Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции бразильской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

По теме: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции бразильской кухни»

Специальность 2-91 01 01

Исполнитель:

Боровая Юлия Юрьевна

Учащаяся группы 639 4 курса

Технологического отделения

Руководитель: Ильина В.С.

Минск - 2015



Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

1.2 Достижение отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

1.3 Краткая характеристика бразильской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции бразильской национальной кухни

1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда

2. Индивидуальное задание

Заключение

Литература

Приложения

кулинария бразильский кухня пища



Введение

Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием каких-либо сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания; либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовые, рестораны, бары, кафе, кафетерии, закусочные и т.д.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

Основными документами, регулирующими осуществление общественного питания, наряду с законом Республики Беларусь «О торговле», являются Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания (постановление Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384), Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26), Инструкция о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2009 г. № 7), Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах торгового питания (постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36), положение об организации питания различных категорий населения.

Развитие торговли и общественного питания в прогнозном периоде будет направлено на стабильное обеспечение платежеспособного спроса различных категорий населения на высококачественные товары широкого ассортимента преимущественно за счет отечественного производства при высоком уровне сопутствующих услуг. Для достижения этой цели необходимо обеспечить:

Повышение конкурентоспособности и улучшение условий реализации товаров;

Развитие инфраструктуры товарных рынков, в том числе системы информации о рыночной конъюнктуре;

Доступность основных видов товаров и услуг для потребителя с низкими и средними доходами;

Перестройку системы торговли с покупки товаров на рынках, на которых продаются в основном импортные товары, в цивилизованные условия обслуживания населения.

Развитие общественного питания будет направлено на расширение обеспечения горячим питание школьников, студентов, рабочих, служащих. В этих целях необходимо восстановить и расширить сеть общественного питания в первую очередь на производстве и по месту учебы. Следует расширить сеть организаций быстрого питания за счет привлечения неиспользуемых площадей, перепрофилирования закрытых и убыточных организаций.

Для повышения качества и снижения стоимости продукции в организациях общественного питания должно получить развитие централизованное производство полуфабрикатов, блюд и изделий высокой степени готовности. Так же планируется в 2011-2015 гг. развитие сети объектов общественного питания по следующим основным направлениям: традициях белорусской национальной кухни, отражающих калорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна одну.

В соответствии с заданием данного специализированного объекта в городе Минске и Беларуси нет, но есть предприятия, которые очень похожи этой кухней. Но конечно предприятия с этой кухней имели бы спрос так, как этому может способствовать и заинтересованность потребителей в еврейской кухне.

В ходе курсовой работы необходимо закрепить приобретенные знания по теме: «Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции еврейской кухни», а также формирование составления научно-технической документации.

Задачами курсовой работы являются: овладеть навыками пользования справочниками, нормативными документами отрасли, приобретение более глубоких знаний о национальных традициях, ассортименте, об особенностях приготовления и отпуска кулинарной продукции, опыте в подборе блюд и кулинарных изделий, разработке технологических карт применительно к условиям производства.



1. Основная часть

1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

На сегодняшний день индустрия общественного питания представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:

1) приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей;

2) восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

3) стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение;

4) массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях,

в аэропортах и на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой - все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Развитие массового питания в общеобразовательных учреждениях должно осуществляться на основе специализированных производственных комплексов школьного питания. Основными их элементами должны стать комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные как базовые структуры комплекса, а также столовые непосредственно в общеобразовательных учреждениях в качестве доготовочных и раздаточных объектов. Рассмотренный комплекс мероприятий поможет решать поставленные задачи, если будет поддерживаться ресурсными и финансовыми средствами из местного бюджета. Развитие объектов массового питания в учебных заведениях должно рассматриваться в единстве с развитием самих учебных заведений. Такой подход предполагает учет объекта общественного питания учебного заведения на его балансе. Все вопросы улучшения питания по месту учебы должны решаться за счет бюджета учебного заведения, а также региональных бюджетов. Данное обстоятельство, в свою очередь, потребует пересмотра общей политики выделения средств на образование.

Развитие объектов массового питания на предприятиях и в учреждениях возможно на вариантной основе. Согласно первому варианту объекты общественного питания могут быть структурными подразделениями организаций и учреждений, согласно второму - могут функционировать как самостоятельные организации или учреждения. В любом случае принципиальное решение вопросов питания рабочих и служащих по месту работы должно регулироваться соглашениями работодателя, соответствующего профсоюза и местной администрации.

Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях (больницах, домах инвалидов, интернатах и т.п.) должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с учреждением объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, потребительского рынка и отрасли общественного питания.

1.2 Достижение отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки - часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды навынос, это может касаться как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания», сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.

Безотходная технология есть практическое применение знаний, методов и средств, чтобы в рамках потребностей человека обеспечить наиболее рациональное использование природных ресурсов и энергии и защитить окружающую среду.

Под безотходной технологией, безотходным производством, безотходной системой понимают принцип организации и функционирование производств региональных промышленно производственных объединений территориально производственных комплексов в целом. При этом рационально используются все компоненты сырья и энергия в замкнутом цикле (первичные сырьевые ресурсы - производство - потребление - вторичные сырьевые ресурсы), т.е. не нарушается сложившееся экологическое равновесие в биосфере. Основой безотходных производств является комплексная переработка сырья с использованием всех его компонентов. Поскольку отходы производства - это, по тем или иным причинам, неиспользованная или недоиспользованная часть сырья. Большое значение имеет разработка ресурсо-сберегающих технологий.

Малоотходная технология - промежуточная ступень при создании безотходного производства. При малоотходном производстве вредное воздействие на окружающую среду не превышает уровня допустимого санитарными органами, но по техническим, экономическим, организационным или другим причинам часть сырья и материалов переходит в отходы и направляется на длительное хранение.

Пищевая индустрия выпускает все больше продуктов, готовых к немедленному употреблению после примитивной обработки - часто еду достаточно только разогреть в микроволновой печке. Продолжает развиваться мировая индустрия доставки еды навынос, это может касаться как пиццы, так и обеда из дорогого ресторана. Кроме развития сетей предприятий «быстрого питания», сегодня уделяется также внимание и применению различных вкусовых добавок и компонентов в продукты питания, которые в наибольшей степени способны заменить натуральное сырье. Примером таких добавок являются модифицированные крахмалы, которые применяются в качестве натуральных добавок при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.

Кроме того, бурный рост переживают и будут переживать в будущем научные исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов, поскольку старые методы часто дают осечку, В числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов питания и не требует охлаждения. Облучение продуктов питания, не будучи новой технологией, используется все более широко. Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества, такие как сальмонелла, кроме того облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов.



1.3 Краткая характеристика бразильской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

Бразимлия, полная официальная форма -- Федератимвная Респумблика Бразимлия ( Repъblica Federativa do Brasil) -- самое большое по площади и населению государство в Южной Америке и единственное португалоязычное на американских континентах. Находится на пятом месте среди стран мира по площади и по численности населения. Занимает восточную и центральную часть континента.

Столица -- город Бразилиа

Наибольшая протяжённость с севера на юг 4320 км, с востока на запад 4328 км. Граничит со всеми государствами Южной Америки, кроме Чили и Эквадора: с Французской Гвианой, Суринамом, Гайаной, Венесуэлой на севере, Колумбией на северо-западе, Перу и Боливией на западе, Парагваем и Аргентиной на юго-западе и Уругваем на юге. Протяжённость сухопутных границ около 16 тыс. км. С востока омывается Атлантическим океаном, протяжённость береговой линии -- 7,4 тыс. км. В состав Бразилии также входят несколько архипелагов, в частности Фернанду-ди-Норонья, Рокас, Сан-Педру-и-Сан-Паулу и Триндади и Мартин-Вас.

Бразилия была колонией Португалии с момента высадки Педру Алвареша Кабрала на берегу Южной Америки в 1500 году до объявления независимости в 1822 году в виде Бразильской империи.

Географическое положение

Бразилия -- самое большое государство Латинской Америки, занимает почти половину материка Южная Америка. Столица -- Бразилиа. На севере граничит с Венесуэлой, Гайаной, Суринамом,Французской Гвианой, на юге -- с Уругваем, на западе -- с Аргентиной, Парагваем, Боливией и Перу, на северо-западе -- с Колумбией. На севере и востоке омывается водами Атлантического океана. Территория -- 8.514.215,9 кмІ., что составляет 5,7 % от площади всей суши мира. Бразилия -- пятая по величине страна мира (после России, Канады, Китая и Соединённых Штатов Америки).

