Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання

У шостому розділі “Термооброблення борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання: дослідження кінетики і динаміки тепломасообмінних процесів та визначення оптимальних технологічних параметрів” наведено комплекс досліджень щодо визначення впливу цукру та цукрозамінників, глютенового та аглютенового борошна, фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів на тепломасообмінні процеси, які відбуваються під час випікання бісквітів та кексів, випіканні-сушінні здобного печива, сушінні білково-збивного печива.

Оптимальні параметри випікання бісквіта визначено за допомогою БФЕ. Отримано рівняння регресії та виявлено оптимальні технологічні параметри випікання бісквіту на фруктозі, глюкозі, лактитолі, ізомальті: х1 - температура пекарної камери, оС; х2 - тривалість випікання, 60с. За фактор оптимізації прийнято міцність бісквіту (кг/м3).

у1 = 342,5 - 27,5•х1 + 7,5•х2 - 2,5• х1 х2 (на фруктозі),

у2 = 350,0 - 30,0•х1 + 10,0•х2 - 2,0• х1 х2 (на глюкозі),

у3 = 287,5 - 37,5•х1 + 12,5•х2 - 2,5• х1 х2 (на лактитолі),

у4 = 330 - 5•х1 + 5•х2 - 15• х1 х2 (на ізомальті),

Встановлено оптимальні параметри процесу випікання: на фруктозі: х1 = 160 оС; х2 = 2460 с; на глюкозі: х1 = 170 оС; х2 = 2560 с; на лактитолі: х1 = 180оС; х2 = 2560 с; на ізомальті: х1 = 180оС; х2 = 2960 с. За оптимальних параметрів процесу випікання досліджено кінетику зміни температури центральних, поверхневих шарів (t=f(ф)) та кінетику втрати вологи (W= f(ф)). На основі оптимальних даних визначено кінетику теплопоглинання (кожні 120 с) за формулою:,

де - маса тіста, м'якушки, скоринки, кг; - теплоємність тіста, м'якушки, скоринки, кДж/кг•град; - зміна температури за визначений час (120с), r - теплота випаровування при середній температурі верхнього шару; ДW - втрата маси за певний час (120 с), кг; сп.п. - питома теплоємність перегрітої пари, кДж/кг•град. Витрати тепла під час випікання бісквіта на цукрі та різних цукрозамінниках наведено в табл. 4.

Таблиця 4

Витрати тепла при випіканні бісквіта на цукрі та цукрозамінниках

Витрати тепла	Витрати тепла при випіканні бісквіту, кДж/кг
	на цукрі	на фруктозі	на глюкозі	на лактитолі	на ізомальті	лактитол(66) фруктоза(34)
На прогрів заготовки (qпр)	159,50 1,10	145,07 1,01	162,00 1,13	174,08 1,22	180,5 1,26	161,50 1,12
На випаровування вологи (qвип)	224,30 1,56	203,94 1,42	238,50 1,67	244,73 1,70	260,00 1,82	228,30 1,59
Сумарні витрати (qпр+ qвип)	383,80 2,56	349,01 2,44	400,50 2,80	418,81 2,92	440,50 3,08	389,80 2,72

Дослідження з визначення впливу аглютенового (гречаного, кукурудзяного, рисового) борошна на процеси, що відбуваються під час випікання бісквіта, показали, що гречане борошно збільшує тривалість випікання відносно пшеничного борошна на 17%, кукурудзяне - на 10%, На рисовому борошні тривалість випікання практично така, як на пшеничному. Застосування замість меланжу яєчного жовтка, відновленого морквяним соком, скоротило тривалість випікання бісквіта як на цукрі, так і на цукрозамінниках на 3...4%. Це пояснюється збільшенням у тістових масах кількості вільної води.

Досліди з визначення впливу цукрозамінників на процес випікання кексів показали, що фруктоза, лактитол (рис. 12) приско-рюють процес термооброб-лення на 5…8%, глюкоза затримує на 6...7%. Приско-рення випікання кексу на фруктозі можна пояснити більшою кількістю вільної вологи в тістовій масі, а на лактитолі - низькою темпера-турою кипіння розчинів лактитолу. Так, за концентрації 50% темпера-тури кипіння розчинів лактитолу, цукру, фруктози, глюкози, сорбіту, ізомальту мають, відповідно, значення: 102,0, 103,0, 103,5, 104,0, 104,0, 104,0 оС. Крім того, у разі випікання кексів на лактитолі немає зниження швидкості прогріву центральних шарів, як на цукрі. Це пояснюється тим, що під час випікання кексу на лактитолі не відбувається розриву верхньої поверхні по центру заготовок, як це визначено у разі випікання кексів на цукрі, фруктозі, глюкозі. Відсутність розриву верхньої поверхні кексу на лактитолі зумовлюється тим, що скоринка має порувату структуру, що дає змогу при випіканні кексу вільно відділятися продуктам розкладу хімічних розпушувачів і водяній парі. У кексів на цукрі, фруктозі, глюкозі скоринка дуже міцна, і вихід водяної пари спричиняє її розрив, що супроводжується затриманням прогріву центральних шарів. Досліди визначення міцності скоринки на приладі Строганова показали, що міцність скоринки кексу на лактитолі становить 2,0 Н, на цукрі - 4,0 Н, на фруктозі - 5,0 Н.

На основі досліджень пошарового зростання h=f() побудовано фронтальні симетричні проекції поля зростання тіста-кексу на цукрі та на лактитолі (рис. 13). Під час випікання кексу на лактитолі не відбувалось утворення характерного горбика, притаманного кексу на цукрі. Подібну законо-мірність визначено при випіканні кексів на аглютеновому борошні (гречаному, кукурудзяному, рисовому), як на цукрі, так і на цукрозамінниках.

