Приготовление торта "Подарочный"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Возникновение кондитерского искусства

1.1 История кондитерского искусства

Кондитерские изделия в России известны издавна. Вначале они вырабатывались на основе меда, затем сахара. Долгие годы "сладкое" производство оставалось мелким ремеслом. В небольших семейных мастерских делали конфеты, пастилу, варенье. Постепенно лучшие из них приобретали постоянную клиентуру, обслуживали званые вечера, свадьбы, другие семейные торжества. В дальнейшем на основе кустарного производства стали возникать первые кондитерские фабрики. Самая знаменитая из них, пожалуй, московская фабрика Абрикосовых, основанная в 1873г.

В настоящее время это ОАО "Кондитерский концерн “Бабаевский”", на фирменном знаке которого изображено красное двухэтажное здание в стиле модерн, расположенное на ул. Малая Красносельская. С ним связана история рода Абрикосовых - основателей первого в России фабричного производства кондитерских изделий. Родоначальник династии кондитеров Степан Николаев родился в 1737г. в семье крепостного в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет мальчик был увлечен кондитерским ремеслом, с удовольствием варил пастилу и мармелад из яблок помещичьего сада. В 1804г., упросив барыню дать ему вольную, Степан уехал в Москву, где позднее организовал со своими сыновьями небольшое кустарное кондитерское производство. Особенно удавалась Степану абрикосовая пастила. Некоторые считают, что благодаря этому он получил прозвище "Абрикос", позднее превратившееся в официальную фамилию семьи Абрикосовы.

Более полувека развивалось семейное кондитерское дело. Трудилась вся семья, сами заготавливали ягоды и фрукты, дети вечерами заворачивали в бумажки карамель. В 1880г. было учреждено фабрично-торговое "Товарищество А.И.Абрикосов и сыновья". К этому времени в России работало множество кондитерских фабрик и на продовольственном рынке существовала сильнейшая конкуренция. Более современными по технологиям и оборудованию были фабрики "Эйнем" (ныне ОАО "Кондитерская фабрика “Красный Октябрь”") и "А.Сиу и К" (кондитерская фабрика "Большевик"). Однако лучшая пастила производилась только на фабрике Абрикосовых. К началу ХХ в. здесь работало 1900 человек.

За личные заслуги в организации кондитерского предприятия в России Алексею Ивановичу Абрикосову, внуку Степана, было присвоено звание потомственного почетного гражданина города Москвы. Среди Абрикосовых было немало талантливых людей в различных областях: известные ученые, артисты, дипломаты, художники, юристы, философы. Семья занималась меценатской и общественной деятельностью и, конечно же, внесла большой вклад в развитие кондитерского производства.

В 1840г. в России открылась кондитерская фабрика торгового дома "Иванов Н.Д. и сыновья". На развитие отрасли в целом значительно повлиял приток в страну иностранного капитала.

Во второй половине ХIХ в. иностранцы построили наиболее крупные фабрики в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе.

Для развития кондитерского производства необходимо было качественное сырье, прежде всего сахар. На Руси он появился в ХII в. Но лишь в 1718г. по указу Петра I в Петербурге был построен первый в России завод, вырабатывающий сахар из заморского сырья. В 1801г. появился завод, перерабатывающий на сахар отечественное сырье - сахарную свеклу, что способствовало дальнейшему развитию кондитерского производства.

Сегодняшний день.

В 2003 г. у концерна "Бабаевский" началась новая жизнь. Он, как и другие ведущие предприятия страны, вошел в состав крупнейшего российского холдинга "Объединенные кондитеры". В их числе прославленные лидеры отрасли -- "Красный Октябрь" и "Рот Фронт", а также 14 региональных фабрик.

Объединение усилий предприятий с учетом их специфики и достоинств, внедрение единой системы дистрибуции и закупки сырья позволят увеличить долю холдинга на отечественном рынке кондитерской продукции с 15% (на сегодняшний день) до 20%.

В течение пяти ближайших лет холдинг "Объединенные кондитеры" планирует инвестировать свыше 200 млн долл. США в развитие производства и дистрибуции. Около 100 млн долл. США предусмотрено вложить в строительство и оснащение самой современной в стране кондитерской фабрики на территории концерна "Бабаевский", куда будут перебазированы производственные мощности ОАО "Красный Октябрь". А еще до конца текущего года около 19 млн долл. США будет выделено на приобретение новейшего немецкого оборудования для концерна "Бабаевский".

Капитальные вложения в производство окупятся сторицей, позволив открыть дополнительные рабочие места и освоить выпуск продукции новых видов.

