Удосконалення технології червоних столових вин на основі використання вуглекислотної мацерації

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЧЕРВОНИХ СТОЛОВИХ ВИН НА ОСНОВІ ВИКОРИСТАННЯ ВУГЛЕКИСЛОТНОЇ МАЦЕРАЦІЇ

Спеціальність: Цукристі речовини та продукти бродіння

ТКАЧЕНКО ДМИТРО ПАВЛОВИЧ

Київ, 2010 рік

1. ЗАГАЛЬНИЙ ЗМІСТ

Актуальність теми. Найважливішою тенденцією розвитку сучасної виноробної галузі є підвищення якості та розширення асортименту виноградних вин. Основний об'єм столових вин України складають вина, які випускають без витримки і реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм року. Одним з перспективних методів скорочення виробничого циклу, що обумовлює енерго- та ресурсозберігаючий характер технології, є виробництво молодих вин. Для забезпечення типовості червоних молодих вин використовують метод вуглекислотної мацерації (ВМ), який надає виноматеріалам яскравий аромат та м'який, гармонійний смак.

Метод широко розповсюджений в країнах ЕС, але в даний час в Україні не використовується.

Пріоритет в області дослідження вуглекислотної мацерації як нового способу виробництва вин належить французьким вченим М. Фланзі і П. Андре. Дослідженням в області теоретичних і практичних аспектів технології ВМ присвячені праці вітчизняних і зарубіжних вчених (Гологан Г.Т., Кишковский З.Н., Andrе P., Flanzy M., Flanzy С., Carroll D.).

На даний час відсутні критерії вибору вітчизняних сортів винограду та їх якісні характеристики для впровадження технології ВМ, недостатньо обґрунтовані режими процесу ВМ, внаслідок чого не має рекомендацій по апаратурно-технологічному обґрунтовуванню даної технології.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Тема роботи входить в план науково-дослідних робіт НІВіВ "Магарач" (№ держ. реєстрації 0101U006748 "Визначити якість і напрям використання винограду технічних сортів нової селекції без міжвидових гібридів, а також цінних сортів клонового відбору та інтродукованих у різних природно-виноградарських регіонах України", № держ. реєстрації 0106U004463 "Розробити методологію ендогенного та екзогенного каталізу при формуванні, дозріванні та стабілізації вин різного типу").

Автор особисто брав участь в експериментальних дослідженнях, опрацюванні та узагальненні одержаних результатів, проведенні промислових досліджень та розробці нормативно-технічних документів.

Мета і завдання роботи.

Метою роботи є вдосконалення технології червоних столових вин на основі використання способу вуглекислотної мацерації. Для досягнення даної мети необхідно вирішити наступні основні завдання:

- вивчити механічний склад, хімічні і біохімічні показники винограду для його використання в технології вуглекислотної мацерації;

- розробити вимоги до винограду і алгоритм його оцінки при виробництві червоних вин з використанням вуглекислотної мацерації;

- виявити вплив вуглекислотної мацерації на якісні характеристики і фізико-хімічні показники червоних столових виноматеріалів;

- розробити параметри технології виробництва червоних виноматеріалів з використанням вуглекислотної мацерації;

- розробити конструкцію вуглекислотного мацератора та технологічну схему виробництва червоних столових молодих виноматеріалів;

- визначити можливість використання виноматеріалів, виготовлених за технологією вуглекислотної мацерації, для виробництва рожевих ігристих вин.

Об'єкт дослідження, являється технологія червоних столових ординарних вин.

Предмет дослідження - виноград сортів Ранній Магарача, Піно Нуар, Каберне-Совіньйон, Мерло, Одеський чорний (Одеський регіон), виноматеріали, виготовлені з різних сортів винограду методом ВМ в умовах мікровиноробства й у виробничих умовах, червоні столові ординарні вина, виготовлені згідно різним технологічним схемам.

Методи досліджень - загальноприйняті й модифіковані фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні, аналітичні методи аналізу.

Наукова новизна отриманих результатів.

У роботі вперше:

- науково обґрунтовано вимоги до винограду та алгоритм його оцінки для виробництва червоних столових виноматеріалів методом ВМ;

- встановлений і математично доведений зв'язок між показниками механічного складу винограду й фенольного комплексу винограду та виноматеріалу;

- науково обґрунтований спосіб ВМ, що передбачає поєднання процесів ВМ ягід винограду та бродіння м'язги;

- встановлено, що особливістю хімічного складу виноматеріалів, отриманих методом ВМ, є високий вміст лактонів і складних ефірів та низький рівень полімерних форм фенольних речовин та яблучної кислоти;

- науково обґрунтовані параметри технології ВМ при виробництві червоних столових молодих виноматеріалів: температура 23…26°С, тривалість процесу - 10 діб, кількість зруйнованих ягід - 30…50%.