На основі проведення багатофакторного експерименту встановлено оптимальні параметри процесу випікання кексів на фруктозі, лактитолі, суміші лактитол+фруктоза, цукрі, що відповідає tср.п.к.= 170, 210, 200, 200 оС; ф1= (23, 24, 25)60 с. Незважаючи на зниження оптимальної температури випікання, верхня поверхня, м'якушка кексу на фруктозі більш забарвлена, ніж кексу на лактитолі тому що фруктоза більш реакційноздатна і сприяє утворенню меланоїдинів, про що свідчать характерні піки (л = 270...280 нм) на кривих світлопоглинання (рис. 14). У витяжках з кексу на лактитолі такі піки не спостерігаються. Встановлено, що при випіканні у кексах на лактитолі втрати амінокислот значно менші, ніж у кексі на фруктозі. Так, втрата лізину у кексах на лактитолі дорівнює 15...18%, у той час як у кексах на фруктозі до 50%. Це пояснюється тим, що поліол лактитол не має відновлюючих властивостей і, відповідно, не реагує з амінокислотами.

Досліди з визначення впливу аглютенового борошна на процес випікання кексів, виготовлених на цукрі і різних цукро-замінниках, показали, що оптимальне зна-чення температури середовища пекарної камери (tср.п.к.) залиша-ється таким, як на пшеничному боро-шні, а тривалість процесу змінюється: на гречаному боро-шні збільшується на 17%, на кукуру-дзяному - на 5...6%, на рисовому залишається такою, як на пшеничному. Застосування дієтичних добавок “Гемовітал” та PURACAL PP/FCC суттєво не впливає на оптимальні параметри випікання, використання морквяного пюре збільшує тривалість випікання на 5...6%. Це пояснюється тим, що разом із морквяним пюре вносяться харчові волокна, які ускладнюють як процес передання тепла, так і відділення вологи. Під час дослідження процесу випікання кексів з редукованою калорійністю встановлено, що тривалість випікання збільшується на 10...12%. При цьому вологість м'якушки кексів дорівнює 25%, у звичайних видів кексів - 20%.

Дослідження з визначення оптимальних параметрів термообробки здобного печива спеціального дієтичного споживання показали, що процес термообробки треба розглядати, як комбінований процес випікання-сушіння-охолодження, адже вологість центральних шарів у кінці сушіння зменшується лише на 3...4% відносно вологості тіста, й основний вологообмін між центральними та поверхневими шарами відбувається під час охолодження печива. Під час охолодження вологість центральних шарів зменшується з 13...14% до 7...8%, а вологість поверхневих шарів збільшується з 2 до 4%. За допомогою багатофакторного експерименту встановлено оптимальні параметри термообробки печива на фруктозі (tср.п.к. = 210оС, ф = 7,5•60с), на лактитолі (tср.п.к. = 260оС, ф = 8,0•60с) та суміші лактитол-фруктоза 64:36 (tср.п.к. = 240оС, ф = 7,5•60с). Визначено теплофізичні характеристики тіста, м'якушки, висушеного шару, скоринки у печиві на фруктозі, лактитолі, суміші лактитол - фруктоза, які були використано під час дослідження кінетики поглинання тепла (табл. 5).

Аналіз отриманих даних свідчить, що витрати тепла на термооброблення здобного печива на фруктозі на 12% менші, ніж на цукрі, на суміші лактитол - фруктоза - на 7% менші, на глюкозі - на 1% менші, на лактитолі - на 4% більші, що пояснюється різною кількістю вільної вологи у досліджуваних заготовках і густиною тіста.

Таблиця 5

Витрати тепла на термооброблення здобного печива Р0,05

Витрати тепла	Витрати тепла (кдж/кг) здобного печива на
	цукрі	фруктозі	глюкозі	лактитолі	лактитол(64%)+ фруктоза(36%)
На прогрів (qпр)	146,20.87	136,40,82	140,80,84	156,90,94	145,50,87
На випаровування (qвип)	193,41,15	162,30,97	193,41,15	191,41,15	172,61,04
Сумарні витрати (qпр+ qвип)	339,52,04	298,61,79	334,22,04	348,22,07	318,01,91

Встановлено, що використання аглютенового борошна та цукрозамінників не змінює оптимальних значень tср.п.к., але час термооброблення змінюється (табл. 6).

Таблиця 6

Тривалість термооброблення здобного печива, виготовленого на різних видах борошна та цукрозамінниках, 60 с Р0,05

Здобне печиво на	Тривалість термооброблення, 60 с	tср.п.к, 0С
	пшеничне борошно	рисове борошно	кукурудзяне борошно	гречане борошно
Цукрі	8,00,2	8,00,2	8,50,2	9,00,2	240
Фруктозі	7,50,2	7,50,2	8,00,2	8,50,2	210
Лактитолі	8,00,2	8,00,2	8,50,2	9,00,2	260
Лактитол(66)+фруктоза(34)	8,00,2	8,00,2	8,50,2	9,00,2	240

Використання дієтичних добавок “Гемовітал” та PURACAL PP / FCC суттєво не впливає на параметри термообробки, використання обсмажених ЗПП у кількості 80% до маси пшеничного борошна збільшує час термооброблення на 5...7%.

Термооброблення білково-збивного печива є процесом сушіння, тому що при цьому градієнт вологовмісту більший за температурний градієнт (ДW>Дt). Завдяки проведенню комплексу досліджень встановлено оптимальне значення tср.п.к.: у разі термооброблення печива на лактитолі - 120оС, на цукрі та ізомальті - 110оС.

У сьомому розділі “Розроблення інноваційних технологій конкурентопридатних борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання” наведено теоретичні та практичні розробки, які є реалізацією наукової концепції розроблення інноваційних технологій БКВСДС. Розроблено операторну модель, машинно-апаратурні та технологічні схеми здобного пісочного і білково-збивного печива, кексів, бісквітів зі статусом „функціональний харчовий продукт”, „редукована калорійність”, виробів, які можна споживати хворим на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію. В інноваційних технологіях передбачена організація технологічних процесів зі встановленими оптимальними параметрами та інгредієнтним складом, який відповідає вимогам нутриціології. Загальну технологічну схему БКВСДС наведено на рис. 15.

Досліджено та науково обґрунтовано вплив цукрозамінників, глютенового й аглютенового борошна, фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні зміни, що відбуваються під час зберігання БКВСДС.

