Промышленная сушка плодов и ягод

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция

ПРОМЫШЛЕННАЯ СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД



Содержание

1. Сушка винограда

2. Сушка косточковых плодов

3. Сушка семечковых плодов

4. Сушка ягод и орехов

Список рекомендуемой литературы



1. Сушка винограда

Сушеные плоды и ягоды используются в домашнем и общественном питании для приготовления компотов, как добавки в пищеконцентратной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Энергетическая ценность сухофруктов составляет 1010-1350 кДж/100 г. Это выше, чем мяса, хлеба, картофеля.

Мировое производство сухофруктов, особенно изюма, чернослива, инжира и фиников достигает 2 млн. тонн и особенно развито на юге США, на Ближнем Востоке, в Ираке, Турции, Греции, Марокко, Тунисе, Италии. Основной ассортимент сухофруктов, получаемых в России - виноград, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

Сушеный виноград вырабатывается в широком ассортименте: кишмиш - из мелкоплодных ягод (диаметром до 15 мм) с зачатками семян светлых и темных сортов. Из специальных сортов винограда с очень мелкими ягодами (диаметр 6-9 мм) без семян получают коринку. Изюм получают из крупных и средних ягод (диаметр более 15 мм) с семенами. Изюмные сорта сушат при сахаристости 22-23 %, кишмишные - при 23-25 %. При меньшей сахаристости сырья качество и выход продукта резко ухудшаются.

Широко применяется воздушно-солнечная (естественная) сушка винограда. Она проста, дешева, но из-за использования более низких температур по сравнению с искусственной сушкой очень длительна (2-5 недель), трудоемка и требует больших площадей.

Сушильные пункты воздушно-солнечной сушки располагаются в садово-виноградных массивах, вдали от ульев, дорог, ферм. Площадь их составляет 5 % от площади виноградников. На них располагаются открытые сушильные площадки, площадки с навесом для хранения сырья и сортировки, котлы для шпарки, камеры окуривания.

Площадки для сушки должны быть ровными, с плотно утрамбованным грунтом, лучше бетонированные, со всех сторон продуваемые и освещенные солнцем, с наклонными стеллажами для установки решет (в направлении с востока на запад).

Технологическая схема. Грозди винограда, доставленные на площадку, сортируют по сортам, окраске, размеру, инспектируют, укладывают в один ряд по 5-6 кг на деревянные решета или полиэтиленовую пленку, решета устанавливают на стеллажи и сушат.

Существует несколько способов солнечной сушки:

Простой (автоби) - сушка винограда на решетах без предварительной подготовки в течение 15-30 дней. 5-7 дней гроздья подвяливают до потемнения верхних ягод, затем переворачивают и досушивают еще 10-20 дней. Так сушат, в основном, мелкоплодный белый (товарный сорт бедона), черный кишмиш (товарный сорт шигани).

Недостатки способа: большая продолжительность сушки, значительные потери сахара на дыхание и брожение в начале сушки (8-12 %), низкий выход (22-26 %), потемнение и загрязнение продукции.

Обджуж (в переводе с таджикского - горячая вода) или калифорнийский - обработка винограда перед сушкой 0,2-0,4%-ным раствором каустической соды в течение 3-6 с. В результате обработки смывается восковой слой, на кожице образуется сетка микроскопических трещин, через них при сушке испаряется влага, предотвращается повышения давления паров под кожицей и появление крупных трещин, через которые вытекает сок. Процесс сушки ускоряется.

После шпарки дают остатку щелочи стечь с корзин, виноград раскладывают на подносы и сушат. Таким способом сушат светлый кишмиш (сабза, выход составляет 27-28 %) и изюм (сорта гермиан и хусайне, выход этих сортов составляет 23-25 %). Потери сахара при сушке 3,5-4 %.

Продолжительность сушки составляет 4-12 дней.

Штабельный - после шпарки щелочным раствором янтарно-фиолетовый виноград окуривают серой 45-60 мин, а светло-зеленый 80-90 мин или сернистым ангидридом из баллонов. Возможно сульфитирование в 3-5%-ном растворе сернистой кислоты в течение 1-3 мин. Ошпаренный и окуренный виноград подвяливают 2-3 суток на солнце или под навесами в штабелях из 12-18 решет, которые устанавливают в направлении господствующих ветров, защищая от воздействия прямых солнечных лучей, переворачивают и досушивают. Потери сахара составляют 2,0-2.5 %. Способ более экономичен, позволяет увеличить выход готовой продукции на 2,0-2,5 %.

