Разработка меню, нормативно-технологической документации, кулинарной продукции для кафе общего типа

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО

Институт «Технологический менеджмент»

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

тема: Разработка меню, нормативно технологической документации, кулинарной продукции для кафе общего типа

Щербакова Ирина Генриховна

Москва - 2014

Введение

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

2. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню

3. Организация работы и технологическое оснащение производства. Контроль качества продукции

4. Характеристика торговых помещений

5. Управление предприятием

Список литературы

Введение

Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приёма пищи решающим образом отражаются на жизнедеятельности человека.

Искусство приготовления пищи - КУЛИНАРИЯ является одной из самых древних областей человеческой жизни, ведущей своё начало из глубины веков. В основе кулинарии лежат два важнейших фактора, тесно связанных между собой, - набор исходных продуктов и способов их обработки. Используя один и тот же продукт, разные повара в процессе приготовления пищи придают ей свой неповторимый и уникальный вкус.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ -- отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые обеспечивают население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ

Мой Тип предприятия общественного питания -- это кафе с самообслуживанием. Система самообслуживания позволяет не использовать официантов и сопутствующие системы, что, несомненно, положительно скажется на ценовой политике кафе. Моё кафе будет привлекательным для такого класса потребителей, как студенты. Что определяет его наиболее выгодное местоположение рядом с университетами, вузами и другими учебными заведениями.

Красивый внешний вид, и удобство в зале, обслуживание приятным персоналом вам поможет составить картину и оценить моё предприятие. Линия раздачи - лицо моего заведения.

В кафе, предусматривающем самообслуживание, предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда располагаются на специальных прилавках. Люди выстраиваются в очередь с подносами друг за другом и продвигаются вдоль таких прилавков, имея возможность видеть все предлагаемые блюда. Продвигаясь к кассе, стоящей в конце такого прилавка, посетители ставят выбранные блюда на поднос.

Отдельные блюда (холодные закуски, салаты и прочие) стоят на прилавке, уже разложенные по тарелкам, прохладительные напитки -- в стаканах, а хлеб, нарезанный кусками, -- на большом подносе, горячие блюда (супы, гарниры, мясо, рыба и т. д.) находятся в кастрюлях, располагаемых в специальных емкостях, расположенных вдоль прилавка. За такими прилавками стоят официанты (повара), которые и занимаются тем, что раскладывают горячие блюда по тарелкам непосредственно каждому посетителю, который эти блюда заказывает тут же, на месте. Как правило, на этом услуги обслуживающего персонала заканчиваются.

Поставив на поднос все выбранные блюда и взяв около кассира столовые приборы (ложку, вилку, нож),вы ,посетитель, рассчитавшись в кассе, отправляется за столик. После того как посетитель поел, он ставит использованную посуду на поднос и самостоятельно относит ее к специальному окошку (в посудомойное помещение), которое находится у выхода из зала кафе. Здесь же располагаются раковины для мытья рук и электросушилки.

Сервировка столиков в моём кафе минимальная: на столах стоят: солонка, перечница, салфетки, вазочки с цветами. Подобная форма самообслуживания идеально подходит для крупных кафе-столовых с большим числом и быстрой сменой посетителей. Наличие длинного прилавка с блюдами не позволяет посетителям подолгу стоять на месте, выбор блюд и оплата их в кассе происходят без промедления и позволяют за короткое время обслужить большое количество людей.

Практически весь обслуживающий персонал работает за прилавком (повара, которые занимаются приготовлением блюд, и официанты, раскладывающие блюда по тарелкам и распределяющие их между посетителями, кассир), и всего несколько официантов (от 1 до 5) работают в зале, следя за столиками.

Из большого количества посетителей в подобных кафе-столовых в определенные «часы пик» (например, в обеденный перерыв) у прилавка выстраивается достаточно длинная очередь, а за одним столиком вынуждены сидеть несколько человек, таким образом, посетители едят, не снимая посуду с подноса, для того чтобы не занимать много места. В какой-то степени в этом есть свое преимущество: при таком употреблении пищи подносы занимают всю поверхность стола и столы практически не засоряются, что облегчает работу официантов.

