Характеристика специфічних особливостей страв української національної кухні

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII ст., А остаточно - до початку XIX в. До тих пір її насилу можна було відмежувати від родинних їй польської та білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави.

Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, в результаті чого різні частини її території входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

По суті, формування української нації почалося лише з XVII ст.

Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії увійшли Лівобережна Україна, Київ, наприкінці XVIII в. - Правобережна Україна. З кінця XVIII в. південну частину України - Причорномор'я і Новоросію - стали заселяти вихідці з південних губерній Росії, які потім асимілювалися з корінним населенням.

Таким чином, до початку - середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі.

Це значно полегшило створення і поширення характерних особливостей загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини та Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні внаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, тим не менш, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перекалённом олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське «смаження» (т.е. Пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво російській кухні. Пельменеобразное блюдо турецької кухні дюшвару перетворилося спочатку в варуники, а потім вже в українські вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею (Цибулі), шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських «січеники» - котлетообразних стравах з фаршів (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т.д.).

Що ж стосується харчової сировини, то його відбирали для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, в піку «басурманам» українське козацтво стало культивувати в XVI - XVIII ст. вживання свинячого сала. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, було порівняно незначним в українців, так як воли на Україні являли собою не продуктивний, а робітник, тяглова худоба, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш жорстким у порівнянні зі свинячим, але і вважалося не цілком чистим (котре надає потом).

Одночасно набули поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія - оліе. Воно вважалося цінніше коров'ячого масла, оскільки відбувалося з Греції, країни, з якою українські землі були пов'язані релігійними узами. У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали в умовах півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах як «бусурманські» (але увійшли в донську кухню!).

Ці принципи відбору харчової сировини, загальні для всіх українців у XVII - XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, зробили українську кухню в підсумку разюче однакової і разом з тим неповторною, своєрідною.

1. Особливості української кухні

Своєрідність національної української кухні виражається,

· По-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно, і деяких інших,

· По-друге, в таких особливостях технології готування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають два десятки компонентів, що не придушують буряковий смак, а лише відтіняють і розвиваючих його.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом служить свиняче сало як у вигляді самостійної страви, головним чином в обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке ставлення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке несвіное м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою.

Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать, в салі.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для приготування самостійного блюда - різного роду «яешен», скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

Дуже характерно для української кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста (дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів - паляниці (пишного короваю пшеничного хліба), пампушок, Калинника (білий хліб, де чверть борошна складають сухі ягоди, розтерті в порошок) і знаменитих українських бубликів з заварного тесту.): вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставши-біци. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного, а з круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» - спотворене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно , вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західне його назва «сарацинське»).

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, з квашеної буряка готують борщі з осені до весни, тобто Більшу частину року.

Для української кухні характерно також уживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона набула поширення в українській кухні вже в XVIII ст., Особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII в. почалося і проникнення на Україну картоплі, яка, однак, не набув тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися як хоча і важливою, але однією з багатьох інших «приправ» (т. е. гарнірів ) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібних квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII в., Два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX в. Треба сказати, що рослинні олії - різні оліі - застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснило всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Масло гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, т.е. Для приготування на ньому других гарячих страв.

З прянощів і приправ використовують переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей - лавровий лист, чорний перець і корицю (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Їх фруктів і ягід, улюблених на Україні мочені, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій мірі яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку - і в чистому вигляді, і у вигляді складових частин Уваров, варений і особливо повидла і кондитерських виробів.

Як вже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддають легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні, запеканию або гасіння.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для подальшого полутушенія - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і «січеників», тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів.

2. Перші страви

Борщі.

Неодмінна складова частина борщу - буряк. Вона дає йому основний смак і забарвлення.

Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні. Правильно підготовлений бульйон - основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди попередньо дроблять уподовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4 - 6 год, м'яса - 2 - 2,5 ч. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10 - 15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 стакана чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати принаймні удвічі більше, ніж передбачається отримати бульйону.

Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2: 1 або 1: 1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1: 4 по відношенню до основного м'яса борщу.

Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавський і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключено.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка овочів. Буряк, наприклад, гасять завжди окремо від інших овочів. Попередньо її збризкують оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть у розігрітий жир (сало, масло) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напівготовності в шкірці і тільки потім очищають, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв, при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати до тих пір, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон - в строгій залежності від тривалості їх варіння. Картопля закладають за 30 хв до готовності борщу, капусту - за 20 хв, буряк в підготовленому тушкованому вигляді - за 15 хв, пасеровані овочі (цибуля, морква, петрушку) - за 15 хв, прянощі - за 5 - 8 хв, часник (окремо від інших прянощів) - за 2 хв.

Основний вид жиру, використовуваного для борщів, - свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2 - 3 хв до готовності.

Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі-сирівці, на соку квашеної буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипіння.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв, після чого подають на стіл.

Таким чином, приготування борщу займає мінімум 3 год, а при варінні на кістковому бульйоні - навіть 5 - 6 год.

Різні варіанти борщів найчастіше носять назву місцевості, в якій вони з'явилися: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький та ін. У чому ж полягає різниця між ними? По-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, м'ясо-кісткового, з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, домашня птиця); по-друге, в способі теплової обробки буряка (тушкована, печена, полусваренную). Крім того, набір овочів для борщу може бути різним. Обов'язковими ингридиентами в борщі, крім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими - квасоля, яблука (кислі, краще всього незрілі), кабачки, ріпа. Овочі в борщ ріжуть соломкою, за винятком кабачків і картоплі, нарізуються відповідно кубиками і крупними шматочками. Квасолю відварюють заздалегідь окремо, оскільки вона вариться довго - більше години, і заправляють нею борщ за 15 хв до готовності. Ріпу пасерують з морквою. Яблука і кабачки НЕ пасерують, їх закладають після решти овочів як найбільш скороварки, але не пізніше, ніж за 10 хв до готовності.

Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання рідини борщу більш густої консистенції. Однак це не обов'язково і навіть небажано для хорошої кухні, оскільки може зіпсувати при невмілому підсмажуванні аромат борщу. А ось заправка борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкове.

3. Другі страви

Страви з м'яса і домашньої птиці.

Для українських м'ясних страв характерно не тільки те, що готують їх в основному з свинини, але і те, що поєднують при цьому два види теплової обробки м'яса - попереднє обсмажування і подальше гасіння з овочами і прянощами. Іншою особливістю українського м'ясного столу є широкий вибір страв, приготованих з рубаного м'яса, фаршу.

Страви з домашньої птиці використовують найчастіше як святкові. Як і м'ясо, птицю готують переважно тушковану.

Страви з яєць.

В українській кухні яйця в якості одного з компонентів страв вживаються настільки ж широко, як і сало. Вони йдуть у великій кількості, і в першу чергу в борошняні страви. Зі спеціальних яєчних страв треба назвати насамперед різні яєчні. Особливість українських яєчень полягає в тому, що вони виключно базікати (на відміну від росіян, переважно Глазунов), і в них неодмінно входять такі компоненти, як борошно і досить велика кількість сметани або вершків. Вони по суті являють собою жирні омлети . Інша особливість українських яєчних страв - комбінація варених і сирих яєць в одній страві, а також використання в них вершкового масла, а не сала, як це не здасться дивним тому, хто знає прихильність українців до свинячого сала.

Борошняні страви.

Україна багата різноманітними зерновими культурами, і в першу чергу пшеницею і гречкою. Тому зрозуміло, яке місце займають в українській кухні борошняні страви і борошняні вироби.

Найпоширеніші борошняні страви, які їдять як другу страву в обід або як головне блюдо на сніданок або вечерю, - лемішки і гречаники (обидва страви з гречаної муки, але одне бездрожжевое, інше дріжджове) і знамениті галушки і вареники.

З борошняних виробів, що подаються до інших страв, відомі пампушки, що вживаються разом з борщем, а також коржики з шкварками.

Галушкі.

Галушки - це грудочки тіста, зварені у воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастіше з борошна (пшеничного, гречаного і їх суміші), а також з манної крупи і з поєднань борошна з картоплею, сиром та іншими продуктами (наприклад, з цибулею, яблуками). Галушки - нехитра страва, воно вважалося і вважається до того ж специфічним домашнім блюдом, рецепти якого зазвичай передають з покоління в покоління і досить рідко згадують у куховарських книгах. Простота, нескладність приготування галушок забезпечила їм міцне і тривале існування в меню українського народу.

