Биотехнологические основы приготовления хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Биотехнологические основы приготовления хлеба



Содержание

Введение

Продукты переработки крупяных культур как основа пищевого рациона человека

Использование клеточного сока картофеля в хлебопечении

Использование жирных кислот для улучшения показателей качества хлеба

Влияние молока и молочных продуктов на пищевую ценность хлебобулочных изделий

Вторичное сырье крупяных производств и возможности его использования

Ячмень - нетрадиционное сырьё в хлебопечении

Нетрадиционное сырье в производстве хлебных палочек для больных сахарным диабетом

Исследование химического состава зерна тритикале как основного белковосодержащего сырья

Химический состав зерна гибридов озимой ржи



Введение

К зерновым культурам относятся группа возделываемых человеком растений, имеющих важное значение в народном хозяйстве. Большинство зерновых культур составляет сем. Мятликовые (Злаковые).

Зерновые культуры делятся на хлебные и зёрнобобовые. В число хлебных зерновых культур входят и крупяные культуры.

К наиболее распространённым злаковым культурам относят мягкую пшеницу (Triticum aestivum), твёрдую пшеницу (Triticum durum), тритикале (ЧTriticosecale), кукуруза (Zйa mбys), просо (Panicum miliaceum), рис (Oryza sativa), ячмень (Hordeum vulgare) и овёс (Avena sativa). Это самоопыляемые однолетние злаки умеренных широт продовольственного, кормового и фуражного использования. Рожь (Secale cereale) является также зерновой культурой, но относится к перекрёстноопыляемым однолетним злакам. Пшеница, рожь, овёс, ячмень и тритикале имеют яровые и озимые формы. Гречиха (Fagуpyrum esculentum) относится к сем. Гречишные и также имеет важное продовольственное значение. (pdf)

Согласно современным представлениям злаковые культуры и продукты их переработки, составляют основу питания человека. В зависимости от вида, они обладают разным содержанием основных компонентов пищи. Многие виды зерновых продуктов, в том числе из ржи и ячменя, являются источниками пищевых волокон и в-глюканов, обладающих выраженными свойствами к снижению концентрации холестерина в крови. (http://www.sworld.com.ua/)

Пищевые волокна - это компоненты пищи, которые не перевариваются пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываются полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон. (http://fptt-journal.ru/stories/archive/19/11.pdf)

Полезные свойства зерновых продуктов давно известны специалистам, однако длительность тепловой обработки ячменных круп существенно влияет на спрос у населения. Зерно ржи вообще не применяется в качестве крупяной культуры. Поэтому большое значение приобретают новые технологии переработки зерна и круп, позволяющие сохранить их полезные свойства. (http://www.sworld.com.ua/)

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма белками, в том числе микронутриентами: витаминами, минеральными веществами и микроэлементами.

Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций, включая воспроизводство генофонда.

Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма человека отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребно-сти человека, во все периоды года.(2)

2. Спиричев В. Б., Поландова Р. Д., Шатнюк Л. Н. и др. Вита-минизация хлебобулочных и макаронных изделий // Обзорная инфор-мация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. 1987. С. 32.

Хлебные злаки привлекают внимание ученых, экономистов и государственных деятелей во всем мире, поскольку они занимают центральное место в рационе питания человека и охватывают половину мировых пахотных земель. Если учитывать прямое потребление (хлеб или приготовленное зерно) с непрямым (приблизительно 40 % всего зерна идет на корм животным для получения мяса и молока), то зерновые злаки составляют приблизительно две трети общего потребления калорий человеком. (Pdf физ и бх растений)

В настоящее время во всем мире отмечается повышенный интерес к здоровому питанию, в связи, с чем возникает потребность в разработке пищевых продуктов функционального назначения. Одно из ведущих приоритетов в этом направлении является производство хлебобулочных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами и другими эссенциальными добавками. (1)

1. Косован А.П. Концептуальные подходы к формированию образа хлебопекарного предприятия середины ХХI века и формулированию тема-тики фундаментальных научных изысканий/ Косован А.П..- М.: 2012.- 52 с.



Продукты переработки крупяных культур как основа пищевого рациона человека

Приоритетное значение продуктов переработки зерна определяется тем, что в питании человека они составляют основу пищевого рациона. Именно ими удовлетворяется потребность в энергии и большинстве необ- ходимых биологически активных нутриентов: незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2 , РР, минеральные вещества - калий, фосфор, магний, каль- ций, железо и др. Особенностью зернового производства России является большое раз- нообразие зерновых культур, используемых в питании населения и кормо- производстве. Каждая зерновка любой злаковой культуры является есте- ственной кладовой питательных веществ - белков, жиров, углеводов; вита- минов, ферментов и др., а также балластных веществ в виде клетчатки. Особое внимание уделяется таким зерновым культурам, как ячмень, овес, гречиха. Объем производства ячменя и овса в России составляет при- мерно половину объема производства пшеницы и ржи. Между тем, в пита- нии нашего населения ячмень и овес используются в весьма ограниченном количестве

Таблица на стр. 15-16.

Гречневая мука характеризуется высоким содержанием белка и луч- шим балансом незаменимых аминокислот. По содержанию треонина гре- чиха превосходит пшеницу и рожь, по содержанию валина, лейцина и фе- нилаланина может быть приравнена к молоку и говядине, по содержанию триптофана не уступает продуктам животного происхождения. Во ВНИИЗ получены новые виды муки профилактического назначения для диабета - высшего и первого сорта.

Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция - на 61%, магния - на 31%. В состав ячменя, что особенно ценно, входит бета-глюкан- растворимое пи- щевое вещество (растворимая клетчатка). Клиническими испытаниями до- казано, что бета-глюкан способствует понижению холестерина, а также за- медляет повышение уровня сахара в крови. Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала. В белке муки есть все незаменимые аминокислоты (несбалансированные только по лизину и треонину). В овсяной муке находится повышенное со- держание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, железа. В состав овса также входит бета-глюкан. Данные виды муки характеризуются низким гликемическим индек- сом.

Гликемический индекс хлебобулочных изделий с ячменной мукой со- ставил 55,5 %, с гречневой мукой - 64,3 % по сравнению с контролем - 90%

Одной из задач мукомольного производства является получение про- дуктов глубокой переработки крупяных культур путем разделения зерновки на анатомические части: эндосперм, зародыш, алейроновый слой, обо- лочки, позволяющего получить новые функциональные продукты с концен- трированным содержанием эссенциальных пищевых веществ (белка, жира, крахмала, пищевых волокон и др.) (1)

Мука белковая может быть использована при конструировании новых видов продуктов, например в хлебопекарном, кондитерском, макаронном, мясном и молочном производствах.

Вторым основным продуктом в разработанной технологии является углеводная мука. Она может быть использована для производства крах- мала, сахарных сиропов, кондитерских и других изделий.

Побочным продуктом в разработанной технологии является кормо- вой зернопродукт, используемый для производства кормов, и отруби, кото- рые могут применяться для этой же цели, или выработки диетических, а также лечебных экструдированных отрубей.

Отруби содержат в среднем 16 % белка, до 4 % липидов, до 30 % крах- мала. Оболочки зерновок пшеницы и ржи представляют большой интерес в качестве источника пищевых волокон. Отруби зерновых содержат в сред- нем до 45 - 50 % пищевых волокон.(1)

целесообразность и эффективность применения продуктов глубокой пере- работки крупяных культур

1. Смирнов С.О., Урубков С.А. "Сухой" способ концентрации белковых и углеводных фракций из зерна с сохранением их нативных свойств // Труды Международной научно-практической конференции "Глубокая перера-ботка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов. Тенденции развития производства и потребления" г. Москва: 2013, ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии - С.259-266

Использование клеточного сока картофеля в хлебопечении

В настоящее время из-за ограниченности природных ресурсов весьма актуально внедрение комплексной переработки сельскохозяйственных продуктов и безотходных технологий. В связи с этим, перспективным сы- рьем для хлебопекарной промышленности являются отходы крахмального производства, в частности, клеточный сок картофеля. Такое сырье, являю- щееся нетрадиционным для хлебопекарной промышленности, может при- меняться не только для повышения пищевой ценности, формирования функциональной направленности изделий, но и улучшать качества готовой продукции. Изучением возможности использования сока картофеля при производстве хлебобулочных изделий занимались Ауэрман Л.Я., Роенко Т.Ф. и другие исследователи [1,2].

В настоящее время клеточный сок картофеля, содержащий до 6,0 % сухих веществ, и продукты на его основе практически не используются в пи- щевой промышленности. При производстве крахмала сок либо утилизиру- ется, отправляясь затем на переработку для выработки минеральных удоб- рений, либо просто выводится в канализацию, впоследствии загрязняет водоемы, ухудшая экологическую ситуацию. Углеводно-белковый гидроли- зат клеточного сока применяется в дрожжевом производстве в качестве биостимулятора при выращивании дрожжей, концентрат клеточного сока применяется в микробиологической промышленности как добавка к пита- тельным средам. Научно доказано, что свежий сок картофеля имеет высокую пищевую ценность: в нем обнаружено не менее 12 свободных аминокислот, в част- ности, валин, лейцин, метионин, лизин, аргинин, тирозин. Отмечено, что в свежем картофельном соке содержатся также витамины группы В, аскорби- новая кислота, каротин, пантотеновая кислота. Ценность представляют ми- неральные вещества сока картофеля. Около 60 % зольных элементов при- ходится на долю окиси калия. Также в соке свежего картофеля содержится большое количество фосфора, соединения кальция и магния [2].

Установлено, что свежеприготовленный картофельный сок обладает общеукрепляющим, ранозаживляющим, противовоспалительным дей- ствием и способствует очищению организма, выводя токсины. Известно, что многие люди, участвовавшие в ликвидации аварии на ЧАЭС, в качестве про- филактики лучевой болезни употребляли картофельный сок, и отмечали, что после приема напитка улучшается самочувствие, симптоматика облуче- ния снижается.

Кроме того, клеточный сок картофеля ценен с точки зрения хлебопе- чения, так как содержит активную липоксигеназу. Данному ферменту при- надлежит важная роль, связанная с улучшением хлебопекарных достоинств муки. Образующиеся под действием фермента продукты окисления жир- ных кислот способны вызывать сопряженное окисление ряда других компо- нентов муки (пигментов, SH-групп клейковинных белков, ферментов и др.). При этом происходит осветление муки, укрепление клейковины, снижение активности протеолитических ферментов, кроме того, имеются данные о том, что гидроперекиси в качестве окислителей взаимодействуют с глико- протеидами до образования плотных студней, что позволяет снизить крош- коватость мякиша хлеба и его быстрое черствение [3].