Моё кафе находится в центре города на метро Серпуховская. Рядом с кафе находится институт, колледж, много офисных зданий. Следовательно моё кафе будут посещать студенты и офисные работники. Так как стоимость на товар умеренная, начиная от 20 руб. до 200 руб.. Если брать обстановку в городе, моё кафе окружают конкуренты- рестораны, пабы, и ларьки. В ресторане стоимость блюд достаточно большая, это центр города. В некоторых ресторанах идут бизнес-ланчи, большинство офисных работников питаются ими, стоимость стандартного для центра города бизнес-ланча начинается от 250 р и высшее. Живя в таком крупном мегаполисе, уже приспосабливаешься экономить, но и так же искать удобства.

2. Оперативное планирование работы производства

План - Меню Кафе.

Наименование блюд	Цена (руб.)
*Холодные закуски* (100г) Бутерброды с сыром Бутерброды с красной рыбой Бутерброд с с/к Салат из редьки с огурцом Грибы маринованные с луком жареным Салат из свеклы с сыром и чесноком Икра кабачковая Огурцы свежие Помидоры свежие Огурцы солёные Салат "Домашний" Салат "Греческий" Салат "Цезарь с курицей" Салат "Креветочный коктейль" Салат из свежих овощей с маслом Салат "Витаминный" «Винегрет» Салат крабовый с майонезом Сельдь под шубой (150г) Салат «Атлантида» Салат фасолевый с ветчиной Салат из квашеной капусты Салат "Баварский" * I блюда* (250/500 г) Борщ с мясом Суп-пюре из свежих грибов Куриный суп Солянка мясная Суп гороховый с копченостями * II блюда* Голубцы овощные (2 шт) Макароны с ветчиной и с томатом Рыба по-ленинградски Зразы Донские Сосиски отварные ( 2 шт) Бифштекс с яйцом (натуральный) Рамштекс Жаркое по-домашнему Говядина тушённая с черносливом Тефтели (2шт) с томатным соусом Говядина с шампиньонами Жульен грибной Индейка в сырном кляре Котлета куриная паровая в грибном соусе Котлета куриная жареная Котлета рыбная жареная Свинина с фасолью Мясо по-французски Печень по-строгановски Курица с ананасом *Гарниры* Каша гречневая рассыпчатая Картофель жареный (фри) Овощи припущенные с жиром Рис отварной Картофель жаренный в мундире Картофель жаренный с грибами Макароны с овощами и томатом Рис с грибами и овощами Капуста тушеная Фасоль кенийская с орехами *Мучные и кондитерские изделия* Сырники из творога с вареньем Фрукты в желе Яблоко, запеченное с ягодным соусом Десерт Клубничка Гребешок с маком Круассан с шоколадом Пирог "Ягодный" Пирог с клубникой Кекс с шоколадными каплями Кекс с лимоном Штрудель "Вишневый" Штрудель "С черной смородиной" . Штрудель "Яблочный" Блины: - с бананом - с творожной начинкой - с грибами - с мясной начинкой - с сыром - с сыром и ветчиной *Горячие напитки* Чай с сахаром Чай с лимоном Кофе Эспрессо Кофе Двойной Эспрессо Горячий Шоколад Сливки *Прохладительные напитки* Газированные напитки в ассортименте (600 мл.) Газированные напитки в ассортименте (250 мл.) Аква Минерале без газа Аква Минерале газированная Сок в ассортименте (170 мл.) Сок в ассортименте (300 мл.) Кефир (170л) Молоко (170мл) Компот из вишни (170 мл) Компот из вишни (300 мл) Компот из клубники (170 мл.) Компот из клубники (300 мл.) Компот из крыжовника (170 мл) Квас (170 мл) Квас (300 мл) Йогурт фруктовый (170 мл) Йогурт фруктовый (300 мл) Морс из черной смородины (170мл.) Морс из черной смородины (300мл.) *хлеб* Чёрный Белый *Соуса* Горчица Кетчуп Майонез Сметана Аджика Соус соевый Хрен Тар-Тар соус	17-00 25-50 22-00 29-00 24-00 20-00 15-00 15-00 11-00 23-00 26-00 30-00 34-00 26-00 21-00 21-50 26-00 35-00 26-60 28-40 25-70 28-90 30/45 27/40 23/35 34/51 26/39 45-90 36-70 46-90 40-40 27-00 39-00 47-30 42-30 49-80 38-00 49-00 42-00 56-90 37-40 32-70 29-80 43-50 40-00 43-50 32-50 26-00 37-00 35-00 26-50 34-00 38-60 35-00 38-90 33-00 29-00 28-00 38-70 29-50 34-60 20-00 27-30 39-00 37-50 34-00 32-00 42-50 42-50 42-50 20-00 22-00 25-00 36-50 28-30 24-00 32-00 25-00 26-00 40-00 45-00 34-00 6-00 45-00 38-00 35-00 35-00 28-00 46-00 15-00 15-00 25-00 39-00 25-00 39-00 25-00 35-00 55-00 30-50 48-50 25-00 39-00 5-00 5-00 10-00 10-00 15-00 12-00 15-00 10-00 15-00 10-00 15-00 15-00

