Молоко и молочные продукты в повседневном и лечебном питании человека

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Волгоградский государственный медицинский университет»

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Кафедра общей гигиены и экологии

Реферат по гигиене на тему:

"Молоко и молочные продукты в повседневном и лечебном питании человека".

Выполнил: студентка 5 курса 1 группы

медико-биологического факультета

Бусарова Кристина

Волгоград 2015

Содержание

Введение

1. Молоко. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

2. Кисломолочные продукты. Основные качества. Пищевая и биологическая ценность

3. Основные патогенные микроорганизмы, которые могут обитать в непастеризованном коровьем молоке

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,-- писал академик И. П. Павлов,-- это изумительная пища, приготовленная самой природой». И. П. Павлов считал, что молоко находится в исключительном положении среди прочих продуктов нашего рациона, является самой легкой пищей.

Правильно организованное питание больного не только удовлетворяет потребности организма, но и активно влияет на течение заболевания. Учитывая это, разработана система лечебного питания, принципы которой широко применяются в лечебной практике. Большое значение имеет количество употребляемой пищи, а также ее температура. Последняя не должна превышать 60°С, и быть ниже 15°С, за исключением специальных холодных блюд, например холодное молоко или сметана при желудочных кровотечениях. Частота приема пищи не менее, чем 4 раза, а при некоторых заболеваниях, в частности - при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, до 5-6 раз в день.

1. Молоко. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

Общеизвестно, что молоко является важнейшим продуктом детского питания. Молоко представляет собой исключительно ценный продукт и в пищевом рационе взрослых людей. Очень часто молоко и молочные продукты недооценивают в нашем питании и им предпочитают мясо, рыбу, яйца.

Основные качества молока -- его легкая перевариваемость, содержание в нем высокоценных белков и жира в довольно значительном количестве, наличие различных минеральных солей, а также витаминов.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием.

Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) - 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%.

Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представлены казеином, альбумином (лактоальбумином) и глобулином (лактоглобулин). В состав белков молока входят необходимые для организма аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, валин, лизин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин).

Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин - наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное - оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка - 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей. По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе коровье, козье. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Частицы альбумина в 10 раз меньше казеина, частицы которого крупнее и при створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья.

Основным белком коровьего молока является казеин, которого в молоке 81,9% от общего количества белков молока. Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 12,1%,лактоглобулина 6%. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36?С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара - лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества. В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке - 1,2 г/кг.

Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Одним из частых нарушений здоровья в пожилом возрасте является заболевание кровеносных сосудов -- атеросклероз. Среди пищевых веществ, имеющих профилактическое и лечебное значение при атеросклерозе, особенно следует отметить витамины А, Е, витамины группы В, холин и аминокислоту метионин. Все эти вещества имеются в молоке.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

Благодаря легкой перевариваемости молока оно широко применяется при лечении больных язвенной болезнью желудка, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. В последние годы установлено благоприятное действие молока и на нервную систему. Знаменитый русский врач С. П. Боткин считал, что молоко является драгоценным средством при лечении болезней сердца и почек. Молочный белок способствует лучшей деятельности печени у здорового человека, а также употребляется в лечебном питании при болезнях печени, инфекционных болезнях и др.

Ценность молочнокислых продуктов заключается также в том, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию в кишечнике гнилостных болезнетворных бактерий. Поэтому эти продукты широко используются в профилактических и лечебных целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Большую роль в питании беременной женщины играет молоко, как наиболее совершенный источник обеспечения организма «строительным материалом», необходимым для нормального развития плода. В период кормления грудью молочное питание матери обеспечивает ребенка необходимыми веществами.

Физиологические нормы суточного рациона (всего 3000-- 3200 калорий) предусматривают потребление 400--500 г молока (в свежем и кислом виде), 25--30 г творога, 15--20 г сыра и 15--20 г сметаны в среднем. Молоко и молочнокислые продукты должны получить значительно более широкое, чем это имеется в настоящее время, применение в повседневном питании взрослого человека.

2. Кисломолочные продукты. Основные качества. Пищевая и биологическая ценность

К кисломолочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки, подавлением роста гнилостной микрофлоры кишечника, наличием вырабатываемых палочкой молочного брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И.И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в “самоотравлении” организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

1) Простокваша.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает перистальтику кишечника и обладает послабляющим действием. Двух - трехдневная простокваша может оказывать закрепляющее действие. Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для приживания.

Ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека и используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Она более эффективна в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. Если обычное молоко через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это время на 91%.

2) Кефир.

Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире - 0,2%, в среднем - 0,4%, в крепком - 0,6%. Слабый кефир обладает послабляющим свойством, употребляется для устранения и профилактики запоров.

3) Кумыс.

Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Содержание алкоголя в кумысе от 1 до 2,5%. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и антацидных гастритах.

4) Пахта.

