Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності
Вплив низькоглікемічних цукрозамінників, сировини, що забезпечує печиву низьку калорійність, ФФСІ на формування коагуляційно-кристалізаційної пастоподібної структури тіста для здобного печива. Проведення апробації нових видів печива у клінічних умовах.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 27.07.2015 |
| Размер файла | 52,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На новые виды сдобного, сахарного, затяжного печенья разработаны и утверждены рецептуры ЗАО «Укркондитер», проведена производственная и клиническая апробация. Впервые разработан проект ДСТУ “Изделия кондитерские мучные специального потребления. Общие технические условия” на который получены позитивные отзывы ведущих кондитерских фабрик Украины, окончательный вариант согласовано с НИИ стандарт ДП «УКРНДНЦ», ТК 152 «Продукция кондитерская и пищеконцентратная». Согласно этого стандарта к показателям качества печенья кроме органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, показателей безопасности, входит показатель, который указывает на специальное назначение изделия.
Ключевые слова: гликемичность, сахарозаменитель, лактитол, фруктоза, редуцированная гликемичность, редуцированная калорийность.
Annotation
Yaremenko О.M. Pastry Technology Improvement by means of Lessening of Glicemic Load, Caloric Content and Development of Physiological Value. Manuscript.
Thesis for candidate's degree of engineering sciences (specialization 05.18.01: Storage and grain processing technology, grain bakery production and mixed fodders. National university of food technologies, Kyiv. 2010).
The candidate's thesis is devoted to the protracted saccharine short pastry technology improvement by means of lessening of glicemic load, caloric content and development of physiological value. It is scientifically proved that the usage of such sweeteners as lactitol and mixtures of lactitol and fructose in technologies of protracted saccharine short pastry of reduced glicemic load, and the usage of dietary vegetable fibres of Beneo HPX, with the purpose of lessening of caloric content of this kind of pastry to the reduced level is rational.
Technological properties of such sweeteners as lactitol and fructoses have been investigated as well. The influence of lactitol, fructoses and the mixture on their basis on physical, structural and mechanical properties of dough and baked products has been defined too. It has been established that it is expedient to use lactitol in technology of saccharine and short pastry, but it is expedient to use lactitol in an amount of 8 % to the mass of the finished product in the production of the protracted pastry. The possibility of the dietary fibres usage in technologies of saccharine and short pastry of reduced caloric content is scientifically proved. Recipes of the new types of protracted, saccharine and short pastry have been developed and ratified in joint-stock company 'Ukrkondyter', production and clinical approbation is approved.
Keywords: glicemic load, sweetener, lactitol, fructose, reduced glicemic load, reduced caloric content.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва цукрового печива. Розрахунок і аналіз уніфікованої рецептури на основі робочої для цукрового печива. Ознайомлення з органолептичними та фізико-хімічними показниками борошна.
курсовая работа [193,8 K], добавлен 15.11.2022Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Аналіз способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку. Розрахунок рецептури продукції.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 15.01.2014Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.
курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010Загальна характеристика, значення в харчуванні, класифікація та технологічні особливості виробництва збивного горіхового напівфабрикату. Удосконалення технології та рецептури, дослідження впливу технологічних чинників на якість збивного горіхового тіста.
курсовая работа [206,8 K], добавлен 04.06.2014Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини. Нормування показників безпеки і екологічної чистоти сировини. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності кексу "Столичний". Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [495,6 K], добавлен 28.03.2014Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств. Значення десертних страв в харчуванні людини. Технологiчна карта приготування торту, морозива, киселю вишневого, печива, молочного десерту, фруктового салату, желе, муссу, сирних кульок.
курсовая работа [38,3 K], добавлен 11.01.2011Проведення споживчої характеристики продуктів, необхідних для приготування рибного асорті, картопляного супу з домашньою локшиною та рулету "Екстра". Визначення харчової цінності та технологічних особливостей сировини, розрахунок калорійності страви.
дипломная работа [141,9 K], добавлен 03.05.2010Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011Характеристика та види бісквітного тіста. Круглі, овальні, фігурні і прямокутні форми для випічки бісквітів. Особливість технології приготування бісквіта з водою, з кукурудзяним борошном, з гарбузом, з крохмалем, зі сметаною, його формування і випічка.
презентация [458,7 K], добавлен 02.07.2019Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Знайомство з асортиментом натуральних сичугових сирів. Характеристика сировини, необхідної для вироблення сичугових сирів, схема виробництва. Застосування сучасних тенденцій удосконалення технології та асортименту сичугових сирів, походження дефектів.
курсовая работа [590,9 K], добавлен 20.05.2011Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності. Контроль якості сировини та готових продуктів. Транспортування і зберігання продукції.
дипломная работа [245,7 K], добавлен 01.06.2014Характеристика видів сировини, що використовується для виробництва пряників. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої для пряників без сиропу для глазурування. Підготовка сировини до виробництва, формування, випікання та пакування виробів.
курсовая работа [51,8 K], добавлен 04.11.2015Маркетингові дослідження ринку морозива України. Аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту загартованого морозива, технологія виробництва. Продуктовий розрахунок витрат сировини і ефективності виробництва морозива "Молочне", "Вершкове" та "Умка".
дипломная работа [3,0 M], добавлен 08.11.2010Німецькі печі для піци. Устаткування для виробництва Моцарелли. Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії. Особливості створення нових видів функціональних продуктів. Технології по виробництву томатної пасти.
реферат [2,6 M], добавлен 11.10.2013Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.
реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013