Практична значимість отриманих результатів.

Встановлені інформативні показники механічного складу винограду, фізико-хімічні і біохімічні властивості, що характеризують його придатність до використання в технології ВМ.

Розроблені вимоги до винограду та алгоритм його оцінки для виробництва червоних столових виноматеріалів методом ВМ.

Розроблений спосіб отримання молодого ординарного червоного столового вина на основі використання способу вуглекислотної мацерації й пристрій для його здійснення (Патент №24895 С12G 1/02 (2007.01), Україна).

Розроблена та рекомендована до впровадження апаратурно-технологічна схема виробництва червоних столових молодих виноматеріалів методом ВМ, яка пройшла приймальні випробування на винзаводі ТОВ "ПТК Шабо". В процесі випробувань було виготовлено 7000 дал виноматеріалів.

Розроблена і затверджена тимчасова технологічна інструкція на виробництво молодих ординарних столових сухих червоних вин способом ВМ. Випущені й реалізовані виробничі партії нової марки вина "Шабо молоде" у кількості 7000 пляшок. Фактичний економічний ефект склав 10937 грн. на 1000 пляшок. Проведені виробничі випробування технології рожевих ігристих вин з використанням у складі купажу виноматеріалів, отриманих способом ВМ. Затверджена технологічна інструкція на виробництво вина витриманого ігристого рожевого брют, сухе, напівсухе "Генріх Редерер" ТІ 00011050-258-2008. Фактичний економічний ефект на 1000 пляшок склав: 18055 грн. для марки брют і 18149 для марки напівсухе. Загальний обсяг впровадження склав 24000 пляшок.

Особистий внесок здобувача полягає в постановці завдань досліджень, плануванні та проведенні експериментів, аналізів й обробці отриманих результатів і їх впровадженні, розробці технічної документації та підготовці до друку наукових праць. Особистий внесок становить не менш 70%.

Апробація роботи. Основні положення і результати досліджень повідомлені на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу ОНАХТ (2003-2005 рр.), Міжнародній науково-практичній конференції "Пищевые технологии-2006" (Одеса, 2006 р.), Й і ЙЙ Міжнародному форумі виноробів і енологів (Одеса 2005, 2006 рр.).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 9 робіт, у тому числі: 5 - у фахових виданнях, отримано 1 патент, 2 тези доповідей наукових конференцій.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається з вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаних джерел (160 найменувань, у тому числі 74 - закордонних авторів) і додатку. Матеріали викладено на 135 сторінках друкованого тексту. Дисертація містить 34 рисунка, 36 таблиць та 7 додатків.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі доведено актуальність теми дисертації, сформульовані мета і завдання досліджень, показана наукова новизна і практична значимість одержаних результатів, приведені дані по їх апробації, а також відомості про особистий внесок здобувача в проведених дослідженнях і в підготовці публікацій по темі дисертаційної роботи.

У першому розділі представлено огляд літератури, в якому розглянуті біохімічні аспекти процесу вуглекислотної мацерації і технологічні особливості його реалізації. Виробництво вітчизняних червоних столових вин способом ВМ стримується через відсутність вимог до сировини і необхідного технологічного обладнання, які визначають параметри технології. На основі огляду літератури зроблені висновки, які визначають актуальність вибраного напряму досліджень.

У другому розділі представлені методики проведення основних етапів досліджень. Матеріалами досліджень були виноград сортів Ранній Магарача, Піно нуар, Каберне-Совіньйон, Мерло, Одеський чорний, виноматеріали, виготовлені за різними технологічними схемами в умовах мікровиноробства і виробництва ЗАТ "Вікторія" Овідіопольського району і ТОВ "ПТК Шабо", рожеві ігристі вина ЗАТ "Одеський завод шампанських вин".