Остающаяся после взбивания масла жидкость -- пахта--содержит в небольшом количестве высокоценные продукты: жир, белок и сахар и значительное количество лецитина, которого в масле после сбивания остается очень мало. При приеме в прохладном виде натощак пахта оказывает послабляющее действие. Благодаря значительному содержанию лецитина пахта оказывает лечебное действие при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонической болезни, малокровии, нарушениях со стороны нервной системы.

5) Сливки, сметана.

Оба эти продукта с высоким содержанием жира отличаются полноценным составом входящих в молоко жироподобных веществ: лецитина и холестерина, так что при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени они предпочтительнее, чем сливочное масло, в котором очень мало лецитина, поскольку он переходит в пахту, если масло получено путем сбивания сливок. Сливки способствуют снижению количества желудочного сока и полезны при гастритах с повышенной кислотностью и при язвенной болезни желудка. Такими же свойствами обладает и свежая сметана, но при болезнях желудка и печени ее следует употреблять в незначительном количестве.

Творог.

Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, поэтому обладает высокой биологической ценностью. Он способствует предупреждению ожирения печени. Обладает антисклеротическими свойствами, повышает диурез и широко применяется в питании детей и лиц пожилого возраста.

В связи с особыми лечебными качествами белка, содержащегося в твороге, он широко применяется при болезнях печени, атеросклерозе и гипертонической болезни. Творог полезен также при туберкулезе, болезнях сердца, его назначают в разгрузочные дни (400 г творога на день) при ожирении, он полезен для выздоравливающих. При заболеваниях печени и при туберкулезе рекомендуется кальцинированный творог.

6) Сыры.

Различные сорта сыра отличаются один от другого как по содержанию в них жира, так и по кислотности и остроте, зависящей от закваски и длительности «созревания» сыра. Во всех сырах много полноценного белка (молочного) и особенно много солей кальция. Поэтому сыр полезен как для здоровых людей, так и в лечебном питании при туберкулезе легких, костей, при переломах костей, для возбуждения аппетита. При ряде болезней желудка и кишечника, при разных воспалительных процессах употребление сыра в связи с высоким содержанием поваренной соли и значительной кислотностью ограничивают.

Сыры, особенно зрелые, обладают свойством возбуждать нервную систему, они могут вызвать бессонницу, поэтому употреблять их перед сном не следует. кисломолочный продукт непастеризованный молоко

7) Масло сливочное, топленое.

Сливочное масло -- исключительно ценный продукт в детском питании, а также в питании взрослых и в лечебном питании. При многих заболеваниях, связанных с воспалительными процессами, в частности при воспалениях почек, следует употреблять несоленое масло. Топленое масло, даже высшего сорта, содержит некоторое количество продуктов расщепления жира, которые получаются в процессе растапливания. Поэтому оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло лучше всего использовать в натуральном виде, а не жарить на нем, так как в связи с содержанием в сливочном масле белков оно рано начинает дымить из-за их подгорания.

8) Козье и верблюжье молоко.

Помимо коровьего, в пищу употребляют еще и козье и верблюжье молоко. Козье молоко благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует заживлению мелких язвочек.

В верблюжьем молоке содержатся антитела, которые помогают в борьбе с такими хроническими заболеваниями как диабет, опухоли, аллергия, воспаления печени и псориаз. В нем содержится, помимо кальция, медь, железо, магний, сода, цинк, фосфор, сера. В нем в три раза больше витаминов С и D по сравнению с коровьим молоком, больше сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, а содержание аминокислот оценивается как идеальное.

3. Основные патогенные микроорганизмы, которые могут обитать в непастеризованном коровьем молоке

Употребление непастеризированного молока может вызвать различные заболевания или инфекции.

Молочные коровы проводят большую часть своего времени на пастбищах, где они вступают в контакт с различными природными микробами. В результате они могут попасть в молоко. Кроме того, многие микроорганизмы, которые являются "синантропными" организмами (которые сосуществуют с коровами, не вызывая заболевания) можно рассматривать патогенными для человека.

Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят на две основные группы:

· Микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли инфекции;

· Микробы, передаваемые от человека к человек - брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтеротоксичекий гастроэнтерит, холера.

Основные болезни, вызываемые патогенными микроорганизмами, передаваемыми через молоко:

Заключение

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием.

Ценность молочнокислых продуктов заключается также в том, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию в кишечнике гнилостных болезнетворных бактерий. Поэтому эти продукты широко используются в профилактических и лечебных целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

«Защитные» свойства молока против различных вредных для организма веществ используются при работе в ряде отраслей промышленности. Свыше 40 лет в СССР действовал закон, по которому рабочие на ряде промышленных предприятий ежедневно получали молоко. Молоко способствует повышению общей сопротивляемости организма вредным веществам, улучшает деятельность печени--этой главной «лаборатории» организма, участвующей в обезвреживании всех вредных веществ.

Список использованной литературы

А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев.

“Высшая школа”, 1989.М.С. Маршак. Диетическое питание. М.: Медицина, 1967.

Популярно о питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Москва, “Здоровье”, 1989.

Размещено на Allbest.ru