Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання

Розробка технології желейного мармеладу на пектині та каррагенані. Обґрунтування доцільності використання цукрозамінників низької глікемічності. Встановлення оптимальних співвідношень складових для забезпечення пружньоеластичних властивостей продукту.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид автореферат
Язык украинский
Дата добавления 13.08.2015
Размер файла 1,4 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Установлено рациональную замену лимонной кислоты на аскорбиновую, при изготовлении мармелада на пектине и каррагенане. Так, для мармелада на пектине такое соотношение составляет 75% лимонной на 25% аскорбиновой кислоты, для мармелада на каррагенане такое соотношение составляет 50% лимонной: 50% аскорбиновой кислот.

Разработано классификацию желейного мармелада специального назначения, согласно которой мармелад делится на 3 группы: оздоровительного (функционального) назначения; диетического назначения; диетически-оздоровительного (функционального) назначения. На новые виды желейного мармелада разработаны и утверждены рецептуры ЗАО «Укркондитер», проведена производственная апробация. Разработаны ТУ У 15.8.-31371590-003:2011 «Продукты пищевые для специального диетического употребления. Мармелад желейный. Технические условия».

Ключевые слова: желейный мармелад, сахарозаменители, гликемичность, редуцированная гликемичность.

ANNOTATION

Soloviova O.L. The improvement of technology to produce jellies for special purposes.-Manuscript.

Thesis to earn the degree of the Candidate of engineering sciences (specialization 05.18.01- Storage and processing technology of grain, production of grain bakery goods and mixed fodders. - National University of Food Technologies of Ministry of Education and Science, Youth and Sports of Ukraine, Kyiv, 2011).

The Candidate thesis proposes technologies to produce jellies for special purposes based on pectin, carrageenans and a new generation of sweeteners. It grounds scientifically the expedience of utilizing such sweeteners as lactitol, fructose and mixtures of lactitol and fructose in jellies technology, which reduce glycemic load and calorie content. The thesis shows the expediency and possibility to use the ascorbic acid instead of citric acid, whith reduction of the consumption of the former by 25-50%.The thesis proves the possibility to enrich the composition of the jellies with calcium by using dry and whole milk. It states the influence of lactitol, fructoce and mixtures of their basis on physical, structural and mechanical properties of jellies. The food value, glycemic load and calorie content of jellies for special purposes have been calculated. The thesis states that the new kinds of jellies correspond to the standard of food products with the reduced glycemic load and calorie content; they are physiologically-functional products.

The joint-stock company «Ukrcondyter» has developed and approved the recopies of new types of jellies. It also organized a test production.

Keywords: jellies, sweetner, glycemic load, reduced glycemic load.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.