Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Ведение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров для сложных горячих блюд по теме: «Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд»

1.1 Ассортимент гарниров из овощей

1.2 Организация технологического процесса приготовления гарниров для сложных горячих блюд

1.2.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для следующей кулинарной продукции

1.2.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

1.2.3 Подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов

1.3 Оформление и декорирование гарниров для сложных горячих блюд

1.4 Требования к качеству и безопасность гарниров для сложных горячих блюд

2. Товароведная характеристика сырья

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства гарниров для сложных горячих блюд

3. Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию, расчет стоимости блюда

4. Безопасные приемы работы на рабочем месте

4.1 Санитарные требования при кулинарной обработке продуктов

4.2 Безопасность и охрана труда

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Ведение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Тема моей курсовой работы: «Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд»

При написании курсовой работы ставятся следующие цели и задачи:

- изучение ассортимента гарниров для сложных горячих блюд .

- изучение организации технологического процесса приготовления гарниров для сложных горячих блюд

- оформление и декорирование гарниров сложных горячих блюд

- требования к качеству гарниров для сложных горячих

- изучение товароведной характеристики сырья и требования к сырью для производства гарниров для сложных горячих блюд

- физиологическое значение сырья и гарниров для организма человека;

- разработка технологических карт на блюда, расчёт энергетической пищевой ценности и расчёт стоимости блюд;

- изучение характеристики производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

- организация рабочего места в горячем цехе.

- подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов используемых при работе.



1. Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров для сложных горячих блюд по теме: «Организация процесса приготовления и приготовления гарниров для сложных горячих блюд»

1.1 Ассортимент гарниров из овощей

- Крокеты картофельные

-Рагу из овощей

- Капуста тушеная

- Картофель жареный во фритюре

- Картофельное пюре

-Картофель в молоке

- Овощи отварные с жиром

1.2 Организация технологического процесса приготовления гарниров для сложных горячих блюд

1.2.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для следующей кулинарной продукции

Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощной цех.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук и капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают.

Особенности обработки овощей различных видов диктует необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах.

Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных или моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах.

Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия. Для очистки картофеля можно применять термический и химический способы.

При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается; при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для доочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной доочистки.

Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается.

Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов - нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карболочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

В овощном цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8- 10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, кипятильники. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широко ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов ( картофель, капуста и т.д.).На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

План-схема овощного цеха

1-контейнер-носилки для доставки картофеля и овощей; 2-ларь для хранения картофеля и корнеплодов; 3-ванна для мытья картофеля и корнеплодов; 4-картофелечистка; 5-песколовка; 6-ванна передвижная для картофеля, требующего ручной доочистки; 7- стол для доочистки картофеля; 8-ванна производственная для очищенного картофеля; 9-ларь для свежей капусты и лука; 10- стол производственный для очистки капусты и лука; 11- ванна для капусты и лука; 12- стол производственный для накопления очищенных и промытых овощей; 13- окно для передачи овощей во второе отделение; 14- универсальная овощерезательная машина МРО 400-1000 на подставке; 15- стол производственный для нарезки овощей и корнеплодов в ручную; 16-ванна производственная для квашенных и соленых овощей.



План-схема горячего цеха

Примерный план горячего цеха: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 для установки средств малой механизации; 11 ~ стол, охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

1.2.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение: данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий. На рабочих местах установлены:

1. плита электрическая.

2. пароконвектомат.

3. жарочный шкаф.

4. протирочный механизм.

5.электрокипятильник.
Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

Суповое отделение: технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов. В цехе используется следующее оборудование:

1. электрокипятильник КНЭ-50,

2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,

3. плита одноконфорочная,

4. плиты электрические ПЭСМ-4,

5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассирования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Складские помещения. В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов. При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами. Складские помещения отвечают определенным требованиям. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное.

Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

1.2.3 Подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов

№ п\п	Наименование операции	Оборудование, инструменты, приспособления	Маркировка, тип	Цех
1	Нарезают кубиками	Производственный стол, разделочная доска, нож	ОС	Овощной
2	Обжаривают	Плита электрическая, сковорода, лопатка	ПЭСМ-4 конф	Горячий
3	Лук. реп, нарезают, пассируют	Производственный стол, разделочная доска, нож, плита электрическая, сковорода, лопатка	ПЭСМ-4 конф	Горячий
4	Цветную капусту отделяют на соцветания и варят	Плита электрическая, кастрюля	ПЭСМ-4 конф
5	Приготовление коричневого бульона. Кости обжаривают	Плита электрическая, кастрюля, доска, нож, ложка	ПЭСМ-4 конф
6	Добавляют овощи, коренья	доска, нож,	ОС
7	Пассирование муки	Ложка, сковорода
8	Процеживают	Кастрюля, сита
9	Соединение корнеплодов соуса красного и тушение	Плита электрическая, ложка	ПЭСМ-4 конф
10	Перед окончанием тушения, добавить специи	Плита электрическая, кастрюля	ПЭСМ-4 конф
11	Отпуск	Тарелки		Раздаточная

1.3 Оформление и декорирование гарниров для сложных горячих блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55--60°, . чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30--40°

1.4 Требования к качеству и безопасность гарниров для сложных горячих блюд

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция- мягкая. Цвет жареного картофеля- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей- светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть в правильной форме без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля- на разрезе белый или кремовый
Запеченные овощи- рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус- овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность. Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите более не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Жареные овощи во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

гарнир сложный горячий сырье



2. Товароведная характеристика сырья

На предприятии общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп:

Картофель - для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 - 16 %. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для гарниров из отварного картофеля.

