Технологія парфе із ягідної сировини

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

«Полтавський університет економіки і торгівлі»

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Курсова робота

з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему:

«Технологія парфе із ягідної сировини»

Полтава 2014



Вступ

парфе ягідний сировина

Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв. [1]

Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язанє і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл.

Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Парфе - це солодка заморожена страва , яка прийшла до нас з французької кухні. Але на даний час багато аналогів цієї страви саме в американській кухні . Відмінністю такої страви являється високий вміст сахарози, яка саме і визначає її солодкий смак. Для приготування такої групи страв використовують плоди та ягоди, які є джерелом вуглеводів (глюкози, фруктози), пектинових речовин, багаті на мінеральні речовини, вітамінами та органічними кислотами.

Солодким стравам відведено важливе місце у сучасному харчуванні. Вони чудово доповнюють щоденне меню і особливо прикрашають святковий стіл. Крім приємного смаку, харчові переваги солодких страв обумовлює кількість енергоємкісних та цінних у харчовому відношенні продуктів, насамперед білків тваринного і рослинного походження (яйця, вершки, жири тощо ).

Об'єктом курсової роботи є технологія виробництва парфе.

Предметом курсової роботи є солодка заморожена страва, ягідна сировина та її властивості.

Метою дослідної роботи є підвищення біологічної цінності, смакової якості, органолептичних показників та розширення асортименту, солодких страв за рахунок внесення до їх складу. А також провадження нових ефективних способів виробництва продукції з урахуванням раціонального використання сировинизниженої калорійності.



1.Аналітичний огляд літератури

1.1 Загальна характеристика солодких заморожених страв, їх харчова та біологічна цінність, класифікація

Обід, вечеря, сніданок, банкет, будь-який святковий стіл зазвичай завершуються подачею солодких страв. Вдало вибрані солодкі страви викликають почуття задоволення після прийому їжі. Вони не тільки смачні, але і поживні, оскільки містять цукор, вітаміни, мінеральні речовини, а також, залежно від рецептури, - жири, білки. Асортимент солодких страв дуже різноманітний як в традиційній сучасній українській кухні, так і в кухнях країн світу. [1]

Основу солодких страв складає легкозасвоюваний цукор, за рахунок якого організм споживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічними нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110 - 120 г в день, так як надмірне його споживання може викликати порушення обміну речовин, діяльності підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункової соку, тому солодкі страви рекомендується подавати через кілька хвилин після основних страв.

Солодкі страви, до складу яких входять ягоди, мають велике значення у харчуванні людини, особливо дітей, так як до складу ягід входять легко засвоювані цукри - глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина і тощо), вітаміни, мінеральні речовини. Такі страви підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

До складу плодів входять пектинові речовини - особливо багаті ними яблука (осінні сорти), абрикоси, айва, груші. Найбільш багаті вітамінами С плоди шипшини, чорної смородини, лимона, апельсина; вітаміном А - абрикоси, персики, горобина, хурма; вітамінами групи В - апельсини, яблука, груші; вітаміном Р - лимони, грейпфрути, чорна смородина. [1]

Десерти, солодкі страви та напої - традиційне доповнення будь-якого меню. Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою і завершенням святкового столу і дуже часто звичайного столу. Десерти приємно викликають почуття насичення, посилюють діяльність травних залоз і сприяють поліпшенню травлення.Харчова цінність солодких заморожених страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти - молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, які багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.[1]Біологічна цінність солодких заморожених страв визначається високим вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної) вітамінів і мінеральних речовин.

Неправильна холодна обробка, тривале нагрівання ягід знижують їх вітамінну активність. Тому не слід довго зберігати очищені і вже нарізані плоди, потрібно обмежувати застосування металевою посуду та інструменту при підготовці напівфабрикатів плодів і ягід. З метою збереження вітамінів і барвника при приготуванні компотів, киселів, желе ягоди необхідно протирати через волосянє сито, а віджатий сік вводити в кінці приготування. Ягоди, вживані для приготування солодких страв, повинні бути без гнилі. Недозрілі плоди можна використовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення має широке застосування консервованих, сушених, швидко заморожених плодів і ягід. Поживна і смакова цінність цих продуктів дуже висока, з них можна легко і швидко приготувати солодкі страви.[1]

Класифікація солодких заморожених страв:

1)морозиво- це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих, ароматичних).