Дослідження винограду проводили відповідно до методики визначення механічного складу винограду (М.М. Простосєрдов, 1963) і методики оцінки винограду за фізико-хімічними і біохімічних показниками (РД 033483.042-2005). Дослідження хімічного складу виноматеріалів і вин проводили з використанням загальноприйнятих методів аналізу, а також за показниками якості: масові концентрації різних форм фенольних речовин, ароматутворюючих речовин, оптичні і потенціометричні характеристики. Оцінку розливостійкості проводили за показниками тестів.

Вивчення складу ароматутворюючих речовин проводили методом газово-рідинної хроматографії, органічних кислот - високоефективної рідинної хроматографії.

При проведенні експериментів використовували методи математичного планування, результати піддавали статистичній обробці методами регресійного і кореляційного аналізів. Рівень довірчої вірогідності Рд = 95%.

У третьому розділі представлені результати експериментальних досліджень технології вуглекислотної мацерації.

Аналіз якості винограду показав, що масовими концентраціями цукрів, титрованих кислот, приведеного екстракту, показнику технічної зрілості, глюкоацидиметричному показнику досліджувані сорти знаходилися в діапазонах, що рекомендуються для виробництва столових вин.

Аналіз механічного складу винограду досліджуваних сортів показав, що вони значно відрізнялися один від одного по показниках будови грона, будови ягоди, структури грона винограду.

Встановлена залежність між складом фенольних і барвних речовин у винограді і механічним складом його грона. Так, ягідний показник і показник будови грона тісно пов'язані зі складом фенольних речовин (коефіцієнти кореляції r = 0,72 та r = 0,89 відповідно), і барвних речовин (коефіцієнти кореляції r = 0,71 та r = 0,8 відповідно).

Найбільшим технологічним запасом фенольних речовин і здатністю до переходу фенольних речовин в сусло і м'язгу характеризується виноград сорту Одеський чорний, найменшими значеннями цих показників - Піно нуар. Найменшою часткою полімерних форм фенольних речовин характеризується виноград сорту Одеський чорний, що свідчить про низьку окислювальну здатність його сусла і м'язги.

Типовість червоних столових вин обумовлена кількістю фенольних і барвних речовин, які переходять зі шкірочки виноградної ягоди в сусло в процесі спиртового бродіння.

Особливістю ВМ є проходження бродіння усередині ягоди, що знижує ефективність екстракції фенольних і барвних речовин зі шкірочки в сусло. У зв'язку з цим для оцінки сорту нами введено розрахунковий показник технологічного запасу 1 г. шкірочки (ТЗШ). Низьке значення показника встановлено для сортів Піно нуар і Ранній Магарача.

Значення показників фенольного комплексу винограду пов'язані з вмістом фенольних і барвних речовин у виноматеріалах, що підтверджується математично. Тісний взаємозв'язок встановлено між вмістом барвних і фенольних речовин виноматеріалу і ТЗШ (коефіцієнти кореляції r = 0,88 і r = 0,77 відповідно), і показником ПЦЯ (коефіцієнти кореляції r = 0,88 і r = 0,82 відповідно).

Однією з особливостей ВМ є зниження концентрації яблучної кислоти в виноматеріалах. Це дозволяє скоротити технологічний цикл виробництва молодого вина внаслідок уникнення операції кислотозниження. Нами було встановлено, що усі сорти винограду в умовах України мають високі значення цього показника (3…6 г/дм. куб.).

Дослідження динаміки вмісту яблучної кислоти в процесі вуглекислотної мацерації (рис. 1) показало, що всі виноматеріали відзначаються зниженням її концентрації на 30…48%, що на відміну від класичної технології, де ії зниження відбувається тільки після закінчення спиртового бродіння. Цей факт знаходить своє відображення в дегустаційній характеристиці зразків.

Виноматеріали, приготовлені з використанням ВМ, характеризуються більш гармонічним смаком, ніж ті, що були одержані бродінням м'язги.

Дослідження активності окислювальних ферментів виноградної ягоди показало, що її значення при ВМ нижче, ніж при бродінні м'язги (рис. 2).

Низька активність ферментів дозволяє зберегти ароматичний профіль дослідних зразків, забезпечити високий рівень відновленності фенольних сполук, що відповідає вимогам до молодих вин.

