Диагностика использования плодово-ягодных и овощных добавок в технологиях сладких блюд

Леваш - земляничная пастила (российское национальное блюдо).

Зрелую землянику растирают пюреобразной консистенции, протирают сквозь мелкое сито, отделяя семена, добавляют сахар или цукровц пудру (200 г на 1 кг земляники), растирают до полного растворения сахара. Полученную сметанообразную массу выкладывают на левашну доску (дубовую доску протяженностью 36, шириной 17 и толщиной 1,5 см, пропитанную льняным маслом) слоем до 1 см, высушивают в русской печи или пароковектомати при температуре 100-120 ° С в течение 2-3 часов. Полученные леваши снимают с левашних досок, досушивают в теплом месте около печи в течение 1-1,5 часов и хранят в прохладном темном месте до 1 года. Эта земляничная пастила имеет не повторный вкус и аромат. Можно подавать ее как самостоятельное сладкое блюдо с молоком или чаем, но мы рекомендуем использовать ее как составную часть сладких блюд или в качестве декора.

Холодец из ягод

Свежие ягоды протирают через сито. Массу, которая осталась протертой варят в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Узвар процеживают, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и заливают им пюре из свежих ягод. Ягодный холодец должен остыть, а затем настояться на холоде.

Сладкие роллы

Сладкие роллы является ярким представителем смешение стилей - кухни фьюжн.

Как оболочка для сладких роллов могут быть использованы: отварной рис Нишики, рисовая бумага, нарезанные на слайсы ананас или манго, тонкий сладкий омлет, блинчик.

В качестве начинки используются любые фрукты и плоды, которые быстро не темнеют на воздухе и не теряют сок, нарезанные мелким кубиком (тартар), а также сыры Филадельфия, Рикота или Буко.

Основу стоит выкладывать на рисовую бумагу, так ролл будет долго держать свою первоначальную форму. Сверху на начинку накладывается фруктовый коктейль или мармеладная начинка и все осторожно заворачивается. Можно для оригинальности обвалять вышедшие роллы в кокосовой стружке, тертом шоколаде или молотых орехах. Затем аккуратно разрезать на кусочки.

Сладкие роллы набирают популярность. Их употребляют в любое время суток и могут включаться в низкокалорийный рацион.

Ягоды с алкоголем

Ягоды выбираются свежие, упругие, неиспорченные. В некоторых случаях неплохо хранить небольшую часть стебельки. Ягоды и фрукты с толстой кожурой необходимо предварительно проткнуть зубочисткой. Груши и персики проварить в кипящей воде одну минуту.

Блюда из кисломолочных и свежих сыров.

Шарики сырные с вишневым соусом

Просеять муку вместе с разрыхлителем через сито, добавить соль. Вбить яйца, хорошо перемешать. Добавить сыр, сахарную пудру и ванилин, как следует взбить миксером до получения плотной, воздушной массы. Тесто не должно быть жидким или содержать комочки. Разогреть масло во фритюрнице. Скатать из теста небольшие, примерно 2 см в диаметре, шарики. Обвалять каждый шарик в муке и обжарить их порциями по несколько штук во фритюре до образования золотистой корочки. Крахмал развести соком. Оставшийся сок, налить в кастрюлю, положить вишню и довести до кипения. Варить 5-7 мин. Влить, постоянно помешивая венчиком, разведенный в соке крахмал. Снять с огня. Подать сырные шарики вместе с горячим соусом.

Крем с маскарпоне с вишнями

Вишни вымыть. Над кастрюлей, чтобы сохранить сок, удалить косточки, вишни выложить в кастрюлю. Влить в кастрюлю вино, 1 стакан воды, добавить сахар, корицу и гвоздику. Довести до кипения на слабом огне и готовить, периодически помешивая, 20 мин. Затем снять с огня, удалить корицу и гвоздику, дать остыть.

Между тем маскарпоне выложить в предварительно охлажденную миску. Взбить венчиком вместе с сахарной пудрой. Протереть через сито, добавить бренди, хорошо размешать до получения однородного крема. Разложить шарики крема по креманкам, полить вишнями в сиропе и подавать.

Творожный десерт с ягодами

Застелить 2 формочки пищевой пленкой, оставив достаточно длинные края, свисающие наружу. Половину сахара растворить в лимонном соке и добавить в творог вместе со сметаной. Переложить смесь в формочки, плотно укрыть концами пленки и поставить в холодильник на 1,5-2 ч. Малину и сахар, довести до кипения, немного остудить, протереть через сито. Залить сиропом, вышедший смесь из ягод.

Сливки взбить в густую пену. Достать сыр из формочек, аккуратно освободить от пленки и уложить на сервировочные тарелки. Подать с ягодным соусом и взбитыми сливками.

Сладкие блюда из овощей.

В конце двадцатого века модной стала кулинарная эклектика: повара творчески подходят к сообщению продуктов, придумывая все новые и новые блюда. Так, например, креативные кулинары изобретают изысканные десерты, приготовленные из необычного сырья - овощей. Неожиданный, но удивительно приятный вкус таких блюд заставляет по-новому взглянуть на овощные культуры.

