Удосконалення технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

УДК 664.664

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Удосконалення технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини

05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів

БОНДАРЕНКО ЮЛІЯ ВІКТОРІВНА

Київ - 2009

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор, член-кореспондент УААН Дробот Віра Іванівна Національний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів, професор.

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор

Грабовська Олена В'ячеславівна

Національний університет харчових технологій,

кафедра фізичної і колоїдної хімії, завідувач кафедри

кандидат технічних наук, доцент

Лебеденко Тетяна Євгеніївна

Одеська національна академія харчових технологій

кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних

виробів та харчових концентратів, доцент.

Захист відбудеться “12” листопада 2009 р. о 10⁰⁰ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.04 Національного університету харчових технологій за адресою: 01601 м. Київ, вул. Володимирська, 68, аудиторія А-311.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного університету харчових технологій за адресою: 01601 м. Київ, вул. Володимирська, 68.

Автореферат розісланий 08.10. 2009 р.

Вчений секретар cпеціалізованої вченої ради, к.т.н., доц. М.В. Карпутіна

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

мальтозний патока глюкозний тісто

Актуальність теми. Останнім часом в усьому світі все більшого значення набувають цукристі продукти, які одержують з крохмалю. Актуальність проблеми вироблення цукристих речовин з крохмалевмісної сировини зумовлена необхідністю задоволення потреб населення у цукрі, оскільки в умовах швидкого зростання населення на земній кулі потреба у цукристих речовинах зростає швидше, ніж їх виробництво. Це призводить до виникнення деякого дефіциту традиційного цукру і підвищення на нього цін.

У зв'язку з цим у світовій практиці харчова промисловість веде пошук цукрозамінників природного походження, дешевших за цукор.

Проблема пошуку економічно вигідних цукрозамінників природного походження властива і для України.

З крохмаловмісної сировини виробляють широкий асортимент продуктів: патоку різного вуглеводного складу, кристалічну глюкозу, глюкозний концен-трат, глюкозно-фруктозний сироп та ін.

Цукровмісні продукти, отримані з крохмалю, стали важливим складовим елементом світового ринку цукристих речовин, що здійснює значний вплив на коньюктуру цукру.

В Україні до 2005 року асортимент цукристих крохмалепродуктів був обмежений крохмальною патокою та глюкозою кристалічною. На початку 2005 року в Україні побудовано єдине на території СНД підприємство ЗАТ “Інтеркорн Корн Просесінг Індастрі”, яке розпочало промисловий випуск глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки.

За кордоном у хлібопекарській промисловості глюкозно-фруктозний сироп та мальтозна патока широко використовуються як сировина, що покращує споживчі властивості виробів, та перспективна альтернатива традиційному цукру.

На цей час застосування глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки в хлібопеченні України не набуло широкого впровадження. Однією з причин є недостатнє наукове обґрунтування ефективності їх використання. Тому актуальним та своєчасним є дослідження з використання цієї цукровмісної сировини у виробництві хлібобулочних виробів.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводилися відповідно до тематики науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів „Застосування нетрадиційної сировини і добавок з метою покращання хлібопекарських властивостей борошна, інтенсифікації технологічного процесу, надання виробам оздоровчої та профілактичної дії”, яка координується із науковим напрямком НУХТ “Розроблення технологій харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії”.

Автором особисто взято участь в експериментальних дослідженнях, проведено узагальнення та теоретичне обґрунтування результатів, підготовлено матеріали до публікацій, розроблено нормативну документацію.

Мета і завдання досліджень. Метою роботи є удосконалення технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини.

Для досягнення поставленої мети були сформульовані такі завдання:

§ визначити хімічний склад та технологічні властивості глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки;

§ встановити ефективність використання глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки у виробництві булочних виробів та їх оптимальне дозування;

§ встановити перспективність використання у виробництві булочних виробів мальтозної патоки, порівняно з карамельною;

§ дослідити та встановити раціональні способи приготування тіста з використанням цукровмісної сировини;

§ оптимізувати основні технологічні параметри виробництва булочних виробів з використанням глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки;

§ визначити вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на біохімічні і мікробіологічні процеси в тісті;

§ встановити можливість застосування цукровмісної сировини для активації дріжджів;

§ дослідити вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на структурно-механічні властивості тіста;

§ визначити вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на споживчу та харчову цінність виробів;

§ на основі проведених досліджень удосконалити технологію булочних виробів;

§ розробити та затвердити нормативну документацію на нові види виробів з цукровмісною сировиною, провести їх промислову апробацію.

Об'єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів.

Предмет дослідження - глюкозно-фруктозний сироп, мальтозна патока, напівфабрикати та готові вироби з цією сировиною, а також процеси, що відбуваються під час їх приготування.

Методи досліджень - органолептичні, аналітичні, хімічні, фізико-хімічні, експериментально-статистичні, загальноприйняті і спеціальні, виконані з застосуванням сучасних приладів та інформаційних технологій.

Наукова новизна одержаних результатів.

§ Розробленні теоретичні і практичні аспекти використання глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки вітчизняного виробництва як цукровмісної сировини у хлібопекарській промисловості з метою удосконалення асортименту виробів і розширення сировинної бази.

§ Теоретично обґрунтовано і експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою, порівняно з тістом з цукром.

§ Визначено залежності та сформульовано закономірності впливу глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на реологічні властивості тіста. Встановлено, що більш виражена дегідратуюча дія цукрів глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки, порівняно з цукром-піском, зумовлює зниження в'язкості та покращання еластичності тіста в межах дозування 2…8 % до маси борошна, що забезпечує збільшення його газоутримувальної здатності і як наслідок збільшення об'єму і пористості виробів.

