Удосконалення технології білих ігристих вин на основі розробки критеріїв придатності сорту винограду

Размещено на http://www.allbest.ru/

УКРАЇНСЬКА АКАДЕМІЯ АГРАРНИХ НАУК

НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ ТА ВИНА “МАГАРАЧ”

УДК 663.223.11(043.3)

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІЛИХ ІГРИСТИХ ВИН НА ОСНОВІ РОЗРОБКИ КРИТЕРІЇВ ПРИДАТНОСТІ

СОРТУ ВИНОГРАДУ

05. 18. 07 - технологія продуктів бродіння.

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеню

кандидата технічних наук

ХОДАКОВ Олексій Леонідович

Ялта - 2005

Дисертація є рукописом.

Робота виконана в Національному інституті винограду та вина “Магарач” УААН, (м. Ялта)

Науковий керівник:	доктор технічних наук, професор, Макаров Олександр Семенович, завідувач лабораторією ігристих вин Національний інститут винограду та вина “Магарач” УААН (м. Ялта)
Офіційні опоненти:	доктор технічних наук, професор, Кішковська Світлана Альбертовна, головний науковий співробітник відділу мікробіології Національний інститут винограду та вина “Магарач” УААН (м. Ялта)
	кандидат технічних наук Іванченко Костянтин В'ячеславович, асистент кафедри виноробства та технології бродильних виробництв Південна філія “Кримський державний агротехнологічний університет” Національного аграрного університету Міністерство аграрної політики України. (м. Сімферополь)
Провідна організація:	Національний університет харчових технологій Міністерство освіти та науки України (м. Київ)

Захист відбудеться 17.01.2006 р о 12 на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 в Національному інституті винограду та вина “Магарач”, УААН, за адресою 98600, Автономна Республіка Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Національного інституту винограду та вина “Магарач”

Автореферат розісланий 15.12.2005 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради,

доктор сільськогосподарських наук,

старший науковий співробітник Якушина Н.А.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність роботи. В сучасних умовах ринкових відносин основною вимогою до виробників, залишається забезпечення високої якості винопродукції. Для виробництва високоякісних білих ігристих вин використовують класичні шампанські сорти винограду. Проте, оскільки багато які з них відносяться до категорії низько - та середньоурожайних і часто реагують на підвищення урожайності зниженням якості виноматеріалів [Риберо-Гайон Ж., Гаина Б.С., Родина С.Ф.], рядом учених проводилися дослідження з вивчення можливості використання сортів винограду з підвищеною стійкістю до хвороб і шкідників та високою урожайністю для приготування ігристих вин [Мержаниан А.А., Цаков Д., Гаина Б.С., Гугучкина Т.И., Лазутин А.А., Гугучкин А.А., Ажогина В.В., Егоров Е.А.]. Робота в цьому напрямку повинна ґрунтуватися на комплексній оцінці фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів [Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П., Каракозова Е.В., Новикова В.Н., Прида И.А.], що дозволить забезпечити приготування високоякісних білих ігристих (шампанських) вин. Рядом учених встановлено, що окрім показників, передбачених діючою нормативною документацією, велике значення мають специфічні показники виноматеріалів для ігристих вин, що обумовлюють ігристі та піняві властивості готових ігристих (шампанських) вин [Агабальянц Г.Г., Мержаниан А.А., Авакянц С.П., Загоруйко В.А., Макаров А.С., Паршин Б.Д.]. Не менш важливими аспектами є схильність до окислення й окисленність виноматеріалів та ігристих вин, які тісно пов'язані з концентрацією водневих іонів, а також з концентрацією та формою фенолових речовин [Сейдер А.И., Валуйко Г.Г., Селимов Д.Ш., Кишковский З.Н., Гержикова В.Г.]. У зв'язку з цим виникла необхідність розробки критеріїв комплексної оцінки фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів для виробництва білих ігристих (шампанських) вин.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася відповідно темплану НДР Національного інституту винограду та вина “Магарач” УААН (№ держ. реєстрації - 0101U006752 (шифр 03.02).

Мета досліджень. Розробка критеріїв оцінки придатності сорту винограду для вдосконалення технології білих ігристих вин.

Задачі досліджень. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі: вивчити фізико-хімічні показники сусла, виноматеріалів та ігристих вин, що приготовлені з класичних і нетрадиційних сортів винограду; виявити критерійні показники якості винограду й виноматеріалів, що впливають на якість готової продукції; встановити вплив ступеня зрілості винограду на якість виготовлених з нього виноматеріалів і ігристих вин; встановити діапазони варіювання фізико-хімічних показників сусла й виноматеріалів, виготовлених з класичних шампанських і нетрадиційних сортів винограду; обґрунтувати значення показників, які мають значення для диференціації виноматеріалів, придатних або непридатних для виробництва ігристих вин; на підставі вибраних показників розробити методику визначення критеріїв придатності сорту винограду для приготування ігристих вин і провести її апробацію у виробничих умовах; на основі розробленої методики встановити можливість використання нетрадиційних сортів винограду для виготовлення білих ігристих вин в Україні.

Об'єкт досліджень. Фізико-хімічні й органолептичні показники винограду (сусла), виноматеріалів і ігристих вин.

Предмет досліджень. Виноград класичних шампанських і нетрадиційних сортів різного ступеня зрілості, сусло, виноматеріали й ігристі вина.

Методи досліджень. Загальноприйняті й нові атестовані методи аналізів показників хімічного складу й фізико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і ігристих вин.

Наукова новизна. Встановлені закономірності формування якості ігристих вин залежно від особливостей хімічного складу й фізико-хімічних властивостей виноматеріалів: масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, показника окислювання (), величини рН, жовтизни (G), схильності виноматеріалів до окислювального покоричневіння (ДG) й специфічних показників, що відображають піняві й ігристі властивості (опір вина виділенню діоксиду вуглецю (К), максимальний об'єм піни (Vm) та швидкість руйнування піни (Wр).

