Технология блюд дагестанской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Источники сырья Дагестанской кухни

2. Традиции и национальные обычаи народов Дагестана

3. Ассортимент блюд и кулинарных изделий Дагестанской кухни

4. Технологический раздел

4.1 Составление технологических карт на два блюда

4.2 Разработка технологической схемы приготовления блюд

4.3 Обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления блюд

Заключение

Библиографический список

Приложение А Технологическая схема приготовления блюда «Аварский хинкал»

Приложение Б Технологическая схема приготовления блюда «Чуду с мясом и картофелем»

дагестанский кулинарный кухня блюдо

Введение

Республика Дагестан -- республика в составе Российской Федерации, самый южный субъект Российской Федерации, входит в состав Северо-Кавказского федерального округа.

Образована 20 января 1921 года. Столица -- город Махачкала.

Территория современного Дагестана, и в большей степени горного Дагестана, именуется в исторической литературе по-разному, что имело отношение к соседским народам, или же к нашествиям завоевателей, которые именовали эту территорию на своём языке.

Некоторые историки относят к Южному Дагестану более раннее наименование «Албания», соответствующее «Стране гор». Арабский историк Ал-Куфи именует современный Дагестан в X веке как «Ард ас-Сарир» что означает «Земля Трона». Грузины именуют Дагестан как «Лекетия». Название «Дагестан» известно с XVII века и означает «горная страна» (от тюркского даг -- гора, персидского стан -- страна, земля).

Дагестан расположен в северо-восточной части Кавказа, вдоль побережья Каспийского моря. В северной части республики -- низменность, в южной -- предгорья и горы Большого Кавказа. Протяженность территории с севера на юг составляет около 400 км, с запада на восток -- примерно 200 км. Дагестан на севере граничит со Ставропольским краем и Калмыкией, на западе с Чеченской Республикой и Грузией, на юге с Азербайджаном. По суше и Каспийскому морю проходят границы с пятью государствами -- Азербайджаном, Грузией, Казахстаном, Туркменией и Ираном.

С востока территория Дагестана омывается водами Каспийского моря. Юг и среднюю часть республики занимают горы и предгорья Большого Кавказа, на севере начинается Прикаспийская низменность.

Климат на севере и в центральной части Дагестана умеренно-континентальный и засушливый.

Дагестан - уникальная многонациональная республика, которая содержит народности: аварцы, кумыки, даргинцы, лакцы, лезгины и таты. Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но и самобытна и хранит в себе тысячелетние традиции коренного населения республики Дагестан.

Большая часть населения Дагестана (более 90 %) традиционно исповедует ислам. Первоначально ислам распространился в Дербенте и равнинной части в VII--VIII вв. В горном Дагестане ислам утвердился в VIII в. в лакском Кумухе, о чём свидетельствует Кумухская джума-мечеть. Несмотря на это, ислам стал господствующей религией в горном Дагестане только в XIII--XIV вв. В Дагестане ислам представлен двумя направлениями: суннизмом (до 99 %) и шиизмом (около 1 %).

Около 5 % населения Дагестана исповедуют христианство и иудаизм. Христианство представлено следующими направлениями: православие (русские -- 3,8 %), армяно-григорианство (армяне 0,2 %). А иудаизм исповедуют горские евреи, большая часть которых ныне записаны татами (1 %)[4].

1. Источники сырья Дагестанской кухни

Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.

Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами:

1. Предпочтительное мясо - баранина, причем свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Свинина почти не встречается. Немало блюд, где используют субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Умелые дагестанские повара способны и из такого, казалось бы не очень ценного сырья, делать изумительные блюда.

2. Кулинарные изделия очень своеобразные, но не сложные по своему приготовлению. Изысканное, дорогое и труднодоступное сырье обычно не употребляется. Все ингредиенты местного происхождения. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.

3. Национальные блюда дагестанской кухни зачастую очень острые. Везде кладут много перца, как для первых, так и для вторых блюд.

4. Помимо перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и специй: кинза, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. У дагестанских поваров в арсенале всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, обязательно заправляют сметаной с чесноком или томатным соусом с обжаренным тертым тмином и черным перцем.

5. Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа - первое блюдо из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав. Используют пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные [2].