Морозиво поділяють на загартоване, м`яке та домашнє. Загартоване морозиво - це збитий та заморожений до температури не вище мінус 12°С продукт, що зберігає зазначену температуру при зберіганні та реалізації. М`яке морозиво виготовлюють в основному на підприємствах громадського харчування, в кав`ярнях, ресторанах, супермаркетах. Його споживають відразу ж після виходу з фризера. М`яке морозиво має температуру - мінус 5 - мінус 7°С, а за консистенцією нагадує крем. Домашнє морозиво виготовлюють у домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або морозильника. [2]

2)парфе- це заморожений десерт в склад якого входять вершки ,цукор та яйця. Парфе поділяють за вмістом додаткового продукту, який може виступати як фруктова начинка,ароматична добавка тощо.

Отже, солодкі заморожені страви не тільки добре доповнюють харчовий раціон кожної людини, але й добре впливають на її організм, збагачуючи його поживними речовинами та вітамінами.

1.2 Аналіз рецептурного складу та технології виробництва парфе

Не дивлячись на те, що парфе це десерт який відноситься до французької кухні, способів його приготування існує безліч . Тому за продукт - аналог беремо парфе з яблучним пюре.

Продукт-аналог - це продукт, який за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближується до виробу, технологічний процес (або рецептуру) якого треба удосконалити (розробити).

Напівм'яке морозиво парфе готують із вершків 35 %-ї жирності,цукру, можливо із додаванням наповнювачів -- ваніліну, кави, какао, шоколаду, рому, горіхів і фруктово-ягідних пюре. [3]

Таблиця 1.1

Аналіз рецептурного складу продукту аналога

Найменування продукту	Кількість,г	Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Яблука	71,5	50*	45,5	Основна речовина
Цукор	10	10	9,0	Смакова добавка
Вершки	50	50	54,4	Основна речовина
Вихід		100

*Примітка - яблучне пюре

Схема технологічного процесу приготування продукту-аналога парфе з яблучним пюре: [3]

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Щоб виконати повний аналіз технологічного процесу, визначають його окремі етапи :

механічне кулінарне обробляння сировини ;

приготування напівфабрикату ;

замороження ;

підготовлення до подавання ;



Таблиця 1.2

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни,що відбуваються	Мета,яка досягається
1.Підготовка сировини	-просіювання цукру;	d(сита)=2-3мм	-	Видалення домішок
	-миття яблук;	t (води)=18-20C	-	Видалення забруднення
2.Приготування яблучного пюре	-механічне кулінарне обробляння;	Товщина шкірки=1-2мм	-	Видаляється неїстівна частина яблука
	-проварення;	t=100C, Т=5-6хв.	Перехід протопектину у пектин	Розм'якшення структури
	-протерання через сито	d(сита)=0,2-0,3мм	-	Перетворення яблук в пюреподібну массу
	-додавання цукру;		-	Надання пюре солодкого смаку
	-доводення до кипіння;	t=100С		Доводення до готовності пюре
	-охолодження;	t=14C		Зміна температури продукту
3.Приготування парфе	-збивання вершків;	Т=5-7хв.		Надання пористої структури
	-змішування з яблучним пюре			Додавання в страву фруктової сировини
	-викладання у форми;			Надання форми продукту
	-замороження страви;	t=-18C T=6-8год		Замороження продукту

Для більш детального пояснення цих операцій, проводиться їх описання. Спочатку підготовляємо сировину, просіюємо цукор та миємо яблука.

У каструлю з товстими стінками наливаємо вершки. Збиваємо їх з цукром, поки маса не стане дужесвітлою і щільною. Навіть при роботі міксером це займе близько 5-7 хвилин. Потім виготовляємо яблучне пюре, тобто проварюємо очищені яблука. Протираємо їх крізь сито, додаємо цукор та проварюємо до готовності та залишаємо охолонути суміш. Додаємо до основної маси охолоджене пюре та перемішуємо. Далі викладаємо у форми та заморожуємо протягом 6-8 годин і десерт готовий до вживання.[3]

1.3 Використання плодово-ягідної сировини для виробництва парфе

Використання ягідної сировини у виробництві парфе є надзвичайно важливим елементом. Адже в ній знаходиться великий відсоток вітамінів та саме користі для організму від її споживання.

В даному випадку ми використовуємо як основу це яблука (яблучне пюре) та пасту з журавлини та банану. Щоб краще дізнатися про ступінь позитивного впливу на організм саме цих добавок,потрібно краще дізнатися конкретно про ці інгредієнти.

