Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів

Розроблено технологію виробництва консервів із гідробіонтів у томатному соусі емульсійного типу з використанням майонезу “Скумбрія атлантична «Особлива”. В якості емульгаторів використовують яєчний порошок і знежирене молоко, які не забезпечують стійкість утвореної емульсії при стерилізації рибних консервів.

Таблиця 8 - Якість м'ясних фаршевих консервів після 12 місяців зберігання

В зв'язку з цим розроблено технологію і рецептуру соусу майонезного типу “Дієтичний”, в рецептурі якого замість молока і яєчного порошку використано розроблену нами добавку БПК з підвищеними емульгуючими і стабілізуючими властивостями за рахунок утворення на межі розподілу фаз колоїдно-адсорбційного шару гелеподібної структури, що дало змогу підвищити термостабільність, знизити калорійність, підвищити термін зберігання соусу до 60 діб. Дослідні зразки майонезного соусу, які зберігались протягом двох місяців при температурі 4...5 С, за органолептичними, реологічними, мікробіологічними показниками відповідали вимогам стандарту. Термостабільність майонезних соусів оцінювали за зміною діаметра крапель диспергованого жиру до та після теплової обробки при температурі 80 і 120 С протягом 60 хв за допомогою камери Горяєва. Встановлено, що емульсія зберігає стабільність і не розшаровується при зазначених режимах теплової обробки (табл. 9). На соус “Дієтичний” розроблено рецептуру, ТУ і ТІ, вироблено дослідну партію, яку використали для виробництва консервів “Скумбрія атлантична “Особлива”.

При виробництві рибних консервів “Скумбрія атлантична “Особлива” за основу взяли томатний соус № 13, до складу якого входить майонез “Провансаль” (контроль), в дослідних зразках - термостабільний майонезний соус “Дієтичний”.

Після стерилізації консервів розшарування томатної заливи з використанням майонезного соусу “Дієтичний” не спостерігалось. Розроблений нами режим стерилізації рибних консервів з томатною заливкою на основі майонезного соусу “Дієтичний” забезпечує промислову стерильність і якість консервів при виробництві і зберіганні.

Таблиця 9 - Вплив теплової обробки на дисперсність жирової фази майонезних соусів

Дослідні зразки рибних консервів відповідали вимогам стандарту після 12 місяців зберігання (табл. 10).

Таблиця 10 - Характеристика якості рибних консервів

На консерви “Скумбрія атлантична “Особлива” розроблено ТУ і ТІ, вироблена дослідна партія. Сумарний економічний ефект від виробництва термостабільної томатної заливки на основі майонезу “Дієтичний” на 1 туб консервів “Скумбрія атлантична “Особлива” складає 77,2 грн.

Розроблено технологію і рецептуру томатних кетчупів з використанням добавки ПКК, що дало змогу забезпечити необхідну консистенцію продукту, скоротити тривалість теплової обробки і витрати сировини при виробництві консервів в середньому на 30 %. Томатні кетчупи не втрачають свій товарний вигляд, смак і аромат протягом всього терміну зберігання (табл. 11).

На томатні кетчупи, розфасовані в тару III-43-330, розроблено режим стерилізації, який забезпечує їх промислову стерильність, розроблено нормативну документацію, отримано висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи, держреєстрація 01.10.2003 № 095/005063. Економічний ефект від виробництва 1 т

Таблиця 11 - Характеристика якості томатного кетчупу «Хаджибей» при зберіганні

кетчупів із загущувачем ПКК складає 834,4 грн.

Розроблено технології і рецептури драглеподібних виробів на основі ПР, отриманих при комплексній переробці яблук шляхом лужного гідролізу СЯВ - желе, повидла, начинки, напоїв, а також желе на основі низько- і високометоксильованого яблучного пектину з низьким вмістом цукру в присутності ферменту пероксидази.

Для виготовлення желе використали ПЕ з вмістом НМП 1,1...1,5 % і драглеутворюючою здатністю 115 Т-Б. Процес драглеутворення відбувався в присутності іонів кальцію і вмістом цукру 40 %, без додання пектину. Щільний залишок, який являє собою натуральні харчові волокна, після відповідної обробки, використали як наповнювач при виготовленні начинки з СЯВ, що дало змогу отримати певну консистенцію і густину, яка забезпечує необхідні реологічні властивості і стійкість начинки при тепловій обробці виробів з її використанням.

