Харчові ароматизатори

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Харчові ароматизатори

1. Загальні відомості про ароматизатори

харчовий ароматизатор ефірний масло

Аромат і смак продуктів - зовнішні їх характеристики, обумовлені присутністю в них складної суміші хімічних речовин, які раніше містилися в харчовій сировини і частково перейдених в готові продукти, які утворилися в ході технологічного потоку під впливом великої кількості факторів чи спеціально внесених в харчову систему при отриманні продуктів харчування.

На формування смаку і аромату впливають: вміст і склад смакоароматичних речовин сировини; особливості технології (температура, тривалість процесу, рН середовища, активність ферментів); хімізм, який протікає в ході технологічного потоку процесів під впливом перерахованих факторів і характер який утворюється при цьому з'єднанні; склад харчових добавок, що вноситься (харчові кислоти, підсолоджуючі речовини, підсилювачі смаку і аромату, сольові речовини) і, звичайно, ароматизаторів. Смак і аромат готового продукту - результат всього перерахованого вище. Він утворюється сукупністю великого числа з'єднань і, оцінюється з допомогою сенсорного аналізу і аналітичними методами.

Велику роль в формуванні аромату відіграють ключові з'єднання. Прикладами цих з'єднань, які визначають основний тон аромату харчового продукту, можуть служити: в лимонах -цитраль; малині - 4 (n - гідроксифеніл) - 2 - бутанон; в часнику - аллілсульфід; тмині - карвон; ванілі - ванилін.

Вміст і склад ароматоутворюючих речовин змінюються по мірі дозрівання рослин, в ході ферментативних і теплових процесів, особливо після руйнування плодів і ягід, при обробці кави, ферментації чаю, дозріванні сирів, випічці хлібу і т.д. В той же час при зберіганні, в ході окремих технологічних операцій відбувається часткова втрата аромату і смаку.

Основні смакові характеристики, які сприймаються людиною: солодкий, кислий, солоний, гіркий. Вказані смакові характеристики визначаються конкретними групами з'єднань: солодкий - простими цукрами і підсолоджувачами, кислий - кислотами, солоний - повареною сіллю (NaCl) і іншими солоними речовинами.

Склад ароматоутворюючих речовин окремих харчових продуктів

Харчовий ароматизатор (ароматизатор): смакоароматична речовина, смакоароматичний препарат, технологічний ароматизатор, коптильний ароматизатор чи їх суміш (смакоароматична частина), що призначені для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку (за винятком солодкого, кислого і солодкого) з додавання чи без додавання харчових добавок і харчової сировини. В залежності від складу смакоароматичної частини ароматизатори поділяють на натуральні, ідентичні натуральним і штучні.

Натуральний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька натуральних смакоароматичних препаратів і/або одну чи декілька натуральних смакоароматичних речовин.

Ідентичний натуральному ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним; смакоароматична частина може містити також натуральні смакоароматичні препарати і натуральні речовини.

Штучний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька штучних смакоароматичних речовин; смакоароматична частина штучного ароматизатору може містити натуральні і ідентично натуральним смакоароматичні препарати і смакоароматичні речовини.

Не допускається застосування ароматизаторів для підсилення, що властиве натуральному продукту звичайного аромату: молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, кофе, чаю і прянощів. Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни запаху харчових продуктів, що обумовлено їх псуванням, чи використання не доброякісної сировини.

За сучасною уявою в склад харчових ароматизаторів в якості складників можуть входити наступні компоненти:

смакоараматичні препарати;

смакоароматичні речовини;

технологічні ароматизатори;

коптильні ароматизатори.

Застосування ароматизаторів дозволяє відновити чи посилити смак і аромат харчових продуктів чи створити смако-ароматичну гамму продуктів, втрачених ними (наприклад: продукти переробки сої), створити широкий асортимент однотипної продукції, яка відрізняється за смаком і ароматом (напої, жувальні гумки і ін.), отримувати стандартні за ароматом і смаком харчові продукти не залежно від коливань смако-ароматичних характеристик харчової сировини окремих технологічних рішень. Все це призводить до необхідності внесення в харчові продукти ароматизаторів.