Яблука містять мало калорій, але при цьому добре втамовують голод. Протягом дня потрібно з'їдати 1,5 кг яблук. Споживати яблука необхідно 4-6 разів на день - можна в сирому вигляді, а можна і запекти. До речі, у печених яблуках більше пектинів - речовин, що поглинають холестерин і таким чином зменшують ризик виникнення атеросклерозу. [4]

У яблуках міститься більшість мінеральних речовин, які необхідні організму: калій, фосфор, кальцій, магній, натрій, залізо; і вітамінів С, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, фолієва кислота.[4]

Антиоксиданти, які містяться в яблуках, захищають легені від тютюнового диму та інших шкідливих домішок, які є в повітрі. Саме тому яблука потрібно їсти курцям. Також у любителів яблук значно нижчий ризик виникнення респіраторних захворювань.[4]

Крім того, флавоноїди і поліфеноли, які містяться в яблуках, мають протипухлинний ефект і зв'язують небезпечні для здоров'я вільні радикали (які, до речі, спричинюють раннє старіння організму).

Яблука покращують травлення й мікрофлору кишечнику. Але при вживанні яблук із лікувально-профілактичною метою варто підбирати сорт залежно від показань лікаря.

Офіційна назва - Oxycoccus quadripetalus (журавлина чотирипелюсткова) - походить від грецьких слів «оксис» - кислий та «кокос» - ягода. Це вічнозелений слаборозгалужений сланкий кущик родини брусничних (15-30 см заввишки) з темно-червоними соковитими ягодами. Росте у заболочених соснових і мішаних лісах, на берегах річок. В Україні розповсюджена на заході правобережного Полісся, у північно-східній частині лівобережного лісостепу (це насамперед Волинська, Рівненська, Житомирська й Чернігівська області), зрідка в Карпатах і Прикарпатті. [5].

Журавлина містить багато пектинів. Завдяки хімічній структурі пектинів м'якуш плодів утворює щільну гелеподібну масу. Ось чому з журавлини отримують пречудові сиропи, желе, киселі, варення, мармелад тощо. Варто зазначити, що при приготуванні желе з журавлини потрібно на 20% менше цукру, ніж при використанні інших ягід та фруктів, саме тому пектини журавлини вважаються такими цінними. До того ж ці властивості рослини не втрачаються при заморожуванні: якщо заморожені ягоди зберігати 1-12 місяців при температурі -12°С, то паста, виготовлена з них, за своїми харчовими якостями не буде поступатися пасті, виготовленій зі свіжих. Біологічне значення пектинів важко переоцінити. Вони знижують токсичність антибіотиків і подовжують їх дію; сприяють загоєнню ран і виразок; утворюючи нерозчинні комплекси, виводять з організму радіонукліди, солі важких металів, інші отруйні речовини. Комплексно впливаючи на травну систему, допомагають схуднути, зменшити рівень холестерину в крові, знизити ризик таких хвороб, як рак товстої кишки, цукровий діабет, гіпертонічна хвороба тощо.

Журавлина багата на органічні кислоти. Наприклад, бензойна кислота має виражену антисептичну дію; хлорогенова - протизапальну, сечогінну, гепатопротекторну, зміцнює судинну стінку; урсолова за своєю дією близька до гормонів наднирників, тому показана людям з хворобою Аддісона, а також розширює коронарні судини серця.

Банан має масу корисних властивостей для здоров'я людини: цей фрукт благотворно впливає на роботу серцево-судинної системи, покращує стан шкіри, нормалізує тиск і піднімає настрій. Але що особливо приємно: любителі бананів ніколи не скаржаться на своє сексуальне життя - чому є цілком наукове пояснення.

Корисні властивості бананів заслуговують того, щоб включити цей фрукт у свій щоденний раціон.

Корисні властивості бананів позитивно позначаються і на здоров'ї, і на зовнішній привабливості жінки. Крім того, банани - корисний і смачний фрукт, який підходить для монодієти.

Корисні властивості бананів для здоров'я

Дієтологи вельми шанують банан, корисні властивості якого обумовлені його унікальним складом. У банані в надлишку містяться калій і магній - вельми корисні мікроелементи, які позитивно позначаються на стані серцево-судинної системи, живлять і насичують киснем клітини мозку, приводять у норму водно-сольовий баланс. Крім того, нещодавні дослідження вчених показали, що дієта, насичена калієм і магнієм, допомагає людям, охочим кинути курити, подолати так званий «бар'єр залежності». Таким чином, бананам тепер заслужено приписується корисне і рідкісну властивість позбавляти організм від тяги до куріння.

