Дослідження структури асортименту та якості концентратів перших обідніх страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«Полтавський університет економіки і торгівлі»

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Курсова робота

з дисципліни: “Товарознавство (Харчові продукти)”

на тему: “Дослідження структури асортименту та якості концентратів перших обідніх страв”

Виконала студентка

групи ТЕМС-43і

Котвицька Лариса Петрівна

Керівник:

к.т.н, ст..викладач кафедри товарознавства продовольчих товарів

Баля Лілія Вікторівна

Полтава 2015

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Виробництво і споживання концентратів перших обідніх страв

1.2 Споживні властивості і формування якості концентратів перших обідніх страв у процесі виробництва

1.3 Сучасний асортимент концентратів перших обідніх страв

1.4 Вимоги до якості, маркування, пакування, зберігання концентратів перших обідніх страв

2. Дослідна частина

2.1 Об'єкти і методи дослідження

2.2 Дослідження якості концентратів перших обідніх страв за органолептичними показниками

2.3 Дослідження якості концентратів перших обідніх страв за фізико-хімічними показниками

2.4 Аналіз асортименту концентратів перших обідніх страв, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Полтави

Висновки і пропозиції

Перелік використаних джерел

Додатки



Вступ

Харчові концентрати - це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають низку переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їхньому складі з малим об'ємом і масою сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі під час зберігання.

Зростання популярності харчових концентратів серед споживачів пояснюється підвищеними термінами їх зберігання, збільшенням кількості міського населення, розвитком туризму тощо.

Явна перевага харчових концентратів - це простота приготування, призвела до розвитку їх промислового виробництва.

Щоб приготувати їжу з концентратів «Суп вермішелевий з м'ясом», необхідно вміст пакету залити водою, суміш довести до кипіння і кип'ятити 10-15 хв. Для приготування такого ж супу зі звичайних продуктів потрібно не менше 1,5-2 ч.

Багато харчових концентратів взагалі не вимагають варіння, досить залити їх окропом і дати суміші постояти 5-10 хв.

Іншою перевагою є висока концентрація поживних речовин при малому об'ємі і масі у порівнянні зі звичайними продуктами.

Харчові концентрати звільнені від значної частини води, внаслідок чого мають малий об'єм і масу при високій концентрації поживних речовин. Цьому сприяє також і те, що сировина в процесі технологічної обробки значною мірою звільняється від неїстівної частини. Висока концентрація поживних речовин значно підвищує калорійність харчових концентратів у порівнянні зі звичайними.

Створення на основі харчоконцентратів комплексних раціонів харчування людини в буденних і, навіть, в екстремальних умовах дозволяє досягти кращої збалансованості в організації харчування.

Об'єктами дослідження даної роботи були зразки супу горохового торгових марок «Ласочка», «Чудова», «Тётя Соня».

Метою даного дослідження є перевірка якості концентратів перших обідніх страв, які реалізуються в торговельній мережі м.Полтава.

Підставами для створення даної роботи є важливість дослідження та порівняння наявного асортименту концентратів перших обідніх страв з потребами на сьогоднішній день, та необхідність дослідити чи широта й глибина асортименту здатна задовольнити потреби як вибагливих покупців, так і споживачів з менш низькими вимогами.

Завданням даної роботи є:

- дослідження стану ринку концентратів перших обідніх страв;

- дослідження сировини й технологій їх виробництва;

- дослідження особливостей пакування;

- дослідження транспортування та зберігання;

- дослідження вимог до якості.

Курсова робота виконана в обсязі 40 сторінок з використанням таблиць, рисунків, формул, діаграм та додатків.



1. Огляд літератури

1.1 Виробництво і споживання концентратів перших обідніх страв

Харчові концентрати обідніх страв поділяють на чотири групи, кожна з яких ділиться на підгрупи.

До першої групи обідніх страв відносять різні супи. Ця група включає п'ять підгруп супів: без жиру, з жиром, з м'ясом (або копченостями), з грибами, молочні. Залежно від так званої засипки (наповнювача) супи можуть бути бобові, круп'яні, з макаронних виробів, овочеві та овоче-круп'яні.

У другу групу обідніх страв входять каші, крупник і пудинги (круп'яні), страви з овочів і картоплі. Каші у свою чергу підрозділяють на каші без жиру, з жиром, з м'ясом і жиром, з цукром і молочні.

До третьої групи обідніх страв відносять солодкі страви (десерти): киселі, муси, желе, пудинги десертні, креми (Желейні і заварні). Сюди можуть бути віднесені молочні концентрати - кава і какао з молоком.

У четверту групу обідніх страв входять кулінарні соуси, розділяються на соуси м'ясні, молочні, з грибами.

Концентрати першої та другої групи відрізняються один від одного призначенням, набором входить до них сировини та рецептурою. Технологічні схеми виробництва їх однакові. Ці концентрати виробляють зазвичай в одному цеху, на одних і тих же технологічних лініях.

Виробництво харчових концентратів виниклo в Радянському Союзі на початку 1930-х й у перше ж десятиліття виросло у самостійну галузь промисловості. Протягом років Великої Вітчизняної війни розвиток промисловості харчових концентратів посилився [4].

Підприємства були технічно переобладнані, значно розширився асортимент вироблюваної продукції, удосконалилася технологія виробництва.

Нині внаслідок робіт науково-дослідних інститутів і лабораторій промисловості створено рецептури харчових концентратів широкого асортименту. Лише концентратів обідніх страв налічується близько 200.

Харчові концентрати відрізняються одна від іншої як рецептурними наборами, так і технологічними особливостями виробництва.

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно різняться як у технології, так і по використовуваному устаткуванню.

Розробка нових технологічних процесів - сушіння м'ясопродуктів, зеленого горошку, виробництво порошку солодкого перцю, цибулі, часнику, томатів тощо - створила можливість значно оновити асортимент харчових концентратів в промисловості й організувати випуск високоякісної продукції, задовольнити запити усіх прошарків населення.