На підставі виявлених закономірностей вперше запропонована система показників, що визначає придатність виноматеріалів для виготовлення білих ігристих вин, і встановлені діапазони значень цих показників.

Вперше розроблений інтегральний показник хімічного складу й властивостей виноматеріалів (Оср), що дозволяє здійснювати прогноз якості білих ігристих вин (коефіцієнт кореляції -0,88). При значенні показника Оср 0,8 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин складе 8,91±0,03 балу; при 0,8<Оср1,2 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин складе 8,82±0,03 балу); при Оср1,2 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин складе 8,72±0,04 балу.

Виявлені закономірності зміни значень ряду показників якості виноматеріалів при зростанні ступеня зрілості винограду. При цьому встановлена залежність між ступенем зрілості винограду й показником окислюванності виноматеріалів (). При збільшенні масової концентрації цукрів у винограді від 1612 до 2013 г/дм3 значення показника у виноматеріалі знижувалися від 1,130,07 до 0,770,06 мВ дм3/мг, що свідчило про збільшення ступеня окислюванності фенолових речовин.

Практична значність. Розроблені Методичні вказівки “Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин”, що дозволяють на основі комплексної оцінки показників хімічного складу і фізико-хімічних властивостей сусла й виноматеріалів об'єктивно визначати доцільність їх використання у виробництві білих ігристих вин. Встановлено, що розроблені Методичні вказівки дозволяють прогнозувати якість білих ігристих вин.

Методика успішно пройшла приймальні випробування на винзаводах ОПХ ННЦ “ІВіВ ім. В.Є.Таїрова” та НПП “Нива”. Методика впроваджена в НПП “Нива” (Одеська область), рекомендована для впровадження у виноробній промисловості й включена до “Рекомендації з поліпшення якості ігристих вин”.

Встановлено, що найвищою якістю характеризуються виноматеріали й білі ігристі вина, виготовлені з винограду з масовою концентрацією цукрів 181±4 г/дм3.

Науково обґрунтована доцільність використання для виробництва якісних білих ігристих вин в Україні сорту винограду Сухолиманський білий, що дозволило включити його в проекти ДСТУ “Виноград свіжий технічний. Технічні умові” та ДСТУ “Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих” з метою приготування білих виноматеріалів для резервуарної шампанізації.

Економічний ефект від використання сорту Сухолиманський білий у виробництві білих ігристих вин складає 0,55 грн на 1 пляшка місткістю 0,75 дм3.

Особистий внесок дисертанта полягає в проведенні патентно-інформаційних досліджень, підборі й аналізі літератури, постановці задач досліджень, плануванні та проведенні експериментальних робіт, аналізі та обробці одержаних результатів, підготовці та публікації статей, розробці нормативної документації, виробничої апробації результатів досліджень.

Апробація роботи. Основні результати досліджень висвітлені на засіданнях секції Вченої ради ІВіВ “Магарач” з виноробству (2001-2004 рр.), ХIй Міжнародної конференції молодих учених і фахівців “Досягнення сучасної науки у виноградарстві та виноробстві”, присвяченої 175-річчю ІВіВ “Магарач” (Ялта, 2003 р.); IV Міжнародній спеціалізованій виставці-симпозіумі “Вино та виноробство” (Одеса, 2004 р.); науково-практичній конференції “Перспективні напрямки розвитку харчової промисловості” (Одеса, 2004 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Вдосконалення технологій і устаткування виробництва алкогольної, слабоалкогольної та безалкогольної продукції й методів аналізу їх якості” (Мінськ, 2004 р.), Московській міжнародній конференції, присвяченої 100-річчю з дня народження Г.Г. Агабальянца (Москва, 2004 р.); V Міжнародній спеціалізованій виставці-симпозіумі “Вино та виноробство” (Одеса, 2005 р.); Міжнародній науково-практичній конференції “Харчові технології-2005” (Одеса, 2005 р.).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 8 робіт, зокрема 2 - в наукових журналах, 2 - в збірках наукових праць, 4 - в матеріалах конференцій, з них 4 - в фахових виданнях, затверджених ВАК України.

Об'їм і структура дисертації. Дисертація висловлена на 126 сторінках машинописного тексту і складається з вступу, чотирьох розділів, висновків. Список використаних джерел включає 206 джерел, з них 115 вітчизняних та 91 зарубіжних авторів. Робота містить 25 таблиць, 23 рисунки, має 19 додатків.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

Літературний огляд присвячений вивченню робіт вітчизняних і зарубіжних авторів, що стосуються особливостей хімічного складу й фізико-хімічних властивостей винограду (сусла), виноматеріалів і ігристих вин, що відображають якість готової продукції. Розглянуті існуючі підходи до комплексної оцінки якості виноматеріалів для виробництва ігристих (шампанських) вин; можливість приготування ігристих вин з ряду нетрадиційних сортів винограду.

Матеріали та методи. При дослідженні впливу ступеня зрілості винограду на якість виноматеріалів і ігристих вин протягом кожного сезону виноробства (2001-2003 рр.) проводили збір винограду дозволених для шампанізації сортів з масовою концентрацією цукрів в середньому 160, 180 та 200 г/дм3. Для вивчення впливу сорту винограду на якість готової продукції, а також можливості використання в виробництві білих ігристих вин нетрадиційних сортів, аналізували виноград (сусло), виноматеріали й ігристі вина з класичних шампанських сортів (Шардоне, Піно фран, Рислінг рейнський, Совіньон зелений, Аліготе, Трамінер рожевий, Фетяска біла), а також Ркацителі, Сухолиманський білий, Іскорка, Віоріка, Біанка, Загрей, Овідіопольський білий.