Теневой (сояги) - сушка в специальных помещениях - соягихонах. Соягихона - глинобитное помещение со щелями (70х 12 см) в стенах для циркуляции воздуха. Внутри помещения развешивают гроздья винограда. В процессе сушки периодически удаляют испорченные ягоды. Продолжительность сушки 4-8 недель. Ягоды сохраняют натуральную зеленую окраску и вкус свежего винограда, но из-за больших потерь сахара (до 9,5 %) при длительной сушке выход сушеного винограда составляет 20-22 %.

Сушеный виноград может вырабатываться без заводской обработки и с заводской обработкой. В первом случае после сушки продукцию выдерживают в закромах 5-7 дней при толщине слоя 0,7 м для выравнивания влажности и улучшения консистенции, затем упаковывают в мешки массой по 30-50 кг. Влажность готовой продукции не более 18 %.

Заводская обработка сухофруктов солнечной сушки заключается в следующем. Поступающие сухофрукты взвешивают, проверяют качество и проводят фумигацию зараженных плодов. Фумигацию проводят путем окуривания серой (25-75 г/м ³) в течение 24-36 ч. Разбивают комки, отбивают плодоножки, гребни, тощие ягоды, отделяют примеси и калибруют на вибросите. Затем сортируют по окраске, помологическим и товарным сортам, инспектируют, отбирая примеси и дефектные экземпляры.

Сухофрукты одного вида и сорта упаковывают в ящики, выстланные парафинированной бумагой. Для розничной торговли сухофрукты расфасовывают по 0,5 и 1,0 кг в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые сваривают, пастеризуют горячим воздухом при температуре 80 ⁰С и укладывают в картонные короба. Виноград заводской обработки имеет конечную влажность 17-20 %.

Искусственная сушка позволяет удлинить сезон сушки, ускорить процесс, увеличить выход готовой продукции. Проводится в шахтных, ленточных, тоннельных сушилках. Удельная нагрузка составляет до 80 кг/м ², скорость движения воздуха 1 м/с, начальная температура сушки 100 ⁰С, конечная - 80 ⁰С, продолжительность 2,5-3 ч. В ленточных сушилках продолжительность сушки 12-16 ч, максимальная температура 70 ⁰С. В туннельных сушилках виноград высушивается 15-20 ч при начальной температуре воздуха 85 ⁰С и конечной - 70-75 ⁰С, нагрузка материала - 25 кг на одно сито.

Сушеный виноград содержит 65-76 % инвертного сахара; 1,1-1,5 % органических кислот; 1,5-2,0 % азотистых веществ; 1,6-2,4 % минеральных веществ.

Условия хранения сухофруктов: температура 5-12 ⁰С, относительная влажность 65-70 %.

2. Сушка косточковых плодов

Сушка косточковых плодов, также как и винограда, широко распространена. Из косточковых сушат: абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, алычу).

Сушеные косточковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на следующие виды:

- целые плоды с косточкой обработанные (урюк из абрикосов);

- целые плоды с косточкой необработанные (абрикосы, алыча, вишня, кизил, слива, черешня);

- целые плоды без косточки (кайса из абрикосов) обработанные или необработанные;

- половинки плодов обработанные или необработанные (курага из абрикосов и персиков).

Плоды обработанные - обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, бисульфита натрия или серой.

Сушку производят методами воздушно-солнечной или искусственной сушки.

Сушка абрикосов и персиков.

Получение урюка. Окуренные диоксидом серы (2,5-3,0 г/кг) абрикосы раскладывают на решетах в один ряд и сушат 2-3 суток на солнце, переворачивают и досушивают в штабелях 5-7 дней до влажности не более 16 %. Плоды выдерживают в ларях 5-10 дней для выравнивания влажности слоем до 2,5 м и затаривают в джутовые мешки (чтобы не было слипания лучше использовать барабаны или ящики). Продолжительность солнечной сушки 7-10 дней.

