Формування якості гарбузових напівфабрикатів і готових бісквітних виробів з їх використанням

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ

Спеціальність 05.18.15 - Товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Формування якості гарбузових напівфабрикатів і готових бісквітних виробів з їх використанням

Філь Марія Іванівна

Львів 2011

Дисертацією є рукопис

Робота виконана у Львівській комерційній академії Укоопспілки на кафедрі товарознавства продовольчих товарів

Науковий керівник

доктор технічних наук, професор,

заслужений діяч науки і техніки України

Сирохман Іван Васильович

Львівська комерційна академія,

завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів

Офіційні опоненти

доктор технічних наук, старший науковий співробіт

Оболкіна Віра Іллівна,

Інститут післядипломної освіти

Національного університету харчових технологій,

кандидат технічних наук,

Жук Валентина Анатоліївна

Львівський інститут економіки і туризму,

доцент кафедри менеджменту, товарознавства та експертизи товарів

Захист відбудеться “14” червня 2011 року о 14.00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 35.840.02 при Львівській комерційній академії за адресою: 79011, м. Львів, вул. У. Самчука, 9, ауд. 410.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Львівської комерційної академії за адресою: 79005, м. Львів, вул. Туган-Барановського, 10.

Автореферат розісланий « 13 » травня 2011 року

В. о. вченого секретаря спеціалізованої вченої ради Н. І. Доманцевич

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Здоров'я сучасної людини значною мірою визначається повноцінністю, рівнем, структурою та безпечністю харчування. У щоденному раціоні значної частки населення існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та інших нутрієнтів, що призводить до зниження працездатності, загальної резистентності організму до захворювань і несприятливих факторів довкілля. Найважливішим завданням організації харчування населення надалі залишається, поряд із підвищенням його якості, раціональне використання місцевих ресурсів і, в першу чергу, овочів та фруктів як основних джерел біологічно активних речовин.

Серед овочевих культур, які вирощують в Україні, важливе місце завдяки хімічному складу посідає гарбуз, завдяки своєму складу. Різні види і сорти гарбузів мають характерні властивості анатомії та ультраструктури зрілих плодів. Харчова, дієтична, профілактична цінність гарбузів беззаперечна. Саме гарбузи відрізняються високим вмістом в-каротину, клітковини, пектину, які сприяють очищенню організму, покращують виведення шлаків, токсинів, солей важких металів та радіонуклідів із організму.

Одним із найважливіших завдань, що постають перед кондитерською промисловістю, є розробка нових виробів з метою вдосконалення структури асортименту, економії дефіцитної сировини, зниження цукристості; створення продукції дієтичного призначення, з тривалим терміном зберігання. Вирішенню цієї проблеми може сприяти використання сировини місцевих і нетрадиційних видів.

В Україні недостатньо цілеспрямовано розв'язується проблема поліпшення споживних властивостей харчових продуктів із використанням продуктів переробки гарбузів. Тому раціональне використання гарбузів, напівфабрикатів та іншої нетрадиційної сировини з метою формування споживних властивостей кондитерських виробів залишається актуальною проблемою.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота відповідає напрямкам науково-дослідної роботи кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії і виконана відповідно до тем «Проблеми поліпшення споживних властивостей, збереженості та наукове обґрунтування і розроблення продуктів підвищеної харчової цінності» № 0110U003067, «Наукове обґрунтування поліпшення споживних властивостей біологічної цінності і зберігання жировмісних борошняних кондитерських виробів» № 0110U005163.

Мета та завдання дослідження. Метою роботи є вивчення впливу різних сортів гарбузів і нетрадиційної рослинної сировини на формування споживних властивостей гарбузових паст, бісквітного напівфабрикату та рулетів, формування якості цих продуктів, наукове обґрунтування і товарознавча оцінка показників якості свіжих виробів в процесі зберігання.

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні завдання:

дослідити товарні властивості районованих у Львівській і Закарпатській областях України та у Словаччині ботанічних сортів гарбузів і наявності у них токсичних елементів та радіонуклідів;

порівняти за вмістом вітамінів, мінеральних речовин різні анатомічні частини гарбузів;

розробити нові вироби та вивчити їхні органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники;

дослідити вплив умов і тривалості зберігання на зміну якості пасти з гарбуза, бісквітного напівфабрикату та рулетів із нього;

оцінити біологічну цінність бісквітного напівфабрикату за амінокислотним складом; товарний гарбузовий напівфабрикат

встановити відмінні ознаки дослідних зразків бісквіту за рахунок мікроскопії структури;

поліпшити рецептурний склад нових виробів за рахунок продуктів переробки гарбуза та природних добавок;

визначити зміну якості нових виробів під час зберігання для встановлення гарантійного терміну;

розробити і затвердити нормативну документацію на гарбузові пасти і бісквітні рулети та здійснити апробацію технологічного процесу у виробничих умовах;

розрахувати економічну ефективність від впровадження нових виробів у виробництво та соціальний ефект від їх споживання.

Об'єкт дослідження - різні сорти гарбуза, гарбузова паста, порошок, підварки, цукати та бісквітний напівфабрикат і бісквітний рулет на їх основі.

Предмет дослідження - споживні властивості різних сортів гарбуза, районованих в Україні та Словаччині, продуктів переробки на їх основі (пасти, підварки, порошки, цукати), бісквітного напівфабрикату і бісквітного рулету, чинники, що впливають на зміну якості виробів під час зберігання.

Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів і комп'ютерних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів. Вперше досліджено та здійснено порівняльний аналіз вмісту вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон, фізико-хімічних показників, накопичення солей важких металів та радіонуклідів у сортах гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях України і на території Словаччини.

Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено високу харчову й біологічну цінність нових виробів (гарбузових паст, бісквітних напівфабрикатів та рулетів на їх основі) протягом гарантійного терміну зберігання.

На основі наукового підходу формування споживних властивостей гармонійно поєднано традиційний рецептурний склад бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки чому отриманий новий виріб, збагачений каротином, клітковиною, пектином та іншими біологічно активними речовинами. Це дозволило не лише підвищити біологічну цінність цих виробів, але і сповільнити небажані зміни під час зберігання.

Науково обґрунтовано доцільність застосування порошків плодів глоду, ягід ожини, обліпихи, флаведо (із шкірки апельсинів) у складі нових гарбузових паст та бісквітних рулетів для поліпшення їх органолептичних властивостей, харчової, біологічної цінності, якості та стійкості під час зберігання.

Проведено комплексну товарознавчу оцінку нових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Доведено позитивний вплив порошку з гарбуза, глоду, ожини, обліпихи, флаведо; паст із чорносливом, курагою, шоколадом, вишнею консервованою; пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської на якість нових виробів.

Практична значимість одержаних результатів. Отримані результати досліджень підтверджені у промислових умовах ТзОВ «Монарх» і ТзОВ «ВРС-К», завдяки яким вироблено дослідно-промислові партії гарбузових підварок, цукатів, порошків, паст, бісквітів і рулетів.

На основі результатів досліджень розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції на нові гарбузові пасти «З вишнею», «З курагою», «З чорносливом», «З шоколадом» і бісквітні рулети «Вишневий цвіт», «Захоплення», «Чарівна троянда». Новизна одержаних технічних рішень захищена 8 патентами України на корисну модель.

Підтверджено соціальну ефективність від впровадження нової продукції, яка полягає у поліпшенні вітамінного, мінерального складу, підвищенні вмісту харчових волокон і зниженні енергетичної цінності, що відповідає вимогам раціонального харчування населення. Результати досліджень використовуються в навчальному процесі.

Особистий внесок здобувача. Автором особисто підібрано, систематизовано та проаналізовано вітчизняні й закордонні літературні джерела з досліджуваних питань, розроблено балову шкалу оцінки органолептичних показників якості підварок, цукатів, порошків, паст, бісквітних напівфабрикату та рулетів. Досліджено гарбузові пасти, бісквітні напівфабрикати, рулети в лабораторних і виробничих умовах, розкрито та сформульовано вплив нетрадиційної сировини й харчових добавок на споживні властивості та якість нових виробів, досліджено харчову і біологічну цінність, обґрунтовано соціально-економічну ефективність від впровадження продукції у виробництво, підготовлено й опубліковано результати досліджень.

Апробація результатів роботи. Основні результати дисертаційної роботи доповідалися й обговорювалися та були схвалені на науково-практичних конференціях професорсько-викладацького складу і аспірантів Львівської комерційної академії (м. Львів, 2007-2009 рр.); на міжнародних науково-практичних конференціях: “Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини” (ДонНУЕТ, м. Донецьк, 2007, 2009 рр.), “Молоді вчені у вирішенні проблем аграрної науки і практики” та “Інноваційність розвитку сучасного аграрного виробництва” (ЛНУВМБ ім. С. З. Гжицького, м. Львів, 2008-2009 рр.), “Довкілля і здоров'я людини” (УжНУ, м. Ужгород, 2008, 2010 рр.), “Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг” (ЛІЕТ, м. Львів, 2008 р.); “Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації” (КНТЕУ, м. Київ, 2009 р.); “Хлібопродукти-2009” (ОНАХТ, м. Одеса, 2009 р.); всеукраїнських науково-практичних конференціях: “Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери послуг” (ХДУХТ, м. Харків, 2007-2008 рр.), і були оцінені на дегустаціях у ЛКА і Словацькому аграрному університеті.

За результатами проведених досліджень опубліковано 26 наукових праць, у тому числі 9 статей у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 8 статей та 1 тези доповідей у збірниках матеріалів конференцій, одержано 8 деклараційних патентів України на корисну модель.

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Дисертаційна робота складається з вступу, 7 розділів, висновків, 69 додатків та списку використаних джерел, що включає 241 найменувань, у тому числі 26 іноземною. Матеріали дисертаційної роботи викладено на 160 сторінках тексту складеного на комп'ютері, вона містить 36 таблиць та 31 рисунок.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та завдання наукових досліджень, розкрито наукову новизну і практичне значення одержаних результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію й опублікування результатів, структуру та обсяг роботи.

У першому розділі «Наукові передумови формування споживних властивостей кондитерських виробів з використанням фруктово-овочевої сировини» здійснено огляд літератури вітчизняних і зарубіжних джерел за темою дисертації. У ньому висвітлюється вплив різних чинників на хімічний склад та профілактичні властивості гарбузів. Проаналізовано і систематизовано матеріали щодо поліпшення споживних властивостей продуктів переробки овочів, фруктів, бісквітних напівфабрикатів, а також розширення їх асортименту. Обґрунтовано наукові спрямування відносно підвищення якості фруктово-овочевих паст і підварок. Приділено увагу сучасній оцінці споживних властивостей традиційних і нових фруктово-овочевих цукатів та порошків.

