Методика организации банкета

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Характеристика банкета фуршет

Фуршет - наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях:

- Когда гостей много, а места для их встречи мало.

- Когда хозяева и гости ограничены во времени.

- Когда цель встречи -- общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет - это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда -- на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

Характерной особенностью банкета-фуршета является рационирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими порциями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпильками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями -- «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4--5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала Продолжительность банкета 1 -- 1,5 ч.

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-- 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается норма: 15 -- 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслуживании специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.

Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1...1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляли возможным.

Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе на русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гости пьют и едят стоя.

Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.

Достоинствами банкета-фуршета являются:

- возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади;

- свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;

- свободное общение участников;

- свободный уход с банкета в любое время.

2. Порядок приема заказа на банкет

Прием заказа:

1. Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2. Нужно ли вывешивать государственный флаг.

3. Почетные гости.

4. Нужен ли микрофон.

5. Музыкальная программа.

6. Какие напитки - во время аперитива.

Прием заказа.

Правильное оформление заказа зависит от того, насколько по существу и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиком и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета происходит более успешно, если заявление на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Перед тем как принять заказ, метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом обсуждают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столиком отдельно, уточняют, будет предоставлен гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков.

Администрация предприятия не вправе устанавливать минимальную цену заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напильников, кондитерских изделий.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, места проведения торжества, примерное меню и преждевременную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге записи заказов по установленной форме.

Сначала заполняют раздела 1-6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основе выписанного бухгалтерией ордера и получает квитанцию в дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества метрдотель вместе с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, согласовывается с руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, утверждает заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено". Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходных ордера и сумму доплаты, а также конечную сумму заносят в книгу записи заказов.

Кассир основе заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, который выполняет заказы (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре заказу-счета. Материально ответственных лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чеков и заказ-счетов.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причине заказчика) заказчику возвращают деньги в размере их стоимости по розничным ценам.

При этом составляют расходный кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером предприятия. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продуктов в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, это записывают в заказе-счете.

Дополнительное заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету.

Исправления в заказе-счете не принимаются. Изменения в заказе-счете по разным причинам в день обслуживания отражаются в соответствующих графах и согласовывают с заказчиком.

Если предприятие приняло заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание на назначенное время, то администрация должна обеспечить возможность проведения торжества на втором ближайшем предприятии и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначения торжества.

Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжества в установленном порядке. Однако при проведении тематических вечеров администрация предприятия должна предусмотреть в договоре с концертной организацией возможность изменения программы музыкального ансамбля.

Права и обязанности заказчика

Заказчик вправе отказаться от всего заказа не позднее чем за сутки до момента обслуживания.

Если не все участники банкета смогут прийти на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее чем за 4 часа, до начала обслуживания, могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, которое приходится в среднем на долю отсутствующих гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении количества участников торжества непосредственно перед началом обслуживания, ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости доли заказ на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег происходит на основании письменного заявления по расходным кассовым ордерам. Однако в этом случае заказчик должен возместить ресторана стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована.

На продукцию, которая не подлежит реализации составляют акт в трех экземплярах, который подписывают руководитель предприятия, санитарный врач (при его отсутствии - заведующий производством), материально ответственное лицо, чья продукция активируется заказчиком в присутствии представителя профсоюзной организации ресторана. Второй экземпляр акта дают заказчику.

Не подлежат напитки, а также включены заказ-счет, но не поданы на стол горячие и сладкие блюда, кондитерские изделия.

Заказчику предоставляется право действовать с продукцией, которая включена в акт, по своему усмотрению. Стоимость продукции, которая не подлежит реализации и включена в акт, покрывается из суммы, которая внесена заказчиком в оплату за обслуживание торжества.

Заказчику не разрешается приносить в ресторан напитки и продукты, а также приглашать посторонних лиц для приготовления блюд.

Заказчик должен находиться на предприятии общего потребления до окончания торжества.

Заказчик должен возместить избит посуду и приборы, которые произошли по вине участников банкета на основе действующих прейскурантов. При этом выписывается счет, а деньги поступают в кассу в установленном порядке.

Уборка торгового зала.

