Технологія бісквітного напівфабрикату і рулету репродуктивного призначення
Принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення. Фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини. Комплексна оцінка якості розроблених виробів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.09.2015 |
| Размер файла | 62,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
УДК 664.68: 613.292
ТЕХНОЛОГІЯ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ І РУЛЕТУ РЕПРОДУКТИВНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування
АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
СОБКО АННА БОРИСІВНА
Київ 2009
Дисертацією є рукопис
Робота виконана у Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.
Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу
Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Дейниченко Григорій Вікторович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування
кандидат технічних наук, доцент Гніцевич Вікторія Альбертівна, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, доцент кафедри технології харчування
Захист відбудеться 21 травня 2009 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.
Автореферат розісланий 16 квітня 2009 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Є.В. Тищенко
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЕРТАЦІЙНОЇ РОБОТИ
Актуальність теми. Сучасні наукові досягнення у галузі здорового харчування виявили, що оптимізація харчового статусу і здоров'я людини третього тисячоліття значною мірою можлива за рахунок функціональних продуктів харчування.
Порушена екологія та деформований раціон харчування призводить до зниження загальної резистентності організму, поширення низки хвороб, у т.ч. пов'язаних з репродуктивною системою людини. За статистичними даними близько 20% сімейних пар в Україні відчувають проблеми з зачаттям дитини, 60% вагітних жінок мають патологічні пологи. Показники смертності населення перевищують показники народжуваності у півтора рази.
Стратегічний план дій з покращення репродуктивного здоров'я, як у Європейському регіоні так і в Україні зокрема, серед основних аспектів передбачає профілактику проблем, пов'язаних з харчуванням, у т.ч контроль за станом харчування у період статевого дозрівання, допологовий та післяпологовий період та профілактику нестачі вітамінів і мінеральних речовин.
Завдяки популярності серед населення, кондитерські борошняні вироби з бісквітного тіста є цінним об'єктом для створення функціональних продуктів харчування. Перспективним шляхом розроблення технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження.
Розвитку теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання функціональних харчових продуктів присвячено праці вітчизняних і зарубіжних вчених: А.Н.Дорохович, Г.Г.Гаппарова, К.Г.Іоргачової, Л.В.Капрельянца, В.Н. Корзуна, М.І.Пересічного, Л.В.Пешук, Н.В.Притульської, Г.Б.Рудавської, Г.О.Сімахіної, В.А.Тутельяна, Б.А.Шендерова, Л.М.Шатнюк, А.І.Українця, О.І.Черевка, K.Honikel, F.Jimenez-Colmenero, Т.Mizota, D. Potter, M. Roberfroid та ін.
Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення з використанням функціональних інгредієнтів природного походження є актуальним і сприятиме реалізації Державної програми “Репродуктивне здоров'я нації” на період до 2015 р. в галузі забезпечення здорового харчування.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами
Дисертація є частиною наукової роботи, що виконувалася згідно з планами держбюджетної науково-дослідної роботи Київського національного торговельно-економічного університету “Розроблення і впровадження новітніх технологій продуктів харчування репродуктивного і геронтологічного призначення в умовах сучасного демографічного стану України” № 0107U003079.
Мета і завдання дослідження
Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.
Для досягнення мети поставлено такі завдання:
– розробити загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення, науково обґрунтувати вибір джерел есенціальних нутрієнтів;
– науково обґрунтувати використання та дослідити фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю “ULTRA-TEX - 2000”, драглеутворюючого компоненту;
– розробити технологію борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення із заданими показниками поживної цінності;
– дослідити основні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених виробів;
– провести медико-біологічну апробацію розроблених виробів;
– провести комплексну оцінку якості розроблених виробів;
– розробити та затвердити нормативну документацію на нові вироби;
– здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства і харчової промисловості;
– визначити соціально-економічну ефективність та конкурентопридатність розроблених виробів.
Об'єкт дослідження - технологія борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.
Предмет дослідження - борошняні кондитерські вироби (бісквітні напівфабрикати, рулети) та оздоблювальні напівфабрикати (креми, желе), ламінарія, курячі яйця, збагачені органічним селеном, соняшникова олія, свіжий шпинат, морква, крохмаль “ULTRA-TEX - 2000”, драглеутворюючий компонент, модельні харчові композиції з дієтичними добавками.
Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, методи математичної обробки експериментальних даних із використанням комп'ютерних технологій.
Наукова новизна одержаних результатів. Основні теоретичні та практичні результати, які визначають новизну дисертаційного дослідження полягають у наступному:
вперше:
· враховуючи результати теоретичних і експериментальних досліджень та використовуючи принципи кваліметрії і математичного моделювання, формалізовано вимоги до технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення;
· встановлено закономірності утворення бісквітного тіста без цукру з використанням ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії, що забезпечує підвищення вмісту есенціальних речовин у готових виробах;
· визначено закономірності утворення структури вершкових кремів і желе без цукру з використанням овочевих пюре з моркви і з шпинату та гідроколоїдів - модифікованого крохмалю й драглеутворюючого компоненту, що дозволяє створити оздоблювальні напівфабрикати підвищеної біологічної цінності;
· клінічними дослідженнями встановлено залежність між використанням у харчовому раціоні розроблених виробів з бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном та підвищенням імунного статусу пацієнтів, що попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров'я;
дістали подальший розвиток:
· принципи створення функціональних продуктів харчування репродуктивного призначення шляхом раціонального комбінування сировинних інгредієнтів з використанням ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, соняшникової олії, свіжого шпинату.
Практичне значення одержаних результатів. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 та ТІ “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 та ТІ “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 та ТІ “Желе з шпинату”, “Збірник рецептур страв (технологічних карт) з використанням рослинного підсолоджувача - стевіясану“ (2001р.), “Методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення” (2007р.). Розроблені борошняні кондитерські вироби впроваджено у ПП “Україна-центр” (м. Черкаси), ТОВ “МТС-2000” (м. Золотоноша).
Соціально-економічна ефективність від впровадження розробок у практику полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів із підвищеним вмістом білків, поліненасичених жирних кислот, дефіцитних мікронутрієнтів (йоду, селену, фолієвої кислоти, токоферолу, бета-каротину), що позитивно впливає на репродуктивне здоров'я людини.
Особистий внесок здобувача полягає в окресленні завдань і плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень, аналізі та узагальненні отриманих результатів, підготовці матеріалів до публікації, складанні заявок на винаходи, розробленні нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво, виготовленні виробів для клінічних досліджень.
У наукових працях, що опубліковані у співавторстві, здобувачу належать теоретичні розробки та участь у проведенні експериментальних досліджень, обробка та аналіз результатів, підготовка матеріалів до публікації. За допомогу в організації проведення медико-біологічних досліджень висловлюємо щиру подяку завідувачу відділу гігієни харчування Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М.Марзеєва, доктору медичних наук, професору В.Н.Корзуну.
Апробація результатів дисертації. Основні результати досліджень обговорювалися на науковій конференції професорсько-викладацького складу Київського національного торговельно-економічного університету за підсумками науково-дослідної роботи за 1999-2000рр. (Київ, 2001р.), на Міжнародній науково-практичній конференції “Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку” (Київ, 2007р.), Всеросійській науковій конференції з міжнародною участю “Социально-медицинские аспекты экологического состояния Центрального экономического района России” (Тверь, 2007г.), на Міжнародній науково-практичній конференції “Інноваційні енерго- і ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості” (Київ, 2008р.), Всеросійській науковій конференції з міжнародною участю “Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы” (Тверь, 2008г.).
Публікації. За результатами дисертаційного дослідження опубліковано 10 робіт, у тому числі: монографія “Технологія продуктів харчування функціонального призначення” (Київ, 2008), брошура “Методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення”(Київ, 2007), 4 статті у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 3 тези доповідей та матеріалів наукових конференцій, деклараційний патент України № 84512.
Структура та обсяг роботи. Дисертація складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел - 204 найменувань (у т.ч. 57 іноземних), додатків. ЇЇ загальний обсяг - 190с., у тому числі основний текст - 171с. Дисертація містить 39 рисунків, 52 таблиці, додатки на 162 с.
кондитерський репродуктивний борошняний сировина
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ
- У вступі обґрунтувано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та завдання дослідження, визначено наукову новизну і практичне значення одержаних результатів.