Между тем, десерты из овощей - не совсем новинка. Такие культуры, как морковь, свекла и тыква издавна использовались для приготовления сладких блюд в различных национальных кухнях. Так, например, весьма популярны морковные и свекольные цукаты. Помидорчики-черри сушат и используют как обычные сухофрукты - в натуральном виде или в составе сладких блюд. В Молдавии из мелких недозрелых помидоров варят вкусное варенье. Причем можно использовать как зеленые помидоры, так и красные, главное, чтобы мякоть была достаточно плотной. Мало кто, дегустируя этот деликатес, может догадаться, что сырьем для варенья послужили томаты. В Польше популярное варенье из цуккини, эта разновидность кабачков даже называют «польским ананасом», поскольку варенье из цуккини с добавлением лимона имеет тонкий ананасовый аромат. Во всем мире хозяйки варят джемы из тыквы или тыквы с добавлением яблок. Наконец, морковный джем популярный во всех европейских странах, но особенно любят его в Португалии. Эта любовь португальцев к морковного джема привела к тому, что в 1992 году Евросоюз постановил считать морковь фруктом, поскольку по европейским законам варить джемы и варенье можно исключительно с фруктового сырья. Таким образом, в европейских странах корнеплод стал считаться фруктом, и морковный джем активно производится в промышленных количествах.

Из овощей готовят не только варенье и джемы. Иногда овощи подают на десерт свежими, не подвергая термической обработке, разрушает витамины. Так, в Прибалтийских странах на десерт подают помидоры с сахаром, в России любят салат из моркови с медом и орехами, а белорусы и поляки поливают медом свежие огурцы. Добавляют овощи и в сладкие фруктовые салаты - особенно хорошо подходят для таких полезных витаминных блюд тыква, морковь, огурец и сельдерей. В сочетании с фруктами, ягодами и сладкими заправками овощи приобретают неожиданный оригинальный вкус.

Активно используются овощи и при выпечке кондитерских изделий, пирогов и запеканок. Знаменитый морковный торт с корицей и имбирем, популярный во всей Европе, Соединенных Штатах Америки и Канаде, имеет аппетитный оранжевый оттенок. Впервые попробовав такой торт, многие отмечают, что специфический морковный вкус совсем не ощущается. Овощные десерты особенно хорошо подходят для питания детей: они не только приносят пользу растущему организму, но и формируют вкус к здоровой пище. Ароматные запеканки из моркови или тыквы с добавлением сыра и фруктов нравятся детям и служат прекрасным завершением обеда или ужина.

Джезерье - древние восточные сладости, которыми наслаждались султаны. Морковный сок варится в сахарном сиропе с добавлением орехов и других наполнителей до густого состояния - так получается джезерье, разновидность лукума. Изначально, исторически, джезерье делалось именно из моркови, уже потом появились другие варианты - джезерье из граната, джезерье с инжир ... Джезерье - энергетически ценный продукт, обладающий помимо лечебных свойств также свойствами афродизиака . Джезерье содержит минеральные вещества, витамины А1, В1, В2, Е. И совсем не содержит холестерина (0%).

Многие медики Турции отмечают, что польза джезерье заключается в благоприятном воздействии на зрение и сердце. Джезерье, будучи также очень питательным продуктом, несмотря на это относится к разряду диабетических. Наличие витаминов в его составе делает лакомство энергетически ценным и полезным.

Цукаты из моркови

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы и размера. Залить кипятком, варить в течение 1 минуты, затем жидкость слить. С 1 стакана морковного отвара, 1 кг сахара и 5 г лимонной кислоты сварить сироп, залить им бланшированная морковь и уваривать на медленном огне, пока она не станет прозрачной, а сироп густым, как мед. Для ароматизации перед увариванием можно добавить ванилин, кардамон и т.д. Готовую морковь вынуть из сиропа, уложить в один слой на лист фольги или пергамнтного бумаги и подсушить при комнатной температуре. Затем обвалять в сахарной пудре и уложить в коробки для хранения.

Морковный пирог

Духовку разогреть до 180 ° С. Морковь крупно нарезать и варить на пару 30 минут. Цедру апельсина натереть на мелкой терке, отжать из него сок. Готовую морковь измельчить в блендере, влить апельсиновый сок и перемешать. Порубить ножом 75 г масла с мукой; постепенно добавляя холодную воду (2/3 ст. ложки), замесить тесто. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, выложить тесто, равномерно распределяя его. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и поставить на полчаса в холодильник. Взбить яйца с сахаром; продолжая взбивать, влить сливки. Морковное пюре перемешать с яично-сливочной массой, добавить цедру апельсина.

Вынуть форму с тестом из холодильника, на тесто выложить морковную массу, сверху распределить кусочки сливочного масла, осталось. Выпекать 35 - 40 минут.

Пирог из свеклы

Духовку предварительно разогреть до 190 ° С. Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной терке. Отделить белки от желтков. Цедру апельсина натереть на мелкой терке. Из половинки апельсина отжать сок. Добавить к свекле имбирь, мед, корицу, оливковое масло, желтки, несколько капель ванильного экстракта, кукурузную муку, разрыхлитель, цедру и сок апельсина. Все хорошенько перемешать. Взбить белки с щепоткой соли в крепкую пену и ввести в свекловичное тесто. Смазать разъемную форму оливковым маслом, выложить тесто в форму и выпекать в разогретой духовке 25 - 30 минут.

