Товароведная оценка качества молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

В связи с большим значением молочных продуктов в питании населения, в настоящее время уделяется особое внимание вопросам его качества. В нашей стране в последние годы приняты нормативно-правовые акты, которые устанавливают требования к ряду органолептических и физико-химических химических показателей качества, а так же уровни содержания потенциально опасных биологических и токсикологических факторов. Основным документом, нормирующим эти показатели, является в настоящее время «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Целью курсовой работы является приобретение навыков проведения самостоятельной аналитической работы с литературными источниками и проведение товароведной оценки качества молочных продуктов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучение товароведной характеристики свойств молочной продукции;

- анализ и формирование алгоритма проведения товарной экспертизы подгруппы молочных товаров;

- оформление результатов товарной экспертизы.

1. Товароведная характеристика свойств молочной продукции

1.1 Потребительские свойства молока

Потребительские свойства- свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Таблица 1 - Потребительские свойства молока

Группа потребительских свойств	Потребительские свойства
Назначение	Удовлетворение физиологических и социальных потребностей
Сохраняемость	Способность молока в течение определенного срока сохранять различные свойства, такие как, энергетическая, биологическая ценность, быть безопасными для здоровья человека и окружающей среды
Психологические свойства	Молоко характеризуется привлекательным внешним видом, приятным ароматом и вкусом
Психолого-физиологические свойства	Снятие состояния утомления, стрессов, депрессий
Эргономические свойства	Антропометрические, физиологические, гигиенические, психологические
Эстетические свойства	Товарный вид, художественная выразительность
Безопасность	Токсиологическая, радиационная, микробиологическая, химическая безопасность
Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность
Функциональные свойства	Функциональное, социальное, универсальность применения
Экономические свойства	Социальные возможности
Экологические свойства	Безвредное воздействие на окружающую среду

1.2 Химический состав и характеристика молока различных животных

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Химический состав молока некоторых видов животных представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав молока разных видов млекопитающих (в среднем)

Вид животного	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Лактоза, %	Зола, %
Корова	88,0	3,2	3,5	4,9	0,8
Коза	86,9	3,8	4,1	4,4	0,8
Овца	83,6	5,1	6,2	4,2	0,9

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко. Это молоко более жирное, чем коровье. Оно богато белками и отличается повышенными кислотностью и плотностью. У него сероватый оттенок из-за отсутствия каротина. При этом содержание витамина А в овечьем молоке выше, чем в коровьем.

В овечьем молоке содержится 6% белок, 80% которого составляет казеин, а 20% - сывороточные белки. Овечье молоко обладает высокой биологической ценностью. Жирность овечьего молока составляет 7,3%.

Козье молоко. Оно богато альбумином, кальцием, фосфором и витамином С, а в остальном по своему составу сходно с коровьим. Козье молоко светлее коровьего из-за низкого содержания в нем красящих веществ. Молоко свертывается в желудке мелкими хлопьями, благодаря чему этот продукт легко усваивается организмом. Жирность козьего молока составляет не менее 4-5%.

Кобылье молоко. Кобылье молоко имеет голубоватый оттенок и сладковато-терпкий вкус, а также обладает бактерицидными свойствами. Его используют для приготовления кумыса, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии.

В кобыльем молоке меньше жира, белка и минеральных веществ, чем в коровьем. Зато содержание витамина С в нем в 5-7 раз больше.

Верблюжье молоко. Молоко имеет сладковатый специфический привкус и более густую, чем у коровьего молока, консистенцию.

Буйволиное молоко. Молоко этих животных обладает приятным вкусом и запахом, по консистенции оно более густое, чем коровье. Отличается повышенным содержанием сухого вещества, жира, белка и минеральных веществ. Жирность молока составляет 7-9%.

Ослиное молоко. По химическому составу и физическим свойствам это молоко близко к кобыльему. В его состав входят многие иммуноглобулины.

Оленье молоко. Это молоко имеет очень густую консистенцию, напоминающую сливки. Перед употреблением его обычно разбавляют.

Молоко самки зебу. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.

1.3 Требования к качеству молока. Пороки молока

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия» по органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (таблица 3).

Таблица 3 - Органолептические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения

По физико-химическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям (таблица 4).