Харчові концентрати вже перетворилися на продукцію масового споживання. Ці продукти знаходять використання у домашніх умовах, в туристичних походах, в експедиціях.

Намічається істотне відновлення асортименту продукції, наближення його до сучасних запитів населення. Вже найближчими роками промисловість відмовиться від масового випуску харчових концентратів обідніх страв в брикетованому вигляді. Розпочато виробництво концентратів супів нових типів - із застосуванням продуктів гідролізу білкової сировини, з розфасуванням їх насипом в пакунки з різних термоспаюючих матеріалів, продуктів, які не потребують кулінарній обробки, тощо.

Харчові концентрати перших обідніх страв можуть бути по виду сировини моноконцентратами чи, найчастіше, включати суміш кількох продуктів, підібраних відповідно затвердженої рецептури виробів (комплексні концентрати). Харчові концентрати перших обідніх страв виробляються відповідно до ГОСТу 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия» і підлягають обов'язкової сертифікації [1-4].

1.2 Cпоживні властивості і формування якості концентратів перших обідніх страв у процесі виробництва

Харчові концентрати - це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушуванням.

Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце посідають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі фруктово-овочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.

За гідротермічної обробки і сушіння відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до незворотних процесів у білковій молекулі.

Білкові гідролізати отримують ферментативним і кислотним гідролізом із білкововмісної рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїну молока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.

Розроблено технологію концентратів обідніх страв, збагачених мікронутрієнтами з використанням вітамінно-мінерального комплексу відповідних концентрацій для супів. Встановлено раціональну кількість вітамінно-мінеральних преміксів для супів - 0,03%, які забезпечують до 50% добової потреби людини у вітамінах А, D, C, E, B1, B2, B6, B12, PP, H, фолієвої кислоти [3].

До технічної схеми виробництва концентратів перших обідніх страв входить підготовка відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування в пакети або брикетування, пакування у транспортну, а брикетованих - у споживчу тару.

Для забезпечення можливості максимальної механізації й автоматизації виробничих процесів дозування і змішування необхідно прагнути до того, щоб вміст у харчових концентратах обідніх страв окремих компонентів було по можливості уніфіковано.

Доцільно закладати в концентрати супів однакову кількість таких продуктів, як сушена цибуля, сушена морква, м'ясо, прянощі і т. д. Наприклад, можна прийняти наступну норму закладки деяких продуктів в рецептури супів (в%): цибулі сушеної - 3,0, сушеної моркви - 2,5, м'яса сушеного - 15,0, грибів сушених - 8,0, солі кухонної - 8,0, перцю чорного меленого і лаврового листа - по 0,05, глютамату натрію - 1,5, борошна пшеничного декстринізованого - 5,0, томатного порошку - 5,0, жиру для супів без м'яса - 12,5, жиру для супів з м'ясом - 10,0, жиру для супів з копченостями - 5,0 і т.п [4].

Така уніфікація значно полегшить підбір дозуючих пристроїв, не погіршуючи якості виробів, так як норми закладки можуть бути прийняті за кращим кулінарним рецептурами, і це створить можливість спростити облік руху сировини у рецептурно-дозувальних відділеннях.

Від принципу уніфікації довелося відійти тільки в рецептурі «Супу-пюре горохового з м'ясом», в який не закладають лавровий лист, а перцю задають в 2 рази більше, і в рецептурі «Супу горохового з копченостями», в якому кількість солі зменшено на 2% через те, що копченості містять сіль у своєму складі. У всіх інших рецептурах закладка всіх продуктів, крім основного компонента, передбачена за однаковими нормами. Цілком зрозуміло, що уніфіковані рецептури слід поширювати тільки на так звані звичайні супи в межах груп класифікації.

Такі супи, як, наприклад, суп-харчо або суп м'ясний, безумовно слід виготовляти за індивідуальним рецептурним наборам.

При розробці рецептур концентратів супів слід прагнути вводити в їх склад так звані смакові речовини - гідролізати і продукти їх переробки. Дуже гарнним продуктом є бульйонна паста, при введенні її в рецептуру отримують «наваристий» бульйон. При закладці бульонної пасти, що містить жир і сіль, ці компоненти слід виключити з рецептури. Кількість бульонної пасти вибирають в залежності від характеру супу. У супи з м'ясом її вводять не більше 3-5%. У супи вегетаріанські бульонної пасти можна вводити 10-15%.

Рецептури, діючі в даний час в промисловості, завжди можна знайти у відповідних довідниках. Слід періодично перевіряти діючі рецептури і по мірі зміни смаку споживачів, знаходження нових смакових і екстрактивних речовин вносити необхідні поправки. Звичайно, ці зміни повинні проводитися в порядку, встановленому для розроблення та затвердження рецептур [3-4].

1.3 Сучасний асортимент концентратів перших обідніх страв

Перші обідні страви представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Наприклад, супи бобові випускають гороховими швидкорозварювальними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом. До останнього входить, крім горохового борошна, також сухе картопляне пюре, 15% яловичого фаршу сушеного, 9% жиру, сушені овочі, сіль і глутамінат натрію.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Їх випускають з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крім того, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром і низка своєрідних: «Калорійний», в основі якого крупа «Здоров'я», «Пікантний», «Домашній», «Любительський». Окремо виробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) і з відповідним смаком (Гречаний зі смаком яловичини, Рисовий зі смаком курки, Пшеничний зі смаком свинини, Гороховий зі смаком бекону). Випускають у брикетах масою 160-200 г або в пакетах [5].

ТМ «Караван» представляє Суп гороховий класичний за технічними умовами 2006 року, який містить 10,29 г жиру, 17,9 г білків і 47,89 г/100 г вуглеводів.

Супи з макаронних виробів представлені вермішельним з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре. З-поміж нових видів вирізняють супи з відповідним смаком (Вермішельний зі смаком курки).

Супи овочеві випускають з урахуванням набору овочів: «Овочевий» (основні види овочів), «Дієтичний» (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овочево-круп'яні містять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. У рецептурі дієтичного молочного супу передбачено сухі вершки.