Крім калію і магнію, в банані у великій кількості присутні корисні вітаміни групи В, так що навіть один з'їдений банан здатний позбавити людину від нервового напруження, зняти стресову втома, придушити спалах невиправданої агресії. Корисна властивість банана позитивно впливати на нервову систему людини пояснюється вмістом у ньому особливої ??амінопропіоновой кислоти під назвою «триптофан». Ця речовина, потрапляючи в організм людини, перетворюється в серотонін, відомий в народі як «гормон щастя». І це дає право зробити висновок, що банан - надзвичайно корисний для настрою фрукт, що володіє властивістю проганяти смуток, нудьгу і зачатки депресії.

Серед інших корисних властивостей банана:

завдяки високому вмісту заліза, банан корисний для утворення гемоглобіну в крові;

клітковина, якої багаті банани, допомагає усунути неполадки в системі ШКТ;

оскільки в банані присутні відразу всі можливі види природного цукру - глюкоза, фруктоза і сахароза - цей фрукт має корисною властивістю миттєво заряджати енергією втомлений або знесилений організм (саме тому банани так популярні серед професійних спортсменів).

Отже, ягідна сировина яка застосовується саме в цій страві має безліч позитивних сторін. Адже ці інгредієнти збагачені саме тими поживними речовинами, вітамінами які потрібно вживати кожній людині .



2.Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика об'єкта та методів дослідження

Таблиця 2.3

Методи дослідження об'єкта ,які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами

№ п ?п	Назва методу	Характеристика методів
1	Розрахунковий	розрахунок харчової цінності страви; розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); розрахунок витрат при механічному кулінарному та тепловому оброблянні продуктів;
2	Технологічний	проведення лабораторних відпрацювань; складання акта відпрацювань;
3	Дослідні	структурно-механічний показників - опір таненню;
4	Комп'ютерні технології	мережа Інтернет; прилади для сканування; табличний процесор Excel, Word;

2.2 Схема системних досліджень

Таблиця 2.4

Схема системних досліджень,реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія парфе з обліпихою та хеномелес
Актуальність проблеми	розширення асортименту підвищеної якості, біологічної цінності
Мета дослідження	Розробка технології або рецептури
Аналіз системи	загальна характеристика формування асортименту аналіз технологій та рецептурного складу
Проблемний елемент системи	Органолептичні властивості
Варіанти вирішення	Використання добавок рослинного погодження
Оптимальне вирішення	Використання обліпихової пасти та хеномелес
Алгоритм вирішення	дослідження властивосте продуктів розробка проекту рецептури та технології визначення основних показників якості розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію



3. Експериментальні дослідження.

3.1 Обґрунтування рецептурного складу парфе із ягідної сировини

Страви, яких немає у збірниках рецептур, дозволяється вводити в практику після відпрацювань рецептури, технології та її затвердженням директором підприємства та після погодження Головним державним санітарним лікарем.

В даній курсовій роботі передбачається розробка технології виробництва парфе з ягідної сировини.

В основі розрахункового методу закладено теоретичне визначення норм закладення сировини для отримання певного виходу готової страви.

Експериментальний метод - проведення контрольних відпрацювань, після яких здійснюється остаточне встановлення кількості сировини і продуктів, що входять до складу рецептури.

До складу парфе з ягідною сировиною входить яблуко, яке добре поєднується з різними фруктами, тому доцільно використовувати часткову заміну його на пюре з журавлини та банану. Також до складу страви входять вершки 35% жирності які теж добре поєднуються як з яблучним пюре, так і з пастою журавлини та банану. В ході дослідження при якому виконувалася часткова заміна яблучного пюре - пюре з журавлини та банану різної концентрації, на меті було виявлення найдоцільнішого поєднання, яке б задовольняло споживача за органолептичними показниками .

За результатами дегустації було виявлено що в 4 та 5 дослідних зразках недостатня кількість цукру, що було обумовлено збільшенням вмісту органічних кислот, тому збільшуємо концентрацію в два рази.

В табл. 3.1…3.5 представлено аналіз розроблених страв за функціональним призначенням сировини, що використана.