У першому розділі “Сучасний стан та перспективи виробництва борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення” наведено результати аналітичного огляду науково-технічної та медичної літератури щодо позитивного впливу функціонального харчування на репродуктивну систему людини; визначено стан і перспективи використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини як компонентів борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення; окреслено сучасні напрями збагачення есенціальними нутрієнтами борошняних кондитерських виробів; обґрунтовано доцільність використання у складі оздоблювальних напівфабрикатів - карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів.
У другому розділі “Об'єкт, предмети, методики і методи дослідження” наведено стислу характеристику об'єкта, предметів, методів і методик досліджень.
Об'єктом дослідження обрано технологію борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.
Предмет дослідження: борошняні кондитерські вироби (бісквітні напівфабрикати, рулети) та оздоблювальні напівфабрикати (креми, желе), ламінарія сушена (ОСТ 15-109), курячі яйця, збагачені органічним селеном (ТУ У 01.2-00851426-001), свіжий шпинат (РСТ УССР 306), морква свіжа столова (ГОСТ 1721), драглеутворюючий компонент (сертифікат відповідності UA.№1.034. х 020688-04 від 06.09.2004р.), модифікований крохмаль “ULTRA-TEX - 2000” (висновок санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-03/32766 від 22.07.2005р.), модельні харчові композиції з дієтичними добавками.
Контрольними зразками слугували вироби, виготовлені за наступними технологіями: №12 “Бісквіт з вершковим маслом”; №276 “Тістечко ”Бісквітний рулет” з кремом і желе” (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. - Ч. 3. - М., 1983); № 30 “Крем вершковий” (основний) (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М., 1985); №894 “Желе з плодами свіжими і консервованими” (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К., 1998).
На основі використання сучасних фізичних, хімічних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних методів аналізу складу, функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей, визначено показники якості й безпечності сировини, напівфабрикатів, готових виробів.
Оцінку органолептичних показників якості розроблених виробів і напівфабрикатів проведено за розробленими бальними шкалами органолептичних показників якості. Комплексну медико-біологічну оцінку та оцінку якості розроблених виробів здійснено кваліметричним методом. Під час проектування харчових композицій борошняних кондитерських виробів і оздоблювальних напівфабрикатів використано методи математичного моделювання.
Конкурентопридатність визначено за комплексним методом, запропонованим М.І. Пересічним, Д.В. Федоровою. Цей метод ґрунтується на порівнянні показників якості, економічних та ринкових характеристик нового виробу з аналогом та еталоном за розробленою шкалою.
Експериментальні дані оброблено статистично за методом Фішера-Ст'юдента за рівнем надійності 0,95 з використанням стандартних алгоритмів, методів математичної статистики за допомогою пакету Excel 97 для Windows.
Загальну схему досліджень наведено на рис. 1.
У третьому розділі “Теоретичні та практичні аспекти проектування функціональних харчових композицій репродуктивного призначення“ формалізовано вимоги до технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення (рис.2). Науково обґрунтовано вибір джерел есенціальних нутрієнтів: ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном та соняшникової олії, свіжого шпинату, моркви.
У четвертому розділі “Наукове обґрунтування технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення“ експериментальними дослідженнями визначено фізико-хімічні і технологічні особливості використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном та соняшникової олії у складі бісквітного напівфабрикату, моркви й модифікованого крохмалю “ULTRA-TEX - 2000” у вершкових кремах, свіжого шпинату і драглеутворюючого компоненту у желе. Вивчено вплив зміни співвідношення основних компонентів та додавання добавок на властивості дослідних харчових систем і параметри технологічного режиму виробництва напівфабрикатів, якісні показники готових виробів.
Відповідно до принципів моделювання борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення розроблено технологію бісквітного напівфабрикату, яка передбачає збільшення вмісту основних компонентів у межах: борошно пшеничне - на 34-42 %, яйця курячі, збагачені органічним селеном на 30-33 %; олія соняшникова - на 28-33 % до маси цукру, який заміняли.
Реологічними дослідженнями встановлено (рис.3), що дослідні зразки бісквітного тіста і контроль належать до неньютонівських псевдопластичних рідин. Встановлено кореляційний зв'язок між зростанням ефективної в'язкості при зміні співвідношення основних компонентів у бік збільшення вмісту борошна та зниженням показників якості (пористості, щільності). Встановлено, що ступінь руйнації структури найменша у досліді №2 і дорівнює 86 проти 91% для контролю.