Повидло виготовляли із СЯВ, після їх лужного гідролізу і протирання. Масу уварювали до 66 % сухих розчинних речовин. Готовий продукт за смаком, кольором і консистенцією відповідає вимогам стандарту.

Технологія отримання желе на основі низько- та високометоксильованого пектину в присутності пероксидази базується на здатності пероксидази окислювати адсорбовані на поверхні молекул пектину фенольні речовини, що, за даними наших досліджень, при певних умовах (рН 7, кількість ферменту на 1 г пектину 0,0008 %, температура 20 С) призводить до перехресного зшивання молекул яблучного пектину через окислені форми фенольних речовин. Після утворення драглеподібної структури, рН продукту знижували за допомогою розчину лимонної кислоти до 3,5. Особливість технології пов'язана з отриманням желе з низьким вмістом цукру (40 %), незалежно від СЕ пектину.

На всі види драглеподібної продукції і напої розроблено режими стерилізації, які забезпечують промислову стерильність консервів, ТУ і ТІ. Вироблено дослідні партії. Для визначення оптимального строку зберігання, драглеподібна продукція була закладена на зберігання. Якість продуктів контролювали через 1, 3, 6, 9 і 12 місяців, відповідно до вимог стандартів на окремі види продуктів (табл. 12).

Таблиця 12 - Характеристика якості драглеподібної продукції в процесі зберігання

Встановлено оптимальні строки зберігання драглеподібної продукції без зміни якості, про що свідчать акти дегустацій, які становлять: ПЕ і желе виготовлене в присутності пероксидази 6 місяців; яблучне желе, повидло, начинка 12 місяців. Економічний ефект при виготовленні 1 т продукції з використанням ПЕ, порівняно з контролем, складає (грн.): желе - 2065,6, повидло - 1922,4, начинка - 1681,19, напій “Томатний” - 230,32, напій “Яблучний” - 728,47, напій “Морквяно-яблучний” - 1204,7.

Висновки

1. Науково обґрунтована доцільність і технологічна можливість підвищення споживних властивостей консервованих продуктів за рахунок використання природних структуроутворювачів і їх композицій. Розроблено нові і удосконалено існуючі технології консервованих продуктів з використанням отриманих структуроутворювачів з певними функціональними властивостями, використання яких дозволяє формувати необхідну структуру харчового середовища і регулювати біологічну цінність продуктів харчування.

2. Встановлено, що процес комплексоутворення рослинних білків різної природи відбувається за рахунок водневих, іонних і гідрофобних зв'язків; при взаємодії компонентів соєвий білок-аніонний полісахарид - за рахунок електростатичних, водневих і гідрофобних зв'язків; в системах соєвий білок-крохмаль (СГ = 60...61 %) і яблучний пектин (СЕ = 45 %) - крохмаль (СГ = 60...61 %) - за рахунок гідрофобних та водневих зв'язків.

3. Встановлено, що еквівалентна за зарядом взаємодія соєвого білка і яблучного пектину (СЕ = 45 %) відповідає рН 3. Константа рівноваги системи із зниженням СЕ пектину збільшується. Кількість молекул білка при рН 3 в 33 рази більша, ніж молекул пектину, за рахунок утворення нерівноважних поліядерних структур з надлишком білка. При взаємодії яблучного пектину (СЕ = 45 %) і картопляного крохмалю (СД = 38...39 %) при рН 3 утворюються комплексні структури, які проявляють підвищений загущуючий ефект.

4. Визначено оптимальні співвідношення компонентів і технологічні параметри процесів комплексоутворення в системах соєвий білок-яблучний пектин (СЕ = 45 %) (18 : 1) і яблучний пектин (СЕ = 45 %) - картопляний крохмаль (СД = 38...39 %) (0,2 : 24). Розроблені технології отримання комплексних добавок з новими функціональними властивостями - БПК і ПКК.

