Характеристики продуктов пчеловодства и зерновых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Продукты пчеловодства. Виды. Органолептические характеристики. Особенности химического состава. Физиологическое значение

Медоносная пчела вырабатывает целый ряд разнообразных веществ: мед, воск, пчелиный клей (прополис), пчелиный хлеб (перга), маточное молочко. Все эти вещества используются в различных отраслях промышленности, сельского хозяйства и в медицине. Кроме того, мед является ценнейшим пищевым продуктом.

Пчелиный яд

У медоносных пчел (рабочих пчел и матки) на конце брюшка расположен орган защиты - жалящий аппарат, который состоит из жала, двух ядовитых желез и резервуара для яда. Пчелиный яд - апитоксин (от греческого "Apis" - пчела и "toxin" - яд) представляет собой бесцветную прозрачную коллоидную жидкость с характерным запахом, напоминающим запах меда, и горьким жгучим вкусом. Реакция яда кислая, удельный вес 1,131. Содержание сухих веществ в пчелином яде 41%.

Химический состав пчелиного яда весьма сложен и окончательно не изучен. Большинство исследователей представляют пчелиный яд как сложный комплекс жироподобных, минеральных веществ, аминокислот и белков. Применение пчелиного яда в лечебных целях основано на его противовоспалительном, противоболевом и десенсибилизирующем действии.

Пчелиный мед

Мед - это сладкий продукт, производимый медоносной пчелой из нектара, пади или сладких соков, находящихся в различных частях растений или деревьев, и из веществ, выделяющихся из слюнных желез пчел.

Мед, благодаря своим отменным вкусовым и целебным качествам, широко используется в пищевой промышленности. В частности, мед нашел повсеместное распространение в качестве пищевой добавки к множеству блюд и напитков. В зависимости от благоприятных свойств меда его могут использовать в различных целях.

В зависимости от источника, из которого получен пчелиный мед, его подразделяют на два основных вида: цветочный и падевый.

Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться. Чистый мед остается жидким до тех пор, пока он запечатан в ячейках сот, находящихся в улье при температуре 20-30^оС. На консистенцию меда оказывает влияние не только концентрация сахаров, но и их вид. Мед, содержащий большие фруктозы (левулозы), более жидкий, чем мед, в котором больше глюкозы и других высших сахаров.

В составе меда обнаружены фосфор, железо, магний, кальций, хлор, медь, сера, свинец и другие макро- и микроэлементы. Мед является самым богатым микроэлементами растительно-животным продуктом. В меде содержатся также и некоторые витамины (по Н.П. Йойришу): BI, B2, пантотеновая кислота, PP - никотиновая кислота, B6, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, витамин Е, К, каротин.

Химический и биологический состав меда делает его не только отличным питательным, но и важным фармакологическим объектом. Сахара, поступающие с медом в организм, являются не только энергетическим элементом, но оказывают и лечебное действие. Они являются универсальным антитоксическим средством. Глюкоза и фруктоза способствуют регулированию нервной деятельности, артериального давления, расширению кровеносных сосудов, улучшению питания сердечной мышцы, усиливанию диуреза, улучшению обмена веществ, ускорению сердечной деятельности, также они останавливают кровотечение.

Принятый внутрь пчелиный мед регулирует кислотность желудочного сока, повышает образование муцина и поэтому рекомендуется при лечении язвы двенадцатиперстной кишки и при повышенной кислотности. Большое значение имеют и протеины, находящиеся в меде, особенно для детей, которым они необходимы для роста.

Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям, а заболевший организм легче переносит болезнь.

Пыльца

Цветочная пыльца - природный концентрат всех необходимых для нормального развития организма веществ. Всего в пыльце обнаружено более пятидесяти различных биологически активных веществ, оказывающих разностороннее действие на организм человека. В народной медицине цветочная пыльца используется как лечебное средство с многосторонними свойствами. Рекомендована больным анемией, воспалением предстательной железы, бессилием.

В последнее время ученых привлекает еще один продукт, вырабатываемый медоносной пчелой, - перга, которую пчелы готовят из пыльцы. Перга эффективна при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, гепатитах, эндемическом зобе, атеросклерозе, аденоме простаты, неврозах, депрессивных состояниях, бессоннице, подагре. Очень показательным в действии пыльцы и перги является общетонизирующий эффект. пчеловодство крупа мука ржаной

Маточное молочко

Рабочие пчелы глоточными железами вырабатывают особое высокопитательное вещество, которым они вскармливают личинку будущей матки. Это вещество и получило название маточного молочка. Маточное молочко пчелы готовят из перги. Для медицинских целей его получают из незапечатанных маточников, закладываемых пчелами летом, при отборе из них маток.

Свежее маточное молочко представляет собой желтовато-белую жидкость сметанообразной консистенции, кисловатого вкуса.

Химический состав маточного молочка очень сложен. В нем содержится 65% воды, 14-18% белковых веществ, 9-19% углеводов, 1,7-5,7% жиров, факторы роста, половые гормоны, минеральные соли, микроэлементы, многие витамины.