У другому розділі «Об'єкти та методи досліджень» наведено стислу характеристику використаної сировини, методів її досліджень, а також напівфабрикатів і готових виробів. Сформульовано експериментальні та організаційні етапи реалізації програми досліджень, яку наведено на рис. 1.

Об'єктами досліджень дисертаційної роботи були сировина (ботанічні сорти гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка), напівфабрикати на її основі (підварки, цукати, порошки), розроблені нові гарбузові пасти «З курагою», «З вишнею», «З чорносливом», «З шоколадом» та паста гарбузова звичайного складу (контрольний зразок); бісквітний напівфабрикат, а також нові бісквітні рулети «Захоплення», «Вишневий цвіт», «Чарівна троянда», виготовлені на його основі, контрольний зразок. До складу паст вносили вишню консервовану, порошок глоду, курагу, порошок флаведо, чорнослив, цукати, шоколад. До бісквітних рулетів включали пюре з кизилу, шовковиці, троянди дамаської, порошок ожини, обліпихи. Контрольними були відповідні зразки без добавок.

Дослідження виконувалися у лабораторіях кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії, Інституту біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України, SPU (Slovеnskб pol'nohospodбrska univerzita, Fakulta Agrobiologie a potravinovэch zdrojov, Institute of Biodiversity Conseravtion and Biosafety), акредитованої DIN EN ISO/IEC 17025:2005 німецькою системою акредитації DAP та в промислових умовах ТзОВ «ВРС-К», ТзОВ «Монарх».

Органолептичну оцінку якості нових виробів здійснювали за розробленою нами 5-ти баловою шкалою. Дослідження властивостей сировинних компонентів, напівфабрикатів і готових виробів проводили відповідно до загальноприйнятих та сучасних методів. Усі дослідження повторювали три чи п'ять разів. Математично-статистичну обробку результатів експерименту здійснювали із застосуванням ПК у середовищі МS Excel 2003.

У третьому розділі «Дослідження споживних властивостей ботанічних сортів гарбузів» викладено результати дослідження таких сортів гарбуза: Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка. Досліджено хімічний склад і вміст важких металів у гарбузах, які вирощені у західних областях України та в Словаччині. Біологічна цінність гарбузів насамперед зумовлена вмістом клітковини, пектинових речовин, аскорбінової кислоти, в-каротину (рис. 2, 3). Вміст цих речовин у гарбузі близький до абрикосу.

Гарбуз сорту Арабатський також містить найбільше аскорбінової кислоти (7,9 мг/100 г) і -каротину (1,5 мг/100 г) (рис. 3).

За результатами експериментальних досліджень встановлено, що високоцінними є сорти Павеличка і Арабатський, які відібрані у різних регіонах для подальших досліджень. Хімічний склад гарбуза сорту Арабатський, вирощеного у Львівській і Закарпатській областях України та на території Словаччини, наведене у табл. 1.

Таблиця 1

Хімічний склад гарбуза Арабатський, вирощеного у різних регіонах України і на території Словаччини, г/100 г

р?0,05, п=5

Показники	Львівська область	Закарпатська область	Словаччина
1	2	3	4
Масова частка, Вологи	88,9±0,05	89,2±0,02	89,2±0,01
Білки	0,4±0,03	0,5±0,04	0,5±0,03
Жир	0,1±0,02	0,1±0,02	0,1±0,04
Вуглеводи, (загальний вміст)	9,0±0,04	10,2±0,04	10,8±0,02
Цукроза	0,5±0,04	0,5±0,03	0,5±0,02
Редукуючі цукри, загальний вміст	5,5±0,04	5,4±0,04	5,5±0,03
Глюкоза	2,9±0,04	3,4±0,03	3,2±0,02
Пектинові речовини	0,4±0,02	0,4±0,03	0,4±0,02
Клітковина	1,2±0,01	1,2±0,03	1,2±0,02
Вітамінний склад, мг/100 г
Аскорбінова кислота	7,9±0,03	8,02±0,03	8,00±0,04
-каротин	1,4±0,03	1,5±0,03	1,5±0,03

Із даних табл. 1 видно, що гарбуз сорту Арабатський у різних регіонах досить близький за хімічним, зокрема і вітамінним складом. Дещо вищий вміст глюкози був у гарбуза, вирощеного у Закарпатській області.

Одним із важливих критеріїв харчової і біологічної цінності продуктів є їх мінеральний склад. Дослідні зразки гарбузів характеризувалися значним вмістом калію і заліза (табл. 2, 3).

Таблиця 2

Мінеральний склад дослідних сортів гарбузів

р?0,05, п=5

Мінеральні елементи	Ботанічні сорти гарбуза
	Павеличка	Гілея	Мигдальний-15
Зола, %	0,6±0,01	0,6±0,01	0,6±0,006
Макроелементи, мг/100 г: калій	204±0,006	192±0,05	203±0,03
натрій	41,0±0,006	39,1±0,01	32,1±0,01
кальцій	25,0±0,04	24,1±0,06	20,40±0,01
магній	14,0±0,04	13,89±0,03	13,03±0,01
фосфор	25±0,01	24,3±0,01	21,9±0,01
Мікроелементи, мкг/100 г: залізо	400±0,01	398,47±0,01	303,42±0,03
марганець	40,0±0,02	38,04±0,01	33,06±0,02
кобальт	0,9±0,01	0,58±0,02	0,7±0,01
фтор	85,0±0,03	78,0±0,02	80,0±0,02

На думку провідних науковців із гігієни харчування, оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору є 1:1, а кальцію і магнію - 1:0,5. З даних таблиць 2 і 3 видно, що співвідношення кальцію до фосфору у дослідних сортах гарбуза відповідає оптимальному значенню, а кальцію і магнію - наближається до цих норм.