У суслі визначали масові концентрації цукрів, титрованих кислот, загальних фенолових речовин і величину рН. У виноматеріалах і ігристих винах, окрім показників, передбачених діючою нормативною документацією, додатково визначали величину рН, масову концентрацію загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, лейкоантоцианів і катехінів, жовтизну (G), схильність до окислювального покоричневіння (G), характеристики потенціометрів (ОВ - потенціал, показник окислюванності (), показники, що характеризують ігристі та піняві властивості вин (опір вина виділенню діоксиду вуглецю (К), максимальний об'єм піни (Vm), швидкість руйнування піни (Wр) та дегустаційну оцінку. Досліди проводили не менше ніж в трьох повторностях. Отримані експериментальні дані підвергали статистичній обробці з використанням пакету аналізу даних електронної таблиці EXCEL.

Результати досліджень і їх обговорення. З метою визначення значних показників виноматеріалів, що впливають на якість готових ігристих вин, був проведений кореляційний і регресійний аналіз всього масиву даних з дегустаційною оцінкою ігристих вин. В результаті був виділений ряд критерійних показників виноматеріалів, що відображають якість готових ігристих вин. При цьому для показників об'ємної частки етилового спирту, масових концентрацій титрованих кислот, приведеного екстракту й величини рН ця залежність описується рівнянням другого порядку, що свідчить про існування певних діапазонів значень цих показників, відповідних найвищій якості ігристих вин.

Взаємозв'язок між значеннями масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, летючих кислот, показника жовтизни, схильності до окислювального покоричневіння, показника окислюванності, опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимального об'єму піни, швидкості руйнування піни з якістю готової продукції характеризувалася лінійною функцією. Таким чином, перераховані значні показники були вибрані як критерії оцінки придатності виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин.

При вивченні змін фізико-хімічних показників виноматеріалів при окисленні відмічалося зростання ОВ-потенциалу виноматеріалів. Показник окислюванності знижувався на 41,1%, що свідчило про збільшення вмісту окислених фракцій фенолових речовин. Це підтверджувалося різким зростанням масової концентрації полімерних форм фенолових речовин. Показник жовтизни при окисленні зростав на 39,1%. Внаслідок полімеризації та конденсації масової концентрації загальних фенолових речовин трохи знижувалася. Таким чином, показники окислюванності, жовтизни, а також масової концентрації полімерних форм фенолових речовин наочно відображали проходження окислювальних процесів у вині, що підтверджує доцільність їх визначення для контролю ступеня окислюванності виноматеріалів .

Вивчення динаміки фізико-хімічних показників зразків в системі сусло > виноматеріал > ігристе вино дозволило відмітити на істотних змінах їх значень (табл.1).

Проте наявність тісного взаємозв'язку значень показників на різних етапах виробництва ігристих вин свідчить про доцільність визначення їх величини в винограді (суслі) й виноматеріалах для визначення їх придатності для шампанізації. Це дозволило нам рекомендувати визначення масової концентрації загальних фенолових речовин і величину рН ще на стадії приймання винограду на переробку, що технічно не представляє складності та дозволяє вже при прийманні винограду встановити його загальну спрямованість.

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники й коефіцієнти кореляції між ними в суслі, виноматеріалах і ігристих винах

Показники	Сусло	Виноматеріал	Ігристе вино	Коефіцієнт кореляції сусло-виноматеріал	Коефіцієнт кореляції виноматеріал-ігристе вино
Масова концентрація цукрів, г/дм3	1835	1,70,2*	1,80,2	-	-
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3	8,50,4	7,90,3*	7,40,3**	0,91	0,78
Масова концентрація загальних фенолових речовин, мг/дм3	2449	2109*	1837**	0,90	0,90
рН	2,920,04	2,950,04*	3,040,03**	0,99	0,96
Об'ємна частка етилового спирту, %	-	11,00,3	12,10,3**	-	1,00
Опір вина виділенню СО2	-	1,400,07	1,430,07	-	0,97
Максимальний об'єм піни, см3	-	98868	40616**	-	0,89
Швидкість руйнування піни, см3/с	-	16,81,3	21,10,7**	-	0,71
Жовтизна	-	9,90,7	7,90,6**	-	0,96
Схильність до окислювального покоричневіння	-	4,70,4	3,10,3**	-	0,78
ОВ - потенціал, мВ	-	2442	2341**	-	0,79
Показник окислюванності , мВ дм3 /мг	-	0,920,05	1,030,05**	-	0,90
Масова концентрація полімерних форм фенолових речовин, мг/дм3	-	253	202**	-	0,92
Масова концентрація летючих кислот, г/дм3	-	0,390,03	0,420,03	-	0,77
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3	-	18,80,6	17,50,5**	-	0,97
Масова концентрація лейкоантоцианів, мг/дм3	-	233	172**	-	0,97
Масова концентрація катехінів, мг/дм3	-	242	171**	-	0,95

Примітка: * різниця між середніми значеннями показників в суслі й виноматеріалах статистично достовірна; ** різниця між середніми значеннями показників у виноматеріалах і ігристих винах статистично достовірна (Р<0,05).

При вивченні впливу ступеня зрілості винограду на якісні показники виноматеріалів встановлено, що при зростанні масової концентрації цукрів у винограді відбувається істотне зниження масової концентрації титрованих кислот, підвищення величини рН, масових концентрацій приведеного екстракту, загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм (табл.2). При цьому також збільшується показник жовтизни, ОВ-потенціал і знижується показник окислюванності, що свідчить про те, що вина, одержані з винограду з високою масовою концентрацією цукрів, є в більшій мірі окисленими, ніж ті, які були приготовані з винограду з меншою масовою концентрацією цукрів.

