Технология приготовления блюд и кондитерских изделий

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

Наличие действующей медицинской книжки

Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья

Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос

Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения

Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях

Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте

Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела

Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями

Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила

При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках

Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех

1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,

2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции;

3. Относительная влажность 60-70%

4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос.

1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.

2. В го-рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.

5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов.

6. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С - зимой при влажности 55%.

2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов.

В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену.

1. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

- Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой

- Помещение для зачистки масла

- Помещение для обработки яиц

- Отделение для разделки и выпечки теста

- Отделение для расстойки и резки бисквита

-Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

- Отделение приготовления крема

- Помещение отделки кондитерских изделий

- Помещение для хранения упаковочных матерьялов

- Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

-Помещение для мытья и сушки тары

- Экспедиция кондитерских мешков

2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин.

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены.

4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

2.

Гипохлорит кальция

1%

Для дезинфекции сточных вод

3.

Монохлорамин

0,5-5 %

Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук

4.

Хлорцин

0,5-1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

162

119

162

119

Масса готового мяса

-

75

-

75

Лук репчатый

36

30

36

30

Жир животный топленый пищевой

10

10

10

10

Масса пассированного лука

-

15

-

15

Томатное пюре

10

10

10

10

Масса пассированного лука и томата

1 шт.

40

1 шт.

40

Гарнир№697

150

150

выход

250

250

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

картофель

2667

2000

400

300

Маргарин столовый

160

160

24

24

Выход:

1000

150

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

картофель

2667

2000

400

300

Маргарин столовый

160

160

24

24

Выход:

1000

150

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Бисквит

397

397

119

119

Сироп для примочки

100

100

30

30

Крем сливочно-творожный

500

500

150

150

Масло сливочное

Творог 9% жирности

Сахарная пудра для обсыпки

3

3

0,45

0,45

Выход

1000

300

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука

370

370

136

136

Сахар

370

370

136

136

меланж

616,5

616,5

185

185

Эссенция

2

2

0,6

0,6

Выход

1000

300

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Сахар

513

513

76

76

Вода

500

500

75

75

Коньяк

13

13

0,20

0,20

Выход:

1000

150

Наименование продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Масло сливочное

522

522

261

261

Сахарная пудра

279

279

42

42

Молоко, сгущённое с сахаром

209

209

31

31

Коньяк

1,7

1,7

0,3

0,3

Творог 9% жирности

522

522

261

261

Выход

1000

150

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Поджарка из говядины с картофелем фри

Говядина

1) Белки: 11,4-20,2%;

2) Жир: 7-12%;

3) Холестерин: 0,06-1%;

4) Углеводы: 1%;

5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%;

6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E;

7) Вода: 55-85%

- цвет от розового до темно-красного;

- консистенция плотная, эластичная

лук репчатый

Лук богат многими витаминами, в 100г лука содержаться: углеводы 8.2г ,жиры 0.2г, белки 1.4г. Витамины:B1,B2,B3,B6,B9,C,H,PP,E

Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см

Томатное пюре

Белки 3,6

Углеводы 11,8

Волокна 0,8

Натрий 10

Картофель

В 100гр картофеля содержаться: 77кКал,белки 2гр,жиры 0.4гр,углеводы 16.3гр . Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B9,C,E,H,PP

Клубни должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Маргарин столовый

Калорийность743 кКал

Белки0,3 гр

Жиры82 гр

Углеводы1 гр

Вода16,2 гр

Зола0,5 гр

Насыщенные, жирные кислоты17,4 гр

Ненасыщеные жирные кислоты17,6 гр

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус должны быть чистыми, характерными.

Рулет

« Экстра»

Мука

1. белка - 6,9-12,5%

2. крахмал - 54,1-67,7%

3. жира - 0,9-1,9

4. минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) - 0,5-1,6%

5. влаги. - 14%

-Влажность муки не более 15%.

- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).

-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо-лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве-ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред-ных и металлических примесей.

Сахар

1.99,7% сахарозы

2. 0,14% влаги,

Сахар - песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

Яйцо

Яйца содержат белки, жиры, витамины групп A, B1, B2, D, E, PP, все необходимые человеку минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, серу и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества- лецитин и холестерин, влияющие на жизнедеятельность человека.

-Без трещин, не имеет тухлого запаха.

Сахарная пудра

В 100гр сахара содержаться:

1. 399Ккал

2. углеводы 99.8

3. зола 0.1гр

4. Моно- и дисахариды 99.9гр.

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Масло сливочное

В 100гр масла сливочного содержаться:

1. 661кКал

2. Белки 0.8гр

3. жиры 72.5гр

4. углеводы 1.3гр.

