Приготування страв з овочів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець,петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори),вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію,фосфору, заліза. Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози,фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9%), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина - це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2-2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків,редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова ціннісь. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику,корені цикорію. Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами -- приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), капустяні (1,8-4,8%)і шпинатні (1,5-3%) овочі. Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін --синігрин. Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20%) у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків і підсилювати їхню ферментну активність.

М'ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві блюда підсилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до переварювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім уже переходити до супів, борщам і ін.

Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а стало бути, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже коштовні і необхідні організму щодня за всіх часів року.

Споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від часу року. Як правило, їх досить у другій половині літа і восени і трохи не вистачає наприкінці зими і ранньої навесні. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена.

Розвиток громадського харчування в сучасних умовах

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «сulina» -- кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою смачною їжею і здоров'ям людини.

Масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення -- їдальні, ресторани, кафе,закусочні, бари та ін. Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси. Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Заклади харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.

Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Мережа ресторанного господарства, якими користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними й ін.; необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

Сучасний етап розвитку галузі характеризується швидким зростанням та розширенням асортименту страв, упровадження нового технологічного устаткування. Це призводить до значних змін у роботі кухаря, його праця наповнюється інтелектуальним змістом.

Характеристика сировини

Кулінарна продукція з овочів досить різноманітна. З використанням овочів готують холодні та гарячі страви, перші страви (супи, борщі), гарніри, салати, десерти.

Овочі в кулінарній продукції використовуються як сировими так і вареними.

В Україні широко поширені страви з таких овочем, як баклажани, буряки, морква, картопля, перець, помідори.

Овочі діляться на наступні групи:

клубнеплоди -- картопля, топінамбур (земляна груша);

капусні овочі -- капуста белокочанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі;

коренеплоди -- морква, буряк, бруква, ріпа, редис, редька, редька, петрушка, пастернак, сельдерей;

цибулеві овочі -- цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, цибуля-шнітт, цибуля зелене перо, часник, черемша (медвежа цибуля);

плодові овочі -- томатні (томати, баклажани, стручковий перець), гарбузеві (огірки, кавуни, дині, гарбуз, кабачки, патисони);

бобові (горох овочевий, квасоля овочева, боби овочеві, боби лима);

зернові -- кукурудза цукрова овочева;

десертні овочі -- артишок, спаржа, ревень;

пряні овочі -- хрін, естрагон, майоран, чабер.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні. Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

У підприємствах ресторанного господарства основна маса харчових продуктів піддається спочатку механічній, а потім тепловій обробці.

Для звільнення від забруднень овочі, що надходять у первинну обробку, промивають. Для досягнення більшого знезаражуючого ефекту промивання продукту повторюють на різних стадіях його первинної оброби.

Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри і т.п. При очищенні з овочів видаляють шкірочку. Зачищення складається у вирізуванні зіпсовану й іншу не придатних у їжу частин продукту.

Теплова обробка складається в нагріванні продукту в тім чи іншім середовищі. Задача теплової обробки -- довести продукт до стану готовності, що характеризується визначеними органолептичними показниками -- консистенцією, смаком, запахом і кольором. Прогрівання до визначеної температури є необхідним, але не завжди достатньою умовою для досягнення продуктом стану готовності.



1. Організація роботи виробничих цехів

1.1 Організація роботи виробничого цеху, загальні вимоги

Площа овочевого цеху визначається в залежності від типу підприємства і кількості місць в торговому залі. Розміщують овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

При обробці овочів споживається значна кількість води, яка випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря приміщення. Тому в овочевому цеху необхідно мати опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15 ° С.У цеху повинні бути водорозбірні крани холодної і гарячої води, а також трапи для видалення стічних вод. овочевий страва кулінарія

Так як сортування овочів займає багато виробничої площі, значно забруднює приміщення, її рекомендується проводити в овочесховищах, а в овочевий цех спрямовувати лише відсортовані овочі. У великих овочевих заготовочних цехах виділяються наступні самостійні технологічні лінії для обробки овочів:

1. лінія обробки картоплі та коренеплодів;

2. лінія обробки капусти білокачанної

3. ділянка обробки цибулі ріпчастої

4. ділянка обробки коріння та зелені.

У середніх і дрібних овочевих цехах такого чіткого поділу виробничого процесу на окремі потокові лінії не розробляють.