Для крема хорошо перемешать сметану, апельсиновый ликер и несколько капель ванильного экстракта. Подавать пирог со сметанным кремом.

Холодные пудинги

Холодные пудинги готовят так же, как и московиты. Только московиты подают без гарниров и соусов, тогда как пудинги подают с ними. Приготовление соусов к пудингов описано в начале этой главы. Гарниры представляют собой фруктовые компоты или засахаренные фрукты, которые подают отдельно.

Московит может быть сливочным и фруктовым.

4. Физико-химические процессы, которые происходят при приготовлении сладких блюд с использованием плодово-ягодных и овощных добавок

Сахар - один из основных видов сырья в технологии продуктов питания. Является практически чистой сахарозой. По товарным признакам сахароза является кристаллическим бесцветным веществом с температурой плавления кристаллов 185…186^оС.

К основным технологическим свойствам сахара, которые одновременно являются и функциональными свойствами сахарозы, относят:

Ш способность к растворению с образованием растворов различной густоты;

Ш кристаллизацию ее из растворов;

Ш определенную и характерную точку кипения растворов;

Ш способность к термическому превращению с образованием карамели и меланоидинов;

Ш способность к кислотному и ферментативному гидролизу;

Ш способность выступать в роли дегидрататора системы и проявлять гигроскопические свойства;

Ш выступать в роли структурообразователя и быть в стекловидном, кристаллическом состоянии или в виде раствора определенной концентрации;

Ш способность выступать в роли панировочного материала и в роли красителя.

Растворимость. Сахароза хорошо растворима в воде. При повышении температуры растворимость улучшается и при 100^оС она в 2,4 раза выше, чем при 20^оС. В спиртах сахароза не растворяется. Наибольшей растворимостью среди всех сахаров характеризуется фруктоза. В присутствии конкурентов растворимость сахарозы уменьшается. Общая растворимость сахарозы может быть повышена за счет добавления инвертного сахара.

Таблица 4.1. Растворимость различных сахаров при 20⁰С

Вещество	Растворимость г/100 г воды
Сахароза	204
Фруктоза	375
Глюкоза	107
Мальтоза	83
Лактоза	20

Температура кипения. Зависимость температуры кипения растворов сахарозы от ее концентрации определяется абсолютной ее концентрацией в системе. С повышением концентрации с 10% до 60% температура кипения раствора увеличивается с 105 до 119,6^оС. Температура кипения может быть повышена введением в систему других сахаристых веществ - глюкозы, фруктозы, патоки.

Крахмал.

При кулинарной обработке крахмала и крахмалосодержащих продуктов наблюдаются следующие изменения:

Ш набухание и клейстеризация;

Ш ферментативное расщепление;

Ш декстринизация.

Клейстеризация крахмала

Растворимость крахмала пока мало изучена, но установлено, что чем длиннее цепочка крахмального полисахарида, тем хуже он растворяется. Однако, при воздействии на крахмал химических реагентов при воздействии тепла, окисление и т. д. растворимость природного крахмала резко увеличивается т. к. сокращается длина амилозной цепи. Это свойство полисахаридов используется при промышленной модификации крахмала.

Наиболее часто крахмал подвергается воздействию тепла и воды, в результате чего крахмальные зёрна претерпевают значительные изменения с образованием крахмального клейстера, а сам процесс называется клейстеризация.

Первоначально процесс клейстеризации сопровождается набуханием. При повышении температуры до 55⁰С структура крахмального зерна, суспезированного в воде, начинает изменяться, вода при этом проникает через поры внутрь зерна, растворяет часть крахмальных полисахаридов, прежде всего низкополимерную амилозу, которая и переходит в окружающую среду. Но слоистое строение крахмального зерна сохраняется, зёрна ограничено набухают, однако повышение вязкости суспензии не наблюдается. И если после этого воздействия крахмал высушить, он почти не отличается от нативного.

При нагревании крахмальной суспензии в интервале температур от 60 до 65⁰С крахмальные зёрна увеличиваются в объёме в несколько раз, поглощая большое количество воды.

При температуре от 65 до 80⁰С большинство крахмальных зёрен необратимо набухают и клейстеризуются, при этом они теряют свою кристаллическую структуру, исчезает слоистость и крахмальное зерно напоминает пузырёк, заполненный жидким содержимым. Вязкость суспензии резко возрастает, исчезает анизотропия.

При температуре свыше 80⁰С и продолжительном нагревания вязкость суспензии снижается, так как разрывается оболочка крахмального зерна и содержимое крахмального зерна выливается наружу, структура зерна нарушается.

При клейстеризации внутри пузырьков содержится растворённая амилоза и набухший или частично растворённый амилопектин.

Температура, при которой зёрна крахмала достигают 1-й стадии клейстеризации, называются температурой клейстеризации.

Для различных видов крахмала обычно указывается не температура клейстеризации, а температурный интервал, в котором происходит клейстеризация всех зёрен.

Коллоидное состояние крахмала в кулинарных изделиях

Коллоидное состояние крахмального клейстера в кулинарных изделиях зависит от того, при каких температурах и с каким количеством воды происходит кулинарная обработка продуктов.

