Замінники молочного жиру

Размещено на http://www.allbest.ru

Одеська національна академія харчових технологій

Реферат

На тему «Замінники молочного жиру»

Виконав студент гр.ТЗ-22а

Любченко Р.О.

Керівник: Могилянська Н.О.

Одеса 2014

Замінники молочного жиру

ДСТУ «Замінники молочного жиру - сировина. Загальні технічні умови» розробляється як державний стандарт, призначений для застосування не тільки в молочній, але й в кондитерській, олійно-жировій та інших галузях. Цей стандарт не є галузевим стандартом для молочної промисловості. Тому якщо підприємства молочної промисловості не задовольняють замінники молочного жиру марок М2 і М3 за вмістом транс - ізомерів, то вони мають можливість використовувати для своїх потреб ЗМЖ марки М1. замінник молоко жир коров'ячий

Як показав досвід роботи з підприємствами молочної промисловості, у виробництві молоковмісних та сирних продуктів, використовуються імпортовані та вітчизняні замінники молочного жиру, які за вмістом транс-ізомерів коливаються від 3 % до 41 відсотка.

В процесі роботи з ТК 140 «Молоко, м'ясо та продукти їх переробки» та підприємствами олійно-жирової галузі, що виробляють замінники молочного жиру, показник вмісту транс-ізомерів олеїнової кислоти було змінено для марок М1, М2 і М3 на 2 %, 8 % і 25 % відповідно. Таким чином, масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти у марках М1 і М2 повністю відповідає вимогам державних стандартів для молочної галузі, а саме ДСТУ 4599:2006» Жири рослинні та їхні композиції для виробництва спредів і сумішей жирових. Номенклатура та вимоги до показників якості та безпеки» та ДСТУ 4445:2005 «Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови».

На сьогодні в Україні не існує офіційного обмеження вмісту транс - ізомерів МОЗ-ом України, тому цей показник не є показником безпеки.

До того ж треба брати до уваги, що ЗМЖ -- це сировина, і безпосередньо в їжу ЗМЖ не надходить, а надходять в організм людини опосередковано через інші харчові вироби. Це означає що виробник кінцевої продукції має можливість корегувати рецептури за вводом ЗМЖ відповідно до необхідних показників якості кінцевого харчового продукту (зокрема і за вмістом транс-ізомерів).

На сьогодні є технології та рецептури для виробництва ЗМЖ за допомогою яких можна отримати продукти з мінімальним вмістом транс-ізомерів, але при цьому треба враховувати вартість таких продуктів. Зазвичай, на ринку харчових продуктів повинні існувати різноманітні пропозиції, що стосуються ціни та якості, і споживач вправі сам здійснювати вибір, а виробник зобов'язаний наносити на етикетку правдиву інформацію, щодо складу інгредієнтів, пов'язавши з цим вартість готового продукту.

З вищевикладеного, вважаємо що стандарт ДСТУ «Замінники молочного жиру - сировина. Загальні технічні умови», який розроблено фахівцями Українського науково-дослідного інституту олій та жирів Національної Академії Аграрних Наук України сприятиме збільшенню конкурентоспроможності замінників молочного жиру, що виробляють на підприємствах олійно-жирової галузі України як на внутрішньому так і світовому ринках.

Високоякісний ЗЦМ Стандарт мілк - це високоенергетична кормова суміш, яка відповідає фізіологічним потребам телят, та за своїм складом і властивостями замінює молоко в їх раціоні. До складу заміннику молока входять молочні компоненти, рослинні жири та премікс вітамінів і мінералів.

Основною складовою якісного Замінника молока є молочно-жировий концентрат.

Це суміш молочної сироватки та пальмового жиру, яка готується за методом розпилювальної сушки. На відміну від жирів у вільному вигляді (олеїни, масла, тваринні жири), пальмовий жир не діє на процеси, які відбуваються в рубці. Висока температура плавлення пальмового жиру, близько 58?С, дозволяє йому пройти рубець і повністю всмоктатися в тонкому відділі кишечнику. Також молочно-жировий концентрат містить високий рівень лактози та молочний білок.

При виборі замінника, слід знати, що високоякісні замінники молока створені на молочній основі, тобто, з невеликим включенням рослинних компонентів. Такі замінники збагачені комплексом біологічно активних речовин (вітаміни, мікро- і макроелементи), ароматизовані смаковою добавкою природного походження (пальмова та кокосова олії). Крім того, компоненти якісних ЗЦМ змішуються не звичайним механічним розмішуванням, а змішування робиться під час сушки. Під час такої сушки частки жиру набувають розміру менше 2 мкм (навіть менше, ніж в натуральному молоці), а зверху жирові кульки наче обгорнені білковою оболонкою. Такий метод виробництва робить замінник насправді якісним і при його використанні досягається максимальний ефект.

Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до фізико-хімічних методів аналізу молока та молочних продуктів, і призначений для ідентифікації коров'ячого молока і продуктів з нього та визначення фальсифікування замінниками молочного жиру (ЗМЖ) жирової фази коров'ячого молока і продуктів з нього.

Сучасна капілярна газорідинна хроматографія дозволяє встановлювати у жировій фазі молока точний вміст індивідуальних жирних кислот, у тому числі, коротколанцюжкових. На основі такого аналізу розроблено метод виявлення фальсифікацій молочних продуктів ЗМЖ, оскільки якісний та кількісний склад жирних кислот коров'ячого молочного жиру суттєво відрізняється від ЗМЖ.

Для виявлення фальсифікацій запропоновано використання діаграм діапазонів вмісту окремих довголанцюжкових жирних кислот, які присутні у рослинних та тваринних. Однак, ЗМЖ можуть мати склад жирних кислот, який є наближеним до молочного жиру. Співставлення діаграми вмісту жирних кислот конкретної досліджуваної проби із відповідними діаграмами діапазонів вмісту жирних кислот стандартних жирів не завжди дозволяє виявляти фальсифікації продукту. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб встановлення натуральності коров'ячого молока, за яким розраховують 5 співвідношень (К1-К5) відносних масових часток жирних кислот та їх сум, які носять назву критеріїв Критерії натуральності жирової фази застосовують для виявлення фальсифікацій різноманітними немолочними жирами продукції з коров'ячого молока. Завданням винаходу, що пропонується, є розроблення сталих співвідношень Rn відносних масових часток жирних кислот з урахуванням вмісту коротколанцюжкових жирних кислот (С4:0-С10:0) з метою вдосконалення та більш точного встановлення натуральності коров'ячого молочного жиру або виявлення можливого його фальсифікування ЗМЖ. Після визначення жирнокислотного складу жирової фази продукту, обраховують наступні співвідношення Rn відносних масових часток жирних кислот (С4:0+С6:0)/С12:0, (С4:0+С6:0)/С18:1, (С4:0+С6:0)/С18:2, С16:0/С18:2, С10:0/С18:2, С10:0/С12:0. 93825 4 Проводять порівняння обрахованих значень Rn із граничними значеннями, встановленими для молока та молочних продуктів (табл.1). Якщо обраховані значення Rn лежать у межах граничних значень, жирову фазу продукту вважають натуральним молочним жиром. Якщо значення хоча б одного зі співвідношень лежить за межами граничних значень - жирова фаза продукту містить немолочний жир. Поставлене завдання вирішується тим, що після визначення жирнокислотного складу жирової фази молока або молочного продукту обраховують значення співвідношень R1-R6 масових часток жирних кислот та їх сум і порівнюють ці співвідношення із граничними значеннями Rn для коров'ячого молока та продуктів з нього. Спосіб виявлення замінників молочного жиру у коров'ячому молоці та молочних продуктах здійснюють таким чином. Проводять газохроматографічний аналіз жирнокислотного складу жирової фази досліджуваної проби молока або молочного продукту, обраховують відносний вміст масових часток жирних кислот, а потім їх сталі співвідношення Rn, які створюють табл.1. Якщо для досліджуваної проби значення співвідношень відносних масових часток жирних кислот Rn знаходяться у наведених межах, це є коров'яче молоко чи продукт з нього. Спосіб дозволяє встановлювати натуральність коров'ячого молока і продуктів з коров'ячого молока та виявляти їх фальсифікування рослинними жирами або ЗМЖ. Приклад 1. Спосіб виявлення замінників молочного жиру за співвідношеннями Rn відносних масових часток жирних кислот у коров'ячому молоці та сирах, вироблених з нього.