Механізація виробничого процесу в овочевому цеху досягається за допомогою сортувальних машин, овочемийного устаткування, картопле-очисних машин, овочерізок і т. д.

У лінії обробки картоплі та коренеплодів встановлюють закрою, потім мийно-очисні машини різної продуктивності. Після очищення картопля і коренеплоди надходять для тимчасового зберігання у ванну, а потім на стіл доочистки. Іноді на невеликих підприємствах овочі миють вручну у ваннах, при вивантаженні використовують сітчасті черпаки.

Доочистка бульб картоплі проводиться вручну на спеціальних столах. Стіл може бути розрахований на 1-2 і більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, в якому поміщається картоплю для доочистка. Крім цього, кожне робоче місце має два отвори: одне - для відходів, інше - для очищених овочів. Під кожним отвором встановлюється тара, куди надходять овочі та відходи. Доочистку коренеплодів і картоплі виробляють спеціальними ножами. Обчищену картоплю поміщають у ванну з водою (бажано пересувну). Очищені картоплю і коренеплоди в залежності від призначення направляють на теплову обробку в цілому вигляді або нарізаними. Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну або на машинах. Міксери машини можна встановлювати в гарячому цеху.

На фабриках-заготовочних і фабриках-кухнях для випуску в доготівельні підприємства сирого очищеної картоплі встановлюють потокові механізовані лінії типу ПЛСК-1.

На лінії обробки капусти та зелені встановлюють виробничі столи і ванни, а нарізання здійснюють в овочевому цеху.

При обробці цибулі, часнику, хрону у великих кількість організовується окреме робоче місце. Воно обладнується витяжним шафою для захисту працівників від дратівної дії ефірних масел, що виділяються при обробці цієї сировини. Для транспортування напівфабрикатів у гарячий цех використовуються пересувні ванни місткістю 80-100 кг. Нарізка і шинкування овочів виробляються на розділювальних дошках, використовуються всілякі інструменти й пристосування. Найбільш широке застосування в овочевому цеху знаходять наступні інструменти і інвентар: ножі «Кухарський трійка», карбовочний ніж, желобковий ніж, ніж-скребок, коренчатий ніж, ложки для виймання, друшляк, терка звичайна, терка комбінована і багато інших. Для зберігання інструментів, інвентарю, а також запасних частин машин в цеху встановлюють шафу.

1.2 Організація робочого місця

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.

Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками.

На заготовочних підприємствах робочі місця спеціалізуються по операціях технологічного процесу. Кілька робочих місць утворюють потокову лінію.

Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи.

Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один

працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.

Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін..

У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін

Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника.

Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).

Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.

Планування робочих місць повинна виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.

Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3-0.5 м і довжиною 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання.

При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників.

Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією.

Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю, що застосовуються в процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях.

Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за сто експлуатацією.

Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Його здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня.

1.3 Інвентар, посуд, устаткування для готування страв або н/ф з овочів

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання. Нарізання роблять на доготовочних підприємствах. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибульних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання. Помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Технологічні процеси обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. На великих підприємствах, де переробляється багато овочів, організуються окремі лінії обробки овочів.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток переривної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5-2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм'якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3-7%).

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округлозрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах, організують цех з обробки зелені, у цьому обробляють салатно-шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та ін.

Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для очищення хрону, зеленої цибулі, часнику - стіл з отворами і витяжним пристроєм.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів ";кухарської трійки";, карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капустини можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва - сировину.

Для прискорення ручного нарізання овочів застосовують шинкувальну дошку, яку можна встановити на будь-якому столі. При цьому над вирізаною частиною дошки прикріплюють ножі. Між рамками по направляючих вільно рухається лоток, у який завантажують овочі. При переробці великої кількості цибулі застосовують витяжну шафу. Якщо її немає, робоче місце організовують поблизу витяжної вентиляції.

Очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності - зберігають у ваннах.

Раціональне розміщення обладнання забезпечує чітку організацію технологічного процесу в цеху і сприяє підвищенню продуктивності праці. При цьому враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурацію приміщення.

Для великих цехів найбільш зручною є потокова організація виробництва, тобто безперервна обробка великої кількості сировини. При цьому можлива одночасна (паралельна) обробка сировини, яка виконується на всіх робочих місцях у певному темпі. Потокова організація виробництва дозволяє прискорити обробку сировини і збільшити випуск продукції, найбільш повно використовувати виробничі площі. Крім того, вона спрощує контроль за технологічним процесом.