Проведено апробацію та впровадження новітніх технологій у закладах ресторанного господарства і на підприємствах харчової промисловості України та Росії: ТОВ “Компанія Бригантина”, КПГХ “Шкільне харчування”, СП ВАТ Сумське НВО ім. М.В. Фрунзе в м. Києві, „Рест-клуб „Нео”, ООО “О'кей Україна” (м. Київ), ПП “Розмай” (м. Луганськ), ПП “Престиж” (м. Харків), ЗАО „Пищекомбинат-Центр” (Росія, м. Воронеж), ООО „Караван” (Росія, м. Воронеж, Рамонський р-он, с. Герямче). Якість розроблених виробів визначали за інтегральним скором основних нутрієнтів, показником глікемічності та калорійністю (табл. 7).

Таблиця 7

Показники якості БКВСДС

Показники	Назва виробів
	Печиво	Бісквіт „Греча- ночка”	Кекс „Насоло-да”
	здобне „Золота лактитолочка”	білково-збивне ”Ізомаль- точка”
Інтегральний скор, %
Білки	Чоловіки 18...29 років, II гр. інтенсивн. праці	14,9	12,4	16,0	8,2
	Діти 1..3 роки	21,7	18,2	23,3	11,9
	Чоловіки похилого віку 75 років і старше	19,1	16,0	20,5	10,5
	Спортсмени	7,2	6,0	7,7	3,9
Жири	Чоловіки 18...29 років, II гр. інтенсивн. праці	39,0	-	9,9	23,6
	Діти 1..3 роки	57,5	-	14,5	34,7
	Чоловіки похилого віку 75 років і старше	45,5	-	11,4	27,5
	Спортсмени	19,0	-	4,8	11,5
Вуглеводи	Чоловіки 18...29 років, II гр. інтенсивн. праці	11,5	19,7	12,8	11,8
	Діти 1..3 роки	24,2	41,7	27,1	24,9
	Чоловіки похилого віку 75 років і старше	17,7	30,8	20,4	18,2
	Спортсмени	7,9	13,6	9,1	8,1
Показник глікемічності, од.	19,8	6,1	6,1	16,9
Енергетична цінність, кКал	487,1	228,8	222,8	333,5

Згідно із запропонованою методикою визначено, що всі розроблені БКВСДС є висококонкурентопридатні (= 5...4,5 бала) та конкурентопридатні (= 4,4...4,0 бала). Зразки продукції, виготовлені у виробничих умовах, розглянуто і схвалено Центральною дегустаційною комісією ЗАТ „Укркондитер”.

Медико-біологічні, клінічні дослідження, проведені на базі Білоцерківської міської лікарні №1 (м. Біла Церква, Київська обл.), та санітарно-гігієнічна експертиза, здійснена Інститутом гігієни та медичної екології ім. О.А. Марзєєва МОЗ України, показали ефективність застосування розроблених БКВСДС.

Розрахунки економічної ефективності свідчать, що прибуток від реалізації 1000 кг здобного печива залежно від найменувань, складає (у цінах 2008 р.) від 1588 до 2516 грн, кексів - від 1238 до 1694 грн, бісквітів - від 1445 до 2989 грн, білково-збивного печива - від 7017 до 7818 грн. Нові БКВ демонструвались на професійних дегустаційних конкурсах “Солодкий тріумф”, який проходив у межах виставок “Ласощі - 2005, 2009”. Бісквіт “Хвилька” отримав “Гран-прі”, кекс “Літній” - нагороду “Тріумф якості” (“Ласощі - 2005”), кекс „Лакті-Фру” здобув «Гран-прі», печиво „Лактитолочка” - «Тріумф якості» (“Ласощі - 2009”).

ВИСНОВКИ

1. Сформульовано науково-концептуальні підходи до розроблення БКВСДС, склад яких відповідає вимогам нутриціології відносно харчування людей залежно від віку, фізичного навантаження, стану здоров'я. Запропоновано класифікацію, згідно з якою БКВСДС поділяються на дві групи: вироби для практично здорових людей (їх призначення спрямоване на надання виробам оздоровчих, профілактичних властивостей); вироби, склад яких спрямований на можливість їх споживання людьми, які хворіють на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію.

Реалізовано системний підхід до розроблення інноваційних технологій БКВСДС, визначено критерій ефективності функціонування великої технологічної системи виробництва БКВСДС (який враховує вимоги до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, показників безпеки і показників спеціального призначення) та окремих підсистем.

2. Досліджено технологічні властивості сахаридів (цукру, глюкози, фруктози) та цукрозамінників (лактитолу, ізомальту, сорбіту) та їх розчинів. На основі встановлених основних технологічних показників якості цукру та цукрозамінників: солодкість, калорійність, гігроскопічність, термостійкість, розчинність, глікемічність побудовано профілограми показників якості та розраховано значення комплексного показника (К). Встановлено, що найбільше значення (К) з цукридів має фруктоза (К = 0,808), з поліолів - лактитол (К = 0,735). З урахуванням позитивних властивостей фруктози та лактитолу запропоновано для виробництва БКВСДС використовувати суміш лактитол+фруктоза. Застосування математичного методу квадратичного програмування дало змогу встановити їх оптимальне співвідношення, яке складає 66:34 (лактитол : фруктоза).

3. Визначено вплив цукрозамінників на структурно-механічні властивості модельних тістових мас, встановлено суттєву відмінність структури тіста на цукридах і поліолах. Аналіз альвеограм показав, що поліоли запобігають утворенню еластичної структури, індекс еластичності тістових мас, виготовлених на основі лактитолу, ізомальту, сорбіту, становить 0%. Це вказує на те, що поліоли недоцільно використовувати для виробництва виробів, тістові маси яких повинні мати пружно-еластичні властивості.

4. Науково обґрунтовано і визначено за допомогою математичних методів (багатофакторного планування експерименту, лінійного програмування - симплекс-методу, графоматематичного методу): оптимальне дозування цукрозамінників, глютенового та аглютенового борошна, фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів (дієтичної добавки “Гемовітал”, PURACAL PP/FCC, харчових волокон BENEO™, обсмажених зародків пшениці, морквяного пюре та соку); вплив вказаних сировинних інгредієнтів на формування тістових мас з різними структурно-механічними властивостями: коагуляційно-кристалізаційної структури (тісто для здобного печива), коагуляційно- пастоподібної структури (тісто для кексів), коагуляційно-піноподібної слабкоструктурованої структури (бісквітне тісто), коагуляційно-піноподібної сильноструктурованої структури (для білково-збивного печива та тістечок).