В зависимости от этих факторов клейстер имеет характер золя или геля.

Золь - жидкие кисели, кисели средней густоты, супы-пюре (2-5% крахмала), соусы (до 2%).

При хранении кисели могут разжижаться, особенно при высокой температуре, поэтому их немедленно охлаждают после варки. Соусы и супы-пюре не разжижаются, т. к. в них содержится соль, которая стабилизирует вязкость.

Гель - крахмальные пузырьки наполнены жидким содержимым, полностью поглотили воду, тесно соприкасаются друг с другом. Они образуют единую структуру с помощью молекулярных нитей полисахаридов, перешедших в раствор. При охлаждении плотность геля увеличивается. С этим явлением мы встречаемся при производстве густых киселей (6-8%), блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, картофеля.

При варке этих изделий крахмал поглощает достаточно большое количество воды: картофеля - 300%, гречихи - 150%, риса - 25%, макарон - 220%.

В изделиях из теста крахмальный гель (хлебобулочные, кондитерские) обводнён сравнительно мало, т. к. тесто содержит не более 100% воды от веса крахмала. Поэтому, хотя температура изделий при выпечке и достигает 100⁰С, крахмал в них находится только в I стадии клейстеризации.

Процесс клейстеризации крахмала всегда сопровождается увеличением количества водорастворимых веществ в изделиях из крахмалосодержащих продуктов. Это обусловлено растворением крахмальных полисахаридов в процессе клейстеризации. Так, в кашах количество растворимых веществ больше, чем в крупах, несмотря на то, что при варке водорастворимые белки круп в результате денатурации теряют растворимость.

Каши с одинаковой влажностью из разных круп содержат также неодинаковое количество водорастворимых веществ, что обусловлено разными свойствами крахмала, разными свойствами водорастворимых белков. Каши из одного вида крупы, но с различной вязкостью также содержат разное количество водорастворимых веществ, т. к. растворение крахмальных полисахаридов находится в прямой зависимости от соотношения воды и крахмала.

Старение крахмального клейстера

Старение - процесс, обратный клейстеризации. Если в процессе клейстеризации увеличивается количество водорастворимых веществ, то в процессе старения - уменьшается за счёт ретроградации амилозы.

Где в кулинарной практике мы встречаемся с этим явлением?

При остывании и долгом хранении в остывшем состоянии кулинарных изделий содержащих оклейстеризованный крахмал. Так, если каши или кисель долго хранятся, то на поверхности появляется вода; при хранении булок, хлеба они черствеют. Вызывают эти процессы старение оклейстеризованного крахмала, что ухудшает качество кулинарных изделий. Явление носит название ретроградации.

Ретроградация - это возвращение оклейстеризованного крахмала в нерастворимую форму путём соединения молекулярных цепей в агрегат. При этом не всегда образуется видимый осадок, т. к. амилоза связывается в основном с цепочками амилопектина, а также связи обратимы. Самоагрегация амилозы приводит к образованию нерастворимых комплексов, имеющих двойное лучепреломление. Это явление можно наблюдать, если оставить крахмальный клейстер (1%) на хранение в холодильнике. При этом часть полисахаридов выпадает в осадок.

Часть цепочек полисахаридов может закручиваться, образуя двойную спираль, но так как они сильно обводнены, то дальнейшая агрегация их затруднена.

Разрыв глюкозидных связей вызывает сильное сжатие агрегатов, и они могут выпадать в осадок.

От чего зависит скорость старения?

От времени - чем продолжительнее сроки хранения, тем сильнее старение. Так, в кашах, отварной вермишели старение обнаруживается уже через два часа после их варки и нарастает по мере хранения.

От природы крахмала - для каш с одинаковой вязкостью (78%) из различных круп через 4 часа после изготовления количество водорастворимых веществ уменьшается (в % к первоначальному):

Ш в пшеничной - на 19,4%

Ш в рисовой - на 14,0%

Ш в гречневой - на 12,2%

Ш в манной - на 8,0%

От первоначальной влажности изделий - чем она больше, тем быстрее протекает старение. Так, в пшеничной каше влажностью 66% снижение растворимых веществ происходит на 10,4%, с 78% влажности - на 13,6%.

Ретроградация усиливается после охлаждения и особенно после замораживания. Если крахмальную суспензию подвергнуть несколько раз замораживанию и оттаиванию, то она полностью и необратимо ретроградирует.

Ретроградацию можно частично устранить нагреванием, но с растворами амилозы это сделать гораздо труднее, чем с ретроградированными растворами амилопектина. Поэтому, для предотвращения старения оклейстеризованного крахмала изделия до момента потребления необходимо хранить в горячем состоянии.

Ферментативная деструкция крахмала

В кулинарной практике с явлением ферментативного расщепления крахмала встречаемся при брожении и выпечке изделия из дрожжевого теста, при варке картофеля.

Для ферментативного расщепления крахмала необходимо создать следующие условия.

1. Присутствие амилолитических ферментов б и в- амилаз;

2. Наличие температуры (хотя бы небольшой).