Основною умовою для організації потокових ліній є синхронізація всіх операцій. Необхідно зробити розрахунок потужності лінії, кількості обладнання і працівників, необхідних для виконання роботи. В основу розрахунку потокової лінії може бути покладений заданий випуск продукції або потужність основного обладнання. З урахуванням обсягу продукції, призначеної до випуску, підбираються обладнання відповідної потужності, робоча сила, транспортуючі пристрої. Якщо в основу розрахунку покладене наявне обладнання, то всі інші елементи лінії розраховуються на його продуктивність.

При розміщенні обладнання необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу. Планування потокової лінії залежить від конкретних особливостей цеху (розмірів, конфігурації), виду продукції характеру транспортних засобів і обладнання. При розміщенні обладнання та організації робочих місць необхідно передбачити заходи з охорони праці та техніки безпеки.

Потокове виробництво потребує обов'язкового безперервного спостереження, щоб за необхідності забезпечити негайне усунення неполадок. Для безперебійної роботи потокової лінії велике значення має також оволодіння працівниками суміжних професій, щоб у разі потреби вони могли замінити один одного.

Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін.

Спеціалізовані цехи з розширеним асортиментом напівфабрикатів розміщуються при плодоовочевих базах і овочесховищах і призначені для постачання підприємств ресторанного господарства і роздрібної торгівлі. Вони мають кілька технологічних ліній.

Підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовують свій овочевий цех, оснащений необхідним обладнанням та інвентарем.



2. Санітарія та гігієна на виробництві

Людина, що працює, проводить на виробництві значну частину свого життя. Тому для її нормальної життєдіяльності в умовах виробництва треба створити санітарні умови, які б дали змогу їй плідно працювати, не перевтомлюючись та зберігаючи своє здоров'я. Для цього треба, щоб енергетичні витрати при праці компенсувалися відпочинком та умовами навколишнього середовища. Ці умови створюються забезпеченням працюючого:

- зручним робочим місцем;

- чистим повітрям, необхідним для нормальної життєдіяльності;

- захистом від дії шкідливих речовин та випромінювань, що можуть потрапити в робочу зону;

- нормованою освітленістю;

- захистом від шуму та вібрацій;

- засобами безпеки при роботі з травмонебезпечним обладнанням;

- робочим одягом та різними засобами індивідуального захисту (за необхідності);

- побутовими приміщеннями та спеціальними службами, що призначені створювати безпечні та нормальні санітарні умови праці;

- медичним обслуговуванням та санітарно-профілактичними заходами, що призначені для збереження здоров'я.

Санітарними нормами та нормами безпеки регламентуються розміри виробничих приміщень. Параметри повітря у виробничих приміщеннях повинні відповідати санітарним нормам та ДСН 3.3.6.042-99 "Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень".

2.1 Санітарно-гігієнічні вимоги до зовнішності кухаря

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування при роботі. Виконування правил особистої гігієни має велике значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною запалення заразних захворювань та харчових отруєнь.

Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить головним показником загальної культури підприємства.

До правил особистої гігієни відноситься: дотримання в чистоті тіла, рук, ротової порожнини, спецодягу, дотримання санітарного режиму виробництва, медичний огляд робітників громадського харчування.

Дотримання тіла в чистоті - шкіра виконує складну функцію в житті людини, вона приймає участь в процесі дихання та виділенні продуктів обміну. Бруд може стати причиною запалення шкіряних захворювань та забруднення обробляємої їжі. Дня цього всім робітникам підприємствах громадського харчування необхідно тіло утримувати в чистоті. Перед початком роботи рекомендується прийняти душ з використанням мила, чи перед початком роботи вимити руки до ліктя.

У чоловіків кухарів, кондитерів, офіціантів повинна бути коротка зачіска. Розчісувати волосся треба тільки в туалетних кімнатах.

Дотримування чистоти рук має особливо важливе значення для робітників підприємств громадського харчування. Зовнішній вигляд рук робітника харчоблока повинен відповідати таким вимогам: коротко підстрижені нігті, забороняється носити прикраси та годинники. На руках можуть бути хвороботворні мікроби /сальмонели, дизентерійна паличка/, яйця глистів. Руки треба мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. Руки в процесі приготування їжі треба мити з милом після кожної виробничої операції. Для миття рук на виробництві /в цехах, коридорах, туалетах/ існують умивальники з підводом холодної та гарячої води, забезпеченні милом, щіткою для нігтів, дез.розчинами та рушником, найкраще електричний рушник.