Клеточный сок картофеля быстро окисляется и темнеет под воздей- ствием окислительных ферментов, поэтому использовать его необходимо сразу же после получения.

Добавление сока картофеля до 5,0 % не вызывало ухудшения органо- лептических и физико-химических показателей качества хлеба.(что это?) При добав- лении более 10 % клеточного сока картофеля цвет мякиша становился тем- нее, что очевидно, обусловлено присутствием в числе азотистых веществ картофельного сока аминокислоты тирозин, которая окисляется, образуя темноокрашенные меланины, придающие серый оттенок мякишу хлеба. Таким образом, можно сделать вывод, что клеточный сок картофеля является эффективным улучшителем для увеличения срока свежести хлеба, приготовленного из смеси пшеничной и кукурузной муки.

1. Клеточный сок картофеля как улучшитель качества пшеничного хлеба/ Л.Я. Ауэрман, А.И.Орлова, Т.Ф.Роенко и др. - М.: ЦНИИТЭИпи- щепром, 1978, №3, с 32-34.

2. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улучшителя каче- ства пшеничного хлеба. Дис. канд. тех. наук. - М., 1974. - 155 л.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9-е изд.; перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

Вторая часть названия

Тритикале - зерновой гибрид, полученный скрещиванием пшеницы с рожью. Зерно тритикале имеет яровые и озимые формы. В тритикале среди зерновых культур находится наибольшее количество незаменимой аминокислоты - лизин, содержание которого в белках пищевых продуктов, чаще всего, недостаточно. В последнее время во многих странах Европы в хлебопечении стали использовать муку, полученную из зерна тритикале.

Современные сорта три- тикале отличаются высокой урожайностью, морозостойкостью, устойчи- востью к неблагоприятным болезням. Созданные отечественными селекци- онерами сорта обладают высоким биологическим потенциалом. (2)

Количество белка в тритикалевой муке по сравнению с мукой пше- ничной хлебопекарной высшего сорта и ржаной обдирной было выше на 11,6-18,2 % в зависимости от сорта тритикале. Установили, что содержание незаменимых аминокислот в тритика- левой муки следующее: лизина - 360 до 390 мг/100 г, треонина -300-340 мг/100 г, валина - 480-590 мг/100 г и лейцина - 640-750 мг/100 г. Наиболь- шее количество лизина было в пробах муки из зерна ТИ-17 (390 мг/100 г продукта), Трибун (380 мг /100 г продукта) и Корнет (370 мг/100 г продукта).

Определен химический состав тритикалевой муки: количество белка - 12,0 - 13,6 %, жира - 0,9 - 1,1 %, углеводов - 69,6 - 70,6 %, клетчатки - 1,0- 2,8 %.

2. Грабовец А.И.. Крохмаль А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е. Се- лекция тритикале для хлебопекарных целей// Грабовец А.И.. Крохмаль А.В., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е.// Доклады Российской Академии Сельскохозяйственных наук № 2 - 2013, 3-8 с.

Использование жирных кислот для улучшения показателей качества хлеба

В настоящее время широко выпускаются сорта хлеба с добавлением препаратов аминокислот или белковых продуктов, с использованием пи- щевых волокон различного происхождения, обогащенных витаминами группы В, Е, РР, фолиевой кислотой, p-каротином, минеральными веще- ствами и тому подобное. Но до сих пор жировая составляющая хлебобулоч- ных изделий рассматривалась только как ингредиент, позволяющий улуч- шить вкусовые и технологические характеристики готового хлеба. В то время как жировой ингредиент может являться как источником биологиче- ски активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, в первую оче- редь семейства омега-3, токоферолов и.т.д.), так и атерогенных веществ ли- пидной природы. К последним относятся трансизомеры жирных кислот, об- разующиеся в процессе гидрирования растительных масел. Транс-изомеры жирных кислот промышленного происхождения являются антиалиментар- ным фактором питания, их потребление человеком в составе продуктов пи- тания доказано коррелирует с развитием сердечно-сосудистых, онкологи- ческих заболеваний и целого ряда других заболеваний. Поэтому наличие транс-изомеров жирных кислот в пищевых продуктах здорового питания, в том числе хлебобулочных, противоречит назначению этих продуктов. Ос- новным направлением совершенствования рецептур масложировых про- дуктов является получение продуктов, имеющих сбалансированный жир- нокислотный состав, в том числе содержащих полиненасыщенные жирные кислоты семейств омега-3 и омега-6, и не содержащих опасных транс-изо- меров жирных кислот. Современным безопасным способом модификации растительных масел, позволяющим получать масложировые продукты, не содержащие трансизомеров жирных кислот является энзимная переэтерификация. Она также способствует максимальному сохранению биологически активных веществ масел при получении нового продукта с улучшенными технологи- ческими свойствами. (4)

Внесение различных жировых продуктов при приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего сорта, содержащей пшеничные отруби (мука "Докторская", ЗАО Магнитогорский), в количестве 2,5% от массы муки су- щественным образом улучшает все показатели качества хлеба по сравне- нию с контролем, не содержащим жирового продукта.