Банкетное меню кафе

Наименование блюда	Выход	Цена
*Гарнир* Картофель жаренный Картофель фри Картофель жаренный с грибами Картофель отварной с зеленью Рис с грибами Рис пикантный Капуста цветная жаренная в сухарях Овощной гарнир (цветная капуста, фасоль стручковая) *Салаты* Салат Министерский (говядина отв., яичные блинчики, морковь, майонез) Салат Гречанка (курица копч., грибы марин., маслины, яйцо, сыр, помидоры, лук, майонез) Салат Оливье (колбаса вар., яйцо, картофель, огурцы марин., горошек, майонез) Сельдь под шубой Салат Алтайский (печень гов., огурцы марин., яйцо, морковь, майонез) Салат Французский (курица, сыр, яйцо, горошек конс., кукуруза конс., краб. палочки, майонез) Салат Греческий (салат листовой, овощи свежие, сыр "Фетакса", маслины) Салат Радуга (курица, морковь вар., грибы жар., огурцы свежие, майонез) Салат Мозаика (курица, салат айсберг, горошек, кукуруза, майонез) Салат Новониколаевский (говядина отв., кукуруза, лук пассер., майонез) Салат Королевский (мясокопчености, грибы, сыр, огурцы марин., майонез) Салат Океан (рыба сол., овоши отварные, крабовые палочки, яйцо, фасоль, майонез) Салат Нежность (язык отв., огурцы св., лук, майонез) Салат Парус (кальмары, морковь, яйцо, огурцы марин., горошек, майонез) Салат Фасолька (говядина отв., фасоль, морковь пассер., лук пассер., майонез) Салат-коктейль Вечерний (колбаса копч., грибы жар., сыр, лук пассер., перец болг., огурцы марин., майонез) Салат Боярыня (курица, грибы жар., помидоры, сыр, майонез) Салат с морепродуктами (морской коктейль, помидоры, огурцы, перец болг., сыр "Фетакса", маслины конс., лист салата, масло раст.) Салат "Цезарь" (филе кур., сыр, листья салата, маслянная заправка) Салат "Казачок" (язык отв., помидоры, огурц., перец слад., лук репч., масло раст.) Салат с кальмаром (кальмары, яйца, лук пассер., кукуруза конс., майонез) Салат "Палитра" (колбаса вар., огурцы, яйца, картоф. отв., крабовые палочки, кукуруза конс., майонез) *Горячие блюда* Филе форели жареное Говядина "Юбилейная" (запеченная с луком, помидорами и сыром) Говядина в сырной шубе Филе судака жаренное Эскалоп Свинина "Сочная"(нежное филе запеченное с помидором в омлете) Свинина запеченная с ананасом Говядина тушеная с черносливом Филе куриное ,запеченное с грибами(филе запеченное с грибами и луком под майонезом) Филе куриное ,запеченное с ветчиной и сыром Филе куриное "Аппетитное"(филе запеченное с морковью, грибами, сыром) Котлета "Лакомка"(котлета рубленная из мяса курицы, фаршированная яйцом, зеленым луком) Свинина по-монастырски (запечен. с картофелем) Свинина по-деревенски (запечен. с марин. огурцами, сыром и майонезом) Медальоны из говяжей вырезки с грибным соусом *Закуски* Рулетики из ветчины, фашированные сыром Канапе "Кораблик" (нерка с/с, лимон, маслины) Канапе со слабосоленой семгой и маслинкой Канапе с креветкой и помидором Черри Палочки Гриссини с беконом Валованы с красной икрой, маслом и зеленью Ассорти мясное (буженина, рулет куриный, язык, маслины, зелень) Ассорти рыбное (нерка, семга, масляная рыба, лимон, маслины, зелень) Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец, маслины, зелень) Домашние соленья (помидорчики, огурчики, черемша, чесночок, патиссоны маринованные, квашеная капуста) Семга с лимоном Сельдь с луком маринованным Язык отварной с хреном Корзиночка с салатом "Юбилейный" (курица копч., огурцы марин., горошек, яйцо, сыр, майонез) Помидоры фаршированные (сыр, чеснок, майонез, грибы) Горячие бутерброды (колбаса, огурцы марин., сыр, майонез) Лимон с сахаром Профитроли с ветчиной и сыром Маслины Кальмары фаршированные(крабовые палочки, рис, яйцо, сыр) Сырная тарелка (сулугуни, маздам, тельзитер) Закуска к водочке (грудинка копч., огурцы марин., капуста