5. Встановлено, що порівняно з рослинним білком, розчинність БПК підвищилась на 29,5 %, ПЗ - майже в 5 раз, СП - на 28 %, жироемульгуюча ємність - на 15 %, межа емульгування - на 14,5 %, точка інверсії - на 23 %, площа розподілу фаз і індекс емульгуючої активності - на 12 %, перетравлення - на 12 %. Кінематична в'язкість розчинів ПКК збільшується в середньому на 60 %, водоутримуюча здатність - на 35 %, порівняно з вихідними компонентами.

6. Вивчено фізико-хімічні властивості структуроутворюючих компонентів і комплексних структур. Встановлено, що в зоні рН 5,2...7,0 ПН розчинів білка, особливо БПК, знижується внаслідок іонізації вільних карбоксильних груп і підвищення їх поверхневої активності. ПР після досягнення концентрації міцелоутворення (0,7...0,8 %), починають проявляти поверхневу активність, яка зростає при зниженні СЕ і підвищенні рН середовища.

7. Розроблено науково обґрунтовані технології отримання харчового білка з багатого крохмалем зерна кормових бобових культур - нуту, гороху, бобів. Вологотеплова обробка зерна нуту при тиску Р = 0,2 МПа протягом 5 хв забезпечує інактивацію інгібіторів ферментів перетравлення до безпечного рівня. Ефективна в'язкість 10-відсоткової суспензії білка, при підвищенні температури до 90 С і постійному градієнті швидкості зсуву = 1,8 с-1, зростає на 82,7 %.

8. Встановлено, що білок, порівняно з БПК, більш гігроскопічний і швидко досягає стану рівноважного вологовмісту. Енергія зв'язку вологи з матеріалом продуктів, які мають 10 - відсотковий рівноважний вологовміст, при підвищенні температури до 60 С знижується в середньому на 20 Дж/моль. Якість білка і БПК при температурі (18±2) С і відносній вологості повітря 75...80 % зберігається протягом 6 місяців.

9. Розроблена і науково обґрунтована технологія отримання НМП із СЯВ методом регульованого лужного гідролізу, що дозволяє налагодити комплексну переробку яблук безпосередньо на консервних заводах. ПЕ вміщує 1,1...1,5 % пектину, СЕ якого 45...46 %, в'язкість - 12,1...12,7 Па.с, драглеутворююча здатність - 110...115 Т-Б.

10. Вперше встановлено механізм процесу драглеутворення яблучного ВМП і НМП при відсутності цукру або при його низькому вмісті, який заснований на ферментативному процесі окиснення фенольних речовин, адсорбованих на поверхні пектину, з утворенням перехресних зшивок, формуючих драглеподібну структуру.

11. Запропоновано нові і удосконалені технології консервованих продуктів з використанням функціональних структуроутворювачів - НМП, білків, комплексних добавок БПК і ПКК. Застосування структуроутворювачів дозволяє покращити консистенцію і підвищити стійкість до термообробки емульсійних соусів рибних консервів, знизити вміст цукру в драглеподібній продукції, скоротити витрати основної сировини при виробництві томатних кетчупів і м'ясних консервів. На всі види консервованої продукції розроблено режими стерилізації

12. Розроблена нормативна документація на натуральні структуроутворюючі, комплексні структуроутворюючі добавки і консерви, які виготовлені з їх використанням. Вироблено дослідні партії і встановлено строки зберігання м'ясних, рибних, геле- і драглеподібних консервованих продуктів. Визначена орієнтовна собівартість структуроутворювачів - БПК, ПКК, білкової пасти і ПЕ. Очікуваний економічний ефект від впровадження запропонованих технологій при виробництві 1 т консервованої продукції з використанням структуроутворювачів (порівняно з відомими) складає від 77,2 до 2000 грн.

Список опублікованих праць за темою дисертації

1. Дьяконова А.К. Структурообразователи в производстве консервированных продуктов / А.К. Дьяконова, А.Т. Безусов. Монография. - Одесса: “Optimum”, 2006. - 249 с.

2. Дьяконова А.К. Перспективы повышения биологической ценности продуктов питания // Проблеми та перспективи розвитку виробництва та споживання хлібопродуктів: Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 1997. Т.1. С. 103 - 105.