Таблиця 3.2

Аналіз рецептури парфе із ягідної сировини (2 зразок пюре з яблука та банану у співвідношені 1:1)

Найменування продукту	Кількість,г	Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Яблука	37,5	25	45,5	Основна речовина
Цукор	10	10	9,0	Смакова добавка
Вершки	50	50	54,4	Основна речовина
Пюре банана	32	25	0,5	Основна речовина
Вихід		100

Таблиця 3.3

Аналіз рецептури парфе із ягідної сировини (3 зразок пюре журавлини та пюре яблука у співвідношені 1:1)

Найменування продукту	Кількість,г	Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Яблука	37,5	25	45,5	Основна речовина
Цукор	10	10	9,0	Смакова добавка
Вершки	50	50	54,4	Основна речовина
Пюре журавлини	33	25	0,5	Основна речовина
Вихід		100

Таблиця 3.4

Аналіз рецептури парфе із ягідної сировини (4 зразок пюре журавлини,банану та яблука у співвідношені 1:1:1)

Найменування продукту	Кількість,г	Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Яблука	22,5	15	45,5	Основна речовина
Цукор	10	10	9,0	Смакова добавка
Вершки	50	50	54,4	Основна речовина
Пюре з журавлини	19,8	15	0,5	Основна речовина
Пюре банану	19,2	15	0,6	Основна речовина
Вихід		100



3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва

На основі проведеного аналізу традиційної технології розроблені технології приготування солодких страв: парфе з використанням ягідної сировини. Вона відрізняється від традиційної тим, що в рецептурі проводиться заміна основного продукту (яблучного пюре) на обліпихову пасту та пюре з хеномелесу, які вносяться як збагачувачі біологічно активними речовинами, структуроутворювачі, натуральні покращувачі кольору. За аналог взято рецептуру парфе, яке готуються на основі яблучного пюре.

Технологія виробництва парфе з використанням функціональних напівфабрикатів передбачає наступні стадії:

приготування яблучно-цукрової суміші:розчинення цукру у пюре;

приготування збитих вершків;

Приготування маси, відбувається поєднанням підготовленної яблучно-цукрової суміші з пастою, проведення збивання і внесення збитих вершків. Вагомою технологічною властивістю функціональних напівфабрикатів є ступінь зберігання лабільних речовин, що залежить від технологічних режимів.

Оскільки парфе не піддається нагріванню це сприяє збереженню лабільних речовин. Збереженню вітаміну Р у великій мірі співдіє аскорбінова кислота. При цьому рН - середовище знаходиться в межах 3,5…4,0.З органолептичної точки зору, при такому рН - середовищі встановлено значення кислотності (0,35…0,45% в перерахунку на яблучну речовину), яке акцентує цілковите відчуття смакових якостей солодких страв. Кислотність, яка встановлюється в масі за рахунок органічних кислот пюре, дає можливість не вносити лимонну кислоту в рецептуру.



Рис.3.1 Схема технологічного процесу приготування парфе з відповідною сировиною



3.3 Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників парфе

Для розроблених парфе з використанням пасти журавлини та банану проводили органолептичні дослідження за наступними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах і смак. Акти дегустаційних оцінок представлені у додатку А

Органолептичні показники розроблених парфе та контрольного зразку наведені у табл. 3.6 [2]

Таблиця 3.6

Органолептичні показники парфе з ягідною сировиною

	Зовнішній вигляд	Запах і смак	Колір	Консистенція
Страва-аналог	Прямокутна форма,товщина 2-3 см	Молочний смак з присмаком ваніліну чисті та добре виражені,в міру солодкий та кислий	Молочний з кремовим відтінком	Однорідна у всій масі,достатньо щільна,без відчутних кристалів льоду
1-зразок (25%) (25%)	Прямокутна форма,товщина 2-3 см	Молочний смак з присмаком ваніліну чисті та добре виражені,в міру солодкий та кислий,притаманний плодам що входять до складу	Молочно-кремовий відтінок	Однорідна у всій масі,достатньо щільна,без відчутних кристалів льоду
2-зразок (25%) (25%)	Прямокутна форма,товщина 2-3 см	Молочний смак з присмаком ваніліну чисті та добре виражені,в міру солодкий та кислий,притаманний плодам що входять до складу	Молочний з ярко вираженим рожевим відтінком	Однорідна у всій масі,достатньо щільна,без відчутних кристалів льоду
3-зразок (15%) (15%)	Прямокутна форма,товщина 2-3 см	Відчутний запах та смак додаткової рече вони,в міру солодкий та кислий	Молочно-кремовий злегка з відтінком рожевого	Однорідна у всій масі,достатньо щільна,без відчутних кристалів льоду



