Организация работы на предприятии питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Ознакомление с предприятием

Практика проходила на предприятии общественного питания - в кафе «Аdлет» г. Астана, расположенном по ул. Режим работы кафе с 10.00-02.00 Зал рассчитан на 130 посадочных мест. В состав производственных помещений входят: моечная столовой и кухонной посуды и помещение приготовления блюд. К бытовым помещениям относятся: раздевалка для персонала, туалетные комнаты. При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетная комната, VIP-зал, также в кафе на втором этаже есть уютный бильярдный зал, где посетители могут хорошо провести время, поиграв в бильярд. Интерьер зала оформлен в желтых и зеленых тонах, были использованы современные материалы, дерево и ткани. Комфортная мебель, подходящая под оформление зала - прямоугольные деревянные столы и стулья. Также для оформления зала используются различные декоративные элементы - картины, цветы. Для создания оптимального микроклимата в кафе имеется система кондиционирования воздуха и фоновая музыка.

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные напитки.

В кафе «Аdлет» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов. Проведение тематических вечеров, фуршетов, комплексных обедов. Посетителей обслуживают бармены-официанты. Обслуживающий персонал имеет форму и обувь единого образца. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Техника безопасности

Общие требования безопасности. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку по правилам эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

Во время работы повар должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний, обучение безопасности труда по действующему оборудованию, проверку знаний по электро-безопасности, проверку санитарно-гигиенических знаний, периодически медицинский осмотр, каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования, наличие и исправность заземления, исправность другого применяемого оборудования, убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. Требования безопасности во время работы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма; не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них; снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть, снята; контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. Требования безопасности по окончании работы: перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. Санитарные требования к организации рабочего места. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

2. Работа в производственных цехах по графику

2.1 Обработка овощей и грибов

Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.

Сортировка

Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов - для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые - для соления. Последние также оставляют для дозревания.

Мытье.

Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка

Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Обработка грибов

Свежие и сушёные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных - зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие. Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.

Обработка картофеля, форма нарезки и их кулинарное использование.

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6 ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный - до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета клубней. Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Формы нарезки:

Соломкой (пай) длина 3,0… 4,0; поперечное сечение 0,2x0,2. Жарка во фритюре (в качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу)

Брусочки (квадратным сечением 1,0х1,0, 1,3х1,3 см и длиной 5,5-6,5 см).

Ополаскивают водой, обсушивают и жарят в избытке разогретого жира до готовности и только потом солят. Используется как гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам. Брусочки сырые (1,3x1,3 см) нарезают для супов, рассольника, щей из свежей капусты.

Дольки (в виде зубка чеснока), длиной до 6 см. Обжаривают. Используют для рагу из мяса, овощей и других блюд. Сырые дольки картофеля используют для овощных супов.

Кубики крупные (3,5X3,5 см). Используют для овощных и крупяных супов.

Кубики средние (2,5X2,5 см). Отваривают на гарнир к гуляшу и антрекоту, обжаривают для азу.

Кружочки (диаметром 4 см, толщиной 0,6 см). Жарят во фритюре для картофеля-суфле. Кружочки толщиной 0,3 см жарят во фритюре на гарнир к бифштексу по-деревенски с луком. Сырыми кружочками картофеля гарнируют куски рыбы для запекания.

Бочоночки (длиной 4-5 см). Отваривают на гарнир к рыбным' блюдам, в основном к натуральной сельди.

Стружки. Срезают лентой из обточенного картофеля (длиной 25-27, шириной 2,5-3, толщиной 0,15 см), сворачивают в виде банта или восьмерки, ополаскивают водой, обсушивают для жарки во фритюре. Используют как гарнир к блюдам, подаваемым на банкете.

Обработка корнеплодов, форма нарезки и их кулинарное использование.

Морковь, репу, свеклу, редьку, петрушку и сельдерей сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей - вручную. Если корнеплоды поступили с ботвой, то в первую очередь у них отрезают ботву. Корнеплоды можно очистить химическим или огневым способом, так же как картофель. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Далее приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезательной машиной. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют ее для приготовления маринада, борщей, кроме флотского, супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки, которые используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной - для холодных блюд, крошку - для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4. см, затем разрезают их, вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу и щей из свежей капусты.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра до 3 см нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные - для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов.

Для получения сложных форм применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют их в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую свеклу или вареную разрезают на части, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского, из вареной - для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие - для холодных блюд.

Свеклу можно нарезать сложными формами; шариками, звездочками, гребешками - для украшения холодных блюд.

Обработка капустных, луковых, плодовых овощей, форма нарезки и их кулинарное использование.

Лук репчатый - после отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде. Его нарезают кольцами и полукольцами, толщиной 1,5-2 мм. Используют для салатов, соусов, маринадов, жаренья во фритюре. Соломка - лук нарезают пополам, а затем вдоль. Используют для салатов, супов. Мелкие кубики, размерами 2 на 2 мм, 3 на 3 мм, 4 на 4 мм, для салатов, супов и начинок.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Лиственный салат (латук) в пищу используется в свежем виде и как украшение или заправка салата. Хранить в наименее холодной части холодильника.