Ферментативное расщепление ускоряется, если крахмал находится в оклейстеризованном состоянии. При действии амилаз на крахмальный клейстер отмечается следующее:

Ш разжижение крахмального клейстера;

Ш накопление декстринов;

Ш осахаривание (накопление мальтозы).

Для повышения стойкости крахмалов к действию различных технологических факторов, таких как нагревание, стерилизация, темперирование, действия кислот, щелочей, повышения сроков хранения крахмалы подвергают предварительной обработке , которая называется модификацией, а конечный продукт - модифицированным крахмалом.

В отличие от нативных растительных крахмалов модифицированные принадлежат к группе пищевых добавок (Е 1400 - Е 1451).

По изменениям, которые проходят в крахмале, выделяют четыре основных типа модификации:

Ш набухание;

Ш деполимеризация;

Ш стабилизация;

Ш образование поперечносшитых полимерных цепей.

Согласно кодекса статус пищевых крахмалов имеют 19 видов модифицированных крахмалов.

Таблица 4.2 Виды модификции крахмалов

Тип модификации	Основные группы	Основные подгруппы
Набухание	Набухающие крахмалы	Растворимые в холодной воде Полученные вальцевой сушкой Полученные экструзией набухающие в холодной воде
Деполимеризация	Расщепленные крахмалы	Декстрины, гидролизованные кислотами Гидролизованные ферментами окисления
Стабилизация	Стабилизованные крахмалы	Со сложными эфирными связями Ацетилированные со сложной эфирной связью Фосфатные с простой эфирной связью
Поперечное сшивание полимерных цепей	Сшитые крахмалы	Крахмалы, сшитые хлорокисом фосфора -«- эпилхлоргидрином -«- адипиновой кислотой

При модификации изменяются физические и появляются "полезные" свойства:

Крахмал может клейстеризоваться в присутствии веществ, повышающих температуру клейстеризации.

Становится устойчивым к механическим воздействиям при высокой температуре.

Приобретают свойства повышенной подвижности или высокой вязкости.

Не изменяется в процессе замораживания изделий.

Виды модифицированного крахмала.

Набухающий - крахмал вначале подвергают частичной клейстеризации, а затем высушивают. С холодной водой или молоком образует прочные, нежные гели.

Фосфатный - на крахмал воздействует водорастворимыми фосфатами при этом образуются дополнительные связи между фосфатами и гидроксильными группами полисахаридов. В зависимости от количества присоединённых фосфорных групп фосфатный крахмал имеет различные свойства. Так, фосфатные зерновые крахмалы образуют устойчивые, не ретроградирующие прозрачные клейстеры. Они могут применяться в качестве загустителей при производстве блюд для замораживания (супы, соусы).

Могут использоваться и как фруктовые начинки, отделочные полуфабрикаты для мучных изделий, эмульгаторы для соусов на растительном и сливочном масле, добавляются в бисквит и вафельное тесто для улучшения структуры.

Пудинговый крахмал - получают путём кислотной модификации кукурузного крахмала. 35% крахмальную суспензию нагревают с 0,5% раствором НСL при Т=50-52⁰С в течении 20 минут. Затем крахмал промывают в холодной воде до нейтральной реакции и высушивают до 13% влажности.

Кислота, проникая через поры, гидролизует некоторые глюкозидные связи, ослабляет внутреннею структуру зерна, поэтому такие зёрна меньше набухают при высокой температуре и гораздо быстрее разрушаются, давая растворы с низкой вязкостью, снижается также и температура клейстеризации.

Желирующие свойства клейстера крахмала после модификации сохраняются. По-видимому, происходит расщепление разветвлённых молекул полисахаридов крахмала и образуются крупные фрагменты, имеющие линейную структуру значительной длины, способных образовывать прочные студни.

Из крахмала кислотной модификации можно в предприятиях массового питания готовить пудинги с нежной консистенцией, приятным вкусом, а также кремы.

Изменение цвета плодов и овощей.

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов в некоторых случаях изменяется их цвет, что связано с изменением пигментов, в них содержащихся, или образованием новых красящих веществ.

Овощи и плоды с зеленой окраской.

Зеленый цвет овощей и плодов (щавель, шпинат, зеленый горошек, крыжовник, виноград и др.) обусловлен присутствием пигмента хлорофилла, в основном хлорофилла А.

По химической природе хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола.

(С₃₂Н₃₀ОN₄ Mg)(СООСН₃)(СООС₂₀Н₃₉)

Хлорофилл Б отличается от А тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.

При тепловой обработке зеленые окраска растительной ткани изменяется и становится бурой. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитин.

(С₃₂Н₃₂ОN₄ )(СООСН₃)(СООС₂₀Н₃₉)

В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находящийся в свежем продукте в комплексе с белком и липидами (в хлоропластах), защищен этими веществами от внешнего воздействия. Поэтому побурение в сырых овощах наблюдается только при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Обычно это происходит при нарезке или протирании. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, денатурирует и отщепляется, мембраны разрушаются и органические кислоты клеточного сока получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем длительнее тепловая обработка, тем больше образуется феофитина и сильней изменяется окраска. При повышении концентрации органических кислот происходят значительные изменения окраски.