Получение кураги. Сортированные абрикосы и персики разрезают по бороздке на две половинки и выбирают косточки. Половинки опушенных персиков бланшируют 30 с в 2-3 %-ном кипящем растворе каустической соды, затем смывают остатки щелочи и кожицы проточной холодной водой, раскладывают на решетах в один слой разрезом кверху, окуривают серой (2-2,5 г/кг) 45-60 мин и выдерживают 2 ч для распределения диоксида серы. Курагу сушат на солнце до влажности 50 % (1,5-2 дня для абрикосов и 2-3 дня для персиков). Переворачивают, разравнивают скрюченные дольки, дополняют решета и досушивают в штабелях до влажности не более 18 % для персиков и 17 % для абрикосов. Продолжительность солнечной сушки для абрикосов 7-8 дней; для персиков неочищенных - 8-20 дней, очищенных - 5-10 дней.

Получение кайсы. Абрикосы подвяливают, выдавливают косточки через надрез у плодоножки, сушат 2-3 дня на солнце, переворачивают и досушивают в штабеле. Продолжительность сушки 7-8 дней.

Искусственная сушка. Абрикосы инспектируют, калибруют на два размера: крупные (более 35 мм в диаметре) и мелкие (менее 35 мм), моют под душем, бланшируют паром при температуре 90-92 ⁰С крупные 3-4 мин, мелкие - 2 мин. Затем погружают на 5-10 мин в 0,5-0,6%-ный раствор сернистой кислоты или бисульфита натрия, или окуривают серой 2-2,5 ч.

Сушка производится ленточных конвейерных сушилках. Отдельно сушат крупные и мелкие плоды.

Режим сушки: удельная нагрузка плодов на верхнюю ленту для крупных 12 кг/м ²; для мелких - 16 кг/м ². Температура воздуха над первой лентой - 80 ⁰С; над второй - 75 ⁰С; над третьей - 65 ⁰С; над четвертой - 60 ⁰С. Продолжительность сушки 7 ч для мелких плодов и 15 ч для крупных. Крупные плоды дважды пропускают через сушильную установку или последовательно через две установки.

Абрикосы можно сушить в тоннельной сушилке по следующему режиму. Удельная нагрузка 10 кг/м ². Начальная температура сушки 45 ⁰С, конечная - 65 ⁰С. Продолжительность сушки 15-20 ч.

Абрикосы резаные на четвертинки можно сушить в кипящем слое при удельной нагрузке 80 кг/м² и скорости движения воздуха 5 м/с. Продолжительность сушки до влажности 20 % - 120 мин. Температура воздуха на входе в сушильную камеру 100 ⁰С. При таком способе сушки хорошо сохраняется качество готового продукта.

Показатели качества. Сушеные абрикосы и персики вырабатываются экстра, высшего, первого, столового сортов. Сушеные абрикосы необработанные оценивают не выше первого сорта.

Внешний вид - целые плоды с косточкой, целые приплюснутые плоды с выдавленной косточкой, половинки плодов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями без признаков порчи и спиртового брожения. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при легком механическом воздействии; количество половинок неправильной формы для сорта экстра не допускается; для высшего класса - не более 5 %; для первого - не более 10 %; для столового - без ограничений.

Вкус и запах - натуральные, свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Цвет - для абрикосов сорта экстра - однородный, ярко-оранжевый; для высшего и первого - однородный, от светло-желтого для оранжево-красного; для столового сорта - неоднородный, от бледно-желтого до темно-красного. Допускается примесь плодов по цвету, соответствующему соседнему сорту, для сорта экстра - не более 3 %; для высшего сорта - не более 5 %; для первого сорта - не более 7 %. Для персиков обработанные высшего и первого сорта - однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки; для столового сорта - от светло-коричневого до коричневого. Для абрикосов необработанных первого и столового сорта - от светло-бурого до темно-бурого; для персиков необработанных - от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком.

Массовая доля влаги, % не более - для абрикосов целых с косточкой полуфабриката - 16 %, готового продукта - 18 %; для абрикосов целых без косточки полуфабриката - 18 %, готового продукта - 20 %; для персиков половинками полуфабрикатов 15 %, готового продукта - 17 %.

Массовая доля сернистого ангидрида (только обработанных фруктах) - не более 0,1 %.

В сушеных косточковых плодах не допускается наличие минеральных примесей, ощущаемых органолептически, насекомых-вредителей, их личинок, металлических примесей.

Сушеные косточковые сорта экстра фасуются только в тару вместимости не более 1 кг.

Сушеные абрикосы и персики содержат сахара 40-70 %; кислот - 1,7-4,5 %. На выработку 1 т сушеных абрикосов расходуется 5 т свежих плодов.