Таблиця 2

Показники хімічного складу і фізико-хімічних властивостей виноматеріалів, виготовлених з винограду різного ступеня зрілості

Показники	Масова концентрація цукрів у винограді, г/дм3	Коефіцієнт кореляції
	161±2*	181±4	201±3*
Об'ємна частка етилового спирту, %	9,6±0,12*	10,8±0,27	12,0±0,20*	0,99
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3	9,5±0,4*	8,4±0,3	6,9±0,5*	-0,66
рН	2,82±0,05*	2,90±0,04	3,10±0,08*	0,69
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3	17,4±0,9	18,2±0,5	19,3±0,7*	0,51
Масова концентрація загальних фенолових речовин, мг/дм3	170±11*	188±9	228±10*	0,60
Масова концентрація полімерних форм фенолових речовин, мг/дм3	16,5±5,2	18,1±6,0	29,6±6,7*	0,46
ОВ-потенціал, мВ	240±4	241±3	253±4*	0,75
Показник окислюванності , мВмг/дм3	1,13±0,07*	1,04±0,07	0,77±0,06*	-0,76
Показник жовтизни	7,9±1,0	8,4±1,3	11,4±1,2*	0,64
Дегустаційна оцінка виноматеріалів	7,83±0,03	7,89±0,03	7,82±0,04	-0,29
Дегустаційна оцінка ігристих вин	8,83±0,03	8,90±0,04	8,76±0,07	-0,34

Примітка: * - різниця між значеннями показників контрольної групи виноматеріалів (181±4 г/дм3) і виноматеріалами, одержаними з винограду з меншою (161±2) та більшою (201±3) масовою концентрацією цукрів статистично достовірна (Р<0,05).

Очевидно, це пов'язано зі зниженням активної кислотності в зразках, одержаних з винограду з високою масовою концентрацією цукрів, що сприяло швидшому їх окисленню ще на стадії переробки винограду.

Результати органолептичного аналізу виноматеріалів і ігристих вин свідчать про те, що найбільш гармонійні зразки з найвищою дегустаційною оцінкою були виготовлені з винограду з масовою концентрацією цукрів 181±4 г/дм3. Наближаються до них за якістю виноматеріали й ігристі вина з винограду з масовою концентрацією цукрів 161±2 г/дм3, що мали дуже легкий свіжий смак. Деяким зниженням дегустаційної оцінки характеризувалися зразки, виготовлені з винограду з високою масовою концентрацією цукрів (201±3 г/дм3), які у ряді випадків мали повніший грубуватий смак.

Регресійний аналіз дозволив встановити тісну залежність між ступенем зрілості винограду та якістю ігристого вина, який описується рівнянням другого порядку (Рис.1).

На наступному етапі нашої роботи проводили вивчення фізико-хімічних показників виноматеріалів, приготованих з класичних і нетрадиційних сортів винограду. При цьому в окрему групу були виділені виноматеріали, приготовані з шампанських сортів винограду - Рислінг рейнський, Трамінер рожевий, Совіньон зелений, Аліготе, Фетяска біла, з якою порівнювали інші сорти (табл.3).

Рис.1 Взаємозв'язок ступеня зрілості винограду з дегустаційною оцінкою ігристих вин

Таблиця 3

Специфічні показники виноматеріалів для ігристих вин з класичних шампанських і нетрадиційних сортів винограду

Сорт	Опір вина виділенню діоксиду вуглецю	Максимальний об'єм піни, см3	Швидкість руйнування піни, см3/с
Контроль (Рислінг рейнський, Фетяска біла, Трамінер рожевий, Аліготе, Совіньон зелений)	1,43±0,03	1123±113	14,8±1,8
Шардоне	1,74±0,17*	1220±90	10,5±1,7
Піно фран	1,80±0,21*	1256±39*	12,4±3,8
Ркацителі	1,22±0,08*	709±93*	21,2±1,8*
Сухолиманський білий	1,42±0,11	921±73	16,4±1,5
Іскорка	1,24±0,07*	790±59*	18,3±0,7*
Віоріка	1,19±0,22*	740±78*	17,9±5,2
Біанка	1,01±0,15*	805±206	20,7±3,9*
Овідіопольській білий	1,08±0,05*	760±216*	22,4±1,4*
Загрей	1,25±0,08**	900±86*	15,9±2,4

Примітка: * різниця між значеннями показників в контрольній групі шампанських виноматеріалів і інших групах виноматеріалів статистично достовірна (Р<0,05).

Вивчення специфічних показників виноматеріалів , що обумовлюють ігристі й піняві властивості ігристих вин, дозволило встановити, що зразки виноматеріалів, одержаних з класичних шампанських сортів винограду, характеризуються вищими значеннями показника опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимального об'єму піни і якнайменшою швидкістю її руйнування. Невисокими показниками ігристих і пінявих властивостей характеризувалися Ркацителі та більшість нетрадиційних сортів. З нетрадиційних сортів винограду виділявся Сухолиманський білий, значення показника опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни і швидкість руйнування піни якого істотно не відрізнялися від контрольної групи шампанських виноматеріалів.

При вивченні вмісту різних форм фенолових речовин (рис.2) встановлено, що середнє значення масової концентрації загальних фенолових речовин виноматеріалів з більшості нетрадиційних сортів винограду склало від 215 до 281 мг/дм3, що вищі, ніж біля більшості традиційних сортів (183-212 мг/дм3). Ці зразки характеризувалися також підвищеними значеннями масових концентрацій полімерних форм фенолових речовин, лейкоантоцианів і ванілінреагуючих фенолових речовин (катехінів).

Рис.2 Масова концентрація різних форм фенолових речовин у виноматеріалах для ігристих вин з класичних шампанських і нетрадиційних сортів винограду

Дослідження схильності до окислювального покоричневіння виноматеріалів дозволили констатувати, що виноматеріали з сортів винограду Іскорка, Віоріка, Біанка, Овідіопольський, Загрей, а також Ркацителі характеризувалися підвищеним значенням показника G, що, ймовірно, обумовлено високою масовою концентрацією лейкоантоцианів і катехінів в цих сортах (рис.3).

Показник жовтизни виноматеріалів, виготовлених з традиційних сортів винограду, не перевищував ~12,0. В деяких зразках з нетрадиційних сортів винограду (Віоріка, Біанка) спостерігалося підвищене значення цього показника, це свідчило про те, що вони були дещо більш окисленими. Це також підтверджувалося зниженням показника окислюванності й зростанням масової концентрації полімерних форм фенолових речовин.

