеральными веществами. Ее часто используют для варки бульонов.

Твердую и плотную ткани удаляют во время кулинарной обработки механическим путем. Рыхлая ткань представляет собой основу любого отруба мясной туши. Представлена в виде тоненькой пленки. Хотелось бы отметить что структурно механические свойства соединительных тканей зависят от количества коллагеновых и эластичных волокон и их толщины.

Коллагеновые волокна имеют строение цепей закрученных между собой в виде спиралей.

Эластиновые волокна не имеют структуры и способны растягиваться в длину.

На предприятиях общественного питания сырье поступает в охлажденном виде, имеющие температуру от нуля до трех градусов Цельсия или мороженое с температурой не выше минус шести градусов Цельсии

Рис. 1 - Механическая обработка мяса

Прием и хранение сырья.

При приеме сырья проверяют наличие ветеринарной маркировки и товароведной маркировки, при отсутствии данных маркировок мясо не имеют принимать. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, его на предприятии общественного питания должен быть запас равный использованию его на неделю. Стоит отметить что на предприятиях высокой мощности туши хранят в висячем состоянии что бы его внешний вид не пострадал.

При разморозке главной целью является достижение первоначальных свойств мяса. Мясо может быть разморожено медленно путем навешивания туш на крюки в специальных камерах, так что бы они не соприкасались друг с другом и поддерживают влажность в пределах 90 - 95% и повышения температуры от 0 - 8 градусов выше нуля. Процесс занимает около пяти суток и считается завершенным когда температура туши в толще составляет один градус выше нуля.

При быстрой разморозке тушу или полутушу и четвертины помещают в камеру где температура составляет до 25 градусов выше нуля при влажности воздуха в 80 или 85%. После мясо выдерживают для равномерного прогрева туши что способствует процессу гидратации.

Гидратация процесс при котором потеря мясного сока минерализируется.

Потери при медленной размораживании составляет от 0.5 до 3 % до 12%.

Для быстрой разморозки не рекомендуется разрубать туши так как это приводит к повышенной потере мясного сока и снижению пищевой ценности или помещать их в воду.

В толще мышц мясо стерильно, но его поверхность сильно загрязнена. При дальнейшей обработке может произойти повторное обсеменение микро организмами, понятие расшифровано ранее. Для уменьшения бактериального фона мясо или туши промывают теплой водой и что способствует снижению количества патогенных микроорганизмов на 95% не стоит забывать что повторное использование воды запрещено. После проходит процесс обсушивания путем циркуляции воздуха с температурой не выше 6 градусов выше нуля или хлопчатобумажными салфетками обсушивание препятствует размножению микробов.

После туши проходят процесс обвалки и жиловки. Последним этапом является подготовка полуфабрикатов из зачищенных кусков мяса.

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса на предприятии.

Как уже ранее было сказано в пункте 1.1 ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. Мы рассмотрим блюда и закуски из мясных продуктов. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, мясо заливное, студень говяжий или свиной и др.

2. Изучение ассортимента выпускаемой продукции

Ассортиментный минимум согласно уголку потребителя на предприятии Гостиницы «Турист» составляют:

Категория блюд	Кол-во
Холодные закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Хлебобулочные изделия	3



Рис. 2

Мясное ассорти состоит из шейки в/к, колбаса с/к, говядина с/к, рулет "Янтарь", рулетики из ветчины с сыром

Данная выписка предоставлена от предприятия - Гостиница «Турист» 236016 г. Калининград ул. А. Невского 53.

3. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса

Для холодных закусок из мяса в большинстве случаев используют вырезку, толстый или тонкий край, свиные, телячьи или бараньи окорока, корейку. Было выявлено что бараний жир имеет высокую температуру плавления и из за этого баранина крайне редко используется в приготовлении холодных закусок. Жареное и вареное мясо перед подачей охлаждают и зачищают. Хранят его при температуре 2-6 градусов выше нуля. Перед подачей нарезают. В большинстве случает ко всем мясным и холодным блюдам подается соус в виде майонеза, хрена, сырного или чесночного соуса и т.д. так же подается овощной гарнир.

Ассорти мясное выше указанное в выписке из меню подается с гарниром в виде солений, свежих овощей и листьев салата, отдельно подается в соуснице соус хрен с уксусом, майонез или чесночный соус.