Супи швидкого приготування не потребують варіння. Маса вмісту пакета для однієї порції 18-20 г, а для трьох-чотирьох порцій - 60 г.

Окремі торгові марки представлені різноманітним асортиментом. Прикладом може слугувати ТМ «Gallina Blanka». Асортимент окремих супів базується на основній сировині (овочі, макаронні вироби) з додаванням м'ясних продуктів, грибів, різних поліпшувачів, наповнювачів і харчових добавок. Суп-пюре з шампіньйонів готується на основі картоплі, з додаванням цибулі, шампіньйонів, пшеничного борошна, крохмалю, рослинної олії з антиоксидантом (АО) Е320, підсилювачів смаку й аромату (моносодіум глутамат, інозінат натрію), ароматизаторів грибних і яловичини, екстрактів рослинних білків і барвника рибофлавіну. Містить 9 г білків, 7,5 г жирів і 59г/100 г вуглеводів.

Суп грибний з вермішеллю. Основою є макаронні вироби, гриби білі, овочі (картопля, цибуля, морква, петрушка), рис, борошно пшеничне, крохмаль, ароматизатор «Білі гриби», барвник цукровий колер IV. Містить 6,5 г жиру, 9 г білків і 61 г/100 г вуглеводів [5-7].

Суп дачний овочевий поєднує макаронні вироби, картоплю, моркву, цибулю, капусту, пастернак, петрушку і часник, поліпшені гідрогенізованою олією з АО Е320, підсилювачами смаку й аромату, екстрактом дріжджів, селери, спецій і барвника рибофлавіну. Містить 5 г жиру, 12 г білків і 65 г/100 г вуглеводів.

Суп-пюре гороховий готують з використанням гороху, картоплі, цибулі, моркви, часнику з додаванням пшеничного борошна, крохмалю, свинячого жиру, трав і спецій (любисток, петрушка, селера), ароматизаторів (горох, копчення), екстрактів білків і дріжджів та АО Е320. Містить 6 г жиру, 9,5 г білків, 60 г/100 г вуглеводів.

Суп м'ясний з локшиною готують з використанням локшини, курячого м'яса, м'ясного екстракту, а також овочів (цибуля, помідори, морква, часник, петрушка), соєвого білка, крохмалю, мальтодекстрину, гідрогенізованого жиру з АО, м'ясного екстракту, ароматизаторів (морква і яловичина) та прянощі. Містить 4 г жиру, 13 г білків, 59,5 г/100 г вуглеводів.

Суп курячий з рисом готують на основі рису, курячого м'яса і жиру з АО Е320, овочів (картопля, морква, цибуля, часник, петрушка, кріп), з додаванням крохмалю, мальтодекстрину, екстрактів дріжджів і білків, спецій (селера, куркума, лавровий лист, перець), рибофлавіну, ароматизатора «Курка», підсилювача смаку і запаху Е621.

Суп гороховий з беконом готують на основі гороху, з використанням овочів (цибуля, морква, картопля, петрушка), бекону, крохмалю кукурудзяного, борошна пшеничного, гідрогенізованого жиру, ароматизаторів (бекон, горох),екстракт дріжджів, лаврового листя, куркуми, рибофлавіну і АО Е320. Вміст жиру 6 г, білків 13,5 г, вуглеводів 54 г/100 г [6].

Частину концентратів випускають поєднанням двох пакетів в одному, тобто суп-пюре + грінки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лісові гриби. У рецептурі концентрату борошно пшеничне, крохмаль кукурудзяний, гриби шампіньйони і ароматизатор «Гриби», гідрогенізований рослинний жир, підсилювач смаку й аромату, екстракт дріжджів і рослинного білка, цибуля, барвники, трави. Концентрат містить 9,5 г жиру, 10 г білка і 58 г/100 г вуглеводів.

Суп Фермерський з фрикадельками містить макаронні вироби, курячі фрикадельки, овочі (картопля, капуста, морква, цибуля, часник), гідрогенізований жир з антиокислювачем, підсилювачі смаку й аромату, екстракти рослинних білків і дріжджів, петрушку, кріп, лавровий лист, куркуму, рибофлавін. Містить 4 г жиру, 13 г білків, 61,5 г/100 г вуглеводів.

Розсольник містить крупу перлову, овочі (картопля, цибуля, морква, шпинат), рослинний білок і його екстракт, крохмаль, мальтодекстрин, гідрогенізований рослинний жир з АО Е320, підсилювачі смаку та запаху, ароматизатор натуральний «Солоний огірок» та ідентичний натуральному «М'ясний», трави та спеції (петрушка, селера, кріп, перець, куркума), регулятор кислотності (лимонна кислота).

Gallina Blanka під ТМ «Швидкосуп» випускає концентрати однопорційні: Суп курячий, Суп курячий з грінками, Харчо з грінками, Суп-пюре з грінками.

З Росії надходять концентрати перших страв таких виробників: ВАТ «Руський продукт», Москва, ТМ «Суп дня», ЗАТ «Nestle Жуковський», Росія, ТМ «Maggi», ТМ «Knorr» (Тула). ТМ «Суп дня» випускає Суп гороховий (додають рослинний жир 5,4 г/100 г); Суп м'ясний з вермішеллю (яловичина), Суп курячий (макаронні вироби, порошок курячого м'яса, куркума); Суп овочевий з вермішеллю (вітаміни В1, В2, В6, фолієва кислота, а також залізо і кальцій); Суп грибний з вермішеллю (вітаміни та мінеральні речовини, дріжджові та рослинні екстракти); Суп м'ясний з вермішеллю (фарш яловичий, залізо, вітаміни, у тому числі біотин).

Maggi ТМ «Гаряча кружка» пропонує Суп гороховий з грінками (зелений горошок, грінки, рослинний жир, борошно, крохмаль, порошок часнику та ін..); Суп-пюре лісові гриби з грінками; Суп-пюре курячий з грінками; Суп курячий з вермішеллю; Розсольник з грінками (сухий сік солоних огірків, жировий концентрат, оцет фруктовий, ароматизатор огірків, сушена цибуля, морква, цибуля порей, кріп, куркума, молотий кмин, чорний перець, дріжджовий екстракт, вміст жиру 14,7 г/100 г); Борщик (сушені буряки, капуста, морква, томати, цибуля, селера, петрушка, крохмаль картопляний, бульйон, екстракт спецій, згущувач Е415, часник).

ЗАТ Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ТМ «Золоте зерно» виробляє класичні Суп гороховий без жиру і Суп гороховий з жиром, для яких використовується типова сировина, зокрема горох варено-сушений, борошно пшеничне вищого ґатунку, сушені цибуля, морква, зелень, глутамінат натрію і перець чорний мелений. Вони містять жиру відповідно 1,4 г/100 г та 5,4 г/100 г.

Асортимент концентратів містить також сухі гомогенізовані супи іноземних виробників [7].

асортимент якість концентрат страва

1.4 Вимоги до якості, маркування, пакування, зберігання концентратів перших обідніх страв

До рецептурних наборів харчових концентратів перших страв, пред'являються деякі постійні вимоги, незалежно від призначення цих харчових концентратів.

Так, наприклад, кількість окремих продуктів в рецептурному наборі має бути таким, щоб в їжі, отриманої з концентрату, забезпечувалося звичне співвідношення цих продуктів; в рецептурі перших страв, крім так званих калорійних продуктів, повинні входити і продукти, що забезпечують смакові якості концентратів, наприклад сіль, пряна зелень, прянощі, екстрактивні речовини (гідролізати і продукти їх переробки - бульйонна паста, глютамат натрію і т. п.); рідкі і пюреподібні продукти можуть вводитися в рецептурний набір за умови їх доброю змішуваності з іншими компонентами. Кількість їх повинна бути такою, щоб можна було забезпечити стандартну вологість концентрату; продукти, що входять в рецептуру концентрату не повинні реагувати один з одним; у рецептурний набір напівфабрикати повинні входити так званою чистою вагою, тобто після відповідної обробки і очищення. Всі втрати під час технологічної обробки сировини враховуються тільки нормами витрат. Так, наприклад, крупа в рецептуру входить варено-сушена, а не сира, яка надходить на склад цеху [8].

Харчові концентрати перших обідніх страв повинні бути виготовлені у відповідності до ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия» за технологічною інструкцією і рецептурам з дотримання санітарних правил, затверджених в установленному порядку.

Для виготовлення харчових концентратів перших обідніх страв застосовується перелік сировини, поданий в пункті 1.5 ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия». Допускається застосовувати сировину, смакові і ароматичні добавки згідно інших нормативних документів і сертифікатів якості з технічними характеристиками і показниками безпеки, не нижче вказаних в данному стандарті. Смакові і ароматичні добавки повинні бути дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду до використання в концентратах обідніх страв [1].

До переробки не допускається сировина, в якій вміст токсичних елементів, мікротоксинів і пестицидів перевищує максимально допустимі рівні.

Харчові концентрати для роздрібної торгової мережі повинні бути упаковані масою нетто від 0,0025 до 0,5 кг.

Маса нетто продукції повинна відповідати вказаному на маркованні. Допустимі відхилення не повинні перевищувати:

- Для перших обідніх страв масою нетто до 0,120 кг - ±4,0;

- Для перших обідніх страв масою нетто від 0,121 до 0,45 кг - ±3,5;

- Для перших обідніх страв масою нетто від 1кг - ±0,3.

Полімерна тара, що застосовується для упакування харчових концентратів і всі матеріали, що безпосередньо стикаються з харчовими продуктами, повинні бути дозволені для застосування в харчовій промисловості. Клей, що застосовується для наклеювання етикеток, повинен бути виготовлений із полівінілацетатної дисперсії, крохмалю чи декстрину не нижче першого сорту, чи із інших матеріалів, дозволених для застосування в харчовій промисловості.

В транспортну тару з продукцією повинен бути вкладений або наклеєний на неї ярлик, на якому вказано номер пакувальника.

Марковання повинно бути нанесене на споживчу тару чи на етикетку і містити наступні дані:

- найменування фірми-виробника, його товарний знак і адресу;

- найменування і склад концентрату;

- спосіб приготування;

- масу нетто пакувальної одиниці;

- дату виготовлення;

- номер зміни;

- термін зберігання;

- позначення нормативного документа на продукцію без року затвердження;

- напис «зберігати в сухому прохолодному місці»;

- харчову і енергетичну цінність.

Дата і зміна виготовлення повинні бути нанесені на споживчу тару спеціальною маркувальною машиною або вручну.

Транспортне маркування повинно проводитися з нанесенням маніпуляційного знаку «Берегти від вологи» [1].

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом у художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, загортають у пергамент і паперову етикетку.

На етикетці кожної одиниці фасування додатково повинно бути зазначено спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

У визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормують вологість, для солодких страв -- вміст загального цукру, загальну кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і метало-домішок, а для обідніх страв -- розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати потрібно у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях за температури не вище 20° С і відносної вологості повітря до 75%. У таких умовах класичні концентрати обідніх страв можуть зберігатися, міс: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів -- 8; брикетовані -- 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами -- 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні -- 3 і 4.

Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін. [1].



2. Дослідна частина

2.1 Об'єкти і методи дослідження

Для дослідження було взято зразки супу горохового вітчизняного виробництва, а саме:

· Зразок 1 - Суп гороховий ТМ «Ласочка»;

· Зразок 2 - Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»;

· Зразок 3 - Суп гороховий ТМ «Чудова».

