Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба

Характеристика и понятие "органолептической" оценки качества пищевых продуктов. Проверка качества хлеба в соответствии с требованиями Государственного стандарта. Нормативно-правовая база по обеспечению безопасности населения пищевыми продуктами.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 11.10.2015
Размер файла 23,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российская Академия кулинарного искусства и пекарского мастерства

Кафедра Товароведения

Реферат

Тема: Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба

Выполнил:

студент группы Т-205

Иванов С.С.

Проверил:

преподаватель Рублева М.А.

Введение

Тема: Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Цель занятия: Ознакомится с основами проведения органолептической оценки качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Содержание занятия

1.Знакомство с понятием "органолептическая" оценка качества пищевых продуктов.

2.Проведение органолептической оценки качества.

3.Заключение по результатам органолептической оценки качества продуктов.

1. Общие понятия качества пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и анало¬гично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описа¬ния характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.

2. Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба

К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Применяется 30-ти бальная шкала органолептической оценки качества хлеба. (таблица 1.)

Таблица 1. 30-балловая шкала органолептической оценки качества хлеба

Показатели

Коэффициенты значимости показателей

Оценка качества, баллы

отлично

хорошо

удовлетворительно

Форма

4

9-6

5-4

3-1

Поверхность

3

4,5-4

3-2,5

1,5-1

Состояние мякиша

3

7-5

4-3

3-1

Запах

3

3

2

1

Вкус

6

7,5

6

2,5-1

Сумма

19

30-25

20-15

10-5

Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.

Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя корка, трещины Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом и более 2 см. в подовом.

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка , шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы верхней и боковой корок, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами.

Толщина корки в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.

Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.

Состояние мякиша изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.

Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы). При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, крупные, средние) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность хлеба должна быть хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный". Дефекты: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).

Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.

3. Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям

I группа - показатели внешнего вида,

II группа - показатели состояния мякиша,

III группа - вкус и запах.

Хлеб должен вырабатываться из наименований и массы муки соответствующей рецептуре ГОСТ 27845-88. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного издлия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должен превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать приведенным требованиям:

Внешний вид и форма:

Формовой - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Подовой - Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая, без притисков.

Поверхность. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя - укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, незничительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Цвет. От светло - желтого до темно - коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятная более интенсивного цвета. Более светлый цвет в местах надреза.

Состояние мякиша:

Пропеченность. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Промес. Без комочков и следов непромеса.

Пористость. Развитая без пустот и уплотнений.

Вкус. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлений и имеющие ширину более 1см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длинну одной из боковых сторон хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1см. в формовом хлебе и более 2см. в подовом хлебе.

4. Безопасность пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм, и гигиенических нормативов.

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Эта проблема стала актуальной в последние 15 -20 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массовое поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации; внедряются новые технологии, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

По данным зарубежных ученых с пищей в организм человека поступает 30-80 % загрязнений.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:

1) опасности микробного и вирусного происхождения;

2) опасности, связанные с недостатком или избытком питатель¬ных веществ в рационе человека;

3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;

5) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;

6) опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, на основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населении" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г № 554 введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01".

Выдержки из "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01".

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

органолептический пищевой хлеб

Таблица 2 Гигиенические требования безопасности

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.4.7. Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия

Токсичные элементы:

свинец

0,35

мышьяк

0,15

кадмий

0,07

ртуть

0,015

Микотоксины, пестициды

по п. 1.4.4

Радионуклиды:

цезий-137

40

Бк/кг

стронций-90

20

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не

Примечание

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Бактерии рода Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

более

1.4.7.1. Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики)

1·103

1,0

1,0

-

25

50

Заключение

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий должна проводится в соответствии с требованиями ГОСТ. К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба.

Органолептическая оценка качества пищевых товаров позволяет выявить несоответствие и качественно провести бракераж. Таким образом не допустить попадания некачественных продуктов на стол потребителя. В данной работе было проведено исследование качества хлеба по органолептическим показателям. Перечислены недопустимые и допустимые несоответствия по органолептическим показателям. Изучена нормативно -правовая база, документация по обеспечению безопасности населения пищевыми продуктами в частности хлебобулочными изделиями.

Список литературы

1. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров М, Феникс,2013г.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.

    презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014

  • История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.

    курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008

  • История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.

    реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010

  • Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009

  • Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.

    курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014

  • Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.

    дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012

  • История происхождения и классификация хлеба. Технология проведения экспертизы качества хлеба пшеничного: маркировочные данные, органолептические показатели, нормативная документация, инструментальные показатели. Расчёт технико-экономических показателей.

    дипломная работа [1,7 M], добавлен 06.04.2014

  • Анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология производства, проверка качества хлеба с повышенным содержанием селена. Оценка влажности реологических свойств бездрожжевого теста с обогатителями, полученного путем взбития.

    контрольная работа [591,3 K], добавлен 23.08.2013

  • Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.

    дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015

  • Классификация и ассортимент продовольственных товаров, их градация по качеству, принципы деления на сорта. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба, их общие и отличительные признаки по ценности, производству, оценке качества, хранению.

    контрольная работа [24,2 K], добавлен 19.07.2010

  • Проблема безопасности продуктов питания. Политика в области качества. Методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания, основанные на выявлении критических контрольных точек. Оценка доброкачественности муки, хлеба, зерновых.

    презентация [993,8 K], добавлен 11.12.2013

  • Изучение технологического процесса изготовления хлеба: приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки. Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 граммах продукта.

    реферат [25,8 K], добавлен 31.03.2012

  • Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии. Инновационные методы заморозки хлеба. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов. Краткая характеристика антропогенного влияния хлебопекарного участка.

    дипломная работа [3,1 M], добавлен 08.11.2012

  • Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.

    реферат [260,9 K], добавлен 22.11.2012

  • Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.

    лабораторная работа [154,5 K], добавлен 09.08.2010

  • Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки.

    дипломная работа [470,8 K], добавлен 07.12.2012

  • Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.

    курсовая работа [48,8 K], добавлен 24.03.2010

  • Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.

    контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003

  • Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами.

    реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010

  • Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.

    дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.