Портвейн - успешный и популярный напиток в мире

Размещено на http://www.allbest.ru/

Портвейн - успешный и популярный напиток в мире

Введение

Портвемйн, помрто (от порт. Porto) -- креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Доуру. В Англии это вино называли - Порто вайн - вино из города Опорто (Порто).

Этот город расположен в устье реки Доро и служил в свое время крупнейшим портом и главной точкой экспорта португальского вина.

В 1600-х годах Англия и Франция находились в состоянии постоянного противостояния, и когда англичане повысили налоги на французские товары, торговцам вином пришлось искать альтернативу. Таковой оказалась Португалия, к тому же имевшая от Англии льготные налоги. Однако доставляемые морским путем из Португалии вина не переживали дорогу: от жары вино начинало бродить, кроме самых крепких сортов. Поэтому торговцы стали искусственно повышать крепость напитка - попросту подливая в вино немного виноградного спирта. В результате этой добавки сохранялся сахар, и сладкое крепкое вино не портилось на протяжении всей длительной перевозки. Так, чтобы сохранить сладость будущего вина для англичан, вскоре виноградный спирт стали подмешивать еще во время брожения - так и родился портвейн.

Как любой успешный и популярный напиток вскоре портвейн стали подделывать, добавляя в сухое безликое красное вино сахар, для сладости, и ягоды бузины, для придания характерного окраса. Осознавая колоссальные потери прибыли премьер-министр Португалии, маркиз Себастьямн Жозем Помбамль, в 1756 году разграничил виноградники Дору для производства Портвейна. С этого года за подделку светила тюрьма. Бузину выкорчевали и извели полностью в регионе. Запретили смешивать для производства белые и красные сорта винограда. Некоторые типы удобрений были запрещены во избежание перепроизводства винограда.

Был произведен учет всех виноградников Дору и каждому, в зависимости от качества, был присвоен рейтинг от А до F.

Реформы маркиза де Помбаля в области виноделия достигли своей цели и были новаторскими: аналогичные в других странах - Франции, Италии и др. были произведены гораздо позже. Область Дору вошла в число первых официально признанных винодельческих зон.

Итак, как любое другое классическое европейское вино, портвейн -- продукт своей местности. Винодельческие территории, расположенные вдоль берегов реки Доуру и занимающие 250 тыс. га (из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники), разграничены на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Доуру Супериор. Кроме того виноградники строго классифицированы по типам значимости от "А" до "F" по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.

Байшу Коргу (Baixo Corgo) занимает 45 тыс. га, из которых 13,6 тыс. га заняты виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,3 тысяч винодельческих хозяйств.

Сима Коргу (Cima Corgo) занимает 95 тыс. га, из которых 17,8 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 15,9 тысяч винодельческих хозяйств.

Доуру Супериор (Douro Superior) занимает 110 тыс. га, из которых 8,4 тыс. га занято виноградниками. На территории этого субрегиона находятся порядка 7,7 тысяч винодельческих хозяйств.

Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Доуру и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

Портвейны бывают белые, розовые и красные.

1. Технология

Виноград, для производства портвейна используют только автохтонных (местных) сортов, который выращивают на легендарных крутых склонах реки Дору, на высоте 400-500 м над уровнем моря.

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане -- лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко -- два-три дня, потому что портвейн -- это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь.

Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимальное количество ароматов, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, "отдыхая" в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна.

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом -- "barcos rabelos" (баркош рабелош), в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Доуру была необходима, чтобы не "тревожить" вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Доуру до Вила-Нова-де-Гайя. В настоящее время единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна -- ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

2. Разрешенные сорта винограда

Для производства портвейна разрешено 87 сортов винограда.

Сорта винограда для белых портвейнов:

Мальвазия Фино, Виозиньо, Говейо, Рабигату, Кодега.

Сорта винограда для красных портвейнов:

Турига Насиональ, Турига Франка, Тинта Баррока, Тинто Кау и Тинта Рориш, Тинта Амирала.

Турига Франка сообщает вину цветочные ароматы, а Тинто Кау дает выраженные нюансы пряностей.

Любой портвейн традиционно получают путем смешивания нескольких сортов.