На підставі проведеного комплексного дослідження розроблено технологію бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном, яка передбачає внесення 2, 4, 6 % сухої ламінарії до маси борошна.
При додаванні сухої ламінарії у кількості 4 % до маси борошна відбувається зміцнення та додаткова стабілізація бісквітного тіста - ступінь руйнації системи зменшується від 91 до 82 %. При тепловій обробці утворюється бісквіт з достатньо розвиненою пористістю.
Визначено раціональність використання у технології бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном: пшеничного борошна - 38%, курячих яєць, збагачених органічним селеном - 32%, соняшникової олії - 30% до маси цукру, ламінарії - 4% до маси борошна.
Аналіз кривих адсорбції та десорбції води бісквітного напівфабрикату (контроль) та бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном (дослід) свідчить, що системи проявляють між собою подібний характер (рис.4). Разом з тим, у системі дослідного зразка процеси сорбції відбуваються повільніше, що вказує на більшу щільність м'якуша готових виробів. Наявна петля гистерезису у досліді свідчить про більш розвинену структуру пор порівняно з контролем. Встановлено, що збільшення вологості розробленого бісквітного напівфабрикату відбувається за рахунок ”зв'язаної” вологи (зона 1), яка не впливає на пластичні властивості твердої речовини.
Розроблено модельні композиції кремів без цукру з використанням різної кількості морквяного пюре - від 48,5 до 53,5 % до маси крему. Реологічними дослідженнями встановлено, що дослідні зразки крему і контроль належать до неньютонівських псевдопластичних рідин (рис.5). При робочих градієнтах швидкості деформації Dr = 48,6 с-1, ефективна в'язкість модельних композицій № 1-3 зеф.= 2,17 Па·с, контролю зеф.= 2,02 Па·с (р<0,05). Встановлено зменшення структурної стабільності та ефективної в'язкості модельних композицій № 4-6.
На підставі дослідження технологічних властивостей модифікованого крохмалю розроблено модельні композиції кремів вершково-морквяних з використанням модифікованого крохмалю у кількості - від 2 до 5 %. Відмічено максимальне збільшення вмісту повітря у модельних композиціях кремів при додаванні модифікованого крохмалю у кількості 2,7%, порівняно з контролем. Встановлено кореляційний зв'язок між зростанням ефективної в'язкості при збільшенні вмісту крохмалю більше 3% та зниженням показників якості (вмісту повітря, щільності). Реологічні дослідження свідчать про додаткову стабілізацію структури крему при використанні крохмалю.
Експериментальними дослідженнями визначено доцільність використання у технології желе з шпинату драглеутворюючого компоненту з мінімальним рівнем гідратації 1:25, що відповідає 4%-ній концентрації компоненту у розчині. Розроблено модельні композиції желе з використанням різної кількості пюре зі свіжого шпинату до маси желе - від 32,5 до 45%.
Розроблено технології оздоблювальних напівфабрикатів без цукру: кремів - вершково-морквяного і вершково-морквяного на модифікованому крохмалі та желе з шпинату. Визначено раціональну кількість сировинних компонентів до загальної маси оздоблювальних напівфабрикатів: 49,7% морквяного пюре у кремі вершково-морквяному; 2,7% модифікованого крохмалю у кремі вершково-морквяному на модифікованому крохмалі; 40,5% шпинатного пюре і 4,0% драглеутворюючого компоненту у желе з шпинату.
Розроблено модельні композиції борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення, що містять: бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном - 55%; желе з шпинату - 15-40%; кремів: вершково-морквяного або вершково-морквяного на модифікованому крохмалі - 5-30%. Розроблено технологію бісквітного рулету “Селена” (рис.6). Встановлено, що при використанні розроблених: бісквітного напівфабрикату (55%), желе (30%), вершкових кремів (15%), хімічний склад рулету відповідає вимогам до функціональних продуктів харчування репродуктивного призначення.
У п'ятому розділі “Якість борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення” досліджено органолептичні, фізико-хімічні, медико-біологічні та мікробіологічні показників напівфабрикатів і виробів. Експериментально доведено, що розроблені напівфабрикати і вироби мають показники, що відповідають вимогам до традиційних виробів і напівфабрикатів.