Рельеф

На севере страны находится Амазонская низменность (Амазония) -- обширная долина одной из крупнейших рек мира. На севере она постепенно переходит в холмистые равнины северной части Гвианского плоскогорья (высота 150--700 м, отдельные вершины до 1200 м), окружённые вдоль государственной границы крутыми скалами Серры-Имеры, Серры-Паримы и Серры-Пакараймы (гора Рорайма -- 2772 м). Почти всю оставшуюся территорию страны занимает Бразильское плоскогорье, которое повышается к югу и северо-востоку и круто обрывается к узкому краю береговой Приатлантической низменности. Крайние горные массивы (Серра-ду-Мар, Серра-да-Мантикейра и другие) достигают высоты 2890 м (гора Бандейра). На запад от приатлантических массивов и остаточного кряжа («бразилид») -- Серра-ду-Эспиньясу на месте тектонических впадин раскинулся пояс пластовых и моноклинарно-пластовых равнин (лавовое плато Параны и другие); в центре и на севере преобладают цокольные плоскогорья и равнины, которые чередуются с плато -- шападами. На западе на территорию Бразилии заходит аккумулятивная низменность верховья реки Парагвай -- Пантанал.

Климат

Для Бразилии характерен жаркий климат. Среднемесячная температура колеблется от 16 до 29 °C; лишь на высоких восточных массивах средняя температура июля от 12 до 14 °C; возможны заморозки. Но режим осадков и типы климата разные. На западе Амазонии экваториальный влажный климат (осадки 2000--3000 мм в год, амплитуды средних месячных температур 2--3 °С), на востоке Амазонии и прилегающих пологих склонах Гвианского и Бразильского плоскогорий -- субэкваториальный с засушливым периодом до 3--4 месяцев (осадки 1500--2000 мм, на побережье около 3000 мм в год). В центре Бразильского плоскогорья и Пантанале -- субэкваториальный влажный климат (осадки 1400--2000 мм в год) с большими амплитудами температур (особенно крайних -- до 45--50 °C); на северо-востоке плоскогорья количество осадков снижается до 500 мм и меньше в год, а дожди выпадают крайне нерегулярно: это район частых и продолжительных засух. На восточной границе климат тропический пассатный, жаркий и влажный, с коротким засушливым сезоном. На юге плоскогорья постоянно влажный климат, тропический на плато Парана и субтропический в возвышенных восточных районах до юга от 24° южной широты.

Внутренние воды

Речная сеть очень густая. Вся Амазония, юг Гвианского и северная часть Бразильского плоскогорий орошается системой реки Амазонки; юг Бразильского плоскогорья -- системами рек Уругвай и Парана, запад -- притоком Параны -- реки Парагвай, восток принадлежит к бассейну реки Сан-Франсиску, северо-восточная и восточная границы плоскогорья орошаются короткими реками, которые впадают непосредственно в Атлантический океан (наибольшая река Парнаиба). Только Амазонка со своими западными и восточными притоками полноводна на протяжении всего года и судоходна.

Все реки Бразильского плоскогорья (кроме рек крайнего севера) имеют резкие колебания расхода воды со значительными паводками (обычно летом), имеют пороги иводопады (в том числе водопады Игуасу на одноимённом притоке Параны, Урубупунга и Сети-Кедас -- на Паране, Паулу-Афонсу -- на Сан-Франсиску). Реки плоскогорья имеют большие запасы гидроэнергии, но судоходны только на коротких участках, за исключением Парнаибы и Сан-Франсиску. Также Абуна -- река на северо-востоке Бразилии -- при полной длине в 375 км судоходна на протяжении 320 км.