§ Вперше доведено, що різний склад цукрів у тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою не впливає на продукування молочнокислими бактеріями якісного складу нелетких органічних кислот, але змінює їх кількісне співвідношення в тісті.

§ Вперше дослідженнями in vitro доведено, що глюкозно-фруктозний сироп та мальтозна патока, порівняно з цукром-піском, не збільшують вуглеводне навантаження на організм людини та покращують перетравлюваність білкових речовин булочних виробів.

§ Термогравіметричним аналізом доказано збільшення вмісту частки зв'язаної вологи у м'якушці хліба з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою, що пояснює затримку черствіння виробів.

Практичне значення одержаних результатів. На підставі наукових досліджень розроблено та затверджено об'єднанням підприємств хлібопекарської промисловості “Укрхлібпром” нормативну документацію: технологічні рекомендації по застосуванню глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки у хлібопекарському виробництві, рецептури та технологічні інструкції на виробництво булочки “Апетитної” з використанням глюкозно-фруктозного сиропу та булочки “Пікантної з кропом” з використанням мальтозної патоки.

Особистий внесок здобувача. Автором особисто проведено експериментальні дослідження, одержано наукові результати щодо ефективності використання глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки у виробництві булочних виробів.

Аналіз і узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації проведені спільно з науковим керівником д.т.н., проф., чл.-кор. УААН В.І. Дробот.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи доповідались та обговорювались на 72 - 75-й наукових конференціях молодих вчених, аспірантів і студентів НУХТ (м. Київ, 2006 - 2009 р.р.), VІ-й Міжнародній науковій конференції студентів та аспірантів “Техника и технология пищевых производств” (м. Могильов, 2008 р.), Міжнародній науково-практичній конференції “Інноваційні енерго- й ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості, НУХТ” (м. Київ, 2008 р.), VІІ-й Міжнародній науково-практичній конференції “Инновационные технологии в пищевой промышленности” (м. Мінськ, 2008 р.), Міжнародній науково-практичній конференції “Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі” (м. Харків, 2008 р.),

Результати роботи апробовані й підтверджені у виробничих умовах пекарні ТОВ “Експрес-С” (м. Київ).

Матеріали досліджень використовуються в навчальному процесі.

Публікації. За результатами дисертаційної роботи опубліковано 19 друкованих праць, з них 8 статей у фахових виданнях, перелік яких затверджений ВАК України, 8 тез доповідей наукових конференцій, одержано 2 патенти України на корисну модель та 1 патент України на винахід.

Структура дисертації та об'єм роботи. Дисертаційна робота складається зі вступу, шести розділів, списку бібліографічних джерел ( 215 найменувань) і 6 додатків. Основні матеріали викладені на 146 сторінках основного тексту, містять 32 таблиці та 31 рисунок.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету та завдання досліджень, охарактеризовано наукову новизну і практичне значення одержаних результатів. Наведено відомості про особистий внесок автора, апробацію та опублікування результатів, структуру та обсяг роботи.

У першому розділі “Цукор та цукровмісна сировина, їх роль у технології хлібопечення” проведено огляд літератури за темою дисертації. Розглянуто значення вуглеводів у харчуванні людини. Зазначені особливості функціонування організму за недостатнього або надмірного їх надходження з їжею.

Охарактеризовано роль цукрів у технології хлібопечення. Відзначено, що хімічний склад, технологічні властивості цукрів та їх дозування обумовлюють особливості перебігу біохімічних, мікробіологічних та колоїдних процесів в напівфабрикатах, здійснюють вплив на формування органолептичних та фізико-хімічних показників якості готових виробів.

Проаналізовано наукові праці вітчизняних та закордонних авторів, що стосуються проблеми застосування замінників цукру у хлібопекарській промисловості. Для заміни цукру в хлібопеченні застосовують солодкі речовини різної природи. Виходячи з досвіду світової науки і практики, відзначено, що перспективною натуральною альтернативою традиційному цукру є цукристі речовини, отримані з крохмалевмісної сировини. Такою сировиною є глюкозно-фруктозний сироп та мальтозна патока. Нині ринок України забезпечений глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою вітчизняного виробництва. Сучасні досягнення у технології виробництва зазначених продуктів спонукають до продовження досліджень для наукового обґрунтування ефективності їх застосування у хлібопеченні.

На основі літературного огляду обрані основні напрями роботи, сформульовані мета та завдання досліджень.

У другому розділі “Характеристика сировини та методів досліджень” наведено характеристику сировини, що використовується у роботі: пшеничного борошна, глюкозно-фруктозного сиропу (ГФС), мальтозної патоки (МП), карамельної патоки (КП), цукру. Усі види сировини відповідали вимогам чинної нормативної документації.

Підібрані методики для визначення хімічного складу та показників якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Робота виконана у лабораторних і виробничих умовах з використанням загальноприйнятих та спеціальних методів дослідження.

Під час дослідження хімічного складу ГФС і МП хроматографічно визначено вуглеводний склад цукровмісної сировини та підраховано відсотковий вміст кожного із цукрів. Зольність цукровмісної сировини визначали загальноприйнятим методом спалювання проб сиропу і патоки, які попередньо висушували у сушильній шафі при температурі 90…100 °С. Вміст окремих мінеральних елементів визначали рентгенофлюоресцентним методом.

Реологічні характеристики тіста досліджували на фаринографі (“Brabender”, Швеція), альвеографі (“Chopin”, Франція) та ротаційному віскозиметрі Реотест-2. Мікроструктуру клейковини, відмитої з тіста вивчали за допомогою електронного скануючого мікроскопу JSМ-6060LА (“JEOL”, Японія). Нелеткі органічні кислоти в тісті визначили за методом Н. Княгинічева і Г. Дер-новської-Зеленцової. Дослідження форм зв'язку вологи у м'якушці виробів і зміну їх співвідношення в процесі зберігання визначали термогравіметричним методом визначення зв'язаної вологи на дериватографі Q-1000. Аромат виробів оцінювали за кількістю бісульфітзв'язуючих сполук, визначених за методикою, розробленою Р.Р. Токаревою і В.Л. Кретовичем.