Поэтому с целью сохранения окраски зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и бурном кипении строго определенное время. В этих условиях часть органических кислот удаляется с парами воды, их концентрация снижается, образование феофитина замедляется.

Цвет зеленых овощей лучше сохраняется при варке в жесткой воде, где кальциевые и магниевые соли нейтрализуют часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при добавлении в воду пищевой соды, которая нейтрализует органические кислоты. При этом овощи приобретают даже более интенсивный зеленый цвет. Это объясняется тем, что в присутствии щелочи хлорофилл подвергается омылению с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующееся вещество называется хлорфиллином и имеет яркую зеленую окраску. Но этот прием не распространен в технологической практике так как в присутствии щелочей разрушатся практически все витамины группы В и витамин С.

При варке и припускании зеленые овощи и плоды кроме бурого могут приобретать и другие оттенки. Например, в присутствии ионов Fe овощи приобретают коричневую окраску, ионов Sn и Al - сероватую, ионов Сu - ярко-зеленую окраску.

Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской.

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, земляники, черники, шиповника, вишни, черешни и сливы, кожицы отдельных сортов яблок обусловлена присутствием в них пигмента антоциана, а окраска свеклы пигментами беталаинами, не относящимися к группе антоцианов.

Антоцианы педставляют собой полифенольные соединения из группы фловоноидов. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины.

Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различают несколько антоцианидинов - пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Поэтому различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обуславливают те или иные оттенки окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой они красные, в нейтральной - фиолетовые, в щелочной - синие. При механической обработке антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении желе, муссов, киселей из ягод и плодов обычно отжимают сок и некоторое время хранят его. Это вызывает ослабленье интенсивности окраски, так как антоцианы разрушаются под действием света и окисления кислородом воздуха с участием ферментов полифенолоксидаз.

Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения наблюдаются при рН 2. В пределах рН от 3 до 4, что характерно для плодов и ягод, наиболее стабильны при хранении сока пигменты вишни, черники, земляники. С целью сохранения окраски целесообразно добавлять в сок лимонную кислоту.

Изменение окраски соков может происходить и под влиянием ионов некоторых металлов, попадающих из водопроводной воды в процессе промывания, из оборудования при протирании или отжимании сока. Ионы железа и меди катализируют процесс окисления антоцианов, что вызывает ослабление окраски. Помимо этого антоцианы могут вступать в реакцию с металлами и приобретать нехарактерную окраску.

При варке ягод и плодов происходит заметное изменение их окраски. При нагревании их до 50^оС активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов. Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение ферментов. Стабилизация окраски плодов и ягод происходит при температуре 70^оС, когда ферменты инактивированны, а термической деградации антоцианов практически не происходит.

Обычно ягоды и плоды, имеющие мягкую консистенцию (вишня, черешня), при изготовлении компотов не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. При приготовлении сладких блюд проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока, а сам сок добавляют только перед окончанием варки. Это способствует сохранению окраски плодов и ягод, а так же их витаминной ценности. Плоды с твердой мякотью (кизил, алыча, слива) сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюдается значительное изменение окраски.

Действие рН при тепловой обработке ягод и плодов проявляется также как и при хранении соков. Поэтому рекомендуется подкисление варочной среды.

Овощи и плоды с белой окраской.

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и другие овощи с белой окраской в процессе тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.

Белая окраска овощей и плодов обусловлена наличием таких полифенольных соединений как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых является оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона находится в прямой зависимости от количества и расположения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или паро-щелочным способом, в процессе варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.

Потемнение овощей и плодов вызывается в основном двумя причинами - образованием темноокрашенных продуктов в результате превращения полифенольных соединений и образованием меланоидинов.

Так, оксипроизводные флавона в присутствии ионов металла могут дать окрашенные соединения. Если в варочной среде присутствуют ионы железа, из оксипроизводных флавона могут образовываться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый.

При хранении на воздухе очищенного картофеля происходит окисление полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера особое место занимает тирозин. Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами. Потемнение картофеля может происходить и в результате окисления другого вещества фенольной природы - хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами и белками и образовывать более темные окрашенные соединения.

Окисление этих полифенолов может происходить и в начальной стадии тепловой обработки. Образующиеся при этом хиноны могут взаимодействовать с сахарами, ускоряя их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных веществ.

При хранении картофеля увеличивается содержание хлорогеновой кислоты, чем и объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

В процессе варки белых плодов и овощей могут образовываться и меланоидины.

От содержания и характера превращения полифенолов, интенсивности реакции меланоидинообразования зависит не только окраска вареных плодов и овощей, но так же их вкус и аромат. Потемневшие овощи обладают неприятным привкусом и запахом.

Потемнение в результате изменения полифенолов и реакции меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской. Но именно при потемнении овощей и плодов с белой окраской заметно ухудшаются их органолептические показатели.

Желто-коричневая окраска поверхности жареных и запеченых овощей обусловлена, прежде всего, реакцией меланоидинообразования. Наряду с меланоидинообразованием сахара в поверхностном слое подвергаются карамелизации, так как концентрация их в этом слое по мере обезвоживания значительно возрастает. Особенно это заметно при запекании яблок с сахаром.

При жарке панированных продуктов окраска поверхностного слоя обуславливается также образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала.