3. Дьяконова А.К. Антипитательные вещества зерна бобовых культур // Проблеми та перспективи розвитку виробництва та споживання хлібопродуктів: Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 1997. Т.1. С. 81 - 82.

4. Д'яконова А.К. Дослідження механізму комплексоутворення білка з аніонним полісахаридом // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 1999. Вип. 19. С. 141 - 144.

5. Д'яконова А.К. Дослідження впливу різних факторів на функціональні властивості білка // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 1999. Вип. 19. С. 144 -148.

6. Д'яконова А.К. Дослідження взаємодії білків та аніонних полісахаридів методом турбодіметрії // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 1999. Вип. 20. С. 166 -169.

7. Д'яконова А.К. Комплексна переробка яблук / А.К. Д'яконова, І.В. Москалюк // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 1999. Вип. 20. С. 92 - 95.

8. Безусов А.Т. Динаміка лужної екстракції пектинових речовин зі свіжих яблучних вичавок / А.Т. Безусов, А.К. Д'яконова, І.В. Москалюк // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. ХДУХТ. Харків: ХДУХТ, 1999. С. 175 - 178.

9. Изыскание оптимальных параметров щелочного гидролиза пектиновых веществ из свежих яблочных выжимок / А.Т. Безусов, А.К. Дьяконова, И.В. Москалюк, А.И. Дроздов // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. ХДУХТ. Харків: ХДУХТ, 2000. Ч. 1. С. 329 - 332.

10. Дьяконова А.К. Изучение процесса взаимодействия кислых полисахаридов с нейтральными // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. ХДУХТ. Харків: ХДУХТ, 2000. Ч.1. С. 123 - 126.

11. Д'яконова А.К. Дослідження процесу емульгування з використанням білокполісахаридних композицій // Обладнання та технологія харчових виробництв: Зб. наук. пр. ДонДУЕТ. Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. Т.1, Вип. 6. С. 22 - 26.

12. Дьяконова А.К. Изучение процесса комплексообразования в системе белок-белок // Холодил. техніка і технологія. Одеса, 2001. № 4 (73). С. 50 - 52.

13. Балакірева Б.М. Розробка технології виробництва начинок / Б.М. Балакірева, А.К. Д'яконова, І.В. Москалюк // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 2001. Вип. 22. С. 71-74.

14. Д'яконова А.К. Визначення оптимальних умов зберігання білків та білок-полісахаридних структур // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 2001. Вип. 22. С. 74-77.

15. Дьяконова А.К. Физико-химические свойства крахмала зернобобовых культур // Зерн. продукти і комбікорми. Одесса, 2002. № 1. С. 14-17.

16. Д'яконова А.К. Дослідження залежності функціональних властивостей білків від способу їхньої обробки // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. ДонДУЕТ. Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. Вип. 7. С. 92 - 97.

17. Дьяконова А.К. Изучение процесса пенообразования и стабилизации пен при производстве сбивных изделий / А.К. Дьяконова, Т.О. Дидоренко // Зб. наук. пр. ОДАХТ. Одеса: ОДАХТ, 2002. Вип. 23. С. 146 - 149.

18. Д'яконова А.К. Розробка нових видів емульсійних продуктів на основі білок-полісахаридних композицій // Прогрес. ресурсозберіг. технол. та їх економ. обґрунтування у підприємст. харч. Економ. проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. ХДУХТ. Харків: ХДУХТ, 2001. Ч.1. С. 28 - 31.

19. Д'яконова А.К. Технологічні аспекти переробки зерна бобових культур // Хранение и переработка зерна. - 2006. - № 2 (80). - С. 28 - 29.

20. Д'яконова А.К. Дослідження впливу процесу сушіння на якість білкових продуктів з зерна бобових культур // Хранение и переработка зерна. - 2006. - № 3. - С. 27 - 28.

21. Дьяконова А.К. Исследование физико-химических свойств комплексных белок-пектиновых структур // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2006. Вип. 28 (81). -Том. 1. С. 217 - 221.

