Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Учебная ознакомительная практика является составной частью подготовки будущих высококвалифицированных специалистов общественного питания.

Во время прохождения учебной ознакомительной практики в столовой санатория «Ижминводы» необходимо было выполнить задачи, поставленные в программе прохождения учебной ознакомительной практики, подробно изучить организацию предприятия, сделать окончательные выводы по ее деятельности.

Основная цель учебной ознакомительной практики - получение информации о предприятиях общественного питания, ознакомление с производственным процессом и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.

Основные задачи практики:

- ознакомление студента - практиканта с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях;

- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

- изучение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников.



1. Общее описание предприятия

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположения, режим работы предприятия

Санаторий «Ижминводы», в котором была проведена практика, находится по адресу Республика Татарстан Менделеевский район, с. Ижевка. Санаторий работает с 1924 года. Организационно-правовая форма: частное учреждение. Форма собственности: собственниками имущества (в долях) являются: 1) Общественная организация «Федерация профсоюзов РТ»

2) Общественная организация «Федерация Независимых Профсоюзов России».

Первоначальная идея открытия курорта для лечения и оздоровления людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта пришла в голову Д.Ф.Спиридонову, и С 1908 года он развернул настоящую компанию по популяризации Ижёвской минеральной воды, которая получила название «Спиридоновская». Создание курорта у Ижёвского минерального источника являлось актуальным, так как курортное дело в России было недостаточно развито. Новый курорт получил название «Ижевский источник». Начав принимать отдыхающих в 1924 г. курорт стал быстро расти.

Уже в первые годы существования курорта определяются его основной профиль (заболевания органов пищеварения) и статус (питьевой курорт). Постепенно «Ижевский источник» стал приобретать общероссийскую известность.

Главный корпус курорта «Ижевские минеральные воды» строители сдали в эксплуатацию 5 марта 1984 г. Событие было широко разрекламировано в местной и республиканской прессе. В ТАССР появился новый круглогодичный курорт на 500 мест! Столовая также была оборудована всем необходимым и доступным на тот момент материалом, продукты были свежие, в основном кормили овощами с местных полей и огородов, фруктами с садов, также на фермах занимались животноводством.

Режим работы производства. Сотрудникам предоставляется время для того, чтобы пообедать и немножко отдохнуть. Для работников кухни и зала дается 20 минут для чаепития, после обеда свободное время может составлять от 30 минут до часу (это зависит от того, сколько отдыхающих оздоравливается в санатории).

Перед прохождением практики был произведен вводный инструктаж по безопасности труда, пожарной и электробезопасности руководителем столовой. Также в обязательном порядке было произведено ознакомление с инструкцией о порядке действий персонала при пожаре. Прослушанный инструктаж подтверждается подписями в соответствующих журналах предприятия. Произведено ознакомление с правилами трудового внутреннего распорядка предприятия.

В зале обслуживания прошел косметический ремонт, теперь там все новое и в современном стиле, также там налажена система вентиляции, место для мытья и сушки рук.

Вывод: санаторий «Ижминводы» расположен в удобном, прекрасном месте, неподалеку от города Менделеевск, к нему имеются подъезды транспортных средств как для работников, так и для отдыхающих. Объект оборудован удобной парковкой. Предоставляемые услуги полностью удовлетворяют отдыхающих.

1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

В связи с тем, что санаторий был направлен на лечение пищеварительной системы, в столовой определились три диеты: это 5 (паровая), 9 (дробная) и 15(общая) - по старой классификации диет. Все продукты только высокого качества.

Кухня предлагает большой ассортимент вкусных блюд, приготовленных под руководством профессионального шеф - повара.

Так же есть собственная пекарня, которая позволяет готовить знакомые и любимые с детства пироги с капустой, мясом, рыбой и курагой, различные виды коржей и печенья, ватрушек, сочни и многое другое.

Вывод: изготовляемая продукция имеет высокие стандарты гигиены и безопасности, качество которых не подлежит никакому сомнению. Весь ассортимент блюд и продуктов столовой соответствует нормативно-технологическим документам: сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТам и ОСТам.

1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей

Блюда данной столовой соответствуют требованиям к органолептическим показателям качества, которые сверяются с технико-технологическими картами и определяются по цвету, запаху, консистенции и внешнему виду.

Контингент отдыхающих разнообразный. Отдыхать приезжают дети, молодежь, взрослые, пожилые. Воспользоваться услугами и продукцией данной столовой может каждый отдыхающий в санатории. Зал вмещает в себя 336 человек, но также может и открыться вторая смена, если отдыхающих будет больше. В таком случае, те, кто питается во вторую смену, приходят позже.