Как и следовало ожидать, внесение жирового продукта также поло-жительно влияет на сохранение свежести хлеба с отрубями (табл.2). Упру-гая деформация мякиша в первые сутки хранения выше у хлеба с внесе-нием жировых продуктов по сравнению с контролем на 21-54,4 %; крошко-ватость ниже на 26,3-49,2 %; гидрофильные свойства выше на 4-8 %. На чет-вертые сутки хранения эти показатели отличаются от контроля следующим образом: упругая деформация мякиша выше на 18,5-43,0 %; крошковатость ниже на 3,7- 31,5 %; гидрофильные свойства выше на 23,3- 33,3 %. (5)

4. Зайцева Л.В., Нечаев А.П., Бессонов В.В. Транс-изомеры жирных кислот: история вопроса, актуальность проблемы, пути решения. - М.: ДеЛи принт, 2012. -65 с.

5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

Влияние молока и молочных продуктов на пищевую ценность хлебобулочных изделий

Одним из способов повышения биологической ценности хлебобулоч- ных изделий из ржаной муки является использование в качестве рецептур- ных компонентов продуктов переработки молока. Целью настоящих иссле- дований является изучение влияния продуктов переработки молока на ор- ганолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания. Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической и биоло- гической ценностью, биологической эффективностью, усвояемостью, а также содержанием необходимых факторов питания: витаминов, мине- ральных веществ и незаменимых аминокислот. [1,2,4] Пищевая ценность хлеба обусловлена не только его химическим составом, но вкусом и аро- матом хлеба, которые способствуют пищеварению и играют важную роль во всей физиологии питания. [3,4]

Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий обеспечива- ется следующими способами: - применением белковых обогатителей растительного происхожде- ния (дрожжи, соевая мука, зародыши злаков, сухая пшеничная клейко- вина), продукты переработки бобовых культур; - повышением выхода муки при помоле зерна с сохранением обо- лочек и алейронового слоя, содержащих наибольшее количество мине- ральных веществ и витаминов; - использованием сырья с высоким содержанием пищевых волокон: цельное зерно (дробленое или расплющенное), отруби злаковых, мука из цельно смолотого зерна пшеницы и ржи, нетрадиционные виды муки (ов- сяная, ячменная, гороховая, пшенная), текстурированная мука;

- применением белковых обогатителей животного происхождения (молоко и продукты его переработки, продукты переработки мясной и рыб- ной промышленности); - применением овощных и фруктовых добавок, экстрактов плодов и лекарственных трав, водорослей. Для повышения пищевой ценности хлеба применяют натуральные продукты растительного и животного происхождения, в частности молоч- ные продукты и продукты переработки молока. Важным преимуществом применения натуральных продуктов является комплексное обогащение хлеба белками, витаминами и минеральными веществам, которые нахо- дятся в естественных соотношениях в виде природных соединений. [3]

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2003. - 416с.

2. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В.Матвеева, И.Г. Белявская //М.: ДеЛи принт, 2001. - 149 с.

3. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Кретович, Р.Р. Токарева.- М.: Наука, 1978. - 288 с.

4. Пучкова, Л.И., Технология хлеба / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева, Р.Д. По-ландова - СПб.: Гиорд, 2005. - 560 с.

Вторичное сырье крупяных производств и возможности его использования

Современный уровень развития зерноперерабатывающей промыш- ленности требует нового подхода к использованию сырьевых ресурсов. Сущность этого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотход- ных технологий, позволяющих комплексно извлекать ценные компоненты, превращая их в полезные продукты. При переработке крупяного сырья в качестве побочного продукта об- разуется мучка, которая представляет собой высококачественное сырье, так как при переработке зерна в крупу в мучку попадает ценные для человека анатомические части - алейроновый слой, зародыш. В связи с этим были проведены исследования по определению хими- ческого состава вторичного сырья крупяных производств

Таблица 1 стр 103

Существенные различия в химическом составе от-мечены для мучки, выделенной с первой и последней систем шелушения. В мучке, полученной с первой системы шелушения, обнаружено большое количество клетчатки (30 %), что обусловлено наличием цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек. Мучка, полученная с третьей системы ше-лушения, характеризуется наибольшим количеством жира (21 %), что сви-детельствует о присутствии основной массы зародыша.

Химический состав ячменной мучки, полученной с различных систем измельчения неодинаков. Мучка, полученная с последней системы, содер- жит больше жира (13 %) по сравнению с мучкой, полученной с первой си- стемы измельчения (4,5 %). Высокое содержание жира в данной фракции объясняется тем, что в эту фракцию в процессе измельчения, вероятно, по- падает основная доля зародыша. Наиболее высокое содержание клетчатки находится в мучке, полученной с 1 системы измельчения (6 %). Изменение в содержании белка в мучке, полученной с различных систем технологиче- ского процесса незначительно. Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученной с различ- ных систем технологического процесса, показало высокое содержание в ней белка, крахмала, жира. Содержание жира в пшеничной мучке, полученной с различных си- стем, существенно отличается. Мучка, отобранная с 3 и 4 систем, имеет зна- чительно больше жира (7.9 - 8,1 %), чем мучка, полученная с первых двух систем (4,1-4,2 %). Достаточно высоко содержание клетчатки во всех фрак- циях мучки. Гречневая мучка отличается высоким содержанием белка (30 %), жира (7,5 %), клетчатки (4,2 %). Достаточно высокое содержание белка в гороховой (23 %) и овсяной (16 %) мучках. Кукурузная мучка имеет достаточно высокое содержание белка (14- 15%), крахмала (70-75%). Белковый комплекс вторичного сырья крупяных производств, как по- казали результаты исследования, по составу фракций резко отличаются от белков целого зерна. Они представлены в основном суммой альбуминов и глобулинов и составляют в среднем 60 %. Это резкое отличие объясняется, по- видимому, тем, что в состав мучки входит зародыш, алейроновый слой.

Установлено, что вторичное сырье крупяных производств богато ви- таминами (таблица 2).

Как показали исследования, отдельные потоки просяной мучки со- держат каротиноидов в 3,6 раза больше, чем в зерне, витамина В2 в 3,8 раза больше, чем в зерне, витамина Е в 7раз больше, чем в зерне. Просяная 104 мучка имеет высокое содержание витаминов В1, В2, РР. Аналогичные ре- зультаты получены по остальным видам мучек. Учитывая высокое содер- жание липидов во вторичном сырье, были изучены их наиболее важные характеристики: кислотное число, групповой состав и жирнокислотный со- став. Кислотное число липидов вторичного сырья составляет 6-8 мг КОН. Как показали исследования, особенности перерабатываемой куль- туры, а, следовательно, и побочного продукта влияют на соотношения фрак- ционного состава липидов. Так, групповой состав липидов ячменной мучки отличается более высоким содержанием стеринов и их эфиров, полярных липидов. Жирнокислотный состав липидов вторичного сырья крупяных про- изводств носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 75-90 %. Главным представителем ненасыщенных жир- ных кислот является линолевая кислота (53-67 %), обладающая высокой биологической ценностью. Вторичное сырье крупяных производств содер- жит полиненасыщенные жирные кислоты щ-3, щ-6. Изучен минеральный состав вторичного сырья крупяных произ- водств. Вторичное сырье по содержанию минеральных веществ превосхо- дят зерно. Так, по содержанию железа ячменная мучка превосходит зерно ячменя почти в 1,5 раза, по содержанию марганца ячменная мучка превос- ходит зерно ячменя в 4 раза. Пшеничная мучка превосходит зерно пшеницы по содержанию железа в 2 раза, по содержанию марганца в 2 раза, по со- держанию калия в 1,3 раза. Гречневая мучка превосходит зерно по содер- жанию калия в 1,7 раза, кальция в 6 раз, фосфора более чем в 2 раза. Вторичное сырье крупяных производств содержит флавоноиды. Так, в гороховой мучке были выделены: рутин (0,43мг/г), гиперозид (0,04 мг/г), витексин (0,03 мг/г). В овсяной мучке были обнаружены: рутин (0,02 мг/г), гиперозид (0,01 мг/г).

Высокое содержание белка, каротиноидов, токоферолов, флавонои- дов позволяет использовать вторичное сырье крупяных производств для обогащения продуктов питания.

Нет литературы

Ячмень - нетрадиционное сырьё в хлебопечении

Тенденция "здорового" образа жизни открывает широкие перспек- тивы для развития ассортимента хлебобулочных изделий. К одному из ви- дов нетрадиционного для Российского хлебопечения сырья можно отнести ячменную муку. Ячмень - одна из ведущих зерновых культур Российской Федерации. Из него вырабатывают муку, перловую и ячневую крупы, а также хлопья и плющеные крупы [5]. По своему химическому составу зерна ячменя близки к пшенице и ржи Пищевая ценность ячменя обусловлена большим количеством белков, углеводов, витаминов и микроэлементов. В его зернах содержится до 11% белка, 2% жира, 66% углеводов, 4,5% клетчатки, 2,5% золы. В 100 г ячменя содержится 477 мг калия, 93 мг кальция, 353 мг фосфора, до 12 мг железа, а также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром. В наружных частях зерен немало витаминов: B1 - 0,4 мг в 100 г, B2 - 0,12 мг, РР - 1,3 мг[6]. Ячмень содержит ценную аминокислоту - лизин в большом количе- стве, незаменимую для выработки коллагеновых волокон. В нем также со- держится большое количество клетчатки, которая собирает и выводит из организма все шлаки. В ячмене отсутствует глютен, поэтому при использо- вании ячменной муки, нужно добавлять пшеничную муку. В состав ячменя входит также в -глюкан. (1)

Одним из перспективных способов по обработке ячменя является биоконверсия - процесс превращения веществ с участием живых организ- мов, точнее процесс превращения одних соединений в другие при участии ферментных систем живых организмов. Таким образом, при данном про- цессе получается питательный субстрат, отличающийся высокой питатель- ностью, более легкой усвояемостью, а также ферментной, витаминной и минеральной ценностью. Биоконверсия перспективна в технологиях веде- ния закваски. При данном способе обработки зернового сырья уничтожа- ется вся болезнетворная микрофлора, при этом повышается ценность про- дукта в 1,4 - 1,8 раз в отличие от аналога [3, 4].

1. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С.. Определение качества зерна, муки и крупы. - М.: Колос, 1967. - 416с.

3. Богатырева, Т.Г. Развитие биотехнологического направления в обла- сти переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья. / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. - 2010. - №9 - С.34-35.

4. Богатырёва, Т.Г. Ячменная мука - стимулятор газообразующей спо- собности мучного полуфабриката / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Тол- мачёва, Т.В. Быковченко // Хлебопродукты. - 2014. - №5. - С.42-43.

5. Никифорова, Т.А. Перспективы использования ячменной муки / Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. - 2006. - №12. - С.48-49.

6. Химический состав пищевых продуктов. под ред. А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 228 с.