Маточное молочко обладает бактериостатическим и бактерицидным действием. Оно весьма полезно как общеукрепляющее средство истощенным и ослабленным больным. Хорошие результаты получены при назначении маточного молочка детям с пониженным питанием.

Пчелиный воск

Воск вырабатывается особыми восковыми железами, расположенными на нижней стороне брюшка рабочей пчелы. Выделяют воск только молодые пчелы.

Пчелиный воск находит применение в медицине. Он входит в состав некоторых пластырей, мазей, кремов. Воск хорошо всасывается кожей и придает ей гладкий и нежный вид, поэтому он широко применяется в косметической медицине.

Прополис

Прополис представляет собой смолистое клейкое вещество темно-зеленого цвета и горького вкуса, легко скатывающееся в комочки и обладающее приятным специфическим запахом, напоминающим запах березы. Со временем прополис приобретает более темную, даже черную окраску и становится плотнее, теряя запах. Источником прополиса являются смолистые вещества, собираемые пчелами с различных растений.

Химический состав прополиса сложен. В нем содержатся смолы, бальзамы, эфирные масла, воски, пыльца. Прополис хорошо растворяется в спирте и плохо в воде.

В народной медицине прополис издавна используется как лечебное средство при лечении ран. Обладает сильно выраженным местным обезболивающим действием.

Мумие

"Мумие асиль" - продукт дикой медоносной пчелы, применявшийся в народной медицине с древних времен. О лечебных свойствах мумие асиль знал и писал еще Авиценна. В народной медицине древности мумие асиль применялось при самых разнообразных травматических повреждениях.

Мумие асиль - горькая на вкус, твердая масса темно-коричневого или черного, цвета с отполированной веками поверхностью. При нагревании мимуе асиль размягчается. В состав горного воска входит много органических веществ и разнообразных микроэлементов. С помощью спектрального анализа в горном воске обнаружено более 26 микроэлементов. Судя по химическому составу, горный воск является смесью прополисового бальзама с незначительным количеством меда диких пчел. Мумие растворимо в воде. Обладает бактерицидным и бактериостатическим действием. Под влиянием приема горного воска усиливается минеральный обмен, ускоряется заживление переломов костей. Горный воск способствует не только более скорому заживлению ран и формированию костной мозоли, но и улучшает общее состояние, нормализует аппетит, сон.

2. Зерновые хлопья. Крупы быстрого приготовления. Влияние особенностей производства на химический состав этих круп. Требования к качеству

Стремясь разнообразить продукцию из круп, заботясь о экономии времени и энергии на их приготовление, производители расширяют производство круп быстрого приготовления. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки.

Обычные крупы получают путем разбивания зерна, разрезания при помощи вальцев (что более предпочтительнее, для сохранения полезных свойств и уменьшения отходов). Крупы быстрого приготовления получают при помощи пропаривания (гидротермической обработки), обработки инфракрасными лучами, обработки СВЧ диапазоном (принцип работы микроволновой печи). Крупы быстрого приготовления за счет предварительной обработки получаются чище, меньше затрачивается газа, электроэнергии на их приготовление (особенно когда у потребителей энергоносители по счетчикам). Хлопья, полученные из зерновых (овсяные, пшеничные, семь злаков) получают путем прогонки между резиновыми вальцами, что сохраняет максимум полезных веществ, и максимально повысить скорость приготовления (возможно заваривать без варки). В технологии производства такие крупы получили название микронизированных круп. Хлопья получаемые из различных видов круп еще проходят этап плющения. Микронизация может проводиться несколькими способами. Суть процесса микронизации заключается в том, что под воздействием температуры, влага, находящаяся в зерне круп "закипает", тем самым размягчает содержащие в нем крахмалы, которые переходят в легкоусвояемые сахара, а клетчатка приобретает более однородную структуру.

Технологическая схема включает две стадии: получение кукурузной крупы и выработку из крупы хлопьев. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.

Перед производством крупу необходимо подвергать мойке. При мойке влажность крупы повышается до 22-25% за счет дополнительной кратковременной пропарки острым паром, осуществляемой в шнековом пропаривателе непрерывного действия. При этом происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это способствует более полной клейстеризации крахмала и денатурации белков. Кроме того, увлажнение крупы значительно ускоряет процесс варки. После мойки крупу варят. В процессе варки пищевые вещества крупы претерпевают большие изменения. Крахмал клейстеризуется и частично декстринизируется. Клейстеризация крахмала и коагуляция белковых веществ повышают усвояемость продукта организмом человека. Цвет крупы изменяется от светло-коричневого до темно-коричневого. Интенсивность цвета крупы зависит от присутствия в ней меланоидинов, которые образуются вследствие взаимодействия моносахаров и аминокислот. Меланоидины придают крупе специфический привкус. Излишнее их образование нежелательно, так как меланоидины не усваиваются организмом. Причиной темной окраски крупы является несоблюдение режима варки.

Основным показателем качества варки является изменение белково-углеводного состава крупы, косвенным - накопление водорастворимых веществ. Сваренная крупа имеет влажность 27-30%.