Результати органолептичного аналізу дозволили встановити, що найбільш високоякісні виноматеріали й ігристі вина одержані з класичних шампанських сортів винограду Шардоне та Піно фран. З більшості інших шампанських сортів винограду також виходять якісні ігристі вина (дегустаційна оцінка складає 8,84±0,05 балу). Практично не поступаються їм за якістю білі ігристі вина з винограду сорту Сухолиманський білий, що свідчить про перспективність його використання у виробництві білих ігристих вин.

На підставі наших досліджень було встановлено, що якість готових ігристих вин зумовлюється рядом показників, передбачених діючою нормативною документацією, а також додаткових показників винограду й виноматеріалів, що характеризує типовість смаку (масова концентрація загальних фенолових речовин, величина рН), ігристі та піняві властивості вин (показник опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни й швидкість руйнування піни), наявність (відсутність) тонів окислюванності (показник окислюванності, масова концентрація полімерних форм фенолових речовин, показники G, ДG).

Рис.3 Показник жовтизни, схильність до окислювального покоричневіння та показник окислюванності виноматеріалів.

У ході розробки системи фізико-хімічних показників винограду й виноматеріалів виникла необхідність встановлення діапазонів варіювання критерійних показників у винограді (суслі) та виноматеріалах, з яких були одержані якісні білі ігристі вина (табл.4). З цією метою нами проведений регресійний аналіз масиву даних дегустаційних оцінок якісних білих ігристих вин (дегустаційна оцінка не менше 8,8 балів) з дозволених для шампанізації сортів винограду (Шардоне, Піно фран, Рислінг рейнський, Трамінер рожевий, Совіньон зелений, Аліготе, Фетяска біла, Ркацителі) та фізико-хімічних показників винограду (сусла) та виноматеріалів, з яких вони були виготовлені.

Таблиця 4

Показники хімічного складу й фізико-хімічних властивостей винограду (сусла) та виноматеріалів для якісних ігристих вин

Показники	Виявлені діапазони значень показників	Встановлені допустимі межі значень показників
Виноград
Масова концентрація цукрів, г/дм3	158-200	160-200
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3	7,8-10,9	8,0-11,0
Масова концентрація загальних фенолових речовин, мг/дм3	175-295	Не більше 300
рН	2,76-3,08	Не більше 3,1
Виноматеріали для ігристих вин
Об'ємна частка етилового спирту, %	9,5-11,9	9,5-12,0
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3	6,3-10,0	6,0-10,0
Масова концентрація загальних фенолових речовин, мг/дм3	150-245	Не більше 250
Масова концентрація полімерних форм фенолових речовин, мг/дм3	3-28	Не більше 30
Жовтизна	4,3-11,9	Не більше 12,0
Схильність до окислювального покоричневіння	0,9-5,8	Не більше 6,0
Показник окислюванності, мВ дм3/мг	0,84-1,27	Не менше 0,80
Опір вина виділенню діоксиду вуглецю	1,14-2,01	Не менше 1,14
Максимальний об'єм піни, см3	650-1300	Не менше 650
Швидкість руйнування піни, см3/с	8,3-21,8	Не більше 22,0
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3	16,1-20,0	16,0-20,0
Масова концентрація летючих кислот, г/дм3	0,37-0,61	Не більше 0,8
рН	2,75-3,18	Не більше 3,2
Коефіцієнт упевненості системи показників	-	0,90

У результаті регресійного аналізу виявлені діапазони значень показників винограду (сусла) й виноматеріалів, що дозволяють отримати з них якісні білі ігристі вина.

Відповідно виявлених діапазонів значень показників були встановлені їх допустимі межі, що характеризують виноград і виноматеріали, придатні для виробництва якісних білих ігристих вин. Якщо значення всіх показників, передбачених системою, знаходяться в цих діапазонах (з урахуванням помилки класифікації до 10 %), то виноматеріал придатний для використання у виробництві білих ігристих вин.

З метою прогнозування якості ігристих вин виникла необхідність розробки інтегрального показника на основі хімічного складу й фізико-хімічних властивостей виноматеріалів. Для цього із загальної групи якісних виноматеріалів (з дегустаційною оцінкою не менше 8,8 балів), одержаних з винограду дозволених для шампанізації сортів, була вибрана еталонна група зразків виноматеріалів, з яких були виготовлені білі ігристі вина виключно високої якості, дегустаційна оцінка яких була вищою - 8,95 бали. Відповідно, середні значення фізико-хімічних показників цієї групи виноматеріалів прийняли за еталон, з яким порівнювали значення показників в аналізованих зразках виноматеріалів (табл. 5).

Таблиця 5

Хімічний склад та фізико-хімічні властивості еталонної групи виноматеріалів для ігристих вин

Показники	Значення
Об'ємна частка етилового спирту, %	10,8±0,2
Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3	8,0±0,5
Масова концентрація загальних фенолових речовин, мг/дм3	161±10
Масова концентрація полімерних форм фенолових речовин, мг/дм3	5,3±2,9
Жовтизна	5,3±1,4
Схильність до окислювального покоричневіння	1,4±0,7
Показник окислюванності , мВ дм3/мг	1,20±0,02
Опір вина виділенню діоксиду вуглецю	1,97±0,03
Максимальний об'єм піни, см3	1292±7
Швидкість руйнування піни, см3/с	9,1±1,0
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3	18,0±0,4
Масова концентрація летючих кислот, г/дм3	0,40±0,03

Інтегральний показник якості виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин обчислювали як сумарне середньоквадратичне відхилення реальних значень фізико-хімічних показників зразків від їх оптимальної величини (відповідно, показник назвали “інтегральний показник середньоквадратичного відхилення Оср).

