Товарознавча характеристика халви

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ТРАНСПОРТНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КУРСОВА РОБОТА

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ХАЛВИ

Київ

2014

Зміст

Вступ

1. Естетичні властивості товару

2. Товарознавча характеристика халви

2.1 Товарознавча характеристика товару: споживчі властивості товару, історія виникнення товару, технологія виробництва

2.2 Огляд галузі

2.3 Імпорт-експорт продукції на території України

2.4 Проблеми, перспективи розвитку галузі в Україні

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Продукти харчування для людини є джерелом здоров'я, працездатності та довголіття.

Сучасна промисловість виробляє широкий асортимент крохмалепродуктів, меду та кондитерських виробів. Торгівля є провідником товарів від промисловості до населення. Вона представляє перед промисловістю інтереси споживачів. У зв'язку з цим особливо зростає роль товарознавців та інших працівників торгівлі, яким слід знати асортимент товарів, вміти контролювати їх якість, забезпечувати раціональні умови товаропросування, зберігання та реалізацію виробів.

Цукристі кондитерські вироби, поряд з рослинними й тваринними жирами, належать до висококалорійних продуктів. До того ж енергетична цінність цукристих кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох інших харчових продуктів.

Так, халва за енергетичною цінністю значно перевищує ковбаси варені та макаронні вироби.

Актуальність даної теми полягає в тому, що дуже важливим є вміння розрізняти якість продукції завдяки її органолептичним властивостям і фізико-хімічним показникам. Знання органолептичного аналізу дає змогу попередити вживання сурогатів, не маючи під рукою приладів для досліджень.

Об'єктом дослідження є халва, основні технологічні процеси, що проходять при виготовленні та зберіганні халви, та методи аналізу органолептичних властивостей і фізико-хімічних показників.

Предметом дослідження є асортимент та оцінка якості халви.

Мета: знати асортимент халви, класифікацію та ознаки за якими халва класифікується, навчитися оцінювати якість халви.

Для повного вивчення даної теми використовувались наступні джерела: ДСТУ про халву, підручники з товарознавства з розділу „Кондитерські вироби”, українські та міжнародні сайти.

Головним критерієм ставлення до цієї проблеми повинна бути культура харчування, правдива інформація про роль та місце халви в раціоні сучасної людини. Важливого значення набувають питання регламентації показників харчової цінності та безпеки.

1. Естетичні властивості товару

Естетичні властивості - здатність товарів виражати в суспі-льночуттєво-сприйнятливих ознаках форми суспільні цінності і задовольняти естетичні потреби людини.

Естетичні властивості речей вивчає естетика - наука про суть і форми прекрасного в природі, предметах, художній творчості і житті.

Переважна більшість споживачів наділена потягом до красоти, гармонії, однак уявлення про них у різних людей, які проживають в різних регіонах земної кулі і в різні епохи, неоднакове. Різні ці уявлення і в людей однієї країни, місцевості, навіть однієї сім'ї. Психологічні потреби і їх різновиди - естетичні потреби, дуже індивідуальні, що передбачає складність забезпечення естетичних властивостей товарів.

Показниками естетичних властивостей товарів можуть служити зовнішній (товарний) вигляд, цілісність, дизайн, мода, стиль, інформаційна виразність, майстерність виробничого виконання.

Зовнішній вигляд - комплексний показник, який включає форму, колір, стан поверхні, іноді цілісність. Для естетичного сприймання різних товарів значимість перелічених одиничних показників зовнішнього вигляду неоднакова і залежить від особливостей товарів.

Ф о р м а характеризується геометричними параметрами. На сприйняття форми велике значення, великий вплив має відношення розмірів. Найбільш повно задовольняє естетичні потреби гармонійна форма, яка відзначається гармонійним злиттям розмірів з геометричними параметрами і призначенням виробу.

Для товарів, сконструйованих із окремих деталей, важливе значення має їх поєднання і направленість формування.

К о л і р визначається світловими хвилями певної довжини, які сприймає око людини. Для естетичного сприйняття мають значення кольорове вирішення і кольорова гама. При їх виборі необхідно дотримуватися основних положень кольороведення.

Стан поверхні залежить від складу і структури речовин або матеріалів, які входять в товари або упаковку. По мірі значимості для естетичного сприйняття цей показник уступає формі і кольору. Естетичність поверхні оцінюється за її станом (гладка, шорстка, ворсиста і т.п.), текстурі, наявності виступаючих деталей. На естетичне сприйняття поверхні впливають форма і колір, причому всі три показники оцінюються практично одночасно і в комплексі, складаючи цілісність композиції.

Цілісність композиції відображає раціональний взаємозв'язок зовнішніх ознак з внутрішньою структурою і пропонує підпорядкування головним елементам другорядних, цільність стильового вирішення всіх частин виробу.

Поряд з цілісністю композиції при естетичному сприйнятті оцінюють і цілісність товарів, яка характеризується відсутністю у них пошкоджень. Пошкодження погіршують форму (відсутні деталі одягу, взуття, посуду за рахунок механічних пошкоджень), колір (наприклад, в результаті мікробіологічного пошкодження) і стану поверхні (наприклад, проколи, порізи, тріщини, розриви та ін.).

Для ряду непродовольчих товарів цілісність композиції характеризується організованістю об'ємно-просторової структури, пластичністю, графічним вимальовуванням форми і елементів. Організованість об'ємно-просторової структури дає урахування пропорцій, масштабів, ритмічності та інших конструктивно-художніх засобів композиції виробів. Пластичність визначає виразність об'ємної і елементної форм виробів. Досконалість виробничого виконання визначається якістю покриття і оздобленням поверхні, чистотою виконання зібраного, інформаційних знаків, поміток, упаковки і т.п.

