Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Потребитель, приобретая товар или услугу, имеет право на то, чтобы этот товар или услуга, при надлежащих для них условиях хранения, использования, транспортировки и утилизации, являлись безопасными как для его жизни и здоровья, так и для окружающей среды, а также не причинили вред имуществу потребителя. Для обеспечения безопасности товара или услуги существуют специальные требования, являющиеся обязательными, установленные законом.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье население и сохранение его генофонда, исходя из этого тема "безопасность продовольственных товаров" является актуальной и современной.

Целью данной работы является детальный анализ безопасности продовольственных товаров.

Для достижения поставленной цели определены основные задачи исследования:

- выявить проблемы качества и безопасности продовольственных товаров;

- рассмотреть российское и международное техническое законодательство в области обеспечения безопасности пищевой продукции.

- исследовать технические регламенты, касающиеся безопасности продовольственных товаров

- рассмотреть безопасность продовольственных товарах на примере конкретных групп, а также охарактеризовать опасные вещества и их влияние на организм человека.

Курсовая работа состоит из двух разделов, заключения и списка используемой литературы. В написании данной курсовой использовались литература различных авторов, законодательные акты РФ и нормативные документы.



1. Общие сведения о безопасности продовольственных товаров

1.1 Проблема качества и безопасности продовольственных товаров

Безопасность и качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни человека, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям.

Безопасность пищевых продуктов затрагивает очень многие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного или домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы. [3]

Проблема безопасности касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека. [5]

На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля.

На последующих этапах пищевой цепочки от переработки и торговли до общественного питания вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора. Домашнее питание, которое также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи, практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов.[5]

К проблемам безопасности также относится не соблюдение условий хранения и утилизации пищевых продуктов. Зачастую часть просроченных товаров перерабатывается или продается. Следует учитывать, что интересы качества и безопасности пищевых продуктов, а также рыночный характер их производства, переработки и реализации в условиях рыночной экономики, основным критерием которой является прибыль, объективно противоречат друг другу.

К другим проблемам безопасности продовольственных товаров относится проблема подлинности и идентичности пищевых продуктов. Из данной проблемы вытекает следующая проблема - проблема фальсификации, которая начинается с простой подмены названия продукта и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья человека. Фальсификация пищевых продуктов, как правило, преследует чисто экономические цели - создание более дешёвого продукта и получение прибыли, но часто это может иметь очень тяжёлые последствия. Развитие пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели к появлению индустрии производства в промышленных масштабах «аналогов» - фальсификатов виноградных вин, шампанского, коньяка, «кваса», «сливочного масла», традиционных сортов мороженого, колбас и многих других продуктов. [6]

Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций является еще одной проблемой безопасности и качества продовольственных товаров. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции. [3]

1.2 Российское и международное техническое законодательство в области обеспечения безопасности пищевой продукции

В настоящее время регулирование безопасности пищевых продуктов осуществляется несколькими видами нормативных правовых актов, как Таможенного союза, так и законодательства Российской Федерации.

Законодательством государств-членов Таможенного союза в области безопасности пищевых продуктов отношении всех видов пищевой продукции утверждены следующие документы:

- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299; 

- Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза (вступил в действие с 22 ноября 2010 года).

- Единые формы документов, подтверждающих безопасность продукции (товаров).

- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

В отношении пищевой продукции животноводства (непереработанной продукции и отдельным видам переработанной продукции):

- Единый перечень товаров, подлежащих ветеринарному контролю (надзору);

- Положение о едином порядке осуществления ветеринарного контроля на таможенной границе таможенного союза и на таможенной территории таможенного союза;

- Положение о едином порядке проведения совместных проверок объектов и отбора проб товаров (продукции), подлежащих ветеринарному контролю (надзору);

- Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору);

- Единые формы ветеринарных сертификатов.