3. Классификация красных портвейнов

портвейн помбаль брожение напиток

Семейство Руби "Ruby"

Ruby Port. В них смешивают молодые вина разных годов урожая. Руби выдерживают в среднем 2-3 года в бочках и затем разливают по бутылкам. Это прямолинейные, живые вина с фруктовым и не очень сложным характером, которые не предназначены для долгого хранения. По цене это самая недорогая категория портвейнов.

Reserve Port (выдержанный портвейн). Его производят по той же технологии, что и Ruby, но используют урожай более высокого качества и выдерживают в бочках 4-7 лет. Это более структурированные, насыщенные вина, которые можно открывать сразу при покупке.

Late Bottled Vintage Port LBV. "поздно бутилированный винтажный портвейн". В 1970-е годы компания Taylor's впервые выпустила эту категорию. Вина выпускают из урожая одного года после 4-6-летней выдержки в погребах производителя. Портвейны LBV поступают в продажу готовыми к употреблению, хотя могут спокойно прожить еще десяток лет в бутылке. Вино фильтруют перед розливом, поэтому в бутылках не выпадает осадок. По характеру они близки к великим винтажным портвейнам, хотя и уступают по богатству и сложности. При этом LBV стоит вполовину меньше винтажного портвейна, что делает его особенно привлекательным по цене/качеству.

Vintage Port Для их производства отбирают только самое лучшее: виноградники, урожай, винтажи. Обычно за десятилетие выпадает лишь 3-4 года, подходящих для выпуска винтажного портвейна. За последнюю декаду ими стали 2000, 2003 и 2007. Винтажный портвейн выдерживают 2-3 года в бочках и разливают по бутылкам, после чего ему требуется как минимум 15 лет, чтобы раскрыть свой потенциал. Винтажные портвейны -- известные "долгожители": они могут сохранять прекрасную форму на протяжении нескольких десятилетий. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15-20 лет выдержки расточительно.

Семейство Тони "Tawny" (рыжий портвейн)

Tawny Port. После 3 лет в бочке цвет вин приобретает теплый осенний оттенок (рыжий), а во вкусе легко определить тона орехов и сухофруктов. Это базовая недорогая категория тони.

Tawny Reserve - тони, выдержанный 10, 20, 30 и 40 лет. Возраст относится к среднему числу лет, проведенному в бочках. Чем старше возраст, тем светлее по цвету портвейн. С выдержкой вина становятся более округлыми, утонченными, сложными. Тони с продолжительным сроком выдержки, такие как 30- и 40-летний, особенно импонируют любителям коньяка. Это вина с особенной стойкостью и сложными нюансами орехов, ванили, сухофруктов, табака и прочих вкусов, характерных для напитков в солидном возрасте.

Colheita (колейта) - "урожай" - Colheita проводит продолжительное время (примерно 7 лет) в бочках. Этот портвейн не только обладает типичными вкусовыми нюансами стиля тони, но и показывает особенности урожая определенного года. Год урожая выносят на этикетку. Чем же тогда портвейн Колейта отличается от винтажного портвейна? Представьте, что производитель, намеревающийся выпустить свой очередной роскошный Тони, заливает виноматериал в дубовые бочки, а спустя семь лет замечает, что характер напитка заметно превосходит особенности традиционных Тони. Тогда-то мастер и принимает решение выпустить крепленое вино Колейта.

4. Правила подачи портвейна

Объем бокала -- 80-100 мл.

Температура подачи: 16-18гр для красных, 8-12 для белых.

Гастрономия: дижестив, выдержанные сыры, сыры с голубой плесенью (стилтон, рокфор) мороженое, фрукты, шоколадные десерты, копчености.

5. Коктейли с портвейном

"Кофейно-молочный" Для любителей сладко-молочных алкогольных напитков. Тщательно взбейте миксером 200 г сливочного мороженого, 150 г белого портвейна, 30 г кофейного ликера (можно добавить корицу и лимон). Перед подачей посыпьте тертым шоколадом.

"Порто Сансет" ("Porto Sunset") Выложите в бокале ломтики апельсина и присыпьте их корицей. Добавьте лед и залейте портвейном Tawny и тоником (сгодится "Спрайт"). Аккуратно перемешайте специальной палочкой или просто ложкой.

Размещено на Allbest.ru