Необхідно відзначити, що естетичне сприйняття всіх показників зовнішнього вигляду може відноситися не тільки до товару, але і до упаковки. Причому естетичні властивості упакованих товарів в багатьох випадках визначаються зовнішнім оформленням упаковки, під якою може знаходитися товар, який має невисокі естетичні властивості.

Д и з а й н товарів обумовлений їх художнім конструюванням і пропонує раціональне поєднання показників зовнішнього вигляду з функціональними і ергономічними. Так, поєднання красивої і зручної при експлуатації форми визначає дизайн побутової техніки, взуття, одягу і т.п.

С т и л ь - сукупність засобів художньої виразності, які склалися історично, проникнуті певним світовідчуттям.

Стиль відображає певні особливості художньої культури, які сформувалися під впливом соціально-економічних умов розвитку суспільства в конкретний історичний період. Зміна цих умов поступово приводить до ствердження нового стилю. Стиль відображає взаємозв'язок змісту і зовнішнього оформлення товарів. Основна умова створення стилю - цілісність світовідчуття і засобів його вираження. Розрізняють стиль епохи і фірмові стилі.

Стиль епохи - своєрідний "стержень" багатьох естетичних показників впродовж довготривалих етапів життя суспільства. Прикладом можуть служити стилі романтичний, готичний, епохи відродження, бароко, рококо, ампір.

Фірмовий стиль - єдиний чітко виражений стиль, який визначає імідж фірми і товарів, які вона випускає. Одне із головних його призначень - зміцнення за рахунок дизайну престижу фірми, укріплення "пізнавання" своїх товарів для утримання певного сегменту ринку. Цим пояснюється мета багатьох великих зарубіжних фірм зберегти свій фірмовий стиль впродовж багатьох десятиріч і навіть століть. Особливо це проявляється в художньому оформленні упаковки і маркування.

М о д a - виявлення смаків споживачів, які сформувалися або склалися в певному суспільному середовищі через зовнішнє оформлення товарів.

Мода на відміну від стилю являє собою часову спільність формально-художніх засобів, які виражають певне світовідчуття.

Мода поширюється, як правило, на найбільш рухливі елементи середовища речей і є наслідком природного потягу людей робити все більш гарним і зручним зовнішні предмети, вироби, товари, які вони використовують. Крім того, мода на товари відображає зміну смаку людей з віком. Про це свідчить існування таких направлень моди на одяг, взуття, головні убори, прикраси, як молодіжне, дитяче, для людей середнього і похилого віку.

Естетичне сприйняття моди суб'єктивне и пов'язане 3 його напрямком, характерним для конкретного історичного періоду. Якщо в моді довгі плаття або туфлі на тонкому каблуці, то це позитивно сприймається більшістю споживачів як високий рівень естетичних властивостей. Проходить мода і сприйняття цих товарів може бути прямо протилежним.

Мода змінюється залежно від соціально-економічних умов, причому ці зміни проходять швидше і частіше, ніж зміна стилю. Найшвидше змінюється мода на непродовольчі товари, особливо взуття, одяг, головні убори, прикраси. Поняття "мода" майже не застосовується до продовольчих товарів і відноситься лише до оздоблення або упаковки деяких продуктів (наприклад, підлягає зміні моди оздоблення тортів, тістечок, інших кондитерських виробів).

Оцінку естетичних властивостей продукції, яка випускається, проводять експертні комісії. За критерієм естетичної оцінки приймається ранжований ряд виробів аналогічного класу і призначення. В торгівлі контроль естетичних властивостей товарів мають здійснювати товарознавці, які повинні вміти розрізняти стилі, напрямки моди, розпізнавати модні товари.

2. Товарознавча характеристика халви

2.1 Товарознавча характеристика товару: споживчі властивості товару, історія виникнення товару, технологія виробництва

Найбільше розповсюдження серед східних ласощів отримала халва. Виробництво халви широко розповсюджено, особливо в районах вирощування насіння соняшнику, кунжуту (олійне дерево, дрібне насіння-ядра) і арахісу. В Україні халва набула широкого розповсюдження і є найулюбленішими ласощами різних груп населення. [1]

Халва -- це кондитерський виріб шаровото- волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкого кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.

Асортимент формується залежно від виду ядер, ідо містять жир, внесених добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною -- з додаванням ваніліну; шоколадною -- 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами -- 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська -- 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська-- 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна -- 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка -- 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова -- 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька -- 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.

Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна (какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29%). халва товарознавчий продукція харчовий

Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної есенції, Шоколадна -- какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля -- кукурудзяних паличок (36,3 кг/т).

Випускають халву горіхову -- Індійський шоколад з включенням какао порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).

Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) -- кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси -- халва Любительська.

Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1, B3 PP, А.

Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова -- сіруватого, кунжутна -- кремового, горіхова -- світло-жовтого, арахісова -- від кремового до жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувато - або тонковолокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без сторонніх домішок.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів -- до 20, загальної золи в халві соняшниковій -- до 2, а в інших видів --до 1,9%.

Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря до 70%. У цих умовах строки зберігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю -- до 2 міс., горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки --до 1,5 міс., а в жерстяних банках та коробках -- до 2 місяців.

Мало хто з нас замислювався, коли ж усе-таки з'явилася вона, така смачна, така солодка. Хто перший створив це чудо кулінарії, і як зі східної насолоди вона перетворилася в національний український продукт? Виявляється, що вперше виготовлена вона в Ірані, практично наддержаві світу, ще десь у V столітті до нашої ери. Швидко поширилась по всьому Середньому та Близькому Сході, у кожній країні вона мала свої особливості, різноманітні способи приготування і культуру споживання. Але саме головне полягає в тому, що з ласощів гаремних красунь, вона перетворилася у висококалорійну страву для підтримки сили грецьких воїнів. Єгиптяни, наприклад, навіть не вірять, що для нас українців халва вважається солодкою стравою. Дотепер типовий єгипетський сніданок - це халва, намазана на хліб з олією. Адже своєю калорійністю, вмістом необхідних вітамінів і мікроелементів халва може посперечатися з багатьма продуктами.