Вывод: в столовой санатория «Ижминводы» реализация готовой продукции и блюд производится со всеми нормами, обслуживание отдыхающих производится на высшем уровне. Зал обслуживания организован правильно.

1.4 Структура предприятия

Столовая санатория «Ижминводы» состоит из зала обслуживания, производственного помещения, складских помещений, кабинета заведующей, столовой, технических, бытовых помещений для персонала.

Зал обслуживания - помещение столовой, предназначенное для обслуживания отдыхающих. Имеет удобную взаимосвязь с кухней столовой.

Производственное помещение - это пространство, в котором постоянно (по сменам) или периодически (в течение рабочего дня) осуществляется трудовая деятельность людей. Так же производственное помещение предназначено для переработки продуктов, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений входят мясной цех, рыбный цех, кондитерский цех, пекарский цех, овощной цех, холодный цех, моечные и склады.

Складское помещение - это нежилое помещение, предназначенное для хранения сырья, продукции, товаров и прочих грузов, обеспечивающее соблюдение требуемых условий хранения и оснащенное оборудованием (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная).

К техническим помещениям относят вентиляционную, щитовую, тепловой узел.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные и душевую комнаты.

Овощной цех расположен очень удобно: с одной стороны находится кладовая овощей, а с другой стороны - холодный и горячий цеха. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и приготовление овощных полуфабрикатов. Работа овощного цеха организована с учетом технологического приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, капусты, лука и других овощей. Цех имеет взаимосвязь с камерами хранения овощей, с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Овощные заготовки делаются в день с учетом их срока хранения и реализации.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Цех имеет удобную взаимосвязь со складскими помещениями, горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с моечной кухонного инвентаря.

Горячий цех является главным производственным помещением предприятия и предназначен для тепловой обработки продуктов, сырья, полуфабрикатов, приготовления пищи. Цех находится в центре производственных помещений и имеет удобное сообщение со складом, удобную взаимосвязь с холодным и мясным цехами, с моечной кухонного инвентаря.

Мучной цех предназначен для производства пирожков, коржей и печенья. Имеет удобную взаимосвязь с моечной кухонного оборудования.

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса (говядины, свинины, баранины, птицы) и изготовления полуфабрикатов. В цеху имеются несколько столов для разделки мяса. Для каждого вида мяса свой нож. Имеется машина для крутки фарша.

Рыбный цех предназначен для обработки рыбных полуфабрикатов. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодильными камерами, моечной кухонной посуды и оборудования.

Вывод: в столовой санатория рационально используется площадь различных помещений и цехов. Все цеха отвечают санитарным, техническим, противопожарным требованиям. Также цеха и зал обслуживания взаимосвязаны между собой, что облегчает работу персонала.



2. Характеристика работы складской группы помещений

Складское хозяйство служит для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские операции представляют следующую последовательность: разгрузка и приемка товаров, размещение и хранение, отпуск из мест хранения, реализация. Покупные товары отпускают в производственные цеха, которые имеют удобное сообщение со складскими помещениями.

В состав складской группы входят помещения, служащие для хранения охлаждаемых и неохлаждаемых продуктов питания. В охлаждаемых помещениях хранятся следующие продукты: мясо, рыба, яйца, молочная продукция и др. Неохлаждаемые помещения предназначены для хранения сухих и гастрономических продуктов, напитков.

При хранении пищевых продуктов соблюдается температура, влажность и световой режим, соответствующие нормативно-технической документации. Контроль этих параметров осуществляется ежедневно посредством психрометров и термометров, установленных вдали от дверей и испарителей, но на видном месте.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а также через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Обязательно соблюдаются нормы складирования и правила товарного соседства: продукты со специфическим запахом хранятся отдельно от впитывающих запахи продуктов.

Стеллажи, поддоны и подтоварники для хранения пищевых продуктов сделаны так, чтобы их можно было легко мыть и дезинфицировать. Они имеют высоту более 15 см от пола.

Существуют отдельные требования для следующих видов продуктов:

1. Охлажденное мясо в виде туш и полутуш: на крючьях, в подвешенном состоянии, без соприкосновения между собой, стенами и полом.

2. Мороженое мясо: размещается на подтоварниках/стеллажах.

3. Птица мороженая/охлажденная, мясные полуфабрикаты и субпродукты: хранятся в таре поставщика. Для лучшей циркуляции воздуха при укладке в штабеля между ящиками прокладываются деревянные рейки.