Изменение витаминов.

Известно, что в основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, поэтому они подразделяются на водо- и жир



Жирорастворимые	Водораствор имые
А1 - ретинол А2 - дегидроретинол D - кальциферол (D2,D3) E - токоферолы (,,) K (K1, K2)	Витамины группы B - B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, инозит, холин, цианкобаламин. Витамины группы С - аскорбиновая кислота, дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген. Витамины группы Р - биофлавоноиды, полифенолы

Витамин С - термолабильный, суточная потребность в среднем 70мг. Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажан) до 250мг (сладкий перец) на 100г продукта. В капусте, картофеле 20-60мг на 100 г продукта. Из плодов богаты им цитрусовые, черная смородина и шиповник , соответственно 38, 200 и 470мг на 100г) .

В овощах и плодах аскорбиновая кислота содержится в трех формах - восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения восстановленная форма может окисляться с помощью соответствующих ферментов и переходить в дегидроформу, которая обладает всеми свойствами витамина С, но менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.

При тепловой обработке витамин С частично переходит в отвар, частично разрушается. Вначале тепловой обработки он окисляется под действием кислорода и окислительных ферментов, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, а при дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. После гидролиза аскорбигена высвободившаяся аскорбиновая кислота также подвергается разрушению.

Степень разрушения витамина С зависит от свойств обрабатываемого сырья, скорости прогрева продукта, длительности тепловой обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН - среды.

При варке степень разрушения витамина С зависит от соотношения восстановленной и окисленной форм. Например, при варке неочищенного картофеля осенью разрушается 10%, весной - 25%, капусты осенью - 2-3%, весной - 30%. То есть, чем меньше дегидроаскорбиновой кислоты по отношению к восстанавливающей форме, тем меньше он разрушается.

Чем дольше сроки тепловой обработки, тем больше разрушается витамин. То есть необходимо строго соблюдать сроки варки. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Ионы меди, железа, марганца ускоряют разрушение витамина С (вода, стенки посуды).

Наиболее катализирующее действие вызывают ионы меди. При варке овощей в кислой среде витамин С сохраняется лучше. Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину.

Аминокислоты, крахмал, витамины А, Е, тиамин, пигменты в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Разрушение витамина С может происходить и при хранении вареных овощей при любой температуре.

Общие потери витамина С зависят от способа тепловой обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке.

Варка на пару приводит к минимальным разрушениям его. При припускании потери витамина С несколько выше, чем при варке в воде, так как в этом случае продукт находится в паровоздушной смеси, содержащей кислород

Обработка в СВЧ-аппаратах приводит к снижению потерь на 20-25%, так как при этом сокращаются сроки тепловой обработки из-за быстрого прогрева продукта.

Пути сохранения С-витаминной активности:

обеспечение быстрого прогрева;

варка при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

не превышать сроки тепловой обработки;

использование отваров;

не допускать длительного хранения готовых изделий.

5.Экспертиза технологического процесса приготовления сладких блюд.

Технологическая экспертиза блюда «Суфле ягодное» таблица 5.1

Таблица 5.1

Операция	Режим	Сущность и назначение процесса
1	2	3
Перебирают	Вручную	Удаление вялых, подгнивших ягод. Удаление стебля и плодоножки.
Промывание	Вода t=15-20єС	Удаление микробиологической обсемененности
Протирка через сито	Вручную или на протирочной машине	Измельчение продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
Варка пюре с сахаром	До загустения ягодного сиропа	Испарение лишней влаги. Под влиянием ягодной кислоты и высокой температуры происходит инверсия сахарозы. Изменение витаминов.
Взбивание белка	Охлажденные белки, взбивание в чистой, сухой посуде.	Образование густой пены, за счет обогащения продукта кислородом. Происходит увеличение продукта в 1,5-3 раза.
Добавление специй	Натирание мяса солью, перцем, листьями тимьяна	Улучшение вкусовых и ароматических качеств.
Соединение белка и проваренного ягодного пюре	Непрерывное помешивание	Смешивание ингредиентов для дальнейшего выпекания.
Выпекание	В порционных сковородах 12?-15? t= 200-220°C	В результате нагрева вбитый в белок воздух расширяется, увеличивая изделие в объеме. Образование румяной корочки.
Подача	t =75°С	Отпуск блюда

6. Разработка технологических карт и схем приготовления 5 сладких блюд

Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №1

Компот из свежих плодов (№924)

№	Наименование сырья и п/ф	Расход сырья, (г)	Требов. нормат. документации
п/п		Брутто	Нетто
1	Черешня	316	300	ДСТУ 2789-94
2	Слива	333	300	ДСТУ 2789-94
3	Абрикос	349	300	ДСТУ 2789-94
4	Вода	660	660	ГCанПиН2.2.4-171-10
5	Сахар	150	150	ДСТУ 2316-93
6	Кислота лимоная	1	1	ГОСТ 908-79Е
Выход	1000

Технологические требования к качеству сырья.

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Оценка качества органолептическим способом - по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Подготовка сырья к производству.

Черешню, сливы и абрикосы перебирают, удаляют вялые и подгнившие плоды и плодоножки. Моют в холодной воде. Из абрикос и слив удаляют косточки.