Таблиця 3

Мінеральний склад гарбуза Арабатський, вирощеного у різних регіонах України і на території Словаччини

р?0,05, п=5

Мінеральні елементи	Львівська область	Закарпатська область	Словаччина
1	2	3	4
Зола, %	0,6±0,01	0,6±0,006	0,6±0,01
Макроелементи, мг/100 г калій	203±0,006	243±0,03	202±0,04
натрій	41,2±0,006	41,80 ±0,02	40,1±0,04
кальцій	25,0±0,04	25,4±0,03	24,1±0,06
магній	14,0±0,04	15,56±0,01	13,89±0,03
фосфор	25±0,01	25,3±0,01	24,3±0,02
Мікроелементи, мкг/100 г залізо	400±0,01	464,06±0,02	408,47±0,03
марганець	40,0±0,02	48,6±0,03	40,4±0,04
кобальт	0,9±0,01	1,0±0,01	0,88±0,02
фтор	85,0±0,03	86,0±0,04	78,0±0,02

Узагальнений аналіз отриманих результатів свідчить, що гарбузи різних ботанічних сортів, вирощені у Львівській, Закарпатській областях України та у Словаччині, мають високу харчову цінність і характеризуються значним спектром макро- та мікроелементів.

За вмістом важких металів дослідні сорти гарбузів характеризувалися високою безпечністю (табл. 4).

Таблиця 4

Вміст токсичних елементів у дослідних ботанічних сортах гарбузів, мг/кг

Токсичні елементи	МДР за нормативними документами, мг/кг	Арабатський	Павеличка	Мигдальний- 15	Гілея
Свинець	0,5	0,018	0,017	0,015	0,020
Кадмій	0,03	0,0052	0,0052	0,0050	0,0067
Цинк	0,2	<0,083	<0,080	<0,083	<0,087
Ртуть	0,02	<0,004	<0,003	<0,006	<0,008
Мідь	5,0	3,362	3,345	3,387	3,754
Миш'як	0,20	0,174	0,178	0,150	0,167

У четвертому розділі «Дослідження споживних властивостей нової продукції із гарбузів» за результатами органолептичного і фізико-хімічного аналізу наведена характеристика нових видів гарбузових паст (з курагою, вишнею, шоколадом, чорносливом) та підварок, порошків і цукатів. З урахуванням матеріалів аналізу і складу властивостей паст, харчових добавок, нетрадиційної сировини доведено доцільність їх використання для підвищення біологічної цінності виробів. На основі дегустаційної оцінки дослідні підварки, цукати і порошки характеризувалися високими органолептичними показниками

За результатами комплексних досліджень, підварки, цукати, порошки виготовлені з цих сортів гарбузів, можна рекомендувати для включення в рецептури відповідних кондитерських виробів.

Хімічний склад гарбузових порошків наведено в табл. 5, а вміст окремих макро- та мікроелементів - у табл. 6.

Таблиця 5

Хімічний склад та енергетична цінність гарбузових порошків, г/100 г

р?0,05, п=5

Показники	Порошки з гарбузів ботанічного сорту
	Павеличка	Гілея	Арабатський	Мигдальний-15
Волога	8,0±0,01	8,5±0,02	9,0±0,01	9,0±0,02
Вуглеводи, у тому числі:	71,2±0,01	67,8±0,01	72,5±0,02	70,8±0,04
моно- і дицукриди	52,0±0,006	48,0±0,03	51,6±0,02	48,8±0,02
клітковина	9,8±0,006	8,6±0,02	9,0±0,04	9,6±0,01
пектини	3,7±0,01	3,5±0,01	3,2±0,02	3,8±0,02
Зола	4,7±0,01	5,2±0,02	5,5±0,01	4,9±0,01
Вітаміни, мг/100 г: аскорбінова кислота	35,0±0,02	39,8±0,02	33,5±0,01	31,0±0,01
в - каротин	7,0±0,01	4,5±0,01	7,0±0,01	6,0±0,01
Енергетична цінність, ккал	266,0±0,01	253,0±0,01	268,0±0,01	254,0±0,03

Використання гарбузових порошків у рецептурах нових комбінованих виробів дозволить збагатити їх низкою мінеральних елементів, серед яких на особливу увагу заслуговують калій та залізо.

Задоволення добової потреби від використання 100 г гарбузових порошків у калію становить близько 20 % а в залізі - 40 %.

Таблиця 6

Вміст макро- та мікроелементів у гарбузових порошках

р?0,05, п=5

Мінеральні елементи	Порошки з гарбузів ботанічного сорту
	Павеличка	Мигдальний-15	Гілея	Арабатський
Макроелементи, мг/100 г калій	482,0±0,02	477,0±0,01	425,0±0,03	488,0±0,02
натрій	315,0±0,01	342,0±0,01	326,0±0,01	325,0±0,02
кальцій	43,9±0,006	46,7±0,004	49,8±0,006	45,5±0,006
магній	108,0±0,01	105,0±0,03	102,0±0,02	108,0±0,04
Мікроелементи, мкг/100 г залізо	4134,0±0,05	4121,0±0,02	4122,0±0,02	4125,0±0,02
мідь	149,0±0,02	121,0±0,01	139,0±0,02	146,0±0,02
марганець	168,0±0,02	160,7±0,01	125,0±0,01	153,8±0,01
цинк	1002,0±0,01	1111,0±0,02	1017,7±0,01	1000,0±0,01

Отримані дані свідчать, що порошок із гарбузів різних ботанічних сортів має досить високі споживні властивості. Найбільш цінними можна вважати гарбузові порошки сортів Арабатський і Павеличка.