Сыр из мясной: Свиные почки, мясо с головы обмыть и варить в течении полутора часов в бульоне с кореньями и пряностями в виде гвоздики. Отдельно сварить язык, и снять с него кожу. Остуженное мясо нарезать мелкими кусочками и затем пропустить через мясорубку, добавить специй и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь или рукав, и затем проваривают в течении часа в мясном бульоне, затем сверху при помощи кондитерского мешка наполнить емкость сыром так, что бы но полностью покрывал поверхность массы, после дать остыть в течении несколько часов. Перед подачей извлечь сыр из формы, нарезают и укладывают на блюдо с сыром, в соуснике подают майонез.

Паштет из печени. Мело измельченный шпик подвергается обжарке с нашинкованными овощами, лук, морковь, вновь обжаривают и добавляют обжаренную печень и пропускают всю эту массу через мясорубку или блендер несколько раз для придания массе однородной консистенции, массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, и заправляют по вкусу солью. Формуют и в случае подачи гарнируют рубленым вареным яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Карпачо из говядины: Для начала требуется соединить оливковое масло, бальзамик, горчицу и лимонный сок для соуса-маринада. Подмороженную говяжью вырезку нарезать поперек волокон, после пропитать мясо соусом. Через несколько минут можно подавать эту закуску которую хорошо дополняют тимьян или базилик.

Любое блюдо из, в том числе и из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть охлаждено. Это дает возможность с легкостью нарезать мясо и в дальнейшем подать его потребителю. Если мясо нарезать, не охладив его, то слайсы получаются с неровностями, с надрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется очнь быстрым высыханием. Слайсы из холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое, жареное или отварное мясо (рулеты, галантины, различные паштеты) грудинку и различные виды зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как делать нарезку из колбас с них требуется снять оболочку. Сырокопченые колбасы или колбасы в натуральной оболочке, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, осушить салфеткой и нарезать слайсами. Кабаносы и охотничьи колбаски обработать идентичным путем, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтики длиной 5 - 6 см. нарезанное мясо, уложив на блюдо и украсив незадолго до подачи. Предварительно подготовленные мясные закуски в очень значительной степени теряют свои органолептические и физико-химические показатели, особенно при хранении в комнатной температуре.

Более пригодной температурой для хранения закусок является температура от +2 до +4° С, но не более 10-15 часов с момента приготовления и в зависимости от вида закуски. К примеру, рубленое мясо, жареное мясо, жированные закуски, а так же салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености. Закуски не следует долго хранить, особенно при температуре выше +4° С, так как при температуре выше этой развиваются микробы вызывающие порчу. Закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления в следствии неправильного хранения. К холодным блюдам из мяса подают соус майонез и соусы основой которых служит майонез, к примеру татарский, горчичный, равигот, соусы, приготовленные со сметаной соус-хрен, горчичный соус, а также соусы, основой которых служат фруктовые смеси и продукты их переработки Камберленд, брусника с хреном.

Укладка, гарнирование, отпуск блюд из мяса.

Холодное мясо принято подавать на длинных фарфоровых или металлических блюдах или на стеклянных подносах.

Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде.

На одном блюде можно подать 2-3 сорта мяса, но при этом соблюдая сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны накладываться один на другой, частично прикрывая предыдущий ломоть. Иногда большие ломти некоторых сортов мяса таких как вареная ветчина можно также укладывать, свернув каждый в рулон.

Следует отметить что гарниром могут служить огурцы, как свежие так и маринованные, помидоры аналогично пред идущим, листья зеленого салата, маринованные фрукты или ягоды такие как арбуз. Соленый арбуз набирает свою популярность в южных районах наше необъятной родины, эта закуска может являться гарниром к сыровяленому мясу. Гарнир помещают к одной из сторон блюда при этом не закрывая им основной продукт, соус подают отдельно в соусничке.

Множество холодных блюд из птицы и мяса заливают желе, которое предварительно готовят. Мясо заливают на противнях и в формах. Курицу и индейку заливают светлым желе, а утку и мясо -- тушеными или отварными в темном желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, следует гарнировать так, чтобы их вид производил приятное впечатление и возбуждал аппетит. Для украшения можно использовать ранее описанные ингредиенты.

При отпуске холодные блюда и закуски оформляют, используя для их украшения продукты которые входят в состав изделия или отдельно взятые элементы которые могут дополнить цветовой баланс. Продукты укладывают так, чтобы они не закрывали или пересекали борта посуды, в противном случае это является серьезным нарушением. При подаче можно украсить веточками зелени, петрушки или листьями салата и другой зелени.

Стоит заметить что часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. И очень важно что бы украшения не выдвигались на первый план, а только завершали общую картину, но не заслоняя содержимого. Поэтому украшать следует в меру.