корейская, помидорчики марин.) Фруктовое ассорти (яблоки, апельсины, бананы, киви, виноград, груши) Судак фаршированный Закуска из желудков (желудки куриные, лук репч., специи) Студень из говядины Блинный рулет со слабосоленой семгой, с сыром"Фета" и зеленью *Горячие закуски* Жареные тигровые креветки с пикантным соусом Жульен из шампиньонов *Соусы* Горчица Кетчуп Майонез Сметана Аджика Хрен Масляная заправка Чесночный соус Тар-Тар соус *Хлеб* Белый Чёрный Булочка французская Лаваш (Кавказская лепёшка) *Напитки* Напиток вишнёвый Напиток клубничный Морс клюквенный Кофе растворимый «Нескафе» Чай в ассортименте «Гринфилд» Сок "Тропикана" в ассортименте Минеральная Вода (негазированная, газированная) Напиток газированный в ассортименте ( Аква -Минерали, Пепси-кола, Спрайт, Миринда) *Шашлыки* Свинина (шея) Куриная грудка Свиная корейка на кости Сёмга (стейк) Шашлык из корейки барашка *Карта вин* Игристые Вина Шампанское "Советское" (полусладкое, полусухое, брют) La Markesina Gran Dessert / Ла Маркезина Гран Дессерт (полусладкое) Asti Martini / Асти Мартини (полусладкое) Вина по бокалам Белое сухое Красное сухое Красное полусладкое Вермуты Martini Bianco Campari Водка «Белое Золото» «Русский стандарт» Текила Серебряная Золотая Виски Chivas Regal Ballantine's Johnnie Walker Red Label Ликеры Kahlua ("Калуа" - кофейный) Cointreau ("Куантро" - апельсиновый) Bailey's ("Бейлиз" - сливочный) Пиво Budweiser (разливное) Budweiser (разливное) Newcastle Brown Ale (тёмное) Claustaler (безалкогольное) «Балтика 3» Коктейли алкогольные Апельсины в вермуте (Мартини, водка, куантро, апельсин) B-52 (Бейлиз, калуа, куантро) Белый русский (Водка, калуа, сливки) Черный русский (Водка, калуа) Campary Orange (Кампари, апельсиновый сок) Martini Orange (Мартини "Bianco", апельсиновый сок) Rum Cola (Ром темный, кока-кола) Whisky Cola (Виски "Ballantine's", кока-кола) Gin Tonic (Джин, тоник) Пина Колада (Ром темный, кокосовый ликёр, сироп, ананасовый сок, сливки)	150 150 150/30/30 150/30/30 150/30/30 150/30/30 150/30/30 150/30/30 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 150 150 100 120 150 120 75/100 150 160 180 90 175 130 150/50 60 35 35 30 1 шт./20 10 шт./80/10 100/100/90/90/7 120/120/120/10/7/5 240/200/150/10 200/10/7/3 150 210/90/10 100/5 1 шт./30 г 100 45 50/20 70 50/2 100/50 30/30/30/2 90/90/90/90/2 200/200/200/2 шт./100/200 1 шт. 100 100 200 200 100 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 1 шт. 1шт. 30 50 750(графин) 750(графин) 750 75/100 200 1 л. 0.5 л 1 л 170/20/10 180/20 170/20/10 125/25 170/20/10 0,750 0,750 0,375 150 150 150 50 50 50 50 50 50 50 50 50 30 30 30 50 50 50 500 300 330 330 500 200 45 100 70 100 100 350 150 200 200 200	55 руб 45 руб 65 руб 55 руб 62 руб 45 руб 65 руб 65 руб 59 руб 69 руб 45 руб 49 руб 49 руб 56 руб 85 руб 65 руб 56 руб 62 руб 81 руб 52 руб 89 руб 52 руб 45 руб 63 руб 74 руб 140 руб 70 руб 80 руб 60 руб 49 руб 230 руб 170 руб 150 руб 160 руб 170 руб 130 руб 130 руб 160 руб 120 руб 130 руб 140 руб 75 руб 140 руб 120 руб 300 руб 49 руб 45 руб 55 руб 70 руб 35 руб 230 руб 570 руб 850 руб 320 руб 180 руб 130 руб 195 руб 190 руб 49 руб 65 руб 45 руб 25 руб 49 руб 45 руб 140 руб 165 руб 350 руб 360 руб 2200 руб 65 руб 75 руб 140 руб 350 руб 160 руб 10 руб 10 руб 15 руб 12 руб 15 руб 10 руб 15 руб 10 руб 15 руб 15 руб 5 руб 5 руб 15 руб 30 руб 80 руб 80 руб 90 руб 50 руб 40 руб 120 руб 50 руб 80 руб 200 руб 150 руб 200 руб 170 руб 300 руб 600 руб 750 руб 650 руб 160 руб 160 руб 160 руб 125 руб 125 руб 140 руб 140 руб 195 руб 200 руб 260 руб 225 руб 225 руб 225 руб 295 руб 275 руб 140 руб 140 руб 140 руб 220 руб 160 руб 150 руб 135 руб 120 руб 350 руб 210 руб 250 руб 220 руб 300 руб 315 руб 330 руб 250 руб 250 250 300