Нами розроблено рецептури чотирьох нових гарбузових паст із додаванням нетрадиційної сировини, що сприяло підвищенню біологічної цінності виробів.

Харчова цінність нових гарбузових паст характеризується вмістом основних нутрієнтів, клітковини і пектинових речовин.

За рахунок внесених поліпшувачів найбільше зростання вмісту клітковини досягнуто у пасті «З курагою» (23,7 %) і «З шоколадом» (за рахунок гарбузових цукатів) (10,6 %), а пектинових речовин - «З вишнею».

Натуральні добавки (порошок плодів глоду, флаведо, курага, цедра лимона, чорнослив, вишня консервована, цукати з гарбузів, какао) поліпшили мінеральний склад нових гарбузових паст.

Розроблені пасти порівняно з контрольними зразками містили більше кальцію: «З вишнею» - на 16,4 %, на 12,0 % «З курагою», на 4,0 % «З чорносливом». Вміст магнію у пасті «З шоколадом» та «З курагою» збільшився на 14,5 % та 14, 3 % (табл. 7).

Таблиця 7

Мінеральний склад нових гарбузових паст р?0,05, п=5

Мінеральні елементи	Пасти гарбузова
	контроль-ний зразок	« З вишнею»	« З шоколадом»	« З курагою»	«З чорно-сливом»
1	2	3	4	5	6
Зола, %	3,7±0,01	3,9±0,01	3,95±0,006	4,04±0,01	4,00±0,01
Макроелементи, мг/100 г калій	204±0,006	192±0,05	208±0,03	204±0,006	204±0,006
натрій	41,0±0,006	39,1±0,01	32,1±0,01	41,0±0,006	41,0±0,006
кальцій	25,0±0,04	29,1±0,06	20,40±0,01	28,0±0,04	26,0±0,04

Оцінка якості розроблених паст за органолептичними показниками здійснювалася дегустаційними комісіями ТзОВ «ВРС-К», кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії та Словацькому аграрному університеті.

Усі пасти з включенням поліпшувачів характеризувалися високими органолептичними показниками. Три пасти оцінено в 4,8-4,9 бала, а пасту гарбузову «З вишнею» - максимальною оцінкою 5 балів.

У п'ятому розділі «Формування якості бісквітного напівфабрикату і бісквітних виробів на його основі» викладено властивості розроблених нами бісквітів та рулетів із використанням продуктів переробки гарбузів та природних добавок. Споживні властивості базуються на хімічному складі і мікроскопії бісквітного напівфабрикату.

Рецептурний склад бісквітного напівфабрикату наведений у табл. 8.

Таблиця 8

Рецептура бісквітного напівфабрикату, кг

Сировина	Частка гарбузового порошку замість борошна, %
	2	5	10	15	20
Борошно пшеничне 1 сорту	36,25	35,14	33,29	31,44	29,59
Гарбузовий порошок	0,74	1,85	3,70	5,55	7,40
Цукор-білий	36,96	36,99	36,99	36,99	36,99
Меланж	61,64	61,64	61,64	61,64	61,64
Порошок до печива	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21
Всього	135,82	135,82	135,82	135,82	135,82
Вихід	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00
Вологість 20,00 ±8%

За результатами проведених досліджень включення 2 і 20 % гарбузового порошку до маси борошна недоцільне, оскільки не досягається бажаних результатів. Бісквіт із додаванням 5, 10, 15 % гарбузового порошку має більш рівномірний, тонкостінний, еластичний м'якуш.

Внесення до рецептури бісквіту 10 % гарбузового порошку замість борошна суттєво збільшило вміст харчових волокон, аскорбінової кислоти, а також в-каротину (табл. 9).

Таблиця 9

Хімічний склад та енергетична цінність бісквітного напівфабрикату г/100 гр?0,05, п=5

Показники	Бісквітний напівфабрикат
	Контрольий зразок	з гарбузовим порошком, 10 %
Білок	10,59±0,01	10,26±0,02
Жир	6,93±0,01	6,90±0,01
Вуглеводи	60,2±0,01	62,9±0,01
Харчові волокна	0,02±0,006	1,2±0,03
Зола	0,73±0,01	0,94±0,02
Вітаміни, мг/100 г: аскорбінова кислота	0,02±0,01	3,08±0,02
В-каротин	0,14±0,01	0,8±0,01
Енергетична цінність, ккал	316,0±0,01	320,0±0,01

Бісквіт із гарбузовим порошком порівняно з контрольним зразком містить дещо більше кальцію, фосфору, заліза

Мінеральні елементи	Бісквітний напівфабрикат
	контроль	з гарбузовим порошком, 10 %
Зола, %	0,73	0,90
Макроелементи, мг/100 г калій	116,32±0,02	132,32±0,01
натрій	78,78±0,01	79,14±0,01
кальцій	36,66±0,006	40,7±0,004
магній	10,44±0,01	11,0±0,03
фосфор	140,58±0,01	144,35±0,01
Мікроелементи, мкг/100 г залізо	1,81±0,05	2,23±0,02
цинк	0,77±0,01	0,83±0,02
хром	0,29±0,02	0,27±0,02

У бісквіті з гарбузовим порошком зріс дефіцит ізолейцину і валіну (табл. 11).