Сушка слив. Лучшими для сушки считаются крупные сливы с сочной мясистой мякотью и мелкой косточкой, содержащие большое количество сухих веществ.

Сливы сушат в лозницах, шкафных, тоннельных и ленточных сушилках.

Лозницы - прямоугольные печи с кирпичными стенами, топками, продольными боровами с отверстиями для выхода дымовых газов и решетами. Длина печей 2,5-3 м; ширина - 1,5-2 м; высота 0,8-1 м. Сырье загружается в коробку лозницы слоем 18-20 см. Сушка проводится смесью дымовых газов и воздуха. Сливы подвяливают 2 суток (температура в середине слоя 45-50 ⁰С), затем перебирают и отбирают высушенные. Решета дополняют, повышают температуру до 65-70 ⁰С и досушивают в течение суток.

Сушка в лозницах длительная, приводит к потере до 5 % сухих веществ и дает продукцию с запахом дыма. Такая продукция выпускается только столового сорта.

В пик поступления слив их сушат в лозницах 18-24 ч для получения полуфабриката, консервированного дымом влажностью 45-47 %, хранят 10-15 суток пока не закончится поступление свежего сырья, затем досушивают до стандартной влажности в шкафных сушилках.

В шкафных сушилках сливы подсушиваются на верхних полках при температуре 40-45 ⁰С и досушиваются при температуре 70-75 ⁰С на средних и нижних полках. В таких сушилках плоды высушиваются горячим воздухом, продолжительность сушки сокращается, но обслуживание сушилок трудоемкое. Количество подгорелых и деформированных плодов при таком способе сушки составляет до 2,5 %.

В тоннельных сушилках предварительное бланширование не дает ускорения процесса, поэтому эта операция исключается из технологической схемы. Перед сушкой камеру прогревают 45-60 мин до температуры 78 ⁰С и вводят по 2 тележки через каждые 1,5 ч. Режим сушки зависит от размера плодов, степени их зрелости, скорости движения тележек, температуры сушки. Продолжительность сушки составляет 18-20 ч. При таком способе сушки наблюдается неравномерное удаление влаги из плодов, расположенных на одном сите. Эти отклонения составляют от 2 до 5 %. Недосушенные плоды отсортировывают и отправляют на досушивание. Для выравнивания влажности сливы ссыпают в бункер, дно и стенки которого выстланы сухим, влагонепроницаемым материалом.

Сливы, высушенные в тоннельных сушилках, имеют хорошие органолептические показатели: естественный аромат, блестящую поверхность. Нет подгорелых или деформированных плодов.

Сушка слив в ленточных сушилках - обязательно в схеме предусмотрена калибровка на два размера (крупные и мелкие, которые обрабатываются раздельно). Так как плоды имеют плотную кожицу, покрытую восковым налетом, то их бланшируют в кипящей воде 20-30 с или в кипящем 0,1 %-ном растворе щелочи в течение 15-20 с с последующим промыванием водой. Предварительное бланширование ускоряет процесс сушки на 6 ч, так как кожица плодов становится тоньше, покрывается сеткой микроскопических трещин. Это способствует интенсивному испарению влаги. Обработанную таким образом сливу высушивают при высокой температуре теплоносителя (в начале процесса 80-100 ⁰С). Это способствует ускорению процесса сушки без растрескивания и потери сока.

Параметры сушки в ленточных сушилках приведены в таблице 1.23.

Таблица 1.23 - Параметры сушки слив в ленточной сушилке

Параметры процесса	Крупные сливы	Мелкие сливы
Удельная нагрузка, кг/м 2	14	10
Температура воздуха над лентами, ?С: первой второй третьей четвертой	80 78-80 64-70 65	100 95 90 65
Скорость движения лент, м/мин: первой второй третьей четвертой	0,07 0,05 0,03 0,03	0,09 0,06 0,04 0,03
Продолжительность сушки, ч	16,5	6,5

Сливы, полученные этим способом сушки, отличаются высоким качеством, имеют однородный цвет, блестящую поверхность и ярко- выраженный аромат.

Показатели качества. Сливы сушеные выпускают сортом экстра, высшим, первым и столовым.

Внешний вид - целые плоды с косточкой правильной формы или без нее слегка приплюснутые.

