Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов

Ваниль, ванилин, этилванилин. Ванильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непревзойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях (большинство продуктов в настоящее время ароматизируют синтетическим ванилином и этилванилином).

Натуральная ваниль. Ваниль получают из стручков разновидности тропической орхидеи, известной как Vanillaplanifolia. Это вьющееся растение, нуждающееся в поддержке деревьев или шестов, и в таких условиях оно вырастает до 4,5 м. Родиной его является Центральная Америка, но в основном оно выращивается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, Реюньоне и Таити. В этих районах необходимо искусственное опыление цветов, поскольку там нет особых видов пчел, опыляющих ваниль в местах некультивированного произрастания. У цветов узкие чашечки, окруженные тонкими лепестками, которые медленно развиваются в течение нескольких месяцев в длинные узкие стручки размером примерно 15-23 см. Для развития характерного аромата ванили необходим процесс вяления, подобный применяемому для какао (используются разные варианты этого процесса). Стручки собирают зелеными и вымачивают в ореховом масле примерно месяц, после чего они полностью созревают и чернеют.

В процессе вяления гликозиды, являющиеся предшественниками ароматических веществ, разлагаются на ванилин и глюкозу, и, хотя ванилин является основным продуктом, в небольших количествах образуются и другие ароматические вещества. Они вносят свой вклад в натуральный аромат ванили, отсутствующий в синтетическом продукте.

Выбор хороших ванильных бобов требует опыта. Когда-то считалось важным наличие на поверхности кристаллов ванилина, но существует сспособ фальсификации -- посыпание стручков кристаллами бензойной кислоты. Единственный верный метод оценить качество -- это приготовить спиртовой экстракт и ароматизировать им помадную массу.

Экстракт ванили готовят, нарезая зерна на небольшие кусочки и вымачивая их последовательно в порциях горячего 65-70%-ного спирта. Так можно обеспечить получение натурального ванильного аромата. В настоящее время в продаже имеется много экстрактов, представляющих смесь природных и синтетических продуктов.

Синтетический ванилин. Производство синтетического ванилина (С6Н3ОН * ОСН3 * СНО) было одним из первых достижений в области получения ароматизаторов -- толчком послужили исследования Тиманна и Хаарманна (1876 г.). Было налажено производство ванилина из эвгенола -гвоздичного масла, а позднее - из гваяколя, и чистота ванилина зависела от заключительных процессов сепарирования, включая вакуумную дистилляцию. В течение длительного времени ванилин из гвоздичного масла считался лучшим.

В настоящее время практически весь ванилин производят из лигнина (полученного из древесины) как побочный продукт целлюлозно-бумажной промышленности. Он считается равным по качеству ванилину, полученному из других источников.

Этилванилин (бурбональ, ваниллоза). Этилванилин (С6Н3ОН * ОС2Н5- СНО) - это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как утверждается, что он в пять раз сильнее, но лишь в четыре раза дороже ванилина. По запаху этилванилин несколько отличается от ванилина, но в большинстве описанных выше дегустационных испытаний эта разница не обнаруживается.

Имбирь. Из прошедшего обработку имбиря производят популярные кондитерские изделия, приготовление которых во многом сходно с выпуском кондитерских изделий с фруктами. В качестве пряности имбирь используют уже тысячелетия; кроме того, давно известны и его лекарственные свойства.

Имбирем называют подземную часть стебля или корневище травянистого растения Zingiber officianale roscoe (имбирь лекарственный), родиной которого являются южные районы Китая и Индии. Это родственное бамбуку многолетнее растение с волокнистыми корнями, корневище которого обладает острым ароматом. Высота его стеблей может составлять до 1 м.

Имбирь изначально возделывался в Малайзии, Африке и странах Карибского бассейна, но в последнее время его в больших количествах выращивают в австралийском штате Квинсленд. Растение туда было завезено в XIX в., и с тех пор проблемы его возделывания и переработки остаются предметом многочисленных исследований, в результате которых стали производиться сорта с определенным качеством и вкусом. В настоящее время во всем мире стремятся использовать именно австралийский имбирь. И можно отметить, что свежий имбирь составляет лишь небольшую долю всего урожая.