Сегодня "Объединенные кондитеры" -- крупнейший кондитерский концерн России. Холдинг успешно конкурирует с западными транснациональными корпорациями, которые уже развернули в нашей стране свое производство и выпускают шоколад и конфеты с российскими названиями.

"Объединенные кондитеры" ныне практически единственный крупный отечественный производитель, способный сохранить национальные торговые марки с многолетней историей, сберечь и передать потомкам вкус настоящего русского шоколада, которым наслаждались не только наши отцы и деды, но еще и их деды и прадеды.

1.2. Новое направление в приготовлении и оформлении кондитерских изделий

На данной картинке представлены готовые украшения, которые используются для оформления домашней выпечки. Это достаточно быстрый и всегда эффективный способ украшения, который даёт волю вашей фантазии. Плоды марципана: окрашены пищевым красителем. Используются для украшения тортов. Сахарная крошка: в виде шариков или трубочек. Служит для украшения десертов, выпечки и шоколадных орнаментов. Мармелад: используют как украшение для создания красивых рисунков на тортах, пирожных, мелкой выпечке или десерте. Драже: 'жемчужины' из сахара. Ими можно украсить торт, испеченный по особому случаю, например, свадебный торт. Сахарные цветы: твердые цветы различной формы, размера и оттенков. Цветы из сахара - излюбленное украшение для тортов и пирожных. Готовые украшения из шоколада: используют в качестве украшения для тортов, пирожных, выпечки или десертов. Засахаренные плоды: например, целые вишни или ломтики апельсина, годятся в качестве украшения для тортов с кремом и пирожных.

Способы украшения покрытий при помощи кондитерской гофрировки.

Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого.

Рельефное тиснение является очень распространенным приемом в повседневной работе кондитеров с мастиками, сахарными пастами, помадками, марципановыми массами. Шаблоны для этого вида работ можно купить или заказать их изготовление. Многие кондитеры в провинции приспосабливают для подобной обработки покрытия различные случайные предметы с подходящей рельефной поверхностью, например, рельефную пуговицу, выпуклый медальон, оригинальную монету, перстень или другой подобный предмет.

Одно условие - поверхность такого штампа должно иметь достаточно гладкую поверхность и быть идеально чистым, иначе тиснение получится смазанным. Особенно тяжело работать с самодельными помадками из сахара. Отсутствие специальной технологии приготовления и добавок приводит к появлению липкой и неустойчивой поверхности, затрудняющей тиснение и гофрировку.

На этом снимке прекрасно видно, как надо работать с ручным штампом. Сам процесс тиснения требует некоторых усилий, чтобы рельеф получился достаточно глубоким. Штамп необходимо держать по возможности строго вертикально, чтобы глубина тиснения по всей поверхности штампа получалась одинаковой. Ставить оттиски следует очень аккуратно, чтобы не было разрывов и пропусков. Еще раз повторяю - аккуратность выполнения декорации является основным критерием мастерства кондитера.

Внимательно присмотритесь к резиновым штампам на фотографии. Изготовить их по заказу не составит особого труда. По вашему эскизу или представленному орнаменту в мастерской на компьютере подготовят штриховой рисунок, который и отольют в твердой резине для штампов или в специальном эластичном пластике. Выбирайте себе удобную рукоятку, учитывая значительные усилия при оттиске. Постепенно можно собрать для себя целую коллекцию кондитерских штампов, из которых, в случае необходимости, можно составить любой подходящий орнамент.

На торт с готовым орнаментом прикрепляются фалды из мастики подходящего цвета. Изготовление таких отдельных деталей декора рассмотрим немного позже. Очень удобен для этих целей набор инструментов, который показан выше.

На этом снимке показано нанесение орнамента из гофрированной мастики на торт. При изготовлении тортов в так называемом "английском стиле" широко используются мотивы белых гладких покрытий в сочетании с различными фалдами и рельефным нанесением орнамента.

Покрытие сахарной пастой.

Сахарную пасту можно использовать для покрытия любого торта, но для фруктового торта мы рекомендуем нанесение сначала слоя марципана (миндальной пасты). При изготовлении бисквитного торта сахарную пасту можно наносить непосредственно на торт вместе с тонкой маскирующей абрикосовой глазурью или масляным кремом.

Какого бы типа ни был торт, какую бы ему не придали форму, первый шаг -- изготовление цветной сахарной пасты (если нужно) и затем раскатка ее. Вы можете получить пасту любого цвета, равно как и белую, а можете создать любой нужный вам цвет, примешивая в пасту пищевой краситель. Техника окраски типа <мраморная или трафаретная могут придать чудесный вид конечному продукту.