Як стверджують багато джерел, вперше в Україні, а саме в Одесі, халву почав виготовляти грецький робітник Кази. Будучи не тільки гарним ділком, але й кондитером та здатним інженером, Кази дуже швидко почав випускати на своєму заводі до 800 кілограм продукту в день. Зросла й популярність солодощів, пов'язана із збільшенням поселень греків в Одесі.

Не дарма в історії Одеси залишилися імена багатьох великих підприємців, а на плані міста - Грецька вулиця. А якими затишними, романтичними, якщо не сказати екзотичними, були стародавні грецькі кав'ярні Грекидис, Захарато, Маландраки, Павлиди, Пентиловлис, Хрисолури. У незапам'ятні часи в крамниці Івана Левиди на Грецькій вулиці вперше в Одесі з'явилася халва із самого острова Хиос. А потім якими жаданими для дітей, леді та окремих представників сильної статті були грецькі кондитерські Криади, Меллисарато і, у першу чергу, що існували ще з 1873 року. Перша на півдні грецька кондитерська К. Ф. Амбарзаки працювала до 2 години ночі. Тут можна було не лише зіграти у більярд і почитати газети, а й смачно пообідати. Але "коник" Амбарзаки - звичайно, кондитерські вироби власного виготовлення. В асортимент 1907 року входили рахат-лукум з мигдалем, фісташками, горіхами, шоколадний і чистий; халва цукрова, медяна, горіхова, шоколадна; халва караїмська з мигдалем, горіхами, шоколадна, домашня; варення рожеве, вишневе, кизилове, черешневе, абрикосове, порічкове, малинове, полуничне, горіхове; желе з айви; нуга й щербет різних видів. Усе це, зрозуміло, запивалось чаєм чи кавою відмінного сорту та якості. [8]

Східна мудрість говорить: "Скільки не повторюй "халва", "халва", у роті солодше не стане". Неважко здогадатися, що повторювати потрібно не слова, а справи. І тоді, може, повториться і "солодкий стіл Амбарзаки", і інші принадності Грецької вулиці." [7]

Халва -- це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Назва походить від арабського «халвіят», що значить солодощі. Вона має приємні смакові властивості та легку засвоюваність. Крім вуглеводів (50,6--54%), до складу халви входить значна частка жирів (28,1--29,9%) і білків (11,6--12,8%). Енергетична цінність 100 г халви досягає 508--523 ккал.

Основною сировиною для виробництва халви є цукор, патока, ядра соняшника, арахісу,різних видів горіхів, насіння кунжуту. Останнє містить понад 20 % біологічно повноцінного білка і до 58 % ліпідів, а також клітковину (8 %), мінеральні речовини (4 %) і воду (5 %). У його складі сезамін і сезамолін (7--712 мг/ 100 г і 21--297 мг/100 г). Крім того, насіння кунжуту містить 0,67 лігнанів і вважається джерелом цих дієтичних сполук. За кольором насіння кунжуту поділяють на три типи: І -- білий або з кремовим відтінком яком; II -- жовто-коричневий або бурий різних відтінків, III-- чорний. Піноутворювачем служить відвар мильного або солодкого кореня. У них містяться відповідно сапонін і гліцеризин. Сапоніни, а також сапонінвмісна сировина служать стабілізаторами дисперсних систем, у лікувальному і профілактичному харчуванні -- як засіб, що знижує рівень холестерину в крові при атеросклерозі, діабеті, сечекам'яній хворобі тощо. Для поліпшення смаку й аромату певних видів халви використовують ванілін, какао продукти та ін. [3]

В основу класифікації халви покладено рецептурний склад та вид пакування. Залежно від виду використовуваних олійно-утримуючих ядер халва виробляється таких видів: соняшникова, тахінна (кунжутна), горіхова, арахісова і комбінована. Залежно від виду пакування халва буває фасована в різних видах споживчої тари і вагова. Асортимент халви формується залежно від виду ядер і насіння олійних рослин, співвідношення у рецептурі кількості карамельної маси і тертої маси, виду смакових і ароматичних добавок та виду пакування (способу захисту поверхні) (рис. 1.1).

Асортимент формується залежно від виду ядер, які містять жир, внесених добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною -- з додаванням ваніліну; шоколадною -- 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами -- 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська -- 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська-- 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна -- 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка -- 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова -- 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька -- 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.



Рис. 1.1. Асортимент халви [1]

Отже, формування асортименту халви залежить від виду використаної жирової сировини (виду ядер), внесених добавок (горіхи, какао, родзинки тощо) й способу захисту поверхні.

Понад усе це ласощі асоціюється з арабськими казками, килимом-літаком і старим Хоттабичем … Разом з тим халва сьогодні також звична для нас, як і для мешканців Сходу, де вона була винайдена. Правда, в приготуванні її на Сході та Заході є істотні відмінності. Як вибрати в магазині найкориснішу? А може, краще приготувати її самостійно?

Перші згадки про халву відносяться до V століття до нашої ери. Це ласощі з'явилося на території сучасного Ірану, звідки рецепти його приготування поширилися по всьому Середньому та Близького Сходу.