Перетравлюваність білкових речовин хліба визначали in vitro за методом О.О. Покровського та І.Д. Єртанова; перетравлюваність вуглеводів виробів - за кількістю редукуючих цукрів, що накопичуються в процесі гідролізу м'якушки in vitro. Розрахунковим методом визначали показники глікемічності готових виробів.

Для оброблення експериментальних даних застосовували методи математичної статистики, для математичного описання технологічних процесів - методи експериментально-статистичного моделювання.

У третьому розділі “Дослідження впливу глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на технологічний процес і якість булочних виробів” наведено результати досліджень хімічного складу та технологічних властивостей глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки.

ГФС складається переважно з глюкози (52 %) та фруктози (42 %), які і відіграють основну роль у формуванні його властивостей. Так, сироп характеризується високою гігроскопічністю, обумовленою наявністю фруктози. Оскільки близько 94 % цукрів ГФС (глюкоза і фруктоза) піддаються бродінню, це забезпечує його легке зброджування, що важливо під час приготування хлібобулочних виробів.

Основним компонентом мальтозної патоки є мальтоза (43,00 %). Завдяки низькому вмісту глюкози (6,83 %), мальтозна патока характеризується високою стійкістю до кристалізації, мало гігроскопічна. Наявність в патоці вищих цукрів (31,40%) обумовлює її в'язкість та антикристалізаційні властивості, тому можна передбачити, що вона подовжуватиме збереження виробами свіжості. Мальтозна патока містить велику кількість зброджуваних цукрів (65 % і вище).

До складу цукровмісної сировини входить невелика кількість азотистих речовин 0,09 % для ГФС і 0,03 % для МП та мінеральних речовин, відповідно 0,02 та 0,08 %.

Результати дослідження впливу ГФС і МП на технологічний процес та якість виробів дозволили обґрунтувати ефективність їх використання у рецептурі булочних виробів. Встановлено, що технологічно доцільним є внесення сиропу та патоки в кількості 5,5 та 5,0 % до маси борошна, що адекватно внесенню 4 % цукру. Дозування більшої кількості ГФС та МП призводить до погіршення адгезійних властивостей тіста.

Експериментально підтверджено перспективність використання мальтозної патоки у виробництві булочних виробів, порівняно з карамельною. Встанов-лено, що використання мальтозної патоки сприяє збільшенню об'єму готових виробів і на відміну від карамельної патоки не затемнює їх м'якушку (табл. 1).

Таблиця 1. Показники булочних виробів з карамельною та мальтозною патоками

Показники	Внесено карамельної або мальтозної патоки, %
	2	4	6	8
	КП	МП	КП	МП	КП	МП	КП	МП
Питомий об'єм, см3/г	2,94	2,94	2,73	2,96	2,71	3,05	2,68	3,05
Формостійкість, H/D	0,44	0,44	0,43	0,43	0,42	0,41	0,41	0,34
Пористість, %	77	77	77	78	77	78	77	78
Кислотність, град.	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4
Стан поверхні та забарвлення	Гладка без тріщин та підривів
	Золотисто-коричневе
Колір м'якушки	Кремовий (для виробів з КП)
	Світлий (для виробів з МП)
Структура пористості	Рівномірна, середня, тонкостінна
Смак і аромат	Притаманний булочним виробам

Встановлено, що високу якість булочних виробів з цукровмісною сировиною забезпечує традиційний опарний спосіб тістоприготування та прискорені технології, зокрема, приготування тіста на диспергованій фазі з ГФС та безопарним прискореним способом з МП.

Вивчення комплексного впливу технологічних факторів на якість виробів проводили за допомогою експериментально-статистичного моделювання. Виз- начали залежність питомого об'єму виробів (У₁ ) від дозування ГФС або МП (Х₁), тривалості замісу тіста (Х₂) та тривалості бродіння тіста (Х₃). В результаті опрацювання експериментальних даних методом кореляційно-регресійного аналізу одержали наступні адекватні рівняння регресії:

- для виробів з ГФС: Y₁=3,667886+0,03576•X₁+0,03557•X₂+0,02059•X₃-0,014054•X₁•X₂+0,018750•X₁•X₃-0,008069•X₂•X₃-0,14830•X₁²-0,085895•X₂² +0,006767•X₃²;

- для виробів з МП: Y₂=3,180076+0,017993•X₁-0,009008•X₂-0,041250•X₃+ 0,026240•X₁•X₂+0,013750•X₁•X₃-0,001250•X₂•X₃+0,014887•X₁²-0,050111•X₂²-0,048599•X₃².

Оптимізація технологічного процесу за методом Бокса-Уілсона показала, що максимальне значення питомого об'єму досягається при таких координатах оптимуму:

- дозування ГФС - 5,5 % до маси борошна; тривалість замісу тіста - 15 хв.; тривалість бродіння тіста - 50 хв.

- дозування МП - 5,0 % до маси борошна; тривалість замісу тіста - 20 хв.; тривалість бродіння тіста - 150 хв.

У четвертому розділі “Біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою” експериментально встановлені відмінності у перебігу біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті з сиропом та патокою, порівняно з тістом з сахарозою.

Встановлено, що у тісті як з ГФС, так і з МП, порівняно з тістом з цукром, внаслідок зниження бродильної активності дріжджів і підвищення їх осмочутливості в умовах більш високого осмотичного тиску у його рідкій фазі, знижується загальне газоутворення. Проте відзначено, що виділення вуглекислого газу у тісті з ГФС досягає свого максимуму на 30 хв. раніше, ніж в тісті з адекват-ною кількістю цукру. Це дозволяє обґрунтувати скорочення процесу тістоприготування у разі застосування ГФС.