Основними продуктами, в яких використовуються ароматизатори, являються: кондитерські вироби, безалкогольні напої, морозиво, лікеро-горілчані вироби, сухі киселі, маргарин, спреди, майонези, сиропи, жувальна резинка, кисломолочні продукти, пудинги, м'ясопродукти.

В харчові продукти, призначені для харчування дітей, введення ароматизаторів обмежено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, тип ароматизатору і його природу.

Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.

Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів, які застосовуються в харчовій промисловості:

рослинні чи тваринні жири і продукти їх переробки;

ефірні масла і настої;

натуральні плодово-овочеві соки;

прянощі і продукти їх переробки;

хімічний і мікробіологічний синтез.

Ароматизатори, які отримуються в більшості випадків, представляють собою суміш з'єднань (природних чи отриманих штучно), і тільки в окремих випадках це індивідуальні з'єднання. Створення ароматоутворюючих композицій може бути здійснено різними способами.

2. Ефірні масла

Ефірні масла - пахучі рідкі суміші летких органічних речовин, які виробляються рослинами і обумовлюють їх запах.

В вільному вигляді чи в вигляді глюкозидів вони знаходяться в квітах, листках, стеблах, коріннях, насінні, корі, деревині рослин. З великого числа представників ефіроносної флори (2500-3000 рослин) промислове значення мають 150-180 видів.

Вміст ефірних масел в ефіроносах коливається від 0,07% до 20-25%. Найбільша їх кількість накопичується в період цвітіння і дозрівання насіння.

Ефірні масла називаються, як правило, по видам рослин, із яких вони одержуються: лавандове, геранієве, трояндове, полинне, тминне і т.д., іноді за основним, головним компонентом: камфорне, терпентинове і інші.

Особливо багаті ефірними маслами представники сімейства губоцвітих (лаванда, м'ята, шавлія, базилік і інші). Ефірні масла - багатокомпонентні суміші з перевагою часто одного чи декількох компонентів. Всього з ефірних виділено більше тисячі індивідуальних з'єднань. Хімічний склад ефірних масел нестабільний. Вміст окремих компонентів змінюється в широких межах навіть для рослин одного виду і залежить від місця зростання, кліматичних особливостей року, стадії вегетації і строків збору сировини, особливостей післязбиральної обробки, тривалості і умов зберігання сировини, технології їх виділення і переробки.

Хімічна природа з'єднань, які входять в склад ефірних масел, досить різноманітна і включає з'єднання, які відносяться до різних класів:

вуглеводи;

спирти;

феноли і їх похідні;

кислоти;

прості і складні ефіри;

напівфункціональні з'єднання.

Основу їх складають терпеноїди - терпени і їх кисневмісні похідні. Вони включають залишки ізопренових фрагментів (С₅Н₈)_n і мають поліізопереновий скелет.

Основні способи виділення ефірних масел із вихідної сировини являються:

холодне пресування;

відгонка з водяним паром;

екстракція органічними розчинниками з поступовою їх відгонкою;

СО₂ - екстракція.

Натуральні смако-ароматичні речовини виділяють з натуральної сировини методами дистиляції чи виморожування, а також отримують біотехнологічними методами.

Ефірні масла - безкольорові чи зелені, жовті, жовто - бурі рідини. Щільність менше одиниці. Погано чи не розчинні в воді, добре розчинні - в неполярних та мало полярних органічних розчинниках. Ефірні масла на світлі, під дією кисню повітря легко окислюються.

Широкий розвиток органічної хімії і хімічного синтезу в XХ ст. дозволило здійснити синтез багатьох компонентів ефірних масел, зробити їх більш доступними і дешевими, створювати велике різноманіття ароматичних сумішей і комбінацій, часто з використанням природних ефірних масел.

В Стародавньому Єгипті, країнах Сходу, Японії вміли отримувати ефірні масла, застосовуючи їх для виготовлення благовонній, в косметиці, медицині. Свою назву ефірні масла отримали за назвою рослин, з яких вони були виділені, іноді за вмістом основного компоненту.

