Разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведческая характеристика сырья

1.1 Классификация и ассортимент блюд из мяса

1.2 Пищевая ценность

1.3 Мясные полуфабрикаты

1.4 Варианты оформления и подачи блюд из мяса

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса

2.2 Техника безопасности в цехе

Глава 3. Охрана труда на предприятиях общественного питания

3.1 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

3.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха

Заключение

Список используемой литературы

Приложения



Введение

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Актуальность темы. Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.

Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Предмет исследования - фирменное горячее блюдо из мяса.

Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристику сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

2. Разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из мяса.

3. Разработать технико-технологическую карту на фирменное горячее блюдо из мяса.

Курсовой проект состоит из трех глав, введения, заключения, списка литературы и приложения. В первой главе рассматривается характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса, во второй главе разработан и описан технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из мяса, в третьей главе разработана технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из мяса.



Глава 1. Товароведческая характеристика сырья

1.1 Классификация и ассортимент мяса

Сырьем для мясной промышленности являются сельскохозяйственные животные (убойные животные) и птица.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов - от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный -- розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска -- от бледно-розовой до почти белой.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных -старше 2 лет, мясо молодняка - от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят - от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка - в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:

§ остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

§ охлажденное - подвергнутое охлаждению до температуры от О до - 4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

§ подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С;

§ замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса --свыше 195 до 230кг;2-го класса --свыше 168 до 195 кг; 3-го класса -- 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира -- в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) -- мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная - молодняк)-туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование -- это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боквую или спинную часть туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗкг безшкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней неограниченной массы и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) -- туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют свинину І, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:

круглое клеймо фиолетового цвета -на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;

квадратное клеймо фиолетового цвета - на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории;

овальное клеймо фиолетового цвета - на свинину III категории;

треугольное клеймо красного цвета - на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.

Клейма ставят:

на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части;

на полутушах говядины I категории; на полутушах говядины II категории - по одному на лопаточную и бедренную части;

по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа;

на туши баранины I категории;

на тушах баранины 11 категории - с обеих сторон туш и на лопаточной и бедренной частях;

на свиных полутушах всех категорий - одно клеймо на лопаточной части.



1.2 Пищевая ценность

Мясо является ценным продуктом питания.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории). При этом содержание воды в крови 75- 82 %, в мозгу 77-79 %, в мышечной ткани 70-75 %, в костной ткани 20-25 %.

Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам. Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязывающую способность воды оказывает влияние состояние белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле мяса за счет высокого осмотического давления эта влага частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании (сок). Адсорбционная влага играет важное значение для создания, например, нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов: снижение свободной влаги и увеличение содержания связанной влаги приводит к удлинению срока хранения (например, копченых колбас, шпика и т.д.).

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера; в нуклеиновых кислотах -- фосфор; в гемоглобине крови -- железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде растворимых и нерастворимых солей; их много в рогах, костях, копытах. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах, а также рН крови животных, при этом смещение рН в кислую или щелочную сторону вызывает у животных тяжелое болезненное состояние. При понижении содержания минеральных веществ происходит обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо - источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды.

Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Аминокислотный состав одних и тех же мышц разных сельскохозяйственных животных примерно одинаков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эластин).

Отрубы мяса, содержащие много соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но меньше триптофана и других незаменимых аминокислот.

При повышенном содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах влияют технологические приемы их обработки и консервирования. Так, при обычной варке мяса наблюдается незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. При замораживании, особенно быстром, и при сублимации не происходит изменений, снижающих биологическую ценность белков мяса. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жиров. В среднем в различных отрубах мяса его содержится от 11 до 37 % в зависимости от вида мяса, отруба, упитанности животного, его пола и возраста.

Компоненты жиров мяса, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород.

Пищевые жиры разных животных практически не различаются по калорийности. Однако усвояемость жиров мяса разных видов животных неодинакова, так как жиры различны по составу и свойствам и лучше усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма.

Биологическая ценность пищевых жиров во многом зависит от содержания в них жирных кислот. Особое значение имеют ненасыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с жирами. Из них наиболее важны для организма линолевая, линоленовая и арахидоновая. Биологическая ценность их неодинакова, так как они не синтезируются в организме. Способностью предотвращать отложения холестерина обладают фосфолипиды и триглицериды, содержащие жирные кислоты.

В животных жирах мало полиненасыщенных жирных кислот, которые недостаточно усвояемы. Следовательно, животные жиры должны быть обязательным компонентом пищи. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот, но в большей степени они используются как источник энергии.

Животные жиры содержат жирорастворимые витамины А, В, Е, К, выполняющие функции растворяющих агентов. В них больше, чем в жирах растительных, таких кислот, как пальмитиновая, стеариновая и олеиновая, но меньше таких, как линоленовая, линолевая и арахидоновая. Липиды в клеточной плазме находятся в виде капель, образуя в межмускульном пространстве «мраморность» мяса.