Особливості метаболізму дріжджів при ВМ є дія інгібуючих факторів: наявність діоксиду вуглецю та спирту, відсутність кисню. Накопичення біомаси дріжджів досягає свого максимуму на 6 добу бродіння як в контрольному, так і в дослідному зразках (рис. 3). Але швидкість зброджування цукрів у дослідному зразку майже вдвічі нижче, ніж у контролі, що вказує на необхідність внесення дріжджової розводки на етапі заповнення ємності виноградом (рис. 4). Як показали результати досліджень, проведених у виробничих умовах, руйнування ягід в процесі відділення гребенів визначається особливостями механічного складу різних сортів винограду. Ступінь руйнування ягоди (%) залежить від відзначення показника скелета і структурного показника грона (коефіцієнти кореляції 0,95 і 0,98 відповідно).

Ступінь руйнування ягід має вагоме значення для проходження процесу екстрагування фенольних речовин та їх забарвлених форм зі шкірочки винограду до сусла та до виноматеріалу. Залежність має нелінійний характер та описується наступними рівняннями (детермінація R2 = 0,64):

У1 = 56,3 + 0,31 ? Х - 0,003 ? Х2

У2 = 35,2 + 0,32 ? Х - 0,0025 ? Х2

Де:

У1 - відсоток переходу фенольних речовин з винограду в виноматеріал;

У2 - відсоток переходу барвних речовин з винограду в виноматеріал;

Х - частка зруйнованих ягід.

Оптимум екстракції фенольних та барвних речовин знаходиться в діапазоні 30-50% зруйнованих ягід.

Дослідження таких технологічних параметрів як температура і тривалість процесу вуглекислотної мацерації проводили у трьох режимах: 15…18°С, 23…26°С, 33…36°С, термін процесу - 15, 10 та 8 діб відповідно. Підвищення температури ВМ приводить до інтенсифікації процесу екстракції фенольних та барвних речовин, що забезпечує збільшення відсотка їх переходу в виноматеріал. Ця пряма залежність описується лінійними рівняннями регресії:

У1 = 29,1 + 0,45 ? Х

У2 = 29,7 + 0,43 ? Х

Де:

У1 - відсоток переходу фенольних речовин з винограду в виноматеріал;

У2 - відсоток переходу барвних речовин з винограду в виноматеріал;

Х - температура, °С.

Надмірне підвищення вмісту фенольних речовин в виноматеріалах надає їм грубого смаку і таніності, що знаходить відображення в дегустаційних оцінках.

Залежність органолептичних показників від температури проведення ВМ носить нелінійний характер, а відображається у вигляді параболи с вираженим максимумом в діапазоні температур 23…26°С.

Таким чином, основними параметрами ВМ є: температура 23…26°С, тривалість процесу - 10 діб, кількість зруйнованих ягід - 30…50%.

У четвертому розділі представлено аналіз і узагальнення результатів досліджень, в ході яких встановлено визначаючий вплив механічного складу і властивостей винограду на якість виноматеріалів, приготовлених ВМ, і обґрунтовані вимоги до винограду для виробництва виноматеріалів, отриманих способом ВМ.

Математична обробка даних дозволила нам встановити тісну залежність дегустаційної оцінки виноматеріалів, отриманих ВМ, від показників будови і структури грона, будови ягоди, а також стану його фенольного комплексу.

Цю залежність можна виразити наступною формулою:

В = 7,29 + 0,02 ? Х1 - 0,13 ? Х2 - 0,02 ? Х3 + 0,05 ? Х4

Де:

В - дегустаційна оцінка, бал;

Х1 - ягідний показник винограду;

Х2 - структурний показник винограду;

Х3 - фенольних речовин винограду при ПЦЯ;

Х4 - барвники винограду.

Розроблено алгоритм оцінки придатності сорту винограду для приготування червоних столових ординарних вин способом ВМ (рис. 6). Аналіз даних відповідно до розробленого алгоритму показує, що найбільш відповідає цим вимогам виноград сортів Одеський чорний і Каберне-Совіньйон. На першому етапі відбувається оцінка механічного складу винограду за методикою, яка передбачає визначення показників будови грона, будови ягоди й структуру грона винограду. Якщо значення показників не відповідає вимогам, то подальше дослідження проводити не слід.

На другому етапі відбувається оцінка стану фенольного комплексу винограду за методикою оцінки сортів винограду по фізико-хімічних і біохімічних показниках НІВіВ "Магарач". Якщо значення досліджуваних показників винограду виходять за межі, що нами встановлені, даний сорт винограду не слід застосовувати при виробництві червоних столових і ігристих виноматеріалів методом вуглекислотної мацерації.