Сахарную пасту предпочтительно раскатать не прилипающей скалкой на не прилипающей доске, используя немного сахарной пудры (кондитерской) для предотвращения прилипания. Вам нужно использовать как можно меньше сахарной пудры, особенно раскатывая пасту для верхушки торта. Лучше не использовать кукурузный крахмал при раскатывании сахарной пасты для покрытия, так как, смешиваясь с жидкостью и сахаром, он может вызвать ферментацию марципана, а сахарная паста поднимется и потрескается.

Покрытие торта.

Для фруктового торта сбрызните поверхность марципана холодной кипяченой водой или чистым алкоголем (джин или водка). для покрытия бисквитного торта смажьте поверхность кипяченой абрикосовой глазурью или покройте тонким слоем масляного крема. Разомните требуемое количество сахарной пасты руками до мягкого состояния и разгладьте поверхность.



Измерьте диаметр торта и высоту по бокам и раскатайте пасту больше на 2,5см. Чем толще паста, тем проще будет покрыть ею торт, но помните, что толстый слой может оказаться слишком сладким и снизит вкусовые качества торта. Мы рекомендуем раскатать сахарную пасту до толщины в 5 мм. Чтобы убедиться, что паста не липнет к доске, регулярно поворачивайте ее при раскатывании. Тыльной стороной ладони разгладьте пасту, чтобы убрать излишек сахарной пудры и проверить, не осталось ли воздушных пузырьков в пасте.

Поднимите пасту на скалке и с ее помощью распределите пасту с одного бока торта, затем по верхушке и вниз по другой стороне.

Разгладьте верхушку торта тыльной стороной ладони, двигаясь от центра к краям. Это поможет избавиться от пузырь ков воздуха, попавшего между сахарной пастой и поверхностью торта под ней. Если вы нашли пузырьки, либо быстро поднимите одной рукой пасту и снова разгладьте ее другой рукой, либо, если сахарная паста уже застыла, проколите пузырек булавкой и разгладьте дырочку кончиками пальцев.

Разгладьте всю поверхность от верхушки вниз равномерными движениями. Если появятся складки, поднимите нижний край, чтобы убрать складки и затем опять мягко придавите пасту к поверхности торта. Продолжайте разглаживать по направлению вниз, используя приспособления для разглаживания.

С помощью острого ножа отрежьте излишек пасты вокруг нижней части, оставляя 1 см нахлеста.

Снова разгладьте весь торт тыльной стороной ладони или специальными приспособлениями (разглаживателями), распрямляя пасту снизу так, чтобы стороны получились перпендикулярными нижней кромке изделия.

Понемногу обрежьте край пасты снизу до получения четкой, аккуратной линии.

Покрытие подложки.

Все подложки и подставки для тортов оборачиваются серебряной, золотой или цветной фольгой для укрепления и обеспечения стерильности поверхности, на которой располагается торт. Подложка может быть украшена соответственно торту, но в наши дни обычной является практика покрытия подложки, как и самого торта сахарной пастой, что придает торту более "завершенный" вид. Нужно убедиться, что основание торта находится на гигиенически чистой поверхности подложки, последние штрихи украшения сахаром, бумагой или другими материалами должны производиться только на подложке вокруг основания торта. В качестве альтернативы поставьте торт на тонкую подложку, равную ему по размеру, перед тем как поставить его на подставку.

Когда вы покрыли пастой и торт и под- ставку, дайте пасте высохнуть перед украшением.

Совет эксперта.

Если вы покрываете пастой квадратный торт, раскатывайте пасту как для круглого торта. Сначала разгладьте верхушку, а перед тем, как разгладить стороны, убедитесь, что паста точно совпадает с размером торта по углам. Разгладьте стороны таким же образом, как и для круглого торта, т.е. поднимите ее и прижмите снова.

Торт и подставка вместе.

1. Поставьте торт на подставку. Раскатайте сахарную пасту так, чтобы излишки закрывали подставку. Поднимите пасту будто вы собираетесь покрыть ею торт, на этот раз располагая пасту сначала по краю подставки, потом по стороне торта, по верхушке, затем по обратной стороне торта и, наконец, по дальней стороне подставки.

2. Разгладьте пасту от центра на верхушке торта вниз по боковым поверхностям и в конце по подставке. Отрежьте излишки пасты от края подставки острым ножом.

Покрытие полоской пасты.