5. Досліджено вплив цукрозамінників на піноутворюючу здатність білкової сировини: сухого та нативного яєчного білка, меланжу, яєчного жовтка. Встановлено, що цукрозамінники (фруктоза, глюкоза, лактитол, ізомальт, сорбіт), як і цукор, знижують піноутворюючу здатність, проте, одночасно збільшують стійкість піни. Найбільше піноутворення спостерігається у масах, виготовлених із застосуванням лактитолу та сорбіту, найменше - ізомальту. ПУЗ сухого яєчного білка, відновленого водою у присутності лактитолу, дорівнює 475%, сорбіту - 470%, ізомальту - 400%.

6. Досліджено вплив цукрозамінників, глютенового та аглютенового борошна, фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів на кінетику та динаміку тепломасообмінних процесів, що відбуваються під час випікання-охолодження кексів та бісквітів, випікання-сушіння-охолодження здобного печива та сушіння-охолодження білково-збивного печива. Визначено оптимальні параметри (tср.п.к.,оС та тривалість оброблення, ф, с) термооброблення кексів, бісквітів, здобного та білково-збивного печива. За встановлених оптимальних параметрів термооброблення БКВСДС досліджено кінетику теплопоглинання з урахуванням витрат теплоти на прогрів тістової заготовки та випаровування води. Встановлено, що витрати теплоти під час термооброблення здобного печива на цукрі, фруктозі, глюкозі, лактитолі, суміші лактитол - фруктоза, відповідно складають: 339,50; 298,60; 334,20; 348,23; 318,00 кДж/кг, під час термооброблення бісквіту відповідно: 383,80; 349,01; 400,50; 418,81; 389,80 та на ізомальті - 440,50 кДж/кг.

7. Розроблено оптимальні рецептурні композиції розчинного печива для дитячого харчування на основі цукру-піску, глюкози, пшеничного, гречаного, вівсяного, рисового, кукурудзяного борошна. Встановлено, що згідно із значенням цільової функції, яка визначена за комплексним показником, що враховує міцність та розчинність, якість розроблених видів печива на 90% відповідає якості печива компанії HIPP (Німеччина).

8. Запропоновано методику розрахунку показника глікемічності харчових продуктів з урахуванням глікемічного індексу вуглеводів і їх вмісту у 100 г готового виробу, яка дає змогу об'єктивно оцінювати глікемічність харчового продукту та розробляти харчові продукти, у т.ч. БКВСДС, низької глікемічності.

9. Розроблено технології здобного пісочного печива, кексів, бісквітів, білково-збивних печива та тістечок для хворих на цукровий діабет

(із застосуванням низькоглікемічних цукрозамінників), целіакію (із застосуванням аглютенового борошна), цукровий діабет та целіакію

(із застосуванням низькоглікемічних цукрозамінників та аглютенового борошна), фенілкетонурію (із застосуванням безбілкової сировини), залізодефіцитну анемію (із застосуванням „Гемовіталу”), остеопороз (із застосуванням PURACAL PP/FCC). Розроблено технології БКВ із оздоровчими, профілактичними властивостями із застосуванням фізіологічно функціональних інгредієнтів (дієтичних харчових волокон BENEO™, обсмажених зародків пшениці, гірчичної олії, морквяного пюре та соку).

За допомогою математичних методів (графоматематичного, квадратичного програмування, симплекс-методу) визначено оптимальний інгредієнтний склад БКВСДС поліпшеної харчової та біологічної, зменшеної глікемічності (за ПГ), редукованої калорійності.

10. Досліджено та науково обґрунтовано вплив цукрозамінників на процеси, що відбуваються під час зберігання різних груп БКВСДС. Встановлено, що фруктоза і лактитол уповільнюють процес окиснення жирів, а це сприяє подовженню терміну зберігання печива. Фруктозу за рахунок високої гігроскопічності недоцільно використовувати у виробництві білково-збивного печива, проте ця її властивість затримує процес черствіння бісквітів і кексів. Масова частка вологи білково-збивного печива на лактитолі та ізомальті, на відміну від виробів на цукрі, більша за рівноважну вологість, що потребує зберігання печива у вологонепроникній упаковці.

11. Визначено та науково обґрунтовано конкурентопридатність БКВСДС за комплексним показником (), який розраховується за п'ятибальною шкалою (- висококонкурентопридатні, - конкурентопридатні, балів - неконкурентопридатні), до складу якого входять показники, що враховують ефективність інгредієнтного складу (Кк1), ефективність технології (Кк2), соціальний ефект розроблених виробів (Кк3), енергетичні витрати технологічних процесів (Кк 4), патентну захищеність складу або технологій (Кк5). Встановлено, що розроблені вироби є висококонкурентопридатні (=5,0...4,5) і конкурентопридатні (= 4,4...4,0).

12. Вперше за участі автора розроблено проект Державного стандарту України “Вироби кондитерські борошняні для спеціального дієтичного споживання”, на який отримано позитивні відгуки кондитерських фабрик ВО „Конті”, ЗАТ „АВК”, ДП КК „Рошен”, НДІ стандартизації ДП „УкрНДНЦ”, ДЦ „Украгростандарт сертифікація”, МОЗ України, Об'єднання хлібопекарської промисловості „Укрхлібпром” і остаточний варіант погоджено з МОЗ України, НДІ стандартизації ДП „УкрНДНЦ”, ТК 152 „Продукція кондитерська та харчоконцентратна”, Об'єднанням хлібопекарської промисловості „Укрхлібпром”. Розроблено і затверджено ТУ У 15.08.01.566.117.078.2008 “Продукти спеціального дієтичного споживання. Вироби борошняні кондитерські безглютенові”, 41 рецептура на БКВСДС (затверджено ЗАТ „Укркондитер”).

13. Технології БКВСДС апробовано і впроваджено у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості України та Росії. Ефективність розроблених БКВСДС підтверджено результатами медико-біологічних досліджень і клінічних апробацій виробів на різних групах населення, що проведено у міській лікарні №1 м. Біла Церква Київської області, та санітарно-гігієнічною експертизою, здійсненою Інститутом гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзєєва АМН України. Розраховано прибуток від реалізації 1000 кг розроблених нових виробів. Зразки виробів, представлені на професійних дегустаційних конкурсах, відзначено нагородами: „Гран-прі” та „Тріумф якості”.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Дорохович В.В. Дослідження впливу інуліну на структурно-механічні властивості тістових мас для борошняних кондитерських виробів / В.В. Дорохович // Вісн. Дон ДУЕТ. - 2003. - 1(17). С. 95-100.