5. Витамины: A,B1,B2,B5,D,E,PP

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

Молоко, сгущённое с сахаром

В 100гр сгущенного молока содержаться:

1. 328кКал

2. белки 7.2гр

3. жиры 8.5гр

4. углеводы 55.5гр

5. Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B12,C,D,E,H,PP

Консистен-ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са-хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон-систенция при длительном хранении. Цвет --белый с кремовым от-тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за-пахов

Творог

Вода - 63,2гр

Белки - 14 гр

Жиры - 18 гр

Углеводы - 2,8 гр

Na - 41мг

К - 112мг

Са - 150 мг

Mg - 23 мг

Р - 216 мг

Fe - 0,5 мг

Витамины:

А - 0,1 мг

В-каротин - 0,06мг

- Творог должен быть белого цвета с оттенком кремового.

- Имеет слегка кисловатый запах.

- Имеет слегка кисловатый вкус.

- По консистенции натуральный качественный свежий творог должен быть однородной маслянистой в меру жирной массой.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Говядина

Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, при-чем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная

Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + ?1°С, его умеренной циркуляции (0,1-0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3-5 см одна от другой. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до ?1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7--12 дней, переохлажденного -- до 17 дней.

Лук репчатый

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными вер-хними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до-пускается

Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18-20°С и низкой относительной влажности воздуха 70-75 процентов.

Картофель

Должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Температура 3-6 °С.

Оптимальная относительная влажность 85-95 %.

Может хранится 6 месяцев.

Маргарин столовый

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус должны быть чистыми, характерными.

Температуры при не выше 10 °С.

Влажность воздуха 75-80 %.

Срок хранения 5 мес.

Мука

Влажность муки не более 15%.

В зависимости от сорта муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо-лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве-ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред-ных и металлических примесей.

В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.

Сахар

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих по-мещениях. Относи-тельная влажность воздуха, 70%, а при хранении сахара-рафинада -- не более 80%.

Яйцо

Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85--88%: диетические -- не более 7 сут, столовые -- от 8 до 25 сут, мытые -- не более 12 сут.

Сахарная пудра

Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом венти-лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Масло сливочное

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

При температуре не выше --3°С и относительной влажности воз-духа не более 80%

Молоко, сгущённое с сахаром

Консистен-ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са-хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон-систенция при длительном хранении. Цвет --белый с кремовым от-тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за-пахов

Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметич-ной таре не более 12 мес, в негерметичной -- 8 мес.

Творог 9% жирности

Творог должен быть белого цвета с оттенком кремового.

Имеет слегка кисловатый запах.

Имеет слегка кисловатый вкус.

По консистенции натуральный качественный свежий творог должен быть однородной маслянистой в меру жирной массой.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют: творог 18, 9%-ной жирности и нежирный -- 36 ч;

сыр (творог) «Домашний» -- 36 ч;творог пониженной жирности со стабилизаторами -- 7 сут.;творог термически обработанный -- 14 сут.

При -18 °С хранят творог не более не более 6 мес.

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Окрошка мясная на квасе

Холодный

1.Холодильный шкаф ШХ-0.6

1. Хранение и охлаждения сырья, продуктов и готовых блюд

1.Коренчатый и средний поварские ножи;

2.Разделочные доски (О.С.; М.В.; Зелень);

3. Кастрюли наплитные;

4. Лоток;

5. Весы ВНЦ-2;

6. Миски;

7. Сито;

8. Пестик;

9. Ложка

Тарелка суповая;

Подстановочная тарелка

Торт «Песочно-фруктовый»

Кондитерский

1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400

1.Запекание п/ф и сырья

1. Миски;

2.Кондитерские листы;

3. Сито;

4. Пестик;

5. Пергамент;

6. Блендер HB7151;

7. Венчик;

8. Ножи кондитерские;

9. Кастрюли наплитные

Тарелка десертная;

Картонная коробка

2.Холодильный шкаф ШХ-0.6

2.Хранение и охлаждение сырья, продуктов и готовых блюд

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Холодные бутерброды

1.Слайсер (МРГ-300А)

До начала работы:

Перед началом работы осматривают машину и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной заточке бумага ровно прорезается ножом рукой, что приводит к травме пальцев руки.

Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины получает вращательное движение, а лоток с продуктом - возвратно поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, производят неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой тканью

2.холодильный шкаф.

(ШХ СМ-170)

2

"Пирожного бисквитного фруктово- желейное

1. Просеиватель МПМ-800

1.Взбивательная машина(мв-35м)

До начала работы:

Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают.

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1.

Плита

секционно-модулированная

ПЭСМ-4Ш

Плита не включается, нагрева тен, не происходит

Проверить подключение к электросети

2.

Тестомесильная машина ТММ-1М

При нажатии кнопки «ПУСК» машина не включается. Неисправно установлено защитное ограничение, сработала электроблокировка

Правильно установить защитное ограничение