В тісті з патокою, на відміну від тіста з цукром, спостерігається двохстадійність бродіння. При цьому перше зростання швидкості газоутворення відбувається через 70…80 хв. після початку бродіння, що обумовлене активним зброджуванням цукрів борошна, глюкози та певної кількості мальтози, внесеної з патокою. Завдяки внесенню в тісто з патокою значної кількості мальтози, ферментна система дріжджів набуває певної активності. Тому після досяг-нення першого піку виділення діоксиду вуглецю, інтенсивність бродіння в тісті знижується незначно по відношенню до його максимального значення і залишається на такому рівні у всіх зразках протягом всього часу адаптації мальтази дріжджів до рівня активності бродильних ферментів. Встановлено, що у разі дозування 4, 6, 8 % патоки за рахунок внесенних цукрів подовжується тривалість адаптації ферментної системи дріжджів до інтенсивного зброджування мальтози, при цьому чим більше внесено МП, тим довший цей період.

Застосування ГФС на стадії активації дріжджів сприяє їх адаптації до умов середовища з цим цукрозамінником, що зумовлює підвищення інтенсивності бродіння тіста.

У разі внесення у поживне середовище мальтозної патоки помітного позитивного ефекту активації дріжджів не спостерігається.

Початкова кислотність і кислотонакопичення в тісті з ГФС і МП аналогіч- ні цим показникам у тісті з цукром. Активна кислотність у разі використання ГФС практично така ж, як у тісті з цукром, а у при використанні МП дещо знижується.

В тісті з ГФС і МП, порівняно з тістом з цукром, у процесі бродіння накопичується менше молочної кислоти. Поряд з цим збільшується накопичення яблучної і бурштинової та винної і лимонної кислот, що очевидно пов'язано з впливом живильного середовища з різним складом цукрів на життєдіяльність молочнокислих бактерій (табл. 2).

Таблиця 2. Вміст нелетких органічних кислот в тісті з цукром та цукровмісною сировиною, мг на 100 г продукту

Показник	Цукор	ГФС	МП
	Внесено 4 % (за сухими речовинами) до маси борошна
Тісто після замісу
Молочна кислота	90,0	89,0	89,4
Сума яблучної і бурштинової кислот	15,5	16,6	16,1
Сума лимонної і винної кислот	11,0	10,8	11,1
Тісто через 3 год. бродіння
Молочна кислота	129,0	124,6	123,0
Сума яблучної і бурштинової кислот	18,6	22,5	21,8
Сума лимонної і винної кислот	24,2	25,4	26,8

Відзначено, що в тісті з ГФС і МП, порівняно з тістом з цукром, крохмаль дещо активніше гідролізується амілазами і накопичується більша кількість цукрів, що очевидно пов'язано з більшим вмістом рідкої фази в тісті, внаслідок активнішого зв'язування води цукрами ГФС і МП, ніж сахарозою.

В тісті з ГФС та МП підвищується, порівняно з тістом з цукром, вміст водорозчинної та проміжної фракції азоту. Збільшення проміжної фракції обумов-лює покращання еластичності тіста та підвищення його газоутримувальної здатності.

У разі внесення в тісто ГФС і МП в кількості, адекватній певній кількості цукру, вміст цукрів у готових виробах з цукром і досліджуваною цукровмісною сировиною практично однаковий. Це підтверджує доцільність використання у виробництві булочних виробів ГФС і МП поряд з використанням цукру.

У п'ятому розділі “Структурно-механічні властивості тіста з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою” досліджено вплив ГФС і МП на пружно-еластичні та в'язко-пластичні властивості тіста, а також на кількість та якість клейковини, вивчено адгезійні властивості тіста.

Дослідженнями пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі встановлено, що порівняно з тістом з цукром, тісто з ГФС та МП має більшу еластичність, проте і більше розріджується. Відзначено збільшення пружності тіста з ГФС і МП, порівняно з тістом з цукром, що напевне обумовлено укріпленням структури білкових молекул за рахунок утворення комплексів між білками борошна та цукрами сиропу і патоки.

Висока гідрофільність цукрів ГФС та МП обумовлює утворення в структурі полімерів тіста прошарків розчинів цукрів, які знижують внутрішнє тертя системи, та зумовлюють зниження ефективної в'язкості напівфабрикатів у більшій мірі, ніж сахароза. Встановлено, що після замішування ефективна в'язкість напівфабрикатів з цукровмісною сировиною, порівняно з контролем, знижується на 15,4…19,4 % при внесені ГФС та на 6,8…12,4 % - МП.

Встановлено, що цукровмісна сировина, як і цукор, пластифікує тісто, однак можливе утворення білково-сахаридного комплексу в зразках тіста з сиропом та патокою протидіє дегідратуючому впливу цукрів та покращує газоутримувальну здатність цих зразків тіста.

ГФС і МП діють на клейковину тіста аналогічно дії цукру: знижують кількість сирої та сухої клейковини, її гідратаційну здатність, підвищують пружні властивості. Однак встановлено, що сироп та патока більшою мірою, ніж сахароза, укріплюють клейковину, знижують її гідратацію. При цьому відзначено збільшення вмісту сирої та сухої клейковини у тісті при заміні цукру сиропом та патокою. Можливо, збільшення кількості сирої клейковини у тісті з цукровмісною сировиною відбувається за рахунок утворення комплексів між цукрами і білками. При цьому, враховуючи більш виражений вплив МП на збільшення кількості клейковини в тісті та структурно-механічні властивості тіста можна зауважити, що в утворенні комплексів між білками борошна та цукрами ГФС та МП превалюючими є ди- та полісахариди патоки.

