Разработка технико-технологических карт различных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) салат «Александр»

Перечень сырья: бекон, филе куриное, майонез, сливки, масло подсолнечное, пекинская капуста, помидоры черри, специи, соевый соус, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе куриное	105	100	210	200
Масса жареного филе	-	70	-	140
Бекон	70	60	140	120
Масса жареного бекона	-	35	-	70
Майонез	30	30	60	60
Сливки	100	100	200	200
Масло подсолнечное	20	20	40	40
Капуста пекинская	90	40	180	80
Помидоры черри	21	20	42	40
Специи	2	2	4	4
Соевый соус	5	5	10	10
Зелень	4	2	8	4
Масса готового блюда (изделия)	-	200	-	400

Технология приготовления

Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают.

На тарелку выкладывают пекинскую капусту смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают на тарелку горкой, оформляют помидорами черри и зеленью.

Подают при температуре 50 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: курицы и бекона нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) салат-коктейль «Оригинальный»

Перечень сырья: горбуша слабосоленая, яблоки, огурцы, помидоры, лук зеленый, масло растительное, соль, сахар, горчица, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
горбуша слабосоленая	45	40	90	80
яблоки	35	30	70	60
огурцы	35	30	70	60
помидоры	30	25	60	50
лук зеленый	12	10	24	20
масло растительное	20	20	40	40
соль	2	2	4	4
сахар	4	4	8	8
горчица	2	2	4	4
Зелень	4	3	8	6
Масса готового блюда (изделия)	-	160	-	320

Технология приготовления

Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой.

Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) салат-коктейль с курицей и фруктами

Перечень сырья: куриное филе, яблоки, апельсины, гранат, майонез, сливки, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куриное филе	55	50	110	100
Масса отварного куриного филе	-	30	-	60
Яблоки	35	30	70	60
Апельсины	35	30	70	60
Чернослив	35	30	70	60
Гранат	40	20	80	40
Майонез	20	20	40	40
Сливки	20	20	40	40
Масса готового блюда (изделия)	-	180	-	360

Технология приготовления

Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления.

Выложить подготовленные продукты в бокалы слоями, заправить майонезом, оформите смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия) салат «Морской прибой»

Перечень сырья: кальмары, помидоры, яблоки, зеленый горошек, лимон, майонез, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кальмары	70	55/30	140	110/60
Помидоры	30	25	60	50
Яблоки	35	30	70	60
Зеленый горошек	20	20	40	40
Лимон	12	10	24	20
Майонез	30	30	60	60
Лист салата	4	3	8	6
Оливки	5	5	10	10
Креветки	7	7	14	14
Зелень	3	2	6	4
Масса готового блюда (изделия)	-	155	-	310

Технология приготовления

Бокалы выстелите мелкими листьями салата, уложите на них нарезанный кубиками помидор. Яблоко очистите и нарежьте соломкой. Выложите на помидор. На яблоко уложите зеленый горошек, полейте салат частью майонеза, сверху выложите нарезанные соломкой отварные кальмары.

При подаче оформите салат сеточкой из оставшегося майонеза, лимоном и зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, креветками, оливками

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №5

Наименование блюда (изделия) салат «Бриз»

Перечень сырья: креветки, яблоко, огурец, кукуруза, лимон, оливки, карамбола, майонез, петрушка зелень лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
креветки	60	30	120	60
яблоко	25	20	50	40
огурец	25	20	50	40
кукуруза	20	20	40	40
лимон	12	10	24	20
оливки	10	10	20	20
карамбола	20	15	40	30
майонез	30	30	60	60
петрушка зелень	4	3	8	6
лист салата	4	3	8	6
Масса готового блюда (изделия)	-	160	-	320

Технология приготовления

В креманку на лист салата укладывают слоями огурцы, яблоки нарезанные соломкой, кукурузу, креветки нарезанные соломкой, заправляют майонезом смешанным с лимонным соком. Украшают лимоном, оливками, зеленью, карамболой, креветками.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают листьями салата, оливками, зеленью, лимоном, креветками.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, креветок нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта № 6

Наименование блюда (изделия) салат «Фантазия»

Перечень сырья: огурец, помидор, ветчина, кукуруза, петрушка, оливки, майонез.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурец	38	35	76	70
Помидор	38	35	76	70
Ветчина	38	35	76	70
Кукуруза	30	30	60	60
Петрушка	5	4	10	8
Оливки	7	7	14	14
Майонез	30	30	60	30
Масса готового блюда (изделия)	-	175	-	350