Спеціальний одяг - захищає харчові продукти від забруднення, які можуть потрапити в них з тіла та особистого одягу робітників в процесі приготування їжі. До комплекту спецодягу кухаря та кондитера входять: куртка або халат, ковпак або марлева хустина, фартух, рушник, взуття.

Кухар повинен бути охайним, працювати в чистому одязі, ковпак або хустка повинна закривати все волосся. При використанні спецодягу кожний працівник повинен додержуватись таких правил: тримати одяг на протязі всього робочого дня в чистоті, не користуватися булавками, голками, не класти в кишені спецодягу сторонні предмети, перед виходом з виробничого приміщення знімати спецодяг, коли повертається - надівати його і мити руки; не входити в спецодязі до туалету, міняти спецодяг по мірі забруднення, зберігати спецодяг окремо від верхнього одягу. Робочий одяг та взуття кухаря та кондитера повинні бути легкими та зручними.

Люди, які роблять в приміщенні з підвищеною вологістю повітря /овочевий цех, кімната для миття посуду/ повинні мети водотривкий фартух та взуття.

Санітарний режим виробництва зобов'язує робітників слідкувати за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Палити в торгових та виробничих приміщеннях заборонено.

Медичний огляд робітників громадського харчування проводять для попередження розповсюджування інфекційних захворювань через їжу. При прийомі на роботу робітників громадського харчування оглядає лікар-терапевт, обслідують на бактеріоносії, глисти, туберкульоз легень /флюорографія/, та венеричні захворювання /огляд у лікаря дермовенеролога. Всі працівники проходять ці перевірки щоквартально, флюорографію та обстеження не бактеріоносії - один раз в рік. Перед початком роботи проходе щоденний огляд всіх робітників, працюючих в цехах по виробленню кремів, оформленню тортів те тістечок, приготування холодних страв, до роздачі готової їжі, на відсутність ангіни, порізів, опіків, гнійничкових захворювань шкіри на руках, шиї та обличчі.

На виробництві громадського харчування не дозволяється працювати людині, яка має хвороби: туберкульоз, дизентерія, гепатит, сифіліс, гонорея, шкіряні заразні захворювання /чесотка, лишаї/, а також людині, яка має в сім'ї хворого на ці хвороби до пред'явлення довідки про госпіталізацію і проведення вдома дезінфекції.

Зберігаються санітарні книжки у керівника виробництва і видаються при проходженні медичного огляду. З метою попередження запалення інфекційних захворювань та для імунітету всім працівникам громадського харчування роблять професійні щеплення.

За виконанням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров'я працівників громадського харчування стежать медпрацівники, санітарні лікарі санепідемстанції.



3. Технологічна частина

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає позбавленою смаку й малокорисна. Головне достоїнство овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовані різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, легко засвоювані людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-який інший їжі, споживаної разом з овочами.

Овочі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів.

З овочів готують гарніри до м'ясних і рибних виробів, а також самостійні страви. Маса гарнірів повинна бути близько 150-200 р., самостійних - не менше 200-250 г.

Первинну обробку овочів здійснюють з дотриманням всіх правил санітарії, що пред'являються до рослинного харчового сировини. Видаляють зіпсовані, загнили листя, стебла або частини коренів і коренеплодів, шкірку, промивають багаторазово в проточній холодній воді.

Сушені овочі також промивають у холодній воді, заливають на 1-2 год для набухання і потім варять у тій же воді, щоб не загубилися мінеральні речовини. Зелені овочі бажано піддавати тепловій обробці відразу ж після первинної, заморожені овочі кладуть в окріп, не розморожуючи.

Кращим видом теплової обробки овочів вважається вариво на пару, що забезпечує збереження всіх біологічно активних речовин. Для цього над киплячою рідиною (у каструлі або котлі) поміщають грати з овочами, в якій варять їх до готовності.

Якщо варіння здійснюється o у воді, то її підсолюють (це не відноситься до буряка і сушеному зеленому горошку) з розрахунку 10 р. солі на 1 л води і покривають овочі водою не більше 1 см. Відвар картоплі після 15-20 хв кипіння зливають, а сам картоплю доварюють на пару.