Характеристика об'єктів дослідження:

	Продукт сухий концентрований «Суп гороховий» ТМ «Ласочка». Виробник: ПП «Олексіївський комбінат продтоварів», Україна, 61001, м. Харків, пров. Аптекарський, 6. 9, корп. 1, к. 59. Адреса потужностей виробництва: Україна, 62490, Харківська обл., Харківський р-н, с. Комунар, вул. 9-ї П'ятирічки, 55. Склад: пластівці горохові швидкого приготування (82,9%), сіль морська харчова, вершки рослинні сухі, цибуля ріпчаста сушена, морква сушена, зелень петрушки сушена, підсилювач смаку та аромату глютамат натрію, перець чорний мелений. Поживна (харчова) цінність 100г продукту: білки - 18,8 г, жири - 5,0 г, вуглеводи - 58,3 г. Енергетична цінність (калорійність) 100г продукту: 1432 кДж (342 ккал). Зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів і захищених від прямого сонячного проміння за температури не вище ніж 20°C і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. Строк придатності 10 міс. Без ГМО. Згідно ТУ У 15.8-2617416337-001:2005. Спосіб приготування: брикет розім'яти, залити гарячою водою в кількості 1,4 - 1,5 літри, ретельно перемішати, довести до кипіння і варити 15-20 хвилин при помішуванні.
	Сухий продукт легкого приготування «Суп гороховий традиційний» ТМ «Тётя Соня». Виробник: ПАТ «Єнні Фудз», Україна, 65005, м.Одеса, вул. Бугаївська, 3. Тел./факс: +38(048)731-26-68. Склад: горох варено-сушений (78,0%), овочі сушені та спеції (морква, цибуля, зелень петрушки, перець чорний), сіль кухонна, борошно пшеничне, олія рослинна, підсилювач смаку та запаху глутамат натрію. Поживна та енергетична цінність 100 г сухого продукту: білки - 13,4 г; жири - 5,4 г; вуглеводи - 46,3 г. Калорійність - 287,4 ккал. Зберігати при температурі не вище 20°C та відносній вологості повітря не більше 75%. Придатний 12 місяців від дати виготовлення. Згідно ТУ У 15.8-00374156.001-2002. Спосіб приготування: брикет розім'яти, залити холодною водою (1,4 л), добре перемішати, довести до кипіння та варити 15 хвилин.
	Концентрат харчовий «Суп гороховий зі смаком бекону» ТМ «Чудова». Адреса виробника та виробничих потужностей: ТОВ «ТЕСТІФУД», Україна, 21034, м.Вінниця, вул.Лебединського, 7-А. Тел.: (0432) 552-678. Склад: крупи горохові, сіль кухонна, підсилювач смаку та аромату глутамат натрію Е621, олія соняшникова, овочі сушені (морква столова, цибуля ріпчаста), зелень петрушки та/або кропу сушена, куркума, перець чорний та лавровий лист мелені, ароматизатор натурально-ідентичний «Бекон». Поживна (харчова) цінність на 100 г продукту: білки - 21,42 г, жири - 2,49 г, вуглеводи - 57,10 г. Калорійність - 330,21 ккал. Зберігати при температурі не вище 20°C і відносній вологості повітря не більше 75%. Строк придатності 12 місяців. Без ГМО. Згідно ТУ У 15.8-33587391-002:2011. Спосіб приготування: брикет розім'яти, залити гарячою водою (2,5 л), добре перемішати, довести до кипіння та варити 15 хвилин.

Зразки досліджували на відповідність ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия» за наступними показниками: органолептичні - зовнішній вигляд продукції в упаковці та виробів, консистенція, колір, запах і смак; хімічні показники - масова частка вологи, масова частка металевих домішок, наявність сторонніх домішок, ступінь зараженості шкідниками хлібних запасів [1].

Дослідження проводили для органолептичних показників, шляхом оглядання продукції при денному розсіювальному світлі, проби для дослідження готували згідно вимог ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Визначення фізико-хімічних показників проводили стандартними методами дослідження відповідно до вимог ГОСТ 15113.1, ГОСТ 15113.3, ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги».

Методика визначення масової частки вологи. Прилад Чижової нагрівають до 1500С, і висушують у ньому заготовлені пакети протягом 3хв.

Висушені порожні пакети охолоджують в ексикаторі, зважують та технічних терезах із точністю до 0,01г.

У попередньо просушений і зважений пакет беруть наважку масою 3 г, рівномірно розподіляють її по всій площі пакету і по товщині шару, загинають край. Пакет поміщають у прилад для висушування за режимом вказаним в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 Режими висушування харчових концентратів перших обідніх страв

Вид концентрату	Маса наважкиг	Температура висуш-вання, 0С	Тривалість висушування, хв.
Суп-пюре гороховий, крупеник гречаний, лапшевник молочний, суп-пюре картопляний з копченим, суп вермішелевий з м'ясом, борщ з м'ясом, оладки	3	155	3

Пакет із висушеною наважкою виймають і вміщують в ексикатор, витримують 3 хв. і зважують.

Масову частку вологи розраховують за формулою:

(1)

де q, q1- маса пакета з наважкою до і після висушування, г; q2 - маса наважки продукту, г [9].

Методика визначення металевих домішок. Суть методу полягає у виділенні металомагнітних домішок за допомогою підковоподібний магніту і металевих немагнітних домішок шляхом механічного розбору.

Об'єднану пробу продукту переносять на аркуш білого паперу або скло і розрівнюють шаром товщиною приблизно 1 см. Металомагнітних домішки витягають підковоподібним магнітом, на полюси якого надягають щільно прилеглі ковпачки з папірусному паперу для полегшення знімання домішок з магніту. Повільно проводять магнітом паралельні борозенки в подовжньому і поперечному напрямках так, щоб вся поверхня досліджуваної проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом металеві домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинникове скло. Витяг металомагнітних домішок з досліджуваного продукту повторюють кілька разів. Перед кожним витяганням домішок зразок змішують і розрівнюють тонким шаром, як зазначено вище.

Випробування закінчують, коли до магніту перестануть притягатися частинки металомагнітних домішок. Після вилучення металомагнітних домішок пробу ретельно переглядають під лупою для виявлення частинок металу, що не притягується магнітом. Металеві немагнітні домішки витягають пінцетом і приєднують до домішок, витягнутим магнітом. Зібрані на годинне скло, металеві домішки зважують на лабораторних вагах з похибкою не більше 0,0001г.