22. Дьяконова А.К. Производство мясных фаршевых консервов с использованием функциональных структурообразователей // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2006. Вип. 29. - Том. 2. С. 216 - 221.

23. Дьяконова А.К. Разработка комплексных структурообразователей для использования в консервной промышленности // Холодил. техніка і технологія. Одеса, 2006. № 4 (102). С. 55 - 60.

24. Дьяконова А.К. Производство консервов из гидробионтов в майонезном соусе // Рибне господарство України. - Керч, 2006. - № 3-4. - С. 44 - 47.

25. Дьяконова А.К. Исследование процесса желирования высокометоксилированного пектина в присутствии пероксидази/ А.К. Дьяконова, А.П. Бочковский // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2006. Вип. 29. - Том. 2. С. 284 - 288.

26. Д'яконова А.К. Перспектива виробництва природних структуроутворювачів при комплексній переробці рослинної сировини // Наук. вісник ЛНАВМ ім. С.З. Гжицького. Львів: ЛНАВМ ім. С.З. Гжицького, 2006. Том 8, № 4 (31). - Ч. 1. С. 218 - 223.

27. Дьяконова А.К. Производство пюреобразных консервированных продуктов с использованием структурообразователей // Зб. наук. пр. “Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка” ХНТУСГ ім. Петра Василенка. - Харків: ХНТУСГ ім. Петра Василенка, 2006. - Вип. 45. - С. 265 - 271.

28. Дьяконова А.К. Перспективы повышения эффективности консервного производства // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Одеса: ОНАХТ, 2007. Вип. 31. Том. 2. С. 33 - 37.

29. А.с. 1789178 СССР, МКИ А 23 j 1/14. Способ получения пищевого белка из зерна кормовых бобов / В.Ф. Семенюк, А.К. Дьяконова, Л.Н. Никитенко и др. (СССР). № 4910394/13; Заявл. 27.12.90; Опубл. 23.01.93, Бюл. № 3. 3 с.

30. А.с. 1796125 СССР, МКИ А 23 j 1/14. Способ получения пищевого белка из зерна кормового нута / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, Г.П. Позднякова и др. (СССР). № 4896811/13; Заявл. 27.12.90; Опубл. 23.02.93, Бюл. № 7. 3 с.

31. А.с. 1706526 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ снижения содержания ингибитора трипсина в семенах нута / В.Н. Голубев, А.А. Кочетова, А.К. Дьяконова и др. (СССР). № 4603375/13; Заявл. 09.11.88; Опубл. 23.01.92, Бюл. № 3. 2 с.

32. Пат. 36764 А Україна, МКВ СО8В37/06. Спосіб виробництва начинок / А.Т. Безусов, А.К. Д'яконова, І.В. Москалюк. № 2000020634; Заявл. 07.02.2000; Опубл. 16.04.2001, Бюл. № 12. 3 с.

33. Пат. 36178 А Україна, МКВ СО8В37/06. Спосіб отримання пектинового екстракту з відходів рослинної сировини / А.Т. Безусов, А.К. Д'яконова, І.В. Москалюк. № 99116148: Заявл. 10.11.1999; Опубл. 16.04.2001, Бюл. № 3. 3 с.

34. Пат. 51925 А Україна, МКВ С08В 37/06. Спосіб виробництва желе / А.Т. Безусов, А.К. Д'яконова, І.В. Москалюк, І.Р. Біленька. № 2001096571; Заявл. 25.09.2001; Опубл. 16.12.2002, Бюл. № 12. 5 с.

35. Семенюк В.Ф. Гороховий білковий ізолят та його використання / В.Ф. Семенюк, А.К. Д'яконова, Л.Ю. Ісарова // Тез. доп. міжнар. наук.-техн. конф. “Розробка та впровадження нових технологій і обладнання у харчову та переробні галузі АПК”. Київ: КТІХП, 1993. С. 355 - 356.

36. Дмитренко Л.Д. Изменение микроструктуры и биохимических свойств зернобобового сырья при различных способах обработки / Л.Д. Дмитренко, А.А. Кочетова, А.К. Дьяконова // Тез. докл. 55-й науч. конф. ОГАПТ. Одесса: ОГАПТ, 1995. С. 24.