Якщо зварені овочі призначені для отримання протертих страв, то їх пропускають через м'ясорубку з частими гратами або протирають через решето, сито, інший пристрій, що сприяє гомогенізації продукту. Як правило, варені овочі протирають напівостившими, картопля - тільки гарячим.

Запікання овочів здійснюється після їх обробки будь-яким тепловим способом: варінням, гасінням, смаженням. Підготовлені овочі нарізають і, надавши їм необхідну форму, запікають до готовності в сметані або білому (молочному) сметанному соусі.

При виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічних захворюваннях кишечника, гепатитах, холециститах, жовчнокам'яній хворобі, при гострих інфекційних захворюваннях, коли потрібно протирання овочів, щоб надати необхідну форму кулінарному виробу, в отримане пюре вводиться манна крупа, і масу проварюють.

Так готують овочеві запіканки, котлети, суфле. Якщо необхідно приготувати фаршироване блюдо, то для розм'якшення харчових волокон овочі також піддаються тепловій дії. Фарш отримують з протушкованих овочів, залитих молочним або сметанним соусом. Цим фаршем заповнюють овочі і запікають у духовці.

Таким чином готують фаршировані огірки, кабачки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, голубці, капустяний рулет, морквяні зрази. - Для приготування котлет, оладок, зраз, запіканок, рулету і т.д. підготовлені овочі й коріння ріжуть на кубики, припускають у воді або молоці до готовності.

Якщо за показаннями слід отримати гомогенну масу, то їх пропускають через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, додають манну крупу, варять 10 хв., дають трохи охолонути, додають яйце, сіль і добре вимішують. Масі надають необхідну форму і запікають чи смажать. Сиру картоплю перед смаженням ріжуть, промивають на друшляку водою, дають воді стекти і тільки потім смажать.

Технологічна карта «Картопля смажена у фритюрі»

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Картопля	533	400
2.	Кулінарний жир	32	32
	Маса смаженої картоплі	-	200
3.	Маргарин столовий або масло вершкове	10	10
4.	Сіль	3	3
	Вихід		210

Технологія приготування

Нарізану сиру картоплю промивають в холодній воді, обсушують, потім посипають сіллю, кладуть шарами не більше 5 см на сковорідку або протвень в киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають мілкою сіллю. При відпуску картоплю поливають розтопленим маргарином або маслом.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - картопля нарізана на брусочки, смажений у фритюрі, на поверхні - рум'яна кірочка.

Смак і запах - властивий смаженій картоплі

Колір кірочки - жовтий або світло - коричневий

Консистенція - кірочка трохи хрумка, картопля на розрізі м'яка.

Технологічна карта «Цвітна капуста в тісті клярі »

п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Капуста цвітна	218	174
	Для тіста
2.	Борошно	33	33
3.	Молоко або вода	33	33
4.	Олія	2	2
5.	Яйця	33	33
	Маса тіста		100
6.	Кулінарний жир	20	20
	Маса смаженої капусти		200
7.	Масло вершкове	10	10
	Вихід		210

Технологія приготування

Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять в підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують.

Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капусту відпускають в мілкій столовій тарілці, зверху поливають вершковим маслом.

Приготування тіста: жовтки відокремити від білків. В просіяне борошно додати жовтки, сіль і поступово розвести молоком до отримання напіврідкого тіста. Збити білки і ввести їх в тісто, обережно помішуючи зверху вниз.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - шматочки капусти мають по всій поверхні світло - коричневу кірочку

Смак і запах - властивий смаженій капусті, в міру солоний

Консистенція - кірочка - хрумка, капуста - м'яка.

Технологічна карта «Деруни»

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Картопля	400	300
2.	Борошно пшеничне	5	5
3.	Сода	1	1
	Маса н/ф	-	300
4.	Олія	10	10
5.	Сіль	3	3
	Маса смажених дерунів	-	240
6.	Сметана	40	40
7.	або масло вершкове	10	10
	Вихід: з сметаною	-	280
	з маслом	-	250

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, соду, ретельно перемішують. Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5см завтовшки, 10см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки.

Подають з маслом або сметаною.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - деруни з румяною, підсмаженою кірочкою на поверхні, викладені на тарілку, политі маслом або сметаною.

Смак і запах - приємний; аромат смаженої картоплі і сметани.

