Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація

Размещено на http://www.allbest.ru/

Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація

Харчування - одне з найважливіших факторів, яке визначає здоров'я нації. В даний час очевидно, що вірне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє продовженню життя, знижує рівень серцево-судинних і онкологічних захворювань, створює умови для адаптації людини до навколишнього середовища і його ефективної життєдіяльності.

Виявлення нових даних про взаємозв'язок нутрієнтів (харчові речовини) і здоров'я людини і поява нових, таких як мікронутріентологія і нутріцитологія, направлень в науці про харчування, стали причиною формування нових вимог до складу, властивостей, і технологіям харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потребу організму людини в основних харчових речовинах та енергії, але забезпечувати його всім спектром необхідних макро- і мікронутрієнтів. Індивідуальною властивістю кожного продукту є його колір, аромат, текстура, які формують його споживчі властивості, тому з повним правом можна сказати, що «харчові продукти майбутнього-це смак і здоров'я». Звідси підвищена увага виробників і споживачів харчових продуктів до харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів, допоміжним технологічним речовинам. Без їх використання неможливо ефективно вирішити технологічні завдання, забезпечити формування складу, структури і смакоароматичних властивостей харчових продуктів, які відповідають сучасним вимогам, гарантувати зберігання їх якості на протязі всього терміну зберігання чи придатності.

Харчові продукти - продукти у натуральному чи переробленому вигляді, які споживає людина в їжу.

Харчові інгредієнти - різні речовини, включаючи харчові і біологічні добавки, ароматизатори, які використовуються у виробництві чи в приготуванні харчових продуктів і являються їх складовою частиною у відповідності до рецептури.

Харчові мікроінгредієнти - харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори - групи природних, ідентично природних чи штучних (синтетичних) речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт, напівпродукт чи готові продукти з метою удосконалення технології, зберігання чи надання їм заданих властивостей (смак, колір, аромат, текстура), в тому числі властивостей, які забезпечують їх цінність для здоров'я (біологічно активні добавки в складі харчових продуктів), продовження терміну придатності чи зберігання.

Харчові добавки - натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, звичайно, які не споживаються в якості харчового продукту, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою, включаючи надання йому окремих органолептичних властивостей і (чи) збереження якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Ароматизатори харчові (ароматизатори) - смакоароматичні речовини, препарати смакоароматичні речовини, технологічні ароматизатори чи їх суміші (смакоароматична частина), призначені для надання харчовим продуктам аромату, смаку (за винятком солодкого, кислого і солоного) з додаванням і без додавання носіїв і розчинників - наповнювачів, харчових добавок, харчової сировини, які не призначені для безпосереднього використання в якості харчового продукту.

Біологічно активні добавки до їжі - природні (ідентично природним) біологічно активні речовини, які призначені для споживання одночасно з їжею чи введення в склад харчових продуктів.

Технологічні допоміжні речовини (технологічні засоби) - речовини чи матеріали (комплекси речовин), за винятком обладнання, посуду, які не являються харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально видаляються, а не видалена кількість регламентується.

Адгезія (від лат. adhaesio - прилипання, зчіплювання) - зв'язок, який виникає між різнорідними тілами при їх взаємодії, при цьому границя між контактуючими тілами зберігається. Адгезія обумовлена силами міжмолекулярного притягування.

Адсорбування - адсорбція (від лат. ad - на, при і sorbeo - поглинаю) - поглинання газів, парів чи рідин поверхневим шаром твердого тіла (адсорбенту) чи рідини.

Гель (від лат. gelo - застигаю) - зв'язнодисперсна система з рідинним дисперсіонним середовищем, що міститься у чарунку суцільною просторовою мережею, що утворилася частинками дисперсної фази (гелеутворювача).

Желування - гелеутворення - процес утворення гелю.

Гідроколоїд - речовина, що здатна утворювати колоїдну систему у воді.

Дисперсія - система, яка складається з багатьох частинок (дисперсна фаза), які розподілені в однорідному середовищі (дисперсійне середовище); за розміром частинок (дисперсності) розрізняють грубодисперсні і високодисперсні (колоїдні) системи.

