Микрофлора консервов баночных мясных

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Консервы - пищевые продукты, расфасованные в герметически укупоренную тару и подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей длительное хранение продукта.

Производство консервов основано на воздействии высокой температуры, уничтожающей или инактивирующей микроорганизмы в продукте, и на герметичности упаковки, предотвращающей попадание воздуха и микробов из окружающей среды.

В зависимости от вида и относительной массы закладываемых компонентов консервы, в рецептуру которых входят мясные ингредиенты, подразделяют на мясные и мясосодержащие.

Мясные консервы - это консервы, изготовленные с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов превышает 60%.

Мясные консервы в зависимости от параметров тепловой обработки подразделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Стерилизованные консервы - это консервы, подвергнутые тепловой обработке свыше 100°С, обеспечивающей уничтожение основной группы болезнетворных микроорганизмов, включая спорообразующие, гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при длительном хранении температуре 0...20°С.

Пастеризованные - консервы, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшение количества спорообразущих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении в течение установленного срока хранения при температуре 0…5°С.

Цель работы: рассмотреть микрофлору мясных консервов на различных этапах производства продукта.

Задачи работы:

1) Рассмотреть изменение микрофлоры при изготовлении консервов;

2) Ознакомиться с понятием остаточной микрофлоры, а также основными микроорганизмами, присутствующими в мясных консервах при различных видах брака;

3) Ознакомиться с санитарно-гигиеническими требованиями к производству консервов.

1. Изменение микрофлоры мясных консервов в процессе их изготовления

Технологический процесс изготовления мясных консервов включает ряд операций: подготовку сырья и вспомогательных материалов, порционирование, закатку, проверку заполненных продуктом банок на герметичность, стерилизацию или пастеризацию, охлаждение, первую сортировку, термостатную выдержку, вторую сортировку, маркировку и хранение.

Основные изменения микрофлоры консервов происходят при их стерилизации, пастеризации и термостатной выдержке.

Стерилизация

Стерилизация консервов является одним из важнейших процессов в технологии консервного производства. При стерилизации на микроорганизмы действуют высокие температуры, способствующие уничтожению или подавлению их жизнедеятельности. Микроорганизмы погибают при температуре 60-65°С, а споры более устойчивы.

В сухой среде споры переносят нагревание до 120-130°С и даже выше и не теряют способности прорастать. Погибают они только при воздействии на них в течение нескольких минут температуры порядка 180°С.

Некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности выделяют ядовтые вещества - токсины (например, Cl. botulinum), которые большей частью разрушаются при температуре свыше 120°С (а Cl. botulinum при температуре 80°С).

В стерилизованных мясных консервах чаще всего обнаруживают микроорганизмы из рода bacillus - прямые изогнутые палочки размером 0,3…2,2 мкм, которые образуют сферические, эллипсоидные или цилиндрические эндоспоры. Обычно после стерилизации остаются жизнеспособными только споры.

Клостридии в мясных консервах остаются жизнеспособными при недостаточной тепловой обработке или при нарушениях требований гигиены к производству.

Термофильные бациллы и клостридии чаще всего можно обнаружить в консервах, в которые добавляют растительное сырье.

E. coli, протей и другие виды микроорганизмов из семейства кишечных бактерий выявляют в консервах только при нарушениях технологических процессов, санитарно-гигиенических режимов при изготовлении консервной тары, стерилизации.

Пастеризация

Пастеризованные консервы изготовляют с доведением температуры ниже 100°С в центре банок, что обеспечивает гибель вегетативной микрофлоры, бесспоровых форм, плесеней и дрожжей. Пастеризацией невозможно уничтожить споры микроорганизмов, хотя часть их погибает.

В готовых пастеризованных консервах можно обнаружить споровые формы микроорганизмов, присутствующих в сырье, ингредиентах, на таре. Поэтому к производству пастеризованных консервов предъявляют повышенные требования гигиены.

Наличие E. coli, протея и других представителей семейства кишечных бактерий может быть отмечено только при нарушениях гигиены и нормативно-технической документации к технологии производства.

Термостатическая выдержка.

Термостатическая выдержка - это хранение консервов в специальных помещениях при температуре 37°С в течение 10 дней. Такие условия являются оптимальными для развития микроорганизмов в консервах (если микроорганизмы или их споры сохранились после стерилизации) и выявления микробиологического бомбажа.