З натурального коров'ячого молока вироблено твердий сичужний сир „Костромський" і досліджено жирнокислотний склад жирової фази вихідного молока, сиру після пресування та зрілого (45 діб) сиру. Жирнокислотний склад досліджуваних проб наведено у табл.2. Після цього обраховано значення співвідношень R1-R6 відносних масових часток жирних кислот за заявленим способом і наведено у табл.3. Одержані значення співвідношень порівняно із граничними значеннями таблиці 1. Для всіх досліджених у прикладі 1 проб значення співвідношень Rn відносних масових часток жирних кислот за заявленим способом не виходять за межі встановлених граничних значень для молочного жиру та сирів. Це свідчить про натуральність як вихідної сировини, так і виготовлених з неї твердих сичужних сирів. Приклад 2. Спосіб виявлення ЗМЖ у спредах за співвідношеннями Rn відносних масових часток жирних кислот. За жирнокислотним складом було проаналізовано спреди із вмістом у жировій фазі молочного жиру від 25% до 60%, ці дані наведено у табл.4. Визначено та надано у табл.5 значення співвідношень Rn відносних масових часток жирних кислот згідно заявленому способу. Одержані зна 5 чення співвідношень було порівняно із граничними значеннями, встановленими для молочного жиру у таблиці 1. Значення Rn для досліджених спредів значно відрізнялись від значень цих співвідношень, встановлених для масла вершкового. При збільшенні вмісту молочного жиру у жировій фазі спредів значення Rn наближувались до граничних значень, встановлених для масла вершкового, але не співпадали з ними. Таким чином, з прикладу 2 видно, що жирова фаза проаналізованих спредів за жирнокислотним складом не відповідає натуральному молочному жиру і містить ЗМЖ. Приклад 3. Спосіб виявлення ЗМЖ у модельних сумішах із жиром коров'ячого молока за співвідношеннями Rn відносних масових часток жирних кислот. Досліджували динаміку значень Rn для сумішей жиру коров'ячого молока і різних за жирнокислотним складом ЗМЖ, які застосовують при виробленні сирів - "Сонола", "Делікон", "Біфілінг 54" та "Феттимілк-сир". До жиру коров'ячого молока додавали ЗМЖ в кількості 10%, 20%, 30%, 40% та 50% за масою. 93825 6 Після встановлення жирнокислотного складу сумішей були обраховані відповідні Rn згідно заявленому способу. У табл.6 наведено масові частки жирних кислот, необхідних для визначення співвідношень Rn, та відповідні значення цих співвідношень. Порівняння обрахованих значень Rn для всіх досліджених ЗМЖ із граничними значеннями співвідношень для жирової фази коров'ячого молока, наведеними у табл. 1, дозволило виявити наявність ЗМЖ починаючи від 10% їх вмісту у модельних сумішах. Таким чином, заявлений спосіб виявлення замінників молочного жиру у коров'ячому молоці та молочних продуктах шляхом визначення значень 6-ти співвідношень Rn масових часток жирних кислот та їх сум і порівняння з відповідними граничними значеннями Rn для молока та молочних продуктів є ефективним. Спосіб дозволяє у молоці, молочних та комбінованих продуктах виявляти рослинні жири або ЗМЖ за наявності їх від 10% у жировій фазі. Спосіб також призначений для ідентифікації коров'ячого молока і продуктів з нього.

- збільшення обсягу виробництва жирових продуктів - замінників коров'ячого масла;

- направлене регулювання жирно-кислотного складу цих змішаних продуктів у порівнянні з вершковим маслом за рахунок підвищення кількості ненасичених жирних кислот і зниження в ньому масової частки холестерину, тобто поліпшення біологічної цінності.

Результатом вирішення цих завдань є жирові продукти з комбінованою жировою фазою, тобто спреди.

В даний час виробництво спредів носить масовий характер. За неофіційними даними, обсяг вироблених спредів не поступається обсягу виробленого масла з коров'ячого молока. З 1 млн. тонн жирових продуктів лише 270 тис. тонн припадає на вершкове масло, а все інше - так звані "легкі" масла та маргарин.

В даний час співвідношення імпортної та вітчизняної продукції на російському ринку вершкового масла становить 30% і 70% відповідно.

Сьогодні на російському ринку налічується не менше 10 типів спредів. Більша частина припадає на спреди з масовою часткою жиру 72%, менша - на спреди з масовою часткою жиру 80%, 60% і менше, спреди десертного призначення (з додаванням какао). Виробництво спредів здійснюється як підприємствами молочної промисловості, так і масложирової.

За даними Молочного союзу, у Росії додають рослинну сировину тваринного близько 200 молочних заводів і комбінатів і 300 цехів змішаної спеціалізації. Причому мова йде не тільки про маслі. На рослинній сировині вже давно виробляються такі традиційно молочні продукти, як сметана, сир, морозиво, кефір, сир.

Вартість спредів в Росії лише на 15-20% нижче натурального вершкового масла. За кордоном же їх вартість майже в 2 рази нижче вартості натурального вершкового масла. Багато покупці в Європі і США воліють спреди не тільки з-за їх низької ціни, а через приємних смакових якостей і зниженого вмісту холестерину.