2. Дорохович В.В. Розробка технології бісквітних напівфабрикатів на фруктозі /

В.В. Дорохович, С.О. Ганоцька // Ресторанне господарство і туристична індустрія в ринкових умовах : зб.наук.пр. - К.: КНТЕУ, 2004. - С. 37-43.

3. Дорохович В.В. Дитяча хвороба целіакія та оцінка якості безглютенової сировини, що рекомендується при цьому захворюванні / В.В. Дорохович, О.В. Бабіч // Вісн. Харк. нац. ун-ту сільського господарства ім. П. Васеленка. - 2004. - Вип. 28. - Т. 1. - С. 166-172.

4. Оболкіна В.І. Роль емульгаторів і стабілізаторів при формуванні структури здобного печива / В.І. Оболкіна, Н.О. Залевська, В.В. Дорохович, О.О. Шовгун // Зерно і хліб. - 2004. - №3. - С. 28-29.

5. Дорохович В.В. Безглютенові рецептурні композиції з різних видів борошна для хворих на целіакію / В.В. Дорохович, О.В. Бабіч // Хлібопекар. і кондитер. пром-сть України. - 2005.- № 1.- С. 17-18.

6. Полумбрик М.О. Дослідження гідратоутворення у водних розчинах фруктози. Використання фруктози в технологіях кондитерських виробів / М.О. Полумбрик,

А.І. Українець, Л.С. Дегтярьов, В.В. Дорохович // Наук. пр. НУХТ. - 2005. - №16. - С. 40-42.

7. Дорохович В.В. Дослідження впливу традиційних та нетрадиційних цукрозамінників на формування структури тістових мас і готових кексів для хворих на цукровий діабет / В.В. Дорохович // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб.наук.пр. - Х.: ХДАХТ.- 2006. - С. 125-133.

8. Дорохович В.В. Доцільність використання цукрозамінників при виробництві борошняних кондитерських виробів / В.В. Дорохович, В.М. Ковбаса // Наук. пр. ОНАХТ. - 2006. - Вип. № 29. - Т.2. - С. 176-181.

9. Попова И.В. Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками / И.В. Попова, Г.А. Лезенко, В.А. Павленко, В.Н. Ковбаса,

В.В. Дорохович // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - № 9. - С. 71-74.

10. Дорохович В.В. Визначення впливу цукрозаміників на пружно-еластичні характеристики тістових мас, визначені за допомогою альвеографа Шопена /

В.В. Дорохович // Зернові продукти і комбікорми. - 2007. - № 4. - С. 23-27.

11. Дорохович В.В Кваліметрична оцінка цукрозамінників поліолів / В.В. Дорохович, О.Л Соловйова // Товари та ринки. - 2007. - № 2. - С.101-107.

12. Ковбаса В.М. Вплив цукрозамінників на формування клейковинного комплексу / В.Н. Ковбаса, В.В. Дорохович // Торгівля, комерція, підприємництво : зб. наук. пр. - Л.: Львів. комерц. акад. - 2008. - Вип. 9. - С. 141-146.

13. Дорохович В.В. Використання методу імпульсного ЯМР при дослідженні модельних систем борошняних кондитерських виробів / В.В. Дорохович,

О.Г. Дьяков // Наук. пр. НУХТ. - 2008. - № 24. - С. 57-60.

14. Дорохович В.В. Дослідження сорбції-десорбції моно- та дицукридів (глюкози, фруктози, цукрози) і поліолів (сорбіту, лактитолу, ізомальту) / В.В. Дорохович, О.М. Яременко // Хлібопекар. і кондитер. пром-сть України. - 2008. - № 5.- С 31-33.

15. Дорохович В.В. Доцільність застосування цукрозамінника нового покоління у технології кондитерських виробів / В.В. Дорохович // Товари та ринки. - 2008.- № 1. - С. 73-77.

16. Дорохович В.В. Дослідження сорбційних та десорбційних процесів у здобному печиві на цукрі та цукрозамінниках / В.В. Дорохович, О.М. Яременко // Хлібопек. і кондитер. пром-сть України. - 2008.- № 6. - 15-17.

17. Дорохович В.В. Дослідження впливу цукрозамінників на процес піноутворення бісквітних мас / В.В. Дорохович // Харч. і перероб. пром-сть. - 2008. - № 5. - С.23-25.

18. Ковбаса В.М. Системний підхід до технологій борошняних кондитерських виробів спеціального призначення та критерій оптимізації / В.М. Ковбаса, В.В. Дорохович // Наук. пр. ОНАХТ. - 2008. -Вип. 34. - Т.1. - С.153-157.

19. Дорохович В.В. Методика визначення ефективності рецептурного складу борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович // Наук. пр. НУХТ. - 2008. - № 25. - Ч.1. - С. 56-59.

20. Дорохович В.В. Дослідження впливу традиційних та нетрадиційних цукрозамінників на реологічні властивості тістових мас для здобного печива / В.В. Дорохович // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб.наук.пр. - Х.: ХДАХТ. - 2008. - С.46-51.

21. Дорохович В.В. Дослідження тепломасообмінних процесів, що відбуваються при випіканні кексу на лактитолі / В.В. Дорохович, Н.П. Лазаренко // Хлібопекар. і кондитер. про-сть України. - 2008.- № 9. - С. 21-23.

22. Дорохович В.В. Дослідження впливу цукру та цукрозамінників на піноутворюючу здатність нативного яєчного білка / В.В. Дорохович // Хлібопекар. і кондитер. пром-сть України. - 2008.- № 11. - С. 21-23.

23. Ковбаса В.Н. Кондитерские изделия на основе аглютеновой муки для больных целиакией / В.Н. Ковбаса, В.В. Дорохович // Хлебопек. - 2009. - № 1(36). - С. 30-32.

24. Прилуцька Л.П. Вивчення впливу цукрозамінників нового покоління - лактитолу та ізомальту - на піноутворюючу здатність яєчного білка / Л.П. Прилуцька,

В.В. Дорохович // Хлібопекар. і кондитер. пром-сть України - 2009.- № 6. - С.37-39.

25. Деклараційний патент 70088 А України, МПК А21D13/08. Печиво функціонального призначення /Дорохович А.М., Бабіч О.В., Дорохович В.В. - № 20031212463; заявл. 25.12.2003; опубл. 15.09.2004, Бюл. № 9.

26. Деклараційний патент 70750 А України, МПК А23G3/00, А21D13/08. Печиво функціонального призначення /Дорохович А.М., Бабіч О.В., Дорохович В.В. - № 20031212562; заявл. 26.12.2003; опубл. 15.10.2004, Бюл. № 10.

27. Деклараційний патент 6679 України, МПК А23G3/00. Печиво функціонального призначення /Дорохович А.М., Бабіч О.В., Дорохович В.В.. - № 20041008764; заявл. 26.10.2004; опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5.

28. Деклараційний патент 6680 України, МПК А23G3/00. Печиво безглютенове / Дорохович А.М., Бабіч О.В., Дорохович В.В. - № 20041008766; заявл. 26.10.2004; опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5.

29. Деклараційний патент 14521 України МПК А23G3/00. Печиво для хворих на цукровий діабет / Ковбаса В.М., Дорохович В.В., Яременко О.В. - № 200511367; заявл. 30.11.2005; опубл. 15.05.2006, Бюл. № 5.

30. Деклараційний патент 15554 Україна, МПК А 23G 3/38, А23G3/46, A61P 3/10. Склад бісквітного напівфабрикату для хворих на цукровий діабет / Дорохович В.В. -

№ 200511629; заявл. 07.12.2005; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.

31. Деклараційний патент 15555 Україна МПК А23G3/36, А23G3/38, А23L 1/307, A51P 3/10. Склад кексу для хворих на цукровий діабет / Дорохович В.В. - № 200511630; заявл. 07.12.2005; опубл. 17.07.2006, Бюл. № 7.

32. Патент 20731 України МПК А23G3/00. Кекс безглютеновий / Дорохович А.М., Бабіч О.В., Дорохович В.В. - № 200607973; заявл. 17.07.2006; опубл. 15.02.2007, Бюл. 2.

33. Патент 20732 України МПК А23G3/00. Кекс безглютеновий / Дорохович А.М., Бабіч О.В., Дорохович В.В. - № 200607974; заявл. 17.07.2006; опубл. 15.02.2007, Бюл. 2.

34. Патент 20733 України МПК А23G3/00. Кекс безглютеновий / Дорохович А.М., Бабіч О.В., Дорохович В.В. - № 200607975; заявл. 17.07.2006; опубл. 15.02.2007, Бюл. 2.

35. Патент 29379 України МПК А23G3/00. Печиво з низьким глікемічним індексом / Ковбаса В.М., Дорохович В.В., Яременко О.В. - № 200710428; заявл. 20.09.2007; опубл. 10.01.2008, Бюл. №1.

36. Патент 30611 Україна МПК А23G3/00. Склад бісквіту спеціального призначення / Дорохович В.В. - № 200706087; заявл. 01.06.2007; опубл. 11.03.2008, Бюл. 5.

37. Патент 30612 Україна МПК А23G3/00. Склад бісквіту безглютенового / Дорохович В.В. - № 200706088; заявл. 01.06.2007; опубл. 11.03.2008, Бюл. 5.

38. Патент 30613 Україна МПК А23G3/00. Склад кексу спеціального призначення / Дорохович В.В. - № 200706089; заявл. 01.06.2007; опубл. 11.02.2008, Бюл. 5.

39. Патент 38126 України МПК (2006) А 23G 3/00. Білково-збивне тістечко для хворих на цукровий діабет / Дорохович А.М., Дорохович В.В., Прилуцька Л.П. - № 200808744; заявл. 02.07.2008; опубл. 25.12.2008, Бюл. № 24.

40. Патент 38127 України МПК (2006) А 23G 3/00. Білково-збивне тістечко для хворих на цукровий діабет / Дорохович А.М., Дорохович В.В., Прилуцька Л.П. - № 200808753; заявл. 02.07.2008; опубл. 25.12.2008, Бюл. № 24.

41. Патент 40063 України МПК (2009) А 23L 1/10 Спосіб визначення показника глікемічності харчових продуктів / Дорохович А.М., Ковбаса В.М., Дорохович В.В., Гуліч М.П., Яременко О.М. - № 2000940063; заявл. 10.07.2008; опубл. 27.04.2009, Бюл № 8.

42. Дорохович В.В. Проблематика захворюваності на целіакію / В.В. Дорохович,

О.В. Бабіч // Хлебопек. и кондитер. дело. - 2005. - № 2. - С. 34-36.

43. Полякова О.І. Використання цукрозамінників з пониженим глікемічним індексом при виготовленні кондитерських виробів / О.І. Полякова, В.В. Дорохович // Пищ. технологии. - 2007. - № 1. - С. 32-34.

44. Дорохович А.М. Сахарозаменители, их преимущества и недостатки с позиций применения при производстве кондитерских изделий /А.М. Дорохович, О.М. Яременко, В.В. Дорохович // Продукты ингредиенты. - 2007. - № 2. - С. 28-30.

45. Дорохович А.М. Природные (натуральные) подсластители: преимущества и недостатки с позиции применения при производстве кондитерских изделий / А.М. Дорохович, О.М. Яременко, В.В. Дорохович // Продукты ингредиенты. - 2007. - № 4. - С. 32-34.

46. Дорохович В.В. Розроблення нових технологій борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович // Продукты & ингредиенты. - 2008. - № 2. - С. 50-52.

47. Дорохович В.В. Розроблення нових технологій борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович // Продукты & ингредиенты. - 2008. - № 3. - С. 20-30.

48. Дорохович В.В. Солодкі речовини - цукрозамінники: обґрунтування доцільності використання їх при виробництві борошняних кондитерських виробів /

В.В. Дорохович, М.П. Гуліч // Гігієна населених місць, 2007. - С. 273-278.