В отношении пищевой продукции растениеводства:

- Перечень подкарантинной продукции (подкарантинных грузов, подкарантинных материалов, подкарантинных товаров), подлежащей карантинному фитосанитарному контролю (надзору) на таможенной границе таможенного союза и таможенной территории таможенного союза;

- Положение о порядке осуществления карантинного фитосанитарного контроля (надзора) на таможенной границе таможенного союза;

- Положение о порядке осуществления карантинного фитосанитарного контроля (надзора) на таможенной территории таможенного союза.

Законодательством Российской Федерации утверждены:

- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду); Согласно ст.2 настоящего закона обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения осуществляется посредством: [11]

1) профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

2) выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательного соблюдения гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;

3) государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;

4) федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

5) сертификации продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека;

6)лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;

7) мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

- Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека).Согласно ст.4 настоящего закона качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством:

1)применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

2)проведения гражданами, в том числе индивидуальными предпринимателями, и юридическими лицами, осуществляющими деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации;

3)проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий (далее - системы качества);

4)применения мер по пресечению нарушений настоящего Федерального закона, в том числе требований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении указанных нарушений. [12]

- Федеральный закон Российской Федерации от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (устанавливает правовые основы производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и ограничения потребления (распития) алкогольной продукции в Российской Федерации.); [10]

- Федеральный закон Российской Федерации от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (закон регулирует отношения, возникающие при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.);[14]

- Федеральный закон от 07.02.1992 N 2300-1 « О защите прав потребителей». Согласно ст.7 настоящего закона: [18]

1) Потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял вред имуществу потребителя. Требования, которые должны обеспечивать безопасность товара для жизни и здоровья потребителя, окружающей среды, а также предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, являются обязательными и устанавливаются законом или в установленном им порядке.

2) Изготовитель обязан обеспечивать безопасность товара в течение установленного срока службы или срока годности товара.

3) Если для безопасности использования товара, его хранения, транспортировки и утилизации необходимо соблюдать специальные правила (далее - правила), изготовитель (исполнитель) обязан указать эти правила в сопроводительной документации на товар, на этикетке, маркировкой или иным способом, а продавец (исполнитель) обязан довести эти правила до сведения потребителя.

4) Если на товары законом или в установленном им порядке установлены обязательные требования, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя, соответствие товаров, указанным требованиям подлежит обязательному подтверждению в порядке, предусмотренном законом и иными правовыми актами.

- Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии, утвержденный Постановлением Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 г. №982;

- СанПиНы и ГОСТы;

- Информация ФТС РФ "О продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, с указанием нормативных документов, устанавливающих обязательные требования";

- Порядок проведения государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации и метрологии государственного контроля и надзора, утвержденное Постановлением Госстандарта России от 1 сентября 2003 г. N 99.

Таким образом, в настоящее время к пищевой продукции установлены обязательные требования:

1) ко всем пищевым продуктам:

- Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиенические требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. №299.

- СанПиНами и ГОСТами (перечень которых установлен Информацией ФТС РФ "О продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, с указанием нормативных документов, устанавливающих обязательные требования")

2) кроме того, к продукции животноводства и растениеводства установлены дополнительные соответственно ветеринарные и фитосанитарные требования в соответствии с Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарные) требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) Таможенного союза, и фитосанитарными требованиями, установленными национальным законодательством стран - членов Таможенного союза.

1.3 Технические регламенты как носители требований безопасности продовольственных товаров

Технический регламент -- документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования. Это регламент, устанавливающий характеристики продукции (услуги) или связанных с ней процессов и методов производства. Он может также включать требования к терминологии, символам, упаковыванию, маркированию или этикетированию, либо быть целиком посвященным этим вопросам. [4]

Понятие технического регламента введено Федеральным законом о техническом регулировании № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 года. Закон разделил понятия технического регламента и стандарта, установив добровольный принцип применения стандартов. Технические регламенты, в отличие от них, носят обязательный характер, однако могут устанавливать только минимально необходимые требования в области безопасности, причем приниматься они могут только в определенных целях, а именно:[14]

- защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; 
- охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

-предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей; 

- обеспечение энергетической эффективности.