1. Покройте торт сахарной пастой, как описывалось ранее, и положите торт на подставку (постарайтесь не задеть мягкую сахарную пасту). Руками скатайте рулик из сахарной пасты, а затем раскатайте его в полоску скалкой.

2. Используйте мерную ленту для определения требуемой длины. Вырежьте две длинные стороны полоски желаемой ширины плюс приблизительно 1 см. Быстро скатайте полоску, смочите под- ставку холодной кипяченой водой и затем разверните полоску пасты по под- ставке вокруг торта.

З. Отрежьте все лишнее, чтобы стороны совпадали, и разгладьте пасту сверху вниз подушечками пальцев, особенно там, где покрытия соединяются. Острым ножом аккуратно подрежьте излишки вокруг края подставки. Теперь разгладьте ленту вокруг края кончиками пальцев.

Покрытие подставки и вынимание середины.

1. Покройте торт сахарной пастой как вписывалось ранее и дайте ему застынуть в течение ночи. Вырежьте лекало по форме и размеру совпадающее с тортом. Слегка смочите холодной кипяченой водой только края подставки для торта. Раскатайте сахарную пасту и покройте ею поверхность подставки. Приложите лекало туда, где позднее будет находиться торт, и вырежьте по краю острым ножом. Уберите лекало и сахарную пасту из-под него.

2. Поднимите торт и мягко опустите его в вырез сахарной пасты. Разгладьте мягкую пасту на доске, где они соединяется с тортом.

Украшение оборками

Украшение оборками стало очень популярной техникой применительно к сахарной пасте. Возможно большое разнообразие изготовления оборок: круглые и прямые, складками, рюшами с различно обработанными краями. Мы начали с простой выемки фрилл Гарретт (по имени Элейн Гареп, которая впервые разработала эту технику).

1. Используя бумажное лекало и моделирующую палочку для черчения по сахарной пасте, отметьте линию по боку торта, где будут располагаться оборки.

2. Тонко раскатайте пасту на не прилипающей доске, присыпанной небольшим количеством кукурузной муки.

З. Вырежьте оборку специальным приспособлением. Осторожно уберите центральную часть.

4. Поднесите оборку к краю доску, удостоверившись, что она легко скользит. Обработайте края оборки моделирующей палочкой или зубочисткой, используя боковину палочки, а не острие, чтобы избежать следов на поверхности. Держа палочку одной рукой и используя указательный палец другой руки для прижима, продолжайте раскатывать рюши на оборке по всему внешнему кругу, поворачивая оборку по мере продвижения. Работайте быстро, чтобы край оборки не высох и не начал трескаться.

5. Разрежьте оборку, чтобы получилась одна длинная полоска, и разверните ее. Пройдитесь кисточкой с холодной кипяченой водой по краю, где не было оборки (внутренний край, который не раскатывали).

6. Поднимите оборку обеими руками и распределите край без оборки вдоль отмеченной на торте линии.

Отрежьте оборку необходимой длины скальпелем, маленьким острым ножом или подходящими ножницами. Мягко расположите оборку по намеченной линии. Используйте палочку, чтобы подвернуть конец оборки снизу, позволяя оборке закручиваться вокруг палочки до тех пор, пока палочка не окажется под нужным углом к торту.

7. Снова с помощью пальцев или палочки поднимите всю тонкую часть оборки, пока в конце концов не будет достигнут нужный эффект.

8. В качестве альтернативы можно поддерживать оборку ватным шариком или крошечным кусочком пенопласта до тех пор, пока не высохнет. для завершения процесса аккуратно подрежьте верхний край оборки острым ножом или скальпелем.

9. При двойной оборке выполните сначала нижний слой (который может быть другого цвета, нежели торт), размещая верхний край оборки чуть ниже намеченной линии на торте. Дайте этому слою затвердеть до того, как начнете вторую оборку, размещая её чуть выше намеченной линии на торте. Подверните вниз отрезанный край.

10. Для двойной оборки с вырезанным рисунком необходимо сначала обработать первый слой оборки и дождаться его затвердения. Вырежьте оборку для второго слоя контрастного цвета. После обработки края, но перед разрезанием оборки, используйте самый маленький плунжер для ровного вырезания рисунка как раз над областью оборки. Прикрепите ее к торту. Украсьте верхний край оборки при помощи маленького плунжера цветами, вырезанными из оставшейся пасты, прикрепляя их малым количеством кипяченой воды.

11. Верхний край может также быть аккуратно обработан кондитерским рожком самых маленьких размеров и сахарной глазурью. Попробуйте использовать различные цвета.