4. Рыба охлажденная: хранится в таре поставщика при температуре до +2°С.

5. Рыба мороженая: хранится в уложенных штабелями ящиках, прокладывая между рядами рейки.

6. Сыпучие продукты: помещения должны быть чистыми, сухими, с достаточной циркуляцией воздуха, иметь относительную влажность воздуха не больше 75%. Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия- в ящиках. Сахар хранится в мешках, а соль - в ларях.

7. Овощи: должны периодически подвергаться переборке и очистке.

Вывод: санитарное состояние складов, холодильных камер в санатории «Ижминводы» соответствует СанПин. Складская группа помещений достаточно оснащена необходимым оборудованием. Условия и сроки хранения различных видов сырья соблюдаются. Отпуск продуктов со складов осуществляется материально ответственным лицом - заведующим производством.

• сырье холодный закуска ассортимент

• 3. Технологическая часть

3.1 Применяемое сырье и полуфабрикаты

Санаторий «Ижминводы» сотрудничает с производителями близ лежащих городов, таких как Менделеевск, Набережные Челны, Елабуга и др. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают через поставщиков по договорам. В сотрудничестве с санаторием находятся известные и хорошо зарекомендовавшие себя поставщики. Основными поставщиками гипермаркета являются ОАО «Вкусняево», ОАО «Челны - бройлер», ООО «Форсат» и др.

Наименования продуктов:

- для первых блюд: мясо(говядина, кролик), птица, яйцо, картофель, морковь, свекла, капуста, лук, чеснок, укроп, огурцы, майонез, мука пшеничная, растительное масло, сливочное масло, сахар, соль, уксус, перец черный молотый.

-для вторых блюд: мясо( говядина, кролик), окорочка, колбаса, яйцо, картофель, морковь, лук, помидоры, рис, масло растительное, масло сливочное, томатная паста, кетчуп, майонез, соль, перец.

- для гарниров: картофель, морковь, капуста, лук, рис , гречка, масло растительное, молоко, мука пшеничная, томатная паста, сахарный песок, соль, уксус.

-для салатов: картофель, морковь, свекла, капуста, лук, помидоры, огурцы (свежие и соленые), зелень, редиска, фасоль, сыр, колбаса, ветчина, яйцо, крабовое мясо, крабовые палочки, зеленый горошек, кукуруза, яблоки, апельсины, майонез, масло растительное, соль, уксус 3%- ный.

-для мучных и кондитерских изделий: мука пшеничная, яйцо, капуста белокочанная, изюм, чернослив, курага, арахис, сахарный песок, подсолнечное масло, сливочное масло, сметана, маргарин, молоко, творог, дрожжи, соль.

Вывод: в данной столовой используется широкий перечень сырья и полуфабрикатов, обеспечивающий приготовление и выпуск готовой продукции для зала. Столовая самостоятельно изготавливает полуфабрикаты из овощей, фруктов, мяса, рыбы и бакалейных продуктов.

Сырье и полуфабрикаты тщательно проверяются в соответствии с требованиями к органолептическим показателям.

3.2 Последовательность операций производственного процесса

В столовой санатория обработку продуктов питания начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции в виде блюд на завтрак, обед и ужин.

Из складских помещений сырье поступает в производственные цеха, в которых производят первичную и механическую, гидромеханическую, тепловую (жарка, варка, запекание, тушение, копчение, сушение) обработку продуктов питания.

Описание последовательности производственных операций:

-мясной цех: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов;

-рыбный цех: промывание рыбы, очистка от чешуи, потрошение (удаление плавников, головы, костей, внутренностей), нарезка на порции;

-холодный цех: подготовка сырья и его первичная и химическая обработка, осуществление приготовления горячих, холодных закусок и салатов;

-горячий цех: здесь производится тепловая обработка пищи: жарка, варка, запекание, тушение;

-мучной цех: подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка изделий;

-овощной цех: подготовка сырья, его первичная и механическая обработка.

После готовые блюда поступают в зал, где сидят отдыхающие и ждут свои заказанные блюда.

Вывод: приготовление пищи выполняется рационально, только квалифицированным и опытным персоналом, в строгой последовательности и согласно сборнику рецептур.