Жиры животных на 90 % состоят из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в составе животных жиров олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают им плотную консистенцию.

Фосфолипиды жира участвуют в обмене веществ и находятся в виде холестерина в крови (холестерин -- это эфир с кислотами), их меньше в жире свином.

Стериды (холестериды) участвуют в преобразовании в гормоны половых желез и витамины группы В. Жир самок и кастратов богаче и ценнее жира самцов, в котором меньше ненасыщенных жирных кислот.

Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный.

Так, жиры говяжий и свиной имеют соответственно:

температуру плавления 40-50 и 33-46 °С;

температуру застывания 34-45 и 22-32 °С;

усвояемость 92-95 и 96-97 %.

Хотя жиры с более низкой точкой плавления более усвояемы, для производства колбасных изделий лучше применять жир твердо плавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2 % (в основном находится в печени). Гликоген - запасающее вещество для наполнения крови глюкозой, образующейся из гликогена под действием фермента и энергии АТФ. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.

В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, хотя водорастворимых витаминов больше в мышечной ткани и меньше в жировой, но в мясе разных животных их содержание неодинаково. Так, тиамина больше в свинине (0,94 мг на 100 г мяса); рибофлавина - в телятине, пантотеновой кислоты и биотина - в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Например, тиамин разрушается при посоле, копчении и варке, сушке. Более устойчивы рибофлавин и никотиновая кислота (ее в 100 г мяса до 7 мг), а также пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В Обычно при варке в бульон переходит до 15 % водорастворимых витаминов, что обусловливает специфичность вкуса мясного отвара.

Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков на составляющие элементы, липазами (активаторы реакций в жирах) и окислительно-восстановительными ферментами.

Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они подразделяются на безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. (0,7-0,9 %) и азотистые: креатин, креатинин, аденозин-фосфат, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты (0,9-2,5 %).

Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый и слабосоленый вкус. Запах и вкус мяса зависит от кормов и условий содержания скота. Более сильный запах у мяса взрослых животных. Различен запах мяса у зрелых животных разного пола.

Более явственны аромат и вкус мяса вареного или жареного за счет освобождения из связанного состояния веществ, ответственных за вкус и аромат. Более ароматна мышечная ткань, менее -- жировая, костная и соединительная. Вещества, участвующие в образовании вкуса, находятся в мышечной ткани и ткани жировой. Практически эти вещества образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений (при созревании мяса) или при изменениях в процессе тепловой обработки.

Введение в продукты ароматобразующих микробных культур при изготовлении мясных продуктов способствует облагороживанию и усилению аромата. Даже обычный посол солью влияет на вкус и аромат мяса.

Нежность и сочность мяса характеризуют его пищевые достоинства. Если нежность мяса свинины практически одинакова во всех отрубах, то у говядины отруба различны по нежности, она зависит от пола, возраста, породы животного. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое. На нежности и сочности мяса сказывается влияние таких факторов, как продолжительность и температура хранения, режимы технологической обработки, способность белков мышечной и соединительной тканей к гидратации. Например, нежным будет мясо, недолго находящееся в замороженном состоянии. Наиболее нежным и вкусным становится мясо, которое прошло стадию созревания. В продукте в течение несколькихдней происходят качественные сдвиги, обусловленные сложным комплексом ферментативных, автолитических превращений в мышечной и соединительной ткани. Причем мясо проходит сначала стадию окоченения, а потом уже созревания. Созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.

Цвет мяса обусловлен наличием миоглобина, в состав которого входит красящее вещество. Мышцы мяса, содержащие много миоглобина, имеют более интенсивный красный цвет и темно-красный цвет. Цвет мяса в некоторой степени опредеяют как цитохромы, витамин В12, флавин (желтого цвета) и др. сырье блюдо мясо пищевой

Во время варки мяса (без нитритов и нитратов) цвет из ярко-красного постепенно превращается в серый или коричневый, что обусловлено взаимодействием углеводов и белков.

При добавлении, например, в колбасный фарш нитратов или нитритов окраска стабилизируется за счет пигмента нитрозомиоглобина, образующегося при посоле, или нитрозогемохромгенов, образующихся в процессе варки соленого мяса.

Оценка качества. Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном - лед и снег. Полутуши I четвертины говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % поверхности туш.

Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускают, но его можно использовать для промышленной переработки или в общественном питании.

Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10 %, а срывы подкожного жира - не более 15 %.

Нестандартным считается мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:

свежим - у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных - красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная;

сомнительной свежести - туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую;

мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый; несвежим - туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Бульон из свежего мяса - ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести - слегка мутный с запахом, не свойственным свежему мясу; из мяса несвежего - мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в соответствии с действующей документацией на методы испытания.