Грунты и растительность

В Бразилии преобладают леса на красных латеритных (ферралитных) грунтах. По запасам твёрдой древесины Бразилия занимает первое место в мире. Густыевлажно-экваториальные вечнозелёные леса -- гилеи, или сельва, с ценными видами деревьев (свыше 4000 видов) занимают западную часть Амазонии; под ними распространены подзолистые латеритные грунты. На востоке располагаются низменности. На невысоких холмах, которые обрамляют Гвианское и Бразильское плоскогорье, в связи с наличием засушливого сезона, распространены листопадно-вечнозелёные леса, а в грунтах процесс подзоления выражен слабее и непостоянен. Подобные типы грунтов и растительности, но с проявлением высотной поясности, характерны для восточных, наветренных и высоких холмов и массивов Бразильского плоскогорья; их западные склоны одеты преимущественно сезонно влажными лесами. Центральная часть плоскогорья занятасаванной (пампа) на красных латеритных грунтах, местами с корою -- кангою: наиболее распространены кустарниковые мелкодеревные саванны -- кампос серрадос; вдоль рек простираются галерейные леса, в которых растёт особенно ценная восковая пальма карнауба. На сухом северном востоке плоскогорья -- полупустынное редколесье (каатинга) из ксерофитных и суккулентных деревьев и кустарников, на красно-коричневых и красно-бурых грунтах. На равномерно влажном юге снова появляются вечнозелёные лиственные и смешанные леса из хвойной бразильской араукарии с вечнозелёным лиственным подлеском (в том числе из «парагвайского чая» -- йерба-мате) на краснозёмных грунтах, которые занимают возвышенные плато до юга от 24° с. ш.; в низменностях на пористых осадочных породах с красновато-чёрными грунтами распространены бездеревные травянистые саванны -- кампос лимпос. В Пантанал значительная площадь под болотами.

Животный мир

Высокое разнообразие фауны, имеющее место в Бразилии, может быть объяснено значительными размерами страны, а также большой вариацией типов её экосистем. Данные о разнообразии фауны сильно зависят от источника, как из-за того, что даже таксономисты иногда расходятся во мнениях относительно классификации видов, так и из-за недостатка данных и иногда неполной или устаревшей информации. Постоянно выявляются новые виды, а другие, к сожалению, продолжают вымирать.

Бразилия имеет наибольшее число видов приматов среди всех стран, около 77 видов, наибольшее число видов пресноводных рыб (более 3000 видов). Она занимает второе место по числу видов земноводных, третье по числу видов птиц, и пятое по числу видов пресмыкающихся. Многие из видов находятся под угрозой, особенно те, которые живут в экосистемах, что сейчас в значительной мере уничтожены, таких как атлантический лес.

Религия

Согласно всеобщей переписи населения в 2010 году 64,6 % населения этой страны являются прихожанами Римско-католической церкви, что делает Бразилию крупнейшей католической страной мира. В Бразилии также действует ряд католических церквей, порвавших отношения с Римом; самой крупной из подобных организаций являетсяБразильская католическая апостольская церковь (561 тыс. верующих). В последние десятилетия в стране возникли ряд независимых католических харизматическихцерквей.

Ещё 22,2 % бразильцев -- протестанты (42,3 млн человек). Численность протестантов и их доля в общем населении страны неуклонно растёт: в 1960 году бразильские протестанты составляли 4 % населения страны; в 1991 -- 9 %, в 2000 -- 15,4 %. Крупнейшую протестантскую конфессию страны представляют пятидесятники (35 млн). Самой крупной пятидесятнической церковью страны являются Бразильские ассамблеи Бога, насчитывающие 21,5 млн прихожан в 116 тыс. церквах.

В стране также действуют крупные протестантские общины баптистов (2,784 млн), адвентистов седьмого дня (1,2 млн), лютеран (951 тыс). Немало в стране и сторонников различных маргинальных христианских движений, в первую очередь это Свидетели Иеговы (1,393 млн). Общая численность православных и верующихвосточных церквей составляет 131,6 тыс. человек.

Рабы, вывезенные из Африки, привезли в Бразилию африканские культы. В течение столетий эти культы переплетались с католицизмом, спиритизмом и местными индейскими верованиями, превращаясь в новые синкретические религии. Самыми известными афро-бразильскими культами являются умбанда и кандомбле.

Среди других религий следует назвать спиритизм (3,8 млн), буддизм (244 тыс), ислам (204 тыс.), иудаизм (125 тыс.), индуизм (11 тыс.)

В ходе переписи 2010 года 15 млн бразильцев (8 % населения) назвали себя не религиозными людьми.

Особенности национальной кухни

ИСТОРИЯ БРАЗИЛЬСКОЙ КУХНИ

Пряная, изобильная, с разнообразными ингредиентами, сложными ароматами и вкусами, она была рождена тремя народами: индейцами, португальцами и африканцами. Отсчет рождения бразильской кухни идет от 1500 года, когда португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье страны, чтобы сделать ее своей колонией. Португальцы, чья кухня в то время считалась самой изысканной в Европе, ввозили в Бразилию новые продукты питания - пшеницу, растительное масло, вино... Помимо этого, колонизаторы совершенствовали технику приготовления блюд и смело экспериментировали с новыми для себя местными продуктами. А когда в конце XVII века португальцы привезли с собой африканских рабов на плантации сахарного тростника, то бразильская кухня получила еще один приток новых вкусов и продуктов: пальмовое масло, кокосовое молоко, батат, фасоль, различные сорта перца, киабо, креветки и др.