Жирові продукти з комбінованим складом жирової фази є характерною особливістю нашого часу. Вони створювалися як альтернатива масла з коров'ячого молока. З урахуванням цього споживчі показники і структурно-механічні характеристики цих продуктів ідентифіковані на рівні вершкового масла. Разом з тим, наявність в їх складі немолочних жирів зумовлює необхідність виділення цих продуктів в окрему групу, яка є проміжною між вершковим маслом, вироблюваним виключно з коров'ячого молока, і маргарином, отриманих з рослинних олій та жирів.

У розробленому ВНИИМС і затвердженому Мінсільгоспом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбіноване. Технічні умови" були систематизовані питання виробництва жирових продуктів з комбінованим складом жирової фази по класифікації, термінології, вимогам до якості. Зараз виготовлення спредів регулюється ГОСТ Р 52100-2003 "Спреди та суміші топлені. ОТУ".

Разом з тим, не можна не сказати про те, що в цьому документі закладено суперечливі принципи. ВНИИМС вважає неправомірним включення до ГОСТ третьої підгрупи продуктів (рослинно-жирові), в яких молочний жир відсутній. Фактично це маргарини, причому не найкращої складу і якості. Для виробництва спредів і пряжених сумішей рекомендуються практично всі рослинні жири, використовувані у виробництві маргаринів, включаючи кокосове, пальмовий стеарин, саломаси нерафіновані для маргаринової промисловості. Можна вважати, що і гідрогенізовані, рибні, тварини та ін., так як в заключному пункті зазначено: "Допускається використання іншого жирового сировини, дозволених органами охорони здоров'я РФ", не уточнивши при цьому, для яких цілей дозволено.

З метою ідентифікації спредів по відношенню до вершкового масла під ВНИИМС була виконана робота. В рамках цієї роботи були вироблені за спрощеним технологічним режимам зразки спреду ("Міського") з масовою часткою жиру 70%, у т.ч. з заміною 20% молочного жиру рафінованим дезодорованим соняшниковою олією методами перетворення високожирних вершків і збивання вершків з використанням серійного маслоробного обладнання.

Порівнювані показники - це склад основних компонентів і вміст газової фази, ступінь дисперсності плазми масла у моноліті і характеристики комбінованого масла як дисперсної системи. По всім порівнюваним показниками спреди практично адекватні маслу аналогічного складу і методу виробництва.

За характеристиками міцності досліджені зразки спредів дещо поступалися вершковому маслу, що можна пояснити частковою заміною молочного жиру рідким рослинним маслом. Це, однак, легко поправити додаванням высокоплавких рослинних жирів.

ЗМЖ виготовляють із використанням 100 % жирової сировини рослинного походження (жири рослинні) або суміші жирів рослинного та тваринного походження.

Характеристика

Високоякісний ЗЦМ Стандарт мілк - це високоенергетична кормова суміш, яка відповідає фізіологічним потребам телят, та за своїм складом і властивостями замінює молоко в їх раціоні. До складу заміннику молока входять молочні компоненти, рослинні жири та премікс вітамінів і мінералів. Основною складовою якісного Замінника молока є молочно-жировий концентрат.

Це суміш молочної сироватки та пальмового жиру, яка готується за методом розпилювальної сушки. На відміну від жирів у вільному вигляді (олеїни, масла, тваринні жири), пальмовий жир не діє на процеси, які відбуваються в рубці. Висока температура плавлення пальмового жиру, близько 58?С, дозволяє йому пройти рубець і повністю всмоктатися в тонкому відділі кишечнику.

Також молочно-жировий концентрат містить високий рівень лактози та молочний білок.

При виборі замінника, слід знати, що високоякісні замінники молока створені на молочній основі, тобто, з невеликим включенням рослинних компонентів. Такі замінники збагачені комплексом біологічно активних речовин (вітаміни, мікро- і макроелементи), ароматизовані смаковою добавкою природного походження (пальмова та кокосова олії).

Крім того, компоненти якісних ЗЦМ змішуються не звичайним механічним розмішуванням, а змішування робиться під час сушки. Під час такої сушки частки жиру набувають розміру менше 2 мкм (навіть менше, ніж в натуральному молоці), а зверху жирові кульки наче обгорнені білковою оболонкою. Такий метод виробництва робить замінник насправді якісним і при його використанні досягається максимальний ефект.