Масову частку металевих домішок Х1, % обчислюють за формулою:

(2)

де m1 - маса металевих домішок (металомагнітних і металевих немагнітних), г;

m - маса наважки концентрату, г [10] .

Методика визначення сторонніх домішок. Сутність методу полягає в розборі і виділенні сторонніх домішок з досліджуваної наважки.

Наважку продукту поміщають на гладку білу поверхню і шпателем відбирають і встановлюють наявність сторонніх домішок: горілого продукту, незірваних зерен, не розплющеної крупи, сторонніх включень.

Методика визначення зараженості шкідниками хлібних запасів. Суть методу полягає в огляді транспортної та споживчої тари, допоміжних пакувальних засобів і наступному розборі продукту з метою виділення шкідників хлібних запасів.

При проведенні роботи одиниці транспортної тари, відібрані по ГОСТ 15113.0-77, ретельно перевіряють, оглядаючи щілини в ящиках, складки в пакувальному матеріалі, і відзначають наявність метеликів, жуків, личинок і лялечок. Потім концентрати звільняють від індивідуальної упаковки, яку ретельно оглядають, особливо в місцях складок паперу, з метою виявлення шкідників хлібних запасів - метеликів, жуків, личинок та інше. Поверхня брикетів ретельно оглядають під лупою з усіх боків. Відзначають наявність шкідників хлібних запасів, боріздки і ходи від присутніх шкідників.

Наважку не брикетованих харчових концентратів розсипають тонким шаром на темну папір або скло , покладене на темну папір, і оглядають , не торкаючись продукту . Перевіряють вміст борошняних кульок та наявність у продукті павутини, що вказує на присутність шкідників. Пробу перемішують , розподіляють на папері або склі тонким шаром і знову оглядають з метою виявлення шкідників. Після огляду продукт просівають через сито з отворами діаметром 1,5 мм, просіяний продукт розглядають через лупу для виявлення кліщів і дрібних комах. Практично досліджені дані, згідно вищеперечислених методик, зразків супу горохового подані в наступних підрозділах [11-15].

Для більш об'єктивної органолептичної оцінки якості зразків супу горохового (додаток Б) проводили балову дегустаційну оцінку за 25-тибаловою шкалою:

- запах - 5 бали;

- колір - 5 бали;

- смак - 5 бали;

- зовнішній вигляд - 5 бали;

- консистенція - 5 бали;

Були встановлені наступна градація якості:

20,0-25,0-максимальна якість

17,0-19,9 - добра якість

14,0-16,9 - задовільна якість

менше 14 балів - незадовільна якість.

В сенсорній оцінці якості брали участь 5 оцінювачів.

2.2 Дослідження якості концентратів перших обідніх страв за органолептичними показниками

Оцінку якісних показників досліджуваних зразків супу горохового, що реалізується в мережі магазинів «АТБ» проводили відповідно до вимог ГОСТ 15113.3 «Концентрати пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» та ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия». Результати порівняльної оцінки органолептичних показників представлені в таблиці 2.2.



Таблиця 2.2 Оцінка органолептичних показників якості супу горохового

Показники якості	Вимоги ГОСТ 19327-84	Суп гороховий ТМ «Ласочка»	Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»	Суп гороховий ТМ «Чудова»
Зовнішній вигляд	Крупа, горох, овочі, гриби, копченості - у вигляді частинок і шматочків різної форми і розмірів чи в пюреподібній формі. Допускається для всіх супів бобових незначне розшарування густої частини і бульйона.	Горох - у вигляді частинок кулеподібної форми.	Горох - у вигляді половинок сферичної форми.	Горох - у вигляді частинок кулеподібної форми.
Колір	Властивий обідній страві, виготовленій кулінарним способом згідно з рецептурним складом	Однорідний, світло-зелений	Однорідний світлий із зеленуватим відтінком	Однорідний світло-зелений
Смак	Властивий відповідній страві, без сторонніх присмаків	Солонуватий з присмаком гороху	Солонуватий, з присмаком гороху	Солонуватий, з присмаком гороху
Запах	Властивий відповідній страві, без сторонніх запахів	Аромат бобових	Аромат бобових	Аромат бобових
Консистенція	Властива однойменним першим обіднім стравам, звареним до повної готовності.	Супоподібна, однорідна, незначна розвареність гороху	Супоподібна, однорідна	Супоподібна, однорідна, незначна розваре-ність гороху та овочем

Як видно з результатів оцінки, органолептичні показники якості досліджуваних зразків супу горохового повністю відповідають вимогам нормативного документу, що регламентує якісні параметри даного товару, що встановлені ГОСТ 15113.3 «Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии» [2].

Для порівняльної оцінки досліджуваних зразків супу горохового було проведено балову оцінку, зведені результати якої подано в таблиці 2.3, а дегустаційні листи оцінювачів представлено в додатку А.

Таблиця 2.3 Результати балової оцінки якості зразків супу горохового

Показники	Максимальна оцінка	Середня оцінка дегустаторами
		ТМ «Ласочка»	ТМ «Тётя Соня»	ТМ «Чудова»
Запах	5	4	4,4	2,8
Колір	5	4	4,4	3,2
Смак	5	3,6	3,8	2,8
Консистенція	5	3,8	3,2	2,8
Зовнішній вигляд	5	3,8	4	2,6
Всього	25	19,2	19,8	14,2

За результатами порівняльної бальної органолептичної оцінки якості супу горохового різних торгових марок видно, що оцінки досліджуваних зразків супу горохового третього зразка суттєво відрізнялися, різниця склала 5,6 балів, найвища оцінка у супу горохового ТМ «Тётя Соня». Відмінність визначена за показниками кольору та запаху. Два зразки за результатами балової оцінки віднесено до категорії «добра якість» і один зразок віднесено до «задовільної якості» . Крім того всі досліджувані зразки за 5 показниками: «запах», «колір», «смак», «консистенція» та «зовнішній вигляд» від усіх 5 дегустаторів отримали високі бали. Дещо гірше оцінено дегустаторами зразок ТМ «Чудова».

