Санитария и гигиена питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный Торгово-Экономический университет» (ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Кафедра технологии и организации питания

Контрольная работа

«Санитария и гигиена питания»

Выполнила: Волкова Ю.А

Группа: № 3822 «С

№ зачетной книжки: 32014705

Санкт-Петербург 2015

Оглавление

1. Санитарно-гигиенические требования к вентиляции, отоплению и освещению на предприятии питания

2. Медицинские обследования работников предприятий питания. Профилактические и периодические медицинские осмотры. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация работников предприятия питания

3. Гельминтозы, их классификация, характеристика и профилактика заражения

1. Санитарно-гигиенические требования к вентиляции, отоплению и освещению на предприятии питания

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения предприятий оборудуются вентиляцией и отоплением в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиПов, технических регламентов, СанПиНов).На предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло, влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т. д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция -- совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах. Вентиляция предприятий общественного питания (встроенного типа) должна быть отдельной от вентиляционной системы основного здания и децентрализованной.

Различают естественную и искусственную вентиляции. Естественная вентиляция осуществляется путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери т. д.) или через поры и неплотности наружных ограждении.

Естественная вентиляция зависит от целого ряда разнообразных факторов, плохо регулируется и не даст необходимого воздухообмена. На предприятиях общественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем. При этом воздух подастся или удаляется из помещения по специальным каналам -- воздуховодам. Искусственная вентиляция может иметь естественное или механическое побуждение.

Вентиляция с естественным побуждением за счет разности плотностей наружного холодного и внутреннего теплого воздуха, используется для административных помещений. Автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением оборудуются бытовые помещения (туалеты, преддушевые и др.),

Наиболее аффективна вентиляция с механическим побуждением, где для перемещения воздуха используют вентиляторы.

Системы вентиляции, удаляющие воздух из помещения, называют вытяжными, а подающие чистый наружный воздух -- приточными. В системах механической приточной вентиляции поступающий в систему воздух должен соответствовать гигиеническим требованиям, забираться на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Расстояние от воздухозабора до места вентиляционных выбросов должно быть не менее 10 м.

Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается дня вытяжки равной 4 и для притока -- 3, в моечных -- соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Подаваемый воздух очищают, в холодный период года подогревают до температуры не ниже 12 °С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений.

Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цехи, моечные и заготовочные цехи. Причем в этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах -- приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром.

На небольших предприятиях общественного питания с числом мест до 100 допускается устройство только вытяжной системы вентиляции без приточной. На остальных предприятиях оборудуется общеобменная приточно-вытяжная вентиляция.

В горячих и кондитерских цехах, моечных отделениях помимо общеобменной вентиляции применяют локальные вытяжные системы (зонты, отсосы и др.), улавливающие вредные выделения у мест их образования. Над оборудованием, являющимся источником повышенного выделения влаги, тепла или газов, устанавливают местные вытяжные отсосы (МВО). Эффективны отсосы закрытого типа - вытяжные шкафы для очистки лука и для опалки дичи. При необходимости обеспечивается душирование рабочих мест приточным воздухом. Местная вытяжная вентиляция предусматривается в моечных над высокопроизводительными посудомоечными машинами.

Системы вентиляции с механическим или естественным побуждением должны обеспечивать допустимые санитарными нормами параметры микроклимата.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение воздуха. Системами кондиционирования воздуха оборудуют рестораны, кафе и столовые с количеством мест более 300, а в IV климатическом (южном) районе -- с количеством мест более 200.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Поддержание нормального микроклимата в зимнее время осуществляется с помощью системы отопления. На предприятиях общественного питания расчетная температура помещений зависит от их назначения, характера технологических процессов.

Так, в заготовочных, холодных цехах и в моечных она составляет + 18 °С, в душевых -- +25 °С, в горячем и кондитерском цехах +5 °С, в кладовых сухих продуктов -- +12 °С, кладовой овощей -- +5° С.

Отопительные системы должны соответствовать определенным гигиеническим требованиям. Суточные колебания температуры не должны превышать 2--3 °С. Температура воздуха в помещениях должна быть равномерна в вертикальном и горизонтальном направлениях. Отопительная система не должна загрязнять воздух помещений продуктами неполного сгорания топлива, должна быть регулируемой, удобной для эксплуатации, бссшумной, безопасной в пожарном отношении. Средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80 °С во избежание возгонки пыли и появления неприятного запаха при нагревании краски.

Системы отопления разделяют на центральные и местные. На предприятиях общественного питания рекомендуется применять, систему центрального водяного отопления с насосной циркуляцией.

Водяное отопление отвечает всем перечисленным выше гигиеническим требованиям. Оно позволяет легко регулировать степень нагрева воздуха в помещениях, поддерживать в разных помещениях необходимую температуру. Наиболее гигиеничны нагревательные приборы с гладкой поверхностью -- трубы, чугунные радиаторы, панели. По сравнению с ребристыми батареями они более доступны для регулярной уборки.