За результатами проведених досліджень розроблена інноваційна технологія червоних столових молодих ординарних вин, яка передбачає переробку винограду без подрібнення ягід, використання діоксиду вуглецю починаючі з етапу транспортування ягід у мацератор, об'єднання процесів вуглекислотної мацерації і спиртового бродіння в одному резервуарі - вуглекислотному мацераторі.

Виноград вивантажують із автомобіля в приймальний бункер типу ВБШ-20 2. У бункері виноград сульфітують з розрахунку 50-60 мг/дм. куб. і подають у гребневідокремлювач-дробарку валкового типу 3, технічні особливості якої дозволяють провести відділення гребенів без подрібнення винограду і максимально зберегти цілісність структури виноградної ягоди. Відділені гребені відводять за межі цеху за допомогою транспортера. Ягоди після відділення гребенів надходять у спеціальний насос гвинтового типу 4, який дозволяє транспортувати виноградні ягоди без ушкодження в ємність, де відбувається вуглекислотна мацерація. У процесі переміщення винограду в всмоктувальну магістраль насоса вводять діоксид вуглецю. Так як вуглекислотний мацератор використовують ємність, обладнану "рубашкою" для підтримки необхідної температури в процесі вуглекислотної мацерації, замкненою системою для відбору й зрошення суслом винограду (м'язги) і магістраллю для введення діоксиду вуглецю 5.

Вуглекислотний мацератор перед подачею винограду заповнюють діоксидом вуглецю для витіснення кисню повітря. Заповнення діоксидом вуглецю проводять до моменту спрацьовування запобіжного клапана, який приводиться в дію при підвищенні тиску у вуглекислотному мацераторі більш 50 кПа. Тиск у ємності контролюють за допомогою манометра. Вуглекислотний мацератор заповнюють виноградом на 80% об'єму. Разом з цим задають розводку ЧКД.

Після цього ємність герметично закривають і знову заповнюють діоксидом вуглецю до моменту спрацьовування запобіжного клапану.

На другий день мацерації проводять зрошення винограду суслом, яке утворилося в результаті роздавлювання верхніми шарами нижніх, після чого в ємність задають діоксид вуглецю для створення надлишкового тиску не більш 50 кПа. Починаючи із третього дня проводять зрошення суслом. Протягом бродіння здійснюють відбір сусла через пробовідбірник, визначають його густину з метою оцінки якості проходження бродіння та моменту розвантаження ємності.

При досягненні відносної густини сусла 1,010…1,005 проводять розвантаження вуглекислотного мацератора за допомогою насоса 4 у стікач ВСН-20 6, де здійснюється відділення самопливу. Далі м'язгу подають в прес ВПО-20 8. Отримане об'єднане сусло направляють насосом Ж6-ВПН 9 у ємності для закінчення бродіння 10. Під час доброжування стежать, щоб ємності були долиті повністю.

Після закінчення бродіння й освітлення здійснюють перше переливання виноматеріалів із сульфітацією з розрахунку отримання масової концентрації вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм. куб., після чого виноматеріал направляють на обробку для надання розливостійкості.

Дослідні зразки відрізнялись від контрольних по вмісту фенольних та ароматутворюючих речовин, гліцерину та органічних кислот, що знайшло відображення в органолептичних характеристиках. Дегустаційна оцінка дослідних зразків була вище контрольних на 0,1…0,2 бала.

Відмінними ознаками технології вуглекислотної мацерації є: формування типового ароматичного комплексу вина, у якому підвищуються концентрації вищих спиртів (8,5%), складних ефірів (25%), лактонів (46%), знижуються концентрації терпенів (2,2%) та альдегідів (50%), гармонізація смаку за рахунок підвищення концентрації етилового спирту (0,2%) і гліцерину(12%) та зниження вмісту яблучної кислоти (30%) та долі полімерів у складі фенольного комплексу (60%). При цьому забезпечується типовість молодого вина: показник окисляємості фенольних речовин дослідного зразка підвищується в порівнянні с контрольним зразком на 130%.

Технологія впроваджена на винзаводі ТОВ "ПТК Шабо", вироблено 7 тис. дослідних виноматеріалів. Виготовлені й реалізовані виробничі партії нової марки вина "Шабо молоде" у кількості 7000 пляшок. Фактичний економічний ефект склав 10937 грн. на 1000 пляшок.