ФЕЙДЖОАДА - НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО

Самое известное общенациональное бразильское блюдо - фейджоада (или фейжуада). Готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. Рецепту фейджоады около 300 лет, ее авторы - рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которые шли в корм животных. Со временем португальцы добавили в блюдо сосиски и колбасу, а индейцы - фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Так фейджоада стала самым что ни на есть национальным блюдом, синтезом кулинарных способностей трех народов. Обычно готовится она по субботам, когда за одним столом собираются родственники и друзья.

МЕСТНАЯ БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ

Самое интересное, что каждый регион не маленькой по размерам страны обладает своими неповторимыми блюдами. Например, на севере Бразилии готовят смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо (растение, вяжущее язык); кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха; зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке и тушеную черепаху.

На северо-востоке популярны другие блюда: вяленое на солнце соленое мясо, омар с кокосовым молоком и фригидейра - жареная рыба с моллюсками в тесте из яйца и кокосового молока.

На западе Бразилии предпочитают жареную свинину и блюда из аллигаторов.

На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.

Южные штаты являются родиной шурраско - это кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, жарятся они на открытом воздухе. Едят это блюдо с соусом из томатов, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. И сейчас практически в каждом городе страны есть шурраскария - ресторан, в котором подается это блюдо, на радость местным жителям и туристам.

Другие национальные блюда Бразилии:

сарапатен - печень или сердце свиньи готовят со свежей кровью животных, затем добавляются помидоры, перец и лук, и все это варится вместе;

ватапа - кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба;

мокека - блюдо из курицы, рыбы или креветок, тушенных в пальмовом масле и кокосовом молоке.

Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней.

И нельзя не упомнить в этом обширном меню сладости. Много лет назад португальские монахини были родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству леди из богатых семей. Но со временем изысканные десерты сменились более простыми по приготовлению сладостями. Самое любимое и традиционное для праздников блюдо - бригадейро, оно готовится на основе вареной сгущенки.

Еще часто бразильцы готовят жареные или тушеные бананы с корицей, кокосовый орех с шоколадным муссом, мармелад из гуавы с сыром, мусс из маракуйи.

КУЛИНАРНЫЙ ДЕЛИКАТЕС

Одним из самых экзотических и неповторимых блюд бразильской кухни считается утка в тукупи, которую готовят в северном штате Пара. Тукупи делают из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, поскольку основным его компонентом является синильная кислота. Достаточно только лишь одного глотка синильной кислоты, и человек умрет в течение часа! Однако аборигены знают, как нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной тепловой обработки, превратив его в кулинарный деликатес.

О, БРАЗИЛЬСКИЙ КОФЕ!

Знаменитый на весь мир бразильский кофе очень любим и внутри страны. Да и не только любим. Кофе, как и футбол, - символ страны, и чашка этого ароматного напитка лучше всего говорит о национальной черте бразильцев - гостеприимстве. А любовь к напитку выражается в том, что настоящий бразилец выпивает до 30 чашечек кофе в день! Здесь приготовление кофе возведено в настоящий культ.

1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции немецкой кухни

Эмпанадас бразильские (Brazilian Empanadas)

Коктейль Кайпериньо (Caipirinha)

Коллард тушеный

Фейжоада мясная с фасолью (Feijoada Completa)

Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe)

Креветки Пири-Пири на гриле (Piri Piri Grilled Shrimp)

Соленая треска с картофелем, луком и оливками

Ватапа (Vatapa Fish Soup with Coconut Milk)

Бразильская сальса

Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-пири

Фруктовый щербет

Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para)

Фейжоада простая

Начинка для пирога с курицей (Empadao de galinha)

Рыбный хлеб (Pao de peixe)

Рис с орехами кешью (Arroz com castanha de caju)

Фейжоада

Телячья печень по-бразильски

Фасолевый суп со свининой

Пирог с грибами и тыквой (Торта паулиста)