Воздушное отопление использует в качестве теплоносителя нагретый воздух. К недостаткам его относятся высокая подвижность и низкая влажность воздуха, значительные размеры воздуховодов. На предприятиях общественного питания воздушное отопление допустимо применять в совмещении с вентиляцией.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения и подания наружного воздуха в холодный период года.

Панельно-лучистое отопление основано на передаче тепла излучением от поверхностей строительных конструкций (пол, стены, потолок), в которых находятся змеевики с теплоносителем.

Лучистое отопление обеспечивает равномерное подогревание воздуха в помещении, создается комфортное ощущение при более низких температурах.Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормы технологического проектирования».

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация. При этом световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т. п. как внутри, так и вне помещения. В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т. п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т. п. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминесцентные - в зависимости от типа, лампы накаливания - в закрытые плафоны.Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12В, заключенных в защитные сетки. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

2. Медицинские обследования работников предприятий питания. Профилактические и периодические медицинские осмотры. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация работников предприятия питания

Основная цель медицинского обследования работников пищевых предприятий и организаций состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров указывает ст. 34 Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99. Работники пищевых предприятий и организаций проходят обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры. Предварительные медицинские осмотры позволяют выявить и не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми и глистными заболеваниями, которые могут быть источником заражения потребителей и загрязнения пищевых продуктов, оборудования, инвентаря и пр. Обязательные предварительные медицинские обследования при поступлении на работу проводятся в лечебно-профилактических учреждениях по месту жительства обследуемых. При прохождении предварительного осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию обследуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда. При осмотре, как правило, работников проверяют на носительство возбудителей заразных болезней, кишечных инфекций, гельминтозов, туберкулеза, венерических и заразных кожных заболеваний. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, директора, буфетчицы) при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею и сифилис. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Лица, поступающие на работу, обследуются на гельминтозы, цисты, простейшие и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизентерии и сальмонеллеза). Не допускаются к работе на предприятиях или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями и бактерионосительством: брюшного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии; гименолепидоза и энтериобиоза; сифилиса в заразном периоде; лепры (проказы); заразных кожных заболеваний (чесотка, трихофития, микроспория, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела); заразных и деструктивных форм туберкулеза легких; внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; гнойничковых заболеваний.

Лица, работающие на пищевых предприятиях, проходят периодические медицинские обследования: ежеквартальный медицинский осмотр, раз в год делают флюорографию. Анализы на глисто- и бактрионосительство сдают в сроки, установленные учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Обследование на бактерио- и сальмонеллоносительство производится не только при поступлении на работу, а также в дальнейшем при неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия и обнаружении в смывах с рук, оборудования, инвентаря бактерий группы кишечной палочки.

Выявленных бактерионосителей кишечных инфекций отстраняют от работы и лечат. Без разрешения представителей органов санитарного надзора они не могут быть вновь допущены к работе. Работники пищевых объектов при общении с инфекционными больными по месту жительства или работы подвергаются медицинскому наблюдению и обследованию.

При обнаружении инвазированности гельминтами проводится обязательное лечение в лечебно-профилактических учреждениях. Лица, подвергшиеся дегельминтизации, кроме геминолепидоза и энтеробиоза, от работы не освобождаются.

Всем работникам предприятий обязательно делают профилактические прививки в целях предупреждения инфекционных и кишечных заболеваний. Перечень профилактических прививок, порядок и сроки их проведения определяются органами здравоохранения. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной и катаральными явлениями верхних дыхательных путей, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен проводить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники, непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. В программу санитарного минимума включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравлениях, их профилактике, санитарном режиме на предприятии, личной гигиене и т.д. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила на работе, до сдачи зачета по установленной программе.

Инженерно-технический персонал и руководители предприятий 1 раз в два года проходят аттестацию по санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим вопросам.

Каждый работник предприятия должен иметь личную медицинскую книжку, в которой отражаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации.

Личные медицинские книжки персонала хранятся у администрации предприятия. Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров.

Каждый работник пищевого предприятия должен знать санитарные правила и соблюдать личную гигиену.

На пищевых предприятиях должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Профилактика травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы и ожоги рук приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, что представляет потенциальную опасность обсеменения продуктов токсигенными стафилококками, вызывающими пищевые токсикозы.

Администрация предприятия обязана:

* обеспечить своевременное прохождение работниками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным графиком;

* снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленного образца;

* организовать проведение занятий по гигиеническому обучению работников предприятий, сдачу зачетов при поступлении на работу, а затем 1 раз в два года;

* предварительно представлять поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские осмотры, списки работников предприятий;

* создать условия труда персонала, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам.

Во всех организациях, независимо от форм собственности, проводится производственный контроль в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований за качеством и безопасностью питания, условий труда и соблюдением личной гигиены, устанавливается предприятием по согласованию с органами санитарного надзора.