Качество хлопьев повышается, если в состав раствора для варки кукурузной крупы вводить солодовый сироп или ферментные препараты. Пропитка солодовым сиропом и растворами ферментных препаратов кукурузной крупы и ее выдержка в течение не- I которого времени способствуют более глубокой декстринизации крахмала крупы, улучшающей структуру хлопьев. Далее крупу сушат, что производит к снижению влажности крупы. Крупу для хлопьев сушат до содержания влаги 18%. Темперирование крупы и олежка: в процессе отлежки начинает происходить старение оклейсте-ризованного крахмала, сопровождающееся ретроградацией и снижением количества водорастворимых веществ. Ретроградация крахмала приводит к укреплению стенок крахмальных зерен и положительно влияет в дальнейшем на плющение крупы. Далее крупа поступает на обжарку. Сущность обжарки хлопьев заключается в том, что при быстром воздействии высокой температуры на тонкий лепесток продукта создаются условия для мгновенного удаления влаги из межклеточного пространства. Быстрое удаление влаги приводит к разрыву межклеточных и клеточных связей и увеличению объема продукта с заполнением образовавшихся пор воздухом. При медленной жарке хлопья получаются стекловидными и на их поверхности образуются мелкие пузырчатые вздутия без пор.

Оценка качества круп производится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу) и физико-химическим показателям (влажности, содержанию доброкачественного ядра и сорной примеси и др.). Цвет должен быть однотонным, типичным для вида крупы. Вкус свежей крупы слегка сладковатый. Запах должен быть свойственен виду крупы. Влажность крупы обычно составляет 13-15%. Количество примесей и их характер нормируются стандартами. Ограничивается массовая доля сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных ядер, мучки, недодира. К примесям относится битая крупа в количестве, превышающем допуск стандарта. Количество доброкачественного ядра выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100% и суммой процентов примесей. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Крупность и степень выравненности крупинок определяют для круп, подразделяющихся по размеру на номера. Количество металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Зараженность крупы вредителями не допускается. Помимо показателей, предусмотренных стандартами, качество крупы характеризуется временем варки до готовности, увеличением объема, а также вкусом, запахом и консистенцией сваренного продукта. Эти показатели потребительских достоинств крупы. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила.

При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура - от - 5 до 5°С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами.

3. Определить энергетическую и пищевую ценность муки ржаной обдирной

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), которая освобождается в организме человека из пищевых веществ еды для обеспечения ее физиологичных функций.

1) Из таблиц химического состава продуктов выписываем выходные данные - содержимое в муке ржаной обдирной основных пищевых веществ, г/100 г продукта:

Белки - 8,9

Жиры - 1,7

Крахмал - 60,7

Органические кислоты - 12,3

2) Дальше следует рассчитать энергетическую ценность 100 г муки ржаной обдирной:

ЕЦ= Б4,0 + Ж9,0 + К4,1 + М3,8+ О.К3,0= 8,94 + 1,79,0 + 60,74,1+0,93,8 +1,23,0 =306,79 ккал = 1284,4 кДж.

Энергетическая ценность муки ржаной обдирной составляет 306,79 ккал (1284 кДж).

Пищевая ценность - это комплекс свойств пищевых продуктов, которые обеспечивают физиологичные потребности организма человека в основных питательных веществах и энергии.

Пищевая ценность продукта характеризуется прежде всего его химическим составом с учетом употребления его в общепринятых количествах.

Пищевую ценность продуктов определяют сравнением с нижеприведенной формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

1) Из таблиц химического состава пищевых продуктов выписываем выходные данные - содержимое основных пищевых веществ в муке ржаной обдирной за формулой сбалансированного питания.

2) Дальше рассчитываем степень покрытия суточной потребности организма в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г муки ржаной обдирной по такой схеме: За счет употребления 90 г белка покрывается 100% суточной потребности в нем, за счет употребления 8,9 г белка -x%.

х=

4. Из 25 г муки пшеничной хлибопекарной высшего сорта было получено 7,3 г сырой клейковины, упругие качества которой на приборы ИДК-1 равнялись 105 единицам. Определить, отвечает или эта мука требованиям стандарта по количеству и качеству клейковины.

Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями ее качества. Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеством, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта - 25; 1-го сорта - 30; высшего сорта - 28; пшеничная (крупчатка) - не менее 30%.

По таблице "показатели качества клейковины" упругие качества по прибору ИДК-1 относятся к неудовлетворительным (третьей группе), слабой, неэластичной. Клейковина по прибору с упругостью105ед провисает при растягивании и сильно тянется, что является неприемлемо для клейковины пшеничной муки высшего сорта. Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.

Содержание клейковины (Кл) выражают в процентах к массе муки по формуле:

Кл=

где Мк - масса сырой клейковины, г;

Мм - масса муки, г.

Кл=

В нашем случае количество клейковины не соответствует стандарту, ее содержание увеличено на 1,2%. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

Размещено на Allbest.ru