Вкус и запах - натуральные, свойственные фруктам данного вида. Допускается легкий запах сернистого ангидрида. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Цвет - однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый; для высшего сорта допускается оттенок от черного до темно-коричневого; для первого - от темного до буровато-коричневого; для столового - от черного до светло-коричневого.

Массовая доля влаги, % не более для слив - полуфабрикатов 19; для готового продукта сорта экстра - 22-25; высшего сорта 20-25; первого и столового сорта - 19-25 %.

Чернослив содержит сахара 68-74 %; кислот 4,3-4,6 %. На производство 1 т сушеных слив расходуется 3,7 т свежих.

Сушка вишни и черешни. Для сушки используются только плоды, достигшие биологической зрелости с содержанием сухих веществ не менее 15 %.

Вишню и черешню сушат на солнце, в шкафных, тоннельных и ленточных сушилках.

Технологическая схема включает следующие операции: инспекция (удаление некондиционных плодов, веточек, листьев, посторонних примесей); мойка в вентиляторной моечной машине; отделение плодоножек (для уменьшения потерь сырья при этой операции необходимо следить за состоянием поверхности вращающихся валиков и упорных подшипников, нельзя допускать работу машин при наличии на резиновой поверхности валиков шероховатостей, зазубрин, трещин, это вызывает механическое повреждение плодов и большие потери сырья); бланширование (0,5-1 мин в кипящей воде или 0,2-0,3 %-ном растворе щелочи). Бланширование перед сушкой способствует лучшему сохранению цвета, уменьшению потерь сахаров и аминокислот, позволяет повысить начальную температуру сушки и сократить продолжительность сушки. Светлую и розовую черешню не бланшируют, ее сульфитируют 5-10 мин в 0,5-0,6 %-ном растворе сернистой кислоты или бисульфита натрия.

Подготовленные плоды укладывают на решета при удельной нагрузке 8-10 кг/м ² и сушат на солнце: вишню 5-8 дней, черешню 5-10 дней. Выход сушеной вишни 25-33 %; черешни 19-22 %.

В шкафных сушилках сушат вишню и черешню при удельной нагрузке 8-10 кг/м² при температуре воздуха 70-75 ⁰С. Продолжительность сушки 8-12 ч.

В тоннельной сушилке начальная температура сушки 55-60 ⁰С, конечная 78-82 ⁰С. Продолжительность сушки 8-12 ч.

В ленточной сушилке продолжительность сушки составляет 9 ч, температура над лентами: первой - 92 ⁰С; второй - 90 ⁰С; третьей - 86 ⁰С; четвертой - 76 ⁰С и пятой - 63 ⁰С.

Плоды после сушки выдерживают 6-10 дней для выравнивания влажности, очищают от примесей и расфасовывают.

Показатели качества. Вишню и черешню выпускают высшего, первого и столового сортов. промышленная сушка плод ягода

Внешний вид - целые плоды с косточкой.

Цвет - вишни - от темно-вишневого до черного с вишневым оттенком, глянцевый, для первого и столового сортов допускается черно-бурый оттенок; светлых сортов черешни - от желтого до светло-коричневого; для темных сортов - от коричневого до черно-бурого с красноватым оттенком.

Массовая доля влаги, % не более - для вишни и черешни полуфабриката - 17; для готового продукта - 19.

3. Сушка семечковых плодов

Из семечковых плодов сушат айву, груши, яблоки.

Сушеные семечковые фрукты производят в виде полуфабриката, заготовляемого для заводской обработки и готового продукта, реализуемого в виде сухофруктов отдельными видами или смесями.

В зависимости от способа подготовки и обработки сырья сушеные семечковые фрукты подразделяют на следующие виды:

- очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

- неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные);

- неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные и целые);

- неочищенные без семенной камеры необработанные (айва нарезанная);

- неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов).

Обработанные плоды - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты или бисульфитом натрия.

Для сушки семечковых плодов используют яблоки и груши кислых и кисло-сладких осенних сортов с содержанием сухих веществ не менее 12 %.

Технологическая схема. При сушке яблок, очищенных от кожицы и семенной камеры, плоды предварительно калибруют на 3 размера: мелкие до 55 мм; средние 55-75 мм и крупные - более 75 мм. Удаляют мелкие, не пригодные для производства этого вида сушеной продукции. Мелкие яблоки сушат в целом виде. Груши калибруют на 2 размера: мелкие - диаметр до 55 мм и крупные - более 55 мм. Мелкие груши сушат в целом виде, а крупные режут на половинки или на дольки длиной не менее 25 мм.