Таблица 4 - Физико-химические показатели коровьего молока

Показатель	Содержание жира, %, не менее	Содержание сухого обезжиренного остатка, %, не менее	Кислотность в градусах Т, не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы
Цельное нормализованное	3,2	6,1	21	1
Восстановленное	2,5	8,1	21	1
Повышенной жирности	6,0	7,8	20	1
Топленое	6,0	7,8	21	1
Белковое	2,5	10,5	25	1
Нежирное		8,1	21	1
Ионитное	3,2-3,5	8,0	18	1

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах -- 300 000 и 0,3 мл.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С -- 6 месяцев; в упаковке тетра - брик - асептик -- 4 месяца.

Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета (таблица 5).

Таблица 5 - Пороки молока и их характеристика

Пороки	Характеристика
Пороки цвета	Возникают при размножении пигментирующих микроорганизмов, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде, при стрептококковом воспалении молочной железы, туберкулезе вымени, примеси молозива, употреблении определенных кормов, нарушении правил машинного доения
Пороки запаха	Бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный
Пороки вкуса	Бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения: рыбный, горький, прогорклый, соленый, мыльный, репный и редечный, чесночно-луковый, свекольный, травянистый, острый, металлический, салистый
Пороки консистенции	Возникают при заболевании животных, размножении микроорганизмов в молоке, скармливании некоторых кормов: слизистое, бродящее, водянистое
Пороки технологических свойств	Обусловлены физиологическим состоянием организма, микробиологическими факторами, использованием недоброкачественных кормов: преждевременное скисание, нескисание, сычужное свертывание.

1.4 Обработка молока и его ассортимент

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов - молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, т. е, снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Обработка молока преследует главную цель - замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока (таблица 6).

Таблица 6 - Виды тепловой обработки молока

Вид тепловой обработки	Характеристика
Охлаждение молока	Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. При температуре около 37 градусов бактерии перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом
	значении - вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают. Но при этом могут начать активно действовать гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. Такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно - в быту, путём простого помещения молока в холодильник.
Замораживание молока	При замораживании при температуре около -15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются. При размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки
Стерилизация	Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С -- в течение 45 мин; 109°С -- в течение 30 мин; 120°С -- в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142 °С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10--30%). Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов.
Пастерилизация	Пастеризация может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживает в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С -- в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированнными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Ассортимент молока показан на рисунке 1.

Рисунок 1 - Ассортимент молока

Натуральное -- это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей.

Нормализованное -- молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы -- 2,5-3,2%.

Восстановленное -- молоко с содержанием жира 2,5-- 3,2%.

Молоко повышенной жирности -- это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко -- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое -- молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ,

Витаминизированное -- цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. Ионитное молоко выпускают без добавлений с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% сахаров), сладкое с витаминами.

Виталакт-ДМ -- детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность -- 1,036 г/см3.

Так же молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.[9]

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным.

Различают следующие виды питьевого молока:

- пастеризованное (различной жирности -- 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);

- стерилизованное (различной жирности -- 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;

- белковое (с жирностью 1 и 2,5%) -- с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;

- обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С -- 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов -- различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. -- различной жирности);

- для детей раннего возраста (ионитное -- молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

1.5 Классификация и ассортимент молочных продуктов

Каждый из составляющих классификации молочных продуктов обладает теми или иными питательными свойствами и содержит свой специфический набор полезных веществ.

Сепарация - отделение одних структурных компонентов молока от других.

Сливки - отделённые от основной массы молочные жиры.

Сливочное масло - взбитые сливки.

Сыворотка - она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью таких видов молочных продуктов, как продуктов сепарации, является сохранение ими свойств молока. Ведь здесь не происходит никаких химических реакций.

Кисломолочные продукты. После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не значит потери его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Простокваша - закисшее молоко без добавок.

Творог - эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока - сыворотка.

Сыр - молочное изделие, получаемое после термической обработки творога

Сметана - прокисшие сливки.

Кефир и йогурт - близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек.

Ряженка - продукт брожения топлёного молока.

Айран - йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль.

Кумыс и шубат - простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Высокотехнологичные молочные продукты.

Продукты тепловой обработки молока. Это топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое.

Продукты концентрации молока. Получаются, как правило, выделением из молока воды. Это сгущённое молоко и сухое молоко.

1.6 Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение молочных продуктов

В соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем:

1) 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

2) 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси, последующие смеси;

3) 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

4) 0,1 килограмма - пастообразные продукты детского питания на молочной основе.

Продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.

Не допускается использование тары потребителя (покупателя) при реализации нерасфасованных и неупакованных скоропортящихся продуктов переработки молока.

Нарезанные продукты переработки молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

Каждая упаковка продуктов переработки молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей в соответствии со статьей 36 настоящего Федерального закона.

Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Для упаковки молока и молочных продуктов в последнее время используют тару, изготавливаемую из различных материалов: стекла, металла, полимеров, а также из их комбинаций как между собой, так и с бумагой или картоном.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

Маркировка молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

- наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями настоящего Федерального закона;

- наименование и место нахождения изготовителя такой продукции;

- товарный знак изготовителя такой продукции (при наличии);

- масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции;

- количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

- срок годности;

- дата производства;

- условия хранения;

- масса нетто потребительской упаковки;

- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена продукция;

- номер партии такой продукции;

- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

- необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».

При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

- наименование таких продуктов в соответствии с Федеральным законом;

- массовая доля жира в процентах; - наименование и место нахождения изготовителя;

- товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии);

- масса нетто или объем таких продуктов;

- состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов;

- пищевая и энергетическая ценность;

- содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов;

- содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов и особенностей употребления такого продукта;

- информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

- условия хранения молока и молочной продукции;

- дата производства и дата упаковки молочной продукции;

- срок годности;

- документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

На этикетках продуктов детского питания на молочной основе должна быть надпись: «Для детского питания». Размер шрифта такой надписи не может быть меньше основного используемого размера шрифта.

На упаковках адаптированных молочных смесей и последующих смесей должна быть нанесена предупреждающая надпись: «Для питания детей раннего возраста предпочтительнее грудное вскармливание».

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

Молоко и молочные продукты следует хранить в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6 градусов. Молоко и масло надо отделять от остальных продуктов (например, сыров и рыбных изделий), имеющих запах.

Свежее масло сохраняется: при 4° тепла до 15 суток, при нуле 1--2 месяца.

Сметану надо хранить в холодном месте (не выше 7° тепла), в защищенной от света и пыли посуде.

Творог можно хранить в чисто выпаренной кадочке, обливной керамической или металлической посуде. На дно посуды насыпают сухую соль и кладут творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху кладут чистую (стиранную в кипятке без мыла) ткань, смоченную в растворе соли, подоткнув ее с краев, закрывают чистым кружком, а на него кладут небольшой гнет.

Для длительного хранения пригоден нежирный творог, его укладывают в кадки, натертые солью и выложенные пергаментом. В таком виде при температуре около нуля творог можно сохранять до 2 месяцев.

Сыры любых сортов особенно легко плесневеют. Один из лучших способов сохранения сыра -- тщательная упаковка его в вощеную бумагу.

Хранение сыра при температуре выше 10°С, так же как и замерзание, не допускается. При появлении плесени или слизи сыр протирают тряпочкой, смоченной соленой водой. Хранить сыр в домашних условиях рекомендуется не свыше 2--3 месяцев.

Запах сыра легко передается другим пищевым продуктам (яйцам, маслу, сушеным изделиям), поэтому он должен по возможности храниться отдельно.

2. Последовательность проведения товарной экспертизы молочных продуктов

2.1 Нормативные документы по экспертной оценке молочных продуктов

1 ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

2 ГОСТ 26809-86 « Молоко и молочные продукты. Правила приемки,

методы отбора и подготовка роб к анализу».

3 ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».

4 ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

5 ГОСТ 5037-97 «Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия»

6 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

7 ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта».

8 ГОСТ 53512-2009 «Продукты сырные. Общие технические условия».

9 ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия»

10 СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

2.2 Отбор проб твердых сычужных сыров для экспертизы

В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Точеные пробы твердых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г.

2.3 Средства и методы обнаружения фальсификации молочных продуктов

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогорание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 7.

Таблица 7- Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения

Способы и средства	Методы обнаружения
Использование молока, непригодного для сыроделия	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии: Недостаточность созревания Перезревание	Тот же. Признаки: несвойственный или слепой рисунок. Тот же. Признаки: рваный рисунок, самокол и др.
Пересортица	Органолептическая балльная оценка
Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45-50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)	Определение содержания жира по ГОСТ

2.3 Определение органолептических показателей сыров

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка.

Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

2.4 Определение физико-химических показателей молочных продуктов

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

- массовая доля жира:

а) кислотный метод определения жира основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром).

