487,2

50,8

57

12,7

5,1

1,0

1015

Суповая заправка

Зелень укропа

Зелень петрушки

Белые коренья

ИТОГО:

15

15

70

100

152,25

152,25

710,5

1015

Суповая заправка

Зелень укропа

Зелень петрушки

Белые коренья

Лавровый лист

ИТОГО:

12,5

12,5

70

5

100

126,9

126,9

710,5

50,7

1015

Смеси выпускают 1 и 2 сортом влажностью 8 % и 13,5 %.

Показатели качества.

Форма - равномерно смешанная масса компонентов, входящих в состав смеси (стружки, кубики, кольца).

Цвет - характерный для данного вида смеси разных оттенков.

Развариваемость при хранении до 1 года - не более 25 мин. Если для приготовления смесей используются быстроразвариваемые компоненты, то продолжительность разваривания составляет не более 5 мин.

Для производства вторых обеденных блюд используются только быстроразвариваемые сушеные овощи. Предпочтение отдают овощам, имеющим фигурную нарезку или в виде кубиков с размером граней 5х 5х 5 мм. Они хорошо смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются, легко дозируются. Такие рецептуры в большей степени унифицированы. Развариваемость таких смесей - не более 5 мин.

Рецептуры смесей вторых блюд приведены в таблице 1.22.

Таблица 1.22 - Рецептуры смесей вторых овощных блюд, %

10. Сушка грибов

Сушат грибы губчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, маховики), сумчатые (сморчки и строчки), пластинчатые (лисички, опята). Для сушки желательно использовать молодые, крепкие грибы.

Подготовка к сушке. Грибы сортируют по размерам, разбирают по сортам. У маслят, подосиновиков, маховиков, подберезовиков, опят и лисичек для сушки, в основном, используют шляпки. Обрезают ножки. Длина оставленных ножек должна быть не более 2-3 см. Одревесневшие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. У белых грибов используют как шляпки, так и ножки. Сумчатые грибы сушат целиком. Белые грибы можно резать на кусочки толщиной 10-15 мм. Масленок, подберезовик, подосиновик можно разрезать на 2 или 4 части. Протирают слегка увлажненной тканью для удаления пыли и песка.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Лисички и опята сушат только в том случае, если есть подтверждение специалистов об однородности партии высушенных грибов по исходному сырью и отсутствии ядовитых и несъедобных.

Сушат грибы естественным и искусственным способом.

Естественная сушка. Все виды грибов, кроме сумчатых, нарезают на ломтики 5-10 мм. Сушка шляпками таким способом запрещена. Кусочки нанизывают на шпагат или раскладывают на стеллажи. Ежедневно проверяют качество путем разламывания. Проверяют наличие личинок. Если есть - то сушку ускоряют тепловым способом путем подачи горячего воздуха. Такая сушка не рекомендуется, ввиду ее продолжительности, повреждаемостью грибов личинками насекомых, большими потерями питательных веществ. Можно использовать естественную сушку, как начальный этап перед искусственной. Это процесс называется подвяливание.

Искусственная сушка. Сушат шляпками, если диаметр не более 70 мм, и нарезанными. Раскладывают на лотки, сетки или нанизывают на шомпольные приспособления и помещают в сушилку. Сушат в ленточных сушилках или во взвешенном слое при скорости движения воздуха 4-5 м/с. При сушке в ленточных сушилках загрузка на 1 м² не более 2,5 кг для лисичек, опят, белых, подберезовиков; не более 3 кг для маслят, маховиков и подосиновиков. Если сушат шляпками, то загрузку уменьшают в 2 раза. Температура сушка для белых грибов не более 50 ⁰С, для остальных - не более 75 ⁰С.