У ті далекі часи халву вручну готували вмілі кондитери-кандалатчі. Цукор і горіхи (або олійні насіння) вони окремо збивали до пенообразного стану, а потім змішували цукровий і горіхову маси. Халва виходила повітряної і буквально танула в роті. Вважалося, що ці ласощі «лікує душу, живить мозок і наповнює серце радістю». Великим успіхом користувалась і так звана косхалва, яку робили з яєчних білків, патоки і різних наповнювачів - горішків, маку, родзинок.

За часів хрестових походів кондитерський виріб припало до смаку і європейцям, а пізніше халва завоювала популярність у всьому світі.

Про те, як ця східні солодощі дісталася до Росії, точно не знає ніхто. За однією з версій, першу халву став робити в Одесі кондитер-грек Казі. За день його завод випускав близько 800 кг екзотичного ласощі - халву горіхову, медову, шоколадну, з мигдалем, цукровий. Згідно з другою версією, «першопрохідцем» був купець Свиридов, який дізнався секрет приготування солодощі у своєї дружини-гречанки.

До речі, на Сході халву як і раніше роблять тільки вручну. В Ірані, Туреччині та Афганістані її виготовляють практично з будь-яких продуктів - кукурудзи, манки, пшениці, моркви, солодкої картоплі-батату.

Халву випускають самих різних видів, на всі смаки - горіхову, арахісове, кунжутне, комбіновану, іноді в ласощі додають ваніль або глазіруют її шоколадом. Але, незважаючи на різноманітність рецептів приготування, основних компонентів халви зовсім небагато. Звичайно це цукор, патока та насіння олійних культур або горіхи. Всі інгредієнти в високоякісної халву повинні бути натуральними, не дарма вона вважається дуже корисною. (На жаль, деякі несумлінні виробники додають в халву антиокислювачі, барвники, штучні ароматизатори та емульгатори, знижуючи тим самим її користь.)

Щоб халва вийшла правильної волокнисто-шаруватої структури і танула в роті, в сироп кладуть так звані піноутворювачі, наприклад солодковий корінь. Є ще один важливий компонент - повітря, без нього халва - не халва. Карамельну масу з цукру і патоки збивають в густу піну. Потім солодку масу змішують з обсмаженими і розтертими насінням тих культур, які особливо багаті рослинними маслами. Найчастіше це кунжут або соняшник. Іноді насіння замінюють ядрами горіхів та бобами арахісу або сої.

У нашій країні широким попитом користується соняшникова халва, воно здійснюється промисловим способом з насіння соняшнику. Але навіть і в такому процесі при приготуванні халви справжні майстри домішують її вручну. Така халва має шарувато-волокнисту структуру і готується з карамельною маси і обсмажених тертих насіння соняшнику.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування. [3]

Рис. 2.1. Виробництво халви [1]

Білкова маса-- це тонкоподрібнена обсмажена жировмісна насіннєва або горіхова маса. Під час обсмажування з насіння виділяється волога, білки частково денатуруються, послаблюється зв'язок жиру з тканиною. [1]

Приготування деяких білкових мас має свої особливості.

Наприклад, приготування тахінної білкової маси. Особливістю насіння кунжуту являється те, що оболонка щільно прилягає до ядра й важко відокремлюється. При приготуванні кунжутної (тахінної) маси насіння кунжуту очищають від сторонніх домішок і для кращого відокремлювання від оболонки замочують у воді за температури 40° С продовж 3 годин, при цьому оболонка сильно набухає , стає еластичною та легко відокремлюється від ядра. Після цього насіння кунжуту обрушують на спеціальних машинах. Метод відокремлення ядра від оболонки заснован на різниці їх густини. Густина оболонки, яка містить багато клітковини, - 1,5 г/см³, а ядра, що містить жир, - 1.07 г/см³. Суміш ядер та оболонок розділяють при зануренні у розчин повареної солі концентрацією 17-19% й густиною 1,12-1,15 г/см³. Такий розчин називають соломуром, а сам процес розділу - соломуруванням. При соло муруванні оболонка з густиною 1,5 г/см³ тоне (опускається на дно), а ядро густиною 1,3 г/см³ взпливає на поверхню розчину солі.

На центрифугах ядра відокремлюють, промивають водою, а потім обсмажують до достатньої вологості 1,0-1,5%. Охолоджене після термічної обробки кунжутне ядро подрібнюють на жорнах або валикових млинах до сметанноподібної консистенції.

Недоліком вважається висока температура обсмажування ядра (115 120°С). Водночас з протоплазми клітин виділяється значна кількість олії, яка інтенсивніше окислюється і гідролізується, а це призводить до погіршення споживних властивостей халви і її стійкості під час зберігання. Має місце також більш глибока денатурація, зменшення кількості водо- і солерозчинних та збільшення частки лугорозчинних і особливо нерозчинних білків.

Сушіння проводять в умовах м'якого режиму, що обмежує негативні зміни в ядрі кунжуту. Після термічної обробки для попередження змін жиру ядро відразу охолоджують до температури не вище як 50 °С. Якщо вологість кунжутного ядра не перевищує 1,3 %, можна одержати однорідну тонкорозтерту масу. За більш високої вологості розмелювання ядра ускладнюється і одержана маса буде мати густу і кашеподібну консистенцію. Кунжутна маса має кремовий колір і приємний смак.

Соняшникова білкова маса виготовляється з очищеного від лушпиння й обсмаженого насіння соняшника шляхом його розтирання. Насіння соняшника вважається одним з найбільш дешевих видів сировини для халви. Вміст ядра в соняшнику коливається в залежності від виду соняшника й складає 44-60%.