Расчет общего числа посетителей за день

Расчет числа посетителей за данный час производится по формуле:

N=P*ц*x/100

Для расчета общего числа посетителей за день, необходимо сложить количество посетителей за каждый час работы. Данные приведены в таблице 1

N8-9=50

N9-10=30

N10-11=30

N11-12=40

N12-13=100

N13-14=100

N14-15=100

N15-16=60

N16-17=30

N17-18=40

N18-19=60

N19-20=68

N20-21=68

Nобщ=775 чел.

Определение общего количества блюд, производимых за день

Общее число блюд, выпускаемых за день, определяется согласно формуле:

n=N*m

n=775*2,5=1938

Оборудование и инвентарь

Специфическое технологическое оборудование и производственный инвентарь и их назначение рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование оборудование	Область применение	изображение
Весы	Взвешивание рыбы и мяса, П.Ф и готовой продукции
Печь	Выпечка изделий
Жарочный шкаф ШЖ-150 (Тула)	для тепловой обработки (запекание, доведение до готовности) блюд и пищевых продуктов в функциональных емкостях.
Мясорубки KT	для измельчения мяса и получения фарша
Пароконвектомат ABAT ПКА	предназначен для тепловой обработки продуктов с использованием пара, конвекционного и комбинированного (пар и горячий воздух) режимов.
Холодильник	Для хранения и охлаждения рыбных холодных блюд
Венчик силиконовый	Для взбивания
противни	Для запекания рыбы
сито	Просеивания муки
Мусат	Для заточки ножей

Особенности технологии приготовления блюд из ассортимента

Зелёная фасоль с сушёными помидорами

Воду доводят до кипения, добавляют соль. Закладывают зелёную фасоль, варят до готовности. Откидывают на дуршлаг и опускают на в ледяную воду. Разогревают масло, добавляют измельченный чеснок. Сушеные помидоры нарезают соломкой, закладывают в чесночное масло. Добавляют воду, соль, перец. Соединяют с готовой фасолью, тушат 1-2 минуты. Охлаждают. Отпускают.

Кростини с ветчиной, сыром и джемом

Багет нарезают ломтиками толщиной 1,5 см., смазывают оливковым маслом, добавляют соль. При температуре 190°C. Подсушивают подготовленный хлеб. Охлаждают. Намазывают козий сыр на подготовленные кростини. Сверху намазывают джем, укладывают трубочки из ломтиков ветчины и лист базилика. Отпускают.

Минестроне

Подогревают оливковое масло. Добавляют сельдерей, лук и морковь, нарезанные соломкой, и измельченный чеснок жарят до мягкости. Добавляют картофель, цуккини, тыкву, консервированные помидоры, бульон и перемешивают. Доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности овощей. Добавляют петрушку, базилик, добавляют соль, перец. Добавляют консервированную фасоль и рубленный шпинат, варят при небольшом нагреве в закрытой посуде. Отпускают, полив смесью песто с оливковым маслом и посыпав тёртым пармезаном.