Затем яблоки и груши моют в вентиляторных моечных машинах. Обработанные плоды ядохимикатами - выдерживают в 0,5-1 %-ном растворе соляной кислоты и ополаскивают. Срезают кожицу (при получении очищенных плодов) толщиной 1 см, удаляют сердцевину (при необходимости), инспектируют и дочищают на конвейере. Яблоки режут (при необходимости) на кружки толщиной 5-7 мм или дольки длиной не менее 30 мм и толщиной 5 мм. Для инактивации ферментов, окисляющих полифенолы плодов с образованием темноокрашенных флобафенов, кружки или дольки плодов погружают в 0,1-0,2 %-ный раствор сернистой или лимонной кислот или окуривают сернистым ангидридом 30-40 мин, или бланшируют паром 10-15 мин. Для нарезанных груш возможна выдержка в 1-2 %-ном растворе поваренной соли.

Подготовленные плоды раскладывают на решета по 3-5 кг долек или кружков, 10-12 кг половинок или 14-16 кг целых плодов на 1 м² и сушат.

Сушка яблок на солнце - плоды, нарезанные кружками, подвяливают 2-3 дня, переворачивают и досушивают. Сушка яблок неочищенных продолжается 8-12 дней, выход готовой продукции 14-19 %; очищенных - 3-6 дней, выход готовой продукции - 12-15 %.

Сушка груш на солнце - груши подвяливают 2-3 дня, переворачивают и досушивают. Сушка груш дольками продолжается 9-20 дней, выход готовой продукции 13-20 %; целыми плодами - 19-25 дней, выход готовой продукции - 19-23 %.

Мелкоплодные груши сушат в лозницах 3-5 суток.

Сушка яблок и груш в шкафных сушилках - удельная нагрузка для яблок составляет 3-5 кг/м ². Начальная температура сушки 80-85 ⁰С, конечная - не выше 60 ⁰С. Продолжительность сушки 5-6 ч для яблок кружками, 16-20 ч для груш дольками и 20-24 ч для целых груш.

Сушка яблок и груш в тоннельных сушилках - производится для яблок, нарезанных кружками и груш целых, и нарезанных дольками и половинками. Режимы сушки приведены в таблице 1.24.

Таблица 1.24 - Параметры сушки яблок и груш в туннельных сушилках

Показатели	Яблоки (кружки)	Груши
		Дольки и половинки	Целые
			Мелкие (до 35 мм)	Средние (до 55 мм)
Конечная влажность, %	17-18	24	24	24
Нагрузка, кг	15	25-28	32	32
Температура, ?С: начальная конечная	40-48 85-90	50-52 78-82	55 78	52-58 75
Продолжительность сушки, ч	10-15	29	34	48
Выход готового продукта, %	15,9	20	19,1	19,9

Сушка в ленточных сушилках - проводится для яблок, нарезанных кружками. Режимы сушки приведены в таблице 1.25.

Таблица 1.25 - Параметры сушки яблок, нарезанных кружками, на ленточных сушилках

Параметры сушки	Значения
Удельная нагрузка на ленту, кг/м2	7,5
Температура воздуха над лентами, ?С: первой второй третьей четвертой	60-65 60-70 60-65 40-50
Продолжительность сушки, ч	3-3,5
Содержание сухих веществ при сходе с лент, % первой второй третьей четвертой	25 58 77 80

Разработан процесс сушки яблок в стадии кипящего слоя до влажности не более 10 %. Режим сушки приведен в таблице 1.26.

Таблица 1.26 - Параметры сушки яблок в кипящем слое

Параметры сушки	Значения
Удельная нагрузка, кг/м 2	60
Скорость воздуха, м/с	5
Температура на входе в рабочую камеру, 0С	120
Продолжительность сушки, мин: Кубики (10х 10х 10 мм) Кружки диаметром 50 мм, толщиной: 10 мм 20 мм	49 117 72

Высушенные плоды, охлаждают, просеивают на вибросите, инспектируют, выдерживают: яблоки 3-7 дней, груши - 10-12 дней для выравнивания влажности и упаковывают.

Показатели качества. Сушеные семечковые плоды вырабатывают высшего, первого и столового сортов.