По химическим показателям определяют содержание летучих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Несслера.



1.3 Мясные полуфабрикаты

Это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Готовят их из мяса и субпродуктов различных видов животных. После нарезки и формовки их просаливают и подвергают тепловой обработке, например обжаривают на открытой жарочной поверхности, а затем доготавливают в жарочном шкафу. Так как тепловая обработка незначительна, то в продуктах сохраняются практически все необходимые вещества, а за счет изменения ряда веществ появляются новые вкусовые качества жареного продукта.

Жареные мясные изделия должны иметь свойственную им форму, быть хорошо поджаренными, иметь специфические вкус и аромат. Сухих веществ в них 35 %, хлеба - не более 20 % кислотность - не более 3,5 °Т.

В зависимости от технологии приготовления жареные кулинарные изделия подразделяют на натуральные (из говядины - антрекот, ростбиф, из свинины - буженина, карбонад, шейка), панированные (бишфтекс с насечкой, ромштекс из говядины, шницели и котлеты свиные, отбивные из телятины, грудинки бараньей, котлеты «Киевские» из свинины), из субпродуктов - печень жареная, паштет из гусиной печенки.

К вареным кулинарным изделиям относят отварные изделия (говядина, свинина, языки, вымя, кролики, птица) и заливные (филе куриное заливное, мясо куриное заливное, студень из мяса птицы, студень из свинины - ножек и обрези).

Тарой для мелких кулинарных изделий служат полимерные и металлические упаковки разной вместимости в зависимости от потребительских предпочтений. Хранят их при температуре 0-8 °С не более 24 ч, при температуре 20 °С не более 3 ч.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты «Московские», «Домашние», «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. - выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.

Для их производства используют говядину, баранину, свинину, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т.д.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из хорошо перемешанного фарша. Они должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, запах, в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде - вкус, запах, свойственные жареному продукту. На разрезе не должен быть виден хлеб, крупные кусочки мяса (это чаще бывают жилки - соединительная ткань). Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - от 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно составлять не менее 53 % массы пельменей. Пельмени должны иметь правильную форму, хорошо заделанные края (без выступающего фарша) и сухую поверхность; пельмени не должны слипаться в комки. Замораживают пельмени при температуре от -18 до -23 °С. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от рецептуры различают пельмени «Русские», «Сибирские», «Богатырские» и др.

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш «Особый», «Говяжий» и др.

Бифштекс рубленный № 604. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 Х 5мм), соль, специи, воду(или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жаренный (из вареного), картофель жаренный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Наименование продуктов или полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	109	80
шпик	12,5	12
молоко или вода	6,76	6,76
перец черный молотый	0,04	0,04
соль	1,2	1,2
масса полуфабриката		100
жир животный топленный пищевой	7	7
масса жаренного бифштекса		70
Гарнир №№ 679,688,692, 695-697,700-703,720		150
Выход		220

1.4 Варианты оформления и подачи блюд из мяса

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Подача блюд из мяса.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С мясом хорошо сочетаются по цвету и вкусу - красные соусы. На гарнир к мясу подают отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном.

Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 ⁰С. Фаршированного целиком поросенка подают на круглом фарфоровом блюде. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из мяса на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом блюде со шпажкой шампуром, отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из мяса принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия котлеты, биточки, зразы и др только с помощью вилки.



Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса

Утверждаю

Директор

_________2015

Технологическая карта № 1 на блюдо «Плов» №601

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «плов», вырабатываемое в столовой.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используются следующее

Мясо баранина	ГОСТ Р 52428-2005
Маргарин	ГОСТ 240-85
Лук репчатый	ГОСТ 12325
Морковь	ГОСТ 12326-
Томатное пюре	ГОСТ 1016
Крупа рисовая	ГОСТ 6292

2.2Сырье, используемое для приготовления плова из баранины ,должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Баранина (лопаточная часть, грудинка)	150	107
Маргарин	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	15	15
Масса тушеного мяса	-	75
Масса гарнира	-	200
Выход		275

4. Технологический процесс

4.1 Мясо рубят на порции (20-30 г), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 20-25 мин. Плов можно готовить без томатного пюре.

5 Оформление подача, реализация и хранение.

5.1 готовую продукцию выкладывают на порционную тарелку

5.2. Температура подачи блюда должно быть 60-65⁰С

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органалептические показатели блюда:

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	6.71	7
Жиры, г	9.07	7
Углеводы, г	1.28	0

Пищевая и энергетическая ценность

2.2 Техника безопасности в цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме



Глава 3. Охрана труда на предприятиях общественного питания

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

3.1 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение -- опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

3.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха

Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций /30/.



Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диетическим.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.



Список используемой литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»

2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст].- Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

Справочники:

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / авт. Сост. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. -К: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680с.- ISBN 978-5-94832-140-0

...