За органолептичними показниками ЗМЖ мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 - Органолептичні показники замінників молочного жиру

Назва показників	Характеристика ЗМЖ	Метод випробовування
	М 1	М 2	М 3
Запах	Чистий, знеособлений або з запахом введених ароматичних добавок. Сторонні запахи не дозволено.	Згідно з ДСТУ 4463
Смак	Чистий, знеособлений або присмаком введених смакових добавок. Сторонні присмаки не дозволено.
Колір за температури від 15 °С до 20 °С	Від білого до жовтого однорідний за всією масою.
Консистенція за температури 20 °С	Однорідна, щільна, пластична, на зрізі -- блискуча або слабо-блискуча. У розтопленому стані -- прозора, без осаду. Дозволено зерниста або мазеподібна.

За фізико-хімічними показниками ЗМЖ мають відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники замінників молочного жиру

Назва показників	Норми для ЗМЖ	Метод випробовування
	М 1	М 2	М 3
Масова частка жиру, %, не менше ніж	99,7	Згідно з ДСТУ 4463
Масова частка вологи та летких речовини, %, не більше ніж	0,3	Згідно з ДСТУ 4463, ДСТУ 4603 ДСТУ ISO 662
Температура плавлення, °С	25-34	27-36*	25-38	Згідно з ДСТУ 4463, ДСТУ 4603, ДСТУ ISO 6321
Кислотне число, мг КОН/г, не більше ніж	0,25	0,4	Згідно з ДСТУ 4350, ДСТУ 4463
Пероксидне число, Ѕ О ммоль/кг, не більше ніж:				Згідно з ДСТУ 4570, ДСТУ ISO 3960
-- під час випуску з підприємства;	1	2	2
-- наприкінці зберігання	3	3	10
Масова частка поліненасичених жирних кислот (лінолева та ліноленова), %, не менше ніж	10	10	Не нормують	Згідно з ДСТУ ISO 5508, ГОСТ 30418
Відношення поліненасичених жирних кислот до насичених жирних кислот не менше ніж	1:5	1:5	Не нормують	Згідно з ДСТУ ISO 5508, ГОСТ 30418
Масова частка транс-ізомерів, %, не більше ніж	2	9	25	Згідно з ДСТУ 4463, ДСТУ ISO 5508, ГОСТ 30418
Масова частка твердих триацилгліцеринів, %, за температури 20 °С	12-30	15-35	15-60	Згідно з ДСТУ 4463, ДСТУ ISO 8292
Масова частка бенз(а)пірену, мкг/кг, не більше ніж	2	Не нормують	ДСТУ 4689
*Примітка. Дозволено за домовленістю із замовником виробництво ЗМЖ марки 2 для напоїв молоковмісних з температурою плавлення до 20 °С.

Загальні технічні вимоги

ЗМЖ виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно рецептури, технічного опису та технологічної документації підприємства (технологічної інструкції або технологічного регламенту), затверджених у відповідному порядку.

Допустимий вміст нікелю в ЗМЖ М 1 при використанні гідрогенізованих жирів не повинен перевищувати 0,1 мг/кг.

Допустимий вміст нікелю в ЗМЖ марок М2, М3 при використанні гідрогенізованих жирів не повинен перевищувати 0,5 мг/кг.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у ЗМЖ марок М1, М2, М3 та мікробіологічних показників для ЗМЖ марки М1 регламентовано МБВ і СН #5061 [1] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2] - радіонуклідів згідно з ГН 6.6.1.1-130 [3].

Введення харчових добавок -- відповідно з регламентами безпечного застосовування харчових добавок у харчових продуктах, затверджених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоровґя та технологічної необхідності (рецептура (РЦ)).

Властивості

Преимущества применения

Использование ЗМЖ позволяет заменять в рецептурах молочный жир, за счет чего снижается себестоимость продукции и повышается рентабельность производства

Сбалансированный жирнокислотный состав с оптимальным содержанием полиненасыщенныхжирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания

Отсутствие холестерина

ЗМЖ имеет длительные сроки хранения

Переход на технологию с применением аналога молочного жира не требует дополнительныхзатрат, так как используется имеющееся на предприятии оборудование

Широкий диапазон температуры плавления 28-35°С (согласно заявке клиента). Мороженое с ЗМЖ тает менее интенсивно в летнем диапазоне температур воздуха

Мороженое, изготовленное на основе заменителя молочного жира МАРГО^® имеет равномернозакристаллизованную консистенцию

В результате применения заменителя молочного жира исключается проблема появления «мылкого привкуса» в мороженом

Що стосується вмісту поліненасичених, мононенасичених та насичених жирних кислот у ЗМЖ, то існуючі рекомендації дієтологів щодо споживання жирів поліненасичених, мононенасичених (у тому разі трансізомерів) та насичених жирних кислот стосуються взагалі вживання всіх жировмісних продуктів. До речі, сам молочний жир також має незбалансований жирокислотний склад і для отримання готового продукту з певними споживчими властивостями, доцільно використання молочного жиру у суміші з ЗМЖ. Тим самим, обмежувати вимоги до жирнокислотного складу для ЗМЖ недоцільно для забезпечення гнучкості їх використання як сировини для молочної промисловості. Тому в останній редакції жирнокислотний склад ЗМЖ наведено у довідковому додатку, а відношення поліненасичених жирних кислот до насичених жирних кислот і масову частку поліненасичених жирних кислот (лінолеву та ліноленову) для марок М2 та М3 не нормують.