2.3 Дослідження якості концентратів перших обідніх страв за фізико-хімічними показниками

Для більш повної оцінки якості супу горохового та встановлення відповідності вимогам нормативного документу за комплексом всіх показників визначали лабораторними методами також ряд фізико-хімічних показників - масова частка вологи, масова частка металевих домішок, масова частка мінеральних домішок. Результати досліджень представлено в таблиці 2.4.



Таблиця 2.4 Оцінка фізико-хімічних показників якості супу горохового

Показники	Вимоги ГОСТ 19327-84	ТМ «Ласочка»	ТМ «Тётя Соня»	ТМ «Чудова»
Масова частка вологи, %	10,5	6,7	7,3	8,0
Масова частка металевих домішок, %	3*10-4	3*10-4	3*10-4	3*10-4
Масова частка мінеральних домішок, %	0,01	0,01	0,01	0,01
Посторонні домішки, а також зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається	Відсутні	Відсутні	Відсутні
Готовність страв до споживання, хв., не більше	25	15-20	15	15

З таблиці 2.4 можна зробити висновок, що дані дослідні зразки супу горохового, що реалізуються в мережі магазинів «АТБ», повністю відповідають вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками [1,2].

Отже, здійснивши органолептичну та фізико-хімічну оцінку зразків супу горохового, що реалізуються в магазинах «АТБ» м. Полтава (ТМ «Ласочка», ТМ «Тётя Соня», ТМ «Чудова») можна зробити висновок, що дані зразки за всіма досліджуваними показниками відповідають вимогам ДСТУ 15113.2-5 «Концентрати харчові методи визначення органолептичних показників, готовності концентратів до вживання та оцінки дисперсності суспензії». Відмінність у якісних параметрів зразків визначено лише за результатами балової оцінки, де дегустаторами визначено два зразки з доброю якістю та один із задовільною. За фізико-хімічними показниками всі дослідні зразки супу горохового відповідають вимогам стандарту [1,2].

2.4 Аналіз асортименту концентратів перших обідніх страв, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Полтави

Асортиментний перелік продукції супів швидкого приготування, що реалізується в магазинах «АТБ» в м.Полтава налічує 12 найменувань. При цьому 71% продукції представлені одним найменуванням: суп гороховий.

Зокрема, в даних магазинах представлений суп таких торгових марок як «Чудова», «Тётя Соня», «Ласочка», «Мівіна» та «Podravka».

Питому вагу кожного з них у структурі асортименту наведено на рис.1.

Рис. 1. Торгові марки

Як бачимо, найбільшу частку мають такі торгові марки: «Чудова» та «Тётя Соня» [16-18]. Для даних марок реалізується приблизно 5-7 найменувань продукції.

Питому вагу супу горохового за наявними добавками представлено на рис.2.

Рис. 2. Наявність добавок

Згідно даної діаграми найбільшу частку мають супи без добавок або «традиційні», частка ж інших добавок (бекону, куриці, грінок) однакова [19-20].

Проаналізуємо структуру асортименту супу горохового за матеріалом упаковки, згідно рис.3.

Рис. 3. Матеріал упаковки

Отже, ми бачимо, що найбільшу частку для супів горохових складає такий матеріал упаковки як папір [21-22].

Проаналізуємо структуру асортименту супу горохового за кількістю порцій в упаковці, згідно рис.4.

Рис. 4. Кількість порцій в упаковці

Згідно даної діаграми ми бачимо, що найвагомішу частку складають супи горохові, які розраховані на 5 порцій.

І як висновок,слід зазначити, що асортимент супу горохового в магазинах «АТБ» майже досконало відповідає попиту покупців. Оскільки вони реалізують найпопулярніші марки та види супу горохового, що в змозі гарно задовольнити попит покупців.



Висновки та пропозиції

Отже, як висновок, слід зазначити, що суп гороховий виробляють переважно у брикетах (5-порційні) та пачках (однопорційні) як продукт сухий консервований, концентрат харчовий, сухий продукт легкого приготування, з додаванням (зі смаком бекону, курки, з грінками) або без додавання добавок (традиційний).

Об'єктами дослідження даної роботи були зразки супу горохового трьох торгових марок:

№1 ТМ «Ласочка»

№2 ТМ «Тётя Соня»

№3 ТМ «Чудова».

2. Зразки досліджували на відповідність ГОСТ 19327-84 за наступними показниками: органолептичні - зовнішній вигляд продукції, консистенція, колір, запах, смак і наявність сторонніх домішок; хімічні показники - масова частка вологи, масова частка металевих домішок, масова частка мінеральних домішок.

Дослідження проводили для органолептичних показників, шляхом оглядання продукції при денному розсіюваному світлі, проби для дослідження готували згідно вимог ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Визначення фізико-хімічних показників проводили стандартними методами дослідження відповідно до вимог ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда».

Масову частку вологи визначали шляхом висушування наважки продукту, масову частку металевих домішок визначали відділенням металомагнітних домішок за допомогою підковоподібного магніту і металевих немагнітних домішок шляхом механічного розкладу, масову частку мінеральних домішок визначали шляхом відділення домішок від продукту гарячою водою і визначенні масової частки мінеральних домішок.

Оцінку якісних показників досліджуваних зразків супу горохового, що реалізується в магазинах «АТБ» проводили відповідно до вимог ДСТУ 15113.3 «Концентрати пищевые методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии».

3. Для більш повної оцінки якості супу горохового та встановлення відповідності вимогам нормативного документу за комплексом всіх показників визначали лабораторними методами також ряд фізико-хімічних показників - масова частка вологи%, масова частка металевих домішок%, масова частка мінеральних домішок%.