Морковь - лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Капуста - использование зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Из плотных кочанов приготавливают капустные фарши. Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые, для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно - белой крупной головкой.

Репчатый лук - использование зависит от остроты вкуса. Лук острых сортов в пассированном виде - приправа к мясным жареным блюдам.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус.

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Вода имеет важное значение для организма человека, т.к является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ.

Фосфор - участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц.

Калий - способствует выделению из организма воды и солей натрия.

Железо - участвует в образовании гемоглобина крови.

Йод - обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы.

Марганец и фтор - способствует формированию костей.

Углеводы. Играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и различных кислот.

В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A,D,E,K), являются источником энергии.

Белки - главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов.

Ферменты - это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов.

Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.

Витамин А (ретинол). Способствует росту организма, улучшает зрение, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом.

Витамин К (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани.

Витамин В1(тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ.

Витамин В2(рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно - восстановительных процессах.

Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и окраску.

Хромопротеиды - пигменты, обуславливающие красную окраску крови, мяса.

2.2 Требования к сырью для производства гарниров для сложных горячих блюд

Мука - качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.Цвет - белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).

Вкус - слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.

Влажность муки - до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.

Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Корнеплоды. Морковь - свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта

Капустные овощи -целые, здоровые, чистые, не проросшие, типичной для ботанического сорта и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Луковые овощи: Лук репчатый - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями.

Лук зеленый (перо) - свежий с зелеными листьями длинной 20 - 25 см.

Томатные овощи: Томаты (помидоры) - по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов.



3. Разработка технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию, расчет стоимости блюда

ГОСТ Р 53105-2008

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Науруз»

(Шарифуллина Гульнара Фаритовна) 16.10.2014

Технико-технологическая карта

Рагу из овощей

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рагу из овощей, вырабатываемое ООО "Науруз" и реализуемое в кафе ООО "Науруз"

2 Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. Рецептура

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)
	брутто	Нетто
Картофель	40,05	30
Морковь	27,3	18,6
Тыква	25,65	18
Петрушка	5,7	3,6
Капуста цветная	15,3	13,8
Горошек зеленый консервированный	18,45	12
Лук репчатый	30	15
Соус(рецепт №364)	-	45
Ж Жир кулинарный	6	6
Че Чеснок	0,6	0,45
Перец черный горошком	0,03	0,03
Лавровый Лист	0,012	0,012
Соль	5	5
Выход	-	150

4 Технологический процесс.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту цветную- разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10..15 мин. После этого добавляют капусту цветную и продолжают тушить 15..20 мин.За 5..10 мин до готовности кладут специи.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Рагу реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения рагу из овощей до реализации- не более 2 часов при температуре согласно фирменным стандартам Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества:

Требование к качеству
Внешний вид	овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена
Цвет	светло-оранжевый
Вкус и запах	вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	мягкая

Пищевая ценность: «Рагу из овощей»

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
20,5	1,4	56,8	316

Ответственный за оформление ТТК в кафе Зиннатуллина Д.Р

Зав. производством кафе Прахова Э.Р

ГОСТ Р 53105-2008

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Науруз»

(Шарифуллина Гульнара Фаритовна) 16.10.2014

Технико-технологическая карта

Крокеты картофельные

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Крокеты картофельные, вырабатываемое ООО "Науруз" и реализуемое в кафе ООО "Науруз"

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления

Крокетов из картофеля, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. Рецептура:

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)
	брутто	нетто
Картофель	181,35	132
Масло сливочное	6	6
Мука пшеничная	9	9
Яйцо	1шт	12
Сухари	9	9
Готовый полуфабрикат	-	166.5
Выход	-	150

4. Технологический процесс

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку картофельной массы.

Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3…4 шт, на порцию) и жарят в большом количестве жира в течении 5..7 мин.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению.

Крокеты реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения крокетов из картофеля до реализации- не более 20 минут при температуре согласно фирменным стандартам Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Требование к качеству
Внешний вид	изделия должны быть правильной формы, без трещин и отставшей панировки
Цвет	золотистый
Вкус и запах	крокеты слегка соленые с ароматом картофеля
Консистенция	Масса мягкая, без комков фарша, однородная.