3. Гельминтозы, их классификация, характеристика и профилактика заражения

В структуре паразитарных заболеваний человека значительное место принадлежит гельминтозам. Гельминтозы -- заболевания, вызываемые внедрением в организм человека паразитических червей (гельминтов). Известно более 250 видов гельминтов, паразитирующих в организме человека. Около половины их -- круглые черви, остальные относятся к плоским червям и распределяются приблизительно поровну между ленточными червями и сосальщиками. Паразитирование у человека аннелид и скребней относится к казуистике.

В клинической практике у взрослых широко распространены около 30 видов гельминтов, остальные обнаруживаются в единичных случаях. У детей зарегистрированы около 20 видов гельминтов, наиболее часто встречаются 9 из них: описторхоз, гименолепидоз, тениаринхоз, аскаридоз, тениоз, дифиллоботриоз, трихинеллёз, трихоцефалёз, энтеробиоз.

В соответствии с особенностями биологии червей и распространением инвазии гельминтозы делят на:

- геогельминтозы;

- биогельминтозы;

- контактные гельминтозы.

Геогельминты - это паразитические черви, которые развиваются без участия промежуточного хозяина. Яйца или личинки гельминтов проходят развитие до инвазионной стадии во внешней среде, чаще всего в почве.

Биогельминтами называют червей-паразитов, развитие которых происходит с участием одного или нескольких промежуточных хозяев.

Контактными гельминтами называют червей-паразитов, цикл развития которых совершается без участия промежуточных хозяев. Созревание яиц заканчивается в организме человека или вскоре после выхода из него на теле, белье, окружающих предметах (Enterobius vermicularis).

В процессе развития гельминты проходят ряд последовательных стадий (жизненный цикл). При этом половозрелые формы паразитируют в организме окончательного хозяина, а яйца и личинки развиваются или во внешней среде или в организме промежуточных хозяев. Человек одновременно может быть как окончательным, так и промежуточным хозяином гельминтов (тениоз, осложнённый цистицеркозом, гименолипидоз).

Локализация гельминтов в организме человека может быть различной. В зависимости от места локализации гельминтов разделяют на просветные и тканевые. Обитание в тканях характерно для личиночных форм гельминтов (трихинелла, аскарида). К просветным гельминтозам относятся заболевания, вызванные большинством трематод, цестод, часть кишечных нематодозов (энтеробиоз, трихоцефалёз и др.).

Половозрелые гельминты могут локализоваться в организме человека в кровеносных сосудах, лимфатических сосудах, гепато-билиарной системе, поджелудочной железе, подкожно-жировой клетчатке и т.д. Человек может быть инвазирован одновременно несколькими гельминтами с различной их локализацией. В зависимости от путей проникновения гельминтов в организм различают пероральные и перекутанные гельминтозы. При пероральных гельминтозах проникновение паразитов в организм происходит алиментарным путём. При перекутанных гельминтозах происходит проникновение личиночных стадий гельминтов через неповреждённую кожу. Для детей наиболее характерен алиментарный путь заражения гельминтами.

Патогенное действие гельминтов на организм человека зависит от локализации паразита и его морфофизиологических особенностей. В зависимости от вида возбудителя, места локализации, интенсивности заражения гельминтозы протекают различно -- от субклинических форм до тяжёлых с летальным исходом.

Диагностика гельминтозов сложна, основана на комплексном обследовании больного. Обязателен эпидемиологический анамнез. Методы диагностики при гельминтозах могут быть разделены на 3 группы:

1) методы прижизненной и посмертной морфологической диагностики (биопсия, пункция, изучение материала биоптата или пунктата);

2) общие клинические, иммунологические и серологические методы (рентгенологическое исследование, ультразвуковая диагностика, определение содержания эозинофилов, антител и др.);

3) паразитологические (специальные) методы исследования. Эти методы предполагают непосредственное обнаружение самих гельминтов или их элементов (фрагментов, члеников, яиц, личинок) и представляют наибольшую ценность при диагностике гельминтозов. Лечение гельминтозов может быть специфическим и симптоматическим. Специфическое лечение направлено на уничтожение паразита в организме человека, изгнание его из организма, прекращение размножения и т.п. Современная медицина располагает целым рядом специфических антигельминтозных препаратов. Например, при лечении трихинеллёза успешно применяется комбактрин, при лечении аскаридоза -- декарис, хлоксил - при описторхозе. Однако лечение гельминтозов сопряжено с большими трудностями, особенно у детей (большинство противо-гельминтозных препаратов токсично), поэтому первостепенное значение имеет профилактика.

Основные принципы профилактики гельминтозов:

1. Выявление и оздоровление источника инвазии.

2. Воздействие на факторы передачи: уничтожение яиц и личинок во внешней среде. санитарный гигиенический питание гельминтоз

3. Охрана окружающей среды от загрязнения инвазионными материалами.

4. Санитарно-просветительная работа.

Размещено на Allbest.ru