Переваги замінника молока:

З 1 кг ЗЦМ ви можете отримати 9-10 літрів молока. Враховуючи різницю вартості 1л молока та вартість 1л ЗЦМ, отримуємо додатковий прибуток.

На відміну від молока корови, яке змінює свій склад в залежності від якості та складу корму, ЗЦМ має постійний та стабільний склад. Тому використання ЗЦМ зменшує ризик розвитку захворювань та розладів шлунково-кишкового тракту телят.

Завдяки тому, що молочні компоненти високоякісного замінника складаються з сироваткових білків, процес перетравлення та засвоювання ЗЦМ проходить швидше, ніж засвоювання цільного молока (молочні білки переважно казеїнові). Процес засвоювання проходить без утворення «сирного» згустку. Тому теля швидше починає відчувати голод, починає заглядати до годівниці. Це дає змогу якомога раніше привчити телят до поїдання грубих кормів.

Поїдання основного корму з раннього віку позитивно впливає на розвиток предшлунків телят і, як наслідок, в майбутньому дозволяє отримати високі прирости та добре розвинену молочну залозу в теличок.



Класифікація

ЗМЖ поділяють залежно від призначення за марками.

Назва марок	Основне призначення
М 1	Для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування тощо.
М 2	Для виробництва молоковмісних продуктів (спредів, морозива з комбінованим складом сировини, молоковмісних консервів, десертів і паст, напоїв та іншіх продуктів) тощо.
М 3	Для виробництва маргаринової продукції, продукту молоковмісного сирного тощо.

Сьогодні всі пропоновані на украіїнському ринку замінники молочного жиру (в основному зарубіжного виробництва) можна розділити по компонентному складу на три групи:

а) жири з сумішей пальмового, кокосового, пальмоядрової олій та їх фракцій, практично не містять транс-ізомерів. У зв'язку з поганою сумісністю пальмової та кокосової олій такі жири можуть бути ефективно використані в основному в сумішах зі значним вмістом молочного жиру;

б) жири з зазначених вище сумішей олій з гидрированными рослинними оліями ("Акобленд СЕ" (Швеція), "Веко ІН" (Бельгія), "Витао", "Бутао", "Милкао" (Данія), "Деномилк" (Норвегія)) містять від 16 до 26% і більше трансізомерів олеїнової кислоти. За своїм структурно-механічними характеристиками, пластичності ці жири значно більше підходять для виготовлення спредів, однак за вмістом трансізомерів виявляються непридатними для виробництва продукції за новим стандартом;

в) аналоги молочного жиру найбільш високої якості, виготовлені на основі переэтерифицированных жирів, наприклад, "Акобленд Супер" (Швеція) містять 6-7% трансізомерів, відрізняючись підвищеною пластичністю і сумісністю з молочним жиром.

Заменитель молочного жира (ЗМЖ) МАРГО^® предназначен для производства спредов, сметанных продуктов, сгущенных молокосодержащих продуктов, шоколадной пасты, плавленых пастообразных и колбасных сырых продуктов, мороженого и многих других молочных продуктов со смешанным жировым составом. Высокие функциональные, технологические характеристики, отсутствие холестерина и минимальное содержание трансизомеров жирных кислот, а также уровень цен на аналог молочного жира по сравнению с молочным жиром, создают широкие возможности для обеспечения эффективного и конкурентоспособного производства.

Заменитель молочного жира МАРГО^® выпускается нескольких серий:

С100-С107 - высококачественный продукт для замены молочного жира в молокосодержащей продукции сегмента премиум, практически не содержит трансизомеров жирных кислот (не более 1%); обладает высокой пластичностью и способностью кристаллизоваться в устойчивой мелкокристаллической форме

С300-С307 - для изделий молочной отрасли среднего ценового сегмента, содержание трансизомеров жирных кислот минимально (не более 8%), хорошо кристаллизуется

С400-С407 - для изделий молочной отрасли среднего ценового сегмента, содержит жиры лауринового типа (кокосовое, пальмоядровое масла), улучшающие органолептические свойства продукта

С500-С507 - на основе пальмового масла и его модификаций, обеспечивает получение качественной продукции

С600-С607 - лауриновые заменители молочного жира, производятся на основе дезодорированных растительных масел. Специально подобранный жирнокислотный состав приближает их по свойствам к кокосовому маслу.