Тісто для галушок розкочують в пласт товщиною від 0,5 до 1,5 см (залежно насамперед від борошна, з якого готують галушки), потім з цього тесту нарізають «ремінці» шириною 1 - 1,5 см або скручують джгутики перетином 0 , 5 см і з них нарізають квадратики розміром 1х1 або 1,5 х 1,5 см. потім галушкам дають полежати 20 - 40 хв, щоб вони «зів'яли», і тільки потім варять у киплячій підсоленій воді, молоці, бульйоні і т.п. Варять зазвичай до тих пір, поки галушки не спливуть на поверхню.

Після цього галушки виловлюють шумівкою і опускають в невелику кільість масла або сметани, а іноді й сала зі шкварками в окремий сотейник, стежачи за тим, щоб галушки не злипалися (для цього їх трусять злегка в цьому маслі) і не охололи до подачі на стіл.

Галушки можна їсти тільки дуже гарячими, інакше вони несмачні.

Вареники.

Вареники - одне з найбільш специфічних українських страв - нині відомі в нашій країні скрізь. Приготування їх в цілому нескладно, вони являють собою бездрожжеве тісто, начинений яким-небудь фаршем. Однак по-справжньому смачні вареники можна приготувати, тільки ретельно дотримуючись всю технологію.

Приготування тіста. Тісто для вареників отримують з борошна (з пшеничного або із пшеничного навпіл з гречаною), яєць, води і солі. При цьому воду беруть якомога більш холодну, крижану, оскільки це сприяє меншому висиханню тіста під час виготовлення вареників і підвищує його клеять. Борошно має бути як можна більш тонкого помелу і не дуже сухою, щоб вареники разваривается. На 3 склянки пшеничного борошна беруть від 0,5 до 0,75 склянки води, 2 яйця і 0,5 ч. Ложки солі. Місять тісто середньої густини, щоб зручніше було розгортати його в пласт товщиною 1 - 1,5 мм (для вареників з вишнями удвічі товщі). Пласт ріжуть на квадрати розміром 5 х 5 см (з них отримують трикутні вареники, складаючи протилежні кути квадрата) або вирізують тонким стаканом круги (з них ліплять напівкруглі вареники). Останній спосіб менш зручний, оскільки відходи тесту швидко сохнуть і їх важко використовувати для вареників.

Начинку для вареників укладають точно в центрі кожного квадратика або кружка тесту, причому не більше 1 ч. Ложки, щоб вареник не наповнюється і тісто не дуже натягалося. Місця з'єднання (шов) треба намагатися робити не товще решти тіста вареників, інакше вони погано проваряться, будуть товсті і, головне, грубі на смак.

Варка вареників. Підготовлені вареники варять у великій кількості киплячої підсоленої води, щоб їм не було тісно. Воду підсолюють з розрахунку 1 ч. Ложка солі на 3 склянки води. Через 8 - 10 хв (залежно від начинки) готові вареники повинні спливти на поверхню, після чого їх вибирають шумівкою, перекладають у каструлю і поливають розігрітим вершковим маслом, щоб вони не злипалися. При подачі на стіл вареники, крім того, обливають сметаною, за винятком вареників з вишнями, маком, яблуками і сливами, які подають або в особливому сиропі, або в меду. Подають вареники дуже гарячими, так як навіть трохи охолонувши, вони стають несмачними.

Найпоширеніші види вареників, особливо типові для всіх областей України, - вареники з вишнями або сиром. Проте українська кухня знає і вареники з печінкою, картоплею, капустою, квасолею, грибами, а з солодких - з маком, яблуками, чорносливом, сливами.

4. Солодкі борошняні вироби (українські народні ласощі)

борщ галушка кухня український

Вергуни.

Вергуни - улюблені українські кондитерські вироби з бездріжджового тіста, типу хмизу, куди входять борошно, масло, яйця, цукор і в якості обов'язкової добавки спирт (ром, коньяк, горілка) або, в крайньому випадку, оцет (іноді оцет супроводить алкоголю). Як замінник масла, а частіше як додатковий компонент до вергунів домішують дуже мала кількість молочних продуктів - молока, сметани або вершків. Тісто для вергунів роблять круте, зазвичай в наступному порядку: яйця розтирають з цукром, потім додають масло (або інші молочні продукти), спиртні або ароматичні компоненти і в цю масу потроху всипають борошно, замішуючи досить круте тісто. Води додають близько чверті склянки, максимум півсклянки, причому поступово.