Украсив, требуется очистить края блюда.

Блюда с закусками требуется держать в холодном шкафу при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей, так как это предохранит холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно красивый вид. Желе можно окрасить карамелью или томатной пастой. Заливать его следует в три приема, при помощи ложки, очень тонким слоем.

Застывшее на тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем может послужить украшением.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную посуду. При одновременном заказе группой лиц сидящих за одним столом нескольких одинаковых блюд их подают в много порционной посуде. Для холодных блюд и закусок посуду рекомендуется предварительно охлаждать. Во время отпуска холодные блюда должны иметь температуру не выше и не ниже 10-12°С. При приготовлении, реализации холодных блюд, необходимо более тщательное соблюдение санитарных норм и требований: следует сократить до минимума число ручных операций.

Механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой.

Нельзя соединять теплые и холодные продукты, это приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче.

Заправлять блюда необходимо непосредственно перед отпуском.

Требуется строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Холодная и тепловая обработка ингредиентов входящих в рецептуру блюд и закусок.

Многие ингредиенты при приготовлении холодных блюд и закусок проходят тепловую обработку. Используются комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки.

Варка - это метод тепловой обработки продуктов путем кипячения в жидкости, Жидкостью может быть молоко, вода, бульоны и т.д. Температура этой жидкости при правильной варке должна быть 80°С и продукты обязаны быть полностью погружены в жидкость. 

При варке не следует накрывать кастрюлю крышкой так как это способствует повышению температуры и нарушению варки.

Способы варки:

Основным способом - в большом количестве жидкости с полностью погруженным в нее продуктом.

Пропускание - в небольшом количестве жидкости под крышкой для сохранении влаги.

Варка на пару - в специальных шкафах или машинах.

Жаренье - Разновидность термической обработки продукта, при которой рабочим теплом является масло, жир или прямое поступления огня на продукт.

Жаренье бывает:

Основным способом - на небольшом количестве жира.

Во фритюре - в большом количестве жира.

В жарочном шкафу - в специальных шкафах, температура жарения зависит от требуемой рецептуры.

На гриле - жаренье на открытом огне.

4. Комбинированные способы тепловой обработки

Тушение - это процесс термообработки продуктов в ограниченном количестве воды, данный процесс является как варкой, так и жаркой. Запекание - Один из древних способов термической обработки путем помещения продукта над огнем, в наше время в жарочном шкафу. Жарение и запекание тесно связаны друг с другом. Брезирование - это пропускания мясных продуктов в концентрированном бульоне а после обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием - продукт сначала обваривают, затем обжаривают.

5. Вспомогательные способы тепловой обработки

Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих туш на открытом огне направленного действия. Бланширование - обработка продуктов кипящей водой в течении нескольких минут.

Виды холодной тепловой обработки.

Существует несколько видов обработки блюд и закусок из мяса путем понижения температур.

Охлаждение медленное - это охлаждение при которой понижение температуры производится до -3*С, осуществляется такое охлаждение в одной камере.

Охлаждение быстрое - это охлаждение производится идентично медленному охлаждению и использованием дополнительной камеры до охлаждения. Температура продукта падает до -15*С

Замораживание - этот вид охлаждения характеризуется низкой температурой при которой рекомендовано замораживать мясо продукты минус 18-22*С при такой температуре вымерзает около 90 процентов всей влаги, что увеличивает сроки хранения. В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислот и обработке ИК лучами.

Процессы, происходящие во время термической обработки мяса.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят процессы размягчения продукта, его изменения формы, объема и массы, цветаи пищевой ценности, а так же структурно-механических характеристик. Характер происходящих во время обработки изменений зависит в от температуры и продолжительности нагрева. Так же происходит изменение мышечных белков.

Денатурация мышечных белков - начинается при температуре 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех белков, но при 100°С часть их остается не растворимыми. Не стоит забывать о гидратации белков,- это способность белков собирать влагу. Дегидратация - является обратным процессом гидратации.

Деструкция белка - Деструкцией белка является разложение молекул белка при воздействии высоких температур, радиации или химических или физических воздействий.

Агрегирование белка - процесс взаимодействия денатурированных белков, которое способствует образованию крупных частит, а именно пенообразованию.