Внешний вид - целые плоды или кружки. Сушеные фрукты должны быть эластичными, не ломкими, не слипаться при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устраняемое при незначительном механическом воздействии.

Цвет - яблок и груш нарезанных обработанных: от светло-желтого до светло-кремового, для первого и столового сортов - от светло-желтого до кремового; яблок и груш нарезанных необработанных: от желтого до кремового, для первого и столового сортов - от кремового до коричневого; груш целых обработанных: от зеленовато-оливкового до желтого, для первого и столового сортов - светло-коричневый; груш целых необработанных - от светло-коричневого до темно-коричневого. Допускается наличие легкого беловатого налета.

Вкус и запах - свойственные фруктам данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается легкий запах сернистого ангидрида в обработанных плодах.

Массовая доля влаги, % не более: в полуфабрикате: яблоки 19, груши 23; готовом продукте - яблоки - 20, груши - 24.

Массовая доля сернистого ангидрида - не более 0,1 %.

4. Сушка ягод и орехов

Ягоды - природные витаминные концентраты Р-активных веществ, катехинов, антоцианов, токоферолов, каротиноидов, витаминов. Для сушки используют землянику, малину, черную смородину, крыжовник, чернику, ежевику, рябину, шиповник.

Технологическая схема. Ягоды сортируют по качеству, удаляют гнилые, зеленые, перезрелые, мятые, посторонние примеси и плодоножки. Малину и ежевику очищают от цветоложе. Отсортированные ягоды моют под душем или в ваннах с чистой водой путем двух- трехкратного погружения решет с ягодами в воду. После мойки ягоды оставляют на 5-10 мин в решетах для стекания воды, ровным слоем расстилают на ситах и сушат.

Сушат ягоды на солнце, в шкафных, камерных, карусельных, тоннельных и ленточных сушилках.

На солнце - ягоды 1 сутки подвяливают, затем устанавливают в штабеля и досушивают 2-4 дня.

В шкафных сушилках сушат 6-8 ч при начальной температуре 75 ⁰С, конечной - 50 ⁰С. Удельная нагрузка 5-8 кг/м².

Ягоды с высоким содержанием эфирных масел сушат при температуре 30-40 ⁰С до влажности 13-16 %.

Сушат грецкие орехи и фундук. Они содержат биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Их ядра используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности.

Свежесобранные зрелые орехи состоят из скорлупы и ядра влажностью 20-40 %. Ядро содержит до 60 % нестойкого жира, который быстро прогоркает.

Орехи калибруют, дробят, отделяют скорлупу, удаляют сорные примеси, инспектируют и сушат.

Сушат грецкие орехи до влажности 12 % на солнце 4-10 дней, в шкафных или тоннельных сушилках 14-16 ч при удельной нагрузке 10 кг/м² и температуре не более 60 ⁰С. При повышении температуры появляется маслянистый привкус. Для ядер фундука применяется сушка в шахтной сушилке с температурой воздуха до 80 ⁰С или в кипящем слое при температуре воздуха 80 ⁰С, скорости его движения 4 м/с и нагрузке 21 кг/м².



Список рекомендуемой литературы

1. Аминов М.С. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. - М.: Колос, 2006. - 432 с.

2. Атаназевич В.И. Сушка пищевых продуктов /В.И. Атаназевич. - М.: ДеЛи, 2010. - 295 с.

3. Бачурская Л.Д. Технология пищевых концентратов / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 312 с.

4. Бурич О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей / О. Бурич, Ф. Берки. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 280 с.

5. Воскобойников В.А. Сушеные овощи и фрукты /В.А. Воскобойников, В.Н. Гуляев, З.А. Кац, О.А. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 187 с.

6. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. ТУ.

7. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. ТУ.

8. ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. ТУ.

9. ГОСТ 26832-86. Картофель свежий для переработки на продукты питания. ТУ.

10. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов / В.Н. Гуляев. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 207 с.

11. Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов /В.Н. Гуляев, Т.С. Захаренко, В.И. Кондратьев, Т.Ф. Роенко. - М.: Агропромиздат, 1989. - 200 с.

12. Ильченко С.Г. Технология и технохимический контроль консервирования / С.Г. Ильчено, Т.А. Марх, А.Ф. Фан-Юнг. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 424 с.

13. Марх Т.А. Технологический контроль консервного производства /А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.

14. Семенов Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко /Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2012. - 112 с.

Размещено на Allbest.ru

...