Имбирь раннего созревания собирают, когда растение еще не достигло окончательной стадии своего развития, -- такой имбирь мягкий и по сравнению с имбирем позднего созревания менее волокнистый; имбирь позднего созревания более зрелый и волокнистый. Поскольку зеленый имбирь раннего созревания при обычном хранении портится, то его на некоторое время погружают в рассол, в котором он может храниться в течение нескольких лет, но, как правило, его отправляют на следующий этап переработки в течение 12 мес. с момента сбора урожая. На этом этапе рассолу дают стечь с имбиря, корневище нарезают вручную и вручную же натирают. Затем его очищают, варят, пропитывают сахарным сиропом, концентрация которого с каждым разом увеличивается, пока имбирь в сиропе не приобретает необходимого качества. Для производства кондированного имбиря сиропу дают стечь и на имбирь наносят слой кристаллов сахара. Основные способы производства и применения сушеного имбиря, молотого имбиря, гингерина и имбирного масла.

Кофе натуральный молотый получают путём обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Используют кофе для приготовления кофейного крема, сливочно-кофейного мороженого и т.д.

Орехи и мак. Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький - обладающий сильным ароматом и сладкий -- менее ароматный. Из-за содержания синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% обшей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Грецкие орехи используют дня изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис перед использованием обжаривают. Арахис является более дешевой заменой миндалю.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки, начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концепт- рации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эс­сенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70--80"С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта - желтая или светло-коричневая, 3 сорта -- желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

Синтетические ароматизаторы. Бесспорно, натуральные материалы дают широкий спектр приятных ароматов и вкусов, но их применение в кондитерском производстве ограничено, так как их свойства не соответствуют возможностям современной технологии. В силу необходимости изготовители кондитерских изделий вынуждены применять смеси ароматизаторов, интенсивность запаха/вкуса, состав и свойства которых специально подобраны так, чтобы удовлетворять требуемым условиям. Такие ароматизаторы состоят из:

- натуральных ароматизаторов и вкусо-ароматических веществ (смесей или веществ, пригодных для употребления в пищу, получаемых физическими спо­собами из растительного и иногда животного сырья, в их натуральном состоянии или обработанных);

- вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным (веществ, химически выделенных из ароматического сырья или полученные синтетически, по химическому составу идентичных веществам, присутствующим в натуральном продукте);

- искусственных вкусо-ароматических веществ (веществ, которые еще не обнаружены в природе);

- разрешенного к применению растворителя (ей) или носителя(ей).

Действующие нормативные акты способствует контролю искусственных веществ, позволяя использовать натуральные и идентичные натуральным материалы в допустимых пределах.

Независимо от природы химических веществ, применяемых для имитации ароматизаторов, конечной целью является как можно более точное воспроизведение на основе имеющегося или допущенного к применению сырья того запаха и вкуса, которые придают готовому продукту натуральные ароматизаторы. Благодаря применению в исследованиях ароматизаторов современных инструментальных методов были выделены и описаны сотни органических химических веществ, ответственных за определенные ароматы и вкусы почти всех натуральных вкусо-ароматических материалов. Глубокими знаниями и производственными мощностями для выполнении этой работы обладают многие давно работающие производители ароматизаторов, и пользователи могут быть уверены, что искусственные ароматизаторы, доступные производителям кондитерских изделий в настоящее время, обладают высочайшим качеством, безопасны в использовании и соответствуют действующему законодательству той страны, в которой готовый продукт будет продаваться.

Перечень ароматизаторов обширен - существуют превосходные аналоги большинства натуральных ароматизаторов с широким выбором вариантов для получения любого желаемого вкусового профиля.

Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители -- это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические - безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования .

Е-150. Жженый сахар (жженка)- продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.

Е-162. Свекла 700, лимонная кислота 5, сахар-песок 1200. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разрезают на 6-8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 мес в холодильнике.

Е-164. Шафран -- пряность оранжевого цвета, используют как ароматизаторы и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушенного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. Настойка хранится в течение 3 суг. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в желтый цвет.

Е-102. Тартразин - порошкообразный краситель оранжево жёлтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и нерастворим в жирах. Для получения этого раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Е-132. Индигокармин -- паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70- 80°С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше.

Е-120. Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное -- в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Разрешены также синтетические красители:

Е-100. Куркумин.

Е-101. Рибофлавин.

Е-104. Желтый хинолиновый.

Е-110. Желтый солнечный закат.

Е-122. Азорубин Кармуазин.

Е-124. Пунцовый.

Е-129. Красный очаровательный.

Е-131. Синий патентованный.

Е-133. Синий блестящий.