37. Дьяконова А.К. Перспективы использования структурированных добавок в консервной промышленности / А.К. Дьяконова, З.Ю. Средницкая // Тез. докл. 55-й науч. конф. ОГАПТ. Одесса: ОГАПТ, 1995. С. 63.

38. Загибалов А.Ф. Разработка рецептуры кетчупов с использованием различных добавок / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, З.Ю. Средницкая // Тез. докл. 55-й науч. конф. ОГАПТ. Одесса: ОГАПТ, 1995. С. 65.

39. Дьяконова А.К. Кормовой горох - перспективный источник получения пищевого белка / А.К. Дьяконова, Г.П. Познякова, И.П. Невзорова // Тез. докл. 50-й науч.-практ. конф. ОТИПП «Научно-практические проблемы развития агропромышленного комплекса» . - Одесса. - ОТИПП, 1990. - С. 216.

40. Загибалов А.Ф. Использование горохового изолята в производстве сдобных изделий / А.Ф. Загибалов, В.В. Черникова, А.К. Дьяконова // Тез. докл. 52-й науч. конф. ОТИПП. Одесса: ОТИПП, 1992. С. 50.

41. Консервы из субпродуктов профилактической направленности / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, Г.П. Познякова и др. // Тез. докл. науч. конф. “Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания”. Киев. КНИИГП, 1993. С. 91.

42. Загибалов А.Ф. Использование фруктово-овощных добавок при производстве томатных кетчупов / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, З.Ю. Средницкая // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. “Потребительская кооперация в переходной период: проблемы и перспективы”. Полтава: ПКИ, 1995. С. 55.

43. Использование структурообразователей при производстве томатных кетчупов / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, З.Ю. Средницкая и др. // Тез. докл. 4-й Междунар. конф. “Экология. Продукты питания. Здоровье”. Одесса: ОГМУ, 1995. С. 94.

44. Получение пищевого белка из зерна кормовых сортов нута / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, Г.П. Познякова и др. // Тез. докл. Всесоюз. конф. “Достижения биотехнологий агропромышленному комплексу”. Черновцы: ЧГУ, 1991. С. 140.

45. Дьяконова А.К.Рациональное использование зерна кормовых бобов / А.К. Дьяконова, В.Ф.Семенюк, Л.В.Никитенко // Тез. докл. Всесоюзн. конф. “Достижение биотехнологии- агропромышленному комплексу”.- Черновцы: ЧГУ, 1999.- С. 115.

46. Никитенко Л.В. Кормовая ценность отходов переработки кормовых сортов нута / Л.В. Никитенко, А.К. Дьяконова, , В.Ф. Семенюк // Тез. докл. Всесоюз. конф. “Достижения биотехнологии агропромышленному комплексу”. Черновцы: ЧГУ, 1991. С. 119.

47. Нут ценный источник пищевого растительного белка / В.Н. Голубев, А.А. Кочетова, А.К. Дьяконова, Г.П. Позднякова. // Ред. журн. “Изв. Вузов. Пищ. технолог.”.- Краснодар, 1988. - 6 с. - Библиогр. 3 назв. - Рус. - Деп. в АгроНИИТЭИпищепром 8 дек. 1988 г. № 1967 - пщ.

48. Растительный белковый изолят и его использование / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, Л.С. Сталиног, В.В. Бекерская // Тез. докл. республ. науч.-техн. конф. “Разработка и внедрение высокоэффект. ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищ. продуктов в пищевой и перераб. отрасли АПК”. Киев: КТИПП, 1991. С. 228.

49. Дудкин М.С. Разработка консервированных обеденных блюд профилактической направленности / М.С.Дудкин, П.П. Павленкова, А.К. Дьяконова // Тез. докл. республ. науч.-техн. конф. “Разработка и внедрение высокоэффект. ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищ. продуктов в пищевой и перераб. отрасли АПК”. Киев: КТИПП, 1991. С. 115 - 116.

50. Загибалов А.Ф. Растительные пищевые белки из нетрадиционного сырья / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова // Тез. докл. науч.-техн. конф. “Масличные семена, жиры: перспектива совершенствования техники и технологии пр-ва и перераб.”. СПб.: ВНИИЖ, 1993. С. 82.

51. Загибалов А.Ф Влияние поверхностно-активных веществ на процесс экстрагируемости белка / А.Ф. Загибалов, А.К. Дьяконова, Л.Ю. Исарова // Тез. докл. 53-й науч. конф. ОТИПП. Одесса: ОТИПП, 1993. С. 136.

52. Дьяконова А.К. Использование белка и белок-полисахаридных структур для получения эмульсионных пищевых систем / А.К. Дьяконова, Т.О. Дидоренко, Л.В. Никитенко, Е.В. Ляпина // Тез. докл. II-й Междунар. конф. “Коллоид-2003”. Минск: БГУ, 2003. С. 172.

Особистий внесок здобувача:

1) керівництво і участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз. 8, 10, 24, 39, 40, 45, 51-52);

2) проведення літературного пошуку, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз. 1-7, 11-13, 15-17, 19-23, 25, 26);

3) організація і участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації (поз. 9, 14, 30, 31, 35, 36, 46-50);

4) складання опису винаходів, складання та редагування формул винаходів, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень (поз. 27-29, 32-34);

5) розробка методології досліджень, обґрунтування і узагальнення результатів досліджень процесу комплексоутворення, підготовка матеріалів до публікації (поз. 18, 37, 38, 41-44).

Анотація

Д'яконова А.К. Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів. Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13 технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2008.

Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення технологій консервованих харчових продуктів з використанням функціональних структуроутворювачів білків, полісахаридів і їх комплексних структур. Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, функціональні властивості білок-полісахаридних структур, розроблено технології виробництва комплексних функціональних добавок, визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Розроблено і науково-обґрунтовано технології отримання натуральних структуроутворювачів - білка із зерна бобових культур і пектинових речовин із свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах, наведено апаратурно-технологічні схеми. Встановлено, що процес драглеутворення яблучного пектину в присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються і конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. Отримані результати використані як наукова основа удосконалення існуючих та розробки нових технологій консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури.

Ключові слова: пектиновий екстракт, білок, комплексоутворення, функціональні добавки, феноли, драглеутворення, емульсії, гелі, желе, стерилізація. 

Аннотация

Дьяконова А.К. Научные основы технологий консервированных продуктов с использованием структурообразователей. Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. - Одесская национальная академия пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Одесса, 2008.

Диссертация посвящена решению проблемы, связанной с совершенствованием существующих и разработкой новых технологий консервированных продуктов диетической и лечебно-профилактической направленности с использованием функциональных структурообразователей. Изучен механизм процесса комплексообразования натуральных структурообразующих компонентов, полученных из нетрадиционных и вторичных сырьевых ресурсов. Установлено, что комплексные структурообразователи обладают расширенным спектром функциональных свойств. Растворимость белок - пектиновых комплексных структур повышается, по сравнению с белком, на 30 %, жироэмульгирующая ёмкость - на 15 %, пенообразующая способность - в 5 раз, стойкость пены - на 28 %, переваримость- на 12 %. Использование белок - пектиновых комплексных структурообразователей в качестве эмульгатора повышает, по сравнению с белком, предел эмульгирования - на 15 %, точку инверсии - на 23 %, площадь раздела фаз и инднкс эмульгирующей активности - на 12 %. Структурообразующие компоненты и их композиции использовали при разработке технологий консервированных продуктов кетчупов, соусов, желе, повидла, начинки, напитков, мясных фаршевых консервов и рыбных в эмульсионном соусе.

Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность, антипитательные и токсичные вещества зерна нута, гороха и бобов, как источников получения пищевого белка. Установлены оптимальные технологические параметры, получено математическое описание процесса экстракции, разработаны технологии и аппаратурно-технологическая схема получения пищевых белков из зерна бобовых культур и соевого шрота. Получено положительное заключение токсико-гигиенических испытаний белков.

Изучены функциональные свойства, влияние технологических факторов на изменение реологических характеристик и структуру белковой глобулы. Дана аналитическая оценка, характеризующая обменную ёмкость белков, их реакционную способность, параметры процесса сушки и хранения белков.