12. Очень привлекательно будет выглядеть край оборки украшенный "пико" - маленькими точками, хотя это занимает больше времени. Кондитерским корнетиком с наконечником № 1 и сахарной глазурью сделайте серию из трех петель вдоль всей линии оборки торта, затем добавьте две точки в пространстве между первыми тремя петлями. В конце добавьте одиночную точку над двумя сверху. Также можно попробовать использование различных форм украшения сахарной глазурью того же цвета, начиная от более темного и используя более светлый, при добавлении глазури в каждый слой.

13. Портновским колечком можно сделать прорезь вдоль еще мягкого края оборки, чтобы придать эффект прошивки. Также можно попробовать два или три ряда прошивки.

14. Напыление цвета придает привлекательность законченной работе. Прикройте оборку небольшим количеством жиронепроницаемой бумаги, чтобы защитить нижнюю часть торта и подложку. Используйте пищевую пудру (с цветочной или лепестковой пыльцой) для подкрашивания плоской кисточкой, проводите кисточкой снизу вверх поперек низа оборки. Это придаст сильный тон краю и более мягкий тон сверху. Верхний край оборки может быть украшен кружевами.

Сливки от компании Bake Mark international

Компания ВаkеМагk IntегnаtiоnаI предлагает полный ассортимент заменителей сливок для хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также предприятий общественного питания. Он включает подслащенные и неподслащенные сливки, качество которых настолько высоко, что их можно использовать как самостоятельный продукт.

По словам Эндрю Адама, менеджера по международному маркетингу компании Ваkе Магk iпегпа1iопа1, применение заменителей сливок, а не традиционных молочных продуктов открывает целый ряд возможностей: устраняется нестабильность качества, в частности вкуса, связанная с сезонными колебаниями состава комбикормов, а просачивание влаги (ее миграция) сводится к минимуму. Кроме того, заменители сливок более устойчивы при технологической обработке и хранении. данные изделия Ваkе Магk 1пегпаiопа1 производит на заводах европейского отделения группы СSМ Ваkегу Suррlеs, обеспечивая хлебопекарное производство и службы общественного питания неизменно качественной продукцией.

При использовании заменителей сливок, которые имеют впечатляющую стабильность при различных температуре и условиях технологии, получается наиболее устойчивый конечный продукт, обладающий наилучшими внешним видом и вкусом даже после продолжительного хранения. Изделия компании Ваkе Магk Iпегпаiопа1 хорошо переносят производственную обработку, в том числе взбивальными аппаратами. При этом не требуются дополнительные ингредиенты для достижения отличного внешнего вида или стабильности. Заменители сливок применяют для изготовления разнообразных пищевых продуктов, среди которых специально созданные для хлебопекарной промышленности, производства мороженого, десертов и других изделий.

При использовании натуральных сливок в хлебопекарной продукции часто возникает проблема стабильности пены. данный вопрос можно решить, применяя 8iIсiу -- высококачественный подслащенный продукт, который в считанные минуты при взбивании дает более чем троекратное увеличение объема и не пропускает влагу. 8ii1у белоснежный на вид с истинным вкусом сливок -- универсальный заменитель -- удивительно похож на натуральные сливки. Этот многофункциональный продукт хорошо поддается взбиванию, перекачиванию или розливу, и при необходимости его можно модифицировать, добавляя различные красители и ароматизаторы в ответ на постоянно меняющийся вкус потребителей.

При производстве мороженого высококачественных сортов отличным заменителем молочных ингредиентов служит Ваsе Вiаnса -- универсальная жидкая масса, которая удобна в обработке даже в машинах для изготовления мягкого мороженого. Ваsе Вiаnса придает конечному продукту насыщенный сливочный вкус и служит привлекательным, стабильным и прекрасным заменителем натуральных сливок.

Десерты относят к одним из самых популярных изделий, при производстве которых используют заменители сливок. для этого идеально подходят жидкие муссы Rеаdу tо Use компании Ваkе Магk Itа1iа. Шоколадные, ванильные, фруктовые -- эти многофункциональные заменители сливок чрезвычайно просты в приготовлении. Взбив, их можно подавать как вкусный мусс или применять как наполнитель во всевозможных десертах.

Специально для предприятий общественного питания компания Ваkе Магk inегnаtiоnаl предлагает кулинарную продукцию широкого ассортимента. Прежде всего это Vаllеsе -- неподслащенный продукт для приготовления разнообразных пикантных начинок, соусов и блюд из макарон. Он не только имеет тонкий вкус и гарантирует привлекательный вид готовым изделиям, но и универсален, удобен в употреблении и стабилен при изменении температуры. Ваkе Магk Iпегпаiопа1 поставляет ряд таких пастеризованных жидких соусов, как Сhаmрingоn, Ноllаndаisе, Вегnаisе и Аu Роivrе. Они готовы к употреблению и поэтому очень удобны. В данный ассортимент входит также Каsесгеamе -- сырный крем для приготовления пряных начинок и пирогов.

Комментируя данные предложения, Эндрю Адам сказал:

"При выборе наиболее подходящих заменителей сливок для рынка Восточной Европы мы тесно сотрудничали с нашими клиентами и заводами европейского отделения группы СSМ Ваkегу Suрplеs. Появившийся в результате ассортимент демонстрирует наше стремление поставлять все ингредиенты, необходимые для быстрого и удобного создания интересных аппетитных хлебопекарных изделий. Suldу, Ваsе Вiаnса, Rеаdу tо Use, Vallеsе и Каsесгеamе -- заменители сливок, рентабельные и удобные при хранении и обработке, с отменным вкусом традиционных натуральных сливок.

2. Технологическая часть

2.1 Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители -- требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60--65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука и крахмал.

Мука. Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с

кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65--70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала -- 20%, кукурузного -- 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крах- мал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар. Сахарная пудра.

Сахар -- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более З мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Яйца и яичные продукты.

Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3--5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более З мм. Масса одного яйца может

колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца -- 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от --18 до --25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом -- "треугольником", круглые -- овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5--3 ч на мармите при 40--50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3--4 ч.

Молоко.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже О °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное, маргарин.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Ц Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2--4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Десертные вина и коньяк.

Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые.

Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пищевую эссенции. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Ванилин.

Синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Орехи.

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от О до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Арахис перед использованием обжаривают.

Пищевые красители.

Е-102. Тартразин -- порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо -- в спирте и нерастворим в жирах. для получения этого раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10--15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Е- 132. Индигокармин -- паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде дает синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70-- 80°С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше.

Е-120. Кармин -- красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.

2.2 Технология приготовления изделия

Бисквит.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянугым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом).

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-- З раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином.

Бисквитное тесто кладут в формы на /4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200--210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50--60 мин, в тортовых формах 35--40 мин, на листах 10--15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша ("закал").

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20--30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8--10' для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 З) %.

Сироп для промочки.

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1--2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6--8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Сироп "Шарлот".

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104--105°С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20--22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5--7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре

95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Крем "Шарлот".

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7--10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще. 10--15 мин.

Торт “Подарочный”.

Выпеченный бисквит освобождаем от формы, но не от бумаги. Оставляем на 8-10 часов для укрепления структуры. Освобождаем от бумаги, зачищаем. Бисквит после выдержки разрезаем на два пласта, нижний пласт пропитываем сиропом 40%, прослаиваем кремом, укладываем второй пласт верхней коркой вниз, пропитываем сиропом 60%. Во избежание деформации. Нижний пласт является основой. Поверхность и боковые стороны грунтуем кремом для придавливания крошек и скрытия дефектов. Наносим второй слой крема. Обсыпаем жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Поверхность торта украшаем тремя розочками с зелеными листочками. Торт готовим только с кремом "Шарлот".

2.3 Инструменты, инвентарь, посуда, используемая при приготовлении изделия

Приспособление (лейка ) для пропитки кондитерских изделий ППК1.

Приспособление предназначено для пропитки кондитерских изделий специально приготовленным для этой цели сиропом. Для хранения сиропа приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, которые выполнены из алюминия. Емкость имеет стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1--1,5 мм для распыления сиропа. Над ситечком расположен конусный притертый клапан, приводимый в движение от руки с помощью рычага.

Листы кондитерские.

Листы применяются для выпечки кондитерских изделий в жарочных шкафах. Изготовляются они из декапированной стали толщиной 0,8-- 1,2 мм. Для жесткости края листов отбортованы и загнуты или закатаны ложной либо проволочной закаткой.

Листы выпускаются двухбортовыми (два высоких борта по ширине) и трехбортобыма (два высоких борта по длине и один по ширине). Размеры их соответствуют размерам жарочных поверхностей шкафов.

Формы кондитерские.

Применяются для выпечки кондитерских изделий -- тортов, кексов, пирожных, печенья и пр. Выпускаются различных конфигураций и размеров и изготовляются из белой жести, алюминия и декапированной стали.