Уборка зала проводится уборщицами в начале и в конце рабочего дня. Па поскольку рестораны работают до полуночи и дольше, уборка начинается ночью, после окончания работы предприятия и заканчивается под утро, за несколько часов до открытия.

Уборка паркетных полов и полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полы с лаковым покрытием и моечной плиткой убирают влажным способом. Последовательность уборки с уложить от качества покрытия пола. Если пол требует во голого уборки, то сначала убирают пыль с мебели, подоконников и т.д., а затем делают влажную уборку. При сухом уборке сначала собирают пыль пылесосами с пола, а потом из других мест. Для натирания полов используют полотеры промышленного производства. Бытовые полотеры для предприятия питания непригодны., Они не выдерживают нагрузки и быстро ломаются. Это касается и пылесосов. Лучше применять пылесосы гостиничного типа, которые производят западные фирмы, с металлическим корпусом и набором насадок-щеток.

После окончания уборки помещения проветривают. В течение рабочего дня небольшое текущая уборка выполняет очередная уборщица, желательно при отсутствии посетителей или во время перерыва.

Для всех предприятий питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

3. Меню банкета

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета - фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Примерное меню для приема «фуршет» на 100 человек

Таблица 1

Наименование блюд	Выход	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
Волнованы с икрой 2 шт.	25/25	50
Канапе с креветками	30	25
Канапе из колбасы и сыра	30	25
Тарталетки с грибами		25
Тарталетки с клубникой		25
Кальмары фаршированные креветками	150	50
Салат «Искушение» (язык, болгарский перец, яйцо, майонез)	100	50
Салат «Никольский» (язык, грибы, сыр ,маринованные огурцы, яйцо, майонез»	100	50
Соленья (малосольные огурцы, корейская морковь, помидоры маринованные)	50/50	50
Ассорти рыбное(семга, севрюга, икра красная, маслины, лимон, оливки, зелень)	25\25\20\15	50
Ассорти мясное (карбонат с апельсином, грудки с ананасом, шейка с огурцом, помидор, зелень, маслины, огурец)	25\25\20\15	50
Ассорти овощное (помидоры, огурцы, редис, перец, зелень)	75/75/75/75	50
Горячие закуски
вишенки жареные в тесте(вишенки, кляр, соус, зелень)	100	50
сырные кубики "фантазия"(сыр в грудинке во фритюре, йогурт, соус)	100	50
Десерт
виноград десертный(виноград, фисташки, сыр с голубой плесенью, салат портулак)	100	50
шашлычки из фруктов	1\50	50
Горячие напитки
Чай черный	200	50
Кофе Капучино	100	50
Холодные напитки
Вода минеральная	200	5 л
Вода фруктовая	200	5 л
Десерт
Пирожное «Радуга»	100	50
Хлеб
Ржаной	50	50
Пшеничный	50	50
Вино - Водочные изделия
Водка "Смирнов №21" 40%(0,5 л)	125	20 бут
Белое Вино «Домене Венете»(0,75 л)	100	16 бут
Красное вино «Умани Ронки»(0,75 л)	100	16 бут
Шампанское «Брауда»(0,75 л)	200	32 бут

4. Подготовка к банкету

Расчет количество официантов.

После принятия заказа метрдотель или бригадир официантов проводят подготовительную работу; определение необходимого количества официантов, определение длины столов для банкета, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья и др.

Количество официантов для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, удаленности залов от кухни и буфета, расположения столов в зале и от количества участников банкета.

При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом ресторане;

Количество гостей на одного официанта 20 - 25 человек.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для обеспечения безопасной работы официантов в предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования труда и техники безопасности:

- строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

- не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

- содержать полы в чистоте. При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков или сам устранить их;

- ставить на поднос блюда только в один ряд;

- использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок);

- нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

- быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

- ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

- не проходить по залу с подносом во время танцев;

- во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;

- не использовать посуду с трещинами;

- бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией вскрывать только с помощью специальных приборов (ключ, штопор);

- не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и др.;

- запрещается освобождать от пыли и чистить электроосветительные приборы;

- пред использованием проверять исправность передвижных тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

Расчет длины банкетного стола.