У результаті вивчення мікроструктури клейковини встановлено, що, порівняно з контролем, стінки пор клейковин з ГФС і МП потовщуються. Це обумовлює підвищення пружних характеристик клейковини та корелює з даними щодо якості клейковини описаними вище.

У дослідних зразках клейковини спостерігаються більші, ніж у контролі, розміри пор. Це є непрямим доказом того, що внесення цукровмісної сировини обумовлює покращання еластичності клейковини.

Внесення ГФС та МП погіршує, порівняно з цукром, адгезійні властивості тіста. При цьому необхідно відмітити, що виражений вплив на підсилення адгезії спостерігається при дозуванні цукровмісної сировини в кількості, адекватній 6 % цукру і більше. Такий вплив цукровмісної сировини на адгезійні властивості тіста пов'язаний з більш високою гідрофільністю їх цукрів, внаслідок чого зменшується набухання колоїдів в тісті, збільшується вміст вільної вологи та знижується в'язкість тіста.

У шостому розділі “Споживча та фізіологічна цінність хліба з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою” встановлено, що ГФС і МП здійснюють більш виражений, порівняно з цукром, вплив на процеси уповільнення черствіння виробів. Це підтверджено результатами досліджень, якими встановлено підвищення за рахунок цукрів ГФС і МП гідрофільних властивостей м'якушки (табл. 3), збільшення у ній вмісту водорозчинних речовин, зменшенням кришкуватості, збільшення частки міцно зв'язаної вологи (табл. 4), що сприяє гальмуванню процесу ретроградації крохмалю.

Аромат виробів оцінювали за вмістом бісульфітзв'язуючих речовин. Встановлено, що у виробах з цукровмісною сировиною підвищується вміст ароматоутворюючих сполук та подовжується тривалість їх збереження.

Експериментально підтверджено, що заміна цукру ГФС і МП не впливає на колір м'якушки виробів (табл. 5). Внесення ж карамельної патоки дещо затемнює м'якушку виробів.

Таблиця 3

Зміна гідрофільних властивостей хліба з цукром та цукрозамінниками

Показники	Без цукру (контроль)	Внесено 4% (за вмістом сухих речовин) до маси борошна
		Цукор	ГФС	МП
Водопоглинальна здатність, % на СР, через
3год.	430	438	473	482
24 год.	380	390	428	439
48 год.	329	355	396	410
Вміст водорозчинних речовин, %, через
3 год.	2,3	2,6	2,8	2,8
24 год.	2,0	2,3	2,6	2,6
Зменшення вмісту водорозчинних речовин через 24 год., %	13,0	11,5	7,1	7,1
48 год.	1,9	2,2	2,4	2,4
Зменшення вмісту водорозчинних речовин через 48 год., %	17,4	15,4	14,3	14,3

Таблиця 4

Кінетичні параметри дериваторам м'якушки хліба

Зразки	Тривалість зберігання	Дегідратація м'якушки	Втрати зв'язаної вологи, %
		Масова частка вільної вологи, %	Масова частка зв'язаної вологи, %
Без цукру (контроль)	24 год. 48 год.	80,1 88,7	19,9 11,3	8,6
Внесено 4% (за сухими речовинами) до маси борошна	Цукор	24 год. 48 год.	76,3 80,8	23,7 19,2	4,5
	ГФС	24 год. 48 год.	74,5 76,3	25,5 23,7	1,8
	МП	24 год. 48 год.	73,5 75,5	26,5 24,5	2,0

Таблиця 5

Забарвлення м'якушки виробів за оптичною густиною водних витяжок

Дозування, % до маси борошна	Оптична густина водних витяжок з м'якушки виробів з внесенням
	Цукру	ГФС	МП	КП
0	0,20
4	0,21	0,21	0,21	0,24
6	0,21	0,22	0,22	0,27

Споживчу цінність формують як органолептичні показники виробів, так і їх засвоюваність. Дослідженнями іn vitro встановлено, що швидкість ферментативного гідролізу вуглеводів хліба з цукровмісною сировиною практично не відрізняється від швидкості трансформації вуглеводів хліба з цукром.

Експериментальні дослідження свідчать, що заміна цукру сиропом та патокою не впливає на вуглеводне навантаження на організм людини. Даний висновок підтверджують розрахунки показника глікемічності виробів з ГФС і МП (табл. 6).

Про інтенсивність перетравлюваності білків судили за приростом у модельному середовищі кількості кінцевих продуктів ферментативного гідролізу білкових речовин - вільних амінокислот, вміст яких визначали методом формольного титрування.

Встановлено, що внесення ГФС та МП не тільки не знижує ферментативного гідролізу білкових речовин хліба, порівняно з хлібом з цукром, як на пепсиновій, так і на трипсиновій стадії їх гідролітичного розщеплення, а й сприяє більш інтенсивному їх засвоєнню.

Так, швидкість перетравлення білків хліба з сиропом та патокою на пепсиновій стадії була на 7,9 та 6,3 % вища, ніж у контрольному зразку, а на трипсиновій на 11,7 та 10,3 %.

Покращання засвоєння білкових речовин виробів з цукровмісною сировиною, порівняно з контролем, пов'язане зі структурними властивостями м'якушки виробів, адже готові вироби з ГФС і МП характеризувалися добре розвиненою тонкостінною пористістю і високими показниками якості структурно-механічних властивостей м'якушки.

На основі отриманих результатів досліджень та їх узагальнення удосконалена технологія булочних виробів з використанням цукровмісної сировини.

Спираючись на результати досліджень розроблені технологічні рекомендації по застосуванню ГФС і МП у хлібопекарському виробництві, рецептури на булочку “Апетитну” з використанням глюкозно-фруктозного сиропу та булочку “Пікантну з кропом” з використанням мальтозної патоки та технологічні інструкції на їх виробництво.