Виробництво

Технологический процесс изготовления спреда

1. Метод преобразования (процесс Мелешина)

Заменитель молочного жира предварительно темперируется до температуры 18-22°С (в середине монолита 10°-14°С). Затем монолит разрезается на куски 1-3 кг, которые загружаются для плавления в ванну нормализации. В рубашку ванны подается пар (пароводная смесь) низкого давления, после чего включается мешалка.

После расплавления ЗМЖ в ванну подается пахта при температуре 60-70°С, которая перемешивается с ЗМЖ в течение 10-20 минут (приготовление растительных сливок).

Пахта предварительно томится через зацикленный пастеризационный контур при температуре 95-105°С до топленого состояния.

В растительные сливки самотеком подаются высокожирные молочные сливки при температуре 55-65°С. Смесь диспергируется в течение 5-10 минут. После проверки содержания влаги эмульсия при необходимости нормализуется до 25%. При температуре 55-65°С эмульсия подается в маслообразователь. В качестве хладагента используется рассол температурой от -2°С до -10°С или ледяная вода.

Температура спреда на выходе из маслообразователя должна быть 12-15°С.

Режимы уточняются в зависимости от сезонных колебаний состава используемого сырья, результатов контроля консистенции спреда предыдущих выработок, технического состояния оборудования и условий производства.

Спред упаковывается и хранится на холодном складе.

2. Метод сбивания

ЗМЖ предварительно темперируют до 15-22°С. При достижении температуры в центре монолита 10-14°С жир разрезается на куски массой 1-3 кг, которые загружаются в ванну, оснащенную термостатируемой рубашкой и мешалкой.

Для приготовления нормализованных растительных сливок в ванну с ЗМЖ заливают необходимое количество пахты или молока до содержания массовой доли жира в смеси 35-36%. После получения однородной смеси растительных сливок, продолжая перемешивание, в ванну заливают молочные сливки 38% жирности при температуре 60-65°С.

Смесь растительных и молочных сливок гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и оставляют на созревание на 12 часов.

Дальнейший технологический процесс соответствует данным, изложенным в «Сборнике технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла».

Але технології виробництва ЗМЖ змінюються і вдосконалюються, при цьому склад жирних кислот у ЗМЖ в діапазоні від С12:0 до С18:2 наближується до молочного жиру. Суттєві відмінності зберігаються у вмісті коротко ланцюжкових жирних кислот (С4:0-С10:0), що є характеристичними для молочного жиру

Виготовляти спреди можна методами вироблення масла з коров'ячого молока з використанням наявних комплексів технологічного обладнання методом перетворення високожирних вершків (в основному) і методом збивання вершків з використанням маслоизготовителей безперервної та періодичної дії.

Вимоги до сировини

Для виробництва ЗМЖ використовують таку жирову сировину:

- олія соняшникова _ згідно з ДСТУ 4492;- олія бавовняна _ згідно з ГОСТ 1128;- олія соєва - згідно з ДСТУ 4534;- олія арахісова _ згідно з ГОСТ 7981;

- олія кукурудзяна _ згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;- олія ріпакова - згідно чинної ГСТУ 46.072; олеїн пальмоядровий - згідно чинної НД;- олія кокосова - згідно з ДСТУ 4562 або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;- олія оливкова - згідно з ДСТУ 5065 або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;- олія пальмоядрова - згідно ДСТУ 4563 або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;- олія пальмова _ згідно з ДСТУ 4306 або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;- олеїн пальмовий _ згідно з ДСТУ 4438 або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;- стеарин пальмовий _ згідно з ДСТУ 4439 або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;

- пальмітин бавовняний _ згідно з чинними НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органомвиконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва харчових продуктів;

- саломаси рафіновані та нерафіновані - згідно з ДСТУ 5040;

- жир переетерифікований _ згідно з ДСТУ 4336;

Вся жирова сировина, що використовують для виробництва ЗМЖ, повинна бути рафінованою та дезодорованою.

.Дозволено використання іншої жирової сировини як вітчизняного так і закордонного виробництва дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоровґя для виробництва ЗМЖ.