Колір - кірочка на поверхні від золотистого до світло-коричневого.

Консистенція - пориста, м'яка.

Салат з руколою та буряком

Рецепт приготування салату з руколою і буряком:

Маринуємо сир Фета: беремо близько 30 гр. сиру, трохи оливкової олії і суміш італійських трав (або ті трави, які подобаються вам). Все добре перемішуємо і даємо постояти не менше 30 хвилин. Можна такий сир закрити щільною кришкою, додавши трохи оливкової олії (для збереження), поставити в холодильник, і в будь-який момент покришити на салатик (а я люблю мазати його просто на шматочок хлібця). Буряк відварити до готовності, краще всього не відрізаючи корінці і хвостик. Відсудити і нарізати соломкою. Рукколу помити і добре просушити. Змішуємо буряк з руколою.

Робимо заправку: беремо невелику баночку з кришкою, туди вливаємо оливкову олію, свіжовичавлений сік апельсина з цедрою, сік лимона, діжонська гірчиця, сіль, перець. Закриваємо баночку і добре струшуємо, щоб інгредієнти заправки ретельно перемішалися. Нею поливаємо наш салатик і зверху посипаємо нашим маринованим сиром Фета. Можна прикрасити салат квіточками руколи - вони теж їстівні.



4. Облік та калькуляція

4.1 Розрахунок кількості сировини для приготування авторської страви

Буряк (середня) - 2 шт.

Рукола - близько 80 грам

Оливкова олія - 20 мл.

Сік апельсина (свіжовичавлений) - 30 мл.

Цедра апельсина - 0,5 ч.л.

Сік лимона - 1 ст. Л.

Діжонська гірчиця - 1 ч.л.

Маринований сир фета (для посипання)

Сіль, перець за смаком



5. Техніка безпеки і охорона праці у виробничому цеху при приготуванні страви або н/ф

5.1 Охорона праці, техніка безпеки

Охорона праці - це система правових соціально-економічних і л кувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини.

Виробничі приміщення розташовують так, щоб не порушувалася потоковість виробництва та послідовність операцій технологічного процесу. У всіх приміщеннях в залежності від призначення встановлюється технологічне, електричне, холодильне та інше обладнання.

При організації роботи у виробничих цехах необхідно дотримуватися санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для нормального праці працівників ресторану.

Висота виробничих приміщень ресторану повинна бути не менше 3-3,5 м. Температура повітря в холодному цеху не повинна перевищувати 16-18 ° С, а в гарячому 22-25 ° С. Цехи повинні мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.

Виробничі цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень ресторану використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлоги покривають метласької плиткою. Стіни і стеля фарбують світлою водоемульсійною фарбою (двічі).

У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.

Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи; правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та обладнанням, максимально механізуючі трудомісткі операції; виключення зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання виробничих площ та устаткування. Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти - справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або стелажах.

При трудовій діяльності людини здійснюється взаємодія виробничого середовища і організму. Вплив виробничого середовища на організм людини обумовлюється хімічними, фізичними та біологічними факторами. Фактори виробничого процесу і зовнішнього середовища, які можуть служити прямою або непрямою причиною порушення здоров'я, працездатності і працездатності людини отримали назву виробничих або професійних шкідливостей.

Дотримання техніки безпеки дозволяє не тільки уникнути непередбачених ситуацій, а й знижує ступінь поразки від них. На підприємствах громадського харчування, рекомендується проводити інструктаж працівників з техніки безпеки, що сприяє зниженню травматизму, наслідком цього є збільшення продуктивності праці.

Виробничу санітарію умовно можна розділити на шкідливі виробничі фактори та виробниче освітлення.

Виробничі фактори за природою дії поділяються на: фізичні; хімічні; біологічні; психофізіологічні.