Обработка: шпинат рекомендуется употреблять в пищу сразу после сбора. После сбора тщательно вымыть и удалить поврежденные участки или подгнившие листья.

Обработка плодовых овощей. Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинно плодных огурцов кожицу не снимают.

Обработка огурцов состоит из следующих операций: сортировка, мойка, срезают плодоножку и верхушку, удаляют кожицу.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

Перец стручковый сладкий. Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают. У перца, предназначенного для фарширования, надрезают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очистить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1-2 минуты в кипящую воду.

бработка десертных консервированных, соленых, сушеных овощей и их кулинарное использование.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту, промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Помидоры соленые используют целиком или нарезают.

Обработка грибов. Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую - в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассирования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Обработка свежих, соленых, сушеных, маринованных грибов и их кулинарное использование.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого вещества. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов. Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.



2.2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Рыба богата жирорастворимыми витаминами A, D, E, K, и водорастворимыми PP, B. Рыба, поступающая на предприятие питания, характеризуется на группы: по термическому состоянию: охлажденная, мороженная, соленая.

По способу обработки: потрошенная, потрошенная с головой и без нее, специальная разделка. В зависимости от размера: мелкая - 200г, средняя - 1-1,5 кг, крупная - более 1,5 кг. От кожного покрова: чешуйчатая, безчешуйчатая, с костными жучками, с костным скелетом

Правила размораживания рыбы. Мелкую рыбу размораживают в воде, среднюю в воде с добавлением соли 5-10% на 2-2,5 часа. Крупную рыбу размораживают на воздухе. Рыбу укладывают на стеллажи, оставляя расстояние между рыбой на протяжении 8-10 часов. Вымачивание солёной рыбы осуществляется двумя способами: в сменной воде (каждый час меняют воду), в проточной воде.

Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов.

Последовательность операций выполняемых при обработке рыбы с костным скелетом: размораживание, удаление чешу, удаление головы, удаление плавников, удаление внутренностей, промывание, получение филе.

Филе бывает нескольких видов, это с кожей с рёберными костями, с кожей без костей и без кожи и без костей.

Полуфабрикаты для варки: рыба целиком, до массы 1,5 кг с головой и без неё. Филе с кожей и рёберными костями, порционные куски нарезают под углом 90 градусов. Из филе с кожей и рёберными костями так же нарезают порционные куски формой кругляш шириной 2-3 см и на коже делают насечки для отсутствия деформации во время тепловой обработки.

Для припускания: филе с кожей без костей, порционные куски нарезают под углом 35-45 градусов.

Для жарки: для основного способа жарки и: рыба мелкая, филе с кожей и рёберными костями, порционные куски из филе под углом 35-45 градусов.

Во фритюре: из чистого филе готовят полуфабрикат восьмёрка или спираль. Панируют в двойной панировке.

Обработка рыбы осетровых пород, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование.

Рыба поступает на предприятие в замороженном и охлаждённом виде, с головой или без неё, и без внутренностей. Обработка состоит из следующих операций: размораживание, удаление головы наискось, удаление боковых и спинных костных жучков, удаление визиги, пластование со спины. Осетровая рыба поступает в мороженом и охлажденном виде, чаще всего потрошеной. Обработка осетровой рыбы включает отрубание головы, удаление панцирных спинных наростов, отрубание хвостового плавника, пластование на звенья, вынимание визиги. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе, отрубают голову, для чего с обеих сторон под грудными плавниками делают косой (в сторону головы) надрез и перерубают хрящ. Затем срезают спинные наросты. Для этого рыбу кладут брюшком вниз и, придерживая левой рукой за хвост, ножом срезают верхний плавник и наросты до места отреза головы, затем отрубают хвост. При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на две половины - звенья. У белуги каждое звено, кроме того, разрезают на две-три, а иногда на четыре части в зависимости от величины рыбы, как в продольном, так и в поперечном направлении. После пластования из звеньев вытягивают визигу. Если рыба предназначена для варки целыми звеньями, ее обмывают холодной водой, удаляют сгустки крови, а затем ошпаривают. При зачистке рыбы для жаренья и припускания со звеньев рыбы срезают хребтовые и реберные хрящи, после чего тушки ошпаривают. При нарезке порционных кусков удаляют хрящи и срезают кожу. Кожу следует срезать с брюшка. Ошпариванию подвергают все виды осетровых рыб, подготовленных звеньями и порционными кусками. Ошпаривание облегчает удаление наростов и сохраняет нормальную окраску рыбы после тепловой обработки. Звенья рыбы опускают на три - пять минут в кипящую воду, затем вынимают, кладут на стол кожей вверх, ножом счищают с кожи наросты и костные чешуйки и обмывают рыбу холодной водой. Порционные куски опускают в кипящую воду на две-три минуты, вынимают и обмывают водой. При обработке стерляди очищают спинные, боковые и брюшные наросты, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают визигу, промывают тушку и нарезают на порционные куски. Крупную стерлядь предварительно пластуют на два звена, звенья хорошо промывают и нарезают на порционные куски. Если стерлядь направляют в тепловую обработку целиком, то голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные наросты удаляют после тепловой обработки.