Технология приготовления.

Готовят сироп: в горячую воду добавляют сахар и лимонную кислоту. Проваривают сироп 10-12 минут. Процеживают и закладывают подготовленные плоды и ягоды. Вновь доводят до кипения. Охлаждают и подают.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: сироп прозрачный, плоды не разваренные, не имеет осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный вкус плодов, в меру сладкий, имеет чуть кисловатый вкус. Имеет приятный запах.

Физико-химические показатели, которые нормируются

Массовая доля фруктов от общей массы компота не менее 15%

Массовая доля сухих веществ в сиропе не менее 14%

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность блюда Ккал
На 100г	На 100г	На 100г
0,1	0,1	15,3	59,1

Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более	Масса продукта, (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы
5?102	1,0	1,0	25

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.6.1 Технологическая схема приготовления компота из свежих плодов.

Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №2

Кисель из кураги (№939)

№	Наименование сырья и п/ф	Расход сырья, (г)	Требов. нормат. документации
п/п		Брутто	Нетто
1	Курага	140	140	ГОСТ 28501-90
2	Сахар	160	160	ДСТУ 2316-93
3	Крахмал	30	30	ГОСТ 7699-78
4	Кислота лимонная	1	1	ГОСТ 908-79Е
5	Вода	1000	1000	ГCанПиН2.2.4-171-10
Выход	1000

Технологические требования к качеству сырья.

Курага должна быть среднего, одинакового размера, янтарного цвета. Должна быть почти прозрачной, не слипшейся, сочной, мягкой и ароматной.

Подготовка сырья к производству.

Курагу замачивают в горячей воде для набухания (2-3ч). Крахмал разводят охлажденным отваром (1:5), процеживают.

Технология приготовления.

Курагу промывают, заливают горячей водой для набухания. Затем варят в той же воде до готовности. Протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения. Вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Подают охлажденным до 12-14°С.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: имеет приятный однотонный цвет кураги.

Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом кураги.

Консистенция: средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Физико-химические показатели, которые нормируются

Массовая доля крахмала в 100г продукта 3,7%

Массовая доля органических кислот в 100г продукта 0,3%

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность блюда Ккал
На 100г	На 100г	На 100г
0,45	0,03	14,29	59,2

Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более	Масса продукта, (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы
1?105	1,0	1,0	50

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 6.2Технологическая схема приготовления киселя из кураги.

Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №3

Мусс земляничный (№964)

№	Наименование сырья и п/ф	Расход сырья, (г)	Требов. нормат. документации
п/п		Брутто	Нетто
1	Земляника	235	200	ДСТУ 2789-94
2	Сахар	140	140	ДСТУ 2316-93
3	Желатин	27	27	ГОСТ 11293-89
4	Вода	800	800	ГCанПиН2.2.4-171-10
5	Соус земляничный (№902)
Выход	1000

Технологические требования к качеству сырья.

Ягоды земляники должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, зрелыми, чистыми, без постороннего запаха и вкуса, без механических повреждений и повышенной внешней влажности, с плодоножкой или без плодоножки, но с чашелистиками.

Подготовка сырья к производству.

Землянику перебирают, удаляют подгнившие ягоды. Удаляют плодоножки и промывают. Желатин заливают водой для набухания.

Технология приготовления.

Подготовленные ягоды протирают, добавляют воду и варят 5-8минут. Процеживают и вводят сахар. Смесь доводят до кипения, вводят подготовленный желатин и размешивают до полного растворения, доводят до кипения. Охлаждают до 30-40°С и взбивают в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью остыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или в вазочки и подают с соусом (№ 902).

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: мусс однородного розового цвета, хорошо держит форму. Вкус и запах: сладкий, ярко выраженный вкус земляники с чуть кисловатым привкусом. Запах приятный земляничный.

Консистенция: хорошо взбитый, упругий, держит форму.

Физико-химические показатели, которые нормируются

Сухие вещества в 100г продукта 14%

Кратность пены в 100г продукта 83,3%

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность блюда Ккал
На 100г	На 100г	На 100г
17,6	0	12,9	60

Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более	Масса продукта, (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы
1?105	1,0	1,0	25

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.6.3Технологическая схема приготовления мусса земляничного

Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №4

Крем ягодный (№974)

№	Наименование сырья и п/ф	Расход сырья, (г)	Требов. нормат. документации
п/п		Брутто	Нетто
1	Смородина черная	152	120	ДСТУ 2789-94
2	Сливки (35% жирности)	400	400	ГОСТ 13928-84
3	Сахар или пудра	150	150	ДСТУ 2316-93
4	Молоко	211	200	ГОСТ 13928-84
5	Яйца	2шт.	80	ГОСТ 27383-88
6	Желатин	20	20	ГОСТ 11293-89
7	Вода (для желатина)	160	160	ГCанПиН2.2.4-171-10
	Выход	1000

Технологические требования к качеству сырья.

Сливки однородные, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений.

Молоко - однородная жидкость без осадка. Запах без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Ягоды развившиеся, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями.

Подготовка сырья к производству.

Ягоды перебирают, моют. Желатин заливают водой для набухания.

Технология приготовления.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80°С. После этого, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочк...