Технологический процесс на предприятии общественного питания
Состояние и тенденции развития общественного питания. Роль производственного процесса в функционировании предприятия. Организационно-экономическая характеристика предприятия "Мацури". Оперативное планирование работы производства в ресторане, типы цехов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.11.2015 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание сегодня представляет собой бурно развивающуюся отрасль экономики. Особенно динамично развивается сеть общедоступных предприятий -- ресторанов, кафе, закусочных, баров, предприятий быстрого обслуживания. Вновь появились исчезнувшие в прошлом веке трактиры. В связи с восстановлением промышленных предприятий возрождается, но в обновленном виде и заводское питание..
Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, производит и реализует продукцию, выполняет работы промышленного характера, предоставляет услуги. Любое предприятие является юридическим лицом, имеет законченную систему учета и отчетности, самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и другие счета, печать с собственным наименованием и товарный знак (марку).
Главной целью (миссией) создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг), на основе которой удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива владельцев средств производства. На основе общей миссии предприятия формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.
Развитие конкуренции, необходимость широкого внедрения современного оборудования и прогрессивных технологий обусловили потребность в новых подходах к организации технологических процессов на предприятиях общественного питания, в широком развитии частной инициативы и предпринимательства.
Цель выполнения курсовой работы - изучить организацию производственного процесса на предприятии общественного питания.
Задачи курсовой работы:
- изучить теоретические основы организации производственного процесса на предприятии;
- изучить организационно-технологический процесс в ресторане «Мацури»;
- на основе анализа разработать рекомендации по совершенствованию организационно-технологического процесса на предприятии.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1.1 Состояние и тенденции развития общественного питания
Для того, чтобы провести подлинную реорганизацию экономического механизма, сделать его действенным, работающим на благо людей, необходимо проанализировать реально существующие альтернативы развития сферы массового питания, предвосхитить будущие новые возможности, способные изменить сложившиеся взгляды общества на способы удовлетворения потребностей человека в питании, увязать их с объективными процессами, происходящими в экономике, и найти на этой основе такие регуляторы экономического поведения организаций и предприятий питания на рынке, которые обеспечат им оптимальный рост, требуемую эффективность и успех в конкурентной борьбе. Общественное питание, как и торговля, - это тот сектор услуг населению, который кардинально преобразился за последние годы.
По данным государственной статистики, в 2013 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд руб., что на 27% больше, чем в 2012 году. При этом на начало 2013 г. во всей России насчитывалось порядка 30000 предприятий общественного питания.
В ближайшие годы наиболее активно рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. По прогнозам аналитиков DISCOVERY ResearchGroup, к 2014 году объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб.
В каждом регионе России сложилась собственная ситуация с развитием ресторанного бизнеса, что вполне понятно: предложение появляется там, где есть спрос. Если в мегаполисах (таких, как г. Москва, г. Санкт-Петербург, г. Cамара, г. Новосибирск и др.), где темп жизни нарастает, и люди уже предпочитают не готовить дома, а заплатить деньги в ресторане или кафе, рынок развивается стремительными темпами, то в регионах с традиционно низкой ориентацией населения на посещение заведений общественного питания он растет слабо, или, как в случае с ЯНАО, не растет вовсе.
Как считает большинство аналитиков, рынок ресторанов элитного уровня в крупных городах России близок к насыщению, и активного роста здесь не предвидится. Хотя, по мнению ряда экспертов, даже в этом сегменте есть направления, которые можно успешно развивать: к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни, - и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны.
И все-таки в ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни. «Дорогие» рестораны теряют популярность. Теперь люди все чаще посещают рестораны класса casual, куда можно прийти в джинсах и чувствовать себя комфортно.
Выход рынка общественного питания на качественно новый, в корне отличный от советских времен, уровень, имеет ряд неоспоримых преимуществ, в том числе экономит время россиян. Не исключено, что еще через пару лет регулярное посещение точек общественного питания для основной части населения станет делом абсолютно привычным.
Результаты подавляющего большинства исследований позволяют выделить следующие основные тенденции общероссийского развития рынка ресторанного бизнеса:
- высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции;
- рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества;
- рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием;
- недостаточная кадровая подготовка всех категорий персонала. К сожалению, в системе подготовки качественного персонала для предприятий отрасли в ближайшие 3-7 лет заметного перелома не ожидается ни по одной позиции. К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня -- от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием (высшее четырёхлетнее образование). С учётом периода разработки учебных программ, отладки учебного процесса и выпуска первых специалистов и получаем такие величины - около 3 лет для персонала первичных специальностей и около 7 лет для менеджмента;
- увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам. Эго обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам;
- неравномерность развития как по сегментам рынка, гак и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции. Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние;
- приход на рынок новых игроков из других видов бизнеса. Это обусловит ужесточение конкуренции. Во-первых, «пришельцы», не отягощенные грузом «традиций» ресторанного бизнеса, могут сделать совершенно неожиданные предложения гостям, т.е. приобрести трудно преодолимые конкурентные преимущества. Во-вторых, это обострит проблему персонала на должностях менеджеров среднего и высшего звена, поскольку новые игроки, как правило, предлагают заметно более высокую оплату соответствующего труда;
- сложности с законодательством и взаимодействием с органами власти. Они скорей всего сохранятся в существующем состоянии, поскольку в этой сфере достаточно чётко отработаны все правила игры, а революционных изменений не ожидается. Усилится движение бизнеса в сторону выхода из «тени» до максимально возможного уровня. Это может существенно подорвать позиции тех, кто не начнет это движение вовремя;
- несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей. Кто раньше начнет, тот несомненно будет в выигрыше по части конкурентных преимуществ;
- освоения новых для России видов профильного бизнеса. Например, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30% в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная емкость составляет в стране примерно $10 млрд. в год. Сейчас освоено не более 20%;
- в связи с ростом объема рынка будут увеличиваться ставки аренды на помещения для предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса. Это факт обусловлен ещё и коррупцией;
Коренная перестройка общественного питания в стране связана с осуществлением комплекса мер по дальнейшему развитию материально-технической базы, улучшению качества приготовления пищи, повышению уровня обслуживания, достижению полного удовлетворения потребностей населения в услугах этой подотрасли.
Основные задачи дальнейшего развития общественного питания можно сформулировать следующим образом:
- дальнейшая индустриализация общественного питания;
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;
- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
- повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;
- внедрение бригадных форм организации и стимулирования труда, в том числе арендного подряда и кооперативов;
- экономия топливо-энергетических и других ресурсов;
- повышение качества продукции и культуры обслуживания.
Большое внимание уделяется совершенствованию организации общественного питания детей и подростков. В планах экономического и социального развития страны предусмотрено выделение средств и бюджетных ассигнований для покрытия расходов на организацию питания детей и подростков. Предполагается строить школы, профессионально-технические училища и другие детские учреждения только с организацией при них столовых, отменить отчисления в бюджет для предприятий общественного питания, обслуживающих школьников и студентов.
Необходимым условием дальнейшего развития общественного питания является расширение производства важнейших видов технологического оборудования и средств механизации, освоение производства специализированного автотранспорта с охлаждаемыми кузовами по перевозке полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Кроме того, намечено приступить к широкому внедрению торговых автоматов узкой специализации с возможной модульной комплектацией из них экспресс-кафе, баров, предприятий быстрого обслуживания. Начата разработка принципиально новых тароупаковочных материалов и посуды разового пользования, что позволит полностью удовлетворить потребности общественного питания в прогрессивных видах тары и упаковки.
Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации производственно-технологических процессов и управленческой деятельности на основе широкого использования микропроцессорной и вычислительной техники, средств автоматизации.
Одним из направлений дальнейшего развития общественного питания является совершенствование системы расчетов за питание, в частности внедрение на предприятиях общественного питания системы безналичных расчетов с потребителями. Кроме того, продолжается работа по передаче столовых и других пунктов питания в подчинение непосредственно обслуживаемым ими предприятиям промышленности, организациям, учебным заведениям, что позволяет существенно повысить уровень организации общественного питания контингентов, обеспечить рентабельность предприятий за счет основной деятельности.
Одной из проблем в общественном питании является создание системы классификации предприятий питания. В рамках бизнес-форумаFoodService крупнейшие рестораторы страны вместе с представителями Министерства труда и социального развития РФ обсуждали новые профессиональные стандарты и системы сертификации в индустрии питания. Обязательную сертификацию отменили еще в 2010 г. С тех пор все предприятия общественного питания проходят ее добровольно в любом сертификационном органе по собственному выбору. Поэтому четко разделить заведения на классы и категории сегодня сложно. Владельцы предприятий питания могут выбрать тот или иной формат, чтобы оптимизировать налогообложение или ускорить регистрацию. В итоге заведения итальянской кухни с официантами могут называться то ресторанами («Моретти», «Иль Патио»), то пиццериями («Мастер-пицца»). А средний чек в CaffedelMare приближается к ресторанам «Дольче Вита» и «Троекуровъ». Мало чем отличаются от ресторанов бары, предлагающие посетителям полноценное меню, а не предусмотренные «закуски, десерты и кондитерские изделия».
1.2 Роль производственного процесса в функционировании предприятия
Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей - труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.
При сложившейся организации общественного питания выделяют циклы производства предприятий питания, представленные на рисунке 1:
- производства, работающие по полному циклу на сырье (обработка сырья - приготовление полуфабрикатов - тепловая обработка - реализация продукции на месте);
- производства, работающие полностью на полуфабрикатах;
- производства, перерабатывающие и сырье, и полуфабрикаты.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
Рисунок 1- Циклы производства предприятий питания.
Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей - труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.
Производственный процесс неоднороден. Он состоит из отдельных процессов, роль которых в создании готовой продукции неодинакова: одни имеют непосредственное отношение к превращению сырья в готовую продукцию, поэтому совокупность таких процессов составляет основное производство; другие создают необходимые условия для этого превращения (обеспечение предприятий материальными ресурсами, ремонт оборудования, отправка готовой продукции и т.д.) и составляют в совокупности вспомогательное производство.
Основополагающие положения организации производственного процесса представлены на рисунке 2.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
Рисунок 2 - Характеристика основополагающих положений производственного процесса.
Пропорциональность в организации производства предполагает соответствие мощности (производительности в единицу времени) всех подразделений объединения, предприятия, цехов, участков, отдельных рабочих мест по выпуску продукции установленному плановому заданию. Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей в других звеньях. Она является предпосылкой равномерной работы предприятия и обеспечивает бесперебойный процесс производства. Базой соблюдения пропорциональности являются правильное проектирование комплекса каждого предприятия, включение в его состав пропорциональных производственных звеньев.
Один из методов поддержания пропорциональности производства - оперативное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Непрерывность работ обеспечивается прежде всего применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации т.д.
Предпосылкой непрерывности производства является прямоточность, которая представляет собой кратчайший путь прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции.
В соответствии с этим требованием расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов должны соответствовать требованиям производственного процесса, т.е. обеспечивать поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и изделий без встречных движений.
Наиболее комплексно непрерывность реализуется при организации прямоточного производства, осуществляемого с помощью высокомеханизированного и автоматизированного оборудования.
Для обеспечения полного интенсивного и экстенсивного использования оборудования и рационального использования рабочего времени важное значение имеет ритмичность производства.
Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.
Организация ритмичной работы является наиболее передовым и эффективным методом организации равномерной работы. Под равномерной работой предприятия, цеха и производственного участка следует понимать систематическое выполнение ими плана по выпуску кулинарной продукции в соответствии с утвержденным планом-меню по заранее составленному графику, предусматривающему соблюдение сроков выпускаемой продукции, бесперебойное осуществление производственно-торговых процессов и полное использование производственных ресурсов.
Поточное производство имеет следующие важнейшие признаки: расчленение процессов производства на относительно небольшие операции и закрепление их за рабочими местами; четкое и однозначное определение последовательности выполнения операций и расположение рабочих мест по ходу технологического процесса, однонаправленность движения предметов труда от одного рабочего места к другому и использование непрерывно действующего внутрицехового транспорта; параллельное выполнение операций на всех или нескольких рабочих местах.
Поточное производство позволяет сократить время изготовления изделий, уменьшить затраты труда и материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования.
Предпосылкой поточной организации является сосредоточение в одном производственном звене выпуска однородной или технологически схожей продукции. Для успешного применения и распространения поточного производства необходимо дальнейшее развитие стандартизации, унификации и т.д.
При проектировании поточной линии должны обеспечиваться синхронность операций, пропорциональность и ритмичность производства. Узкая специализация рабочих мест создает условия для использования высокопроизводительного механизированного и автоматизированного оборудования, сокращает долю вспомогательных операций и обеспечивает рост производительности труда.
Первичной организационной формой поточного производства является поточная линия, представляющая собой совокупность специализированных рабочих мест, расположенных в последовательности технологического процесса и выполняющих определенную часть производственного процесса.
Особенности производственно-торгового процесса на небольших предприятиях общественного питания предполагают выпуск продукции партиями, по мере спроса потребителей, т.е. применяется партионный метод организации производства. Для обеспечения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции важно установить размер партии. Размер партии определяется: на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.
Производственные процессы в зависимости от их продолжительности подразделяются на непрерывные и периодические.
Непрерывными называют производственные процессы, основные операции которых протекают непрерывно и прекращаются только в момент ремонта машин или агрегатов. К ним относится, например, очистка картофеля в картофелечистках непрерывного действия.
Периодическими называют процессы, при осуществлении которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппарата и загрузки сырья до получения партии готовой продукции и ее выгрузки. К периодическим процессам относятся, например, замешивание теста в тестомесильных машинах, раскатывание его в тестораскаточных машинах и др.
Различают процессы основные и вспомогательные. В результате осуществления основных процессов сырье перерабатывается в готовую продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для осуществления основных процессов.
Производственный процесс можно подразделить на стадии, ступени, операции, элементы, приемы, движения.
Каждый производственный процесс состоит из нескольких стадий. Стадии в свою очередь состоят из ступеней.
Ступень представляет собой совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса.
Для каждой ступени характерно выполнение определенной технологической задачи. Ступени делятся на операции.
Операция - это часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. Операция может выполняться одним или несколькими работниками на определенном рабочем месте либо (в условиях автоматизированного производства) под наблюдением работника. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по времени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осуществление.
По операциям осуществляются разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и предприятии в целом; планируются и учитываются затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании. Каждая операция делится на элементы.
Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатываются параметры и режимы технологических процессов и определяются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.
Прием - это замкнутый цикл рабочих движений, представляющий собой законченную работу одного исполнителя. Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен произвести определенные трудовые движения.
Движение - это часть приема, ограниченная во времени.
Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки, превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом. Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, на производительность труда работников, технико-экономические показатели.
Сокращение длительности производственного цикла достигается своевременной доставкой сырья и полуфабрикатов, интенсификацией технологических процессов, внедрением поточных линий, обеспечивающих непрерывность технологического процесса, комплексной механизацией и автоматизацией производства, рациональным размещением оборудования и надлежащим его обслуживанием.
Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно разделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий; механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Продукты, которые перед реализацией на предприятиях общественного питания подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.
Схема технологического процесса предприятий питания, работающих на сырье представлена на рисунке 3.
Размещено на http://www.allbest.ru//
Размещено на http://www.allbest.ru//
Рисунок 3 - Схема технологического процесса предприятий с полным циклом производства.
Снабжение доготовочных предприятий с фабрик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в предприятиях общественного питания. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда. На одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других - производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной кулинарной продукции.
На заготовочных предприятиях общественного питания применяют цеховую структуру. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Преимущество такой структуры в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В таких предприятиях общественного питания отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна - две бригады.
Таким образом, роль производственного процесса в функционировании предприятия велика, т.к. услуги, связанные с приготовлением и реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий являются основными. Если бы предприятие не оказывало данных услуг, оно уже не являлось бы предприятием общественного питания. Следовательно, необходимо вести строгий контроль за технологическим процессом предприятия, качеством изготовляемой продукции, ее оформлением и подачей, т.к. именно четко организованный производственный процесс является залогом успеха предприятия.
Виды технологического процесса.
Технологический процесс предприятия общественного питания -- это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления. В зависимости от особенностей производственно-торговой деятельности различают предприятия с полным и предприятия с сокращенным технологическим процессом. На рис. 1.1 приведена схема полного техно- логического процесса предприятия общественного питания.
Рис. 1.1. Схема полного технологического процесса предприятия общественного питания.
На предприятиях-доготовочных, снабжаемых наряду с сырьем полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми ох- лаж денными блюдами централизованного производства, число этапов в схеме технологического процесса не уменьшается, но снижается число складских помещений и заготовочных цехов и, соответственно, их площади. К доготовочным предприятиям от- носятся столовые-раздаточные, кафе, закусочные, вагоны рестораны. Своеобразна схема технологического процесса заготовочного предприятия (рис. 1.2).
Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, специализированные предприятия по выработке полуфабрикатов и др. Самая простая схема технологического процесса в столовых- раздаточных: она включает в себя всего два этапа -- реализацию продукции через раздаточную и организацию ее потребления в зале. Из вспомогательных помещений предусматривается моечная столовой посуды.
Рис. 1.2. Схема технологического процесса заготовочного предприятия.
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ «МАЦУРИ»
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
Ресторан «Мацури» - это общедоступное предприятие питания.
Ресторан предназначен для реализации широкого ассортимента блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.
Ресторан «Мацури», расположенное по адресу г. Самара, ул. Галактионовская 21, рассчитано на 80 мест.
Режим работы предприятия: понедельник - четверг с 11:00 до 02:00 без перерыва, пятница - суббота с 11:00 до 06:00 без перерыва
воскресенье с 11:00 до 02:00 без перерыва.
Ресторан осуществляет подготовку и обслуживание корпоративных вечеров, детских праздников, юбилеев. В ресторане звучит живая музыка, проводятся шоу-программы.
Кухня: европейская и итальянская.
Ресторан расположен близко к центру города, т.е. в густонаселенном районе г. Самары. К ресторану прилегает гостиница, недалеко расположен парк, крупный банк, также в этом районе расположены офисы коммерческих фирм, множество магазинов и несколько салонов красоты.
Проект ресторана, его технологической части выполнен на основании задания заказчика в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.1079-01.
В состав ресторана «Мацури» входят: производственные, административно- бытовые помещения, а также помещения для потребителей.
Состав производственных помещений включает: заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные столовой и кухонной посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бельевая, душевая, гардероб для персонала, туалет для персонала, кабинет заведующего производством, офисное помещение.
К складской группе помещений относятся: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная, молочно-жировая, фруктов и зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль с гардеробом, туалетная комната, обеденный зал на 40 мест, банкетный зал на 40 мест. Посетители обслуживаются официантами, барменами.
Производственный процесс работы ресторана «Порт Рояль» предполагает работу на сырье.
На предприятии существует три вида меню: меню заказных блюд; банкетное меню, составляющееся с учетом характера банкета и времени проведения; меню комплексного обеда в двух вариантах.
Услуга ресторана по изготовлению кулинарной продукции включает изготовление кулинарной продукции по заказам потребителя.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, банкетов и конференций;
- бронирование мест в зале.
Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания (живая музыка); организацию проведения шоу - программ; организацию и проведение детских праздников.
Прочие услуги включают:упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.
В ресторане приводятся сведения о квалификации исполнителей услуг: наличие должностных инструкций, список персонала с указанием разряда, мероприятия по повышению квалификации, сведения об аттестации; сведения о контроле качества на предприятии: наличие документов, подтверждающих безопасность сырья, наличие договорных связей с поставщиками, контроль качества реализуемой продукции, результаты исследований продукции по кулинарной безопасности, наличие бракеражного журнала.