Попередня очистка соняшника від пилу й сторонніх домішок проводиться шляхом сепарування на ситах з отворами. Після цього насіння відокремлюється від оболонки (обрушуються) та відділяються ядра від не обрушеного насіння, лушпиння й маслянистого пилу-мучки. Соняшникове зерно також можна очищати «мокрим» способом, але частіше за все використовується описаний вище «сухий». Очищені ядра обсмажуються в жаровнях-барабанах з паровим або вогняним обігрівом.

Процес термообробки триває 30-40 хвилин, в результаті чого відбувається часткова дезодорація соняшникового ядра. Термічну обробку ядер соняшника проводять у два етапи: сушка ядер до вмісту вологи 12-15%, а після цього об смаження їх до кінцевої вологи 1-1,5%. Недостатнє обсмаження ядра робить важким його розмел, й маса виходить при густій консистенції.

Після обсмаження ядро соняшника треба швидко охолодити, щоб уникнути погіршення якості під довгою дією високої температури. Якщо охолодження сповільниться, то зерна втратять свій приємний смак. Жири в них почнуть розкладатися, а це впливає на якість кінцевого продукту. Для пришвидшення процесу можуть бути використані охолоджувальні барабани, спеціальні охолоджувачі, а також сепаратори для обдування ядер повітрям температурою 16-18 °С. Температура очищеного ядра, яке надходить на розмел, не повинна перевищувати 30 °С.

Після обсмаження і охолоджування ядро соняшника, що проходить чистку «всуху», частіше за все ще раз відправляють на сушку, щоб остаточно позбутися від лушпиння. Після цього зерно розмелюють й пропускають через протираючи машину. Щоб отримати якісну однорідну пасту, на останньому етапі інколи потребується не один млин, а два: спочатку для грубого, а потім - для тонкого розтерання. Для отримання однорідної, тонко розтертої маси необхідно, щоб соняшникове ядро було гарно обсмажено й мало вологість не більш ніж 1-1,5%. При необхідності (якщо насіння надходить недозрілим або недостатньо маслянистим) соняшникові ядра розмелюють с додаванням 10-15% рафінованого соняшникового масла. Вміст жиру у розтертій соняшниковій масі повинен бути в межах 60-65%. Вологість розтертої соняшникової маси 1-1,4%. Розтерта мса, що надходить на заміс, повинна мати температуру 40-45 °С. Соняшникова розтерта маса повинна бути тонкого помелу, сірувато-зеленого кольору. Вона не повинна мати велику кількість темких вкраплень. Смак повинен відповідати смаку соняшникового насіння. Усі добавки, що потрібні за рецептрурою, вводяться в розтерту масу.

Свої особливості має приготування арахісової білкової маси. Арахіс має специфічний бобовий гіркуватий присмак, який зберігається й в обсмаженних ядрах. Це погіршує якість одержуваних з нього кондитерських виробів. Для покращення смаку ядра арахісу оброблюють розчином повареної солі. Тільки після цього ядра висушують, обсмажують, розламують та отримують білкову масу.

Карамельний сироп готують з цукру та патоки. Так як карамельна маса для халви має бути достатньо в'язкою, стійкою проти кристалізації, довго зберігати еластичність, не твердіти то патоки додається більше, ніж цукру, у співвідношенні: 1 частина цукру на 1,5-2 частини патоки.

Для отримання карамельної маси сироп вологістю 14-15% уварюють в уварюючи котлах з мішалкою при тиску протягом 4-5 хвилин. Карамельну масу варюють до вмісту сухих речовин 94-95%. Такий вміст сухих речовин полегшує збивання маси з піноутворювачем й вимішування халви.

Більш висока вологість маси сприяє утворенню тонких волокон, які розриваються під час її змішуванні з тертою масою. Внаслідок цього халва стає жорсткою. Понижений вміст вологи в карамельній масі (нижче як 3 %) призводить при змішуванні її з тертою масою до одержання грубоволокнистої халви з непромісами і халва виходить м'якою.

Вміст редукуючи речовин повинен бути 32-34%. Готовність карамельної маси визначається органолептично, шляхом занурення у холодну воду та випробування на зламування (зразок повинен ломатися).

В якості цукровміщуючого продукту при приготуванні карамельної маси можна використовувати фруктозу і таким чином отримати діабетичний продукт. При цьому патоку підігрівають до температури 100-110 °С, після чого в неї вводять фруктозу і розчинення фруктози роблять безпосередньо в патоці протягом 3-5 хвилин. Уварювання суміші фруктози ведуть пза температури 126-136 °С (в залежності від способу уварювання) протягом 12-17 хвилин, при чьому компоненти для приготування халви використовуються у відповідному відношенні (%): фруктоза 13-15, патока 28-30, екстракт мильного кореню або екстракт солодкого кореню 0,75-1,0, білкова маса до 100%.

Паралельно роблять екстракт мильного кореню (якщо закуплена сировина для нього, а не готовий препарат). У спеціальній ванній корінь миють, нарізають, а потім виварюють (3-4 рази), щоб піноутворююча речовина перейшла у воду. Після цього відвар уварюють до екстракта з відносною густиною 1,05. Замість мильного кореня у якості піноутворювача використовують відвар із солодкого (лакричного) кореня - підземні пагони солодки гладкої або уральської - багаторічних рослин сімейства бобових. Піноутворююча здатність його нижча й залежить від солодкогї на смак речовини - гліцеризина. Інтерес представляють суміші відварів чайного насіння і мильного (солодкого) кореня, а також відвару тільки чайного насіння. [4]

Карамельна маса приготовлена з додаванням інвертного сиропу, має нижчу в'язкість, а одержана з неї халва більш гігроскопічна і з менш волокнистою структурою.