Для организации банкета-фуршета используют столы высотой 0,9-1,0 м, ширина - 1,2-1,5 м, длиной не более 10 м. Для этого используют фуршетные столы различной формы, из которых можно компоновать праздничный стол разного размера и формы.

При определении общей длины столов выходят из норматив: 0, 15 - 0, 2 м на одну персону. Фуршетные столы размещают по-разному: в один ряд, несколькими рядами или в виде круга, эллипса, квадрата с округлением углов, а также букв Т, П, Ш т. д.

При этом центральное, наиболее удобное место в зале выделяется почетным гостям. Столы не должны загораживать основной или служебный вход в зал. их следует устанавливать ближе чем на 1,5 м от стены, чтобы обеспечить свободное передвижение гостей и официантов. Стол для почетных гостей (при расстановке столов в виде букв Т, П, Ш) устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от других столов.

Кроме основных фуршетных столов, в зале в удобных местах (преимущественно у стен) ставят дополнительные - круглой, квадратной или прямоугольной формы. У этих столов гости могут есть и пить или ставить на них использованные тарелки, рюмки, бокалы и т. д.. В банкетном зале могут быть предусмотрены небольшие столы (примерно на 6 чел.) С креслами для гостей, которым трудно принимать пищу стоя.

Кроме того, у стен устанавливают подсобные столы для запасных тарелок, наборов, рюмок, салфеток.

Фуршетные столы накрывают таким образом, чтобы спуск скатерти со всех сторон был 5-0 см от пола. Скатерти стелют на столы после того, как все они расставлены и выровнены. Предварительно их рекомендуется накрывать мягкой толстой тканью, что предупреждает от битья посуды, впитывает случайно пролитую жидкость. Если стол накрывают несколькими узкими скатертями, следует выровнять нижние края двух из них, которыми накрывают фуршетный стол с одной и другой стороны. Затем их прикрепляют к сукна стола нитью и третьей скатертью накрывают его так, чтобы она свисала только с торцов, при этом один ее край выравнивают по краю стола, второй - подворачивают по противоположному краю. Если край скатерти неровный, его тоже подворачивают. Конец очень длинной скатерти можно подкрутить валиком под стол (со стороны, противоположной главному входу) или сделать складку, для чего ее подворачивают на торце внутрь на стол.

Стол можно накрыть двумя широкими скатертями: первой застилают сторону стола, противоположную основном прохода зала, второй - другую сторону стола, перекрывая первую скатерть. Углы скатерти подворачивают, создавая прямой угол, и спуски с бокового и торцевого сторон аккуратно скрепляют.

Сегодня чаще используют специально сшитые скатерти с длинной оборкой. Причем скатерть, которая находится на крышке стола, и та, что спускается вдоль края, выполнены из материала разного цвета. Например, поверхность стола накрыта скатертью белого цвета, бока и торец задрапированы голубой тканью. Скатерть, спускающейся по бокам стола, может быть слегка прибрана.

При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м. Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Для данного банкета мы берем 3 стола по 5 м.

Расчет необходимого количества и ассортимент посуды и приборов.