Различают формы следующего назначения. Из декапированной стали -- для круглых тортов с выходом 0,5, 1, 2 кг, а также специальных тортов; из декапированной стали--для торта "Сказка"; разъемные из белой жести -- для круглых тортов с выходом 0,5 и 1 кг; а -- для торта Сказка; б -- разъем торта.

Венчики для взбивания крема.

Применяются в кондитерском производстве для взбивания кремов, сливок, яиц и т. п. Венчик состоит из деревянной ручки и взбивалки, изготовляемой из нержавеющих проволочек диаметром 1 мм. Для жесткости проволочки скреплены металлической шайбой. Взбивалка крепится к ручке с помощью кольца из белой жести, а проволочки предварительно пропускаются через шайбу с прорезями. Крепление шайбы и кольца производится на гвоздях и шурупах, которые во избежание выпадения пропаиваются пищевым оловом. Выпускаются также венчики, у которых проволочки, взбивалки для крепления их, к деревянной ручке плотно обвертываются нержавеющей проволокой с последующей пропайкой витков.

Ручка изготовляется из древесины твердолиственных пород, просушивается до влажности не выше 12% и шлифуется. Венчики выпускаются двух размеров -- большие и малые.

Наконечники кондитерские с мешочками.

Применяются в кондитерском производстве для украшения кондитерских изделий кремом. Наконечники имеют конусообразную форму и изготовляются из белой жести толщиной 0,35--0,5 мм, мешочки -- из отбеленной хлопчатобумажной ткани “палатка” путем сшивания одним швом внахлестку. Края мешочков подгибаются и прошиваются. При изготовлении наконечников их края соединяются внахлестку и пропаиваются пищевым оловом.

Наконечники и мешочки поставляются комплектами. Выпускаются два комплекта наконечников и мешочков. Один из них включает 17 разных наконечников общего назначения (рис. а) и 2 мешочка различных размеров, другой --4 специальных наконечника, предназначенных для приготовления специальных тортов (рис. б) и 2 мешочка различных размеров.



Лопатки кондитерские

Применяются в кондитерском производстве при снятии изделий с листов. Лопатки универсального назначения и могут применяться в других производственных цехах, а также при торговле в отделах кулинарии. Лопатки изготовляются из нержавеющей стали толщиной 0,8--1,5 мм, цельноштампованными или с приварной ручкой. Допускается изготовление лопаток из стали обыкновенного качества с последующим их никелированием. Передний край лопаток утончен. Лопатки полируются.

Нож - пила.

Для нарезки бисквита на пласты используется нож - пила. Он представляет собой раму размером 90х50см с пазами, в которые свободно входит узкое острое полотно ножа - пила. Рама с помощью подвижных винтов поднимается на различную высоту, что позволяет регулировать толщину нарезки пластов.

Котлы наплитные общего назначения.

Котлы с полусферическим дном, в которых взбивают помаду, подготавливают сиропы, для удобства в работе устанавливают на табуреты с круглым вырезом. Котлы цилиндрической формы, снабжены накладной крышкой и имеют две приклепанные или приваренные ручки. Изготавливаются из нержавеющей стали, листового алюминия либо литыми из алюминиевого сплава.

Весы циферблатные РН - 10Ц13У.

Назначение: для взвешивания продуктов и готовых изделий. Выпускаются 2-х моделей, для взвешивания грузов не более 2кг и не более 10кг.

Устройство: весы имеют корпус и 2 площадки, рычажную систему, нижняя часть которой представляет собой весы с равноплечем коромыслом, на грузоприемные призмы которого опираются грузовой и гиревой рычаги. Верхней частью рычажной системы является циферблатное коромысло - квадрант, соединенный с главным рычагом - тягой. Две указательные стрелки весов присоединены к квадранту, стрелки указывают показания на шкале циферблата в пределах наибольшего взвешивания, весы имеют 2 циферблата. Под гиревой площадкой расположена тарировочная камера, в ней балласт, служащий для приведения ненагруженных весов в равновесие. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель или демпфер для установки колебаний стрелки. Для установки весов горизонтально имеются винтовые ножки с контргайками, для проверки горизонтального положения - уровень. Механизм весов находится в корпусе и закрыт кожухом, на нем пломба с поверительным клеймом, закрытая металлическим колпачком.

2.4 Оборудование, применяемое при приготовлении изделия

Машина МПМ - 800 для просеивания муки.

Назначение: машина предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также разрыхления.