6. Улучшение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции

Улучшение качества выпускаемой продукции можно добиться путём правильного хранения продуктов требуемых для приготовления блюд и закусок из мяса. Холодные блюда и закуски, а ток же полуфабрикаты для них требуется хранить в холодильных шкафах при температуре от 0 до -6*С в фарфоровой или эмалированной посуде без каких либо повреждений, с плотно закрытой крышкой которая способствует сохранению продукта от обветривания. Более крупные полуфабрикаты или закуски хранят на противнях с марлевой повязкой которая укладывается поверх продукта для его лучшего сохранения от обветривания. Продукты такого типа нарезаются только перед подачей.

Блюда заправленные соусами подлежат хранению не более 30 минут. Доготовленные продукты для оформления разрешается хранить в холоде не более 1-2 часов.

Максимальный срок хранения салатов не более 30 минут с момента изготовления.

Расширение ассортимента выпускаемой продукции можно достигнуть путем внедрения новых блюд и закусок из различных национальных кухонь.

Меню предприятия Турист не имеет в себе закусок восточных или южных народов, по выписке из меню которая была предоставлена ранее можно с легкостью понять что преобладает европейская кухня. Моим предложением является внедрение новых блюд и закусок из мяса которые не будут ярка бросаться в глаза на фоне блюд и закусок европейской кухни. На замену уже не популярному карпачо могу предложить Бастурму. Как отдельную закуску могу предложить рулетики из сыровяленой ветчины с черносливом. А так же набирающие популярность рулеты из лаваша с мясной начинкой. Подобные незначительные изменения в меню могут способствовать улучшению популярность этого заведения. А так как ресторан принадлежит гостиничному комплексу с названием турист то я думаю внедрение блюд национальных кухонь будет правильным решением, так как это второй по популярности гостиничный комплекс которым пользуются иностранные граждане и туристы.

7. Общая характеристика предприятия общественного питания

Описание предприятия.

Гостиница «Турист» -- гостиничный-ресторанный комплекс с собственной автомобильной парковкой на 60 мест, конференц-залом на 150 мест, двумя банкетными залами, Стейк-хаусом "Charing Cross" с летней верандой, лобби-баром и ночным клубом "BeSt".

Гостиничный-ресторанный комплекс «Турист» является собственностью общества с ограниченной ответственностью «ЕВРОТУР»

ОГРН 1073906005535

ИНН 3906169058

Адрес 236016, г Калининград, ул А.Невского, 53

«Charing Cross» -- ресторан на 40 мест с расширенным ассортиментом мясных блюд. В ресторане подаются блюда европейской и русской кухни с специализацией на стейках готовящихся в дровяной печи хоспер.

Рис. 3

Мною был произведен анализ соответствия требованиям ГОСТ РФ 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Стейк-хаус «Charing Cross» является рестораном первого класса, при этом предоставляя услуги и соответствуя некоторым требованиям ресторанов более высоко класса.



8. Изучение ассортимента выпускаемой продукции

Ассортиментный минимум согласно уголку потребителя составляет:

Категория блюд	Кол-во
Холодные закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Хлебобулочные изделия	3

В ассортиментный минимум не включены напитки так как их приготовление осуществляться в баре.

Контроль качества в Стейк-хаусе «Charing Cross» осуществляться шефом или су-шефом непосредственно перед оформлением блюда органолептическим методом, оценка проводиться по 5 бальной шкале Результаты оценки записываются в бракеражный журнал.

Структура управления предприятием

Рис. 4

Структура управления предприятием является линейной. Линейные полномочия передаются непосредственно от начальника к подчиненному и далее к другому подчиненному. Создается иерархия уровней управления, образуя ее ступенчатый характер, т.е. скалярную цепь.

Материально ответственность на предприятии несет шеф-повар.

Схема кухни

Рис. 5

Стейк-хаус «Charing Cross» не имеет цеховой структуры в связи с ограниченными площадями. Имеется только одно помещение, для предотвращения перекрестного заражения продуктов кухня разбита на рабочие места.

Во время проведения ознакомления с правилами внутреннего распорядка, я ознакомился и с должностными инструкциями шеф-повара и повара 5 разряда. Приложил должностную инструкцию повара 5 разряда и выписку из должностной инструкции шеф-повара.

После ознакомления с ГОСТ Р50935-2007 был сделал вывод что документация предприятия соответствует требованиям нормативной документации.

Общее санитарное состояние предприятия соответствует СанПиН 2.3.6.1079-01

Анализ картотеки технологических и технико-технологических карт.

Была проанализирована картотека технологических и технико-технологических кар, а так же актов контрольной проработки, используемых в качестве рецептур для поваров.

9. Анализ динамики обновления меню

Анализ динамики обновления меню проводился на основе горячих закусок.