Проведені розрахунки очікуваних економічних показників показали, що використання глюкозно-фруктозного сиропу у виробництві булочки “Апетитної” та мальтозної патоки у виробництві булочки “Пікантної з кропом”, порівняно з цукром-піском, обумовлює зниження собівартості 1 т виробів відповідно на 52,77 та 36,84 грн.

ВИСНОВКИ

На основі проведених експериментальних досліджень і узагальнення їх результатів удосконалена технологія булочних виробів з використанням цукровмісної сировини.

1. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки. Встановлено, що глюкозно-фруктозний сироп містить 42 % фруктози та 52 % глюкози, мальтозна патока - 43 % мальтози. До складу цукрозамінників входить невелика кількість азотистих речовин 0,09 % для ГФС і 0,03 % для МП та мінеральних речовин, відповідно 0,02 та 0,08 %.

2. Встановлена ефективність використання ГФС та МП у рецептурі булочних виробів та обґрунтовано, що технологічно доцільно дозувати цю цукровмісну сировину в кількості адекватній 4 % цукру, що становить 5,5 % для ГФС і 5,0 % для МП. Таке дозування дозволяє отримати вироби з достатніми споживчими властивостями. Збільшення кількості цукровмісної сировини супроводжується погіршенням адгезійних властивостей тіста.

3. Доведено, що порівняно з карамельною патокою, мальтозна патока сприяє збільшенню об'єму готових виробів і на відміну від карамельної патоки не затемнює їх м'якушку.

4. Встановлено, що тісто з ГФС і МП доцільно готувати традиційним опарним способом. Ефективне застосування цієї цукровмісної сировини також за прискорених способів приготування тіста.

5. Отримано математичні моделі, які адекватно описують вплив параметрів технологічного процесу на якість виробів з ГФС і МП.

6. Встановлено, що внесення в тісто ГФС і МП обумовлює формування відмінного від сахарози вуглеводного складу рідкої фази тіста, що впливає на функціонування мікрофлори тіста. У тісті з ГФС та МП, порівняно з тістом з цукром, зменшується загальне газоутворення.

Встановлено, що внесення ГФС і МП не впливає, порівняно з цукром, на кислотність тіста. Поряд з цим встановлено інший фракцій склад кислот, що її формують. В тісті з ГФС і МП, порівняно з цукром, процесі бродіння накопичується менше молочної кислоти та збільшується накопичення яблучної і бурштинової та винної і лимонної кислот, що очевидно пов'язано з впливом живильного середовища з різним складом цукрів на життєдіяльність молочнокислих бактерій.

Вища асоціативна здатність цукрів до води збільшує вміст рідкої фази в тісті з ГФС та МП, порівняно з цукром, що сприяє активізації ферментативних процесів та більшому накопиченню цукрів.

7. Встановлено ефективність застосування ГФС на стадії активації дріжджів. Це сприяє адаптації дріжджів до умов середовища з цим цукрозамінником, що зумовлює підвищення інтенсивності бродіння тіста.

8. Дослідженнями впливу ГФС і МП на структурно-механічні властивості тіста встановлено, що внаслідок активнішого зв'язування води цукрами ГФС та МП, ніж з сахарозою, у тісті збільшується вміст рідкої фази, що зумовлює зниження ефективної в'язкості напівфабрикатів, покращання еластичності тіста та його газоутримувальної здатності.

Встановлено, що внаслідок вищої дегідратуючої здатності ГФС і МП в тісті знижується кількість сирої та сухої клейковини, її гідратаційна здатність та підвищують пружні властивості в більшій мірі, ніж з сахарозою.

Внесення ГФС та МП погіршує, порівняно з цукром, адгезійні властивостей тіста. Дозування сиропу та патоки, при якому зростає адгезія, адекватне 6 % цукру і більше. Більш виразний вплив на процес зростання адгезії здійснює ГФС, за рахунок вищої асоціативної здатності його цукрів по відношенню до води.

9. Встановлено, що ГФС і МП здійснюють більш виражений, порівняно з цукром, вплив на процеси уповільнення черствіння виробів, що підтверджено підвищенням гідрофільних властивостей м'якушки виробів з ГФС і МП, збільшенням у ній вмісту водорозчинних речовин, зменшенням кришкуватості, збільшенням частки міцно зв'язаної вологи.

Дослідженнями іn vitro встановлено, що внесення ГФС і МП не впливає на вуглеводне навантаження на організм людини та покращує перетравлювання білкових речовин виробів.

10. На основі отриманих результатів досліджень удосконалено технологію виготовлення булочних виробів з ГФС та МП.

11. На основі результатів досліджень розроблені та затверджені рекомендації щодо використання ГФС і МП у хлібопекарській промисловості та розроблені рецептури та технологічні інструкції на виробництво булочки “Апетитної” з використанням глюкозно-фруктозного сиропу та булочки “Пікантної з кропом” з використанням мальтозної патоки. Удосконалена технологія виробництва булочних виробів з цукровмісною сировиною апробована в умовах міні-пекарні ТОВ “Експрес-С” (м. Київ) і захищено 2 патентами на корисну модель та одним патентом на винахід.

СПИСОК ПРАЦЬ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Глюкозно-фруктозний сироп - перспективний натуральний замінник цукру / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук, Л. І. Удворгелі, Ю. В. Бондаренко, А. Б. Таланов // Хранение и переработка зерна. - 2006. - № 9 (87). - С. 38-39.

2. Заміна в булочних виробах усього цукру мальтозною патокою можлива / В. Дробот, Л. Удворгелі, Ю. Бондаренко, А. Таланов // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2007. - № 1 (26). - С. 15-17.