Таблица Применяемое торгово-технологическое оборудование

Наименование оборудования	Марка	Количество
Холодильные камеры	Polair КХН-2,94	7
Морозильные камеры	Polair Standard KXH	5
Напольная мясорубка	La Minerva C/E 242	2
Настольная мясорубка	Everest TC/22 - 2000	3
Шкаф расстоечный	ШРТ-8	1
Микроволновая печь	LG	7
Плита электрическая 4 - х конфортная без духовкки	ЭПК - 48БШ - Л - 2/1	4
Пароконвектомат	Abat	5
Овощерезка	Robot Coupe R 502	2
Весы настольные		5
Тестомешалка	А2 - ХТ - 3Б	1
Картофелечистка	МОК - 300М	1
Тележки печные стеллажные	ТС - 7 -18	16
Ванна моечная для обработки продуктов	ВСМС 1/700	3
Ванна моечная для мытья кухонного оборудования	МХМ	8
Стол производственный	СВМ - СМ	8
Нож кухонный	GLOBAL, WUESTHOF	18
Пекарный шкаф	ЭШ, Abat	3+1

Вывод: на данном предприятии все производственные цеха имеют необходимое торгово-технологическое оборудование, что позволяет готовить блюда в срок. Все оборудование безопасно для работников, так как сотрудники соблюдают правила эксплуатации оборудования, установленные заводами-изготовителями.



3.3 Режимы приготовления готовой кулинарной продукции и блюд

В предприятии используются такие режимы тепловой обработки, как:

- варка

- жаренье

- припускание

- пассерование

- тушение

- запекание

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Температура жидкости при правильной варке должна быть 80°С, продукты полностью погружаются в жидкость. Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Пассерование - это тепловая обработка продукта, которой подвергаются лук и коренья, томат-пюре, свекла, квашеная капуста и перловая крупа с целью улучшения вкуса и аромата блюд. Цель пассерования - мягко, нежно сварить продукт в масле.

Жаренье - это тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду, проводится при температуре около 180 ?С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Припускание - это тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных и рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту.

Тушение -- это припускание обжаренного продукта в минимальном количестве жидкости (воде, бульоне или соусе). Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта . Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.

Запекание -- процесс, при котором продукты в результате воздействия сухого горячего воздуха смягчаются. Температура, при которой происходит этот процесс, колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для выпечки теста характерны большие колебания температур: от 170 до 250°С в зависимости от вида и массы теста и количества содержащегося в нем жира. Запекать можно такие продукты, как мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты.

Выводы: В данном предприятии блюда изготавливаются согласно технологическому процессу. Учитывается режим, время и правило приготовления блюд. За приготовление каждого из блюд отвечает шеф-повар, он соблюдает качество, пропорции, следит за технологией приготовления. Режим и рецептура приготовления таких блюд отличается повышенными нормами вложения продуктов и правильным оформлением блюд.



4. Организация работы на отдельных рабочих местах

Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30? C). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15? C). Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80-85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; нарезке крупных кусков мяса - большой нож; нарезке мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом.

Организация работы рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Рыбный цех находится рядом с мясным, но он не совмещен с ним, и обработка рыбы, птицы и мяса производится на отдельных столах с соответствующей маркировкой. Инвентарь также отдельный. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь помечены так:

СР - сырая рыба;

СМ - сырое мясо;

СП - сырая птица.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их реализация.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и выкладывают на противни.

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.

В столовой технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15 градусов. В цехе есть водоразборные краны холодной и горячей воды, а так же трапы для удаления сточных вод .

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, так как здесь происходит следующие технологические процессы:

-Варка бульонов;

-Тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

-Приготовления первых, вторых блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Горячий цех имеет связь со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточным местом, моечной кухонной посуды.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-Продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8? C;

-Посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

-Соблюдается температурный режим хранения холодных блюд 10-14? C;

-Повара обязательно следят за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный мусорный бак.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодной цех расположен рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и изолирован от всех других помещений.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Вывод: все производственные цеха в столовой санатория «Ижминводы» оснащены необходимым оборудованием, находящемся в исправном состоянии. Также имеется достаточное количество мест для хранения сырья и готовой продукции.

Заведующая столовой осуществляет контроль за работой персонала, за соблюдение технологической дисциплины, за соблюдение норм правил личной гигиены и за нормы охраны труда и техники безопасности.



5. Индивидуальное задание

Разработать технико - технологическую карту на изделие мучного цеха столовой санатория «Ижминводы».

Утверждаю

Руководитель предприятия

« » год

Технико-технологическая карта

Наименование изделия: « Сочни с творогом»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Сочни с творогом», вырабатываемое в санатории «Ижминводы».