Е-141. Медные комплексы хлорофиллов.

Е-142. Зеленый S.

Е-143. Зеленый прочный.

Е-150. Черный блестящий.

Е-152. Уголь.

Е-160. Каратины.

Е-181. Танины пищевые.

Запрещены к применению красители:

Е-121. Цитрусовый красный 2.

Е-123. Амарант.

Пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.

Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат качества.

Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности и имеющих значение в производстве кондитерских изделий:

Е-322. Лецитины - антиокислитель, эмульгатор.

Е-327. Лактат кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-341. Фосфаты кальция - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель.

Е-330. Лимонная кислота - регулятор кислотности, антиокислитель.

Е-342. Фосфаты аммония - регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-406. Агар - загуститель, желируюший агент, стабилизатор.

Е-440. Пектины - загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Е-460. Целлюлоза - эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е-500. Карбонат натрия - разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комковатости.

Е-517. Сульфаты аммония - улучшитель муки и хлеба.

Е-576. Глюконат кальция - регулятор кислотности, отвердитель.

Е-620. Глютаминовая кислота - усилитель вкуса и аромата.

Е-621. Глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата.

Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли -- усилитель вкуса и аромата.

Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли - усилитель вкусами аромата.

Е-954. Сахарин - подсластитель.

Е-966. Лактит - подсластитель, текстуратор.

Е-967. Ксилит - влагоудерживаюший агент, стабилизатор, эмульгатор.

F.-1100. Амилаза - улучшите ль муки и хлеба.

Е-1101. Протеазы - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.

Е-1103. Инвертазы - стабилизатор.

Е-1104. Липазы - усилитель вкуса и аромата.

Запрещены в Российской Федерации:

Е-240. Формальдегид - консервант.

Е-375. Никотиновая кислота - стабилизатор цвета.

Е-925. Хлор - улучшитель муки и хлеба.

Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей.



2. Современные методы и кулинарные приемы используемые при приготовлении сложных холодных десертов в ресторане с европейской кухне

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делятся на холодные, горячие. К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы.

К холодным сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты и желированые блюда (взбитые и невзбитые). Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и быстрозамороженных фруктов и ягод. Для варки можно использовать один вид фруктов или ягод и их смесь.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют свой аромат, вкус и витамины полностью. Их перебирают, удаляют испорченные экземпляры (у ягод плодоножку), промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Свежие ягоды подают на десертных тарелках, вазочках и креманках. Сахарный песок или пудру подают отдельно на розочке.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы, режут дольками или разбирают на дольки и посыпают сахаром.

Малину и землянику укладывают в вазочках и отдельно подают взбитые сливки или сметану.

Бананы очищают, нарезают ломтиками, кладут в вазочки, посыпают сахаром, отдельно подают сливки или молоко.

Яблоко, груши, персики, абрикосы, виноград подают на десертной тарелке или в вазочке.

Многие фрукты и ягоды подают со взбитыми сливками. Для этого сливки охлаждают и взбивают до образования густой, пышной и устойчивой пены. Хорошо взбитые сливки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза.

Следует помнить, что длительное взбивание приводит к уменьшению пены.

Переработка плодов и плодовой мякоти с сохранением её свойств. Поскольку плоды характеризуются волокнистой структурой, достаточно вязкой консистенцией, и в них содержатся семена, то клапаны или поршни формовочной машины и трубопроводы могут засоряться, и операторы промывают оборудование водой. Мойка должна строго контролироваться, поскольку остаточные волокнистые и пектиносодержащие вещества могут прилипать к поверхностям и впитывать влагу или сироп низкой концентрации.

Было установлено, что на этих участках развиваются устойчивые штаммы микроорганизмов и в результате этого возникают серьезные проблемы, так как происходит заражение ими формуемого джема. Особенно часто это случается тогда, когда оборудование используется периодически, поэтому его необходимо регулярно обрабатывать острым паром. Полезно периодически проводить стерилизацию с применением специальных моющих средств.

Плодово-ягодное пюре или плодовая мякоть с низким содержанием сухих веществ особенно склонны к потемнению при контакте с железом, в связи с чем желательно использовать оборудование из нержавеющей стали.