3. Дробот В. І. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на дріжджову мікрофлору тіста / В. І. Дробот, Ю. В. Бондаренко // Зернові продукти і комбікорми. - 2008. - № 2. - С. 24-27.

4. Бондаренко Ю. В. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на структурно-механічні властивості тіста / Ю. В. Бондаренко, В. І. Дро- бот // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2008. - № 25. - С. 86-88.

5. Бондаренко Ю. В. Вплив цукрозамінників на збереження виробами свіжості / Ю. В. Бондаренко, В. І. Дробот // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. - 2008. - Т. 1, № 34. - С. 150-153.

6. Дробот В. І. Дослідження впливу цукрозамінників на дозрівання тіста / В. І. Дробот, Ю. В. Бондаренко // Наукові праці “Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка”. - 2008. - № 74. - С. 194-199.

7. Бондаренко Ю. В. Ефективність використання мальтозної патоки у виробництві булочних виробів / Ю. В. Бондаренко, О. А. Білик, В. І. Дробот // Харчова наука і технологія. - 2009. - № 1 (6). - С. 51-54.

8. Бондаренко Ю. В. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу на споживчі властивості цукристих виробів / Ю. Бондаренко, В. Дробот // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - № 6 (55). - С. 8-10.

9. Пат. 30523 Україна, МПК А 21 D 2/00. Булочні вироби з глюкозно-фруктозним сиропом / Бондаренко Ю. В., Дробот В. І.; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій. - № u 200713206; заявл. 27.11.07; опубл. 25.02.08, Бюл. № 4.

10. Пат. 84522 Україна, МПК А 21 D 2/10. Булочний виріб / Бондаренко Ю. В., Дробот В. І.; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій. - № а 200713205; заявл. 27.11.07; опубл. 27.10.08, Бюл. № 20.

11. Пат. 40252 Україна, МПК А 21 D 2/00. Булочний виріб з мальтозною патокою / Бондаренко Ю. В., Дробот В. І.; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій. - № u 200813626; заявл. 25.11.08; опубл. 25.03.09, Бюл. № 6.

12. Бондаренко Ю. В. Застосування глюкозно-фруктозного сиропу у хлібопекарському виробництві / Ю. В. Бондаренко, Н. З. Петришин, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 72-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 17-18 квітня 2006 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2006. - Ч. 2. - С. 50.

13. Бондаренко Ю. В. Дослідження пливу глюкозно-фруктозного сиропу на якість булочних виробів / Ю. В. Бондаренко, Л. І. Удворгелі, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 73-я наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня 2007 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2007. - Ч. 2. - С. 57.

14. Бондаренко Ю. В. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на дріжджову мікрофлору тіста / Ю. В. Бондаренко, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 74-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 21-22 квітня 2008 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2008. - С. 254-255.

15. Бондаренко Ю. В. Особенности использования глюкозно-фруктозного сиропа и мальтозной патоки в хлебопечении / Ю. В. Бондаренко, В. И. Дробот // Техника и технология пищевых производств : VІ междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 24-25 апр. 2008 г. : тезисы докл. - Могилев : Могил. госуд. ун-т продовольствия, 2008. - Ч. 1. - С. 144-145.

16. Бондаренко Ю. В. Хлібопекарське тісто з цукрозамінниками / Ю. В. Бондаренко, В. І. Дробот // Інноваційні енерго- й ресурсозберігаючі технології та обладнання в хлібопекарській, кондитерській, макаронній, харчоконцентратній і зернопереробній галузях харчової промисловості : міжнар. наук.-практ. конф., 3-6 червня 2008 р. : тези доповідей. - К. : НУХТ, 2008. - С. 6.

17. Бондаренко Ю. В. Глюкозно-фруктозный сироп - натуральный заменитель сахара в производстве булочных изделий / Ю. В. Бондаренко, В. И. Дро- бот // Инновационные технологи в пищевой промышленности : VII междунар. науч.-практ. конф., 2-3 октября 2008 г. : материалы конф. - Минск : РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства”, 2008. - Ч. 1. - С. 252-258.

18. Дробот В. І. Застосування мальтозної патоки у виробництві булочних виробів / В. І. Дробот, Ю. В. Бондаренко // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : міжнар. наук.-практ. конф., 19 листопада 2008 р. : тези доповідей - Харків : ХДУХТ, 2008. - Ч. 1. - С. 58-59.

19. Бондаренко Ю. В. Черствіння хліба з цукрозамінниками / Ю. В. Бондаренко, Н. З. Петришин, В. І. Дробот // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXІ столітті : 75-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 13-14 квітня 2009 р. : матеріали конф. - К. : НУХТ, 2009. - Ч. 2. - С. 251.

Особистий внесок здобувача: проведення літературного пошуку та експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до публікації [1, 2, 15, 17], проведення патентного пошуку, розроблення патенту, підготовка матеріалів до патентування [9, 10, 11], проведення експериментальних досліджень, опрацювання та узагальнення експериментальних даних, підготовка матеріалів до публікації [3, 4, 5, 6, 8, 7, 12, 13, 14, 16, 18, 19].

АНОТАЦІЯ

Бондаренко Ю.В. Удосконалення технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів - Національний університет харчових технологій, Київ, 2009.

Дисертацію присвячено удосконаленню технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини. Науково обґрунтовано доцільність використання глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки як цукровмісної сировини у хлібопекарській промисловості з метою удосконалення асортименту булочних виробів та розширення сировинної бази. Досліджено вплив глюкозно-фруктозного сиропу на якість булочних виробів, перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Встановлено оптимальні дозування цукровмісної сировини, запропоновані технологічні прийоми, що забезпечують оптимальні показники якості виробів. Доведено, що внесення ГФС і МП не впливає на вуглеводне навантаження на організм людини та покращує перетравлювання білкових речовин виробів. Розроблено нормативну документацію на булочні вироби з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною патокою. Удосконалена технологія апробована у виробничих умовах та захищена патентами України.