Оскільки всі показники мали різні розмірності й несумісні між собою, для того, щоб виразити в одній формулі реальний внесок кожного показника на якість виноматеріалів, їх необхідно було привести до безрозмірної величини. З цією метою всі значення фізико-хімічних показників виноматеріалів ділили на максимальну величину показника, набуваючи при цьому значення, що змінюється від 0 до 1. Таким чином, величина інтегрального показника Оср визначається за формулою:

2+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2+2

де С - об'ємна частка етилового спирту %; ТК - масова концентрація титрованих кислот, г/дм3; Э - масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3; Л - масова концентрація летючих кислот, г/дм3; Ф - масова концентрація полімерних форм фенолових речовин, мг/дм3; ПФ - масова концентрація загальних фенолових речовин, мг/дм3; G - показник жовтизни; ДG- показник схильності до окислювального покоричневіння; е - показник окислюванності, мВ дм3/мг; К - показник опору вина виділенню діоксиду вуглецю; V - максимальний об'єм піни, см3; W - швидкість руйнування піни, см3/с.

Встановлена висока кореляційна залежність між показником Оср і дегустаційною оцінкою готових ігристих вин (R=-0,88). Чим нижче величина інтегрального показника середньоквадратичного відхилення для виноматеріалу, тим вище буде якість білого ігристого вина, що готується з нього.

Математичний аналіз одержаних даних дозволив виявити діапазони значень інтегрального показника середньоквадратичного відхилення Оср, відповідні різним значенням дегустаційних оцінок виноматеріалів і білих ігристих вин, що готуються з них (табл.6).

Таблиця 6

Дегустаційні оцінки шампанських виноматеріалів і білих ігристих вин

Показник середньоквадратичного відхилення (Оср)	Дегустаційна оцінка
	Шампанські виноматеріали	Білі ігристі вина
	Середнє значення	Діапазон варіювання	Середнє значення	Діапазон варіювання
До 0,80	7,90	7,87-7,93	8,91	8,88-8,94
0,81-1,20	7,84	7,82-7,86	8,82	8,79-8,85
Більше 1,20	7,75	7,72-7,78	8,72	8,68-8,76

Одержана таким чином величина показника Оср дозволяє точніше оцінити якість виноматеріалів і прогнозувати дегустаційну оцінку білих ігристих вин, що готуються з них, оскільки враховує важливіші специфічні показники (опір вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість руйнування піни), а також окисленність, схильність до окислення й типовість виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин.

Розроблена система показників винограду й виноматеріалів та визначення розрахункової величини середньоквадратичного відхилення Оср були покладені в основу розробки Методичних вказівок “Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин”.

Схема оцінки придатності сорту винограду для виробництва білих ігристих вин передбачає декілька етапів контролю зразків, починаючи від приймання винограду й закінчуючи оцінкою якості виноматеріалів, спрямованих на шампанізацію (рис. 4). При прийманні винограду на переробку визначають його відповідність вимогам ДСТУ 2366-94. При цьому уточнено, що допустима межа масової концентрації цукрів у винограді складає 160-200 г/дм3.

Якщо виноград задовольняє цим вимогам, визначають значення додаткових показників сусла винограду (масову концентрацію загальних фенолових речовин і величину рН), на підставі чого роблять висновок про придатність винограду для використання у виробництві білих ігристих вин.

На наступному етапі об'єктом контролю є виноматеріал, виготовлений згідно діючої нормативної документації з винограду, що задовольняє вимогам до нього. В одержаному виноматеріалі оцінюють його органолептичні властивості (він повинен бути світло-солом'яного кольору, з чистим ароматом, відповідним сорту, та чистим гармонійним смаком без сторонніх присмаків) і визначають відповідність показників хімічного складу вимогам діючої нормативної документації. При цьому уточнений допустимий діапазон об'ємної частки етилового спирту - від 9,5 до 12,0%, масової концентрації приведеного екстракту - 16-20 г/дм3. Якщо аналізований виноматеріал задовольняє цим вимогам, визначають значення додаткових показників хімічного складу й фізико-хімічних властивостей, на підставі чого робиться висновок про придатність виноматеріалу для приготування якісних білих ігристих вин. Виноматеріал придатний для шампанізації, якщо значення всіх визначуваних показників знаходяться в допустимих межах (табл. 4) з урахуванням помилки класифікації зразків за системою 10%.

На завершальному етапі оцінки якості виноматеріалів, придатних для шампанізації, проводять визначення інтегрального показника середньоквадратичного відхилення Оср, що дає можливість на стадії виноматеріалів прогнозувати якість одержуваних з нього білих ігристих вин. Якщо значення показника Оср знаходяться в межах від 0 до 0,8 - виноматеріали виключно шампанського напряму та з них можливо одержати найбільш високоякісні білі ігристі вина (дегустаційна оцінка 8,91±0,03 балу). Якщо значення показника 0,8<Оср1,2 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин, що готуються з нього, складе 8,82±0,03 балу. При значенні показника Оср<1,2 - білі ігристі вина характеризуватимуться зниженням дегустаційної оцінки до 8,72±0,04 балу.

Якщо значення показників виноматеріалів, одержаних з певного сорту винограду, протягом трьох років входять в допустимі діапазони (згідно розробленій методиці), то даний сорт винограду є придатним для використання у виробництві білих ігристих вин.

Приймальні випробування методики були успішно проведені протягом 2003-2004 рр. на виноробних заводах ОПХ “ІВіВ ім.. В.Є. Таїрова” та НПП “Нива”. В результаті випробувань за вказаною методикою були проаналізовані виноград (73 т) і одержані з нього виноматеріали (3650 дал), з яких були виготовлені білі ігристі вина. Оцінка придатності винограду й виноматеріалів для використання у виробництві білих ігристих вин за розробленою методикою й порівняння значень інтегрального показника середньоквадратичного відхилення виноматеріалів з дегустаційними оцінками одержаних з них білих ігристих вин дозволили встановити між ними тісну залежність, що свідчить про ефективність методики.