Комплексообразование белков с анионными полисахаридами происходит за счёт водородных электростатических и гидрофобных связей. Это приводит к структурным изменениям белков, повышению степени дисперсности и обменной ёмкости. Различие радиусов частиц распада белок - полисахаридных структур связано с природой полимеров, плотностью водородной связи, наличием электростатического и гидрофобного взаимодействий между компонентами, в различной мере влияющих на степень структурных изменений белка.

Установлены оптимальные параметры выделения пектиновых веществ из свежих яблочных выжимок методом регулируемого щелочного гидролиза, получена математическая зависимость степени этерификации пектина от технологических параметров процесса экстракции, разработана технология и аппаратурно-технологическая схема. Установлено, что физико-химические и реологические свойства белка, пектина, белок - пектиновых комплексных структур поверхностное натяжение, электропроводность, вязкость, пенообразующая и эмульгирующая способность изменяются в зависимости от рН, концентрации, степени модификации компонентов и технологических факторов.

Образование желеобразных структур на основе высокометоксилированного и низкометоксилированного яблочного пектина в присутствии пероксидазы происходит за счёт окисления и конденсации полифенольных веществ, адсорбированных на поверхности молекул пектина, с образованием между ними перекрестных сшивок, формирующих желеобразную структуру. Желирующая способность пектина возрастает с увеличением массовой доли фенольных веществ и пероксидазы в пектин - ферментной смеси. Процесс структурообразования пектиновых веществ в присутствии пероксидазы проходит без структурных изменений молекул пектина с вовлечением в процесс структурообразования всех свободных радикалов, что подтверждено данными ИК- спектроскопии.

Комплексообразцющая способность желе, полученного в присутствии пероксидазы, с ионами свинца возрастает по сравнению с желе, выработанном на основе высокометоксилированного пектина, - на 19 %, на основе низкометоксилированного пектина с ионами кальция, - на 10 %, что свидетельствует об участии полифенольных веществ в процессе комплексообразования с тяжелыми металлами, так как они являются самостоятельными сорбентами токсичных элементов.

Результаты физико-химических и реологических исследований натуральных структурообразователей и их комплексных структур использованы в качестве основы для совершенствования существующих и разработки новых технологий продуктов эмульсионной, геле- и желеобразной структуры.

Разработаны рецептуры, рассчитана себестоимость белка, пектинового экстракта, комплексных добавок и экономический эффект от их использования при производстве мясных и рыбных консервов, томатных кетчупов, желеобразной консервированной продукции - желе, повидла, начинки, плодовых и плодоовощных напитков, обогащенных пектином. На новые виды консервированной продукции разработана нормативная документация и выработаны опытные партии.

Ключевые слова: пектиновый экстракт, белок, комплексные структурообразователи, полифенолы, желирование, эмульсии, гели.

Annotation

Djakonova A.K. Scientific grounding of canned products technologies with application of structure forming agents. Manuscript.

Dissertation for scientific degree of Doctor of Technical Sciences on specialty 05.18.13 - the technology of the canned and cooled food products. Odessa National Academy of Food technologies of Ministry of Education and Science of Ukraine, Odessa, 2008.

The thesis is dedicated to solving the problem of canned food products making on the basis of the functional structure forming agents proteins and polysaccharides. The technologies of obtaining both the food protein from fodder bean crops grain and the pectin substances from the fresh apple pressed skins directly at the Food Factory have been developed. The schemes of technological equipment have been listed. The mechanizm of complex forming the vegetable proteins, polysaccharides, protein-polysaccharide structures and the influence of the technological factors on their physical and chemical properties have been studied. It is determined that, the highlymetoxylized pectin jelly forming with pyroxydasis enzyme takes place due to oxidating the polyphenoles absorbed on pectin's surface as a result of free radical changes. The obtained results are used as the basis for developing the new kinds of emulsion, gel, foam, jelatinous products and the jelly on the basis of the highlymetoxylized pectin with pyroxydasis enzymes.

Key words: protein, pectin extract, complex forming, polyphenoles, jelly, forming, emulsions, foams, gels, jellies, sterilization.

Размещено на Allbest.ru