Вимоги до оцінки якості страви наведені у табл. 3.7

Таблиця 3.7

Оцінки якості страви

Показник якості	Відмінно «5»	Добре «4»	Задовільно «3»	Незадовільно «2»
Смак і аромат	Властиві даному виду,чисті та добре виражені,в міру солодко,кисле	Властиві даному виробу,чистий аромат і добре виражений, солодкий	Властивий даному виробу,чистий аромат і добре виражений кислуватий смак	Властиві даному виробу,смак не дуже виражений
Консистенція	Однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних кристалів льоду	Однорідна у всій масі,достатньо щільна ,відчутні кришталики льоду	Однорідна у всій масі,щільна,але дуже відчутні кришталики льоду	Однорідна форма,щільна,відчутні кришталики льоду
Колір	Однорідний,відповідае даному складу плодів	Однорідний відповідає даному виду	Однорідний,відповідає даному виду	Однорідний,відповідае даному виду

3.4 Розробка проекту техніко-технологічних карток парфе

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ____________

/найменування суб'єкта господарювання/

лікар ___________________________ _____________________

/прізвище, ім'я по батькові/ /прізвище, ім'я по батькові/

«___» _____________2014р. «___» _____________2014р.

М. П.М. П.



Технологічна картка №1

Парфе «Здоров'я »

№	Сировина	Масса		Технологічні вимоги до сировини
		Брутто,г	Нетто,г
1	Яблука	37,5	25	Відповідно ДСТУ
2	Цукор	10	10	Відповідно ДСТУ
3	Вершки	50	50	Відповідно ДСТУ
4	Паста Журавлини	33	25	Відповідно ДСТУ
5	Пюре банану	32	25	Відповідно ДСТУ
6	Вихід		100	Відповідно ДСТУ

Технологія приготування :

Спочатку підготовляємо сировину, просіюємо цукор та миємо яблука.У каструлю з товстими стінками наливаємо вершки. Збиваємо їх поки маса не стане дуже світлою і щільною, близько 5-7 хвилин. Потім виготовляємо яблучне пюре. Проварюємо очищені яблука. Протираємо їх крізь сито, додаємо цукор та проварюємо до готовності та залишаємо охолонути суміш. Поєднуємо зі збитими вершками, додаємо охолоджене пюре журавлини та пюре банану і перемішуємо. Далі викладаємо у форми та заморожуємо протягом 6-8 годин і десерт готовий до вживання.

Характеристика готової страви :

Зовнішній вигляд - однорідний і характерний для даного виду парфе.

Смак - чистий і добре виражений, в міру солодкий та кислий.

Колір- відповідає інгрідієнтам, що входять до складу страви.

Правила подачі:

Парфе подають на десертній тарілці при температурі -10С.

Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники для даного виду страви, які нормуються _________________________________________________________________

Автор фірмового виробу __________________

прізвище, імя та по батькові

Карту склав ___________ _____________ ___________________

посада підпис прізвище, імя та по батькові



Висновок

Ми розуміємо, що сучасна наука про харчування інтенсивно розвивається та займається питаннями розширення асортименту, впровадженням здорової їжі, але на жаль не всі її досягнення враховуються при виготовленні продукції. Тому, на мій погляд, важливим кроком у майбутнє є збільшення асортименту страв з високою харчовою цінністю.

В даній курсовій роботі досліджено та розроблено рецептуру виробництва парфе з ягідною сировиною на основі яблучного пюре, яке частково замінюється пастою із журавлини та банану.

Запропонованно введення в рецептуру саме пасти з журавлини та банану оскільки вона дозволить значно збагатити продукцію необхідними корисними речовинами не змінюючи технологічних характеристик.

Проведеними дослідженнями було встановлено оптимальну концентрацію внесення пюре з журавлини в розробленій страві, яка склала 25% від основної речовини - яблучного пюре та банану, яка склала 25%.

По проведеним дослідженням спостерігається, що виріб аналог відрізняється від дослідного за органолептичним показникам.

В процесі виконання курсової роботи було використано розрахункові та технологічні методи дослідження, розроблені нові рецептури приготування парфе, що дало можливість досягти мети - розширення асортименту солодких заморожених виробів. А використання пюре з журавлини та банану для їх приготування підвищує біологічну цінність парфе, що є важливим для здорового харчування. Це обгрунтовується багатим хімічним складом. У процесі виконання курсової роботи було відпрацьовано рецептури та розроблено технологічні карти фірмових страв.

Размещено на Allbest.ru

...