Лучшие фруктовые пресервы производятся из свежих или хранившихся в холодильных камерах фруктов. В них иногда добавляют около 10% сахара, но в особо урожайные годы, когда требуется быстро переработать большое количество фруктов, можно консервировать плодовую мякоть с применением двуокиси серы. Такое консервирование может оказать нежелательное влияние на вкус некоторых фруктов и ягод -- вкус цитрусовых, смородины, малины и логановой ягоды (гибрида малины с ежевикой) сохраняется хорошо, а в случае клубники результат получается не совсем удачным, хотя клубника может консервироваться как свежей, так и после тепловой обработки. Большинство косточковых перед производством пресервов проходят тепловую обработку.

Плоды или плодовую мякоть обычно сульфитируют и хранят в деревянных бочонках или больших барабанах с полиэтиленовым вкладышем, в которые заливают 6%-ный раствор двуокиси серы. Окончательная его концентрация во фруктах составляет 1500-2000 ррm (частей на миллион). Фруктовые соки можно консервировать с помощью метабисульфита натрия или кальция.

Сульфитированная плодовая пульпа вызывает коррозию металлов, и ее приготовление должно осуществляться в котлах из нержавеющей стали, желательно при разрежении, -- это позволяет удалить двуокись серы до начала производства джема или кондитерских изделий. Двуокись серы оказывает отбеливающее действие на натуральные красящие вещества, но при тепловой обработке значительная часть их окрашивающей способности восстанавливается.

Плодовую мякоть можно десульфитировать с помощью добавления перкарбоната натрия -- его добавляют в яблочную пульпу, не подвергая ее тепловой обработке.

Многие виды плодовой мякоти консервируют в металлических банках большого объема с последующей пастеризацией, которой способствует низкий рН плодов. Были проведены многочисленные исследования по длительному хранению свежих фруктов в регулируемой газовой среде (РГС). Метаболизм многих фруктов можно контролировать с помощью хранения в так называемой «модифицированной газовой среде» со строго определенным содержанием кислорода и углекислого газа.

В последнее время особое внимание уделялось и такой технологии, как распылительная сушка фруктовых соков. Концентрированные соки сушат после добавления глюкозного сиропа или аравийской камеди.

Важную роль в кондитерской промышленности начинают играть концентрированные и сушеные фруктовые массы. Особо ценной является яблочная пульпа, так как ее используют в качестве ингредиента фруктовой начинки для карамели.

Пульпу, чаще всего сульфитированную, вначале кипятят (благодаря чему удаляют двуокись серы), а затем смешивают с сахарным и глюкозным сиропом и подвергают тепловой обработке.

Такую «консервированную основу» для изготовления начинки кондитерских изделий можно смешивать с другими фруктовыми джемами, в нее можно добавлять вкусовые добавки. Содержание сухих веществ в сиропе для начинки должно составлять 78-80% (по рефрактометру).

Кондированные плоды и фруктовые пресервы. В прошлом большая часть фруктовых пресервов производилась по месту произрастания фруктов, и зачастую консервирование не доводилось до конца или осуществлялось с нарушениями. Качество продукции не соответствовало требованиям кондитерского производства из-за низкого содержания растворимых сухих веществ и, кроме того, в пресервах присутствовали осмофильные дрожжи. Из-за этого перед использованием пресервов для производства кондитерских изделий их предварительно приходилось подвергать стерилизации и дополнительно концентрировать.

Многие фрукты, особенно с жесткой растительной тканью, консервируют целыми или разрезанными на половинки. Кондированные кусочки фруктов используются в начинке конфет и батончиков, при этом получается приятная на вкус продукция, в которой различим натуральный вкус использованных фруктов. Чаще всего кондирование применяется для вишни и ананаса, но этот способ обработки подходит и для абрикосов, груш, яблок и слив. Из кожуры цитрусовых, особенно лимонов и апельсинов, путем кондирования получают цукаты, сохраняющие свой натуральный аромат благодаря содержащимся в них натуральным эфирным маслам.

Мягкие ягоды (например клубнику и малину) сложно консервировать целыми, но существует специальное оборудование для их непрерывной обработки (в этом случае лотки с фруктами устанавливают в решетчатые корзины, через которые циркулирует сироп). При этом мягкие плоды сохраняют свой внешний вид, но далее при использовании таких технологий их нежный вкус в значительной степени теряется (подробнее об этом см. ниже).