2. Традиции питания и национальные обычаи народов Дагестана

Пища, выполняя свою основную биологическую функцию, является также одним из компонентов культуры народа. Самые устойчивые традиции в обрядовой пище сохраняются на протяжении всего XX в. У большинства народов Дагестана. Так, среди родильных обрядов выявляется определенный набор продуктов и блюд, необходимых для поддержания здоровья и физических сил беременной женщины и кормящей мамы.

У даргинцев женщину после рождения ребенка принято кормить жидкой кашей из пшеничной муки - дахни. Даргинцы варили и варят суп из сушеных абрикосов - курагала нерг. Это блюдо, как и дахни, считают чисто женской пищей. Специальную мучную кашу - курч варят для роженицы лакцы. Едят ее с топленым маслом и медом. Такая же каша из поджаренной муки с добавлением масла известна и арчинцам.

Древним блюдом, имевшим ритуальное значение, у лезгин являлась каша хешиль, которую готовили главным образом для рожениц. Сначала воду кипятили, затем снимали кастрюлю, отливали немного воды, в кастрюлю клали муку и мешали каталкой до тех пор, пока не образовывалась густая кашица. После этого доливали кастрюлю кипяченой водой и ставили на огонь варить. Готовую кашу клали на медное блюдо так, чтобы посередине было углубление, куда наливали масло, мед, а позднее стали сыпать и сахарный песок.

В обрядовой пище, связанной с родильным циклом, также существуют и некоторые запреты, например у аварцев. Особенно они соблюдаются в дородовый период, когда женщина не должна есть буйволиные мясо, молоко и сыворотку. Считается, что если женщина поест мясо буйвола, то роды начнутся позже - через 11 или 12 месяцев.

Традиционная пища, имеющая знаковый характер, сохранялась на протяжении XX в. и в других семейных обрядах народов Дагестана. Так, в свадебной обрядности большую роль играли мучные изделия. Хлеб, пироги различных размеров с начинкой из сыра и мяса, ливера, кусочков колбасы, орехов и др. несли в дом девушки при сватовстве, при обмене сторон подарками, при проводах невесты в дом жениха. Хлебными изделиями угощали односельчан, встречавших на улице свадебный кортеж, и гостей на свадьбе.

Для свадебного стола обязательно готовили мясные блюда, в частности вареное мясо (без соли). Часто на свадьбу готовили пельмени с мясной начинкой.

Распространенным свадебным угощением была халва, а также каша, сваренная на соке кураги, поливаемая при еде сладким урбечем. Традиционным свадебным угощением, особенно для женщин, была также толоконная каша.

Определенная свадебная пища предназначалась для невесты, приведенной в дом жениха, и сопровождавших ее женщин. Перед невестой ставят медный котел, наполненный пловом, сваренным на молоке. В середину плова вставлены две чашечки (одна - с медом, другая - с растопленным маслом), по краям - ложки. Невеста не притрагивается к кушанью. Едят пришедшие с ней женщины (с ее стороны и стороны жениха). Затем ставят тарелки с мясом, хлебом и халвой. Подают также чай и бузу.

Пиршество мужчин и женщин, собравшихся на свадьбу, у многих народов Дагестана, по обычаю, проходило отдельно. На мужской половине гостей сажали на подушки, перед которыми на полу находилась скатерть. На скатерти стояли тарелки с вареным мясом, хлебом, блинами (начиненными творогом), халвой и бутылка с абрикосовой водкой.

В женской свадебной еде, в отличие от мужской, обязательно были сладкие блюда (мед, халва, урбеч), а также каши и плов, сваренный в виде каши.

Сладости, яйца и кур приносили на свадьбу у табасаранцев родственницы на специальном подносе хунча. По представлениям некоторых народов Дагестана мясо домашней птицы обладало магическими свойствами. Поэтому в состав свадебных приношений обязательно включали петуха или курицу.

Большую роль в свадебном угощении у ряда народов Дагестана играл плов. У южных кумыков его приносили в дом жениха и в дом невесты односельчане на специальном подносе тепси (поднос с различными кушаньями). Самый богатый набор блюд родственницы оставляли для свиты невесты, оказывая тем самым ее семье материальную поддержку. На тепси обязательно был плов с курицей. Вокруг плова ставили тарелки с другими кушаньями, а в них втыкали чистые палочки, к которым на ниточках привязывали яблоки, груши, виноград и т.д. [1]

3. Ассортимент блюд и кулинарных изделий Дагестанской кухни

Визитная карточка дагестанской кухни - хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский - из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины.