Проведені виробничі випробування технології рожевих ігристих вин з використанням у складі купажу виноматеріалів, отриманих способом ВМ, отримані акти та протоколи випробувань. Фактичний економічний ефект на 1000 пляшок склав: 18055 грн. для марки "брют" і 18149 для марки "напівсухе". Загальний обсяг впровадження склав 24000 пляшок.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз літератури показав, що виробництво червоних столових молодих вин методом ВМ стримується через відсутність вимог до сировини й необхідного технологічного устаткування;

2. Встановлені інформативні показники механічного складу винограду і його фізико-хімічних і біохімічних властивостей: показники будови грона та скелету, ягідний показник, структурний показник грона, масова концентрація фенольних і барвних речовин, технологічний запас фенольних речовин. Вперше встановлений тісний зв'язок між показниками механічного складу винограду й фенольного комплексу винограду й вина. Запропонований новий розрахунковий показник: технологічний запас 1 г. шкірочки винограду;

3. Розроблені вимоги до винограду, а також алгоритм його оцінки для використання в технології ВМ. Встановлено, що вимогам відповідає виноград сортів Каберне-Совіньйон і Одеський чорний;

4. Встановлені якісні характеристики та физико-хімічні показники червоних виноматеріалів, виготовлених методом ВМ. Вони характеризуються яскравим фруктово-ягідним букетом, який обумовлений більш високим вмістом лактонів і складних ефірів, м'яким гармонічним смаком, який пов'язаний з низьким вмістом полімерних форм фенольних речовин і яблучної кислоти;

5. Науково обґрунтований спосіб ВМ при виробництві червоних столових виноматеріалів, який полягає в суміщенні процесів ВМ і бродіння м'язги. Встановлено та експериментально обґрунтовані параметри ВМ: температура 23…26°С, тривалість процесу - 10 діб, кількість зруйнованих ягід - 30…50%; напій виноградний ягода

6. Розроблена конструкція вуглекислотного мацератора та апаратурно-технологічна схема виробництва червоних столових вин методом ВМ, яка пройшла приймальні випробування в ТОВ "ПТК Шабо" Одеської області. Була розроблена тимчасова технологічна інструкція і отримана виробнича партія молодого ординарного столового червоного вина "Шабо молоде" (7 тис.дал). Фактичний економічний ефект склав 10937 грн. на 1000 пляшок. Обсяг впровадження 7000 пляшок;

7. Проведені виробничі випробування технології рожевих ігристих вин з використанням у складі купажу виноматеріалів, отриманих способом ВМ. Розроблена технологічна інструкція на виробництво вина витриманого ігристого рожевого брют, сухе, напівсухе "Генріх Редерер" ТІ 00011050-258-2008, яка затверджена Мінагрополітики України. Фактичний економічний ефект на 1000 бут склав: 18055 грн. для марки "брют" і 18149 для марки "напівсухе". Загальний обсяг впровадження склав 24000 пляшок.

СПИСОК ПРАЦЬ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Русаков В.А. Совершенствование технологии производства столовых вин, выпускаемых без выдержки, в условиях сырьевой базы Одесского региона / В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко, Л.Г. Воронкова // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса: 2002. - Вип. 23. - С. 192-195.

2. Русаков В.О. Вплив режимів технологічного процесу на динаміку фенольних речовин при виробництві столових червоних вин методом вуглекислотної мацерації / В.О. Русаков, Д.П. Ткаченко // Сб. наук. праць ОНАХТ. - Вип. 26. - Одеса, 2003. - С. 141-143.

3. Балануцэ А.П. Технология красных столовых вин с углекислотной мацерацией / А.П. Балануцэ, В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко // Сб. научн. трудов МПА: Вып. ЙЙ (Под ред. В.А. Бутковского) - М.: ГИОРД, 2004. - С. 327-334.

4. Русаков В.А. Влияние качества винограда на условия его переработки методом углекислотной мацерации / В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко // Материалы международного симпозиума "Виноградарство и виноделие 21 столетия". - Одесса, 2005. - С. 212-219.

5. Русаков В.О. Лінія переробки винограду для виробництва столових червоних вин за допомогою методу вуглекислотної мацерації / В.О. Русаков, Д.П. Ткаченко // Обладнання та технології харчових виробництв. - Донецьк: Дон дует, 2005. - Вип.. 13, т. 1. - С. 148-154.

6. Русаков В.А. Результаты производственных испытаний технологии углекислотной мацерации в условиях Одесского региона / В.А. Русаков, Д.П. Ткаченко // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса, 2006. - Вип. 29., т. 1. - С. 143-147.

Размещено на Allbest.ru