Анализ с использование холодных закусок не проводился так как все закуски пользуются успехом в ресторане. Для сравнения использовалось нынешнее меню за 2014-15 год и меню за 2012-13 год.

2012-13 год	2014-15 год
Картофельные оладьи с грибным соусом	Равиолли со шпинатом и морепродуктами
Картофельные оладьи с лососем и икорным соусом	Картофельные оладьи с грибным соусом
Рулеты из курицы по сицилийки с грудинкой и моцареллой	Картофельные оладьи с лососем и икорным соусом
Кальмары в сливочном соусе с пюре	Рулеты из курицы по сицилийки с грудинкой и моцареллой
Запеченный баклажан с сырным кремом	Кальмары в сливочном соусе с пюре
Вареники с картофелем и грудинкой	Запеченный баклажан с сырным кремом
Вареники с мясом, гречкой и грибами	Вареники с картофелем и грудинкой
Вареники с картофелем и грибами.	Вареники с капустой и мясом
Грибной жульен	Вареники с мясом, гречкой и грибами
Пельмени ручной лепки	Пельмени ручной лепки
	Грибной жульен

Меню, 2014-15 года шире на 1 позицию, 1 блюде представленное в меню 2012-13 года а именно Вареники с картофелем и грибами было заменено на Вареники с мясом, гречкой и грибами. Было изменено 18% меню что составляет 81% стабильности меню.

Было переведено анкетировании гостей стейк-хауса, результаты анкетирования для выяснения наиболее востребованной категории блюд представлены ниже.

Рис. 6

Проработка новой кулинарной продукции.

Заведующим производством было предложено блюдо «Утка Конфи» для введения его в меню и приданию ему статуса фирменного, на что директор ответил положительно.

10. Изучение сертификатов соответствия и получение сырья

Было произведено ознакомление с сертификатами соответствия на сырье и продукты. Документы не были предоставлены для копирования.

Изучение оформления и содержания документов, необходимых для получения продуктов на складе и кулинарной продукции с производства не было произведено в связи с отсутствием склада как отдельного подразделения и, соответственно, отсутствием данной документации.

11. Анализ работы производственного цеха

В начале рабочего дня повар производит проверку и подготовку полуфабрикатов к рабочему дню: варка яиц и картофеля, мойка салатов, приготовление соусов. Затем проводит подготовку рабочего места.

В 12:00 работник получает заказ на приготовления холодных блюд и закусок необходимых для обслуживания постояльцев гостиницы, блюда должны быть приготовлены к 18:00.

Основной обязанностью работника является на протяжении всего дня готовить холодные блюда и закуски для гостей стейк-хауса. Им придается приоритет над остальными заданиями повара.

С 16:00 по 17:00 у повара перерыв.

В конце рабочего дня производиться уборка рабочего места, включающее в себя разборку слайсера и мойку рабочего места и оборудования с использованием моющих средств, а так же мойку помещения которая производится уборщицей.

Оценка эффективности: данный способ работы повара являться оптимальным в данном подразделении, так как более эффективные методы требуют большей рабочей силы, которую невозможно внедрить на предприятие из за небольших плоскостей. Явным недостатком данного способа работы является то. Что при большом потоке гостей в стейк-хаусе могут возникнуть задержки с приготовлением блюд для постояльцев гостиницы. Но данная проблема решается путем присоединения к процессу работы в цеху повара ответственного за приготовление полуфабрикатов.

Сказанное о работе повара в холодном цеху также распространяется на работника горячего цеха, так как организация его работы идентичная с работой повара холодного цеха.

Предложения по совершенствованию организации работы предприятия.

Покупка аппарата для шокового охлаждения и заморозки для внедрения технологии Cook & Chill (кук анд чил). Внедрение технологии Cook & Chill позволит готовить блюда для постояльцев гостиницы в 12-14 часов, когда нагрузка на кухню минимальная в связи с малым потоком потребителей. Приготовленные блюда могут быть подвергнуты шоковому охлаждению а затем реанимированы в пароконвектомате непосредственно перед подачей, сохраняя свои вкусо-ароматические свойства, что позволит более эффективно использовать рабочее время.

Также установка данного оборудования позволит увеличить качество полуфабрикатов (котлеты, колбасы, пельмени) производимых на предприятии так как шоковая заморозка при -170С позволяет сохранить текстуру и вкусо-ароматические свойства продуктов намного лучше чем заморозка в морозильной камере при -14С.

