Удосконалення процесу екструдування дріжджового тіста з метою створення високоефективного обладнання

Особистий внесок здобувача: формулювання математичного апарату розрахунків, обґрунтування висновків.

27. Теличкун Ю.С.. Математична модель процесу екструзії газонаповненого тіста / В.І. Теличкун, Ю.С. Теличкун, В.М. Таран // Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи: Тези доп. Міжнар. наук-практ. конф., 27-28 вересня 2010р. Ч.1. - К.: НУХТ. - 2010. С. 68.

Особистий внесок здобувача:створення моделі опрацювання результатів.

28. Теличкун В.И. Поточно-механизированная линия производства сухариков экструзией/ В.И. Теличкун, Ю.С. Теличкун, А.А. Губеня, Н.Г. Десик // Научни трудове на УХТ, Том LVI, Свитък 2. - Пловдив: Академично издателство на УХТ. - С. 295-300.

Особистий внесок здобувача: компонування машино-апаратурної схеми лінії.

29. Теличкун Ю. Исследование реологических характеристик дрожжевого теста / Ю. Теличкун, В. Теличкун, В. Таран, Н. Десик // Научни трудове на УХТ, том 57, свитък 2. - Пловдив: Академично издателство на УХТ. - 2010. - С. 645-650.

Особистий внесок здобувача: створення установки, постановка експерименту, формулювання висновків.

30. Таран В.М. Создание комплексно-механизированной линии производства сухариков / В.М. Таран, В.И. Теличкун, Ю.С. Теличкун, А.А. Губеня, Н.Г. Десик // Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства: материалы Международной научно-практической конференции (г. Мелеуз, 25-26 марта 2010г. - Ч.1. - Уфа: Вагант, - 2010. - С. 270-275.

Особистий внесок здобувача: компонування машино-апаратурної схеми.

31. Yu. Telichkun, V. Telichkun, V. Taran, O. Gubenia, M. Desik. The research of the gas-filled dough rheological characteristics / EcoAgroTourism. - 2010. - N1. - P. 67-71.

Особистий внесок здобувача: створено установку, розроблено методику проведення експерименту, опрацьовано результати.

АНОТАЦІЯ

Теличкун Юлія Станіславівна. Удосконалення процесу екструдування дріжджового тіста з метою створення високоефективного обладнання: - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12. - Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки молоді та спорту України, Київ, 2011.

Дисертаційна робота присвячена дослідженню процесу екструдування газонаповненого дріжджового тіста, вивченню реологічних характеристик газонаповненого тіста, процесів формування об?єму тістової заготовки під час вистоювання та випікання, створенню високоефективних екструзійних агрегатів для здійснення процесу оброблення тістових заготовок із дріжджового тіста.

В результаті дослідження реологічних характеристик тіста залежно від вмісту вуглекислого газу отримано криві течії, визначено ефективну в?язкість для тіста, наповненого вуглекислим газом, встановлено оптимальні параметри екструдування та вплив геометрії формувального каналу на параметри процесу екструдування і структуру пористості екструдату, визначено оптимальні параметри екструдування для формування рівномірної дрібнопористої структури екструдату, сформульовано вимоги до конструкції формувальної матриці для екструзії газонаповненого тіста. Розроблено математичну модель течії в ємкості, в каналі та на виході. Проведені розрахунки дозволяють визначити оптимальну форму камери бродіння агрегату, розрахувати профіль швидкості потоку в формувальному каналі та на виході.Отримані критеріальні залежності для течії газонаповненого тіста.

Дослідження процесів формування об?єму тістової заготовки під час вистоювання та випікання дозволило визначити оптимальні параметри даного процесу, взаємозв?язок із структурно-механічними властивостями. Запропоновано класифікувати процес розрихлення тістових заготовок перед випіканням як розрихлення в статичних умовах (традиційне вистоювання тістових заготовок перед випіканням) та розрихлення в динамічних умовах (екструдування розрихленого тіста). На основі отриманих математичних залежностей створено математичну модель формування об?єму тістової заготовки під час вистоювання та випікання.

На основі проведених досліджень доведено ефективність використання екструдування дріжджового тіста, наповненого вуглекислим газом за рахунок бродіння і поєднання в одному агрегаті всіх процесів оброблення тістових заготовок, розроблено конструкції бродильно-формувальних агрегатів і машино-апаратурні схеми для виробництва джгутоподібних виробів.

Ключові слова: екструдування, газонаповнене дріжджове тісто, оброблення тістових заготовок, питомий об'єм, реологічні характеристики, нен?ютонівська рідина, псевдопластична рідина, формувальний канал, математична модель, бродильно-формувальний агрегат.