Технология приготовления

Огурцы, помидоры и ветчину нарезают соломкой и укладывают слоями в креманку, сверху посыпают кукурузой и заправляют майонезом. Украшают помидорами, оливками, зеленью, украшениями из заварного теста.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают помидорами, оливками, зеленью, украшениями из заварного теста

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная,

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №7

Наименование блюда (изделия) салат «Искушение»

Перечень сырья: Филе куриное, мед, соль, перец черный молотый, масло оливковое, соус соевый, огурцы свежие, помидоры свежие, перец сладкий, маслины, сыр фета, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе куриное	70	50	140	100
Мед	3	3	6	6
Специи для курицы	2	2	4	8
Огурцы свежие	37,5	30	75	60
Помидоры свежие	36	30	72	60
Перец сладкий	40,5	30	81	60
Маслины	46,5	20	93	40
Сыр фета	33	30	66	60
Лист салата	5	4	10	8
Масло оливковое	10	10	20	20
Соус соевый	3	3	6	6
Соль	4	4	8	8
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,04	0,04
Масса готового блюда (изделия)	-	210	-	420

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в меде и специях в течение 2 часов. Вынимают филе из маринада и обжаривают на оливковом масле с 2 сторон до готовности.

Подготовленные огурцы, помидоры и сладкий перец нарезают кубиками размером 0,5 - 0,5 см. Сыр фета нарезают мелкими кубиками.

Заправка для салата: оливковое масло смешивают с соевым соусом, добавлю соль перец.

В креманку укладывают зеленый лист салата, выкладывают помидоры, огурцы, перец, сыр фета, поливают заправкой.

Украшают оливками и шпажками с куриным филе.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в креманку слоями, украшают листьями салата, оливками, зеленью, сверху устанавливают шпажки с куриным филе.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №8

Наименование блюда (изделия) салат «Цезарь»

Перечень сырья: куриное филе, хлеб, сыр, помидор черри, оливковое масло, сок лимона, яйца, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куриное филе	70	50	140	100
Хлеб	60	30	120	120
Сыр	30	30	60	60
Помидор черри	30	30	60	60
Оливковое масло	20	20	40	40
Лимон	10	10	20	20
Яйца	1	40	2	80
Уксус 3%	3	3	6	6
Горчица	3	3	6	6
Лист салата	5	4	10	8
Масса готового блюда (изделия)	-	180	-	360

Технология приготовления

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №9

Наименование блюда (изделия) салат «Гаити»

Перечень сырья: куриное филе, консервированный ананас, рис, болгарский перец, зелень петрушки, сметана, майонез, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе куриное	100	100	200	200
Масса вареного филе	-	70	-	140
Ананас консервированный	30	30	60	60
Рис	12	12	24	24
Масса отварного риса	30	30	60	60
Болгарский перец	35	30	70	60
Зелень петрушки	5	4	10	8
Лист салата	6	5	12	10
Соль	4	4	8	8
Заправка:
Сметана	10	10	20	20
Майонез	10	10	20	20
Ананасовый сироп	10	10	20	20
Масса готового блюда (изделия)	-	200	-	400

Технология приготовления

1. Куриное филе промыть, залить 400 г горячей воды, добавьте соли. На сильном огне довести воду до кипения, снять пену, затем нагрев уменьшить и варите филе на слабом огне 15-20 минут. Охладить филе в бульоне, затем вынуть, обсушите и нарежьте кубиками.

2. Рис перебрать, промыть, отварить сливным способом в большом количестве воды до готовности, воду слить, рис остудить.

3. Для соуса сметану смешайте с майонезом и ананасовым сиропом.

4. Зелень петрушки мелко порубите. Часть ломтиков ананаса отложите для оформления, оставшиеся нарежьте кубиками 1-1 см.

5. Рис смешайте с зеленью и заправьте частью приготовленного соуса.

6. У перца вырезать плодоножку, вынуть ее вместе с семенами, промыть перец внутри под проточной водой. Разрезать перец вдоль пополам и ножом удалите перегородки. Мякоть нарезать кубиками размером 1-1 см.

7. На тарелку используя круглую форму выложить, чередуя, слоями ананасы, филе, сладкий перец, рис и слегка уплотните. Каждый слой полить соусом. Оформите оставшимся соусом и кусочками ананасов.