Таблиця 11

Амінокислотний скор бісквітного напівфабрикату

Амінокислота	Ідеальний білок ФАО/ВООЗ, мг на 1 г білка	Амінокислотний скор, %
		контрольий зразок	бісквіт із гарбузовим порошком, 10 %
Валін	50	109	87
Ізолейцин	40	99	77
Лейцин	70	117	115
Лізин	55	101	100
Метіонін + цистин	35	92	100
Треонін	40	121	104
Фенілаланін + тирозин	60	133	126

Білки і поліцукриди визначають не тільки харчову цінність, але і проявляють високу структуроутворюючу функцію, оскільки вони здатні забезпечувати формування просторової структури харчового середовища, що визначає відповідні хімічні властивості продукту і його реологічні характеристики.

Під час нагрівання білка в результаті денатурації збільшується гнучкість поліпептидного ланцюга і зростає кількість позитивно заряджених груп білка, які взаємодіють із аніонними групами поліцукриду.

У структурі бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком поліцукриди і пектини порошку утворюють із білками містки, що призводять до збільшення пористості структури

Структуру бісквітного напівфабрикату досліджували у Словаччині (SPU) на макроскопі Zeizz, РЕММА-102 (SELMI), Mag 13,8; Fieed 15,0 mm; +1,24, 13,8; 15,0мм; +1,19 мм, 21,5; 9,8 мм; -0,05мм, 27,0; 7,7мм; +0,57мм.

На основі проведених досліджень пропонуємо наступний рецептурний склад бісквітних рулетів «Вишневий цвіт», «Захоплення» і «Чарівна троянда» з включенням продуктів перероблення нетрадиційної сировини

Пюре з кизилу у складі бісквітного рулету «Захоплення» збагатило виріб вітаміном С, калієм, кальцієм, фосфором, залізом, а обліпиховий порошок- доповнив його цінним жиром і в-каротином.

Бісквітний рулет «Вишневий цвіт» завдяки пюре з ягід шовковиці чорної і ожини, збагатився калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, а також в-каротином та аскорбіновою кислотою.

Дегустаційна комісія Словацького аграрного університету досить високо оцінила дослідні зразки рулетів (

У шостому розділі «Безпечність кондитерських виробів» досліджено зміни мікробіологічних показників гарбузових паст і рулетів під час зберігання (табл. 14, 15), а також вміст токсичних елементів (табл. 16, 17).

Протягом дослідного періоду (12 міс.) у гарбузових пастах виявлено мінімальну кількість МАФАМ, КУО в 1 г (табл. 14).

Таблиця 14

Мікробіологічні показники гарбузових паст під час зберігання

Показники	Ви-моги НД, МБВ № 5061-89	Тривалість зберігання, місяці	Паста гарбузова
			«З вишнею»	«З курагою»	«З Чорносли- вом»	«З шокола- дом»
Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г	Не біль-ше 5104	3 6 9 12	0,012104 0,012104 0,024104 0,031104	0,001104 0,008104 0,011104 0,021104	0,011104 0,011104 0,024104 0,028104	0,013104 0,013104 0,028104 0,038104
- Бактерії групи кишкових паличок (колі форми), в 1 г - Патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г - Плісеневі гриби, КУО в 1 г - Дріжджі, КУО в 1 г	Не допускаються	3 6 9 12	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено

У фасованих бісквітних рулетах помітне зростання МАФАМ. Зберігання рулетів відбувалося за температури 18±2оС протягом 9 діб (табл. 15). Результати досліджень вказують на те, що за відповідними мікробіологічними показниками бісквітні рулети відповідають встановленим нормам.

Таблиця 15

Мікробіологічні показники фасованих бісквітних рулетів

під час зберігання

Назва бісквітного рулету	Тривалість зберігання, діб	Кількість МАФАМ, КУО/г
		Вид пакувального матеріалу
		поліпропіленова плівка	коробки з полімерними вкладишами (корекси)
"Захоплення"	0 5 7 9	0,65102 0,100103 0,160103 0,175103	0,75102 0,115103 0,165103 0,175103
"Чарівна троянда"	0 5 7 9	0,60102 0,80103 0,140104 0,145103	0,65102 0,100102 0,150104 0,155103
"Вишневий цвіт"	0 5 7 9	0,63102 0,090104 0,140104 0,160104	0,65102 0,11102 0,150104 0,155103
Контрольний зразок	0 5 7 9	0,80102 0,110104 0,185103 0,200103	0,85102 0,120104 0,190104 0,198103

Кількість токсичних елементів у нових пастах гарбузових та бісквітних рулетах була нижчою від максимально допустимих рівнів (табл. 16, 17).

Таблиця 16

Вміст токсичних елементів у гарбузових пастах, мг/кг

Токсичні елементи	МДР за нормативними документами	Конт-роль	Паста гарбузова
			«З виш-нею»	«З курагою»	«З чорнослив-вом»	«З шоколадом»
Свинець	0,5	0,3884	0,2691	0,2231	0,2491	0,3861
Кадмій	0,03	0,0240	0,0131	0,0121	0,0181	0,0231
Цинк	0,2	<0,088	<0,083	<0,083	<0,083	<0,083
Ртуть	0,02	<0,006	<0,003	<0,004	<0,004	<0,004
Мідь	5,0	4,019	3,265	2,658	3,005	4,009
Миш'як	0,20	0,089	0,076	0,069	0,083	0,096