Рыба в горшочке

Лук мелко нарезают, обжаривают в масле. Выкладывают в горшочек, добавляют перец, воду, сырой картофель. И ставят в духовку. Когда картошка станет мягкой, вливают еще воды, добавляют томат, нарезанные ломтиками огурцы и рыбу - кубиками, солят, вливают сливки, закрывают крышку, тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Рыбные котлеты

Морковь нарезают, обжаривают на растительном масле и добавляют в рыбный фарш, добавляют яйца, репчатый лук, капусту, растительное масло, перемешивают. Добавляют муку и манку, перемешивают. Формируют котлеты, обжаривают до готовности.

Технологические карты

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Технологическая карта Наименование блюд: «Рыба фаршированная»

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
Рыба стерлядь	200	150		У рыбы удаляют внутренности, очищают от плавников, смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем. Противень застилают фольгой и выкладывают рыбу. Начинка: белые грибы обжаривают с луком 3-4 минуты, смешивают с отварным рисом, солят, перчат. Подготовленную рыбу фаршируют начинкой, смазывают майонезом, ставят в разогретый до 180 градусов духовой шкаф, запекают 40 минут. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и оформляют петрушкой. У рыбы должна быть золотистая корочка, начинка не должна быть видна.
Петрушка	4	4
Грибы белые	200	200
Лук репчатый	50	50
Рис	50	150
Майонез	50	50
Масло оливковое	10	10
Выход			300

Технологическая карта Наименование блюда: «Салат с тунцом»

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Технология приготовления
Тунец конс. в собственном соку	200	160	Тунец нарезают ломтиками. Авокадо очищают от кожицы и косточки, оставляют на 5 минут в подкисленной воде. Подготовленный авокадо нарезают ломтиками. Огурец нарезают мелким кубиком, не очищая. Заправка: В масло оливковое при взбивании вводят сок лайма, добавляют соль, перец. Взбивают до однородной эмульсии. Все ингредиенты перемешивают, заправляют заправкой. Выкладывают в посуду или горкой, сверху выкладывают горкой икру Отпускают
Авокадо	120	80
Лайм	40	24
Огурцы	150	137
Масло оливковое	40	40
Икра красная	40	40
Соль	2	2
Пере чёрный молотый	0,1	0,1
Кислота лимонная	0,07	0,07
			Требования к качеству: авокадо без потемнений, формы нарезки сохранены, вкус в меру кислый и солёный.

Выход 250 гр

меню блюдо ассортимент инвентарь

Акт контрольной проработки блюда «Голубцы овощные» Для отработки 10 порций взято:

№	Перечень сырья	На 1 порцию	На 10 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Капуста белокочанная	190	140	1900	1400
2	Шампиньоны свежие	66	20	660	200
3	Морковь	28	15	280	150
4	Лук репчатый	36	15	360	150
5	Крупа рисовая	11	30	110	300
6	Зелень петрушки	3	2	30	20
7	Маргарин столовый	15	15	150	150
8	Масса фарша		80		800
9	Масса п/ф		220		2200
	Выход готового блюда		250		2500

3. Организация работы и техническое оснащение производства

Характеристика «Холодного цеха». Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы). Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

Характеристика «Горячего цеха» В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех поступают готовые полуфабрикаты, которые после проходят тепловую обработку. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Характеристика «Кондитерского цеха» В кондитерском цехе организуют рабочие места для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин. Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины. В торговом зале находятся линии раздачи. Касса и столы. Инструкция по технике безопасности в кафе. Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм.

Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица .

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

4. Характеристика торговых помещений

В состав кафе «Пора покушать» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, менеджера, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, обеденный зал, банкетный зал , раздача.

5. Управление предприятием

В управление предприятием входят такие функции как:

1.Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосновать свой выбор.

2.Разобрать структуру предприятия.

3.Определить ассортимент реализуемой продукции для различных мест реализации. 4. Предложить методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг.

5.Определить формы расчёта с потребителями(наличные или по кредитным картам)

6. Определить направление рекламной деятельности на предприятия, средства рекламы. Составить план рекламной компании или разработать средства внутренней рекламы для предприятия питания.

7. Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.

8. Разработать и предложить структуру и фирменный стиль предприятия.

9. Предложить планировку и архитектурно, композиционное решение интерьера торгового зала.

10. Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия.

11. Определить основные направления повышения квалификации персонала.

Структура управления предприятием.

Список используемой литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).

14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г

17. Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Р.Г. Маниловского. - 3-е изд. - М.: Финансы и статистика.

Размещено на Allbest.ru

...