На підставі результатів проведених приймальних випробувань затверджені УААН Методичні вказівки “Методика визначення придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин” (РД 00334830.038-2004).

ВИСНОВКИ

Виявлено, що існуючі показники якості винограду й виноматеріалів для використання у виробництві білих ігристих вин, передбачені діючою нормативною документацією, часто не дозволяють повною мірою об'єктивно оцінити ступінь їх придатності для приготування високоякісних білих ігристих вин.

Встановлено, що якість білих ігристих вин обумовлена фізико-хімічними показниками сусла (масові концентрації цукрів, титрованих кислот, загальних фенолових речовин, величина рН) і виноматеріалів (об'ємна частка етилового спирту, масові концентрації титрованих і летючих кислот, приведеного екстракту, загальних фенолових речовин, полімерних форм фенолових речовин, величина рН, показник опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість руйнування піни, показник окислюванності, показник жовтизни, схильність до окислення), що характеризує їх типовість для виробництва білих ігристих вин.

На підставі виявлених значних для формування якості білих ігристих вин показників хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сусла й виноматеріалів розроблена система показників, що передбачає визначення фізико-хімічних показників згідно діючої нормативної документації, а також масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, величини рН, показника G, G, показника окислюванності й специфічних показників ігристих і пінявих властивостей (опір вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість руйнування піни).

Вперше розроблений інтегральний показник якості виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин (Оср), що враховує відхилення критерійних показників якості виноматеріалів від оптимальних значень і дозволяє прогнозувати якість білих ігристих вин.

Встановлені діапазони значень показника Оср, що дозволяють прогнозувати якість білих ігристих вин. При Оср 0,8 - виноматеріали можуть використатися для виготовлення високоякісних білих ігристих вин (дегустаційна оцінка ігристих вин складе 8,91±0,03 балу); при 0,8 < Оср 1,2 - дегустаційна оцінка ігристих вин складе 8,82±0,03 балу; при Оср > 1,2 - ігристі вина, що готуються, характеризуватимуться дегустаційною оцінкою 8,72±0,04 балу.

На підставі розробленої системи фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів для білих ігристих вин і запропонованого показника Оср розроблені Методичні вказівки “Методика визначення придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин”, які затверджені УААН. Встановлено, що розроблені методичні вказівки дозволяють з високою достовірністю оцінити придатність сусла і виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин і прогнозувати якість готової продукції на стадії виноматеріалів (коефіцієнт кореляції -0,88). Вказана методика успішно пройшла приймальні випробування на виноробних заводах ОПХ ННЦ “ІВіВ ім. В.Є. Таїрова” та НПП “Нива”. Методика впроваджена в НПП “Нива”, рекомендована для упровадження у виноробній промисловості та включена до “Рекомендації з поліпшення якості ігристих вин”.

Вивчення якості виноматеріалів і білих ігристих вин, виготовлених з винограду різного ступеня зрілості, дозволило науково обґрунтувати та рекомендувати розширення допустимого діапазону масової концентрації цукрів у винограді від 160 до 200 г/дм3. При цьому найвищою якістю характеризуються виноматеріали й білі ігристі вина, виготовлені з винограду з масовою концентрацією цукрів 181±4 г/дм3.

Науково обґрунтована доцільність використання сорту Сухолиманський білий для виробництва білих ігристих вин, що дозволило включити його в проекти ДСТУ „Виноград свіжий технічний. Технічні умови” та „Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих” з метою приготування білих виноматеріалів для резервуарної шампанізації. Економічний ефект від виготовлення білих виноматеріалів для резервуарної шампанізації

СПИСОК НАУКОВИХ РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ПО ТЕМІ ДИСЕРТАЦІЇ

Влияние сроков сбора урожая винограда на качество шампанских виноматериалов / Макаров А.С., Ходаков А.Л., Шалимова Т.Р., Пескова И.В., Верик Г.Н. // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ “Магарач”. - 2003. - Т.30. - С. 44-46. Особистий вклад: постановка експерименту, проведення досліджень, написання статті.

О влиянии степени зрелости винограда на качество шампанских виноматериалов / Ходаков А.Л., Макаров А.С., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю. // Холодильна техніка і технологія. - 2003. - № 1(81). - С. 77-79. Особистий вклад: проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

Ходаков А.Л. Влияние массовой концентрации органических кислот на склонность шампанских виноматериалов к окислению // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ “Магарач”. - 2003. - Специальный выпуск. - С. 105-108. Особистий вклад: постановка експерименту, проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

Ходаков А.Л., Овчинников Г.П., Макаров А.С. Критерии оценки пригодности виноматериалов в шампанском виноделии // Перспективные направления развития пищевой промышленности. - Одесса. - 2004. - С. 172-176. Особистий вклад: проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень.

Контроль качества виноматериалов для производства игристых вин / Ходаков А.Л., Макаров А.С., Тимофеев Р.Г., Мюллер Т.С. // Виноделие и виноградарство. - 2004. - №4. - С. 22-23. Особистий вклад: аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

Ходаков А.Л., Макаров А.С. К вопросу определения пригодности виноматериалов для производства качественных игристых вин // Матер. межд. научно-практич. конф. (14-15 октября 2004 г.) “Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольный продукции и методов анализа их качества”. - Минск, 2004. - С. 55-56. Особистий вклад: проведення досліджень, написання статті.

Загоруйко В.А., Макаров А.С., Ходаков А.Л. Методология оценки качества виноматериалов для производства игристых вин // Матер. V межд. симпозиума “Вино и виноделие”. - Одесса. - 2005. - С. 112. Особистий вклад: проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень.