На предприятии имеются приходящие повара, готовящие блюда для ночного клуба Be$t. Изменения графика данных поваров на приход в 18-19 часов вместо 20-21 позволит им взять на себя часть нагрузки во время «часа пик», позволяя готовить больше продукции в менее стрессовой обстановке для работников. Но не стоит забывать о поощрении работников в связи с ранним выходом на работу.

Вывод: во время произведения ознакомления с характеристикой предприятия мною были углублены теоретические знания, и приобретен опыт в сфере исследования ассортимента кулинарной продукции, разработки и экспериментальной проработки фирменный блюд.



12. Организация рабочего места

Холодный цех - является одним из основных производственных цехов, на нем организуют выпуск салатов и закусок различного типа, а так же сезонных блюд, желированных десертов и прохладительных напитков.

Производится оформление и украшение блюд в соответствующих для этого условиях с оптимальной температурой.

Не стоит забывать что блюда холодного цеха пользуются большой популярностью как в ресторанах так и в магазинах, отделах кулинарии.

Особенностью данного производственного участка является высокая вероятность загрязнения патогенными микроорганизмами блюд выпускаемых холодным цехом. Во избежание подобной ситуации, основными требованиями работы холодного цеха являются.

- Соблюдение санитарно-гигиенических норм.

- Соблюдение температуры хранения и сроков.

- Разделение участков для нарезки сырых и прошедших тепловую обработку овощей

- Разделение участков используемых для нарезки гастрономии, рыбных и мясных продуктов.

Как было сказано ранее: все используемые продукты хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +8*С. Весь вспомогательный инвентарь должен быть промаркирован соответствующим способом.

- ОВ- Вареные овощи.

- ОС - Сырые овощи.

- Гастрономия.

- РВ - Вареная рыба.

- МВ- Мясо вареное.

Готовят холодные блюда и закуски ограниченными партиями, это связано с их сроком хранения который составляет один час. Салаты могут хранится в не заправленном виде не более 6 часов. Отварные или очищенные овощи хранят не более 12 часов в холодильных шкафах.

Требования к помещению холодного цеха: Площадь холодных цехов регламентирована в СНиП, в нем указаны рекомендованные параметры, которые зависят от видов предприятия и их мощностей. Холодный цех располагается так что бы готовая продукция поставляется кухней, и от туда поступает на реализацию основное сырье.

Высота помещения не должна быть менее трех метров, а стены и пол должны быть отделаны гигиеническими материалами, которые подлежат санитарной обработке. В холодном цеху так же должны быть проведены горячая и холодная вода, канализация, система вентиляции и отопления, проведено энергоснабжение с напряжением в 220Вт и 380Вт. Не стоит забывать о освещении где основным освещением является естественное, а дополнительным искусственное.

Для обеспечения технологического процесса, холодный цех укомплектовывают механическим, холодильным, и вспомогательным оборудованием. На предприятии Charing Cross установлен холодильный шкаф марки DM 105-S с внутренним объёмом в 500л и температурным диапазоном от 0 до +12*С, габаритные размеры 697*620*2028мм, стеллажи L=1000 марки STAHLER длинной в 1000мм, шириной в 530мм и высотой в 2300мм. Один из стеллажей укомплектован навесом для освещения. Для нарезки гастрономических продуктов используют слайсер, который благодаря функции регулировки толщины слайсов обеспечивает качественную нарезку. Слайсер серии HS модель HS10.имеет малые габариты 535х475х490 мм но является мощной моделью которая имеет регулировку слайсов до 13мм.

Имеется куттер для измельчения ингредиентов. Coupe R3-1500

Скорость 1500 оборотов в минуту, с емкостью в 3,7 литра, имеет не большой размер и является не заменимым оборудованием на кухнях любых мощностей.

Из вспомогательного оборудования устанавливают производственный стол марки СРО 100 с габаритами 100*600*870мм, моечная ванна односекционная с рабочей поверхностью BM 1/530/1010. Габаритный размер 1010/530/870мм.

Весы порционные cas sw-10 с платформой 241*192мм.

Стол холодильный ABAT CXC 60-01. Температурный диапазон от -2 до 8 *С, с распашными дверьми и габаритным размером 1500*600*900мм и объёмом в 260 лт.