блюдо сырье качество показатель

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат выкладывают на тарелку в круглую форму слоями, слегка уплотняют, украшают листьями салата, дольками ананаса, зеленью, соусом.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен горкой слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта № 10

Наименование блюда (изделия) салат «Оливье по-дальневосточному»

Перечень сырья: кальмары, картофель, морковь, яйца, огурец, майонез, соль, зелень.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кальмары	124	112	248	224
Масса отварных кальмаров	-	60	-	120
Картофель	42	30	94	60
Морковь	26	20	52	40
Яйца	Ѕ	20	1	40
Огурец	38	30	76	60
Майонез	30	30	60	60
Петрушка зелень	4	3	8	6
Зеленый горошек	10	10	10	10
Соль	2	2	4	2
Масса готового блюда (изделия)	-	200	-	400

Технология приготовления

Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить, очистить, нарезать кубиками размером 0,5-0,5 см. Огурцы нарезать кубиками. Кальмары отварить 1-2 мин., охладить, нарезать кубиками. Подготовленные ингредиенты соедините, посолите, выложить на тарелку и полить майонезом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Оформить салат картофельными чипсами, майонезом, зеленым горошком, зеленью петрушки.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен горкой нарезка овощей правильная

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, кальмаров нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта № 11

Наименование блюда (изделия) «Салат-торт с курицей и грибами»

Перечень сырья: курица, шампиньоны, растительное масло, лук репчатый, яйца, сыр твердый, майонез, укроп.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куриное филе	60	60	120	120
Масса отварного филе	-	40	-	80
Шампиньоны	120	100	240	200
Масса жареных грибов	-	40	-	40
Растительное масло	10	10	20	20
Лук репчатый	48	40/20	96	80/40
Яйца	ѕ	30	1 Ѕ	60
Сыр	26	25	52	50
Майонез	30	30	60	60
Укроп	4	3	8	6
Масса готового блюда (изделия)	-	190	-	380

Технология приготовления

Курицу отварить, охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей. Мякоть мелко нарезать, смешайте с половиной майонеза. Лук нашинковать, пассеровать на масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать ломтиками, жарить, периодически помешивая, 20 минут. Грибы охладить, заправить оставшимся майонезом. Яйца и половину сыра натереть на крупной терке по отдельности. Оставшийся сыр натереть на мелкой терке. На блюдо уложить слоями в следующем порядке: половина куриной массы, половина яиц, половина грибной массы, сыр, натертый на крупной терке. Слои повторите в том же порядке, последним слоем выложив мелко натертый сыр. Салат можно подавать в виде порционных тортиков, сформовав их с помощью цилиндрической формочки. Оформит сырными чипсами

Требования к оформлению, подаче и реализации

Оформить салат сырными чипсами, майонезом, зеленью укропа.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №12

Наименование блюда (изделия) «Салат с копченой рыбой»

Перечень сырья: филе копченой рыбы, яблоки, картофель, яйца, горошек зеленый консервированный, майонез, зеленый лук, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
филе копченой рыбы	35	35	70	70
яблоки	25	20	50	40
Картофель	27	20	54	40
яйца	1/2	20	1	40
горошек зеленый консервированный	10	10	20	20
майонез	30	30	60	60
зеленый лук	12	10	24	20
Лист салата	6	5	12	10
Масса готового блюда (изделия)	-	150	-	300

Технология приготовления

Филе рыбы нарезать кубиками. Яблоки и яйца отварные нарезать дольками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Перемешать картофель с яблоками, добавить рыбу, горошек и лук, заправить майонезом и выложите в тарелку на лист салата. При подаче оформите салат дольками яйца.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Оформить салат дольками яйца, зеленым луком.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен на тарелку горкой, овощи сохранили форму нарезки

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №13

Наименование блюда (изделия) «Салат коктейль с креветками и огурцом»

Перечень сырья: креветки, огурцы, яблоки, морковь, майонез, лимон, петрушка зелень

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Креветки	167	35	334	70
Огурцы	38	30	76	60
Яблоки	30	25	60	50
Морковь	30	25	30	25
Майонез	30	30	60	60
Лимон	20	15	40	30
Петрушка зелень	4	3	4	3
Масса готового блюда (изделия)	-	165	-	330

Технология приготовления

1. Креветок варить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, охладить, затем очистить от панцирей. Несколько креветок отложить для оформления.

2. Оставшихся креветок нарежьте соломкой.

3. Огурцы, яблоки и морковь нашинковать тонкой соломкой. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

4. В высокий фужер уложить слоями огурцы, морковь, яблоки и креветок, смазывая каждый слой майонезом.

5. При подаче полить салат оставшимся майонезом, оформить креветками, зеленью и нарезанными кружочками лимона или апельсина.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Оформить салат креветками, зеленью, лимоном.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №14

Наименование блюда (изделия) «Салат Золотая рыбка»

Перечень сырья: ананас, апельсин, авокадо, креветки вареные очищенные, помидоры черри, майонез, кетчуп,

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Ананас	45	30	90	60
Апельсин	30	25	60	50
Авокадо	45	30	90	60
Креветки	167	35	334	70
Помидор черри	26	25	52	50
Майонез	23	23	46	46
Кетчуп	7	7	14	14
Масса готового блюда (изделия)	-	180	-	360

Технология приготовления

1. Ананас разрезать вдоль пополам, вынуть мякоть.