Туту по рецепту штата Минас-Жерайс

Зимний суп - королевское козидо Суп с рисом

Калду Вэрде

Фейжоадинья с креветками

Фейжодда-де-шарке

Фасоль по рецепту погонщика скота

Кибебе запеченное

Эмбалайя (рагу)

Свинина с ананасом и черносливом

Салат 'пампас'

Ампанада (пирог с мясом)

Итапоа - пудинг из крабов

Аконао

Бразильская креветочная мукека

Хуанкаина папас (картофель по-бразильски)

Такос по-бразильски

Паве

Гизаду из сосисок с картофелем

Релиш с луком, чили и кориандром

Куриное тимбале с ветчиной

Треска, фаршированная орехами и гранатом

Вяленое мясо с молочной маниоковой кашей

Торт с инжиром

1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются. Большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает, разрушаются бактериальные токсины, погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 - 45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать. У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устойчива при тепловой обработке. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий. В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина.

2. Индивидуальное задание

Фасоль по рецепту погонщика скота

Чтобы приготовить Фасоль по рецепту погонщика скота необходимо:

Фасоль отварить и обжарить на части сала вместе с мелко нарезанными луком и помидором. На оставшемся сале обжарить нарезанную небольшими кусочками колбасу, затем соединить ее с фасолью и потушить.

Яйца взбить, соединить с фасолью, ввести муку, тщательно перемешать, прогреть и подавать к столу.



Заключение

Загрязнение окружающей среды является актуальнейшей проблемой современности, т.к. антропогенная деятельность затрагивает все земные сферы: атмосферу, гидросферу и литосферу. При этом, человек, являясь главным виновником сложившейся экологической ситуации, становится и главной ее жертвой: по некоторым данным, от загрязнения водных ресурсов, атмосферного воздуха и почвенного покрова в мире гибнет порядка 40% людей.

Главные экологические проблемы современности, среди которых изменение климата, истощение озонового слоя, опустынивание, снижение биологического разнообразия, загрязнение вод Мирового океана не имеют государственных границ и должны решаться всем мировым сообществом. Для борьбы со сложившейся экологической ситуацией созданы и эффективно функционируют так называемые "зеленые" организации, наиболее известными среди которых являются "Green Peace", "Всемирный фонд дикой природы", разного рода государственные или общественные природоохранные инициативы (к примеру, система "Красная книга").

Среди наиболее эффективных путей решения экологических проблем необходимо выделить внедрение экологически эффективных и ресурсосберегающих технологий, сырья, продукции и оборудования, рациональное использование природных ресурсов. Так, вполне реальны уже в настоящее время шаги по внедрению в коммунальной сфере и на производстве технологий по утилизации отходов - повсеместного и одного из главных источников загрязнения всех природных сфер. Стремительное развитие рынка потребления влечет за собой непрерывный рост объемов образования и накопления коммунальных отходов, что делает проблему их утилизации одной из важнейших задач человечества. В связи с этим, переработка отходов, приобретает особую роль для каждого отдельного государства и планеты в целом. При этом, переработка отходов, наряду с тем, что имеет огромный экологический эффект, может быть выгодной и с экономической точки зрения. Так, по оценкам специалистов, порядка 60% отходов является потенциальным вторичным сырьем, которое может быть переработано и выгодно реализовано.

В качестве заключения необходимо отметить, что, несмотря на все предпринимаемые в настоящее время шаги по снижению уровня антропогенного давления на окружающую среду, значительный результат не будет достигнут без повышения уровня экологической культуры человека, его экологического образования и воспитания.



Литература

1. Технология приготовления пищи, Гришин Петр Дмитриевич и Ковалев Николай Иванович. Г 82.

2. "Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

3. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с.,[1] и цв. ил.

4. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер- М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.

5. Антонов А.Р. п др. Методические рекомендации «Правила стандартизации оценки качества, медико-биологической и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья», Новосибирск, 2008

6. Новоселов Я.Б., Ковалев Д.В., Ронинсон А.Г., Справочное руководство и комментарии. Новосибирск, 2005 г.

7. Стандарты

8. СанПин 11-63 РБ 98. гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. СанПин 2.3.4.13-32-2005. гигиенические требования к объектам общественного питания.

10. СанПин 2.3.4.15-32-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и продуктов.

11. СТБ 1210-2005. Общественное питание. Термины и определения.

12. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru

...