При консервировании плодов с жесткой клеточной структурой (вишня, ананас, кожура цитрусовых) концентрацию используемого сиропа приходится постепенно повышать -- независимо от того, производится ли погружение в сироп партиями или используются технологии непрерывной переработки. При погружении таких фруктов в горячий сироп 75%-ной концентрации под действием осмотического давления вода выходит через стенки клеток быстрее, чем поступает внутрь сахарный сироп. Плод приобретает жесткую текстуру и выглядит сморщенным, во-первых, из-за разницы скорости потери клеткой воды и поглощения ею сиропа, и, во-вторых, перемещение сиропа и воды в составе фруктово-сиропной смеси продолжается еще некоторое время после охлаждения, и за счет вязкости сиропа вокруг кусочков плодов образуются области низкой концентрации. В результате в этих областях наблюдается микробиологическая активность, и когда такие фруктовые пресервы отделяются от сиропа, а затем покрываются помадной массой или шоколадом, концентрация растворимых сухих веществ в кусочке фрукта может оказаться низкой.

По этой причине при приготовлении пресервов важно определить содержание растворимых сухих веществ именно в плодах, а не в окружающем их сиропе. Для этого острым ножом или микротомом отрезается тонкий ломтик плода, который затем анализируют рефрактометром.

Непрерывная технология. Для этого используют установки фирмы Carle and Montanari. Сахар и глюкозный сироп из резервуаров хранения подают для получения сиропа 30-40%-ной концентрации. Для предотвращения кристаллизации сахара в пресервах желательно использовать рецептуру, в которую входит равное количество сахара и глюкозы.

Плоды, предварительно промытые и ошпаренные, как и при периодическом процессе, помещают в лотки, которые ставят в сетчатый ящик на подставке. Емкость для приготовления пресервов наполняют сиропом, опускают ящик с фруктами и емкость закрывают. С помощью циркуляционного насоса сироп подается в пространство между плодами; концентрацию сиропа медленно увеличивают под вакуумом.

С помощью этого метода удается избежать статичности состава, наблюдаемой при порционной технологии, и плоды под действием осмотического давления пропитываются сиропом значительно быстрее и не сморщиваются.

На последнем этапе концентрация сиропа во фруктах должна составлять не менее 75% (по рефрактометру). При использовании концентрирования под вакуумом поддерживается более низкая температура сиропа и цвет продукта не темнеет.

Ящик с обрабатываемыми плодами поднимается из емкости, и большая часть сиропа стекает. Окончательное обсушивание плодов осуществляется на лотке (возможно, в помещении с повышенной температурой), что позволяет каплям влаги стечь полностью и слегка подсушить поверхность плодов.

После такой обработки плоды можно использовать в кондитерском производстве. Перед нанесением шоколадного покрытия дражированием поверхность плодов обрабатывается путем обваливания в сахарной пудре, а ее излишки удаляют с помощью сита. Применяется и другая технология, по которой фруктовые пресервы перед нанесением шоколада покрывают помадной массой. Существует и третий способ, при котором плоды помещают в отформованную шоколадную оболочку вместе с жидкой помадкой. Последние две технологии используют для производства такой популярной кондитерской продукции, как «вишня в шоколаде» («мараскино»); для помещения пресервов плодов в оболочку и нанесения на них покрытия применяется специальное оборудование. Вишни, а также некоторые другие виды плодов используются и для производства шоколадных изделий с ликерным корпусом, в состав которого входит тот или иной алкогольный напиток.

В качестве дополнительных ингредиентов нуги мягкой консистенции и кондитерской пасты часто используют цукаты, то есть нарезанные на кусочки кондированную вишню и ананас.

Периодическая технология. В качестве примера будет приведен периодический способ обработки вишни. Ягоды очищают от косточек и плодоножек, моют, а затем ненадолго погружают в кипящую воду, чтобы сделать вишню мягче и частично удалить воздух из ее тканей. Технология также включает ошпаривание паром. Прошедшие такую обработку ягоды должны оставаться целыми; после этого их обсушивают и погружают в низкоконцентрированный сироп (30-40%). Для такой технологии лучше всего подходит сироп, состоящий из смеси сахара и жидкой глюкозы (47 частей сахара к 30 частям глюкозы (по массе СВ)), при этом глюкоза может частично заменяться инвертным сахаром, что позволяет снизить вязкость готового сиропа при 75-78%-ной концентрации растворимых сухих веществ. В качестве альтернативы может применяться высокогидролизованная глюкоза. В таком сиропе ягоды выдерживают 16-24 ч, затем сиропу дают стечь с ягод и доводят его концентрацию до 60-65% растворимых сухих веществ. Затем ягоды снова погружают в сироп (на этот раз на 24 ч). После второй обработки сироп желательно подогреть, так как его вязкость увеличилась, что помогает ускорить стекание сиропа. Концентрирование сиропа и погружение в него плодов повторяют еще, по меньшей мере, дважды, пока содержание растворимых сухих веществ в плодах не составит 75%. В прошлом весь этот трудоемкий процесс осуществлялся вручную, в чанах или бочках, и хотя труд рабочих отчасти облегчила механизация, а сироп стали подавать насосом, плоды всегда замачивали в сиропе, оставляя массу в чанах в неподвижном состоянии. Из-за этого вокруг плодов весьма быстро достигалось равновесное состояние и при применении сиропа большой вязкости дальнейшая диффузия значительно замедлялась.