2. Мякоть ананаса, вырезав сердцевину, нарезать кубиками.

3. Авокадо, удалив косточку, очистить от кожицы. Апельсин очистите от кожуры, вырезать дольки из мембран.

4.Мякоть авокадо и апельсин нарезать кубиками. Помидоры разрезать пополам.

5. Для соуса майонез смешать с кетчупом.

6. Подготовленные ингредиенты соединить с креветками и заправить частью соуса.

7. Наполнить приготовленным салатом половинки ананаса, оформите зеленью.

8. При подаче уложите фаршированный ананас на блюдо. Оставшийся соус подать отдельно.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Уложить на тарелку половину ананаса, наполненную салатом, украсить креветками

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: половина ананаса, наполненная салатом, уложена на тарелку, овощи и фрукты сохранили форму нарезки.

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей, фруктов плотная, креветок нежная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №15

Наименование блюда (изделия) «Салат с курицей в чашечках из авокадо»

Перечень сырья: креветки, авокадо, банан, лимонный сок, курица, майонез, сливки густые, сахар, белый перец, салат листья

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Креветки	150	30	300	60
Авокадо	55	40	110	80
Банан	27	20	54	40
Лимонный сок	10	10	20	20
Куриное филе	45	25	90	50
Майонез	15	15	30	30
Сливки	15	15	30	30
Сахар	3	3	6	6
Белый перец	1	1	2	2
Соль	2	2	4	4
Лист салата	6	5	12	10
Масса готового блюда (изделия)	-	165	-	330

Технология приготовления

1. Авокадо разрезать пополам, удалить косточки. Мякоть авокадо извлечь с помощью специального ножа-выемки с остро отточенной ложечкой.

2. Банан нарезать кружочками, соединить с авокадо и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

3. Куриное филе отварить, нарезать ломтиками.

4. Подготовленные ингредиенты салата соединить.

5. Для соуса майонез смешать со сливками, солью, молотым перцем и сахаром, заправьте салат приготовленным соусом.

5. Заполните половинки авокадо салатом.

6. При подаче выложите авокадо на блюдо, выстеленное листьями салата.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Половинки авокадо, заполненные салатом выложить на блюдо на лист салата, оформить креветками.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

Органолептические показатели качества

Внешний вид: Половинки авокадо, заполненные салатом, выложены на блюдо на лист салата, оформлены креветками

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, креветки мягкая

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №16

Наименование блюда (изделия) «Салат-коктейль с курицей и черносливом»

Перечень сырья: куриные крылышки, огурцы, сладкий перец, чернослив, майонез, сметана, семена кунжута, чеснок, паприка, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 2 порции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крылышки куриные	100	40	200	40
Огурцы	38	30	76	60 ...

Подобные документы

• Технологии приготовления блюд из круп

  Исследование особенностей приготовления блюд из круп в татарской национальной кухне. Разработка рецептуры и технологической карты блюда "Губадия". Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукта.
  
  курсовая работа [51,5 K], добавлен 15.12.2014
  

• Способы приготовления блюд из мяса диких животных

  Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
  
  курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017
  

• Блюда из сыра

  История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015
  

• Разработка технологических карт на блюда из меню

  Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.
  
  контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015
  

• Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

  Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
  
  курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014
  

• Технология приготовления коктейлей и способы их оформления

  Характеристика сырья для приготовления коктейлей безалкогольных и значение данных блюд в питании. Требования к оформлению и качеству коктейлей. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки", определение процента технологических потерь и выхода продукции.
  
  курсовая работа [34,9 K], добавлен 19.03.2011
  

• Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

  Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
  
  курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010
  

• Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

  Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.
  
  курсовая работа [285,4 K], добавлен 13.08.2015
  

• Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

  Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

  Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
  
  практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011
  

• Технология приготовления блюд из тушеного мяса

  Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
  
  дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021
  

• Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

  Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
  
  реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012
  

• Технология приготовления блюд из творога

  Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.
  
  курсовая работа [915,2 K], добавлен 28.11.2014
  

• Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

  Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
  
  курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012
  

• Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

  Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
  
  презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016
  

• Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни

  Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
  
  курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"

  Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015
  

• Монастырская кухня

  Характеристика сырья, используемого для блюд монастырской кухни. Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий. Оформление технико-технологических карт. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд. Требования к их качеству.
  
  курсовая работа [213,7 K], добавлен 10.04.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам