Роль блюд из птицы в организации диетического питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Рудненский социально-гуманитарный колледж имени И. Алтынсарина

Курсовая работа

По технологии приготовления пищи

Роль блюд из птицы в организации диетического питания

Выполнила: Климович Т.

Учащаяся группы ТПП-04

Руководитель: Патрушева Г.А.

Преподаватель технологии

2012 год



Содержание

Введение

1. Краткая характеристика диет

2. Основные диетические блюда из птицы

2.1 Блюда из жаренной птицы

2.2 Блюда из тушеной птицы

2.3 Блюда из рубленной птицы

2.4 Суфле из кур

3. Особенности меню диетического питания

4. Роль блюд из птицы в диетическом питании

Заключение

Список литературы



Введение

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, -- диетическими столовыми.

Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других -- общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

Важную роль в диетическом питании отдается такому разделу, как блюда из птицы. Саму птицу, а значит и блюда, приготовленные из нее, можно разделить на три вида. К первому виду можно отнести кулинарные изделия, которые готовятся из чистого куриного мяса, то есть мяса отделенного от костей. Такое птичье мясо очень часто называют филе. Ко второму виду кулинарных изделий из птицы можно отнести птичьи потроха. Всем нам известен суп на куриных потрохах. Ну и к третьему виду относится сама птица со всеми причитающимися к ней внутренностями и костями. В большинстве случаев, прежде чем сделать какое-либо блюдо из птицы, ее потрошат, а из потрохов уже приготавливают всевозможные супы.

Перечень понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

Целью курсовой работы является узнать какова же роль блюд из птицы в диетическом питании, в связи с этим передо мной ставятся следующие задачи:

1) рассмотреть особенности приготовления блюд из птицы для различных диет;

2) изучение ассортимента блюд из птицы в диетическом питании;

3) изучение способов приготовления диетических блюд из птицы;

4) ознакомление с меню диетического питания.

Данная курсовая работа выдвигает гипотезу - применение блюд из птицы в диетическом питании.

Считаю, что тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при изучении роли блюд из птицы для диетического питания.



1. Краткая характеристика диет

В лечебно-профилактических учреждениях нашей страны применяется единая номерная система лечебных диет (от № 1 до № 15), обеспечивающая индивидуализацию лечебного питания при обслуживании большого количества людей с различными заболеваниями. Некоторые диеты имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты. Особую группу составляют нулевые, или хирургические, а также разгрузочные специальные диеты.

В данном разделе представлена краткая характеристика наиболее распространённых номерных диет (химический состав и энергоценность даны в расчёте на сутки), за исключением диеты № 12, которая в настоящее время практически не применяется, и диеты № 8, которая описана в рекомендациях по питанию при ожирении.

Диета № 1. Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки при нерезком обострении и в период выздоровления, острый гастрит в период выздоровления, нерезкое обострение хронического гастрита с сохранённой секрецией. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с ограничением сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки, долго задерживающихся и трудно переваримых продуктов и блюд. Химический состав и энергоценность: белки --90--100 г (60 % животные), жиры --100 г (30 % растительные), углеводы--400--420 г; 2800-- 3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный вчерашней выпечки или подсушенный, сухое печенье, бисквит; супы из протёртых овощей, молочные супы из протёртых круп; нежирные мясо, птица, рыба, паровые или отварные блюда из них; молоко, сливки, некислые кефир, простокваша, творог; картофель, морковь, свёкла, цветная капуста; крупы манная, рисовая, гречневая, овсяная; сладкие ягоды и фрукты в протёртом, варёном и печёном виде. [5,127]

Диета № 2. Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, острые гастриты в период выздоровления, хронические энтериты и колиты после обострения. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией пищеварительных органов. Химический состав и энёргоценность: белки -- 90 --100 г (60 % животные), жиры--90 --100 г (25 % растительные), углеводы--400--420 г; 2800--3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный, несдобные булочные изделия и печения; супы на некрепком обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей, с протёртыми крупами, вермишелью, при переносимости -- борщи, щи из свежей капусты; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы, язык отварной, сосиски молочные; молоко, сливки, кисломолочные напитки, свежий творог, сыр, сметана, различные каши, кроме пшённой и перловой; картофель, морковь, свёкла, кабачки, капуста; мягкие зрелые фрукты и ягоды, мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мёд, джемы, варенье.

Диета № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с запорами. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, стимулирующих опорожнение кишечника. Химический состав и энергоценность: белки --90-- 100 г (55% животные), жиры--100--120 г (30--40% растительные), углеводы--420-- 450 г; 2800--3200 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб из муки грубого помола вчерашней выпечки; супы преимущественно овощные; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; кисломолочные напитки; крупы гречневая, пшённая, ячневая в виде рассыпчатых каш; свёкла, морковь, томаты, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста; сырые свежие сладкие фрукты и ягоды в повышенном количестве, мёд, варенье, мармелад, размоченные сухофрукты (чернослив, урюк, инжир); отвар шиповника и пшеничных отрубей, фруктовые и овощные соки.

Диета № 4. Показания: острые заболевания и обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами. Общая характеристика: диета пониженной за счёт жиров и углеводов энергоценности. Химический состав и энергоценность: белки -- 90 г, жиры --70 г, углеводы --250 г; 2000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: сухари пшеничные, супы на обезжиренном слабом мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров манной или рисовой круп; нежирные сорта мяса и рыбы в виде паровых котлет или фрикаделек; свежий пресный творог, протёртые каши -- рисовая, овсяная, гречневая; овощные отвары в виде добавок к супам; кисели из черники, айвы, груш, протёртые сырые яблоки, зелёный чай, чёрный кофе, отвары шиповника, сушёной черники, чёрной смородины.

Диета № 5. Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления, хронический гепатит, холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения, цирроз печени без её недостаточности. Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при ограничении тугоплавких жиров, азотистых экстрактивных веществ и холестерина. Все блюда готовят в варёном виде или на пару. Химический состав и энергоценность: белки --100 г, жиры -- 80--90 г (30 % растительные), углеводы -- 400--450 г; 2800--3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой вчерашней выпечки; супы овощные, крупяные, молочные, борщи и щи вегетарианские; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты невысокой жирности; крупы любые; различные овощи, фрукты и ягоды.

Диета № 6. Показания: подагра, мочекаменная болезнь (оратория). Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты, некоторое ограничение белков, жиров и углеводов, хлористого натрия, увеличение количества ощелачивающих продуктов и свободной жидкости.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб любой из муки 1-го и 2-го сорта; супы вегетарианские любые; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молочные продукты, любые крупы; овощи, фрукты и ягоды в повышенном количестве сырые и любой кулинарной обработки, мармелад, пастила, варенье, мёд.

Диета № 7. Показания: острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения. Общая характеристика: ограничение белков и хлорида натрия, исключение экстрактивных веществ. Химический состав и энергоценность: белки --70 г, жиры -- 80 г, углеводы 350--400 г; 2500--7.700 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: бессолевой хлеб; супы вегетарианские любые; нежирные сорта мяса, птицы и рыбы, молочные продукты; различные крупы; картофель и овощи; фрукты и ягоды; отвар шиповника.

Исключаемые продукты и блюда: хлеб обычной выпечки, мясные, рыбные и грибные бульоны; жирные сорта мяса, рыбы, птицы; колбасы, копчёности, консервы, солёная рыба, сыры; бобовые, лук, чеснок, редис, щавель, грибы; солёные, маринованные и квашеные овощи; шоколад, крепкий кофе, какао.

Диета № 9. Показания: сахарный диабет лёгкой и средней тяжести. Общая характеристика: диета с умеренно сниженной за счёт легкоусвояемых углеводов и животных жиров энергоценностью с исключением сахара и сладостей и применением ксилита и сорбита. Химический состав и энергоценность: белки -- 90--100 г, жиры --75--80 г (30 % растительные), углеводы 300--350 г (полисахариды); 2300--2500 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: ржаной, пшеничный, белково-отрубяной, белково-пшеничный хлеб, несдобные мучные изделия; любые овощные супы, нежирные мясные и рыбные бульоны; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молоко, кисломолочные продукты, нежирные творог и сыры; крупы гречневая, ячневая, пшённая, овсяная, перловая; бобовые, картофель и овощи; свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов. [5,134]

Диета № 10. Показания: заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения. Общая характеристика: небольшое снижение энергоценности за счёт жиров и углеводов, ограничение хлорида натрия и веществ, возбуждающих сердечнососудистую и нервную системы. Химический состав и энергоценность: белки --90 г (55-- 60% животные), жиры--70 г (25--30% растительные), углеводы --350--400 г; 2500-- 2600 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб вчерашней выпечки, несдобные печенье и бисквит; любые вегетарианские супы; нежирные сорта мяса, рыбы, птицы; молоко, кисломолочные напитки и творог; блюда из различных круп, отварные макаронные изделия; овощи в отваренном и запечённом виде, мягкие спелые фрукты и ягоды, мёд, варенье.

Диета № 11. Показания: туберкулёз лёгких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или затухании; истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Общая характеристика: диета повышенной энергоценности с преимущественным увеличением белков, особенно молочных, витаминов и минеральных веществ. Химический состав и энергоценность: белки -- 110--130 г (60 % животные), жиры--100-- 120 г, углеводы 400--450 г; 3200--3500 ккал.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: используются практически любые пищевые продукты и блюда, за исключением очень жирных сортов мяса и птицы, бараньего, говяжьего и кулинарного жиров, а также тортов и пирожных с большим количеством крема.

Д и е т а № 13. Показания: острые инфекционные заболевания. Общая характеристика: снижение энергоценности преимущественно за счёт жиров и углеводов с повышением содержания витаминов. Химический состав и энергоценность: белки--75--80 г (60--70% животные), жиры --60--70 г, углеводы 300-- 350 г; 2200--2300 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: хлеб пшеничный подсушенный; обезжиренные мясные и рыбные бульоны, супы на овощном отваре, слизистые отвары из круп; нежирные сорта мяса, птицы, рыбы; молочнокислые напитки, творог; протёртые каши из риса, манной и гречневой круп, картофель; морковь, свёкла, цветная капуста, спелые томаты; спелые мягкие фрукты и ягоды; отвар шиповника, сахар, мёд, варенье, джем, мармелад.

Диета № 14. Показания: мочекаменная болезнь (фосфатурия). Общая характеристика: физиологически полноценное питание с ограничением ощелачивающих и богатых кальцием продуктов. Химический состав и энергоценность: белки--90 г, жиры--100 г, углеводы --400 г; 2800--3000 ккал.

Рекомендуемые продукты и блюда: различные виды хлеба и мучных изделий; супы и бульоны (мясные, рыбные, крупяные); мясо и рыба; любые крупы; зелёный горошек, тыква, грибы; кислые сорта яблок и ягод; сахар, мёд, кондитерские изделия.

Диета № 15. Показания: различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет. Общая характеристика: физиологически полноценное питание с исключением трудно-переваримых и острых продуктов и введением витаминов в повышенных количествах. Химический состав и энергоценность: белки -- 90--95 г, жиры--100--105 г, углеводы -- 400 г; 2800--2900 ккал.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: используются практически любые продукты и блюда за исключением жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких животных жиров, перца и горчицы. [5,131]



2. Основные диетические блюда из птицы

Блюда из отварной и припущенной птицы. 

Рекомендуют для всех диет. Кур, цыплят, индеек для вторых блюд варят целиком по традиционной технологии. Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе.

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1,46, 5а, 5, 6, 7, 8, 9,10, 10с) или припущенной (диеты №2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы, поливают сливочным маслом или соусом.

На пищеблоках обработку птицы начинают с размораживания на воздухе при температуре 8-10 °С в течение 10--20 ч. Для этого тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались одна с другой.

Затем птицу опаливают, оставшиеся на тушках пеньки удаляют при помощи пинцета. После этого отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками и ноги по заплюсневой сустав. Перед удалением шеи делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу оттягивают, высвобождают шею и удаляют ее на уровне плечевых суставов.

Потрошат птицу через разрез брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости; участки, пропитанные желчью, срезают.

Две трети кожи шеи срезают, крылья отрезают по локтевой сустав. Тушки моют холодной проточной водой. Промытую тушку формуют «в кармашек». Для этого оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы стенок брюшной полости ниже киля грудной кости и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые суставы окорочков. Крылья подворачивают на спинку.

На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) -- в диету № 2. 

Бульоны из молодой птицы получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем большее содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование в диетах № 5,6,7,8,10с. В них целесообразно применять мясо взрослой птицы в отварном виде. 

Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу. [1,154]

2.1 Блюда из жаренной птицы

Рекомендуют в диетах № 2, 3, 4в, 10, 11,14,15, в диетах № 2,4в, 10 -- после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур -- порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200-250 °С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 °С и доводят до готовности (15-20 мин). 

Готовую птицу нарубают на порции. Подают жареные блюда из птицы с отварными, припущенными, жареными и пюре образными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц - большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков. [2,73]

2.2 Блюда из тушеной птицы

 Рекомендуют для диет № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Перед тушением куру нарубают на куски по 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить. Для диет №4в, 5, 7, 8, 10 птицу предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) -- диеты №11, 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

2.3 Блюда из рубленой птицы

Готовят из сырой и отварной мякоти птицы. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной -- только филе. Технология приготовления такая же, как из говядины, но в фарш добавляют сливочное масло. Для диет № 1, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, 9, 11, 14, 15 -- жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9). Из отварной мякоти птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Паровые котлеты из отварных кур

Куры - 120, рис - 10, масло сливочное - 15, яйца - 1/3 шт., молоко -20

Рис перебрать, промыть и сварить на молоке с водой, охладить. Курицу отварить, мясо отделить от костей и вместе с остывшей кашей дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В массу положить желток, 5 г размягченного масла и хорошо выбить лопаткой. Осторожно смешать со взбитым белком. Влажными руками разделать котлеты и сварить в пароварке либо на сковороде, влив немного воды (под крышкой). Блюдо подавать под молочным соусом, с гарниром. [2,71]

Продукты	Куры отварные (№ 211)*	Котлеты из кур фаршированные (№ 167)	Филе из кур жареное (№ 187)	Суфле из кур (№ 219)	Котлеты, биточки из кур (№ 234)
Курица	144	94	94	75***	84
Яйца (шт.)		20**	20**	20**
Молоко					26
Пшеничный хлеб					18
Масло сливочное		3		5	3
Соль	1	1	1	1	1
Масло топленое			30		5
Соус молочный (густой)		30		25
Морковь	4
Петрушка	4
Выход	100	130	100	110	100
Гарнир	150	150	150	150	150
Масло сливочное	5	5	5	5	5
или соус	75	--	--	--	--

2.4 Суфле из кур

Суфле из кур (диеты № 1а, 16, 1,2,4,46,4в, 5а, 5п, 10, 13) варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 10). 

Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша.

Суфле из мяса кур паровое №8/9

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №8/9

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Курица	170	102.5
-	-	57.5
Яйцо	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Масло сливочное	7.5	7.5
Мука пшеничная	3.75	3.75
Молоко	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Соль пищевая йодированная	1.25	1.25
Масло растительное	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	19.8
Жиры, г	22.7
Углеводы, г	4.6
Калорийность, ккал	301
B1, мг	0.1
B2, мг	0.2
C, мг	0.4
Ca, мг	73.7
Fe, мг	1.7

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Обработанные тушки кур варят до готовности, разделывают на мякоть без кожи, измельчают через мясорубку, затем в фарш постепенно вводят молочный соус, добавляют размягченное масло сливочное, желтки яиц, массу взбивают и добавляют белки яиц, взбитые в густую пену. Подготовленную массу раскладывают в функциональную емкость, и варят на пару 20-25 мин до готовности. Для приготовления соуса муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), растирают с маслом сливочным, разводят горячим кипяченым молоком, варят 15 мин, добавляют соль и доводят до кипения. Готовое суфле охлаждают 3-5 мин и нарезают на порции. Органолептические показатели качества Внешний вид - поверхность ровная, без трещин. Цвет - серый. Консистенция - однородная, рыхлая, сочная. Запах - свойственный изделию из вареного мяса кур с продуктами, входящими в рецептуру, и молочному соусу, без постороннего. Вкус - характерный изделию из вареного мяса кур с продуктами, входящими в рецептуру, и молочному соусу. [2,67]



3. Меню диетического питания

Меню диетического питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.

Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.

Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 -- с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 -- молочные, для диеты № 7/10 -- сметанный с луком, для диеты № 9 -- томатный.

В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню прежде всего должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.

Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов. [4,112]



4. Роль блюд из птицы в диетическом питании

Мы провели анкетирование с помощью вопросов:

1)Используете ли вы птицу для приготовления диетических блюд?

Да нет

2)Для приготовления бульонов вы предпочитаете использовать мясо:

*говядины

*птицы диета птица приготовление блюдо

*свинины

Проведя это исследование мы можем сделать расчеты , построить графики и составить таблицы:

1.По первому анкетированию из 10 опрошенных людей пользующихся различными диетами 9 опрошенных используют мясо птицы в диетическом питании.

10 - 100%

9 - х%

9*100/10=90%

Синий - используют птицу

Красный - не используют

2.По второму вопросу какой вид бульона предпочитают использовать люди пользующиеся диетами можно сделать следующие выводы:

Все опрошенные предпочитают бульон приготовленный из птицы, т.е это составляет 100%

Из этого мы можем сделать вывод, что некоторые блюда из птицы обладают диетическими свойствами, что особенно важно, если Вы садитесь на обезжиренную диету. Почти все блюда из курицы можно назвать диетическими. Само куриное мясо очень нежное и вкусное, содержит большое количество белка и ничтожно малое содержание жиров. Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В. [6,31]

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.

Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека- это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ. [3,127]

Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.



Заключение

Проделав данную курсовую работу мы узнали на сколько велика роль птицы именно в диетическом питании. Употребление мяса птицы разрешается, а где то и считается обязательным практически во всех видах диет. Рассмотрев диеты мы узнали , что компоненты, которые находятся в мясе необходимы и для людей использующих диеты. Имено мясо птицы является не заменимым источником: обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Таким образом, для того чтобы получить пользу от мяса птицы в диетическом питании (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание с помощью мяса птицы должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Надо учитывать калорийность и химический состав основных мясных продуктов и блюд птицы с целью составления лечебной диеты.

4) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку мяса птицы

Мы узнали какая роль блюд из птицы в организации диетического питания.

Поставленные нами цель и задачи выполнены. Работа завершена и готова к оценке.

Список литературы

1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.

3. А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Высшая школа”, 1989.

4. М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина. 1997.

5. Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 1989.

6. Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.

Размещено на Allbest.ru

...