В Российской Федерации принято 24 технических регламента, 3 из них на продовольственные товары: [7]

- Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию";

- Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию";

- Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".

Таможенным Союзом разработано 34 технических регламента 10 из них на продовольственные товары: [9]

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 23 сентября 2011 г. N 797 и вступает в силу с 1 июля 2012года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности зерна». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 874 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части её маркировки». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881 и вступает в силу с 1 июля 2013 года. 

- Технический Регламент Таможенного Союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 882 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию» Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 883 и вступает в силу с 1 июля 2013 года. 

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. N34 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58 и вступает в силу с 1 июля 2013 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67 и вступает в силу 1 мая 2014 года.

- Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года N 68 и вступает в силу с 1 мая 2014 года.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № 880 утвержден решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г и вступает в силу с 1 июля 2013 и устанавливает: [9]

1) объекты технического регулирования;

2) требования безопасности (включая санитарно-

эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам

технического регулирования;

3) правила идентификации объектов технического регулирования;

4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия

объектов технического регулирования требованиям настоящего

технического регламента. Согласно, статье 4 Технического регламента « О безопасности пищевых продуктов» устанавливаются следующие требования безопасности: [9]

1. Пищевые продукты, находящиеся в обращении на территории государств-членов ЕврАзЭС, в том числе ввозимые на территорию государств-членов ЕврАзЭС пищевые продукты, при использовании по назначению в течение установленного срока годности, не должны причинять вреда жизни или здоровью человека, настоящих и будущих поколений.

2. Пищевые продукты должны быть произведены с соблюдением всех безопасности, установленных настоящим техническим регламентом и другими техническими регламентами ЕврАзЭС с учетом рисков причинения вреда здоровью и не содержать опасных контаминантов в количествах опасных для здоровья человека.

3. Пищевые продукты должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их безопасность при хранении, перевозке и реализации. Упаковка, пищевых продуктов, не должна быть источником загрязнения пищевых продуктов, и должна соответствовать требованиям установленным национальным законодательством.

4. Пищевые продукты не должны контактировать в процессе их производства (изготовления) с материалами и изделиями, являющимися источником загрязнения пищевых продуктов и не соответствующими требованиям безопасности в соответствии с национальным законодательством.

5. Изготовитель обязан устанавливать и обосновывать сроки годности и условия хранения пищевых продуктов в процессе их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы при хранении, перевозке и реализации в соответствии с установленными производителем условиями хранения пищевые продукты соответствовали требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и требованиям других технических регламентов ЕврАзЭС, а также требованиям нормативных и технических документов на отдельные пищевые продукты в течение всего срока годности.

6. Опасные пищевые продукты, в том числе пищевые продукты с истекшими сроками годности, подлежат изъятию из обращения участником хозяйственной деятельности в сфере обращения пищевых продуктов (владельцем пищевых продуктов) самостоятельно, либо по предписанию органов государственного контроля (надзора).

7. Пищевые продукты должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим нормативам безопасности, установленным в настоящем техническом регламенте и техническими регламентами ЕврАзЭС на отдельные виды продукции.

8. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевых продуктов смешанного состава (многокомпонентные - состоящие из различных пищевых ингредиентов) определяются по вкладу каждого из отдельных компонентов с учетом массовых долей и допустимых уровней нормируемых загрязнителей.