Ходаков А.Л., Макаров А.С., Загоруйко В.А. Разработка методики определения пригодности сорта винограда для производства белых игристых вин // Тез. докл. межд. научно-практич. конф. “Пищевые технологии-2005”. - Одесса. - 2005. -С. 74. Особистий вклад: постановка експерименту, аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

АНОТАЦІЯ

Ходаков О.Л. Удосконалення технології білих ігристих вин на основі розробки критеріїв придатності сорту винограду. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05. 18. 07 - технологія продуктів бродіння. - Національний інститут винограду та вина “Магарач”, Ялта, 2006.

Дисертація присвячена розробці критеріїв придатності сорту винограду для удосконалення технології виробництва білих ігристих вин. Викладені результати аналізів хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і білих ігристих вин, що виготовлені з класичних та нетрадиційних для виробництва ігристих вин сортів винограду. Проведена порівняльна оцінка якості виноматеріалів та білих ігристих вин, що виготовлені з різних сортів винограду. Вивчений вплив ступеню зрілості винограду на фізико-хімічні та органолептичні показники виноматеріалів і ігристих вин. Аналіз отриманих даних показав, що якість білих ігристих вин обумовлений рядом показників хімічного складу сусла (масові концентрації цукрів, титрованих кислот, загальних фенолових речовин, величина рН) і виноматеріалів (об'ємна доля етилового спирту, масові концентрації титрованих і летючих кислот, приведеного екстракту, загальних фенолових речовин, полімерних форм фенолових речовин, величина рН, показник опіру вина виділення діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість порушення піни, показник окислюванності, показник жовтизни, схильність до окислення). В результаті проведених досліджень розроблена комплексна система показників сусла та виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин. Вперше запропонований комплексний показник якості виноматеріалів для ігристих вин, що дозволяє на стадії виноматеріалів прогнозувати дегустаційну оцінку білих ігристих вин. Розроблені методичні вказівки “Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин”, що затверджені УААН.

Ключові слова: сорт винограду, критерії, фізико-хімічні показники, сусло, виноматеріали, ігристі вина, дегустаційна оцінка, інтегральний показник середньоквадратичного відхилення.

вино білий ігристий технологія

ANNOTATION

Khodakov A. L. Improvement of white sparkling wine's technology based on the development of grapes suitability criteria. - Manuscript.

The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences in the subject of Fermentation Products Technology - 05. 18. 07. - National Institute of vine and wine the “Magarach”, Yalta, 2006.

The thesis is dedicated to development of criteria of variety suitability for perfect of white sparking wines technology. The results of chemical and physic-chemical analysis of must, base wines and white sparking wines from classic and non-traditional varieties are presented. Quality of base wines and white sparking wines from different varieties as well as from grapes of different ripeness have been estimated. It was established that white sparking wines quality was conditioned with a number of must and base wine's indexes. As a result of researches the complex system of chemical and physic-chemical indexes of must and base wine for white sparking wines has been developed. The complex index of base wines quality has been proposed for the first time. It allows to forecast the sparking wine's organoleptic estimate just after making base wines. The methodical rules “The method of determination of criteria of variety suitability in white sparkling wine production” have been developed and approved by UAAS.

Keywords: variety, grapes of different ripeness, physical and chemical indexes, wine material, sparkling wines, sparkling and foamy properties, phenolic matters, oxidization, propensity to oxydation.

АННОТАЦИЯ

Ходаков А.Л. Совершенствование технологии белых игристых вин на основе разработки критериев пригодности сорта винограда. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05. 18. 07 - технология продуктов брожения. - Национальный институт винограда и вина “Магарач”, Ялта, 2006.

Диссертация посвящена разработке критериев пригодности сорта винограда для совершенствования технологии производства белых игристых вин. Представлены результаты анализов химического состава и физико-химических свойств сусла, виноматериалов и белых игристых вин, полученных из классических и нетрадиционных для производства игристых вин сортов винограда. Проведена сравнительная оценка качества виноматериалов и белых игристых вин, приготовленных из различных сортов винограда. Изучено влияние степени зрелости винограда на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов и игристых вин. Научно обоснованным является расширение допустимого диапазона массовой концентрации сахаров в винограде для производства игристых вин от 160 до 200 г/дм3. установлено, что наиболее высоким качеством характеризуются виноматериалы и белые игристые вина, приготовленные из винограда с массовой концентрацией 1814 г/дм3.

Анализ полученных данных показал, что качество белых игристых вин обусловлено рядом физико-химических показателей сусла (массовые концентрации сахаров, титруемых кислот, общих фенольных веществ, величина рН) и виноматериалов (объемная доля этилового спирта, массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общих фенольных веществ, полимерных форм фенольных веществ, величина рН, показатель сопротивления вина выделению диоксида углерода, максимальный объем пены, скорость разрушения пены, показатель окисляемости, показатель желтизны, склонность к окислению). В результате исследований разработана комплексная система показателей сусла и виноматериалов, позволяющая более объективно оценить пригодность сорта винограда для производства белых игристых вин. Впервые предложен комплексный показатель качества виноматериалов для игристых вин, позволяющий на стадии виноматериалов прогнозировать дегустационную оценку белых игристых вин. Разработаны Методические указания “Методика определения критериев пригодности сорта винограда для производства игристых вин”, утвержденные УААН. Методика внедрена в НПП “Нива”, рекомендована для внедрения в винодельческой промышленности и включена в “Рекомендации по улучшению качества игристых вин”. Научно обоснована целесообразность использования сорта Сухолиманский белый для производства белых игристых вин, что позволило включить его в проект ДСТУ „Виноград свіжий технічний. Технічні умови” и „Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих” с целью приготовления белых виноматериалов для резервуарной шампанизации. Экономический эффект от использования сорта Сухолиманский белый в производстве белых игристых вин составляет 0,55 грн. на 1 бут. вместимостью 0,75 дм3.

Ключевые слова: сорт винограда, критерии, физико-химические показатели, сусло, виноматериалы, игристые вина, дегустационная оценка, интегральный показатель среднеквадратического отклонения.

Размещено на Allbest.ru

...