Таблиця 17

Вміст токсичних елементів у бісквітних рулетах, мг/кг

Токсичні елементи	МДР за нормативними документами	Контроль	Назва бісквітного рулету
			«Вишневий цвіт»	«Чарівна троянда»	«Захоплення»
Свинець	0,5	0,018	0,010	0,018	0,015
Кадмій	0,1	0,0052	0,0005	0,0052	0,0056
Цинк	0,3	<0,083	<0,083	<0,083	<0,083
Ртуть	0,02	<0,004	<0,004	<0,004	<0,004
Мідь	10,0	5,362	5,236	5,362	6,025
Миш'як	0,20	0,083	0,077	0,069	0,089

У сьомому розділі «Обґрунтування та розрахунок очікуваної соціально-економічної ефективності від впровадження у виробництво і споживання нових гарбузових паст та бісквітних рулетів» розраховано економічні показники від впровадження нової продукції у виробництво. Прибуток виробника від реалізації однієї тонни паст гарбузових становить, грн.: контрольний зразок - 339,18, «З вишнею» - 324,64, «З курагою» - 324,78, «З чорносливом» - 347,19, «З шоколадом» - 626,27; бісквітного рулету, грн.: контроль - 1128,90, «Вишневий цвіт» - 1319,84, «Чарівна троянда» - 1265,22, «Захоплення» - 1335,93.

Соціальна ефективність від споживання нових виробів обумовлена суттєвим поліпшенням їх біологічної цінності, яка полягає у підвищенні вмісту вітаміну С та в-каротину, харчових волокон, мінеральних елементів.

ВИСНОВКИ

Аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел щодо сучасних тенденцій розробки нових кондитерських виробів виявив, що у виробництві паст і бісквітних рулетів використання гарбузів у поєднанні з нетрадиційною сировиною є обмеженим. Це свідчить про перспективність розширення асортименту паст та бісквітних рулетів за рахунок використання природних добавок, з метою поліпшення їх біологічної цінності, органолептичних показників та забезпечення стійкості під час зберігання.

За результатами досліджень обґрунтовано доцільність використання, у кондитерському виробництві продуктів переробки вивчених сортів гарбузів як Арабатський, Павеличка, Гілея, Мигдальний-15, що дає можливість збагатити готову продукцію клітковиною і пектином, а також частково поліпшити вітамінний склад.

Розроблені гарбузові підварки і цукати пропонуємо використовувати як напівфабрикати для швидкого приготування продукції у закладах ресторанного господарства, підвищення її харчової й біологічної цінності. Дослідні підварки, цукати і порошки за результатами дегустаційної оцінки відповідали високим критеріям. Найвищу оцінку за всіми показниками отримав порошок із гарбуза сорту Арабатський - 4,6 бала, дещо нижчі Павеличка - 4,4; Гілея - 4,4 та Мигдальний-15 - 4,1 бала.

Запропоновано поліпшити споживні властивості гарбузових паст із додаванням кураги, чорносливу, вишні консервованої, цукатів гарбузових, порошку глоду, флаведо. Завдяки поєднанню в рецептурах бісквітного напівфабрикату і начинки (пюре кизилу, шовковиці, перетерті з цукром пелюстки троянди дамаської) та для оздоблення рулету (порошок із шкірки апельсинів, ягід ожини, обліпихи, ядра насіння гарбуза) бісквітні рулети набувають індивідуальних функціональних властивостей, що надає їм особливої цінності у профілактичному харчуванні.

На основі проведених досліджень рекомендуємо склад нового бісквіту з додаванням 5, 10 і 15 % гарбузового порошку для включення у рецептури відповідних кондитерських виробів.

Встановлено, що нові пасти і бісквітні рулети з їх використанням, порівняно з контрольним зразком, характеризуються підвищеним вмістом мінеральних речовин, клітковини, пектину, вітамінів.

Розроблені гарбузові пасти «З вишнею», «З курагою», «З чорносливом», «Х шоколадом» за результатами мікробіологічних досліджень повністю відповідають медико-біологічним вимогам і можуть бути рекомендовані у виробництво. Граничні терміни зберігання гарбузових паст можуть досягати більше ніж 12 місяців, рулетів - 9 діб за температури (18±2оС), протягом чого у виробах не з'являються відсутні БГКП, плісеневі гриби, дріжджі та патогенні мікроорганізми. Після 9 діб зберігання фасованих бісквітних рулетів найбільша кількість мікроорганізмів була у бісквітному рулеті «Захоплення» в поліпропіленовій упаковці 175 КУО/г, найменша - у рулеті «Чарівна троянда», упакованому в пакети корекси - 145 КУО/г.

Сполуки рецептурних компонентів бісквітних рулетів, зокрема троянди дамаської, глоду, лимону, обліпихи, ожини, проявляють антибактеріальну дію у рулетах, що в поєднанні з пакувальними матеріалами дає можливість встановити терміни їх зберігання - 9 діб за температури (18±2)оС.

Розроблено та затверджено в установленому порядку нормативну документацію, рецептури і технологічні інструкції на нові пасти гарбузові «З чорносливом», «З курагою», «З вишнею», «З шоколадом» та бісквітні рулети «Вишневий цвіт», «Чарівна троянда», «Захоплення» і отримано деклараційні патенти України на корисну модель «Паста гарбузова», «Спосіб виробництва бicквітнoгo напівфабрикату», Спосіб виробництва бicквітнoгo рулету «Захоплення», «Чарівна троянда», «Вишневий цвіт».