Глазированные фрукты (гляссе). Во многих странах Европы пользуются популярностью глазированные фрукты, которые поступают в продажу обычно как ассорти в красивых коробках. К сожалению, за исключением, возможно, ананасов, вишни, абрикосов и персиков, такие фрукты очень приторны и в значительной степени утрачивают при изготовлении натуральный вкус.

При производстве глазированных фруктов плоды вначале «кондируют» путем пропитывания их сиропом (см. выше). Затем в воде растворяют сахар, добиваясь 70%-ной концентрации, и концентрируют раствор до 80%-ной концентрации, после чего дают ему остыть до тех пор, пока не появятся первые признаки кристаллизации. Затем кондированные плоды извлекают из сиропа, дают сиропу стечь, оставив плоды на проволочной сетке, после чего плоды обсушивают в теплом помещении.

Для повышения прочности и улучшения внешнего вида сахарной пленки можно добавить в сироп небольшое количество желатина или (что более желательно) низкометоксилированного пектина (с добавлением необходимых солей для желеобразования).

Компоты - жидкое фруктовое десертное блюдо, смесь разного состава отваренных в подслащенной воде (сиропе) свежих или сухих, консервированных и быстрозамороженных плодов и ягод. В процессе варки в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ.

Для приготовления компотов из свежих плодов и ягод последние используют отдельно по видам или в различных сочетаниях, где они дополняют друг друга. Многие плоды и ягоды не требуют длительной тепловой обработки (айва, яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, черешня, смородина и т.д.).

В холодное время года чаще готовят компоты из смеси сухих фруктов. Продолжительность тепловой обработки всех входящих в состав фруктов и ягод неодинакова, поэтому сухофрукты предварительно перебирают и сортируют по видам. Обязательной технологической операцией перед варкой компота является замачивание и тщательное промывание сухофруктов.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура при подаче должна быть 12-15єC.

Фрукты в сиропе. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы -- кожуры нарезают небольшими ломтиками.

Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10-- 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6--8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученного после проваривания кожицы и семенных гнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14--19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В результате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

При приготовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (грубые волокна), нарезают на куски длиной 2,5 -- 3 см и опускают их в кипящую воду на 3--5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3--4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1--2 ч, яблоки -- 20-- 30 мин, чернослив, урюк, курагу -- 10--20, изюм -- 5--10 мин. Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10-- 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10--15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают 25--30 мин настояться.

Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки или груши шпигуют очищенным миндалем, нарезанным по длине кусочками толщиной 2--2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают густым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль ошпаривают 1 -- 1,5 мин и, когда кожица, будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дуршлаг или сито. Затем его перетирают в полотенце, отсеивают кожицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12--15°С.

Сухофрукты. Вероятно, самым древним методом консервирования пищевых продуктов является сушка, и в наши дни большое количество плодов подготавливается к хранению именно этим способом. Чтобы с помощью сушки получить хороший продукт, содержание влаги необходимо снизить до уровня, когда равновесная влажность будет составлять менее 60% (активность воды 0,6), но само по себе содержание влаги -- показатель ненадежный.

Большая часть высушиваемых фруктов выращивается в странах средиземноморского бассейна или в регионах с похожим климатом -- например в Калифорнии, в странах Ближнего Востока, в некоторых районах Австралии. В большинстве стран-производителей традиционно применялась сушка на солнце, так как после созревания фруктов в этих регионах почти гарантированно держится солнечная погода. Для сушки на солнце подходят такие плоды, как финики и инжир, а также разные типы винограда. В процессе сушки большая часть содержащейся в плодах сахарозы превращается в инвертный сахар. В настоящее время аналогично сушат и другие фрукты -- абрикосы, персики, груши и яблоки, но при этом их предварительно разрезают на половинки и перед сушкой в течение нескольких часов выдерживают в растворе двуокиси серы, что улучшает их внешний вид и исключает нежелательную активность микроорганизмов.