2. Безопасность продовольственных товаров конкретных групп

2.1 Сравнительная характеристика требований безопасности к молочной, соковой и масложировой продукции согласно техническим регламентам

Для более подробного изучения основных требований безопасности к молочной, соковой и масложировой продукции рассмотрим табл. 1 [15,16,17]

Таблица 1 - Требования по безопасности согласно техническим регламентам РФ

Требования к безопасности	Требования на молочную продукцию (творог и твороженная продукция)	Требования на соковую продукцию (соки из фруктов, соки из овощей, фруктовые и овощные нектары, морсы и фруктовые и овощные сокосодержащие напитки)	Требования на масложировую продукцию масло растительное - все виды)
Токсичные элементы: свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Железо медь	0,3 0,2 0,1 0,02 не нормируется Не нормируется	0,5 (соковая продукция из овощей) 0,4 (соковая продукция из фруктов) 0,2 0,03 0,02	0,1мг/кг 0,1 мг/кг 0,05мг/кг 0,03мг/кг 5,0мг/кг( для нерафинированных масел) 1,5мг/кг( для рафинированных масел) 0,4 мг/кг( для не рафинированного) 0,1 мг/кг ( для рафинированного)
Микотоксины: патулин Афлатоксин В1	не нормируется не нормируется	0,05 не нормируется	не нормируется 0,05 мг/кг ( для нерафинированных масел)
Пестициды (в пересчете на жир): ексахлорцитогексан (альфа-, бета-,гамма-изомеры) ДДТ *и его метаболиты	1,25 1,0	0,05 0,1	0,2 0,05 ( для рафинированных и дезодорированных масел) 0,2
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	100Бк/л 25Бк/л	120( соковая продукция из овощей) 40( соковая продукция из фруктов) 40(продукция из овощей) 30 (продукция из фруктов)	60Бк/л 80Бк/л
Показатель кислотности для творога и твороженных продуктов Показатели окислительной порчи: кислотное число перекисное число	150 градусов Тернера Не нормируется Не нормируется	Не нормируется Не нормируется Не нормируется	4,0 мг гидроокиси калия/ (мг КОН/г), (для нерафинированных масел) 0,6 мг КОН/г( для рафинированных масел) 10,0 ммоля активного кислорода/кг
КМАФАнМ**,КОЕ***/см3(г), неболее	Микрофлора, характерная для твороженной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры	50	Не нормируется
Масса продукта(г/см3), в которой не допускаются: БГКП ****(колиформы) ишерихии(E.Coli) патогенные в том числе сальмонеллы и листерии (L.monocytogenes) стафилококки(S. Aureus) бактерии B. Cereus, КОЕ/г	0,3 1,0 50 1,0 не нормируется	1000 не нормируется не нормируется не нормируется молочнокислые микроорганизмы не допускаются	0,1 не нормируется 25 Не нормируется не нормируется
Дрожжи(Д), плесени(П), КОЕ/см3(г), не более	10 10	Не допускаются в 1 г (см3) 50	5*102 50

*ДДТ - дихлордифинилтрихлорэтан, инсектицид

**КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

***КОЕ - количество колониеобразующих единиц

****БГКП - бактерии группы кишечных палочек

Из представленных данных в таблице мы можем сказать о том, что к молочной, масложировой и соковой продукции предъявляются одинаковые требования по безопасности, такие как токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий и др.), пестициды, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), а перекисное и кислотное число характерно только для масложировой продукции.

2.2 Основные положения и требования безопасности СанПиН 1078-01 в отношении кондитерских товаров

Согласно СанПиНу 1078-01, в отношении кондитерских товаров устанавливаются основные требования (табл.2 3):

Таблица - 2. Требования безопасности, предъявляемые к кондитерским товарам. [13]

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более	примечания
Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы: свинец Мышьяк Кадмий ртуть	0,5 0,1 0,3 0,02
	Микотоксины: афлотоксин В1 дезоксиниваленол	0,005 0,7
	Радионуклиды стронций 90 цезий 137	30 50	Бк/кг Бк/кг
	Пестициды <*>: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02

Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности мучных кондитерских изделий