Для одержання халви з волокнистою структурою треба, щоб карамельна маса, яку використовують для замішування, мала високу в'язкість, пластичність, пористість. Для цього її збивають з 2 % екстракту мильного або солодкового кореню. Сапонін створює абсорбційну плівку на поверхні пухирців повітря, що полегшує утворення піноподібної структури. З недостатньо збитої карамельної маси виходить темна, маловолокниста халва, а із сильнозбитої одержують халву без волокнистої структури.

Вимішування халви повинно забезпечити рівномірний розподіл білкової (53--55 %) і збитої карамельної маси (45--57 %) і одержання однорідної шарувато-волокнистої структури. Вимішування, частіше за все, проводять у спеціальній машині з обертающимся котлом. Волокна карамельної маси під час вимішування створюють каркас, в якому розподіляється і утворюється білкова маса. Білкова і карамельна маса зв'язані між собою також силами поверхневого натягу. За недостатної кількості тертої маси (40 %) халва виходить сухою і твердою, а з її надлишком (60 %) -- дуже м'якою. [3]

Для одержання гарної волокнисто-слоїстої структури халву вимішують у декілька прийомів (стадій), з дотриманням певного температурного режиму підчас вимішування. Застосування розтертої білкової маси з температурою не нижче ніж 40 °С призводить до отримання грубоволокнистої халви, так як холодна, більш в'язка розтерта маса утрудняє структуроутворення халви. При більш високих температурах вимішування виходить щільна, не волокниста халва.

При вимішуванні карамельної маси з ознаками зацукровування виходить суха, крихка халва. Халва, приготована за рецептурою з дотриманням встановленого температурного режиму, повинна мати однорідну тонковолокнисту будову, різатись ножем без значної крихкості.

Перший заміс «змішування» триває приблизно 1-1,5 хвилини до створення тістоподібної маси з крупними волокнами карамелі й неповним розподілом розтертої маси. Після першого замісу халвичну масу охолоджують (зазвичай за допомогою технологічної вентиляції) до температури 75-80 °С.

Другий заміс триває зазвичай 3-4 хвилини, температура другого замісу 65-70 °С. Після другого замісу масу охолоджують до температури 60-65 °С й проводять третю остаточку стадію вимішування (перекидання). Перекидання повторюють 4-6 разів, Допоки халвична маса отримає тонковолокнисту будову. Третя стадія вимішування триває зазвичай 3-4 хвилини. [4]

Халвичну масу деякі автори відносять до структурно-механічного типу, який характеризується значним розвитком пластичних деформацій і схильності до пластичного руйнування внаслідок зсувного деформування у межах пластично зруйнованої структури. Халвичну масу також можна віднести до псевдопластичних матеріалів з різною за характером структурою. У цьому варіанті коагуляційна структура з пониженням температури переходить у кристалізацшно-коагуляційну.

Розроблена машина для формування брикетів халви будь-яких видів із різними добавками.

Під час формування халви важко уникнути синерезису, але для його мінімального зниження рекомендують скоротити тривалість дії надлишкового тиску до 5--10 с.

Запропонований спосіб виробництва халви, що включає попереднє приготування тертої жирової маси, змішування її з смаковими і ароматичними добавками, введення в терту жирову масу антиокислювача, приготування збитої карамельної маси і її перемилування з тертою жировою масою і додатковим включенням у рецептуру сухого незбираного молока у кількості 0,5--5 % до загальної кількості халвичної маси. Отриману суміш вимішують протягом 5--10 хв. до однорідної консистенції. До складу халви включають великі добавки: обсмажені ядра горіхів, цукати, ізюм.

Розроблено спосіб отримання халви, що включає подрібнення насіння сортів коноплі, які не мають наркотичної активності, їх термообробку, денатурацію білків і жирів шляхом занурювання у розчин ефективних мікроорганізмів, витримування без доступу кисню з вилученням діоксиду вуглецю. Потім суміш насіння фільтрують, гомогенізують та вводять наповнювач і карамельну масу на стадії вимішування халви. Термообробку проводять доведенням температури карамельної маси до 105-115°С. На стадії вимішування халви додають куркуму в кількості 0,01 % до її маси. Цей спосіб виробництва, на думку розробників, дозволяє підвищити харчову цінність халви та збільшити термін її зберігання. [3]

Після стадії вимішування халви іде стадія фасування. Халву розфасовують при температурі 55-60 °С. Готовий продукт пресують у спеціальних осередках або цілою плиткою, котру потім ріжуть на брикети. Після цього брикети охолоджують і упаковують. Для виготовлення бикетов соняшникової халви методом формування джутів з подальшим автоматичним нарізанням джгутів на порціонні брикети використовують спеціальні фасовочні машини. Робота машини побудована таким чином, що халва із бункера машини за допомогою стрічкових транспортеров і формуючих барабанів витягується в джгути регулюємої довжини з зупинкою для їх нарізання на окремі брикети. В залежності від рецептури брикети халви направляють на глазурування шоколадною глазур'ю.

При великій расфасовці (по 8-12 кг) халву слід взважувати швидко й великими порціями; щоб менше порушувати цільність волокон халви. Відваженний шматок халви кладуть у тару згином донизу.

Халва, оброблена у вакуумі («Ніжність», «Наслаждение») має тендітну, пористу структуру. Випускається фасованою у картонні коробки або бляшані банки.

Вимішують терту білкову масу і збиту карамельну масу протягом 1,5-2 хвилин. Температура при вимішуванні тертої маси повинна бути 50-65 °С, збитох карамельнох маси - 110-120 °С, вологість збитої маси - 2-4%.

При випуску в картонних коробках готова маса з температурою 72-80 °С вкладуються на металічні або фанерні листи і розкатується на прокаточній машині до товщини 10-16 мм в залежності від висоти коробки (товщина пласта повинна бути на 1/3 менша за висоту коробки). Розкатанні пласти ріжуть на окремі вироби масою 300-1000 г.