13. Техника безопасности и санитария

Персонал кухни включает в себя старшего повара и поваров, которые несут ответственность за процессы приготовление пищи, а так же отвечают за продуктовые запасы. На кухне может произойти несколько видов несчастных случаев. Возможны, глубокие ожоги или ножевые порезы. Все это возможно, вследствие несоблюдения правил техники безопасности. Вымытые полы должны быть снабжены табличками "влажный пол". В ином случае кто-либо из персонала может поскользнуться. Продуктовые подносы или тарелки должны храниться в специально отведенном и безопасном месте, иначе их можно опрокинуть, в следствии чего это может привести к еще большим травмам. При входе или выходе с кухни должны лежать коврики против скольжения. Для уборки также необходимо использовать нескользкий воск которых не позволяет напольному покрытию скользить во время уборки, на предприятии гостиничного комплекса «Турист» предусмотрена данная технология уборки помещений. Все проходы в обязательном порядке должны быть свободны от ящиков и стоек с подносами, а так же прочими объектами мешающим передвижению. Любой беспорядок следует устранять как можно быстрее, ведь это может привести к катастрофическим последствиям. Средства связи всегда должны быть на своем месте и в рабочем состоянии. Несчастные случаи также могут возникать при использовании неподходящего оборудования. Так, для того, чтобы достать что-нибудь с высоких стеллажей, необходимо использовать только лестницы или стремянки, а не стулья или поставленные друг на друга ящики. Это значит, что лестницы и стремянки должны храниться в определенном месте и быть в рабочем состоянии. Машины (в т.ч. оборудование для резки) и ножи Несчастные случаи и повреждения на кухнях могут случаться из-за неточного выполнения правил безопасности. Использование некоторых видов технологического оборудования, высокая активность на кухнях ресторанов в часы максимальной нагрузки увеличивают риск несчастных случаев. Среди обычных технических средств, используемых на кухнях, можно выделить машины для разделки мяса, миксеры, холодильные и сушильные установки. Неправильное пользование этой техникой или отказ от нее может повлечь за собой порезы, попадание руки или ноги в движущиеся части или удар током. Для предотвращения таких несчастных случаев перед работой персонал кухни должен получить инструктаж по безопасности труда от нанимателя и пройти обучение. Другие меры для предотвращения повреждений - необходимо убедиться выключено и обесточено ли оборудование перед мойкой, удобна ли одежда и отсутствуют ли украшения, которые в процессе уборки могут попасть в машину (женщинам с длинными волосами необходимо покрывать голову в виду тех же самых причин). Кроме того, квалифицированные специалисты должны периодически проводить сервисное обслуживание всего оборудования. Всегда нужно принимать во внимание, что подавать продукты в машину руками опасно. Резальные машины на кухнях обычно используются для резки мяса, фруктов и овощей. Потенциально, это самое опасное оборудование на кухне. Когда используются ножи, на соответствующем месте всегда должны быть механические охранные системы. С особым вниманием нужно чистить такое оборудование, особенно когда ножи открыты. Когда рабочие заканчивают использовать резальные машины, они должны быть выключены и обесточены. Использование ножей может повлечь за собой нанесение серьезных ран, если ножи неправильно используются или хранятся. Персонал кухни часто использует ножи для резки овощей и мяса перед приготовлением блюд. Чтобы предотвратить нанесение повреждений, следует использовать ножи по назначению (т.е., напр. не открывать ими консервные банки); следить за тем, чтобы ножи были острыми, так как пользование тупым ножом требует больших усилий и гораздо больше вероятность его соскальзывания; переносить ножи за ручку, чтобы лезвие было опущено книзу; хранить ножи в специально отведенном месте, куда класть их немедленно после мытья. Кухонные плиты и духовки Ожоги кожи - основное, от чего страдает персонал кухни, использующий плиты и духовки. Ожоги могут варьироваться от легкого ошпаривания до ожога третьей степени. Когда нужно достать кастрюлю из духовки, снять крышку или перенести кастрюлю, для предотвращения неприятностей всегда необходимо использовать рукавицы. Во избежание случайного возгорания и чтобы не поскользнуться, вблизи печей всегда должно быть чисто от въевшегося жира. При использовании газовых печей, прежде чем зажечь огонь, необходимо включить сигнальные огни. Духовки обычно используются на кухнях для глубокого прожаривания мяса и овощей. Наиболее вероятная опасность, связанная с этими машинами, это ожоги, возникающие от капель кипящего жира. Для того, чтобы обезопасить себя при использовании таких жаровен, необходимо убедиться в том, что масло не перегревается и не горит. Также нужно вытирать любой жир на полу вокруг жаровни, не переливать масло, чтобы предотвратить расплескивание. Чрезмерную осторожность нужно проявлять