Нетрадиционное сырье в производстве хлебных пал очек для больных сахарным диабетом

В последние годы заболеваемость СД 2 типа во всем мире быстро воз-растает. По данным медицинской статистики к 2030 году прогнозируется увеличение больных СД до 435 млн. человек.[2, 4].СД характеризуется раз-витием комплекса макро- и микрососудистых осложнений, приводящих к ранней инвалидизации и смертности больных, в связи с этим возникает настоятельная необходимость в профилактике и интенсивном лечении со-судистых осложнений у больных СД 2 типа

Одним из важных методов лечения больных СД 2 типа является дие-тотерапия, выполняющая на отдельных этапах заболевания главную роль в достижении стойкой компенсации метаболических нарушений, снижения риска развития сосудистых осложнений, улучшения качества жизни боль-ных СД 2 типа. крупяной хлебопечение пищевой сырье

Важным для больных СД 2 типа является поддержание постоянного уровня глюкозы в крови, что достигается регулярными в течение дня прие-мами пищи. Из-за пропущенного питания или задержанного приема пищи уровень содержания глюкозы в крови может слишком резко снизится и при-вести к гипогликемии-состоянию, опасному для жизни.

Для исключения таких критических ситуаций во время поездок, ра-боты без перерыва, больные СД 2 типа обязательно должны иметь при себе продукты питания, употребление которых будет способствовать повыше-нию уровня глюкозы в крови. В качестве таких продуктов могут использо-ваться хлебобулочные изделия пониженной влажности со сбалансирован-ным нутриентным составом в соответствии с требованиями диетотерапии к питанию больных СД 2 типа, к примеру, хлебные палочки, которые имеют удлиненные сроки годности и удобны в употреблении.

При разработке рецептур таких изделий целесообразно использова-ние инновационных пищевых ингредиентов, обладающих эффектом воз-действия на процесс углеводного обмена, физико-химические, структурно-механические и сенсорные характеристики продукции [3].

Вкачестве таких ингредиентов используются тонкодисперсные овощ-ные и фруктовые порошки, СО2-экстракты. Выбор овощных и фруктовых по-рошков, СО2-экстрактов, при производстве хлебобулочных изделий диабе-тического назначения связан с особенностями химического состава вноси-мых рецептурных компонентов, в состав которых входят: антиоксидантные вещества (флавоноиды, каротиноиды, феноловые кислоты), пищевые во-локна, витамины группы В, РР, Р, Е, С, макро и микроэлементы (K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn).Оптимизация микронутриентного статуса важнейшая часть в комплексной терапии больных СД.

1. Веселова, А. Ю. Влияние овощных и фруктовых порошков на органо-лептические показатели хлебных палочек диабетического назначения/А.Ю. Веселова, М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева, С.А. Смирнова // Хлебопечение России, 2014. - № 5 - С. 18-20

2. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на качество хлебобулочных изделий/ М.Н. Костюченко, Г.Ф. Дремучева, А.Ю. Веселова // Хлебопечение России, 2014. - № 3 С. 16-17

3. Костюченко, М.Н. Влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на хлебопекарные свойства пшеничной муки/М.Н.Костюченко, Г.Ф. Дрему-чева, А.Ю. Веселова // Хлебопечение России, 2014. - № 1 - С. 22-23

4. Лапик, И.А Значение витаминного и минерального статуса для боль-ных сахарным диабетом 2 типа / И. А. Лапик, Х.Х. Шарафетдинов // Вопросы диетологии. - 2014. Т ом 4 №2. - С 24-29.

Сахарный диабет представляет серьезную медико-социальную проблему, обусловленную значительной распространенностью заболе- вания, неуклонным ростом числа больных и возможным развитием опасных осложнений [1, с. 187]. По данным Международной федера- ции диабета, в настоящее время в мире насчитывается 285 млн боль- ных сахарным диабетом. Одним из важнейших методов лечения боль- ных сахарным диабетом (СД) типа 2 является диетотерапия, играющая на отдельных этапах заболевания доминирующую роль в достижении стойкой компенсации метаболических нарушений, снижении риска развития сосудистых осложнений, улучшении качества жизни больных [1, с. 188]. Диетотерапия - эффективный, постоянно действующий метод лечения, позволяющий существенно уменьшить потребность в фарма- кологических препаратах, и прежде всего гипогликемических [4]. У основной массы больных выявляются избыточная калорийность раци- онов питания, высокое потребление животного жира и холестеринсо- держащих продуктов, дефицит в диете пищевых волокон (ПВ) ряда витаминов и микроэлементов [4, с. 56].

В качестве объектов исследования был выбран порошок из то- пинамбура,

Первый этап исследования - анализ химического состава по- рошка из топинамбура. Химический состав растительного сырья пред- ставлен в табл. 1. Таблица 1 - Химический состав порошка из топинамбура

Таблица на странице 18

В результате исследования общего химического состава по- рошка из клубней топинамбура выявлено, что отличительной особен- ностью порошка является высокое содержание углеводов (более 80 %), в составе порошка из моносахаридов практически 95 % приходится на фруктозу и лишь 5 % от общего количества моносахаридов - на глю- козу. Такое соотношение фруктозы и глюкозы очень важно для боль- ных сахарным диабетом, так как фруктоза является диетическим моно- сахаридом, способным участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, замещая е? при абсолютной или относительной нехватке инсулина.