Емульсія (від лат. emulgere - доїти) - дисперсна система, яка складається з мілких краплин рідини (дисперсної фази), розподіленої в іншій рідині (дисперсійному середовищі).

Суспензія (від лат.suspension - підвішування) - дисперсна система з рідинним дисперсним середовищем і твердою дисперсною фазою.

Флокуляція - утворення рихлих пластівчастих агрегатів (флокул) з мілких частинок дисперсної фази.

Харчові добавки (Food additives) - натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою і (чи) зберігання якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Харчові добавки - будь-які речовини, в нормальних умовах, які не вживаються як їжа і не використовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявності у них харчової цінності, які навмисно добавляються в їжу для технологічних цілей (включаючи покращення органолептичних властивостей) в процесі виробництва, обробки, упаковки, транспортуванні чи зберіганні харчових продуктів. Харчові добавки не являються продуктами харчування і звичайними компонентами їжі; вони свідомо вносяться в харчові системи (сировину, напівпродукти, готові продукти) в ході технологічного процесу (прямі харчові добавки) для вирішення наступних задач:

удосконалення технології;

регулювання кольору і смакоароматичних властивостей;

регулювання консистенції і формування структури продуктів;

збільшення збереженості продукту і терміну його зберігання.

При цьому харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини, проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах, порушень технології. Кількість харчових добавок, які використовуються для виробництва продуктів харчування, перевищує 500, не враховуючи комплексних харчових добавок, асортимент яких постійно збільшується.

Комплексні харчові добавки - вироблені промисловим шляхом суміші харчових добавок однаково чи різноманітного технологічного призначення, в складі яких в якості наповнювача можуть входити такі харчові інгредієнти, як борошно, цукор, спеції, крохмаль та інше. Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок.

Вона включена в кодекс ВОЗ (рус. Всемирная организация здравоохранения). - ФАО (Продовольча та сельскогосподарська організація ООН (англ. Food and Agriculture Organization, FAO)). (Заснована у 1948 році.) для харчових продуктів (Codex Alimentarius. Ed. 2, V. 1) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових продуктів (International Numbering System - INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох - чи чотирьохзначний номер (у Європі з попередньою йому літерою “Е”).Індекс Е у співвідношенні з трьох - чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Відповідно, дозволені ті харчові добавки, які мають кодифікаційний номер, що володіють певною якістю. Якість харчових добавок - сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпеку харчових продуктів. У відповідності до Закону України “Про захист прав споживачів” наявність харчової добавки у складі продукту повинно вказуватися на етикетці. Більшість харчових добавок мають декілька технологічних функцій: сорбіт і сорбітовий сироп Е 420 - підсолоджувач (цукрозамінник), вологоутримуючий агент, комплексоутворювач, текстуратор, емульгатор. Лецетини (фосфоліпіди) Е 322 - емульгатор, стабілізатор, антиоксидант, синергіст антиоксидантів, хлібопекарський покращувач. Окремі харчові добавки, наприклад аскорбінова кислота Е 300 володіють біологічно активними властивостями і являються класичними представниками біологічно активних добавок (БАД). При винесенні інформації на етикетку харчового продукту вказується функція, з урахуванням якої була використана в технології харчова добавка.

Застосування харчових добавок в технологіях продуктів харчування дозволяється в наступних випадках:

якщо є необхідність удосконалення технології, покращення споживчих властивостей готових продуктів, збільшення термінів їх зберігання( придатності);

якщо це не викликає погіршення органолептичних показників харчових продуктів і вони зберігають свою споживчу цінність;

якщо вони вводяться при виробництві харчових продуктів в мінімальній кількості, необхідній для досягнення заданого ефекту, досягти якого іншим способом неможливо або економічно невиправдано;

якщо їх застосування не вводить споживача в оману.

Головною умовою застосування харчових добавок є відсутність ризику для здоров'я людини при їх використанні.

Література

харчовий добавка нутрієнт

1. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

2. Пищевые добавки. Энциклопедия. - СПб: ГИОРД. - 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. - 501 с.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

Размещено на Allbest.ru