Отже, здійснивши органолептичну та фізико-хімічну оцінку зразків концентрату харчового Суп гороховий, що реалізуються в магазинах «АТБ» м.Полтава (ТМ «Ласочка», ТМ «Тётя Соня», ТМ «Чудова») можна зробити висновок, що дані зразки за всіма досліджуваними показниками відповідають вимогам ГОСТу 15113.2-5 «Концентрати пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии». Відмінність у якісних параметрів зразків визначено лише за результатами балової оцінки, де дегустаторами визначено два зразки з «доброю якістю» та один із «задовільною».

Перелік літературних джерел

1. ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия».

2. ГОСТ 15113.3 «Концентрати пищевые методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии».

3. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -- Ростов н/Д: Издательский центр "Март", 2004.

4. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. -- К.: Лібра, 2007.

5. Товароведение продовольственных товаров /А. С. Неверова, Т. И. Чалых. -- М.: ПрофОбрИздат, 2001.

6. Товароведение продовольственных товаров /В. Б. Тылкин -- К.: Вища школа, 1987.

7. Барановскій В.А., Рубцова Л.І. Продавець: Учеб. посібник. - Ростов-н / Д .: Фенікс, - 2003.

8. Бачурская Л.Д., Гуляєв В.М. Харчові концентрати. - М .: Їжі-вая промисловість, 2006.

9. Варакута С.А. Управління якістю продукції: Учеб. посібник. - М. - ИНФРА-М. - 2002.

10. Гончарова В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Економіка, 1995.

11. Горфункель І.І., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - У 2-х т. - Т. II. - М .: Економіка, 1995. - 320 с.

12. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Видавництво «Майстерність», 2001.

13. Кутепова М.А., Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Вища школа, 1999.

14. Ніколаева М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М .: Норма, 2003.

15. Матюхіна З.П., Королькова Е.П., Ащеулова С.П. Харчові продукти. Товарознавство: Підручник. - М .: Економіка, 2001.

16. Загальна технологія харчових виробництв / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов та ін .; Під ред. Л.П. Ковальської. - М .: Колос, 2003.

17. Райкова С.Ю., Додонкін Ю.В. Теорія товарознавства: Підручник. - М .: Асадема, 2002.

18. Скуріхін І.М., Нечаєв А.П. Все про їжу з точки зору хіміка. - М: Вища школа, 2001.

19. Довідник товарознавця продовольчих товарів: в 2-х томах; Т.2 / За ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. - М .: Економіка, 2009.

20. Тімофеева В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Фенікс. - 2002.

21. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник / Під. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. - М .: ИНФРА-М, 2005.

22. Управління якістю продукції: Учеб. посібник. - / Под ред. Н.І. Новицького. - Мн .: Вища школа, 2007.



Додаток А

Дегустаційний лист №1

Назва продукту: Суп гороховий

Дата дегустації: 15 травня 2015р

Дегустатор: Хачатурян С.А.

Назва показників	Максимальна оцінка, в балах	Характеристика зразка
		№1	№2	№3
Зовнішній вигляд	5	4	5	3
Колір	5	4	4	3
Запах	5	3	4	3
Смак	5	4	3	3
Консистенція	5	4	4	3
Загальна кількість балів	25	19	20	15

Зразок № 1 Суп гороховий ТМ «Ласочка»

Зразок № 2 Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»

Зразок № 3 Суп гороховий ТМ «Чудова»

Підпис___________

Дегустаційний лист №2

Назва продукту: Суп гороховий

Дата дегустації: 15 травня 2015р

Дегустатор: Кроковець С.В.

Назва показників	Максимальна оцінка, в балах	Характеристика зразка
		№1	№2	№3
Зовнішній вигляд	5	4	4	3
Колір	5	4	5	3
Запах	5	4	4	3
Смак	5	3	4	3
Консистенція	5	3	3	3
Загальна кількість балів	25	18	20	15

Зразок № 1 Суп гороховий ТМ «Ласочка»

Зразок № 2 Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»

Зразок № 3 Суп гороховий ТМ «Чудова»

Підпис___________

Дегустаційний лист №3

Назва продукту: Суп гороховий

Дата дегустації: 15 травня 2015р

Дегустатор: Козачок К.Ю.

Назва показників	Максимальна оцінка, в балах	Характеристика зразка
		№1	№2	№3
Зовнішній вигляд	5	4	4	3
Колір	5	4	4	3
Запах	5	5	3	3
Смак	5	3	2	2
Консистенція	5	4	4	2
Загальна кількість балів	25	20	17	13

Зразок № 1 Суп гороховий ТМ «Ласочка»

Зразок № 2 Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»

Зразок № 3 Суп гороховий ТМ «Чудова»

Підпис___________

Дегустаційний лист №4

Назва продукту: Суп гороховий

Дата дегустації: 15 травня 2015р

Дегустатор: Павленко С.А.

Назва показників	Максимальна оцінка, в балах	Характеристика зразка
		№1	№2	№3
Зовнішній вигляд	5	3	5	3
Колір	5	3	4	3
Запах	5	1	3	2
Смак	5	4	3	1
Консистенція	5	3	4	2
Загальна кількість балів	25	14	19	11

Зразок № 1 Суп гороховий ТМ «Ласочка»

Зразок № 2 Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»

Зразок № 3 Суп гороховий ТМ «Чудова»

Підпис___________

Дегустаційний лист №5

Назва продукту: Суп гороховий

Дата дегустації: 15 травня 2015р

Дегустатор: Котвицька Л.П.

Назва показників	Максимальна оцінка, в балах	Характеристика зразка
		№1	№2	№3
Зовнішній вигляд	5	5	4	2
Колір	5	5	5	4
Запах	5	5	5	3
Смак	5	5	4	5
Консистенція	5	5	5	3
Загальна кількість балів	25	25	23	17

Зразок № 1 Суп гороховий ТМ «Ласочка»

Зразок № 2 Суп гороховий ТМ «Тётя Соня»

Зразок № 3 Суп гороховий ТМ «Чудова»

Підпис___________



Додаток Б

Досліджувані зразки

Размещено на Allbest.ru

...