Кроме этого, следует отметить высокое содержание пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, обладающих антитоксич- ными, радиопротекторными, гипохолестеринемическими и липидкор- регирующими свойствами. Особый интерес в порошке представляет инулин, содержание которого наиболее высокое по сравнению с дру- гими углеводами и составляет 36,8 %. Инулин снижает повышенный уровень глюкозы в крови у диабетиков, не влияя на нормальную гли- кемию, улучшает обмен липидов, чем предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета (атеросклероза, ретинопатии и т. д.) [3, с. 280]. Наличие в составе порошка макроэлементов - калия, магния, фосфора и кальция, обладающих гипогликемическими свойствами, имеет большое значение для больных сахарным диабетом [3, с. 50]. Таким образом, порошок из клубней топинамбура характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной присутствием в е? соста- ве комплекса физиологически функциональных ингредиентов и может быть рекомендован для создания лечебно-профилактических продук- тов для диабетического питания.

Использование порошка из топинамбура в производстве хлеб- ных палочек - это реальная возможность повышения пищевой и био- логической ценности вырабатываемой продукции и может быть реко- мендована для выработки изделий данного ассортимента.

1. Дедов И. И. Сахарный диабет - глобальная медико- социальная проблема современности // Федеральный справочник "Здравоохранение России", том 11. С. 187 194.

2. Решетник Л. А. Лечебно-диетические свойства топинамбу- ра / Л. А. Решетник, Н. К. Кочнев. Иркутск: ТОО "Биотек". 1997. 58 с.

3. Вопросы питания. Том 77, № 2. 2008. 80 с.

Исследование химического состава зерна тритикале как основного белковосодержащего сырья

Тритикале -- зерновая культура, искусственно созданная человеком в ре-зультате межвидовой гибридизации пшеницы и ржи. Она занимает все больше посевных площадей благодаря таким качествам, как высокая устойчивость к заболеваниям, неприхотливость к условиям выращивания, высокая урожайность

Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здо- ровья человека, важнейшая роль принадлежит полноценному и регу- лярному снабжению организма белками, в том числе минеральными веществами. При этом именно из-за непропорционального соотношения аминокислот в организме чаще всего и происходят различные сбои и заболевания. Например, если человек питается вегетарианской пищей, некоторые аминокислоты в его организм вовсе не поступают или по- ступают в очень малых количествах. Много аминокислот требуется спортсменам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Главная функция аминокислот в организме человека состоит в том, что они образуют белок, поэтому их еще называют "кирпичика- ми" белка. Белки, в свою очередь, участвуют во всех процессах, проис- ходящих в организме человека. Без белков невозможно образование ферментов. А без ферментов невозможна жизнь. Также белок образует коллаген, отвечающий за подвижность суставов, выполняет защитную функцию. С участием белков осуществляется рост и размножение кле- ток, белки составляют основу клеточных мембран. При участии белков регулируется и поддерживается водный баланс. Основная масса белка содержится в мышцах, 1/5 - в костях и хрящах, 1/10 - в коже. Белок присутствует даже в моче и желчи. При учете пищевой ценности любого продукта, особенно про- дукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учиты- вать не только общее содержание в нем белка, но также и его каче- ственный состав, т. е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Белки (протеины) - высокомолекулярные природные соедине- ния, состоящие из остатков аминокислот. Относятся к жизненно необ- ходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Таким образом, белковая недостаточность представляет осо-бую опасность для организма. В частности, уменьшение белка в рационе до 3 % рекомендуемых норм вызывает нарушение выработки ферментов и, соответственно, усвоение важнейших питательных ве- ществ. При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов. Так как гормоны являются белковыми структурами, недостаток белка может привести к серьез- ным гормональным нарушениям. Исходя из постановки данной проблемы, актуальным, на наш взгляд, является использование в питании белковосодержащее сырье, витамины, макро- и микроэлементы в качестве ингредиентов, повы- шающих пищевую ценность. В качестве основного белковосодержащего сырья ведущая роль принадлежит пшенице, имеющей отличные хлебопекарные каче- ства. Однако пшеница недостаточно устойчива к ряду заболеваний, а также имеет пониженное содержание лизина. В этой ситуации акту- альным является использование зерновой культуры тритикале. Тритикале - зерновая культура, которая получена при скрещи- вании пшеницы (Triticum) с рожью(Secale). Внимание селекционеров издавна привлекла идея передачи пшенице ряда ценных свойств и при- знаков ее ближайшего культурного сородича - ржи [1, с. 7].

Путем объединения хромосомных комплексов двух разных бо- танических родов человеку удалось впервые за историю земледелия синтезировать новую сельскохозяйственную культуру, которая, по мнению специалистов, в недалеком будущем станет одной из ведущих зерновых культур. Растущий интерес к этой культуре вызван больши- ми ее возможностями как источника полноценных белков (табл.2). Ре- зультаты анализа среднего содержания аминокислот в белках пшеницы и тритикале позволили сделать следующий вывод: 1. По содержанию белка зерно тритикале часто превосходит не только рожь, но и пшеницу, в е? зерне больше лизина на 16 20 %. 2. Питательная ценность белка зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот. В зерне тритикале так же, как и в других зерновых культурах, содержится важнейшая, незаменимая аминокис- лота - лизин, которого в белке чаще всего не хватает. 3. По содержанию лизина тритикале значительно превосходит пшеницу, в зерне которой имеется около 3 % от общего количества белка.