Дослідження хімічного складу розроблених борошняних кондитерських виробів показали, що кількість повноцінних білків у них збільшується порівняно з контролем у 1,5 раза. Зменшується на 42,7-86,8% вміст легкозасвоюваних цукрів.
Дослідження жирнокислотного складу ліпідів у розробленому бісквітному рулеті свідчить про збільшення у 3 рази кількості поліненасичених жирних кислот та зменшення енергетичної цінності на 44,4% порівняно з контролем.
Дослідження мінерального та вітамінного складу показало можливість задоволення добової потреби (10-50%) людини в есенціальних речовинах при споживанні 100г бісквітного рулету “Селена”: селену - 30,5%, йоду - 21%, заліза - 14%, магнію - 11%, токоферолу - 27%, фолієвої кислоти - 10%, бета-каротину - 41,7%.
Побудовано профілі якості розроблених виробів та їх медико-біологічної оцінки, площі яких перевищують контрольні та значно наближені до еталонів (рис. 7-8).
У шостому розділі “Впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення, їх соціально-економічна ефективність і конкурентопридатність” наведено результати практичного використання досліджень.
Розроблено і затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 та ТІ “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 та ТІ “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 та ТІ “Желе з шпинату”. Здійснено комплекс робіт щодо впровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства м.Черкаси та м. Золотоноші.
Комплексний показник конкурентопридатності розроблених виробів перевищує відповідне значення контролю і становить 86,64 од. (контроль 50,53 од.), що відповідає високоперспективній продукції (рис. 9).
ВИСНОВКИ
1. Визначено актуальність і доцільність розроблення технологій борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення з використанням ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, свіжого шпинату, моркви, гідроколоїдів (карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів).
2. Формалізовано вимоги, відповідно до яких здійснено моделювання борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення. Наведено критерії їх оптимізації за вмістом нутрієнтів та показниками якості.
3. Визначено гідратаційні властивості драглеутворюючого компоненту і модифікованого крохмалю “ULTRA-TEX - 2000”, їх здатність до утворення гелів, що дозволило розробити дослідні харчові композиції вершкових кремів і желе. Встановлено, що використання модифікованого крохмалю при виробництві вершкових кремів з морквяним пюре підвищує вміст повітря (на 16,7% у порівнянні з контролем та на 37,8% у порівнянні з вершковим кремом з морквяним пюре), покращує реологічні та органолептичні показники.
4. Розроблено технології вершкових кремів і желе без цукру з використанням овочевих пюре та гідроколоїдів. Визначено раціональність використання: 49,7% морквяного пюре у кремі вершково-морквяному; 2,7% модифікованого крохмалю у кремі вершково-морквяному на модифікованому крохмалі; 40,5% шпинатного пюре і 4% драглеутворюючого компоненту у желе з шпинату.
5. Розроблено технології бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном та бісквітного рулету «Селена», хімічний склад яких відповідає вимогам до функціональних продуктів харчування репродуктивного призначення. Встановлено раціональність використання: пшеничного борошна - 38%, курячих яєць, збагачених органічним селеном - 32%, соняшникової олії - 30%, ламінарії - 4%. При споживанні 100г бісквітного рулету “Селена” забезпечується добова потреба у селені на 30,5%, йоді - 20,7 (контроль - відповідно 0,4 та 2,3%), токоферолі - 26,8, фолієвій кислоті - 9,6, бета-каротині - 41,65% (контроль - відповідно 2,4, 1,3 та 0,7%).
6. Клінічними дослідженнями встановлено, що використання у харчовому раціоні людини розроблених виробів сприяє нормалізації обміну селену та йоду в організмі людини (вміст селену в крові збільшується на 62 %, значення йодурії - на 69 %), покращенню формули крові (вміст гемоглобіну збільшується на 7,4 %), активності селеновмісних ферментів сироватки крові - глутатіонпероксидази (на 12 %) та супероксидисмутази (на 10 %), що призводить до зменшення малонового деальдегіду (на 9 %), дієнових кон'югатів (на 10 %) і таким чином підвищує антиоксидантний та імунний статус пацієнтів й попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров'я.