Для відокремлення на окремі секції і отримання рел'єфного малюнку на поверхні виробу в масу вставляють вкладиші, які представляють собою металічні пластини, скріплені певним чином в залежності від конфігурації секцій (трикутні, прямокутні), Халву з вкладишами передають на обробку у вакуум-апарат.

При випуску халви в бляшаних банках вимішану масу кладуть в ємності на 2/3 об'єму.

Обробку халви здійснюють у вакуум-апаратаз при тиску 30 кПа протягом 5-15 хвилин, для стабілізації пористої структури. Після оброки камеру поступово заповнюють повітрям протягом 1-2 хвилин. У вакуумі халва набуває пористу структуру й збільшується в об'ємі. З халви виймають вкладиші й упаковують. [4]

Халву випускають ваговою і фасованою. Вагова пакується в ящики дощаті і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масою нетто до 15 кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована може бути у вигляді брикетів масою до 300 г, у жерстяних банках -- до 600 г і в художньо оформлених коробках -- до 500 г. [3]

Допустимі відхилення маси нетто упакувальної одиниці халви при фасуванні складають (%, не більше):

мінус 3,0 - до 200 г включно;

мінус 2,0 - від 200 г до 500 г включно;

мінус 1,0 - від 500 г до 1000 г включно;

мінус 0,5 - більше 1000 г.

При пакуванні вагової халви відхилення маси нетто - мінус 0,5%. Відхилення маси нетто по верхній межі не обмежується. [2]

При пакуванні у брикети халву загортають в підгортку і етикетку. Для пакування халви використовують різні пакувальні матеріали: пергамент, під-пергамент, пергамін, поліетилен, картон, фольгу, жерсть і комбіновані матеріали. На споживчому пакуванні й транспортній тарі наноситься маркування, яке здійснюється так само як і цукерок. [1]

Зберігання халви має свою специфіку. Відповідно до Національного стандарту України зберігати халву необхідно:

у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху;

у приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів;

варто уникати прямих сонячних променів,

не дозволяється зберігати халву поруч із продуктами, що мають специфічний запах.

Оптимальні умови збереження, що забезпечують високу якість продукту:

температура -- 8-12 градусів

вологість -- не більш 70%.

Щоб уникнути погіршення якості халви її краще зберігати в герметичній упаковці. [8]

Термін зберігання халви при оптимальних умовах складають:

2 місяці - для кунжутної, арахісової, соняшникової, комбінованої;

1,5 місяці - для горіхової, арахісової, соняшникової і комбінованої;

1,5 місяці - для кунжутної, арахісової, горіхової, соняшникової, комбінованої, обробленої у вакуумі, фасованої у картонні коробки;

Для районів Крайньої Півночі і важкодоступних районів термін зберігання халви складає 6 місяців. [4]

Халва є дуже гігроскопічним продуктом і швидко зволожується, оскільки містить велику кількість редукуючих речовин - до 20%. У результаті зволоження поверхня стає липкою, швидко темніє здійснюється окиснення органічних речовин тертої маси.

Технологічна схема виробництва халви з насіння соняшнику зображена на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва халви [9]

Отже, для виробництва халви спочатку потрібно приготувати терту білкову масу, потім зварити карамельну масу, приготувати екстракту мильного або солодкового кореня, збити карамельну масу з цим екстрактом й вимішувати халву. Після того як халва готова йдуть етапи фасування та пакування.

2.2 Огляд галузі

Найвідоміші вітчизняні компанії-виробники товару зображенні у таб.2.1

№	Назва компанії	Опис
1	ТОВ «Три Стар»	Виробництво: халва з різноманітними добавками, козинаки і східні солодощі.
2	ТОВ «Дружківська харчова фабрика»	Виробництво кондитерських виробів: халва соняшникова, тахінна, арахісова, драже (арахіс, мигдаль, фундук, родзинки в шоколаді), насіння.
3	ПАТ «Полтавакондитер»	Виробництво кондитерських виробів.
4	ТОВ «Візард»	Виробництвом халви та плодоовочевої консервації.

Таблиця 2.1- Найвідоміші вітчизняні компанії-виробники халви

1. ТОВ «Три Стар» - один з найбільших виробників кондитерських виробів. Халва з соняшнику, арахісу чи кунжуту, з добавками і без; різноманітні види драже, козинаки з соняшнику, арахісу чи кунжуту - будь який шанувальник солодощів знайде собі ласощі до смаку в широкій палітрі форм і рецептур.

Рис.2.3- Логотип торгової марки «Золотий Вік»

Більш ніж за 20 років підприємство «Три Стар» стало сучасним, оснащеним передовим обладнанням, підприємством, продукція якого відома не лише майже кожному жителю України, а й далеко за її межами.

Халву ТМ «Золотий Вік» з легкістю можна відрізнити від халви інших виробників за смаком, зовнішнім виглядом і навіть за кольором. Вся продукція виготовляється виключно з натуральних інгредієнтів, а поєднання традиційних рецептів і сучасних технологій дозволяє не тільки досягти чудових смакових якостей продукту, а й максимально зберегти всі корисні вітаміни та мінеральні речовини, що містяться в продукті. Основна мета компанії «Три Стар» - випуск кондитерських виробів, корисних для здоров'я всіх любителів солодкого.

Компанія експортує продукцію до Північної Америки,Близький і Середній Схід, Центральна та Східна Європа .

2. ТОВ «Дружківська харчова фабрика» - сучасне підприємство, що динамічно розвивається з багаторічним досвідом і багатою історією.
Відповідальні і досвідченні фахівці, оригінальна рецептура, сучасне обладнання та використання виключно натуральних інгредієнтів дозволяють випускати продукцію високої якості. Всі етапи виробництва, від вхідного контролю сировини і матеріалів до відвантаження готової продукції контролюються сертифікованою лабораторією.