Тісто розкочують в пласт товщиною не більше 2 - 3 мм і нарізають смужками шириною 2,5 см і довжиною 10 - 12 см. Ці смужки складають навпіл, переплітають в кому, а кінці зліплюють.

Тісто може бути нарізано також смужками довільної форми.

Потім вергуни занурюють в киплячий смалець (свинячий жир) і обсмажують, а точніше обваривают в ньому за 1 - 2 хв до золотистого кольору.

Необхідно мати 1 кг або, принаймні, 750 г смальцю, який розігрівають в низькій і широкій каструлі, щоб вергуни плавали в ній вільно.

Коли вергуни обсмажити, їх викладають на блюдо і посипають цукровою пудрою. Їдять як гарячими, так і холодними.

Від хмизу, що готується в Росії, вергуни відрізняються набагато більшим вмістом яєць, меншим вмістом цукру і тим, що смажать їх тільки на смальці.

Соложеники.

Соложеники - це солодкі страви, які лише умовно можна віднести до борошняних. Швидше за все їх можна назвати яєчними, оскільки яйця поряд з вершками переважають над борошном в кількісному відношенні.

Принцип приготування соложеников нескладний. Яєчні жовтки, вершки, цукор і масло (якщо воно входить в рецепт), а також прянощі розтирають у масу, яку потім змішують з борошном або її замінником в рідке, ллється тісто. Для ще більшого розрідження до нього в останній момент перед випічкою додають невелику кількість збитих білків. З цього тіста випікають на сковороді кілька млинців, які начиняють або перешаровують солодким наповнювачем - варенням, яблуками, маком, а потім обливають збитими білками і запікають у духовці. Іноді млинчики окремо не випікають, а всі компоненти замішують в однорідну масу, яку потім заливають білками і випікають в духовці.

Солодкі треті страви.

Найпоширеніше на Україні третє блюдо - узвари, рід компоту з сушених або свіжих фруктів. Узвар значно густіше, концентрированнее звичайних компотів. Для його приготування використовують яблука, груші, сливу, вишню (як сушені, так і свіжі), родзинки, чорнослив (тільки сушені), чорницю, полуницю і малину (тільки свіжі).

Найчастіше узвари готують лише з одного виду фруктів або ягід з додаванням родзинок. Такі, наприклад, узвари яблучний, грушевий, сливовий, вишневий, чорничний. Класичний набір фруктів і ягід для збірного узвару - сухі яблука, груші, вишня, чорнослив і родзинки або ж свіжі яблука, груші, слива, вишня і родзинки.

Для отримання смачного і ароматного узвару дуже важлива попередня підготовка фруктів і ягід. Сухофрукти повинні бути найретельнішим чином перебрані і промиті в холодній і теплій воді, свіжі - лише в холодній. Не менш важливо дотримуватися правильне співвідношення води, фруктів і цукру. На 1,25 л води беруть 500 г свіжих фруктів або 300 - 400 г сухих, від 0,75 до 1 склянки цукру і 1 ст. ложку меду. У старовинних узвар мед взагалі повністю замінював цукор.

З прянощів в узвар вживають гвоздику, корицю і цедру. На вказану кількість води беруть 3 - 4 бутончики гвоздики, 0,5 ч. Ложки кориці, 1 ч. Ложку цедри, а також 0,5 ч. Ложки лимонної кислоти або половинку свіжого лимона (сік і цедра), який закладають в самому кінці варіння, перед зняттям з вогню, причому сік вичавлюють, а з шкірки, що залишилася знімають цедру і подрібнюють. Крім узваров зі свіжих ягід (полуниці, малини та вишні), готують ще ягідні холодці з тих же ягід, а також виноградного або фруктового вина і фруктові бабки, в яких одне яке-небудь фруктове пюре поєднується з яйцями, борошном, цукром і прянощами (вся ця маса випікається в духовці).

Святкові кондитерські вироби.

В українській кухні дуже рідко вживають дріжджове тісто. Його застосовують в основному для виготовлення святкових кондитерських виробів, сформованих під сильним впливом російської кухні, але видозмінених і перероблених на Україні. Одне з таких виробів - український папошник, що має ряд різновидів. Папошник - це український варіант російського паски. Однак від паски папошник відрізняється великим вмістом жирів (замість молока - вершки) і яєць. Крім того, обов'язковим в рецептурі папошник є заварне тісто. Папошник треба готувати при температурі в кухні вище 23 ° С.

Размещено на Allbest.ru