49. Дорохович В.В. Дослідження впливу інуліну на структурно-механічні властивості тістових мас для борошняних кондитерських виробів / В.В. Дорохович : тези доп. Міжнар. наук.-практ. конф. [«Актуал. пробл. харчування: технологія та обладнання, організація і економіка»], (Святогірськ, 11-12 верес. 2003 р.). - Донецьк, 2003. - С. 175-177.

50. Функціональні продукти, збагачені рослинними волокнами / А.М. Дорохович, В.І. Оболкіна, В.В. Дорохович [та ін.] // материалы V Междунар. симпозиума [«Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье»], (Алушта, 3-11 верес.2005р.). - Сімферополь, 2005. - С.709-710.

51. Дорохович В.В. Лактитол - цукрозамінник нового покоління: можливість та доцільність його використання у процесі виробництва борошняних кондитерських виробів / В.В. Дорохович, О.М. Яременко : матеріали Другої міжнар. наук.-практ. конф. [«Наук. дослідж. - теорія та експеримент 2006»], (Полтава, 15 -17 жовт. 2006 р.). - Полтава, 2006. - Т. 6. - С. 31-33.

52. Ковбаса В.М. Концептуальні підходи до розроблення борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.М. Ковбаса, В.В. Дорохович : тезисы докл. XV Междунар. симпозиума [«Нетрадицион. растениеводство. Эниология. Экология и здоровье»], (Алушта, 3-10 сент. 2006 г.). - Алушта, 2006. - С. 570-572.

53. Дорохович В.В. Дослідження основних технологічних властивостей цукрозамінників нового покоління з метою їх використання у виробництві різних груп борошняних кондитерських виробів / В.В. Дорохович : III Міжнар. інформ.-консультат. наук.-техніч. практикум [«Кондитер. вироби та харчоконцентрати: технологія, обладнання, якість та асортимент»]. - Мукачеве, 2006. - С. 46-47.

54. Дорохович В.В. Борошняні кондитерські вироби спеціального призначення та їх класифікація / В.В. Дорохович : тези доп. IV Міжнар. наук.-практ. конф [„Актуал. питання гігієни харчування та безпеч. харч. продуктів. Пробл. функціонал. харчування”]. - К., 2006. - С. 32-33.

55. Дорохович В.В. Кондитерские изделия с низким гликемическим индексом - продукты XХI века / В.В. Дорохович : материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. [«Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств»], (Минск, 2-3 окт., 2007 г.). - Минск, 2007. - С. 50-54.

56. Дорохович В.В. Технологии мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и целиакией / В.В. Дорохович : материалы VI Междунар. конф. [«Кондитер. изделия XХI века»], (Москва, 19-21 марта 2007 г.). - М., 2007. - С. 61-63.

57. Дорохович В.В. Лактитол та можливість його використання при розробленні піноподібних оздоблювальних напівфабрикатів / В.В. Дорохович : матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. [«Туризм і рестор. бізнес. Сучас. тенденції та перспектива розв.»], (Київ, 7-9 лют. 2007 р.). - К. : КНТЕУ, 2007. - С. 204-205.

58. Дорохович В.В. Інгредієнти пребіотичної дії та їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович : матеріали Другої міжгалузевої міжнар. наук.-практ. конф. [«Харч. добавки. Харчування здорової та хворої людини»], (Донецьк, 5-6 квіт. 2007 р.). - Д.: ДонДУЕТ, 2007. - С. 253-254.

59. Дорохович В.В. Поліоли пребіотичної дії: можливість та доцільність їх використання при виробництві борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович : тези доп. V Міжнар. наук.-практ. конф. [«Актуал. пробл. харчування: технологія та обладнання, організація та економіка»], (Святогірськ, 12-14 верес. 2007 р.). - Д.: ДонДУЕТ, 2007. - С.10-12.

60. Дорохович В.В. Мучные кондитерские изделия на основе аглютеновой муки и полиолов пребиотиков / В.В. Дорохович : материалы Всерос. науч. конф. с междунар. участием [«Социал.-медицинские аспекты экологич. состояния Центр. экон. района России»], (Тверь, 25-26 окт. 2007 г.). - Тверь, 2007. - С. 53-57.

61. Дорохович В.В. Методика визначення ефективності рецептурного складу борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович : тези доп. [«Інновац. енерго- й ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекар., макарон., харчоконцентрат. і зерноперероб. галузях харч. пром-сті»], (Київ, 3-6 черв. 2008 р.). - К. : НУХТ, 2008. - С. 15-16.

62. Дорохович В.В. Розроблення нових технологій борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович : матеріали IV Міжнар. інформ.-консультат. практикуму [«Кондитер. вироби та харчоконцентрати. Енергозберігаючі технології, автоматизація виробництва, харчові добавки та ароматизатори»], (Яремча, 2-23 лют. 2008 р.). - Яремча, 2008. - С. 83-84.

63. Кондитерські вироби та здоров'я людини / В.В. Дорохович : матеріали Міжнар. наук. фестивалю [«SPA I WELLNESS - стратегія розвитку»], (Форос, 14-15 жовт. 2009 р.). - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2009. - С. 137-139.

АНОТАЦІЯ

Дорохович В.В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти та науки України, Київ. 2010.

Дисертацію присвячено комплексному вирішенню проблеми розроблення борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання, склад яких відповідає вимогам нутриціології до харчування людей залежно від віку (діти, особи похилого віку), фізичного навантаження (спортсмени, люди розумової праці), стану здоровя (хворі на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію). Розроблення інноваційних технологій здійснено із застосуванням системного підходу, методів аналогізації та математичного моделювання. Встановлено та науково обґрунтовано оптимальні технологічні параметри виготовлення БКВСДС, умови та терміни їх зберігання.

Медико-біологічними дослідженнями підтверджено доцільність споживання БКВСДС. Розроблено Державний стандарт України „Вироби кондитерські борошняні спеціального для дієтичного споживання”, технічні умови, рецептури. Технології розроблених БКВСДС апробовано та впроваджено у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби спеціального дієтичного споживання, цукрозамінники, аглютенове борошно, фізіологічно-функціональні інгредієнти, низькобілкові вироби, редукована калорійність, показник глікемічності.