10. Обґрунтовано соціальний ефект від споживання нових виробів, який обумовлений значним підвищенням їх біологічної цінності. Розраховано очікувану економічну ефективність від впровадження нової продукції у виробництво. Прибуток виробника від реалізації однієї тонни паст гарбузових може становити, грн.; контрольний зразок - 339,18, «З вишнею» - 324,64, «З курагою» - 324,78, «З чорносливом» - 347,19, «З шоколадом» - 626,27; бісквітного рулету, грн.; контрольний зразок - 1128,90, «Вишневий цвіт» - 1319,84, «Чарівна троянда» - 1265,22, «Захоплення» - 1335,93.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Сирохман І. В. Споживні властивості цукатів із нових ботанічних сортів гарбузів / І. В. Сирохман, М. І. Філь // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць.- Харків : ХДУХТ, 2007. - Вип. 1(5). - С. 463-467.

2. Сирохман І. В. Вітаміни як цінні сполуки гарбузів та продуктів їх переробки / І. В. Сирохман, М. І. Філь // Торгівля, комерція, підприємництво : зб. Наук. праць. - Львів : видавництво ЛКА, 2008. - Вип. 9.- С. 328-331.

3. Філь М. І. Поліпшення споживних властивостей продуктів переробки овочів / М. І. Філь // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць. - Харків : ХДУХТ, 2008.- Вип. 1(7).- С. 351-355.

4. Філь М. І. Поліпшений спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату / М.І. Філь // Щомісячний науково-практичний журнал // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - Київ.-2009.- №09 (58).- вересень.- С. 11-12.

5. Сирохман І. В. Бісквітний напівфабрикат поліпшеного складу / І. В. Сирохман, М. І. Філь // Вісник Львівської комерційної академії. - Львів : видавництво ЛКА, 2009.- Вип.10.- С. 135-138. - (Серія товарознавча).

6. Сирохман І. В. Шляхи вдосконалення складу та технологій паст з гарбуза / І. В. Сирохман, М. І. Філь // Наукові праці ОНАХТ. - Одеса, 2009.- Вип. 36.-Т.2.- С. 45 - 49.

Філь М. І. Вплив сорту гарбузів української селекції на біологічну цінність тонкодисперсних гарбузових порошків для бісквітів і молочних коктейлів / М. І. Філь, М. В. Рудавська // Обладнання та технології харчових виробництв. ДНУ економіки і торгівлі ім. Туган - Барановського : тематичний зб. наук. праць. - Донецьк-2009. - Вип. 22. - С. 231-236.

Філь М. І. Поліпшення складу і вдосконалення технологій фруктово-овочевих паст / М. І. Філь // Вісник Львівської комерційної академії. - Львів : видавництво ЛКА, 2009.- Вип. 11.- С. 49 - 52. - (Серія товарознавча).

9. Філь М. І. Сенсорні показники нового бісквітного рулету «Вишневий цвіт» / М. І. Філь, І. В. Сирохман // Обладнання та технології харчових виробництв. ДНУ економіки і торгівлі ім. Туган - Барановського : тематичний зб. наук. праць. - Донецьк-2010. - Вип.-25. - С. 219-223.

АНОТАЦІЯ

Філь М. І. Формування якості гарбузових напівфабрикатів і готових бісквітних виробів з їх використанням. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство. - Львівська комерційна академія. Львів, 2011.

Дисертація присвячена актуальному в кондитерській промисловості питанні формуванню якості гарбузових напівфабрикатів і готових бісквітних виробів на їх основі та з використанням нетрадиційної сировини.

Вивчена видова та сортова специфічність ботанічних сортів гарбуза Арабатський, Гілея, Мигдальний-15, Павеличка, районованих у Львівській та Закарпатській областях і на території Словаччини. Підібрані найбільш придатні сорти гарбуза для виробництва порошку, паст, цукатів, підварок.

Досліджено харчову, біологічну цінність нових бісквітних напівфабрикатів і виробів на їх основі. Доведено, що нові вироби порівняно з контролем відрізняються підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон.

Ключові слова: гарбузові овочі, продукти переробки гарбуза, нетрадиційна сировина, споживні властивості, біологічна цінність, якість, мікробіологічні показники, показники безпеки.

АННОТАЦИЯ

Филь М. И. Формирование качества тыквенных полуфабрикатов и готовых бисквитных изделий с их использованием. - Рукопись

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение. - Львовская коммерческая академия. Львов, 2011.

Диссертация посвящена актуальному в кондитерской промышленности вопросу формированию качества тыквенных полуфабрикатов и готовых бисквитных изделий на их основе с использованием нетрадиционного сырья.

Изучена видовая и сортовая специфичность ботанических сортов тыквы Арабатский, Гилея, Миндальная-15, Павеличка районированных во Львовской и Закарпатской областях и на территории Словакии. Подобраны наиболее подходящие сорта тыквы для производства порошка, паст, цукатов, подварок. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены высокие потребительские свойства продуктов переработки тыквы и целесообразность их использования в производстве бисквитных полуфабрикатов и рулетов.

Установлено, что введение новой нетрадиционного сырья в рецептуры названных изделий позволяет получить высококачественную готовую продукцию с повышенной биологической ценностю.

Исследовано пищевую, биологическую ценность новых бисквитных полуфабрикатов и изделий на их основе. Доказано, что новые изделия по сравнению с контролем отличаются повышенным содержанием минеральных элементов, пищевых волокон, витаминов.

Во время хранения установлено изменение паст из тыквы и бисквитных рулетов по органолептическим, микробиологическим и показателям безопасности. Рассчитано социальную и экономическую эффективность от внедрения новой продукции в производство.

Разработанные технологии внедрены в пр...