Чуду - популярнейшее блюдо - представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.

Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.

Халтама - дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.

Каурма - блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

Все эти блюда несложно приготовить.

Например, мучная халва - традиционная сладость на праздник Ураза Байрам. Готовят её на сковороде. Для этого растапливают на ней сливочное масло, всыпают муку и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса желтого цвета. Затем добавляют мед, ещё немного мешают. Готовую халву выкладывают на тарелку, выравнивают поверхность, охлаждают, разрезают ломтиками, украшают орехами. Едят, запивая чаем.

Интересна другая разновидность халвы, так, называемая - («умаж халва») которая пользуется популярностью в основном, в семьях азербайджанцев. Она представляет собой обжаренные в кипящем масле затирки из муки, которые предварительно сушились и просеивались через сито, чтобы отделить муку. Халву из этих затирок жарят по технологии обычной халвы и в конце заливают сахарным сиропом или душабом.

Особый вид мучной каши - «хашил» готовят из пшеничной муки: в подсоленную кипящую воду сыпят просеянную муку, при этом медленно мешали все, пока не доводили до нужной густоты. После выкладывали или в поднос, или в отдельные тарелки, ели добавив урбеч с маслом или душаб (виноградный сироп).

Более усложненным видом подобной каши является каша на рисовой основе. Рис варили в подсоленной воде не до полной готовности, как для плова, затем добавляли туда пшеничную муку и при этом все время мешали и доводили до полной готовности на тихом огне, время от времени помешивая. Ели тоже с добавлением масла или урбеча.

Одно из интересных сладких блюд - это урбеч - густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетертую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине.

В селениях выпекают давно принятые виды хлебов и мучных изделий, где сохраняется технология выпечки традиционного хлеба: хлеб из кислого заквашенного теста в традиционных печах, типа тендыр (азербайджанцы), танур (дарг.), терюн (таб.), хьар (лезг.); а тонкие лепешки из пресного теста пекут на сковородке или на металлическом листе, устанавливаемом на газовой плите. Для замешивания любого теста муку всегда просеивают через сито. Месят тесто или в деревянном корыте, изготовленном в традиционном стиле, или в эмалированном тазике.

Когда тесто подходит, готовое тесто хозяйка выкладывает на деревянную подставку круглой формы и делит тесто на небольшие куски и придают каждому куску с помощью скалки круглую или овальную форму. Поверхность хлеба мажут взбитым яйцом или кислым молоком. Перед выпечкой хлеб украшается разнообразными узорами, наносимыми ложкой, вилкой или палочкой. Пекут еще и лепешки на сковородке или на металлическом листе (садже). Едят лепешки смазав их предварительно маслом, иногда едят их и сухими, как принято это у народов Южного Дагестана.

Еще пекут слоенный хлеб (даргинцы), для чего замешивают пресное тесто. Его раскатывают в лепешку, мажут ее маслом (подсоленным), затем лепешку скручивают в трубочку, ее режут пополам и каждую половину складывают калачиком и снова раскатывают скалкой. Был еще другой способ изготовления слоеного хлеба: из теста раскатывали несколько лепешек, каждую из них смазывали маслом, посыпали или толченным орехом или сушеной травой «мирхен мура» - такой хлеб готовят, в основном, даргинцы.

Дагестанцы - очень гостеприимный народ. Каждый горец считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают самую лучшую пищу. Одна из древних традиций Дагестана заключается в том, что хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию пищи на случай, если неожиданно придет гость. Гость в дом - счастье в дом, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни [3].

4. Технологический раздел

4.1 Составление технологических карт на два блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства. Составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Аварский хинкал» [рецептура №69]

Технология приготовления и оформления блюда

Мясо рубят на куски, заливают холодной водой, ставят на большой огонь и варят на медленном огне до готовности. Пшеничную муку просеивают, выкладывают горкой на стол, делают углубление, добавляют яйцо, соль, кефир, соду и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде колбаски, нарезают на куски весом по 100 г, придают им форму квадратных подушечек. Готовое мясо вынимают из бульона, кладут туда хинкал и варят до готовности. Хинкал считается готовым, когда он всплывает наверх. Готовый хинкал вынимают и поливают топленым маслом. К хинкалу подают томатный соус: на топленом масле поджаривают нарезанный мелкой соломкой репчатый лук, добавляют муку, томат-пюре и все это пассеруют вместе. Затем разводят горячим мясным бульоном до консистенции сметаны, заправляют толченым с солью чесноком.