Принудительная сушка плодов. Все шире начинает использоваться технология принудительной сушки -- она не только более гигиенична, но и более надежна. Чаще всего для этого применяются туннельные сушилки, в которых фрукты выкладываются тонким слоем и обдуваются воздушным потоком с температурой 60-77 °С. Сливы, используемые для производства чернослива, необходимо сушить именно таким способом, так как обрабатываются целые плоды, и их обработка может занимать до 2 сут. Сухофрукты могут содержать до 2000 ррт двуокиси серы, возможно и присутствие других консервантов -- например дифенила (в цитрусовых), бензойной кислоты, а иногда и солей меди, содержащихся в фунгицидах. В отдельных странах приняты различные нормативные акты о допустимом содержании этих веществ. Достаточно четкое представление об этой проблеме можно получить из справочников по химическому составу пищевых продуктов.

Изюм и коринка. Изюм должен быть чистым, не содержать инородных предметов, содержание влаги в нем должно составлять 14-17%, присутствие кристаллического сахара не допускается. Кроме того, изюминки должны легко отделяться друг от друга, и поэтому в некоторых странах принято смазывать сухофрукты очищенным растительным маслом. В этом случае важно контролировать отсутствие прогоркания масла. Количество применяемого в этих целях растительного масла нормируется и не должно превышать 0,5%.

Абрикосы и персики. В этих сухофруктах содержится двуокись серы, которую легко удалить путем замачивания фруктов и доведения их до кипения. Эти сухофрукты могут использоваться для производства фруктовых желе и кондитерских паст. У них сохраняется хороший вкус и после сушки.

Инжир и финики. Финики иногда покрывают шоколадом, предварительно удалив косточки. Инжир и финики могут использоваться также в виде пасты, входящей в начинку сахарных и мучных кондитерских изделий. Семена из инжирной пасты чаще всего удаляют.

Чернослив. Этот сухофрукт может использоваться в виде пасты, косточки при этом удаляют либо мелко рубят и вместе с другими фруктами добавляются в состав нугатин (конфет на основе пасты из фундука) и кондитерских паст.

Яблоки и груши. В кондитерском производстве сухофрукты из этих плодов применяют редко.

Желейные конфеты «Челлиз» (Chellies). «Челлиз» (производитель -- фирма Stewart and Arnold, г. Хай Вайкомб, Великобритания) -- это торговое название небольших желейных изделий, похожих на вишенки. Способ их производства является коммерческим секретом и запатентован.

Технология состоит в следующем: в сахарном или глюкозном сиропе, куда иногда добавляют желирующие вещества, растворяют альгинат натрия, а затем полученный раствор впрыскивается через сопло в коагулирующий состав -- раствор хлорида кальция в глюкозном сиропе.

Впрыск осуществляется периодически и регулируется поршнями, благодаря чему можно обеспечить однородность капель по размерам. Как только капли оказываются в растворе хлорида кальция, на их поверхности образуется слой, благодаря которому сохраняется сферическая форма капли. Твердость получаемых шариков «челлиз» зависит от времени выдержки в растворе, которое может составлять 1-4 мин.

«Челлиз» используются в производстве некоторых кондитерских изделий (чаще всего -- в производстве тортов и пирожных) и им молено придавать любой цвет. С помощью некоторой модификации технологии литья и формования можно выпускать «челлиз» различной формы.

Желейные конфеты подобного типа производятся также на основе низкометоксилированного пектина, заменяющего альгинат натрия. Низкометоксилированный пектин переходит в желеобразное состояние под действием раствора солей кальция (о технологии производства желе см. раздел «Пектин»).

Сублимационная сушка. Сублимационная сушка -- это технология, при которой испарение влаги из пищевых продуктов, в том числе фруктов, происходит при температурах ниже точки замерзания. Для осуществления такой сушки требуется глубокий вакуум (давление менее 0,5 мм ртутного столба). Такая технология является достаточно дорогой, но получаемая в результате продукция обладает очень высоким качеством с сохранением натурального вкуса фруктов.