Фізичні	Хімічні	Біологічні	Психофізіологічні
Рухомі машини і механізми; бризки, іскри металу, електричний струм, екстремальні температури, висока вологість, високий рівень іонізуючих речовин,випромінюван-ня шуму, вібрації	Канцерогенні речовини, що мають велику тенденцію до накопичення в організмі людини і викликають генетичні зміни, які у наступному поколінні людини	Патогенні мікроорганізми: бактерії, грибки, віруси, що викликають важкі захворювання організму людини	Розумова і психологічна напруга, важка праця і монотонність, емоційні стреси

Шкідливі виробничі фактори не слід розглядати як постійне явище, властиве даної професії. При удосконаленні технологічного процесу і поліпшення умов праці, шкідливі виробничі фактори можуть бути ослаблені або виключені зовсім. Адже, якщо технологічний процес примушує працівника знаходиться в одному і тому ж положенні тривалий час або призводить до перенапруження окремих систем і органів тіла, це може призвести до так званих профзахворювань (що також є шкідливим виробничим фактором). До характерних захворювань працівників громадського харчування відносяться простудні, серцево-судинні, варикозне розширення вен, плоскостопість. Тому профілактичні заходи у сфері громадського харчування повинні бути спрямовані на полегшення навантаження на м'язово-кістково-зв'язковий апарат, його зміцнення та можливість вільного переходу тіла людини з одного стану в інше. Для цього працівникам рекомендується через кожні 2-3 години сидіти 5-10 хвилин. Доцільно також носити взуття з деякими ортопедичними елементами (поглибленням під п'ятою, викладкою вільного склепіння), які попереджають стопу від появи плоскостопості, а також знижують стомлюваність стопи.

Мікроклімат також має великий вплив на здоров'я людини. Для нормальної і високої продуктивної роботи у виробничих приміщення необхідно, щоб метеорологічні умови (температура, вологість і швидкість руху повітря) знаходились у визначених співвідношеннях. У Санітарних нормах проектування промислових підприємств (СН 245-71) і ГОСТ ССБТ 12.1.005-88 приведені вимоги до показників мікроклімату і допустимим вмістом шкідливих речовин у повітрі робочої зони.

Оптимальні умови: температура повітря на робочих місцях вважається в межах 20-25 ⁰ С, межа оптимальної відносної вологості повітря в теплий період року-30-60%, в холодний-не більше 75%, швидкість руху повітря в теплий період-до 0, 5м / с, в холодний і перехідний періоди-до 0,3 м / с.

5.2 Надання першої медичної допомоги

Задача першої медичної допомоги полягає в тому, щоб шляхом проведення найпростіших заходів врятувати життя потерпілому, зменшити його страждання, попередити розвиток можливих ускладнень, полегшити стан травмованому та передбачити захворювання.

Перша медична допомога може бути зроблена на місці поразки самим постраждалим (самодопомога), його товаришем (взаємодопомога), санітарними дружинницями. Заходами першої медичної допомоги є: тимчасова зупинка кровотечі, накладення стерильної пов'язки на рану і опікову поверхню, штучне дихання і непрямий масаж серця, введення антидотів, дача антибіотиків, уведення болезаспокійливих (при шоці) препаратів, гасіння палаючого одягу, транспортна іммобілізація, зігрівання, укриття від жари і холоду, надягання на ураженого протигаза, видалення ураженого з зараженої ділянки, часткова санітарна обробка.

Надання першої медичної допомоги в можливо більш ранні терміни має вирішальне значення для подальшого плину і результату поразки, а іноді і порятунку життя. При сильній кровотечі, поразці електричним струмом, припиненні серцевої діяльності і задухи, у ряді інших випадків перша медична допомога повинна надаватися негайно. Якщо в першій медичній допомозі буде бідувати одночасно велике число уражених, то визначається терміновість і черговість її надання. У першу чергу допомогу надають дітям і тим потерпілим, які можуть загинути, якщо не одержать її зараз же.

Приступаючи до надання першої медичної допомоги при комбінованій поразці, треба визначити послідовність окремих її прийомів.

Спочатку виконують ті прийоми, від яких залежить збереження життя ураженого, чи ті, без яких неможливо виконати наступні прийоми першої медичної допомоги. Так, при відкритому переломі стегна і наявності артеріальної кровотечі спочатку треба зупинити небезпечну для життя кровотечу, потім на рану накласти стерильну пов'язку і тільки потім приступити до іммобілізації кінцівки: накласти шину використовуючи підручні засоби для досягнення нерухомості при переломі.

Усі прийоми першої медичної допомоги повинні виконуватися дбайливо і бути щадними. Грубі втручання можуть зашкодити потерпілому і погіршити його стан. Якщо першу медичну допомогу робить не один, а двоє чи кілька людей, то треба діяти злагоджено. У цьому випадку один з тих, хто надає допомогу, повинен бути старшим і керувати виконанням усіх прийомів першої медичної допомоги.

...