Табл 2 на странице 88

По содержанию клейковин образующих белков: тритикале намного превышает рожь и приближается к пше- нице; количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию е? в пшенице [4, с. 34]. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа. Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница, и это свойство, вероятно, наследовано от ржи. Повы- шенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от тв?рдой пшеницы [2, с. 14].

Крахмал тритикале отличается от крахмала пшеницы и ржи низким содержанием амилазы (23,7 %). По величине плотности ржи 89 (при 30 °С) крахмал тритикале превосходит крахмал ржи (1,4465 и 1,4209), уступая крахмалу мягкой пшеницы (1,4832) (табл. 3). С 89

Зерно тритикале не уступает зерну пшеницы по содержанию макро- и микроэлементов. В нем много меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа, а также витаминов В9, В5, В1, РР и Е [3, с. 454]. Исходя из вышеизложенного можно сделать следующие выво- ды: 1. Зерно тритикале по содержанию белка превосходит зерно пшеницы, так как белок тритикале по составу незаменимых аминокис- лот более полноценен и лучше усвояем, чем белок пшеницы. 2. Зерно тритикале обладает высокой пищевой ценностью, что позволяет сделать вывод о перспективах использования тритикале в качестве основного сырья для производства хлебобулочных изделий.

1. Громковская Л. К., Копылов В. В. Оценка реологических показателей зерна тритикале. Воронеж. 1993. С. 9.

2. Еркинбаева Р. К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки // Хлебопечение России. 2004. № 4. С. 14 15.

3. Жербак Э. А., Груздев Л. Г. Особенности белкового ком- плекса трехвидовой Triticale // Цитология и генетика. 1981. № 5. С. 453 455.

4. Козьмина Н. П., Воронова Е. А., Хачатурян Э. Е. Новая зерновая культура - тритикале и е? технологические свойства. М.: ЦНИИТЭН, 1976 г. 125 с.

Химический состав зерна гибридов озимой ржи

Зерно ржи в значительных объемах используется в хлебопечении. Пита- тельная ценность хлеба в значительной мере зависит от химического состава зерна, используемого для получения муки [2].

В химическом составе зерна ржи в среднем 12 % протеина, в том числе переваримого 9,1 %, жира и клетчатки 2% [7], крахмала (52-66 %) и минеральных веществ (1,7-2,3 %) [2].

Зерно ржи содержит штрокий спектр питательных веществ: белки, угле- воды, минеральные элементы (фосфор, калий, натрий, магний, железо, кальций, микроэлементы). Содержание белка в зерне ржи несколько меньше, чем в пше- нице, однако он богаче по аминокислотному составу, следовательно, полноце- нен с биологической точки зрения. Белок зерна ржи содержит больше таких жизненно важных незаменимых аминокислот, как лизин, аргинин, треонин, ме- тионин, валин и цистин [4]. Содержание белка (протеина) оказывает влияние на содержание крахмала и сахара, составляющих основу (70 %) зерна озимой ржи, и клетчатки, которая находится в оболочке зерна. Качество белка определяется составом содержащихся в нем незаменимых аминокислот: чем их больше, тем выше продовольственное и кормовое достоинство культуры [4].

Анатомические части зерна имеют различный химический состав. Наи- большее содержание белка и жира сконцентрировано в зародыше и алейроно- вом слое. В оболочках содержится большое количество клетчатки, лигнина, пентозанов, у зерна ржи содержание в оболочках пентозанов превышает 30 %, а клетчатки более 25 % Наибольшая часть минеральных веществ содержится в периферийных слоях зерна и зародыше [1].

Факторы, влияющие на химический состав почвенные и климатические условия, вид и сорт растения, система агротехники, нормы внесения удобрений, сроки и способы уборки и условия хранения [5]. Из углеводов, входящих в состав зерна, сахара и крахмал являются ос- новными источниками калорийности нашей пищи. К углеводам также относят- ся гемицеллюлоза, клетчатка, они принадлежат к балластным веществам и не усваиваются человеческим организмом, однако усваиваются жвачными живот- ными. Минеральные соли и вещества, образующие золу играют важную роль в питании человека и корме сельскохозяйственных животных.

1. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна / Г.А. Егоров. - М.: Аг- ропромиздат, 1985. - 334 с. 70

2. Исмагилов, Р.Р. Качество и технология производства продовольствен- ного зерна озимой ржи / Р.Р. Исмагилов, Р.Б. Нурлыгаянов, Т.Н. Ванюшина. - М.: АгриПресс, 2001. - 224 с.

4. Сысуев, В.А. В зерне ржи - основа здоровья человека / В.А. Сысуев, Л.И. Кедрова, Н.К. Лаптева, Е.И. Уткина // Достижения науки и техники АПК, 2012. - №6. - С. 3-5

5. Хохрин, С.Н. Кормление сельскохозяйственных животных / С.Н. Хох- рин. - М.: КолосС, 2004. - 692 с.



Заключение

Питание человека оказывает непосредственное воздействие на его здоровье. Правильное и сбалансированное питание также обладает мощ-ным профилактическим действием.

Правильное питание является главным фактором в сохранении здоровья и интеллекта человека. Почти половина всех наших заболева- ний (около 41 %) связана с неправильным питанием. К сожалению, в условиях жизни современного человека невозможно питаться правиль- но так, чтобы в организм поступали все необходимые белки, витамины и микроэлементы.

Размещено на Allbest.ru

...