Консервы качественные и хорошо простелиризованные по истечении срока термостатной выдержки не имеют живых микроорганизмов и их спор, крышки и донышки не вспучены, т. е. нет микробиологического бомбажа, который появляется только в результате жизнедеятельности микроорганизмов, выделяющих большое количество газов.

В результате исследований установлено, что некоторые микроорганизма развиваются при 20°С, некоторые - при 55°С, споры, оставшиеся после стерилизации, лучше всего развиваются после термостатной выдержки.

2. Роль остаточной микрофлоры на качество консервов

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, то есть в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.
В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной микрофлоры мясных консервов обычно составляют термофильные бациллы: Вас. роlymyxa, Вас. Asterosporus, Вас. Stearothermophilus и другие, а также мезофильные аэробные бациллы: Вас. subtilis, Вас. cereus., мезофильные облигатные клостридии: палочка Вас. sporogenes, Вас. putri-ficus.

Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта. В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, -- бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж различают действительный (истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными.

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридии: Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens. Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная Cl. botulinum. Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Основные возбудители плоскокислой порчи -- термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызывают: Вас. aerothermophilus и палочка Вас. stearothermophilus. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70°С).

Сульфитная порча -- возбудитель термофильный споровый микроорганизм С1. nigrificans, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, то есть бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стерильности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микробиологического контроля санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья, проведение микробиологического исследования содержимого консервных банок (полуфабрикатов) перед стерилизацией и микробиологический контроль продукции.

Санитарно-гигиенические требования к производству консервов.

Выпуск мясных консервов гарантированного качества возможен только при высоком уровне гигиены на всех этапах технологического процесса. Особенно это относится к выпуску пастеризованных консервов и консервов для детского питания.

При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством с удостоверением о качестве подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При использовании на консервы условно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной камере, которую после использования сырья подвергают соответствующей санитарной обработке. Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим шпиком, некастрированных производителей [8].

Санитарно-микробиологическое исследование сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи).
Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии.
При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов-возбудителей бомбажа.

Заключение

мясной консервный микроорганизм

Были рассмотрены изменения микрофлоры в процессе производства мясных консервов, основные микроорганизмы, присутствующие в консервах и их влияние на продукт.

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. В мясном сырье имеются и полезные и патогенные микроорганизмы. Правильная технологическая обработка и технологические параметры приготовления позволяют избегать получения консервов с микробиологической порчей, так как отдельные виды микроорганизмов опасны и даже губительны для человека.

Микроорганизмы способствуют накоплению токсических компонентов, которые могут привести к пищевому отравлению. Среди потенциально патогенных микроорганизмов следует, прежде всего, указать на возбудителей пищевых токсикоинфекций человека. При определенных условиях продукты питания могут быть контаминированы патогенными микроорганизмами, вызывающими дизентерию, холеру, бруцеллез и сибирскую язву, листериоз, иерсиниоз и другие заболевания.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе консервированных пищевых продуктов, регламентированы Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, разработанными на основании Федеральных законов Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населении» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2011 г.

Список использованных источников

1. Забашта А.Г., Технология мясных и мясосодержащих консервов/ А.Г. Забашта- М.: КолосС, 2012 - 439с.

2. Костенко Ю.Г., Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности/ Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев - 3-е изд. - М.: Агропромиздат, 1991 - 176с.

3. Грицай Н.П., Технология мяса и мясопродуктов/ Н.П. Грицай, Е.П. Мищенко, Л.М. Рейн - М.: Пищепромиздат, 1971 - 318с.

4. Рогожин В.В., Биохимия мышц и мяса: учебное пособие/ В.В. Рогожин - Спб: ГИОРД, 2009 - 240с.

5. Кузнецов В.А., Технология переработки мяса и других продутков убоя животных/ В.А. Кузнецов, Я.П. Шлипаков - М.: Колос, 1985 - 192с.

6. Мюнх Г.Д., Микробиология продуктов животного происхождения/ Г.Д Мюнх - М.: Агропромиздат, 1985 - 216с.

7. Вербина Н.М., Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева - М.: Агропромиздат, 1988 - 265с.

8. Асколонов С.П., Микробиологические исследования и санитарная экспертиза пищевых продуктов/ С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Л. Городин - Киев: Медиздат, 1965 - 181с.

9. Сидоров М.А. , Микробиология мяса и мясопродуктов/ М.А. Сидоров, Р.П. Корнеева - М.: Колос, 1996 - 311с.

10. Бутко М.П., Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов/ М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко - М.: Антиква. 1994 - 216с.

Размещено на Allbest.ru