Таблица 2

Наименование блюд и изделий из меню	Наименование посуды и приборов	Кол-во порций	Кол-во порций в одном блюде	Кол-во посуды и приборов
Волнованы с икрой 2 шт.	Тарелки закусочные Прибор для раскладывания	50	5	9 9
Канапе с креветками	Тарелки закусочные Прибор для раскладывания	25	5	9 9
Канапе из колбасы и сыра	Тарелки закусочные	25	5	9
Тарталетки с грибами	Тарелки закусочные	25	5	9
Тарталетки с клубникой	Тарелки закусочные	25	5	9
Кальмары фаршированные креветками	Тарелки закусочные	50	5	9
Салат «Искушение» (язык ,болгарский перец, яйцо, майонез)	Салатники 4-х порционные Ложки для раскладывания	50	5	16 16
Салат «Никольский» (язык, грибы, сыр, маринованные огурцы, яйцо, майонез»	Салатники 4-х порционные Ложка для раскладывания	50	5	16 16
Соленья (малосольные огурцы, корейская морковь, помидоры маринованные)	Тарелка закусочная Прибор для раскладывания	50	6	6 6
Ассорти рыбное (семга, севрюга, икра красная, маслины, лимон, оливки, зелень)	Тарелка закусочная Прибор для раскладывания	50	6	6 6
Ассорти мясное (карбонат с апельсином, грудки с ананасом, шейка с огурцом, помидор, зелень, маслины, огурец)	Тарелка закусочная Прибор для раскладывания	50	6	6 6
Ассорти овощное (помидоры, огурцы, редис, перец, зелень)	Тарелка закусочная Прибор для раскладывания	50	6	6 6
вишенки жареные в тесте(вишенки, кляр, соус, зелень)	Тарелки закусочные Прибор для раскладывания	50	6	6 6
сырные кубики "фантазия"(сыр в грудинке во фритюре, йогурт, соус)	Тарелки закусочные Прибор для раскладывания	50	6	6 6
виноград десертный (виноград, фисташки, сыр с голубой плесенью, салат портулак)	Тарелки десертные Щипцы для раскладывания	50	6	6 6
шашлычки из фруктов	Тарелки десертные Щипцы для раскладывания	50	6	6
Чай черный	Чайная пара Ложка чайная	50	1	50 50
Кофе Капучино	Кофейная пара Ложка кофейная	50	1	50 50
Вода минеральная или Вода фруктовая	Фужеры	5 л 5 л	1	100
Пирожное «Радуга»	Тарелки десертные Щипцы для раскладывания	50	6	6 6
Ржаной хлеб или Пшеничный хлеб	Хлебницы	50 50	6	6
Водка "Смирнов №21" 40%(0,5 л)	Рюмки водочные	20 бут	1	50
Белое Вино «Домене Венете»(0,75 л)	Рюмки рейнвейные	16 бут	1	50
Шампанское «Брауда»(0,75 л)	Бокалы	32 бут	1	100

Заявка на посуду и приборы в сервизный буфет

Таблица 3

Наименование посуды и приборов	Общее количество шт.	С резервом (10 %)
1. ФАРФОР
Тарелки закусочные	96	106
Салатники 4-х порционные	32	35
Тарелки десертные	18	20
Чайная пара	50	55
Кофейная пара	50	55
2. СТЕКЛО (ХРУСТАЛЬ)
Фужеры	100	110
Бокалы	100	110
Рюмки рейнвейные	100	110
Рюмки водочные	100	110
3. МЕЛЬХИОР
Прибор для раскладывания	63	69
Щипцы для раскладывания	12	13
Ложка для раскладывания	32	35
Ложка чайная Ложка кофейная	50 50	55 55

Расчет столового белья.

Норма длины стола на одного участника банкета фуршет 0,15 - 0,2м. Общий стол обычно делят на секторы через каждых 8 - 10 человек, сидящих по обе стороны стола, фуршетный стол через каждые 2 - 2,5 м с каждой стороны стола.

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 х 2 + 0,8 х 2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 26 м; ширина 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 26 м. Юбки крепятся к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть-юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5--10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.

При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколькими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатерти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и части длины стола таким образом, чтобы она образовала прямые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, чтобы получился конверт. С противоположной стороны аналогично стелют вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.

Если устанавливают широкие столы и размеры скатертей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее накрывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку вовнутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетками и сверху также накрыть салфетками.

5. Подготовка официантов

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства - улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. Прислуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать заработай официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник - это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35Ч80 см, чистое и хорошо проглаженное. Его назначение - уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

Определяя число официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта - 9-12 гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир.

6. Сервировка стола

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейнами и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейнах, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейны, лафитные и водочные рюмки.

Если длина стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1.5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета в среднем на одного человека: вилки закусочные - 1.5-2 шт.; ножи закусочные - 0.5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0.3-0.5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2 - вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1.5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

7. Обслуживание гостей

банкетный сервизный официант

Обслуживание банкета-фуршета. Как правило, не все приглашенные на банкет-фуршет смогут угоститься у столов. Такие гости располагаются у дополнительных столов или в стороне от основных. Официанты должны уделять таким приглашенным большую часть своего внимания: предлагать закуски и напитки.