Ключові слова: глюкозно-фруктозний сироп, мальтозна патока, булочні вироби, біохімічні та мікробіологічні процеси, структурно-механічні властивості, вуглеводне навантаження.

АННОТАЦИЯ

Бондаренко Ю.В. Усовершенствование технологии булочных изделий с использованием сахаросодержащего сырья. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - Хранение и технология переработки зерна, изготовления зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов - Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2009.

Диссертация посвящена усовершенствованию технологии булочных изделий с использованием сахаросодержащего сырья. Научно обоснована целесообразность использования глюкозно-фруктозного сиропа и мальтозной патоки как сахаросодержащего сырья в хлебопекарной промышленности с целью усовершенствования ассортимента булочных изделий и расширения сырьевой базы. Установлено, что технологически целесообразно дозировать это сахаросодержащее сырье в количестве адекватном 4 % сахара, что составляет 5,5 % для ГФС и 5,0 % для МП. Такое дозирование позволяет получить изделия с достаточными потребительскими свойствами. Увеличение количества сахаросодержащего сырья сопровождается ухудшением адгезионных свойств теста.

Определена эффективность использования МП сравнительно с карамельной патокой: мальтозная патока способствует увеличению объема готовых изделий и в отличие от карамельной патоки не затемняет их мякиш.

Исследовано влияние глюкозно-фруктозного сиропа и мальтозной патоки на ход биохимических, микробиологических процессов в полуфабрикатах, их структурно-механические свойства.

Установлено, что внесение в тесто ГФС и МП обусловливает формирование отличающегося от сахарозы углеводного состава жидкой фазы теста, что влияет на функционирование его микрофлоры. В тесте как с ГФС, так и с МП, сравнительно с тестом с сахаром-песком, в результате снижения бродильной активности дрожжей и повышения их осмочувствительности в условиях более высокого осмотического давления в жидкой фазе, снижается общее газообразование.

Внесение ГФС и МП не влияет, сравнительно с сахаром, на кислотность теста. Рядом с этим установлен другой фракций состав кислот, что ее формируют. В тесте с ГФС и МП, сравнительно с сахаром, в процессе брожения накапливается меньше молочной кислоты и увеличивается накопление яблочной и янтарной, винной и лимонной кислот, что очевидно связано с влиянием питательной среды с разным составом сахаров на жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

Установлена эффективность применения ГФС на стадии активации дрожжей. При этом наблюдается адаптация дрожжей к условиям среды с примениямым сахарозаменителем, что предопределяет повышение интенсивности брожения теста.

В случае внесения в тесто ГФС и МП в количестве, адекватном определенному количеству сахара-песка, содержание сахаров в готовых изделиях с сахаром и сахаросодержащем сырьем практически одинаковое. Это подтверждает целесообразность использования в производстве булочных изделий сиропа и патоки наряду с использованием сахара-песка.

Исследованиями влияния ГФС и МП на структурно-механические свойства теста установлено, что в результате более активного связывания воды сахарами ГФС и МП, по сравнению с сахарозой, в тесте увеличивается содержание жидкой фазы, что предопределяет снижение эффективной вязкости полуфабрикатов. Однако возможное образование белково-сахаридного комплекса в образцах теста с сиропом и патокою противодействует дегидратирующему влиянию сахаров и улучшает газоудерживающую способность этих образцов теста.

ГФС и МП оказывают более выраженное, по сравнению с сахаром, влияние на процессы замедления черствения изделий, что подтверждено повышением гидрофильных свойств мякиша изделий с ГФС и МП, увеличением в нем содержания водорастворимых веществ, уменьшением крошковатости, увеличением части связанной влаги.

Установлено, что в изделиях с сахаросодержащим сырьем повышается содержание ароматобразующих соединений и продлевается их срок хранения.

Исследованиями іn vitro установлено, что внесение ГФС и МП не влияет на углеводную нагрузку на организм человека и улучшает переваривание белковых веществ изделий.

На основе полученных данных разработана и утверджена нормативная документация на булочные изделия с глюкозно-фруктозным сиропом и мальтозной патокой. Усовершенствованная технология апробирована в производственных условиях и защищена патентами Украины.

Ключевые слова: глюкозно-фруктозный сироп, мальтозная патока, булочные изделия, биохимические и микробиологические процессы, структурно-механические свойства, углеводная нагрузка.

ANNOTATION

Bondarenko J.V. The refinement of rolls with sugarcontent raw materials technology. - Manuscript.

Dissertation for obtaining of degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.01 - Storage and processing of grain, production of grain, baking products and mixed fodders. - National University of Food Technologies, Kiev, 2009.

Dissertation is dedicated to the refinement of rolls with sugarcontent raw materials technology. Scientifically grounded is the expedience of the using of glucose-fructose syrup and maltose treacle as sugarcontent raw materials in baking production with the purpose of refinement of rolls assortment and expansion of source of raw materials. The influence of glucose-fructose syrup to the rolls quality, biochemical and microbial processes in semi finished products as well as their structural-mechanical properties has been investigated. The optimal dosage of sugar content raw materials has been determined. Technological regimes that provide optimal quality indexes of rolls have been proposed. It has been proven that adding of glucose-fructose syrup and maltose treacle does not affect the carbohydrate loading to the human organism and improve digesting of protein substances of the rolls. A normative documentation on rolls with glucose-fructose syrup and maltose treacle has been developed. The refined technology has been approved in production and defended by the patents of Ukraine.

Keywords: glucose-fructose syrup, maltose treacle, roll, biochemical and microbial processes, structural-mechanical properties, carbohydrate loading.

Размещено на Allbest.ru

...