при фильтрации или смене масла в духовке. Персонал всегда должен надевать защитные перчатки, фартуки и одежду с длинным рукавом. Сейчас для быстрого приготовления на кухнях все чаще используются микроволновые печи. При неправильной эксплуатации такой печи можно получить электрошок или подвергнуться воздействию СВЧ-излучения. В зависимости от мощности и продолжительности воздействия микроволновое облучение может поразить чувствительные органы человека. Кроме того, такое облучение может повредить и медицинское оборудование, имплантированное в тело человека, например синусы сердца. Когда микроволновые печи не используются, в них не должно быть продуктов и жирных пятен (особенно вокруг замков и на дверце). Они могут помешать плотному закрытию дверцы, вследствие чего может произойти излучение микроволн. Рядом с каждой микроволновой печью должны быть вывешены полные инструкции с правилами техники безопасности. Все печи необходимо регулярно осматривать, проверять на точность режимов работы и на отсутствие внешнего микроволнового излучения. Такой проверкой и починкой должны заниматься только квалифицированные специалисты. Сервировка При приготовлении и сервировке легковоспламеняющейся еды несоблюдение техники безопасности серьезные ожоги может получить как повар, так и посетитель. Этот вид услуг должен выполнять только персонал, прошедший соответствующую подготовку. В случае возгорания необходимо воспользоваться огнетушителем. Морозильные камеры Большие морозильные камеры обычно используются в ресторанных кухнях для хранения готовых продуктов и ингредиентов. Кроме низких температур, основной опасностью, связанной с такими камерами, является возможность того, что работники кухни могут случайно захлопнуть за собой дверь. Поэтому все холодильные камеры должны быть оборудованы внутренней системой открывания дверей и экстренными системами выключения. Кроме того, весь персонал должен быть ознакомлен с месторасположением этих систем. Необходимо соблюдать осторожность при входе в холодильную камеру, так как осевший конденсат может сделать пол достаточно скользким. Для того, чтобы предотвратить падение, полы в холодильниках нужно всегда содержать чистыми. на них не должно быть остатков продуктов и жировых пятен. В конце рабочего дня, необходимо проверить и убедиться, что внутри холодильника никто не остался. Перепады температур Практически весь персонал на кухнях ресторанов подвержен повышенному тепловому воздействию. Старший повар или повар, к примеру, испытывает максимальные неудобства, так как вынужден работать в непосредственной близости от горячих плит и духовок. Кроме того, часто он должен быть одет в не всегда удобную униформу. Все это может повлечь за собой некоторые проблемы со здоровьем, связанные с тепловым воздействием. Среди них, например, высокое кровяное давление, болезни кожи, головные боли и усталость. Также может произойти истощение от жары или случиться тепловой удар. В самых тяжелых случаях, может появиться дурнота или даже произойти потеря сознания. Для предотвращения тяжелых тепловых воздействий необходимо использовать улучшенную систему вытяжной вентиляции, разумно составлять графики работы и отдыха. Также во избежание перегрева во время работы необходимо потреблять достаточное количество воды. Кроме того, весь персонал кухни должен быть осведомлен, как распознавать симптомы недомоганий, вызванных тепловым ударом. Персонал кухонь часто сталкивается с резкими перепадами температур, при переходе из помещений с низкой температурой в теплые. Эти изменения могут повлечь проблемы с дыханием. Когда необходимо распаковывать продукцию, расставлять ящики с мясом по полкам и наводить порядок, многим работникам кухни приходится работать внутри морозильных камер в течение достаточно продолжительного времени. При работе в таких местах, этих сотрудников необходимо обеспечивать соответствующей защитной одеждой. Вентиляция Хорошие вентиляционные системы необходимы для удаления из кухонь запахов, жира и дыма. Жир может оседать из воздуха на кухонное оборудование, делая его скользким. Вентиляционные системы состоят из вентиляторов, воздуховодов и вытяжных зонтов. В таких системах необходимо наличие фильтров, которые должны регулярно меняться и вычищаться. Чистка Мытье посуды Работая на машинах для мытья посуды, можно получить ожоги кожи. Они могут возникнуть от соприкосновения с горячей посудой или при неосторожном обращении с машиной до окончания мытья посуды. Эти машины никогда нельзя перегружать, так как после этого она может заглохнуть или отключиться. Чтобы доставать посуду непосредственно из машины, необходимо использовать перчатки. Чистящие средства Чтобы содержать кухни ресторанов в необходимой чистоте и гигиене, используется ряд чистящих средств. Для удаления жира с печей, часто используют растворы аммиака, которые могут раздражать глаза и кожу. При использовании аммиачных продуктов необходима хорошая вентиляция, которую могут обеспечить вентиляторы и верхние вытяжки.

...