Обработка некоторых видов рыб (налим, угорь, сом), бесчешуйчатой рыбы, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование.

На данное предприятие не поступает данный вид рыбы.

Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование.

На данном предприятии не приготавливают котлетную массу из рыбы.

Обработка нерыбных продуктов моря, их кулинарное использование.

На предприятие не поступают не рыбные продукты.

2.3 Обработка мяса и мясопродуктов

Предварительная обработка мяса, разделка туши крупного рогатого скота, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование

Поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса: зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины - переднюю и заднюю. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего. Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

После разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш, выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка - наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Разделка мелкого скота, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование.

Разделка туш свинины:

В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Разделка туш баранины и телятины:

У бараньей туши удаляют почки (если таковая поступила), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают зверским способом позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кидают на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не производят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают. Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины. При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают также как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. Разделка телятины производится так же, как и баранины.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

* крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край - ростбиф и др.);

* крупнокусковые для снабжения предприятий доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.);

* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т.д.);

* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу, и т.д.);

* рубленные (из натуральной рубки и котлетной массы).

Приготовление натурально-рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины. При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши. Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100 г., пропускают через мясорубку или измельчают вручную ножом. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса: хлеб пшеничный 250, вода или молоко 300, соль 20, перец молотый 1. Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями: хлеб пшеничный 180, вода или молоко 220, соль 15, перец молотый 0,7. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут: мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, Люля-кебаб.

Обработка субпродуктов и их кулинарное использование.

Субпродукты не поступают на данное предприятие.

овощ рыба мясо кулинарный

2.4 Обработка птицы, дичи и кролика

Предварительная обработка птицы, разделка птицы и дичи, виды формовки, их кулинарное использование.

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица: куры (окорочка).

Снятие филе птицы и приготовление полуфабрикатов, их кулинарное использование.

Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки. Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г. каждый. Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г. каждый.

Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из них, их кулинарное использование.

Приготовление котлетной массы

Ее приготавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленным хлебом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают. На 1 кг мякоти птицы расходуют 250 г. Пшеничного хлеба, 300 г. молока или сливок, 50 г. Сливочного масла, 9-12 г. соли. Из котлетной массы формируют котлеты или биточки, которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарения. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют 1 шницель.

Кнельную массу не готовят на данном предприятии.

Обработка пищевых отходов птицы, их кулинарное использование.

Пищевые отходы используются только от домашней птицы, так как пищевые отходы от дичи имеют горький вкус. К пищевым отходам относятся ножки, головки, шейки, желудки, печенка, гребешки. Шейки и головки погружают в горячую воду и удаляют перья. Затем шейки обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают над некоптящим пламенем. У головок отрубают клюв, отнимают нижнюю челюсть, удаляют глаза и промывают. Ножки погружают в кипящую воду, удаляют перья, отрубают коготки, сдирают верхнюю кожицу. С крылышек удаляют пеньки. Желудки разрезают пополам и сдирают с внутренней стороны пленку. Печенку обрабатывают особенно тщательно, желчный пузырь отрезают так, чтобы не раздавить его, после чего печенку промывают. Гребешки ошпаривают в горячей воде (70°) и сдирают верхнюю кожицу. Обработанные потроха несколько раз промывают в холодной воде.



Заключение

овощ рыба мясо кулинарный

За время прохождения производственной практики в кафе «Аdлет» г. Астана мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи. В условиях производства подтвердила практические умения и навыки на базе теоретических знаний. На основе выполнения различных обязанностей свойственных моей будущей профессии я: ознакомилась с производственными процессами на предприятии, рассмотрела структуру производства, изучила содержание работы повара, планирование производства, приобрела навыки по приготовлению первых и вторых блюд. Также за период практики участвовала в подготовке обедов; обслуживании банкетов, фуршетов и свадебных мероприятий. Осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.



Библиографический список

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» Москва. «Деловая литература», 1999 г.

Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1983

Анфимова Н.А. Кулинария М.: Профессиональное образование. 2000 г.

Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи», феникс. 2002 г.

Павлова Л.В., Смирнова В.А. «Практические занятия по технологии приготовления пищи». Москва. Экономика, 1988 г.

«Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Москва. Экономика, 1981 г.

Аносова М.М., Агроновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Москва. Экономика, 1990 г.

В.И. Богушева «Технология приготовления пищи», Ростов - на - Дону «Феникс» 2012 г.

Размещено на Allbest.ru

...