Показатели качества:

1. Внешний вид: на тарелке уложено мясо и хинкал, бульон и соус подаются отдельно.

2. Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

3. Консистенция: мясо хорошо проварено, хинкал не потерял форму при варке, соус сметанообразный.

4.Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

5. Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав блюда, слегка острый.

Технологическая карта №2

Наименование блюда «Чуду с мясом и картофелем» (рецептура № 70)

Технология приготовления и оформления блюда

Картофель очищают, промывают под холодной водой, нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук очищают, нарезают мелкими кубиками. Мясо зачищают, промывают, нарезают мелкими кусками, мелко шинкуют зелень петрушки, все соединяют и тщательно перемешивают.

Готовят крутое пресное тесто, делят на части, раскатывают не очень тонкими лепешками, на половину каждой лепешки кладут подготовленный фарш, накрывают другой половиной, защипывают края, выпекают в духовом шкафу. Готовые чуду смазывают жиром и складывают друг на друга для упаривания.

Показатели качества:

1.Внешний вид: печеные лепешки с фаршем внутри.

2.Цвет: золотистый с коричневыми пятнами.

3.Консистенция: приятная на вид.

4.Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

5.Вкус: приятный, свойственный прожаренному тесту, печеному картофелю и мясу.

4.2 Разработка технологической схемы приготовления блюд

Схему технологического процесса приготовления блюда составляют с указанием последовательности всех операций, времени приготовления и температурных режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологическая схема приготовления блюда «Аварский хинкал» представлена в приложении А, а блюда «Чуду с мясом и картофелем» - в приложении Б.

4.3 Обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления блюд

Этапы и режимы технологического процесса приготовления блюда «Аварский хинкал»:

1 Мясо баранины - промывают - рубят - заливают водой - варят при t=90-95?С.

2 Замешивают тесто: муку просеивают, добавляют яйца, соль, кефир и соду.

3 Тесто делят на куски по 100 г и делают из них квадратные подушечки.

4 Вынимают готовое мясо.

5 В бульоне варят хинкал в течение 4-5 минут.

6 Для соуса: лук репчатый очищают, промывают и режут мелкой соломкой. Затем добавляют просеянную муку и томат-пюре. Пассеруют на раскаленной сковороде при t=120?С. Чеснок очищаю, промывают и протирают с солью, эту смесь добавляют в пассированную смесь и разводят горячим бульоном.

Этапы и режимы технологического процесса приготовления блюда «Чуду с мясом и картофелем»:

1 Замешивают крутое пресное тесто: муку просеивают, добавляют соль и воду.

2 Готовят фарш: картофель очищают, промывают и режут кубиками. Репчатый лук очищают, промывают и мелко режут. Мясо зачищают, промывают, мелко режут. Петрушку промывают и мелко измельчают. Все ингредиенты смешивают при добавлении специй.

3 Тесто делят на куски и раскатывают лепешки.

4 На одну половину лепешки выкладывают фарш и закрывают другой половиной, защипывая края.

5 Чуду выпекают на противнях, смазанных жиром, в духовом шкафу при t=180-200?С.

Заключение

Дагестан -- это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.

В данном эссе были рассмотрены основные источники сырья у народов Дагестана, изучены интересные традиции в питании и национальные обычаи народов Дагестана. Также были составлены технологические карты и схемы на блюда «Аварский хинкал» и «Чуду с мясом и картофелем» и обоснованы этапы приготовления этих блюд.

Библиографический список

1. Артюнов С.А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. 293.,ил.

2. Бгажноков Б.Х. Традиционное и новое в застольном этикете адыгских народов // СЭ. 1987. №2. С. 100.

3. Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов [Текст]: учебное пособие / В.В.Похлебкин. Центрполиграф; Москва; 2004. 329 с.

4. Станюкович Т.В., Шмелева М.Н. Пища // Современные этнические процессы в СССР. Изд. 2-е. М.: Наука, 1977.

5. Соколов, В.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России[Текст]: учебное пособие/ В.Л. Соколов. М.: МП «Вика», 1992. 624 с.

6. Хасанова, Р.Р. Технология блюд Российской Федерации [Текст]: методическое указание / Р.Р. Хасанова. Уфа: Башкирский ГАУ, 2015.

Размещено на Allbest.ru