Рис.2.4-Зображення логотипу ТОВ «Дружківська харчова фабрика»

Підприємство експорту продукцію до таких частин світу: Європа,Азія,Південна Америка,Західна Європа,Близький і Середній Схід,Північна Америка.

3. ПАТ «Полтавакондитер» - динамічна компанія, яка займає одну з лідируючих позицій серед гравців на ринку кондитерських виробів України.
На сьогоднішній день ПАТ «Полтавакондитер» є одним з визнаних лідерів з виробництва кондитерських виробів України, виробнича потужність якого складає більше 200 тонн продукції на добу.

Асортиментного ряд продукції ТМ "Домінік" нараховує близько 300 найменувань кондитерських виробів.

Створення нових виробів здійснюється на основі найсучасніших технологій та професійного досвіду спеціалістів компанії.

Для виробництва кондитерських виробів на підприємстві здійснюється ретельній відбір сировини з екологічно чистий регіонів та постійний контроль якості виробів, що виготовляють.

Підприємство експорту продукцію до таких частин світу: Центральна / Східна Європа,Азія, Близький і Середній Схід,Океанія.

Рис.2.5- Зображення ПАТ «Полтавакондитер»

4.ТОВ «Візард» існує на ринку харчової промисловості з червня 2002 року. Тоді основна діяльність її була пов'язана з виробництвом халви та плодоовочевої консервації на базі Новомиколаївського заводу продтоварів ТОВ «Запорожець». Соняшникова халва ТМ «ХАЛСАН» з'явилася в жовтні 2003 року, а її генеральним дистриб'ютором стала компанія «Візард».

Співробітники компанії провели детальний аналіз ринку соняшникової халви в Україні. ТМ«Халсан» для виробництва халви використовує власну натуральну сировину, якість якого гарантує.

Цим можуть похвалитися не багато: при масовому промисловому виробництві халва істотно втрачає якісні характеристики. Обсяги нашого виробництва невеликі - 250 тонн на місяць, що дозволяє використовувати класичну рецептура і зберігати класичну технологію виробництва, що дає можливість передати забутий класичний смак халви.

2.3 Імпорт-експорт продукції на території України

Ринок халви є консолідованим. Виробничі потужності зосередженні на менж ніж 10 підприємствах. Ринок халви є стабільним,але в зв'язку з нещодавнім виходом з ринку деяких виробників ситуація може швидко змінитися. Сектор халви в цілому є експорторієнтованим.

Експорт продукції асортиментного ряду халви з України в 1 кв.2014р. складав суму понад 23млн.200тис.USD,що на 20% менше у порівнянні з попереднім кварталом. У секторі спостерігається падіння запиту на вітчизняну продукцію як на внутрішньому ,так і на зовнішньому ринку.

Імпорт продукції асортиментного ряду халви в Україні в 1 кв.2014р.складав суму понад 8 млн.200тис.USD,що на 48%менше у порівнянні з попереднім кварталом. Українська продукція сектора конкурентоздатна на внутрішньому ринку.



Рис.2.6- Діаграма імпорту-експорту халви

2.4 Проблеми, перспективи розвитку галузі в Україні

У процесі виготовлення даної солодощі можуть знадобитися спеціальні пристосування як вітчизняного виробництва, так і спеціальні лінії від західних компаній. При цьому установка для виробництва халви європейської марки в порівнянні з українським аналогом коштує на порядок дорожче. Звертаючись до цифр - 4 млн гривень коштує іноземна автоматизована лінія, 1,2 млн гривень - установки вітчизняних компаній.

Основна шкода халви в тому, що в неї можуть бути додані консерванти, емульгатори та барвники, які апріорі відношення до справжньої халву не мають.

Крім того, в халву можуть бути додані глазуруючі агенти, які надають продукту досить привабливий вигляд, при цьому викликаючи у людини алергічні реакції і порушення травлення.

Висновки

Халва - кондитерський виріб, вироблене з подрібнених і обсмажених ядерець олійного насіння або горіхів, які перемішані з карамельною масою і збиті з піноутворюючим речовиною. Дана солодкість характеризується шарувато-волокнистої структурою.

Крім чудових смакових і поживних якостей, халва має унікальну біологічну цінність, омолоджує і оздоровлює організм, позитивно впливає на стан нервової системи, покращує кровообіг і травлення. Адже до складу халви входять інгредієнти, що є джерелами протеїну, натрію, калію, кальцію, міді, магнію, заліза, цинку, фосфору та харчових кислот.

Провівши аналіз ринку халви в Україні у результаті з'ясувалося, що ринок якісної і дорогої халви практично пустує. Навпаки, безліч дрібних виробників постачають халву низької якості за відносно невисокою ціною.

Сьогодні на ринку кондитерських виробів ведеться жива конкуренція в боротьбі за покупця. І перемагає в ній той, хто, постійно розширюючи пропонований асортимент і нарощуючи обороти виробництва, зберігає якість продукту.

Список використаних джерел

1. Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби. - Київ, 2006.- 359 с.

2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и експертиза кондитерських товаров. - Ростов-на-Дону, 2001.- 222 с.

3. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. - Київ, 2008.- 612 с.

4. Малютенкова С.М. Товароведение и експертиза кондитерських товаров.-Санкт-Петербург, 2004.- 479 с.

5. http://zolotoi-vek.ua/1-halva/

6. http://halsan.com.ua/about.html

7. http://www.dominic.com.ua/

8. http://halva.in.ua/

Додаток А

Кількість кКал на 100 г продукту

Размещено на Allbest.ru

...