2.2 Оперативное планирование на предприятии
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года.
Оперативное планирование работы производства в ресторане включает в себя следующие элементы:
- составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;
- составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования в ресторане является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для ресторана, наличие сырья и его сезонность.
Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.
Для ресторана «Порт Рояль» производственная программа предприятия - это ассортимент и количество блюд в соответствии с планом - меню.
Производственная программа ресторана представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Производственная программа ресторана «Порт Рояль» на день
|
Наименование блюд |
Количество реализуемой продукции, шт. |
|||||
|
основной зал |
бизнес-ланчи |
банкет |
персо-нал |
итого |
||
|
Блюда от шеф-повара |
||||||
|
Салат итальянский |
81 |
20 |
101 |
|||
|
Суп «Минестра» |
25 |
25 |
||||
|
Ризотто «Кон Фунги» |
7 |
7 |
||||
|
Вырезка «Граф Воронофф» |
9 |
9 |
||||
|
Закуски холодные |
||||||
|
Икра зернистая в валоване |
81 |
40 |
121 |
|||
|
Салат миндальный с апельсинами |
64 |
64 |
||||
|
Филе «Тар-тар» |
48 |
48 |
||||
|
Карпаччо из говядины Закуски горячие |
48 |
48 |
||||
|
Гребешки с баклажаном и грушей |
7 |
7 |
||||
|
Устрица запеченная |
9 |
9 |
||||
|
Жульен из креветок |
11 |
11 |
||||
|
Сладкие куриные крылышки в пряностях |
9 |
20 |
29 |
|||
|
Супы |
||||||
|
Консоме с цыпленком и макаронами |
25 |
25 |
||||
|
Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански |
22 |
22 |
||||
|
Горячие блюда Стерлядь по- итальянски |
14 |
14 |
||||
|
Осетрина по-милански |
12 |
12 |
||||
|
Форель фаршированная креветками |
13 |
13 |
||||
|
Крокеты из говядины |
25 |
25 |
||||
|
Каре ягненка под малиновым соусом |
9 |
9 |
||||
|
Филе миньон |
27 |
27 |
||||
|
Отбивные по-пизански |
7 |
7 |
||||
|
Куриные тефтели с карри |
4 |
4 |
||||
|
Фрикасе из курицы |
13 |
13 |
||||
|
Печень «фуа-гра» с грушей |
4 |
4 |
||||
|
Ризотто с морепродуктами |
7 |
7 |
||||
|
Плов по-милански |
11 |
11 |
||||
|
Спагетти с морепродуктами |
5 |
5 |
||||
|
Паста «Карбонаре» |
7 |
7 |
||||
|
Фетуччине с лососем |
11 |
11 |
||||
|
Гребешки с ананасом |
7 |
7 |
||||
|
Картофель «фри» |
16 |
16 |
||||
|
Баклажаны жареные |
11 |
11 |
||||
|
Сладкие блюда |
||||||
|
Мусс лимонный |
6 |
6 |
||||
|
Салат фруктовый с йогуртом |
15 |
15 |
||||
|
Мороженное с сиропом в ассортименте |
15 |
15 |
Из производственной программы видно, что ассортимент предприятия соответствует типу предприятия. В ассортиментный перечень включены разнообразные основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все блюда готовятся в основном по технико-технологическими картами.
Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент фирменных блюд (блюд от шеф-повара), супы только горячие, ограниченный ассортимент сладких блюд.
Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
|
База |
Подсобное хозяйство |
Поставщик |
|||
|
Прием и хранение сырья (складские помещения) |
|||||
|
Механическая обработка (мясо- рыбный, овощной цеха) |
|||||
|
Доготовка (горячий, холодный цеха) |
|||||
|
Реализация готовой продукции |
Рисунок 2 - Схема работы предприятия на сырье
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов. технологический общественный питание ресторан
Овощной цех
В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует заведующая производством. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.
Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.
В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.
Инвентарь: ножи, промаркированные доски.
Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.)- 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.)- 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.)- 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).
Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Производственная программа овощного цеха
|
Наименование сырья |
Масса брутто, кг |
Потери при холодной обработке |
Технологические операции |
Выход полуфабриката, кг |
||
|
% |
кг |
|||||
|
Картофель свежий |
24,15 |
2 30 8 |
0,48 7,1 1,32 |
Механическая мойка, механическая очистка, дочистка |
23,67 16,57 15,25 |
|
|
Морковь свежая |
6,26 |
2 13 10 |
0,12 0,8 0,54 |
Механическая мойка, механическая очистка, дочистка |
6,17 5,37 4,83 |
|
|
Баклажаны свежие |
10,24 |
15 |
1,54 |
Очистка, мойка |
8,70 |
|
|
Зелень петрушки |
4,31 |
26 |
1,12 |
Переборка, мойка |
3,19 |
|
|
Кабачки свежие |
2,0 |
20 |
0,4 |
Мойка, очистка |
1,60 |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
5,18 |
20 |
1,04 |
Зачистка, мойка |
4,14 |
|
|
Капуста цветная |
3,54 |
48 |
1,7 |
Очистка, мойка |
1,84 |
|
|
Корень сельдерея |
7,44 |
32 |
2,38 |
Мойка, очистка |
5,06 |
|
|
Фасоль стручковая Репа Лук репчатый Помидоры свежие Перец сладкий |
3,64 0,83 5,12 17,06 10,53 |
10 25 16 2 25 |
0,36 0,21 0,82 0,34 2,63 |
Переборка, очистка, мойка Мойка, очистка Очистка, мойка Очистка, мойка Мойка, удаление сердцевины |
3,28 0,62 4,30 16,72 7,90 |
|
|
Лук зеленый |
0,45 |
20 |
0,09 |
Очистка, мойка, обсушивание |
0,38 |
|
|
Лук шалот |
1,2 |
24 |
0,29 |
Очистка, мойка |
0,91 |
|
|
Зелень базилика |
0,32 |
22 |
0,07 |
Очистка, мойка, обсушивание |
0,25 |
|
|
Огурцы свежие |
7,56 |
5 |
0,38 |
Очистка, мойка |
7,18 |
|
|
Груши свежие |
0,42 |
27 |
0,11 |
Мойка, очистка от кожуры и семенного гнезда |
0,31 |
|
|
Чеснок |
0,65 |
22 |
0,14 |
Очистка, мойка |
0,51 |
|
|
Шампиньоны свежие |
6,53 |
24 |
1,57 |
Переборка, очистка, мойка |
4,96 |
Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Организация технологического процесса в овощном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
|
Подготовительные операции |
Приемка Хранение Сортировка |
Стеллаж, напольные весы |
|
|
Очистка картофеля и корнеплодов |
Промывание Очистка Дочистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина |
|
|
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, стол производственный |
|
|
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
|
|
Изготовление полуфабрикатов из лука |
Очитка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов. Также в цехе не соблюдена поточность технологического процесса.
Мясо-рыбный цех
В мясо-рыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует зав.производством. В мясо-рыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно.
Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Наименование продукции |
Масса брутто, кг |
Потери при холодной обработке |
Наименование полуфабрикатов |
Масса нетто полуфаб-риката, г |
Коли-чествополуфаб-рикатов, шт. |
Факти-ческоеисполь-зование, кг |
||
|
% |
кг |
|||||||
|
Говядина замороженная- толстый край - вырезка |
14,85 36,96 |
6,4 5 |
3,8 5,54 |
Варка дла салата, для солянки, фарш для крокет, порционный полуфабрикат Порционные полуфабрикаты |
60 50 90 240 200 180 |
80 80 5 7 27 9 |
4,80 4,00 0,45 1,70 5,40 1,62 |
|
|
Свинина вырезка |
7,16 |
14,8 |
1,06 |
Мелкокусковой полуфабрикат, Для супа «Минестра» |
60 35 |
87 25 |
5,22 0,88 |
|
|
Почки говяжьи |
2,42 |
14 |
0,34 |
Варка для солянки |
26 |
80 |
2,08 |
|
|
Печень телячья |
2,83 |
17 |
0,48 |
Печень по-строгановски |
147 |
16 |
2,35 |
|
|
Кура потрошеная 1 категории |
7,98 |
2,4 |
0,19 |
Варка целиком |
50 200 80 37 |
25 13 40 20 |
1,25 2,60 3,20 0,74 |
|
|
Стерлядь |
6,88 |
42 |
2,89 |
Порционные куски с кожей для «стерлядь по- итальянски» |
285 |
14 |
3,99 |
|
|
Осетр с головой |
5,68 |
48+15 |
3,17 |
Филе без кожи и хрящей Звено с кожей без хрящей |
358 41 |
14 20 |
5,012 0,82 |
|
|
Форель неразделан-ная |
5,36 |
20 |
1,07 |
Тушка для фарширования |
330 |
13 |
4,29 |
|
|
Палтус (полуфаб-рикат специальной разделки) |
4,35 |
0,35 |
Чистое филе |
200 |
20 |
4,00 |
||
|
Лосось неразделанный Филе морского гребешка Кальмар мороженный (филе) |
17,05 2,95 0,74 |
45 10 |
7,67 0,18 0,07 |
Филе для блюд Филе для пасты Для блюд: «ризотто», «гребешки с баклажанами», «гребешки с анансами» Для блюд:«ризотто», «спагетти» |
100 125 160 187 49 56 56 |
80 11 7 7 7 7 5 |
8,00 1,38 1,12 1,31 0,34 0,39 0,28 |
В цехе выделено два рабочих места:
- для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;
- для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.
В мясо-рыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.
Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.
Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе на стеллаже.
Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясо-рыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) - 2 шт.; шкаф холодильный ШХ 0,3; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.
В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.
Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
|
Подготовительные операции |
Оттаивание Обмывание Обсушивание |
Моечная ванна, стол производственный, стеллаж |
|
|
Разделка мяса и птицы |
Разделка |
Стол производственный |
|
|
Разделка рыбы |
Разделка |
Стол производственный |
|
|
Изготовление натуральных полуфабрикатов |
Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение |
Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У |
|
|
Изготовление рубленных полуфабрикатов |
Нарезка Измельчение Приготовление фарша |
Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У |
|
|
Панировка Формовка Кратковременное хранение |
Горячий цех
Горячий цех- это основной цех предприятия.
В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.
Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов. Режим работы горячего цеха с 8.00 до 20.00.
В горячем цехе ресторана выделяют три основных технологических рабочих места:
- рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;
- раб...
Подобные документы
Оперативное планирование работы в ресторане. Производственная программа овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Анализ эффективности использования оборудования. Рекомендации по перепланировке цехов для рациональной организации производства.
курсовая работа [122,8 K], добавлен 20.05.2011Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.
курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.
методичка [167,3 K], добавлен 22.12.2011Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011Рассмотрение местоположения предприятия общественного питания, его основных направлений деятельности. Оценка технического оснащения и режима работы мясо-рыбного цеха. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда "Кокиль из осетрины".
курсовая работа [57,9 K], добавлен 29.09.2010Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009Эволюция, состояние, тенденции развития и особенности формирования систем общественного питания в России. Предприятия "быстрого питания", кофейни. Общественное питание в Санкт-Петербурге: особенности развития, тенденции и перспективы.
дипломная работа [835,0 K], добавлен 15.09.2006Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. Исследование особенностей производственного процесса на предприятии торговли, а именно в отделе кулинарии торгового центра "Радзивилловский".
курсовая работа [554,8 K], добавлен 03.02.2016Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012Общая характеристика предприятия общественного питания, складское хозяйство и характеристика цехов по обработке продукции. Приемы тепловой обработки продуктов. Структура производства: холодный и горячий цех, технологическое оборудование. Работа раздачи.
отчет по практике [831,5 K], добавлен 06.10.2015Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия, организация работы цеха. Разработка плана-меню, подбор оборудования и инвентаря. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания, торговые наценки.
дипломная работа [182,7 K], добавлен 13.05.2014Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011
