Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей
Технологія заварних напівфабрикатів із зостерою, оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном. Зміни основних показників якості та безпечності розроблених виробів під час зберігання. Розробка нормативної документації на нові вироби.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 29.10.2015 |
| Размер файла | 62,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Експериментальными исследованиями подтверждена эффективность использования каррагинана для создания консистенции отделочных полуфаб-рикатов с экстрактом стевии, которая соответствует традиционным изделиям. Установлено, что использование каррагинана совместно с желатином сущест-венно влияет на структурно-механические свойства кремов с экстрактом стевии: позволяет повысить их пенообразующую способность, стабилизиро-вать вязкость, улучшить органолептические показатели. Научно обоснованы рациональные концентрации используемых добавок, параметры техноло-гического процеса, которые обеспечивают получение стабильной структуры кремов и начинок фруктовых на фоне высоких органолептических показателей.
Научно обоснована и разработана технология заварных полуфабрикатов с зостерой, что позволило повысить их минеральную ценность, повысить содержание йода, улучшить технологические свойства заварного теста.
Исследованы показатели качества и безопасности отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий с экстрактом стевии, каррагинаном и зостерой, их изменения во время хранения. Определено, что общее содержание сахарозы и глюкозы в разработанных изделиях снижено до 1,0-5,0 %, что позволяет рекомендовать их для питания больных сахарным диабетом.
Исследован фракционный состав водной фазы отделочных полуфабрикатов с экстрактом стевии и каррагинаном - значительная часть воды в них находится в связанном состоянии, что позволяет снизить подвижность молекул воды. Установлено, что в процессе хранения на протяжении 3 часов содержание воздуха в кремах на каррагинане снижалось менее интенсивно по сравнению с контролем.
Микробиологические показатели разработанных изделий при соблюдении традиционно установленных сроков и условий хранения соответствуют сани-тарно-гигиеническим требованиям. Опеределено, что экстракт стевии обладает бактерицидными свойствами: угнетает развитие Stаphylococcus aureus, замедляет развитие МАФАнМ. Дополнительным эффектом использования мучных кондитерских изделий с экстрактом стевии, каррагинаном и зостерой в рационе питания является наличие радиозащитных свойств.
Результаты исследований апробированы в промышленных условиях ОАО “Дарницкая фабрика-кулинария” (г. Киев), ООО “Здоровий спосіб життя - Стевіясан” (г. Киев), предприятий ресторанного хозяйства г. Киева и г. Ялты. Проведена комплексная оценка качества разработанных изделий по результатам исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, питательной ценности, оценена их конкурентопригодность.
Ключевые слова: экстракт стевии, продукты переработки морских водорослей, каррагинан, зостера, отделочные полуфабрикаты, мучные кондитерские изделия, технология, комплексный структурообразователь, сахароза, питательная ценность, микронутриенты, конкурентопригодность.
SUMMARY
Fedorova D. Technology of semi-finished products used for stuffing and decoration containing stevia extract and products of the seaweed processing. - Manuscript.
Thesis a scientific degree of candidate of technical sciences in speciality 05.18.16 - Food Products Technology. - Kiev State University of Trade and Economics of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2006.
The thesis is devoted to scientific substantiation and elaboration of technology of semi-finished product used for stuffing and decoration (kinds of cream, fruit stuffing) and flour confectioneries with the use of natural sweetener from stevia (dry extract of stevia) and products of the seaweed processing (carrageenan and zostera). This fully solves both the problem of calories reducing and the problem of increasing of micronutrient amount in flour confectioneries.
The influence of complex carrageenan-gelatin on foam-forming ability and structural-mechanical characteristics of different kinds of cream containing stevia extract were studied. Regularity of making of semi-finished products containing stevia structure are determined and rational conception of components and technological conditions are scientifically grounded.
Technology of semi-finished pastries filled with custard containing zostera is scientifically grounded. This gave possibility to increase their mineral value and to improve technological peculiarities of pastry.
Quality and safety of flour confectioneries with semi-finished products containing stevia extract, carrageenan and zostera used for decoration are researched in the thesis. Regularity of cream disintegration in the process of storage is induced. Complex estimation of developed products quality was done on the basis of organoleptic, physicochemical, microbiological indexes as well as their competitiveness.
Key words: stevia extract, products of reprocessing of seaweed, carrageenan, zostera, semi-finished product used for stuffing and decoration, flour confectioneries, technology, operating practices, complex builder, sucrose, nutritive value, micronutrients, competitiveness etc.
ФЕДОРОВА ДІНА ВОЛОДИМИРІВНА
ТЕХНОЛОГІЯ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ЕКСТРАКТОМ СТЕВІЇ ТА ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ МОРСЬКИХ ВОДОРОСТЕЙ
Підп. до друку 12.04.06. Формат 60х84/16. Папір письм.
Ризографія. Ум.друк.арк. 0,93. Ум.фарбо-відб. 1,05.
Обл.-вид.арк.1,00. Тираж 100 пр. Зам. ___
Центр підготовки навчально-методичних видань КНТЕУ
02156, Київ-156, вул. Кіото, 19
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.
курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості. Класифікація м'яса птиці. Механічна кулінарна обробка свинини, яловичини, баранини. Технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 11.05.2015Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.
дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Особливості використання та приготування вершково-сметанних кремів. Використання кондитерських мішків з щільного полотна. Технологія приготування вершкового крему на желатиновій основі. Умови зберігання та терміни придатності виробів оздоблених кремами.
презентация [19,1 M], добавлен 29.05.2023Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Характеристика овочевих напівфабрикатів. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів.
курсовая работа [58,6 K], добавлен 11.09.2012Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013Характеристика ресторану української кухні. Розробка меню закладу. Підбір сировини для приготування страви "Холодник наддніпрянський". Розрахунки сировини та напівфабрикатів. Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання.
курсовая работа [130,7 K], добавлен 14.05.2015Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Зберігання та підготовка сировини. Технологічний процес виробництва листкових виробів. Формування і оброблення тістових заготовок. Розрахунок продуктивності печі та вибір асортименту продукції. Розрахунок витрат та запасу сировини і напівфабрикатів.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 08.12.2011Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011Значення харчування в житті людини. Організація робочого місця кухаря. Технологія приготування напівфабрикатів з м'ясної котлетної маси. Підготовка січеної маси. Вимоги до якості. Організація роботи в м'ясному цеху і основне обладнання. Санiтарнi вимоги.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 15.05.2014Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010