В период постоянной скорости сушки, когда удаляется свободная влага, нельзя допускать перепада температур на 10 ⁰С, т.к. происходит "отмокание" грибов. При понижении температуры происходит конденсация паров внутри грибов. Кусочки превращаются в мокрую массу. И в дальнейшем сушка замедляется. Чтобы не было "запаривания" грибов их загружают в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя ниже требуемой. До необходимой нормы поднимают после подвяливания, которое продолжается 2-3 ч при температуре 40-50 ⁰С. Продолжительность сушки трубчатых грибов 5-6 ч., сумчатых - 3-4 ч.

Выход сушеных грибов составляет 8-10 %. Влажность готовой продукции не более 12-14 %.

Сушеные белые грибы делят на 3 сорта: 1,2 и 3-й. Сорта отличаются цветом шляпки, длиной ножки и наличием сломанных шляпок. Белые сушеные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраски (остался белам) относятся к 1 сорту. Как правило, это молодые грибы с небольшим размером шляпки и крепкой ножкой. Старые белые грибы имеют низ шляпки желтовато-зеленоватый, поэтому их еще называют "желтяки". Это 3-й сорт. Такие грибы чаще всего используются для получения грибного порошка.

Другие сушеные грибы на сорта не делят.

На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнуться и ломаться, но не крошиться. Не допускается примесь грибов других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, с примесью хвои, листьев и земли.

Хранят в тканевых и бумажных мешках в неотапливаемых складах при относительной влажности воздуха 70 % не более 12 мес.

Влажность грибов для получения порошка должна быть не более 10 %. Для измельчения используют молотковые дробилки. В связи с высокой гигроскопичностью порошок хранят при относительной влажности воздуха 75 % в герметичной упаковке при температуре не выше 18 ⁰С в течение 12 мес.

Для упаковки порошка используют стеклянные банки, пакеты из полимерных материалов, бумажные пакеты со слоем пергамента и др. Влажность грибного порошка во всех видах упаковки, кроме стеклянных банок, подвержена значительным колебаниям. Влажность увеличивается после 4-х месяцев хранение на 15-25 %.

Во время хранения изменяется кислотность порошка из-за высокой ферментативной активности и биохимических процессов. Особенно увеличивается титруемая кислотность грибного порошка при хранении в бумаге - она увеличивается на 20 % после трех месяцев хранения. Кислотность порошка при хранении в стеклянной банке не изменяется в течение 18 мес. хранения.

Важным показателем качества грибного порошка является содержание ароматических веществ (число аромата). Этот показатель во всех видах упаковки к четырем месяцам хранения достигает максимума, так как происходит концентрация ароматических веществ в герметичной упаковке. Затем значение этого показателя снижается и в 18 мес. хранения остается на первоначальном уровне.

При упаковке порошка в упаковочную бумагу, ламинированную бумагу и целлофан наблюдаются потери массы при хранении.

Список рекомендуемой литературы

1. Аминов М.С. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. - М.: Колос, 2006. - 432 с.

2. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов /В.И. Атаназевич. - М.: ДеЛи, 2010. - 295 с.

3. Бачурская Л.Д. Технология пищевых концентратов / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 312 с.

4. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей / О. Бурич, Ф. Берки. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 280 с.

5. Воскобойников В.А. Сушеные овощи и фрукты /В.А. Воскобойников, В.Н. Гуляев, З.А. Кац, О.А. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 187 с.

6. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. ТУ.

7. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. ТУ.

8. ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. ТУ.

9. ГОСТ 26832-86. Картофель свежий для переработки на продукты питания. ТУ.

10. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов / В.Н. Гуляев. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 207 с.

11. Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов /В.Н. Гуляев, Т.С. Захаренко, В.И. Кондратьев, Т.Ф. Роенко. - М.: Агропромиздат, 1989. - 200 с.

12. Ильченко С.Г. Технология и технохимический контроль консервирования / С.Г. Ильчено, Т.А. Марх, А.Ф. Фан-Юнг. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 424 с.

13. Марх Т.А. Технологический контроль консервного производства /А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

14. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко /Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2012. - 112 с.

Размещено на Allbest.ru