б) октический (турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света, рассеянного слоем жировых шариков молока.

Число омыления выражается количеством миллиграммов КОН, необходимого для омыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира: чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше. Число омыления жира молока - 220-234.

Йодное число показывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается в граммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жира повышается летом и понижается зимой, составляя 28-45.

Число Рейхерта-Мейссля характеризует содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), способных растворяться в воде и испаряться при нагревании. Жир молока имеет высокое число Рейхерта-Мейссля 20-32, чем отличается от других жиров. Поэтому по его величине можно приблизительно судить о натуральности молочного жира.

Для точного контроля жирнокислотного состава используется газо-жидкостная хроматография.

- плотность молока. По плотности судят о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается. Плотность молока должна быть от 1024 кг/м3 для жирного молока до 1037 кг/м3 для белкового.

Плотность молока, сливок, кисломолочных продуктов и молочных напитков определяют ареометрическим и пикнометрическим методами.

- кислотность молока. Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов брожения.

- чистота молока. Молоко процеживается через фильтр из полотна (иглопробивного термоскрепленного); путем визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения определяется чистота молока.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вторая (до 13 частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молоко относят к третьей группе чистоты, независимо от количества примеси.

- влага и сухое вещество. Показателем качества молочных продуктов является содержание влаги. Сухое вещество и влага определяются высушиванием навески при 102±2°С. Для этого исследуемую пробу молока или молочного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в течение 2 ч при 102±2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0,001 г.

По разности конечной и начальной масс пробы определяют содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса даст сухое вещество > в пробе.

- массовая доля лактозы. Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света, проходящего через оптически активное вещество (фильтрат пробы). Фильтрат помещают в кювету сахариметра, производят отсчет, по которому определяют массовую долю лактозы.

- массовая доля белка. Метод основан на способности белков связывать красители при определении рН. Готовят раствор красителя амидочерного с рН = 2,4±0,05.

- определение пастеризации:

а) метод определения пероксидазы основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет парафенилдиамин, образуя соединение синего цвета.

б) метод определения фосфатазы основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

- определение посторонних веществ:

а) определение остаточного количества низина. Метод основан на способности антибиотика низина диффундировать в агар и задерживать рост или подавлять тест-культуру, чувствительную к низину.

б) определение хлорорганических пестицидов. Метод основан на экстрагировании хлорорганических пестицидов (4,4'-ДДТ; 4,4'-ДДЭ; 4,4'-ДДД; а и у-изомеры ГХЦГ и гептахлор) из молока и молочных продуктов Н-гексаном, очистке экстракта и определении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии.

2.5 Микробиологический анализ молочных продуктов.

В соответствии с ГОСТ 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа», микробиологические исследования позволяют установить степень обсеменения микробами пищевых продуктов, а также состав микрофлоры.

- определение редуктазы. Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий. К раствору пробы добавляют раствор органического красителя метиленового голубого, смешивают и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока. Метиленовый голубой восстанавливается окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в продукте. По продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (таблица 8).

Таблица 8 - Оценка бактериальной обсемененности молока путем обесцвечивания

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока
	Хорошее	Более 5 ч 30 мин	До 500 тыс.
II	Удовлетворительное	Более 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс. до 4 млн.
III	Плохое	Более 20 мин до 2 час	От 4 млн. до 20 млн.
IV	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн. и более

- определение общего количества бактерий. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1°С в течение 72 ч.

Заключение

органолептический товарный молочный жирнокислотный

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молочные продукты содержат все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молочных продуктов как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

В ходе курсовой работы была изучена товароведная характеристика свойств молочной продукции, проанализирован и сформирован алгоритм проведения товарной экспертизы подгруппы молочных товаров.

Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями. В ассортимент молока входят: сливки, сливочное масло, сыворотка, простокваша, творог, сыр, сметана, кефир и йогурт. Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

В первой части данной работы была рассмотрена товароведная характеристика молочной продукции. Во второй части была изучена последовательность проведения товарной экспертизы молочных продуктов.

Список использований литературы

1. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, Ростов - на - Дону, МарТ, 2010, 127с.

2. «Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров», Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Учебное пособие. - Ростов н/Д: «Феникс», 2008. - 412с.

3. «Общая технология молока и молочных продуктов», Шалыгина Е.А., М.: Колос, 2001, 134с.

Размещено на Allbest.ru

...