АННОТАЦИЯ

Дорохович В.В. Научное обоснование и разработка технологий мучных кондитерских изделий специального диетического потребления. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Киевский национальный торгово-экономический университет, Киев, 2010.

Диссертация посвящена комплексному решению проблемы разработки мучных кондитерских изделий специального диетического потребления (МКИСДП), состав которых соответствует требованиям нутрициологии к питанию разных групп населения в зависимости от возраста (дети, люди преклонного возраста), физической активности (спортсмены, люди умственного труда), состояния здоровья (больные сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией, железодефицитной анемией, остеопорозом). Инновационные технологии розработаны с использованием системного подхода, методов аналогизации и математического моделирования.

Предложена классификация согласно которой МКИСДП подразделяются на две группы: к первой группе относятся изделия оздоровительного назначения (для практически здоровых людей), ко второй - диетические (для больных сахарным диабетом, целиакией, фенилкетонурией). Предложенная классификация легла в основу Государственного стандарта Украины «Изделия кондитерские мучные для специального диетического потребления». Сформулирована научная концепция создания МКИСДП с низкой гликемичностью, для реализации которой разработана методика расчета показателя гликемичности.

Исследованы физико-химические, теплофизические, сорбционные, технологические свойства сахарозаменителей и их растворов, установлено влияние сахарозаменителей на температуру клейстеризации, клейковинный комплекс, водопоглотительную способность глютеновой и аглютеновой муки, количество свободной и связанной воды в модельных тестовых массах, пенообразующюю способность белковых систем. Предложена методика комплексной оценки качества сахарозаменителей с учетом их основных технологических характеристик. Установлено, что среди сахаридов максимальное значение имеет комплексный показатель качества фруктозы, среди полиолов - лактитол. Методом квадратичного программирования установлено оптимальное соотношение лактитола и фруктозы - 66:34.

Методами многофакторного планирования эксперимента, графо-математическим, симплекс-методом определена оптимальная дозировка сахарозаменителей, глютеновой и аглютеновой муки, физиологически функциональных ингредиентов, научно обосновано их влияние на коагуляционно-кристализационную структуру теста для сдобного печенья, коагуляционно-пастоподобную структуру - теста для кексов, коагуляционно-пеноподобную слабоструктурированную структуру для бисквитного теста и коагуляционно-пеноподобную сильно-структурированую структуру для белково-сбивного теста. Установлено, что фруктоза и сорбит ослабляют структуру теста для сдобного песочного печенья, а глюкоза и изомальт укрепляют, причем укрепление структуры изомальтом чрезмерно, структура тестовых масс на лактитоле и смеси лактитол+фруктоза соответствует структуре теста на сахаре. Вследствие этого при изготовлении сдобного печенья и кексов изомальт использовать не рекомендуется, а при изготовлении бисквитов рекомендуется теплый способ приготовления теста.

Научно обосновано влияние сахарозаменителей, глютеновой и аглютеновой муки, физиологично-функциональных ингредиентов на кинетику и динамику тепломассообменных процессов при випечке-сушке сдобного печенья, випечке бисквитов и кексов, сушке белково-сбивного печенья. Установлено, что фруктоза ускоряет процесс термообработки МКИСДП, изомальт - замедляет. Длительность термообработки изделий на глюкозе, лактитоле, смеси лактитол+фруктоза практически такая же, как у изделий на сахаре. Исследована кинетика теплопоглощения МКИСДП, определен расход тепла на прогрев заготовки и на испарение воды. Доказано, что фруктоза способствует уменьшению энергозатрат при изготовлении сдобного печенья и бисквита соответственно на 12,0 и 9,0% относительно термообработке заготовок на сахаре, лактитол увеличивает затраты тепла на 3% (сдобное печенье) и на 9,1% (бисквит), изомальт при выпекании бисквита увеличивает энергозатраты на 14%.

На основе проведенных исследований разработаны рациональные технологии МКИСДП с использованием сахарозаменителей (для больных сахарным диабетом), аглютеновой муки (для больных целиакией), сахаразаменителей и аглютеновой муки (для больных сахарным диабетом и целиакией), низкобелковое печенье (для больных фенилкетонурией), изделия с редуцированной калорийностью (для людей с повышенной массой тела, людей преклонного возраста), растворимое печенье (для детей с 6-месячного возраста), печенье антианемического назначения путем использования диетической добавки «Гемовитал», печенья для больных остеопорозом путем использования носителя кальция - добавки PURACAL PP/FCC.

Разработана методика оценки конкурентоспособности МКИСДП по комплексному показателю (Кк), который учитывает эффективность рецептурного состава (К1), эффективность технологий (К2), социальный эффект (К3), энергетические затраты (К4), патентную защищенность (К5).

Медико-биологическими исследованиями подтверждена целесообразность потребления МКИСДП. Технологии МКИСДП апробированы и внедрены в ресторанной сфере и пищевой промышленности.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия специального диетического потребления, сахарозаменители, аглютеновая мука, физиологически-функциональные ингредиенты, низкобелковые изделия, редуцированная калорийность, показатель гликемичности.

ANNOTATION

Dorohovych V.V. The scientific substantiation and development of technologies of flour special dietary consumption confections. - Manuscript.

Thesis for a scientific degree of Doctor of technical sciences, specialty 05.18.16 - Technology of food products. - Kyiv National University of Trade and Economics, Kyiv, 2010.

The thesis is devoted to solve the complex problem of development of flour special dietary consumption confections structure, that meets the requirements for people's nutrition depending on age (children, mature), physical activity (athletes, the mental work), state health (sugar diabetes, celiac disease, phenylketonuria). Developed innovative technologies are implemented using a systematic approach, analogy method and mathematical modeling. Optimal technological parameters of producing FSDCC, conditions and terms of their storage are established and scientifically substantiated.

Medical and biological studies confirmed possibility consumption of FSDCC. Ukraine state standard of flour special dietary consumption confections, specifications, recipes are developed. New technology of FSDCC is tested and implemented in establishments of restaurants business and food industry.

Key words: flour special dietary consumption confectionery, sugar substitute, agglutinative flour, physiological and functional ingredients, low-protein products, reduced calories, glycemic index.

Размещено на Allbest.ru

...