Перечень сырья:

Мука В/С ГОСТ Р 52189-2003

Сахар ГОСТ 21-94

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

Маргарин сливочный ГОСТ 240-85

Творог ГОСТ 53504-2009

Сметана ГОСТ 52092-2003

Соль ГОСТ 2713-74

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура сочни с творогом

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г/шт
	Брутто	Нетто
Мука В/С	35	35
Сметана	4	4
Сахар	9	9
Яйцо	11,4	11,4
Маргарин сливочный	16	16
Творог	33	33
Соль	1	1
Выход	121,9	121,9

Технология приготовления

Сдобное пресное тесто замешивают в тестомесильной машине. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин до пластичного состояния в течение 5-8 минут.

Отдельно сахар растворяют в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито и постепенно вливают в размягченное масло.

В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой, после добавления муки тесто месят не более 1 минуты, чтобы не произошло разложение соды.

Замешанное тесто выдерживают на холоде в течение 1 часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки, слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают начинку, другим концом лепешки закрывают его. Сверху смазывают яйцом.

Для начинки: творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем и мукой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

1. Сочни подаются на полдник с каким-либо отваром (настоем) из трав или киселя.

Оформление блюда: в тарелку кладут такое количество сочни, сколько человек сидят за столом (от 1 до 4) , сбоку для разнообразия можно полить сладким соусом или повидлом.

2. Температура подачи должна быть около 20? C.

3. Срок реализации блюда не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид - изделие выложено по тарелке (не исключено добавление повидла или сладкого соуса).

Консистенция - начинки - мягкая, не сухая; теста - однородная, мягкая:

Цвет - начинки - белый; теста - бежеватый;

Вкус - творожный, несоленый;

Запах - сливочный, аромат изделия вызывает аппетит.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, кКалл
11,55	18,84	44,34	393

Инженер-технолог

Ответственный разработчик



Заключение

При прохождении учебной ознакомительной практики были изучены организация работы в санатории «Ижминводы», его структура, ассортимент выпускаемой продукции, организация складских помещений, организация работы производственных цехов и зала обслуживания.

Ассортимент выпускаемой продукции соответствует плановым показателям; правильно организованно питание, что является важной составной частью современной организации материального производства. Реализация готовой продукции в столовой производиться в соответствии с требованиями к органолептическим показателям блюд, которые сверяются с технологическими картами.

Основное требование при планировке предприятия в санатории, т. е. соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами соблюдено.

Оснащенность складских групп данной столовой находится на должном уровне, соблюдаются условия сроков хранения всех видов сырья. Производственные цеха отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием.

Проходя практику в столовой санатория, были получены навыки по механической кулинарной обработки овощей, мяса, навыки по тепловой обработке сырья, также прошло ознакомление с работой горячего, холодного, мучного цехов. Также за время прохождения практики ознакомилась с обязанностями инженера - технолога, с инструктажем по технике безопасности, с правилами внутреннего распорядка, правилами личной гигиены сотрудников данного предприятия общественного питания.

Здесь были получены не только информация и практические навыки, связанные с моей специальностью, но и было ознакомление с производственным процессом. Работа персонала кухни идёт слаженно, все всегда готовы помочь друг другу.

Список используемой литературы

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006. - 128 с.

2. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: Гросс Медиа, 2005 . - 208 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания./ В.Т.Лапшина - М.: Хлебпроинформ, 2008 г. - 688 с.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПин 2.3.6.1079-01. Введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 № 31 с 1 февраля 2002 года.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/Сост. А.В.Румянцев.- 3-е изд., перераб.И доп. - М.: Дело и Сервис, 2008 .-1016с.

6. Гуляев В. А Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник / В.А.Гуляев.- М.: ИНФРА-М, 2008 . - 543 с.

7. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко.-М.: МарТ, 2008 . - 192 с.

8. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалёв. - М.: Омега-Л, 2008 . - 468 с.

9. Мглинец С.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания / С.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2009 . - 416с.

10. Накипов Р. А., Смагин В. А Организация коммерческой деятельности в общественном питании / Р. А. Накипов, В. А. Смагин . - М.: Эксмо, 2009 . - 336с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко Ростов н/Д.: Феникс, 2009 . - 352 с.

12. Ратушный Т.С. Технология продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов. В 2-х т.т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный.-М.: Мир, 2008 . - 351с.

13. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.А. Рубина. - М.: Академия, 2009. - 288 с.

14. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В.Усов. - М: Академия, 2009 . - 416 с.

Размещено на Allbest.ur

...