7. Розроблено моделі комплексних показників якості. Розрахунки свідчать про їх збільшення порівняно з контрольними у 2-3 рази і становлять: для бісквітного напівфабрикату з ламінарією і селеном - 94,8 од., желе з шпинату - 80,6 од., крему вершково-морквяного - 84,9 од., крему вершково-морквяного на модифікованому крохмалі - 86,2 од., бісквітного рулету “Селена” - 79,16 од.
8. Розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-058:2006 “Напівфабрикат бісквітний з ламінарією і селеном”, ТУ У 15.1-01566117-056:2006 “Крем вершково-морквяний”, ТУ У 15.1-01566117-055:2006 “Желе з шпинату”. Отримано деклараційний патент України на винахід № 84512 “Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату з ламінарією з селеном”. Здійснено комплекс робіт з впровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства м.Черкаси та м. Золотоноша.
9. Комплексний показник якості бісквітного рулету “Селена” вище контрольного зразку і становить 86,64 од., що відповідає високоперспективній продукції (контролю - 50,53 од.). Соціально - економічна ефективність від впровадження розробок у практику полягає у розширенні асортименту борошняних кондитерських виробів із підвищеним вмістом білків, поліненасичених жирних кислот, дефіцитних мікронутрієнтів (йоду, селену, фолієвої кислоти, токоферолу, бета-каротину), що позитивно впливає на репродуктивне здоров'я людини.
СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ
У колективній монографії:
1. Технологія продуктів функціонального призначення: Монографія / М.І.Пересічний, М.Ф.Кравченко, Д.В.Федорова, О.В.Кандалей, С.М.Пересічна, О.В.Шевченко, А.Б.Собко. / За ред. М.І.Пересічного. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. 718 с.
У брошурі:
2. Методичні рекомендації щодо харчування дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення. / М.І.Пересічний, В.Н.Корзун, П.О.Карпенко та ін. К.: Книга, 2007. 84 с.
Статті у наукових фахових виданнях:
3. Пересічний М.І. Оптимізація технології бісквітного напівфабрикату функціонального призначення / М.І.Пересічний, С.М.Пересічна, А.Б.Собко // Товари і ринки. 2007. №1. С. 51-57.
4. Собко А.Б. Використання свіжого шпинату у технології желе функціонального призначення / А.Б.Собко // Товари і ринки. 2008. №1. С. 67-73.
5. Пересічний М.І. Сучасні технології борошняних кондитерських виробів функціонального призначення / М.І.Пересічний, Д.В.Федорова, А.Б.Собко // Наукові праці НУХТ. 2008. №25. Ч. 2. С. 47-51.
6. Корзун В.Н., Собко А.Б. Медико-біологічна оцінка борошняних кондитерських виробів із ламінарією і селеном / В.Н.Корзун, А.Б.Собко // Товари і ринки. 2008. №2. С. 62-66.
Тези і матеріали наукових конференцій:
7. Пересічна С.М., Собко А.Б. Оптимізація технології бісквітного напівфабрикату функціонального призначення / С.М.Пересічна, А.Б.Собко // Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку: програма і матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. 7-9 лют. 2007 р. К.: КНТЕУ, 2007. с. 217.
8. Пересичный М.И., Собко А.Б. Технология кондитерских мучных полуфабрикатов функционального назначения / М.И.Пересичный, А.Б.Собко // Соц.-мед. аспекты экологического состояния Центрального экономического района России: програма и материалы Всерос. науч. конф. с междунар. Участием, 25-26 окт. 2007г. Тверь: ТГМА, 2007. с. 408.
9. Корзун В.Н., Собко А.Б. Медико-биологическая оценка мучных кондитерских изделий функционального назначения / В.Н.Корзун, А.Б.Собко // Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской научной конференци с международным участием, г.Тверь 27-28 ноября 2008г. Тверь: ООО «Издательство «Триада», 2008. с. 408.
Деклараційний патент:
10. Деклараційний патент України № 84512. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату з ламінарією з селеном / М.І.Пересічний, С.М.Пересічна, А.Б.Собко; опубл. 27.10.2008. Бюл. №20. С. 3.5-3.6: іл.
АНОТАЦІЯ
Собко А. Б. Технологія бісквітного напівфабрикату і рулету репродуктивного призначення. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2009.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробленню та практичній реалізації технологій борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення.