Группа продукции	КМАФА нМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	примечание
		БГКП колифо-рмы	S. aureuse	Патоген-ные, в том числе сальмонеллы
Торты и пирожные бисквитные, слоенные, песочные, воздушные, заварные, крошковые с отделками в т. ч замороженные - сливочные - белково- сбивной, типа суфле - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури - жировой - творожно-сливочной - типа «картошка» -с заварным кремом Торты и пирожные без отделки, с отделками из на основе маргаринов растительных сливок и жиров	5х1Е4 1х 1Е4 1х1Е4 5х1Е4  5х1Е4  5х1Е4 1х1Е4 1х1Е4	0,01 <*> 0,01 <*> 0,01 <*> 0,01 <*> 0,01 <*> 0,01 <*> 0,01 <*> 0,01 <*>	0,01 <*> 0,01 <*> 0,1 <*> 0,1 <*> 0,1 <*> 0,1 <*> 1,0 <*> 0,1	25 25 25 25 25 25 25 25	100 50 50 50 - <**> 50 50 50	50 100 100 100 - <**> 100 100 50	<*> в 0,1г не до-  пускаются со сроком годности 5 и более суток <*> то же <*> то же <*> то же <*> то же <**> дрожжи - 50 плесени -100 КОЕ/г,  не более, со сроком годности 5 и более Суток <*> то же <*> то же
Торты, пирожные, рулеты диабетические	5х1Е3	0,1	1,0	50	50	50
Торты вафельные с начинкой: -жировой -пралине, шоколадно-ореховой	5х1Е3 5х1Е4	0,1 0,01	_ _	25 25	50 50	50 50
Рулеты бисквитные с начинкой: - сливочной, жировой - фруктовой с цукатами, маком и орехами	5х1Е4 1х1Е4	0,01 1,0	0,1 1,0	25 25	50 50	100 100
Кексы: - с сахарной пудрой - глазированные, с орехами, цукатами, с пропиткой фруктовой, ромовой	5х1Е3 5х1Е3	0,1 0,1	_ _	25 25	50 50	50 100
Кексы и рулеты в герметизированной упаковке	5х1Е3	0,1	0,1	25	50	50
Вафли: - без начинки, с начинками фруктовой, памадной, жировой - с орехово-пралиновой начинкой, глазированные шоколадной глазурью	5х1Е3 5х1Е4	0,1 0,01	- -	25 25	50 50	100 100
Пряники и коврижки: - без начинки - с начинкой	2,5х1Е3 5х1Е3	1,0 0,1	- -	25 25	50 50	50 50
Печенье: - сахарное с шоколадной глазурью, сдобное - кремовой прослойкой, начинкой - галеты, крекеры	1х1Е4 1х1Е4 1х1Е3	0,1 0,1 1,0	- 0,1 -	25 25 25	50 50 -	100 100 100

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья .

<**> Допустимые уровни гексахлоциклогексана (альфа-, бета-, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.

2.3 Характеристика регламентированных нормативными документами опасных веществ и их влияние на организм человека

Загрязнению пищевого сырья и продуктов питания способствуют промышленные и транспортные выбросы канцерогенных, химических и радиоактивных отходов в окружающую среду, неправильное применение химических удобрении и средств борьбы с болезнями и насекомыми, использование не совершенной технологии и оборудования при производстве пищевых продуктов и напитков и, как следствие, попадание вредных примесей в конечный продукт. Образование вредных веществ во время производственного процесса также вполне возможно, если нарушаются оптимальные параметры технологических режимов.

Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Свинец. Один из самых распространенных и опасных токсикантов. В земной коре содержится в незначительных количествах. Вместе с тем только в атмосферу поступает в переработанном и мелкодисперсном состоянии 4,5?105 т свинца в год.[1]

Среднее содержание свинца по отдельным группам продуктов, мг/кг: фрукты - 0,1, овощи - 0, 19, крупы - 0,21, хлебобулочные изделия - 0,16, мясо и рыба - 0,16, молоко - 0,027. Предусматривается содержание свинца в водопроводной воде не выше 0,03 мг/кг. Следует отметить активное накопление свинца в растениях и мясе сельскохозяйственных животных вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей. Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой - около 0,02 мг. Общее его содержание в организме составляет 120 мг. Из крови свинец поступает в мягкие ткани и кости.90% поступившего свинца выводится из организма с фекалиями, остальное с мочой и другими биологическими жидкостями. Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей и органов составляет около 20 дней, из костей - до 20 лет.

Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма.

Кадмий. В природе в чистом виде не встречается. Земная кора содержит около 0,05 мг/кг кадмия, морская вода - 0,3 мкг/кг.

Кадмий широко применяется при производстве пластмасс, полупроводников. В некоторых странах соли кадмия используются в ветеринарии. Фосфатные удобрения и навоз также содержат кадмий. Все это определяет основные пути загрязнения окружающей среды, а, следовательно, продовольственного сырья и пищевых продуктов. В нормальных геохимических регионах с относительно чистой экологией содержание кадмия в растительных продуктов составляет, мкг/кг: зерновые - 28-95; горох - 15-19; фасоль - 5-12; картофель - 12-50; капуста - 2-26; помидоры - 10-30; салат - 17-23; фрукты - 9-42; растительное масло - 10-50; сахар - 5-31; грибы - 100-500. В продуктах животного происхождения, в среднем, мкг/кг: молоко - 2,4; творог - 6; яйца - 23-250. [5]

Попадая в организм в больших дозах, кадмий проявляет сильные токсические свойства. Главной мишенью биологического действия являются почки. Известна способность кадмия в больших дозах нарушать обмен железа и кальция. Все это приводит к возникновению широкого спектра заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, снижение иммунитета и др. Отмечены тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.

Мышьяк. Содержится во всех объектах биосферы: морской воде - около 5 мкг/кг, земной коре - 2 мг/кг, рыбах и ракообразных - в наибольших количествах. Фоновый уровень мышьяка в продуктах питания из нормальных геохимических регионов составляет в среднем 0,5-1 мг/кг. Высокая концентрация мышьяка, как и других химических элементов, отмечается в печени, пищевых гидробионтах, в частности морских. В организме человека обнаруживается около 1,8 мг мышьяка.

Мышьяк, в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое отравление. Загрязнение продуктов питания мышьяком обусловлено его использованием в сельском хозяйстве. Мышьяк находит применение в производстве полупроводников, стекла, красителей. Бесконтрольное использование мышьяка и его соединений приводит к его накоплению в продовольственном сырье и пищевых продуктах, что обусловливает риск возможных интоксикаций и определяет пути профилактики. [1]

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. Благодаря своим физико-химическим свойствам - растворимости, летучести - ртуть и ее соединения широко распространены в природе. В земной коре ее содержание составляет 0,5 мг/кг, морской воде - около 0,03 мкг/кг. В организме взрослого человека - около 13 мг, однако необходимость ее для процессов жизнедеятельности не доказана. [6]

Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате: безопасность пищевой молочный соковый

- естественного процесса испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс. т ежегодно;

- использования ртути в народном хозяйстве - производство хлора и щелочей, зеркал, электротехническая промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяйство и ветеринария;

- образование некоторыми группами микроорганизмов метилртути, диметилртути, других высокотоксичных соединений, поступающих в пищевые цепи. Попадая в организм человека вызывает отвавление.

Медь. Содержание в земной коре составляет 4,5 мг/кг, морской воде - 1-25 мкг/кг, организме взрослого человека - около 100 мг/кг. Медь, в отличие от ртути и мышьяка, принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная потребность - 4-5 мг. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях - к смертельному исходу. [1]

Однако при длительном воздействии высоких доз меди наступает "поломка" механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание. В этой связи является актуальной проблема охраны окружающей среды и пищевой продукции от загрязнения медью и ее соединениями. Основная опасность исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой.

Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65 мг/кг, морской воде - 9-21 мкг/кг, организме взрослого человека - 1,4-2,3 г/кг. [1]

Содержание цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: мясо - 20-40, рыбопродукты - 15-30, устрицы - 60-1000, яйца - 15-20, фрукты и овощи - 5, картофель, морковь - около 10, орехи, зерновые - 25-30, мука высшего сорта - 5-8; молоко - 2-6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13-25 мг. Цинк и его соединения малотоксичны. Содержание цинка в воде в концентрации 40 мг/л безвредно для человека. Вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка.[6]

Олово. Неорганические соединения олова малотоксичны, органические - более токсичны. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Активность перехода олова в пищевой продукт возрастает при температуре хранения выше 20° С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова.

Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии его спутника - свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном поступлении - 5-7 мг/кг массы тела. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита (тошнота, рвота и др.), отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.[1]

Железо занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5% земной коры по массе).

Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. У растений дефицит железа проявляется в желтизне листьев и называется хлорозом, у человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку железо участвует в образовании гемоглобина. Железо выполняет целый ряд других жизненно важных функций: перенос кислорода, образование эритроцитов и т.д.

В организме взрослого человека содержится около 4,5 г железа. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 0,07-4 мг в 100 г. Основным источником железа в питании являются печень, почки, бобовые культуры. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг/сут, у женщин в период беременности и лактации она возрастает. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений на 10%.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсическое действие при поступлении в организм в больших количествах. Так, у детей после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдали состояние шока. Широкое промышленное применение железа, распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.[1]

Бензапирен -- химическое соединение, представитель семейства полициклических углеводородов, вещество первогокласса опасности. Образуется при сгорании углеводородного жидкого, твёрдого и газообразного топлива (в меньшей степени при сгорании газообразного).[4]

В окружающей среде накапливается преимущественно в почве, меньше в воде. Из почвы поступает в ткани растений и продолжает своё движение дальше в трофической цепи, при этом на каждой её ступени содержание бензапирена в природных объектах возрастает на порядок. Попадая в организм человека бензапирен оказывает мутагенное действие.

Пестициды - вещества химического и биологического происхождения, применяемые для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений, в качестве дефолиантов (уничтожение листьев) и регуляторов роста растений.

Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к их накоплению в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, они оказывают разностороннее токсическое действие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозы поступления.[1]

Нитраты и нитриты. Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Нитритов в растениях содержится небольшое количества, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитритов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. [6]

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается: очистка, мытье и вымачивание - на 5-15%,варка - до 80% - в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты. При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.

Нитраты, в отличие от нитритов, не обладают выраженной токсичностью. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может протекать в пищевых продуктах или пищеварительном канале.

Антибиотики. Относятся к антибактериальным веществам, которые интенсивно применяются в ветеринарии и в животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизодических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д.

Антибиотики способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Их содержание в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые нормы, могут оказывать аллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. Следовательно, необходим эффективный контроль за применение Антибиотиков в ветеринарии и животноводстве, а также за их остаточным количеством в продуктах питания. [1]

Антибиотики могут быть пригодными компонентами в пищевых продуктах или попадать в них в результате технологических процессов, например, при созревании сыров. В небольших количествах они полезны для человека и определяют в ряде случаев вкусовые и диетические свойства продуктов.

Радионуклиды -- это атомы радиоактивных химических элементов. Они попадают в пищевые продукты из атмосферы, почвы, воды и других источников. Из большого числа радионуклидов наибольшую значимость как источник облучения населения представляют стронций-90 и цезий-137.[4]

Стронций - 90. Период полураспада этого радиоактивного элемента составляет 29 лет. При попадании стронция внутрь его концентрация в крови уже через 15 мин достигает значительной величины, а в целом этот процесс завершается через 5 часов. Стронций избирательно накапливается в основном в костях и облучению подвергаются костная ткань, костный мозг, кроветворная система. Вследствие этого развивается анемия, называемая в народе “малокровием”.