Подача напитков осуществляется следующим образом. Для официантов, отвечающих за раздачу напитков в зале, готовятся два небольших подноса. Каждый из них предварительно застилается салфеткой. К слову, салфеткой застилаются все виды подносов: для подачи гостям закусок, напитков, горячих блюд. На один из них устанавливаются рюмки с разлитыми в них напитками, на второй -- пару-тройку бутылок и пустые рюмки. Поднос с полными рюмками официант несет на левой руке, а на правой -- поднос с пустыми рюмками и бутылками. Необходимо, чтобы этикетки бутылок были хорошо видны гостям. Лучше всего будет, если в данной ситуации будет работать пара официантов. Тогда один из них будет нести поднос с бутылками и рюмками, а второй предлагать наполненные рюмки или наливать напитки по желанию участников банкета-фуршета.

Закуски для гостей, которые находятся не у столов, также предлагают официанты. Официант левой рукой берет со стола блюда с закусками, а также прибором для их перекладывания, после чего предлагает закуски участникам банкета. В некоторых случаях допускается, чтобы официанты сразу размещали на подносе тарелки, приборы, блюда и хлеб. Идя по залу, официант предлагает участникам банкета угощаться кушаньями с подноса. В случае необходимости правой рукой официант может раскладывать блюда или закуски. Использованная посуда и подносы моментально убираются из банкетного зала силами официантов. Обычно их относят в мойку или в специально отведенное помещение.

Спустя полчаса после начала банкета его участники успевают справиться с большей частью холодных закусок. Поэтому метрдотелю ничего не остается делать, как подать условный сигнал, означающий, что подачу горячих блюд можно начинать. Обычно для их подачи используется специальная посуда под названием кокотница. Кокотница идеально подходит для подачи жульена, крабов или грибов в сметане. Водрузив несколько кокотниц на поднос, официант добавляет сюда такое же количество приборов (чайных ложек или вилок), стопочку пирожковых тарелок. Держа поднос на левой руке, он предлагает закуски гостям в зале. Когда на подносе остается не более кокотниц, официант размещает их на закусочных тарелках, которые выставляются на банкетный стол. Рядом располагают необходимое количество предметов.

Как показывает практика, горячие вторые блюда не такая уж и редкость на банкетах-фуршетах. Блюдо выкладывают горкой на специальную тарелку, а сверху располагают деревянные вилочки. Если к блюду рекомендован соус, то его также размещают здесь же. После чего второе можно подавать. При разносе второго по залу в правой руке официанта находится тарелка, куда складываются использованные вилочки. В этом случае официанты могут работать в паре. Как и в случае с раздачей напитков,

После горячих блюд наступает приятнейший момент -- подача десерта. К десертам относится мороженое, печеные фрукты, взбитые сливки. Обычно их разносят в креманках, рядом с которыми опять же располагают чайные ложки. Лучшим напитком для десерта считается, конечно же, шампанское. Его разливают либо в специальном помещении, либо непосредственно в банкетном зале. Наполненные ровно на две трети бокалы расставляют на подносах, которые размещаются на дополнительных столах. Предложение шампанского гостям происходит аналогично другим напиткам.

Окончание банкета-фуршета ознаменовано подачей кофе, в некоторых случаях -- коньяка. Необходимо помнить, что подача коньяка осуществляется официантами в обнос.

На протяжении всего банкета-фуршета официанты должны зорко следить за всем, что происходит в зале. Пополнять запасы предметов сервировки на столах, уносить использованную посуду и опустошенные бутылки, менять пепельницы. Если приглашенных на банкет-фуршет достаточно много, то для таких целей выделяют отдельных официантов.

Подача напитков, холодных и горячих закусок, десерта и кофе осуществляется одновременно, независимо от расположения столов в зале. Особо удаленные от входа столы обслуживаются первыми.

По мере того, как гости покидают банкетный зал, персонал приступает к уборке, которая также осуществляется в регламентированной последовательности: вазы, салфетки, посуда, приборы.

Заключение

Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично -- официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет - вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". Данное обстоятельство определяет меню такого мероприятия. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. На банкете - фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет - фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 - 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет - коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом - фуршетом. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данного банкета 1,5 - 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Организуют этот банкет обычно на 10-- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 - 12 , но может быть и до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю».

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

· прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

· подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

· непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные много порционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Размещено на Allbest.ru

...