Дозволено введення у ЗМЖ харчових добавок: емульгаторів, барвників, ароматизаторів, антиоксидантів і вітамінів -- згідно з чинними НД або згідно з гігієнічним висновком центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоровґя.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у жировій сировині, що призначена для виробництва ЗМЖ, не повинен перевищувати допустимі рівні

Вміст радіонуклідів ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr у жировій сировині не повинен перевищувати встановлені допустимі рівні.



Висновок

З вищевикладеного, вважаємо що стандарт ДСТУ «Замінники молочного жиру - сировина. Загальні технічні умови», який розроблено фахівцями Українського науково-дослідного інституту олій та жирів Національної Академії Аграрних Наук України сприятиме збільшенню конкурентоспроможності замінників молочного жиру, що виробляють на підприємствах олійно-жирової галузі України як на внутрішньому так і світовому ринках.

З урахуванням отриманих даних спреди можна характеризувати як полидисперсную, багатофазну систему, що представляє собою дисперсію зворотного типу "вода в маслі" зі складною просторовою структурою змішаного типу з вираженими реверсивними властивостями.

За цими показниками спреди адекватні вершковому маслу. При використанні високоякісної молочної сировини та рослинних жирів і помірним заміні ними молочного (до 50%) органолептичні показники спредів (колір, запах, смак, консистенція) були порівнянні з вершковим маслом. Тому і сфери використання спредів аналогічні вершковому маслу.

Проблеми, що існують у виробництві спредів, слід розглядати в кількох аспектах: якість, харчова та біологічна цінність, економічна доцільність (співвідношення ціна/якість), технологічний фактор.

Завдання забезпечення високої якості спредів непроста, оскільки часткова заміна молочного жиру не молочним призводить до зниження вираженості вершкового смаку, формуванню невыраженного, порожнього смаку і запаху, появи стороннього присмаку, виникнення пороків консистенції, кольору.

Вирішити це завдання можна шляхом ретельного підбору використовуваних немолочних жирів, а також за рахунок застосування харчових добавок і підвищення вимог до якості всього використовуваного сировини.

Вимоги до консистенції і структурно-механічними характеристиками спредів залишаються незмінними незалежно від їх складу. Спред повинен бути однорідним, пластичним, добре намазуватися при температурі (12±2) °С і бути досить термостійким при кімнатній температурі.

Застосовуються затверділі рослинні жири найчастіше не в достатній мірі забезпечують одержання необхідних показників, тому при виробництві спредів, особливо зі зниженою жирністю (нижче 75%), необхідно використання емульгаторів і стабілізаторів консистенції.

Говорячи про перспективні напрями розвитку спредів і, зокрема їх асортименту, слід розглядати питання:

а) створення спредів функціонального призначення, тобто їх різновидів (дієтичних, лікувально-профілактичних, для харчування дітей та інших різних вікових груп, для кулінарії, кондитерської та інших галузей харчової промисловості);

б) вирішення проблеми створення смаку і запаху спредів, характерного для натурального вершкового масла;

в) забезпечення гарної термостійкості спредів.

У цьому плані перспективними є напрямки досліджень:

- вишукування або розробці жирових композицій, аналогів молочного жиру на основі рослинних олій і жирів з нейтральним смаком і запахом, з найбільш наближеними до нього фізико-хімічними властивостями;

- дослідження і розробка замінників молочного жиру нежировій природи;

- вишукування нових інгредієнтів (смакових і ароматичних наповнювачів і компонентів, що сприяють підвищенню терміну зберігання спредів, включаючи барвники, ароматообразователи, біологічно активні речовини, структуроутворювачі і ін);

- оптимізації технологічних операцій і режимів виробництва спредів.

Розвиток асортименту повинно бути спрямоване на більш раціональне витрачання сировини, доведення харчової цінності та біологічної ефективності спредів у відповідність з сучасними вимогаминутриентологии.

Використання нових джерел сировини немолочного походження і розширення асортименту спредів зумовить можливість збільшення обсягу їх виробництва при зниженні їх вартості.



Джерела інформаціі

1.http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4_(%D0%B6%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82)

2. http://www.proagro.com.ua/sprav/gost/oilprod/10898.html

3.http://pidruchniki.ws/12201113/tovaroznavstvo/metodi_viznachennya_falsifikatsiyi_harchovih_zhiriv#732

4. http://ru.alt-ua.com/index.php?option=com_content&view=article&id=88&Itemid=2

5. http://uapatents.com/6-93825-sposib-viyavlennya-zaminnikiv-molochnogo-zhiru-u-korovyachomu-moloci-ta-molochnikh-produktakh.html

Размещено на Allbest.ru

...