Пищевая ценность: «Крокеты картофельные»

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
21,5	26,4	35,8	476

Ответственный за оформление ТТК в кафе Зиннатуллина Д.Р

Зав. производством кафе Прахова Э.Р



ГОСТ Р 53105-2008

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Науруз»

(Шарифуллина Гульнара Фаритовна) 16.10.2014

Технико-технологическая карта.

Капуста тушеная

1 Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капусту тушеную, вырабатываемое ООО "Науруз" и реализуемое в кафе ООО "Науруз"

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капусты тушеной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. Рецептура

Продукты	Норма массы на 1 порцию (г)
	брутто	нетто
Капуста белокочанная	214,95	171,90
Масло растительное	5,25	5,25
Морковь	3,75	3
Лук репчатый	7,20	6
Томатное пюре	9	9
Уксус 3 %- ый	4,50	4,50
Мука пшеничная	1,80	1,80
Сахар	4,50	4,50
Перец черный горошком	0,03	0,03
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход	-	150



4. Технологический процесс

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду, уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Капусту тушеную реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения тушеной капусты до реализации- не более 30 минут при температуре согласно фирменным стандартам Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Требование к качеству
Внешний вид	смесь тушеной капусты с овощами, капуста, лук и морковь в виде соломки
Цвет	светло-коричневый
Вкус и запах	свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий с ароматом тушеной капусты, томата, овощей
Консистенция	сочная, слабо хрустящая

Пищевая ценность: «Капуста тушеная»

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
3,15	6,27	11,05	90

Ответственный за оформление ТТК в кафе Зиннатуллина Д.Р.

Зав. производством кафе Прахова Э.Р.



4. Безопасные приемы работы на рабочем месте

4.1 Санитарные требования при кулинарной обработке продуктов

Овощи- наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5-10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют в большом объеме воды до полного удаления земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, затем тщательно моют.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей. Корнеплоды предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6°С не более 12-24 ч. Картофель хранят в воде не более 2-3 ч.

4.2 Безопасность и охрана труда

Во избегании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца, проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком, запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.



Заключение

В своей курсовой работе я рассмотрела следующие цели и задачи:

- изучила ассортимент гарниров для сложных горячих блюд.

- изучила организацию технологического процесса приготовления гарниров для сложных горячих блюд

-оформление и декорирование гарниров сложных горячих блюд

- требования к качеству гарниров для сложных горячих

- изучила товароведную характеристику сырья и требования к сырью для производства гарниров для сложных горячих блюд

- физиологическое значение сырья и гарниров для организма человека;

- разработала технологическую карту на блюда, рассчитала энергетическую пищевую ценность и расчёт стоимости блюд;

- изучила характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

- изучила организацию рабочего места в горячем цехе.

- изучила подбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов используемых при работе.

Гарниры- повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, сделать его привлекательным, аппетитным.

Ассортимент гарниров не очень то и велик, поэтому мне хочется предложить гарниры из брюссельской капусты, моркови на пару, из отварной брокколи и т.д.

Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды. Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли.

Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.

Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.

Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам. Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов.



Список используемой литературы

Нормативная литература

ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2010

2. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

3. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

4. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

5. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2014.

6. Радченко JI.A.,Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2013.

Дополнительная литература

1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ, пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

2. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

3. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. 4. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.



Приложение 1

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: «Рагу из овощей»

Рецептура №345 ( По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии Э.Харченко 2011)

«Утверждаю»

Директор_________________

Дата калькуляции	Число	Сумма
Наименование продуктов	Норма	Цена (руб, коп)
	1 порцию	100 порций
Картофель	30	3	20-00	48-00
Морковь	18,6	1,86	23-00	42-80
Тыква	18	1,8	20-00	36-00
Петрушка	3,6	0,36	150-00	54-00
Капуста цветная	13,8	1,38	150-00	207-00
Горошек зеленый консервированный	12	1,2	25-00	30-00
Лук репчатый	15	1,5	23-00	32-30
Чеснок	0,45	0,045	120-00	4-30
Перец черный горошком	0,03	0,003	800-00	1-80
Лавровый лист	0,012	0,0012	600-00	0-70
Соль	5	0,5	10-00	5-00
Выход	255
Общая стоимость:	461-90
Наценка 56%:	258-70
Стоимость 100 порций:	720-60
Стоимость 1 порции:	7-20

Зав.производством:/_________________/

Калькуляцию составила:/_________________/



Приложение 2

Схема приготовления Рагу из овощей

Капуста

Картофель

Лук

Морковь

Мука

Лук

Морковь

Просеивают

Механическая кулинарная обработка
Мех. кулинарнар обработка

Готовят сухую пассировку

Обжаривают
Пассируют

Бульон
Томатное пюре
Пассируют

Доводят до кипения

Сахар
Соль

Варят
До конца варки

Процеживают

Доводят до кипения
Закладывают в котел

Соль
Тушат
Очищают
Чеснок

Перец

Растирают

За 5-7 минут до конца
Масло сливочное
Зелень		Отпуск

Размещено на Allbest.ur

...