Цезий - 137. После стронция-90 цезий-137 является самым опасным радионуклидом для человека. Он хорошо накапливается растениями, попадает в пищевые продукты и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Цезий-137 - долгоживущий радионуклид, период его полураспада составляет 30 лет. До 80% цезия откладывается в мышечной ткани. При длительном поступлении цезия в организм может привести к лучевой болезни. [1]

Микотоксины -- токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами. Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических грибов.

Афлатоксины -- микотоксины, которые вырабатывают грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Они являются загрязнителями арахиса, кукурузы и других зерновых и масличных культур; характеризуются сильным гепатоканцерогенным действием.

Патулин -- микотоксин, вырабатываемый различными плесневыми грибками из родов Penicillium и Aspergillus и обладающий выраженными токсическими и мутагенными свойствами. В высоких концентрациях патулин обнаруживается в продуктах переработки фруктов и овощей. Патулин действует как антибиотик широкого спектра действия и проверен на эффективность при общих простудных заболеваниях. Однако эффективность никогда не проверялась на практике и, из-за незначительной токсичности, его использование в медицинских целях не рассматривается по причине его раздражающего действия на желудок и способности вызывать тошноту и рвоту.

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечных палочек или микробов -- протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).[3]

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.



Заключение

В результате проделанной работы по изучению безопасности продовольственных товаров можно сделать следующие выводы.

1. Безопасность товара - состояние товара в обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, при котором риск вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя ограничен допустимым уровнем.

Безопасность и качество продовольственных товаров затрагивает многие области нашей жизни. Одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов касается контроля качества на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, которые представляют опасность для здоровья человека.

2. Российское и международное законодательство по безопасности продовольственных товаров включает:

- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

- Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

- Федеральный закон от 07.02.1992 N 2300-1 « О защите прав потребителей»

- Федеральный закон Российской Федерации от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»

А также законы членов-государств Таможенного Союза.

3. Основные требования по безопасности, согласно техническим регламентам, включают:

- микробиологические нормативы безопасности (патогенные и условно патогенные), установленные по группам продукции;

- химические показатели;

- допустимые уровни радионуклидов;

- ветеринарные требования к непереработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения;

- показатели пищевой ценности пищевой продукции для детского питания.

4. Согласно техническим регламентам к молочной, масложировой и соковой продукции предъявляются одинаковые требования по безопасности, такие как токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий и др.), пестициды, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), а перекисное и кислотное число характерно только для масложировой продукции.

5. Требования по безопасности предъявляемые к кондитерским изделиям устанавливаются, согласно СанПиНу 1078-01.

6. Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.



Список литературы

1. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник/ В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 251с.

2.Соломенова В.В Проблемы безопасности. Актуальность усиления ответственности в сфере технических регламентов. - 2010.- № 2. - с. 18-20.

3. Рубина Е.А Безопасность продукции общественного питания// товаровед продовольственных товаров - 2010.- № 2. - с. 36

4. Википедия - свободная энциклопедия [Электронный ресурс]: http:ru.wikipedia.org

5. Безопасность товаров (продовольственных): учебник / Деликатная О.И. - изд-во: Вышэйшая школа, 2012.- 252с.

6. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие/ И. А Рогов. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 226с.

7.Гарант. Информативно-правовой портал. [Электронный ресурс]. - ООО “НПП “ГАРАНТ-СЕРВИС”, 2013. - Режим доступа: http://www.garant.ru

8. Правовой сайт КонсультантПлюс. [Электронный ресурс]. - Официальный сайт компании “Консультант Плюс”, 2013. - Режим доступа: http:// www.consultant.ru

9. Евразийская экономическая комиссия. - официальный сайт. [Электронный ресурс] - Официальный сайт “Таможенный союз” , 2013. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru

10. Федеральный закон Российской Федерации от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ « О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

11. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

12. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

...