АННОТАЦИЯ

Теличкун Юлия Станиславовна. Усовершенствование процесса экструдирования дрожжевого теста с целью создания высокоэффективного оборудования: - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12. - Процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств. Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки, молодёжи и спорта Украины, Киев, 2011.

Диссертационная работа посвящена исследованию процесса экструдирования газонаполненного дрожжевого теста, изучению реологических характеристик газонаполненного теста, процессов формирования объема тестовой заготовки при расстойке и выпечке, созданию высокоэффективных экструзионных агрегатов для осуществления процесса разделки тестових заготовок из дрожжевого теста.

В результате исследования реологических характеристик теста в зависимости от содержания углекислого газа получена кривая течения, определена эффективная вязкость для теста, наполненного углекислым газом, установлены оптимальные параметры экструдирования для формирования равномерной мелкопористой структуры екструдата, сформулированы требования к конструкции формующей матрицы при экструзии газонаполненного теста. Разработана математическая модель течения в емкости, в канале и на выходе. Проведенные расчеты позволяют определить оптимальную форму камеры брожения агрегата, рассчитать профиль скорости потока в формующем канале и на выходе. Получены критериальные зависимости для потока газонаполненного теста.

Исследование процессов формирования объема тестовой заготовки во время расстойки и выпечки позволило определить оптимальные параметры данного процесса, его связь со структурно-механическими свойствами. Предложено классифицировать процесс разрыхления тестовых заготовок перед выпечкой как разрыхление в статических условиях (традиционная расстойка тестовых заготовок перед выпечкой) и разрыхление в динамических условиях (экструдирование разрыхленного теста). На основе полученных математических зависимостей создана математическая модель формирования объема тестовой заготовки при расстойке и выпечке.

На основе проведенных исследований доказана эффективность использования екструдирования дрожжевого теста, наполненного углекислым газом за счет брожения, и совмещения в одном агрегате всех процессов разделки тестовых заготовок, разработаны конструкции бродильно-формующих агрегатов и машино-аппаратурные схемы для производства жгутообразных изделий.

Ключевые слова: экструдирование, газонаполненное дрожжевое тесто, разделка тестовых заготовок, удельный объем, реологические характеристики, неньютоновская жидкость, псевдопластическая жидкость, формующий канал, математическая модель, бродильно-формующий агрегат.

ANNOTATION

Telychkun Julia Stanislavivna. Improvement of process of extrusion of yeast dough with the purpose of creation of high efficiency equipment: - Manuscript.

Dissertation for competition of scientific candidate's degree of Technical Sciences by speciality 05.18.12. - Processes and equipments of food, microbiological and pharmaceutical productions. - The National University of Food Technologies of Department of Education and Science, Youth and Sporns of Ukraine, Kyiv, 2011.

Dissertation work is devoted research of process of extrusion of yeast dough filled with gas, study of rheological descriptions of dough filled with gas, processes of forming of volume dough purveyances at standing and baking, to creation of high efficiency extrusion aggregates for realization of process of treatment of dough purveyances from yeast dough.

In result of research of rheological descriptions of dough in dependence from maintenance of carbon dioxide the curve of flow is got, certain effective viscosity for dough, filled with carbon dioxide, the optimum parameters of extrusion and structure of the porosity of extrudate, influencing of geometry of forming channel is set on to the parameters of process of extrusion and structure of porosity of extrudate, determine optimum parameters of extrusion for forming of uniform fine-pored structure of extrudate, articulate demands to the construction of forming matrix at extrusion of dough filled with gas.

The mathematical model of flow is developed in a capacity, in the channel and in the output and the conducted calculations allow to define the optimum form tank fermentation of aggregate, calculations the type of speed Profile velocity flow in a forming channel and in the output.

Research of processes of forming of volume dough purveyances during standing and baking allowed to define the optimum parameters of this process, him contact from structural-strength properties, it is suggested to classify the process of loosening of dough purveyances before baking as loosening in static terms (the traditional standing of dough purveyances is before baking) and loosening in dynamic terms (extrusion of loosening dough). On the basis of the mathematical dependences is created the mathematical model of forming of volume of dough purveyances are at standing and baking.

On the basis of the conducted researches efficiency of the use for extrusion of yeast dough, filled with carbon dioxide by fermentation and combination in one aggregate of all processes of treatment of dough purveyances is proved, the constructions of fermenting-formings aggregates for the production of long products and of machine-apparatus scheme are developed.

Keywords: extrusion, yeast dough filled with gas, Trim dough, unit volume, rheological descriptions, not- neutron liquid, pseudo-plastic liquid, forming channel, mathematic model, fermenting-forming aggregate.

Размещено на Allbest.ru