Ефірне масло - найважливіший компонент харчових ароматизаторів, його якість залежить від складу, способу виділення, очищення, методів фракціонування і т.д. Ефірні масла часто володіють бактерицидною дією і можуть використовуватися як консервуючі речовини.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.

3. Смако-ароматичні речовини

Смако-ароматична речовина: індивідуальна хімічна речовина з характерним ароматом і/чи смаком (за винятком солодкого, кислого і солоного).

Смако-ароматичні речовини можуть самостійно використовуватися для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку.

Смако-ароматичні речовини діляться на натуральні, ідентично натуральні і штучні.

Натуральна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, яка виділена з сировини рослинного чи тваринного походження (в тому числі переробленої нетрадиційними способами отримання харчових продуктів) з допомогою фізичних чи біотехнологічних методів.

Ідентично натуральна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.

Штучна смако-ароматична речовина - це смако-ароматична речовина, не ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.

Смакові ароматичні речовини можуть відноситися до різних класів органічних з'єднань.

4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів

Технологічний ароматизатор - це суміш речовин, яка отримана в результаті взаємодії аміновмісних з'єднань і редукуючих сахарів за реакцією Майяра при нагріванні.

Технологічні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.

Коптильний (димовий) ароматизатор - це суміш речовин, яка виділена адсорбційними методами з диму, що застосовується в традиційному копченні. Коптильні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.

ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ЗАСТОСУВАННЯ АРОМАТИЗАТОРІВ.

Харчові ароматизатори - складні композиції смако-ароматичних речовин природного,, ідентично натуральному, штучного (синтетичного) походження в відповідному розчиннику чи змішані з твердими носіями (крохмалем, лактозою, білками, повареною сіллю і т.і.).

Процес виробництва рідких ароматизаторів заключається в розчиненні ароматичних компонентів.

Порошкоподібні ароматизатори отримують нанесенням ароматичної композиції на порошкоподібний носій при перемішуванні (спосіб застосування для мало летких і стійких до окислення ароматичних компонентів) чи нанесенням мілко дисперсної ароматичної композиції на носій з поступовим інкапсулюванням.

В склад ароматизаторів може входити до 50 компонентів різної хімічної природи.

Застосування тільки природних ароматизаторів для отримання ароматизаторів звичайно не можливо. Для цього потребується велика промислова кількість вихідного матеріалу, вони відрізняються слабістю і не стійкістю аромату (за винятком ефірних масел). Найбільш ефективне застосування ароматизаторів, які включають натуральні і ідентично натуральним компоненти. Їх виробництво економічно доцільне. За своєю будовою вони ідентичні природним з єднанням, а їх композиції дозволяють отримати комбінації речовин, які відрізняються стабільністю і заданим ароматом. Вони зручні в споживанні.

Органолептичні характеристики ароматизаторів, які пропонуються фірмами, відносно постійні. Вибір ароматизатору для отримання відповідного харчового продукту визначається фізико - хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва, характером готового продукту.

Для безалкогольних напоїв застосовують ароматизатори з сильними верхніми нотами, для мучних кондитерських виробів - з середніми нотами і термостійкі.

Якість ароматизатору, його смакові якості можуть бути оцінені тільки після дегустації готового продукту, отриманого з його використанням.

Для внесення рідких ароматизаторів - 50-300 г на 100 кг готового виробу, порошкоподібних - 50-2000 г на 100 кг готового продукту. Внесення ароматизаторів не ускладнює технологію. Розчинники - вода, масло, спирт, ароматизуючий рідкий продукт. В деякі продукти (м'ясні вироби, сири, соуси) ароматизатори добавляють з сіллю, в креми, безалкогольні напої - з цукровою пудрою. Внесений ароматизатор повинен бути рівномірно розподілений по всій харчовій системі.

Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх порчею чи застосуванням не доброякісного сировини.

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. - СПб: ГИОРД. - 2004 Автор составитель Сарафанов Л.А. - 501 с.

Размещено на Allbest.ru