Устройство: основание крепится к полу, загрузочный бункер с предохранительной решеткой, внизу имеет отверстие. Внутри бункера рабочий орган - крыльчатка; вертикальная труба, в ней шнек, присоединяется к рабочей камере, внутри нее рабочий орган - сито. Рабочая камера закрыта сверху откидной крышкой. Разгрузочное отверстие имеет магнито -ловушку и парусиновый рукав. Приводной механизм: двигатель + 2 КЛРП, аппаратура управления - магнитный пускатель.

Принцип действия: при включённом электродвигателе мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к шнеку, который перемещает ее к просеивающей головке, где она под действием центробежной силы проходит через отверстия в сите и с помощью скребков направляется к разгрузочному лотку. Проходя через магнитную ловушку разгрузочного лотка, мука очищается от случайно попавших в нее металлических частиц и через рукава поступает в подставленную емкость.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.

Назначение: для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Устройство: шкаф, металлический каркас с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера изолирована теплоизоляцией. Печь разделена на 2 половины: левая - тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация; правая - пекарная камера с дверью. Левая часть имеет 3 отсека, каждый с дверцей. Верхний отсек терморегулятор и вентилятор с электродвигателем. Средний отсек реле времени, выключения, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации. Нижний отсек парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата. На стеллажной тележке листы - подики, она фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы. Дверь камеры имеет электрическую блокировку, предназначено смотровое окно. Пекарная камера освещается во время работы 2-мя лампами.

Механизм для дробления орехов МДП II - 1.

Назначение: для дробления орехов, мака, бисквитной крошки. Приводится в действие приводом П II - 1.

Устройство: корпус, хвостовик, загрузочное отверстие на нем закреплен питательный валок и шибер с рукояткой ( регулирует количество загрузки ), разгрузочное отверстие, рабочий орган - 2 валика с зубьями, вращаются навстречу друг к другу. Получают движение от зубчатых передач ( один валик подвижный, другой неподвижный, между ними можно регулировать расстояние от 0,2см до 1 см ). 2 скребка с рукоятками можно прижать к валикам и зачистить их от налипших продуктов.

Принцип действия: при включении привода через зубчатые передачи валики начинают вращаться, продукты попадают между ними, перетираются или дробятся.

Взбивальная машина МВ - 60.

Назначение: предназначена для замеса любых видов теста, для перемешивания и взбивания легко подвижных смесей, для взбивания яиц с сахаром, для приготовления кремов.

Устройство: основание крепится к полу. На корпусе рукоятка скорости, рукоятка для кронштейна. Рабочая камера - бачок из нержавеющей стали на 60л. Рабочий орган - сменные взбиватели: прутковый, решетчатый, замкнутый, крючкообразный. На корпусе машины кнопки включения и выключения. Планетарная передача - электродвигатель + зубчато - цилиндрическая и зубчато - коническая передачи. Тележка 3-х колесная для перевозки рабочей камеры.

Принцип действия: при включении электродвигателя через передачи получает планетарное движение сменные взбиватели. Бачок закрепляем неподвижно, благодаря вращению взбивателя продукты перемешиваются, взбиваются и увеличиваются в объеме в 2 - 3 раза.

Плита электрическая ПЭСМ - 4ШБ.

Назначение: для приготовления блюд в наплитной посуде, для жарки, выпечки и запекания кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Устройство: основание 4 ножки, регулируемые по высоте, на них сварная рама, сверху корпус прямоугольный (облицовка, теплоизоляция). Поверхность плиты состоит из 4-х чугунных конфорок, каждая обогревается закрытым нагревательным элементом с доступом воздуха. Каждые 2 конфорки объединяются в секцию. Вокруг конфорок бортики для наплитной посуды. В нижней части корпуса жарочный шкаф закрыт дверцей со смотровым окном и теплоизоляции. На боковой панели пульт управления (2 сигнальные лампы, 2 пакетных переключателя, 2 терморегулятора). Для включения конфорок плиты 4 пакетных переключателя теплоизоляционных.

Шкаф ШХ-1,12.

Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, расположенного в его верхней части. Доступ к холодильной машине осуществляется через откидную дверцу и легкосъемное ограждение.

Для загрузки и выгрузки продуктов холодильный шкаф имеет четыре двери. При открывании любой из них загорается лампочка, освещающая охлаждаемый объем. Продукты размещаются на решетчатых полках, которые можно переставлять по высоте применительно к размерам помещаемых продуктов.

Поддержание заданной температуры в охлаждаемом объеме осуществляется с помощью терморегулятора, контроль температуры -- с помощью манометрического термометра.

2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуются на всех заготовочных предприятиях, в комбинатах питания и на доготовочных предприятиях общественного питания.

...