Розроблено загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення та науково обґрунтувано вибір джерел есенціальних нутрієнтів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, збагачених органічним селеном курячих яєць, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю“ULTRA-TEX - 2000”, драглеутворюючого компоненту, їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію борошняних кондитерських виробів із заданими показниками поживної цінності. Досліджено якість та безпечність розроблених виробів, проведено їх медико-біологічну апробацію, здійснено комплексну оцінку якості розроблених виробів, оцінку конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.
Ключові слова: борошняні кондитерські вироби репродуктивного призначення, ламінарія, курячі яйця, збагачені органічним селеном, йод, селен, фолієва кислота, бета-каротин.
АНОТАЦИЯ
Собко А. Б. Технология бисквитного полуфабриката и рулета репродуктивного назначения. - Рукопись.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Киевский национальный торгово-економический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2009.
Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и практической реализации технологий мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката и рулета) и отделочных полуфабрикатов (кремов, желе) репродуктивного назначения.
Формализовано требования, в соответствии с которыми осуществлено моделирование мучных кондитерских изделий репродуктивного назначения. Научно обоснована рациональность использования в данных технологиях - ламинарии, куриных яиц, обогащенных органическим селеном, подсолнечного масла, свежего шпината, моркови, гидроколлоидов (карагенана, камеди рожкового дерева, модифицированных крахмалов).
Разработана технология бисквитного полуфабриката с ламинарией и селеном. Научно обоснованы технологии отделочных полуфабрикатов: сливочных кремов, желе без сахара с использованием овощных пюре и гидроколлоидов, которые обеспечивают получение изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью. Разработана технология бисквитного рулета, в состав которого входят предложенные полуфабрикаты.
Экспериментально доказано, что разработанные полуфабрикаты и изделия имеют высокие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, соответствующие требованиям к мучным кондитерским изделиям с отделочными полуфабрикатами. Анализ химического состава разработанных полуфабрикатов и изделий свидетельствует о значительном увеличении количества йода, селена, токоферола, бета-каротина, фолиевой кислоты, полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в 100 г изделий покрывает 15-35% суточной потребности в них человека.
Результаты медико-биологической апробации позволяют отнести разработанные изделия к функциональным продуктам питания репродуктивного назначения.
Результаты исследований апробированы в производственных условиях. В соответствии с органолептическими, физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими показателями, пищевой ценностью проведена комплексная оценка качества разработанных мучных кондитерских изделий, их конкурентоспособности.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия репродуктивного назначения, ламинария, куринные яйца, обогащенные органическим селеном, йод, селен, фолиевая кислота, бета-каротин.
ANNOTATION
Sobko A.B. Technology for semi-prepared biscuit and roll of the functional appropriation.
Thesis to be awarded the scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.16 - Technology of foodstuff products-Kiev National University of Trade and Economics of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2009.
Thesis is dedicated to scientific motivation, development and practical realization of technologies of flour confectionary products (semi-prepared biscuit and roll) and decorative semi-prepared products (creams, jelly) of reproductive appropriation.
General principles of creating flour confectionary products of the reproductive appropriation have been designed and the selection of sources of essential nutrients has been scientifically motivated.Physicochemical and technological characteristics of laminaria, chicken eggs enriched with organic selenium, vegetables (spinach and carrot), modified starch, jelly-making component have been investigated and their application in flour confectionary product manufacturing has been scientifically motivated. The flour confectionary product technology with the given data of nutrient value has been designed.
The quality and safety of the designed products have been studied as well as their biological approbation has been done.The complex assessment of quality of the given products has been conducted as well as the assessment of their competitiveness has been done. Normative documentation has been designed and approved. The introduction of the products offered to institutions of restaurant facilities has occurred.
Key words: flour confectionary products with the reproductive appropriation, laminaria, organic selenium-enriched chicken eggs, iodine, selenium, folic acid, B-carotine.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.
курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів. Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему. Фальсифікація плодово-ягідних виробів. Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі.
курсовая работа [98,7 K], добавлен 04.05.2011Загальна характеристика йоду як хімічного елементу, його властивості та значення в життєдіяльності людського організму, основні джерела та визначення добової норми споживання. Можливості та значення введення порції йолу в борошняні кондитерські вироби.
курсовая работа [48,0 K], добавлен 07.04.2011Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011