Фруктовый порошок очень гигроскопичен, и из-за своей пористой структуры склонен к окислению. Его применяют в особых видах продукции, когда себестоимость продукции не так важна.

Обработка имбиря. Австралийский имбирь обрабатывают сиропом с минимальной концентрацией растворимых сухих веществ 72%, точно выдерживая количество инвертного сахара и рН. При производстве кондитерских изделий такой имбирь можно сразу покрывать шоколадом или выпускать кондированный имбирь -- достаточно подогреть имбирь до 85 °С и дать ему стечь на решетке. При такой обработке концентрация сиропа повышается до 75%. десерт кулинарный блюдо повар

Имбирь в шоколаде производится следующим образом: подогретый и обсушенный имбирь обваливают в сахарной пудре или в смеси сахара и какао-порошка. Затем в глазировочной машине наносят шоколадную глазурь, хотя предпочтительнее сначала наносить ее в установке для дражирования, а затем покрывать изделия глазурью, так как при такой технологии образуется более толстый слой, через который не будет просачиваться жидкость. Хорошо подходит для пресервов имбиря покрытие из темного шоколада, наносимое толстым слоем.

Кондированный имбирь чаще всего производится путем обсыпки сахарным песком; способы обсыпки сахаром помадок здесь не подходят. Хорошо обсушенные кусочки имбиря обваливают в сахарном песке, а затем сушат в печи; при охлаждении на них образуется сахарный слой, состоящий из расплавленных кристаллов сахара. Перед сушкой в печах сырье иногда слегка обрабатывают паром, так как это улучшает адгезию; некоторые производители кондитерских изделий считают, что перед обваливанием в сахарном песке имбирь следует слегка смочить водой (для удаления сиропа с поверхности). Эта практика неприемлема, и здесь она упоминается лишь потому, что кондитеры старшего поколения поступают так не только с имбирем, но и с фруктовыми пресервами; технологам ни в коем случае не следует допускать такого смачивания. Кроме того, необходимо тщательно регулировать процесс обработки паром, так как при избыточной обработке сироп будет иметь низкую концентрацию и это может привести к началу процессов брожения и образованию плесени. Когда-то крупные партии имбиря из Китая поступали в бочках, залитых сахарным сиропом приблизительно 65%-ной концентрации. Поскольку при замачивании в рассоле было принято добавлять в сироп уксусную кислоту, в большей или меньшей степени происходило инвертирование Сахаров (от 20 до 90%), а рН составляла от 3,4 до 4,2.

При приготовлении начинки для шоколадных изделий концентрацию сиропной фазы следует увеличить с 65 до 75%, при этом обработку осуществляют аналогично описанной выше схеме (см. раздел «Кондированные фрукты и фруктовые пресервы»). При использовании инвертного сиропа иногда через некоторое время внутри кусочков имбиря начинается кристаллизация декстрозы, и из-за этого текстура хорошего имбиря портится. В связи с этим для сохранения имбиря и фруктов следует применять сахарно-глюкозный сироп, что позволяет обеспечить хорошую текстуру и исключить возможное засахаривание.

Имбирный экстракт. В последние годы в качестве вкусовой добавки вместо сушеного тертого корня имбиря иногда используют имбирный экстракт, более однородный по вкусу; при этом отсутствуют проблемы микробиологического характера, с которыми иногда приходится сталкиваться при использовании в качестве сырья пряностей.

Имбирное масло, извлекаемое отгонкой с водяным паром, представляет собой приятное ароматическое вещество без сильно выраженной едкости.

Экстрагированное эфирное масло используют как вкусовую добавку. В его составе сочетается натуральное масло и камедь. Это масло легко растворяется в спирте, что применяется для приготовления эссенций и для ароматизации безалкогольных напитков.

Кремы - наиболее популярные десертные сладкие блюда, готовят их из сметаны и сливок 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, ягодных пюре и различных вкусовых и ароматических добавок. В качестве желирующей основы используют желатин. В зависимости от сырья кремы подразделяются на сливочные, сметанные, ягодные.

Кремы после выемки из форм подают на десертных тарелках, в вазочках с фруктовыми сиропами.

Взбитые сливки. Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое. На предприятиях общественного питания реализуют мо-| роженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей в специальных аппаратах (фризерах). Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40--60%) и температурой от -5 до -7"С. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое (и мягкое, и промышленного производства) с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером. Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Мороженое "Сюрприз", Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них -- нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1--2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

...